Despre taninuri

Taninurile sunt un component esenţial al vinului, în special al celui roşu. Ele sunt responsabile pentru acea senzaţie astringentă, de gură uscată, întâlnită în cazul vinurilor roşii, care pune probleme atunci când acestea sunt băute alături de anumite tipuri de preparate culinare.

Sursa foto: www.thedrinkfactory.com

Sursa foto: www.thedrinkfactory.com



Ca o paranteză, trebuie menţionat că taninurile nu sunt prezente numai în vin. Multe dintre beri conţin cantităţi mici de taninuri provenite atât de la malţuri, în timpul obţinerii mustului de malţ, cât şi de la florile de hamei, în timpul fierberii lor cu mustul de bere.

Deşi taninurile dau senzaţia de „gură seacă, uscată”, un vin cu conţinut ridicat de tanini nu este neapărat un vin foarte sec. Sec este un termen care se referă doar la lipsa zahărului din vin, nu la senzaţia pe care acesta o lasă în cavitatea bucală.
Vinurile cu un conţinut mediu de tanini pot fi descrise ca „moi”, sau „catifelate”. Cele cu conţinut ridicat de tanini sunt numite „robuste”, „structurate” sau „ferme”.
Senzaţia de astringenţă lăsată de tanini ar putea fi descrisă ca o „gheară” care îţi apucă pielea din interiorul cavităţii bucale şi refuză să-i dea drumul o bună perioadă de timp.

Taninurile sunt un component „nărăvaş”, ca să zic aşa, dar esenţial, căci fără ei vinurile roşii de bună calitate şi-ar pierde calitatea de a îmbătrâni frumos, oferind în final o textura catifelată şi remarcabil de plăcută. Tanininurile oferă vinului structură, aşa cum scheletul este „structura” pe care se sprijină întregul corp.
De asemenea, beneficiile aduse de vinul roşu sănătăţii se datorează, în bună măsură, tot taninurilor.
Pe de altă parte, în vinurile de calitate mai slabă, tanininurile dau senzaţia de asprime neplăcută, de uscăciune. Devine evident că vinul de calitate trebuie să asigure o prezenţă echilibrată şi bine integrată a taninurilor.

Tanininurile fac parte dintr-un grup important de compuşi ai vinului, numiţi polifenoli, care apar în mod natural în plante, pentru a le proteja de dăunători. Nu toţi polifenolii sunt taninuri, dar toate taninurile sunt polifenoli.
Taninurile sunt antioxidanţi puternici, contracarând practic orice, de la insecte la razele ultraviolete. Ele apar acolo unde auto-apărarea plantei este cel mai mult pusă la încercare, adică în punctele unde aceasta intră în contact cu mediul înconjurător, de exemplu în coaja copacilor.
De altminteri, ca o altă mică paranteză, taninurile din lemn au fost folosite timp de zeci de mii de ani la tăbăcirea pieilor de animale.

În cazul vinului, tanininurile provin din coaja boabelor strugurilor roşii, din tulpinile boabelor, din seminţe şi chiar din butoaiele de stejar în care vinurile sunt maturate. Aşa cum tanininurile din plante protejează plantele, cele din vin protejează vinul. Ele acţionează ca un conservant puternic, încetinind procesul de oxidare al vinului, cel ce este responsabil de degradarea treptată, care apare în timp.
Modul în care tanininurile sunt ţinute sub control este una dintre cele mai importante sarcini ale celui care face vinul. Mai mult, este chiar o provocare, căci comportamentul lor nu este pe deplin înţeles nici astăzi.

Din fericire, cei interesaţi de vin nu trebuie să aibă neapărat o diplomă de chimist pentru a înţelege, măcar parţial, importanţa taninurilor. Înţelegerea modului în care aceştia apar în vin, a modului cum acţionează asupra papilelor gustative, a modului cum influenţează îmbătrânirea vinului şi a celui în care interacţionează cu unele alimente ne poate face să căpătăm mai multă încredere atunci când vine vorba de a ne alege vinurile şi de a le împerechea cu mâncarea.

Culoare
Dat fiind că sucul şi pulpa strugurilor sunt lipsite de culoare, obţinerea vinurilor roşii cere extragerea componenţilor de culoare din coaja boabelor de strugure. Mă refer, bineînţeles, la strugurii roşii. Temperatura la care are loc fermentarea şi reacţiile chimice complexe care însoţesc acest fenomen ajută la extragerea culorii, iar amestecarea frecventă a mixturii de solide şi lichide o face mai eficientă.
Doar în cazul vinurilor roşii sucul este păstrat mai mult timp în contact cu coaja. Componenţii ei, taninii şi alţi fenoli, vor defini aceste vinuri din punct de vedere al aromei, gustului, culorii şi texturii.
La producerea altor stiluri de vin cojile sunt îndepărtate încă de la început, în cazul vinurilor albe şi al vinurilor spumante, sau după un timp foarte scurt, în cazul vinurilor rosé.

Senzaţie
Taninul este un component tactil al vinului, responsabil în bună măsură pentru definirea senzaţiei gustative, acel „mouthfeel”, o senzaţie de post-gust seacă şi astringentă. Această senzaţie variază mult; ea poate fi slabă şi „difuză”, asemănătoare cu cea resimţită atunci când muşcaţi dintr-o piersică sau caisă coaptă, sau intensă şi agresivă, ca şi cum cineva ţi-ar îndepărta saliva din cavitatea bucală, ştergând-o cu un şerveţel de hârtie absorbantă.

La o degustare, taninurile sunt percepute aproape numai tactil; toţi specialiştii descriu senzaţia lăsată de taninuri, nu gustul lor şi nici aroma lor. Funcţie de gradul de coacere al strugurilor şi de cantitatea în care sunt prezente, taninurile pot da nenumărate senzaţii diferite, de la „extrem de astringent” la „foarte catifelat”.

Structură
Fără taninurii vinurile roşii s-ar „dezintegra” rapid, aşa cum se întâmplă cu vinurile sărace în taninuri, care au gust mult mai bun atunci când sunt tinere şi proaspete, dar devin neinteresante şi „plate” atunci când îmbătrânesc.
Taniniurile împiedică deteriorarea naturală a vinului, un proces complex dominat de oxidare. Ca şi alte componente naturale ale vinului, taninurile se modifică încet în timp, făcând vinurile mai „moi” şi mai „catifelate”.
Vinurile roşii bogate în taninuri sunt mai capabile să reziste timpului.

Îmbătrânire
Mulţi cred că vinurile de culori mai intense sunt neapărat şi mai bogate în taninuri, dar această regulă nu este valabilă întotdeauna. Acum câteva sute de ani longevitatea unui vin era extrem de preţuită. Cele mai bune vinuri trebuiau să fie închise la culoare şi pline de gust ca să îmbătrânească bine, iar acestea erau adesea vinuri cu o mare astringenţă provenită de la taninuri. Erau aspre la început, dar se catifelau în timp, „rotunjindu-şi” asprimea.

Deşi intensitatea gustului scădea în timp, taniniurile păstrau vinul destul de bine ca să devină mai subtil şi mai complex, aşa cum se întâmplă, de fapt, şi cu brânzeturile şi cu berea atunci când sunt maturate.
Cele mai bogate în taninuri dintre vinurile roşii au nevoie de zece ani, sau chiar de mai mulţi, pentru a atinge calitatea optimă, acel punct de echilibru miraculos între aromă, gust şi textură.

Piaţa de vinuri actuală nu mai pune preţ pe longevitate. De fapt, s-a trecut în extrema cealaltă. Se doreşte satisfacţia instantanee, aşa că producătorii de vinuri au învăţat cum să facă vinuri roşii pline de gust şi aromă, dar cu taninuri „catifelate”, vinuri gata să fie lansate pe piaţă foarte rapid. Astăzi este mai mult decât probabil ca nici măcar vinurile negre ca cerneala să nu conţină cine ştie ce cantităţi de taninuri.

Sumar articol
Din secretele vinului: Despre taninuri
Titlu articol
Din secretele vinului: Despre taninuri
Descriere
Taninurile sunt un component esenţial al vinului, în special al celui roşu. Ele sunt responsabile pentru acea senzaţie astringentă, de gură uscată, întâlnită în cazul vinurilor roşii, care pune probleme atunci când acestea sunt băute alături de anumite tipuri de preparate culinare.
Autor