Din secretele vinului (7)

Despre taninuri

Taninurile sunt un component esential al vinului, în special al celui rosu. Ele sunt responsabile pentru acea senzatie astringenta, de gura uscata, întalnita în cazul vinurilor rosii, care pune probleme atunci cand acestea sunt baute alaturi de anumite tipuri de preparate culinare.

Sursa foto: www.thedrinkfactory.com
Sursa foto: www.thedrinkfactory.com

Ca o paranteza, trebuie mentionat ca taninurile nu sunt prezente numai în vin. Multe dintre beri contin cantitati mici de taninuri provenite atat de la malturi, în timpul obtinerii mustului de malt, cat si de la florile de hamei, în timpul fierberii lor cu mustul de bere.

Desi taninurile dau senzatia de „gura seaca, uscata”, un vin cu continut ridicat de tanini nu este neaparat un vin foarte sec. Sec este un termen care se refera doar la lipsa zaharului din vin, nu la senzatia pe care acesta o lasa în cavitatea bucala.
Vinurile cu un continut mediu de tanini pot fi descrise ca „moi”, sau „catifelate”. Cele cu continut ridicat de tanini sunt numite „robuste”, „structurate” sau „ferme”.
Senzatia de astringenta lasata de tanini ar putea fi descrisa ca o „gheara” care îti apuca pielea din interiorul cavitatii bucale si refuza sa-i dea drumul o buna perioada de timp.

Taninurile sunt un component „naravas”, ca sa zic asa, dar esential, caci fara ei vinurile rosii de buna calitate si-ar pierde calitatea de a îmbatrani frumos, oferind în final o textura catifelata si remarcabil de placuta. Tanininurile ofera vinului structura, asa cum scheletul este „structura” pe care se sprijina întregul corp.
De asemenea, beneficiile aduse de vinul rosu sanatatii se datoreaza, în buna masura, tot taninurilor.
Pe de alta parte, în vinurile de calitate mai slaba, tanininurile dau senzatia de asprime neplacuta, de uscaciune. Devine evident ca vinul de calitate trebuie sa asigure o prezenta echilibrata si bine integrata a taninurilor.

Tanininurile fac parte dintr-un grup important de compusi ai vinului, numiti polifenoli, care apar în mod natural în plante, pentru a le proteja de daunatori. Nu toti polifenolii sunt taninuri, dar toate taninurile sunt polifenoli.
Taninurile sunt antioxidanti puternici, contracarand practic orice, de la insecte la razele ultraviolete. Ele apar acolo unde auto-apararea plantei este cel mai mult pusa la încercare, adica în punctele unde aceasta intra în contact cu mediul înconjurator, de exemplu în coaja copacilor.
De altminteri, ca o alta mica paranteza, taninurile din lemn au fost folosite timp de zeci de mii de ani la tabacirea pieilor de animale.

Citeste si articolul →   Berile stil Berliner Weisse

În cazul vinului, tanininurile provin din coaja boabelor strugurilor rosii, din tulpinile boabelor, din seminte si chiar din butoaiele de stejar în care vinurile sunt maturate. Asa cum tanininurile din plante protejeaza plantele, cele din vin protejeaza vinul. Ele actioneaza ca un conservant puternic, încetinind procesul de oxidare al vinului, cel ce este responsabil de degradarea treptata, care apare în timp.
Modul în care tanininurile sunt tinute sub control este una dintre cele mai importante sarcini ale celui care face vinul. Mai mult, este chiar o provocare, caci comportamentul lor nu este pe deplin înteles nici astazi.

Din fericire, cei interesati de vin nu trebuie sa aiba neaparat o diploma de chimist pentru a întelege, macar partial, importanta taninurilor. Întelegerea modului în care acestia apar în vin, a modului cum actioneaza asupra papilelor gustative, a modului cum influenteaza îmbatranirea vinului si a celui în care interactioneaza cu unele alimente ne poate face sa capatam mai multa încredere atunci cand vine vorba de a ne alege vinurile si de a le împerechea cu mancarea.

Culoare
Dat fiind ca sucul si pulpa strugurilor sunt lipsite de culoare, obtinerea vinurilor rosii cere extragerea componentilor de culoare din coaja boabelor de strugure. Ma refer, bineînteles, la strugurii rosii. Temperatura la care are loc fermentarea si reactiile chimice complexe care însotesc acest fenomen ajuta la extragerea culorii, iar amestecarea frecventa a mixturii de solide si lichide o face mai eficienta.
Doar în cazul vinurilor rosii sucul este pastrat mai mult timp în contact cu coaja. Componentii ei, taninii si alti fenoli, vor defini aceste vinuri din punct de vedere al aromei, gustului, culorii si texturii.
La producerea altor stiluri de vin cojile sunt îndepartate înca de la început, în cazul vinurilor albe si al vinurilor spumante, sau dupa un timp foarte scurt, în cazul vinurilor rosé.

Senzatie
Taninul este un component tactil al vinului, responsabil în buna masura pentru definirea senzatiei gustative, acel „mouthfeel”, o senzatie de post-gust seaca si astringenta. Aceasta senzatie variaza mult; ea poate fi slaba si „difuza”, asemanatoare cu cea resimtita atunci cand muscati dintr-o piersica sau caisa coapta, sau intensa si agresiva, ca si cum cineva ti-ar îndeparta saliva din cavitatea bucala, stergand-o cu un servetel de hartie absorbanta.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre vinurile spumante (3)

La o degustare, taninurile sunt percepute aproape numai tactil; toti specialistii descriu senzatia lasata de taninuri, nu gustul lor si nici aroma lor. Functie de gradul de coacere al strugurilor si de cantitatea în care sunt prezente, taninurile pot da nenumarate senzatii diferite, de la „extrem de astringent” la „foarte catifelat”.

Structura
Fara taninurii vinurile rosii s-ar „dezintegra” rapid, asa cum se întampla cu vinurile sarace în taninuri, care au gust mult mai bun atunci cand sunt tinere si proaspete, dar devin neinteresante si „plate” atunci cand îmbatranesc.
Taniniurile împiedica deteriorarea naturala a vinului, un proces complex dominat de oxidare. Ca si alte componente naturale ale vinului, taninurile se modifica încet în timp, facand vinurile mai „moi” si mai „catifelate”.
Vinurile rosii bogate în taninuri sunt mai capabile sa reziste timpului.

Îmbatranire
Multi cred ca vinurile de culori mai intense sunt neaparat si mai bogate în taninuri, dar aceasta regula nu este valabila întotdeauna. Acum cateva sute de ani longevitatea unui vin era extrem de pretuita. Cele mai bune vinuri trebuiau sa fie închise la culoare si pline de gust ca sa îmbatraneasca bine, iar acestea erau adesea vinuri cu o mare astringenta provenita de la taninuri. Erau aspre la început, dar se catifelau în timp, „rotunjindu-si” asprimea.

Desi intensitatea gustului scadea în timp, taniniurile pastrau vinul destul de bine ca sa devina mai subtil si mai complex, asa cum se întampla, de fapt, si cu branzeturile si cu berea atunci cand sunt maturate.
Cele mai bogate în taninuri dintre vinurile rosii au nevoie de zece ani, sau chiar de mai multi, pentru a atinge calitatea optima, acel punct de echilibru miraculos între aroma, gust si textura.

Piata de vinuri actuala nu mai pune pret pe longevitate. De fapt, s-a trecut în extrema cealalta. Se doreste satisfactia instantanee, asa ca producatorii de vinuri au învatat cum sa faca vinuri rosii pline de gust si aroma, dar cu taninuri „catifelate”, vinuri gata sa fie lansate pe piata foarte rapid. Astazi este mai mult decat probabil ca nici macar vinurile negre ca cerneala sa nu contina cine stie ce cantitati de taninuri.


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.