Dukka – amestec egiptean pentru asezonare

„Dukka”, sau „dukkah”, ori chiar „duqqa”, este un amestec egiptean, care consta din alune, nuci si seminte, compozitia acestui mix ca si proportia ingredientelor variind mult de la un bucatar la altul. De obicei baza amestecului este data de alune si nuci, la care se adauga mirodenii ca piper, coriandru, chimion si susan. Amestecul se prezinta sub forma unei pulberi grunjoase.


Etimologie
Termenul „duqqa” deriva din limba araba, unde înseamna „a pisa”. Amestecul se numeste, deci, „macinatura”, cu referire la macinarea grunjoasa a alunelor si nucilor si la cea fina a mirodeniilor, asa cum veti vedea mai jos.
Ingrediente
În general, ca baza pentru dukka se folosesc alune, dar exista foarte multe variante cu migdale, fistic, seminte de pin, nuci, nuci macadamia si altele asemenea.
Semintele de susan sunt prezente în aproape toate variantele de dukka, dar de multe ori sunt însotite de seminte de floarea-soarelui, dovleac, pepene si in. Atentie la variantele ce folosesc seminte de in, caci acestea rancezesc foarte repede, asa ca amestecul nu se poate pastra mai mult de 1 saptamana, chiar si în frigider.
Utilizari culinare
În Egipt dukka este folosit ca un asezonator de masa sau chiar ca un dip uscat. Se poate presara peste carne si legume, dar cel mai adesea se serveste cu paine înmuiata în ulei. Aceasta este presarata cu, sau tavalita în dukka. La fel se pot servi si legume proaspete, ori gatite. Acest tip de gustare este unul foarte obisnuit în Egipt si, adesea, astfel se începe o masa. Cred ca este extrem de gustos, mai ales daca uleiul este unul de masline de buna calitate, dar nu m-as da în laturi sa degust dukka cu orice fel de ulei, fie presat la rece si plin de gust si aroma proprii, fie unul rafinat, isnipid si inodor, dar care pune bine în evidenta amestecul însusi.
Exista, bineînteles, si variante de dukka ceva mai iuti. Acestea au un adaus de ardei iute uscat, piper de Cayenne, boia iute sau chiar fulgi de ardei iute. Uneori la aceste variante iuti se mai adauga si frunze uscate sau proaspete de menta, pentru a completa si compensa iuteala cu o nota racoroasa si mentolata.
Dukka este delicios si presarat peste cuscus sau orez, ori peste paine prajita si stropita cu putin ulei.
Preparare
Una dintre variantele des întalnite de dukka, caracterizata prin aroma deosebita, arata astfel:
Ingrediente:
1/4 cana cu nuci macadamia
2 linguri de alune
2 linguri de seminte de floarea-soarelui sau dovleac
2 linguri de miez de nuca de cocos deshidratat
1/2 cana cu seminte de susan alb
1/4 cana cu boabe de coriandru
2 linguri de seminte de chimion
1/2 lingurita de sare
1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1/2 lingurita de scortisoara, macinata
1/4 lingurita de piper de Cayenne
Instructiuni:
Se coc în cuptor nucile, alunele si semintele de floarea-soarelui timp de 8-10 minute, la 175 °C. Se presara apoi cu miez de nuca de cocos si se coc alte 3 minute, sau pana ce mixtura se face aurie. Se scoate amestecul din cuptor si se pune deoparte, sa se raceasca.
Între timp, într-o tigaie, se prajesc uscat, la foc mediu-iute, semintele de susan, coriandru si chimion, pana se rumenesc. Se lasa sa se raceasca, apoi se piseaza fin.
Se proceseaza cu un blender mixtura de nuci si alune si se combina cu cea de mirodenii si cu sare, piper, scortisoara si piper de Cayenne.
Amestecul se poate pastra circa 2 saptamani, în frigider, într-un container închis ermetic.
Iata o alta varianta de amestec dukka, diferita de prima, ceva mai picanta si mai mentolata:
Ingrediente:
1/2 cana cu fistic prajit
1/2 cana cu alune prajite
1/4 cana cu seminte de susan alb, prajite
6 linguri de boabe de coriandru
3 linguri de seminte de chimion
1 lingurita de boabe de piper
1 lingurita de sare
1 lingurita de piper de Cayenne
1 linguria de menta uscata
Instructiuni:
Fisticul si alunele se proceseaza într-un blender. Mirodeniile se prajesc uscat, pana ce încep sa miroasa, apoi se piseaza si se adauga la mixtura de fistic. Se mai adauga sare, menta si piper de Cayenne si se amesteca bine.
În final, va prezint o varianta simpla de dukka:
Ingrediente:
1 cana cu migdale
3/4 cana cu seminte de susan alb
2 linguri de boabe de coriandru
2 linguri de seminte de chimion
1/2 lingura de seminte de fenicul
1/2 lingura de boabe de piper negru
1/2 lingurita de sare
Instructiuni:
Se prajesc migdalele pana sunt rumenite, apoi semintele de susan pana ce se fac aurii.
Se prajesc uscat boabele de coriandru, semintele de chimion si fenicul si boabele de piper, pana ce mixtura devine parfumata.
Se proceseaza toate ingredientele cu un blender pana ce se obtine o pudra de finetea dorita de dvs. Se depoziteaza amestecul într-un container închis ermetic, în frigider.


4 comentarii pe “Dukka – amestec egiptean pentru asezonare

  1. Miroslav spune:

    Mi se pare mie sau in ultimele saptamani postarile din bucataria africana au fost mai dese? 🙂 Oricum, mi-a placut articolul. Amestecurile din articol se pot reproduce relativ simplu si merita incercate macar o data.

    • Radu Popovici spune:

      @Miroslav: Nu ti s-a parut. Asa a fost. Cred ca bucatariile Africii sunt prea putin cunoscute si ar merita si ele un pic de atentie. Vor mai urma, probabil, si alte materiale despre cultura culinara africana, dar nu vor fi preponderente. Sper sa ma pot reintoarce putin catre bucatariile asiatice; le cam duc dorul. 🙂

  2. memphis spune:

    Interesant, ca de obicei. Ma bucur ca ai reluat activitatea atat de repede si chiar cu un articol de cultura culinara. Interesante cele trei variante de amestec dukka, gusturile si aromele par a fi foarte diferite, fiecare cu personalitatea si rostul sau pe lume.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Dukka seamana un pic cu „tsire„, un alt amestec de asezonare african. De la ideea de a folosi alune, nuci si seminte ca baza pentru amestec am pornit atunci cand am creat pasta „7 arome romanesti”.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.