„Dukka”, sau „dukkah”, ori chiar „duqqa”, este un amestec egiptean, care constă din alune, nuci şi seminţe, compoziţia acestui mix ca şi proporţia ingredientelor variind mult de la un bucătar la altul. De obicei baza amestecului este dată de alune şi nuci, la care se adaugă mirodenii ca piper, coriandru, chimion şi susan. Amestecul se prezintă sub forma unei pulberi grunjoase.


Etimologie
Termenul „duqqa” derivă din limba arabă, unde înseamnă „a pisa”. Amestecul se numeşte, deci, „măcinătură”, cu referire la măcinarea grunjoasă a alunelor şi nucilor şi la cea fină a mirodeniilor, aşa cum veţi vedea mai jos.

Ingrediente
În general, ca bază pentru dukka se folosesc alune, dar exista foarte multe variante cu migdale, fistic, seminţe de pin, nuci, nuci macadamia şi altele asemenea.
Seminţele de susan sunt prezente în aproape toate variantele de dukka, dar de multe ori sunt însoţite de seminţe de floarea-soarelui, dovleac, pepene şi in. Atenţie la variantele ce folosesc seminţe de in, căci acestea râncezesc foarte repede, aşa că amestecul nu se poate păstra mai mult de 1 săptămână, chiar şi în frigider.

Utilizări culinare
În Egipt dukka este folosit ca un asezonator de masă sau chiar ca un dip uscat. Se poate presăra peste carne şi legume, dar cel mai adesea se serveşte cu pâine înmuiată în ulei. Aceasta este presărată cu, sau tăvălită în dukka. La fel se pot servi şi legume proaspete, ori gătite. Acest tip de gustare este unul foarte obişnuit în Egipt şi, adesea, astfel se începe o masă. Cred că este extrem de gustos, mai ales dacă uleiul este unul de măsline de bună calitate, dar nu m-aş da în lături să degust dukka cu orice fel de ulei, fie presat la rece şi plin de gust şi aromă proprii, fie unul rafinat, isnipid şi inodor, dar care pune bine în evidenţă amestecul însuşi.

Există, bineînţeles, şi variante de dukka ceva mai iuţi. Acestea au un adaus de ardei iute uscat, piper de Cayenne, boia iute sau chiar fulgi de ardei iute. Uneori la aceste variante iuţi se mai adaugă şi frunze uscate sau proaspete de mentă, pentru a completa şi compensa iuţeala cu o notă răcoroasă şi mentolată.

Dukka este delicios şi presărat peste cuşcuş sau orez, ori peste pâine prăjită şi stropită cu puţin ulei.

Preparare
Una dintre variantele des întâlnite de dukka, caracterizata prin aromă deosebită, arată astfel:
Ingrediente:
1/4 cană cu nuci macadamia
2 linguri de alune
2 linguri de seminţe de floarea-soarelui sau dovleac
2 linguri de miez de nucă de cocos deshidratat
1/2 cană cu seminţe de susan alb
1/4 cană cu boabe de coriandru
2 linguri de seminţe de chimion
1/2 linguriţă de sare
1/2 linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat
1/2 linguriţă de scorţişoară, măcinată
1/4 linguriţă de piper de Cayenne

Instrucţiuni:
Se coc în cuptor nucile, alunele şi seminţele de floarea-soarelui timp de 8-10 minute, la 175 °C. Se presară apoi cu miez de nucă de cocos şi se coc alte 3 minute, sau până ce mixtura se face aurie. Se scoate amestecul din cuptor şi se pune deoparte, să se răcească.

Între timp, într-o tigaie, se prăjesc uscat, la foc mediu-iute, seminţele de susan, coriandru şi chimion, până se rumenesc. Se lasă să se răcească, apoi se pisează fin.

Se procesează cu un blender mixtura de nuci şi alune şi se combină cu cea de mirodenii şi cu sare, piper, scorţişoară şi piper de Cayenne.
Amestecul se poate păstra circa 2 săptămâni, în frigider, într-un container închis ermetic.

Iată o altă variantă de amestec dukka, diferită de prima, ceva mai picantă şi mai mentolată:
Ingrediente:
1/2 cană cu fistic prăjit
1/2 cană cu alune prăjite
1/4 cană cu seminţe de susan alb, prăjite
6 linguri de boabe de coriandru
3 linguri de seminţe de chimion
1 linguriţă de boabe de piper
1 linguriţă de sare
1 linguriţă de piper de Cayenne
1 linguriă de mentă uscată

Instrucţiuni:
Fisticul şi alunele se procesează într-un blender. Mirodeniile se prăjesc uscat, până ce încep să miroasă, apoi se pisează şi se adaugă la mixtura de fistic. Se mai adaugă sare, mentă şi piper de Cayenne şi se amestecă bine.

În final, vă prezint o variantă simplă de dukka:
Ingrediente:
1 cană cu migdale
3/4 cană cu seminţe de susan alb
2 linguri de boabe de coriandru
2 linguri de seminţe de chimion
1/2 lingură de seminţe de fenicul
1/2 lingură de boabe de piper negru
1/2 linguriţă de sare

Instrucţiuni:
Se prăjesc migdalele până sunt rumenite, apoi seminţele de susan până ce se fac aurii.
Se prăjesc uscat boabele de coriandru, seminţele de chimion şi fenicul şi boabele de piper, până ce mixtura devine parfumată.
Se procesează toate ingredientele cu un blender până ce se obţine o pudră de fineţea dorită de dvs. Se depozitează amestecul într-un container închis ermetic, în frigider.