Eu nu înţeleg!

Joël Robuchon este la ora actuală cel mai titrat bucătar de mare clasă din întreaga lume. În 1989 a fost numit de ghidul Gault Millau „Bucătarul secolului”. A publicat mai multe cărţi de bucătărie, a fost în comisia Larousse-ului gastronomic şi a fost prezentator de emisiuni TV. Conduce o duzină de restaurante de mare clasă în Hong Kong, Las Vegas, Londra, Macao, Monaco, New York, Paris, Taipei şi Tokyo şi deţine un total de 26 de stele Michelin, mai mult decât oricine în lume.

Bun, în mod clar avem de-a face cu o personalitate de marcă a gastronomiei contemporane. Iată un filmuleţ scurt, de acum vreo 3-4 ani, unde vorbeşte despre filozofia care stă la baza restaurantului său, „L’Atelier”, din New York. Decorul este foarte… geometric, aş zice, totul este tras la linie, ca la farmacie, iar culorile sunt asortate în mod căutat… totuşi mie mi se pare un loc luxos şi foarte curat, dar rece şi oarecum neîmbietor.

Robuchon ne vorbeşte despre ingrediente de cea mai bună calitate, dar acest lucru mi se pare de la sine înţeles într-un restaurant de o anumită factură… de fapt cam toate restaurantele ar trebui să folosească cele mai bune ingrediente la care pot aspira.

Ne mai vorbeşte despre simplitate şi despre naturaleţe, dar imaginile îi contrazic cuvintele. Sau aşa mi se pare mie. Mâncarea are porţii minimaliste (mă enervează teribil când porţiile sunt mici), montate ca piramide sau turnuri înalte de 20 de centimetri; mie mi se par nu doar dificil de montat în acest fel, ci şi incomod de mâncat şi inutil de complicat. Pe farfurii, în jurul porţiilor se aştern 200 de punctuleţe de sos, se folosesc arzătoare speciale ca să se modeleze tot felul de sfere umplute apoi cu sos, într-un cuvânt, nu mi se pare deloc simplu. Ba dimpotrivă, mi se pare o complicaţie căutată, nenaturală şi auto-impusă.
Sau, poate că ingredientele sunt gătite foarte simplu, dar montarea lor se face complicat? Privind farfuriile de acolo, chiar nu ştiu dacă aş vrea să mănânc aşa ceva. Mai curând le-aş pune în ramă, dar în gură în niciun caz.

Ştiu că eu abia am deschis ochii în acest domeniu şi că, în mod clar, mai am imens de mult de învăţat. Atât de mult încât ştiu că nu voi avea timpul fizic necesar ca să-mi desăvârşesc educaţie. Poate sunt conservator şi închistat şi nu am habar de bucătăria modernă. În plus, sunt absolut convins ca Robuchon este un geniu al gastronomiei. Cu toate acestea, eu nu am fost încântat de ce am vazut în filmuleţ.

Citeste si articolul →   Repetitie pentru Crăciun

Concluzia este că, în mod clar, eu nu am ajuns la nivelul de înţelegere necesar ca să pot aprecia corect ceea ce mi s-ar pune în farfurie, presupunând că mi-aş permite vreodată să merg la unul dintre restaurantele lui Robuchon. Poate că pentru echipa sa toate aceste bibiluri, absurde la un moment dat, sunt atât de banale, încât chiar sunt întruchipări ale simplităţii. Poate că ei văd altfel realitatea, sau poate chiar trăiesc într-o altă realitate decât mine. Restaurantele de lux aparţin, oare, unui univers paralel?

Tot respectul pentru extraordinarul profesionalism cu care sunt gătite şi montate preparatele din film, dar ideea mea de restaurant în care m-aş simţi bine este cu totul alta. Nu sunt îndeajuns de rafinat şi de educat ca să mă încânte acest gen de restauraţie. Vreau un loc cald, prietenos şi luminos, care să respire bucuria de a găti într-adevăr simplu şi în care să fiu uimit de savoarea preparatelor, nu de modul în care sunt punctate cu sos, modelate sub flacăra arzătorului sau căţărate unele pe altele.

Nu ştiu exact ce voi simţi atunci când voi reciti acest articol peste, să zicem, cinci ani. Poate voi progresa, ceea ce sper din tot sufletul să se întâmple, şi voi înţelege altfel modul în care se găteşte în restaurantele de acest gen. Sau poate că, oricât aş progresa, voi gândi la fel. Poate nu am eu „glanda” acestui tip de gastronomie şi îmi va rămâne străin pentru totdeauna.

Cum spune un proverb arab, „cîinii latră, caravana trece”. Aşa că, orice aş zice eu, Robuchon tot va avea 20-30 de stele Michelin şi va fi un extraordinar om de restaurant şi bucătar de mare clasă.
Trecând deci peste preferinţele mele, este de admirat munca acestui om, modul în care a ştiut să se impună pe piaţă şi perfecţiunea la care aspiră. Jos pălăria pentru Robuchon, şi sper ca dvs. să-l înţelegeţi mai bine decât mine.


  1. Mihaela spune:

    Radu, nu frecventez asa „fancy” restaurante, dar am vazut multe de nivel mediu (majoritatea sunt restaurante lanturilor). Atunci cand se refera la mancare proaspata si gatita pe loc, restaurantele lant au mancarea gatita si congelata, asa ca atunci cand te duci ei decat arunca punga sigilata congelata in apa fiarta, inclusiv muschi de porc etc. Restaurantul unde lucrez eu este privat, si fac multe din sosuri in restaurant, dar au si foarte multe care vin gata imbuteliate. Si daca ai fi vazut o portie giarnormica de paste, cu care eu as servi 4 persoane si ei o pun pentru o singura persoana. Si produsele le iau de la distribuitori, nu umbla dupa produse organice (bio), ci se uita mai mult la pret, ca sa isi faca profit.
    Cat despre decoratii si aranjari in farfurie, tin mai mult de profesionisti, si cum nu sunt profesionista, nu ma bag, dar mie mi-ar place sa am mancarea decorata frumos intr-o farfurie frumoasa. Asa ca incerc sa mi-o fac acasa 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Mihaela: Nu e contrazic, caci este vorba despre experienta ta. Exista insa multe restaurante mici si ne-fandosite care ofera mancare gatita corect si sanatos la preturi accesibile. Nu am nevoie de picturi si sculpturi in farfurie, eu chiar le gasesc nefiresti, ci de prospetime, gust, aroma, culoare si textura… Am mancat in astfel de restaurante in destule locuri, asa ca sunt ceva mai optimist ca tine. 🙂

  2. vavaly spune:

    In primul rand , jos palaria in fata ta pentru faptul ca , desi nu esti de acord cu unele aspecte, ii recunosti omului meritele pe care a demonstrat ca le are. Nu ca m-as pricepe la arta culinara sau la gastronomie, dar , ca si tine, multi oameni prefera o mancare din care sa intelegi ceva atunci cand iti este prezentata. Dar stii ce mai cred eu? Poate ma repet ( nu am timpul necesar sa parcurg comentariile dinainte) , dar eu cred ca toata sofisticaria aceea este doar pentru a justifica pretul exorbitant pe care cu siguranta il au acele produse in restaurantele respective. Ca doar nu-i tot una un piure pus cu lingura in farfurie si trasate niste linii cu furculita si un piure asezat cu seringa in forma de fluture (zic si eu din imaginatie)… Altfel spus , nu ne lasam noi romanii impresionati asa usor de trucuri din astea … simple .

    • Radu Popovici spune:

      @vavaly: Intr-adevar, te repeti caci ideea aceasta a mai fost vehiculata printre comentarii. Si eu sunt sigur ca prezentarea este justificata de o parte mare din costul preparatului.

  3. Jacob spune:

    Hallo Radu,

    uite aicia ceva care sprijineste Vorba mea ” Gastronomie de Show”. De 2 Ani declarat ca si cel mai super Restaurant din Lume.
    Eu nu asi minca acolo nici pentru Bani.21 de Feluri pentru 680 de Euro unde Garnele si Viermele sint vii. Oul ti-l spargi si ti-l faci tu singur si restu primesti pentru 3,50 la Piatä tota sa de bun…

    http://derstandard.at/1293370071609/Das-angeblich-beste-Restaurant-der-Welt-Ein-Noma-Menue-in-Bildern?_slideNumber=1&_seite=

    Salutäri

  4. Jacob spune:

    Hallo Radu,

    Nu te necäji , asta este Gastronomie de Show.
    A existat tot Timpul Gastronomie din asta.S-a dezvoltat pentru cä Clientela vrea asa. Exquisit si scump ca sä nu meargä oricine. Asa devine o Vizitä intrun Templu din ästa un Simbol de Status.
    Putin se pune in Farfurie pentru cä numai asa aratä frumos.Si Optika este foarte importantä ( Gastronomie de Show).
    Gastronomia asta este foarte intensivä la Costuri. Tot mai putini pot sä-si permitä sä facä asa o Afacere.
    Ferran Adria inchide El Bulli pentru cä nu se renteazä.
    Asa Locale au o Grämadä de Personal. In multe Locuri este mai mult Personal decit Oaspeti. Apoi Ingredientele costä in Stare nepreparatä atitia Bani , deja in Momentul ästa nu se mai acoperä Costurile.
    Tot mai multi Bucätari Vedete vorbesc acuma deschis pe Thema asta.Si tot mai multi schimbä Stilul lor de Facere din exclusiv Cuisine intrun Fel de Bistro Cuisine.
    Incearcä toti sä reducä Cheltuielile cu Personalul ( Bucätarii)
    Toate Premiile si Stelele care se primesc , sint partial numai Bonus pentru Prezentare si chiar dacä nu recunoaste nimeni oficial , multe Stele se primesc numai pentru cä acolo mänincä Proeminezä….
    Cine vrea sä inainteze in Lumea culinarä o sä se schimbe incontinuu , la Puncte de Vedere si la Gusturi incä. Eu te inteleg , gindesc tot asa , am numai un pic mai usor pentru cä cunsosc Insider Details si stiu cä nu este totul asa cum se prezintä.
    Perfectionare este ceva care imi doresdc si eu incontinuu dar sä räminä in cadru acceptabil…
    Dacä Tu ei de Exemplu o Bucatä de Filet de Bison de super Calitate si de acolo tai numai o Bucäticä micä care o poti prezenta de Minune ( si Restul de Carne o lipesti cu Transglutaminase si o faci aräsi intreagä) atuncia te intreb eu, nu iti este si tie posibil sä faci Gastronomie de Show dacä ai Material din Belsug si nu te uiti cit cade pe lingä ?

    Salutäri

    • Radu Popovici spune:

      @jacob: Ai dreptate. Cunosc si eu unele dintre problemele cu care se confrunta aceste restauranta, altminteri acestea sunt logice in perioada de criza. Normal ca daca as sta si eu o saptamana sa experimentez cu o bucata de muschi de bizon si nu mi-ar pasa de costuri, as scoate preparate mai bune si mai decorative decat cele pe care le fac de obicei.
      Ma bucur foarte mult ca ai reaparut. Sper ca ai depasit momentele grele care te-au tinut departe de internet. Mi-ar placea sa te am din nou partener de discutii. Multa sanatate!

  5. toni spune:

    Eu inteleg ce vrea sa spuna Radu. normal ca experimentele sunt binevenite insa servitul pastelor peste 100 de puncte de sos puse cu pipeta nu este un experiement menit sa duca la vreun progres. este un exces de decor, practicat pentru snobi si amatori de fitze si pentru care esti taxat suplimentar la nota de plata. cred ca acele preparate ar fi avut acelasi gust si montate mai simplu. Si eu am impresia ca aceste montaje siluiesc simplitatea pe care ar trebui sa o aiba o bucatarie de buna calitate. ce este prea mult strica. mai curand duc spre progres spumele si alte asemenea gaselnite, nu montajele extravagante (cum le numea cineva in comentarii). astea ar fi fost bune pe vremea vreunui Ludovic si nu cred ca duc la progres. Sunt doar impozit pe snobism, ca sa citez un alt comentariu.
    Asta e parerea mea.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Ceea ce ai spus in primele tale 2 fraze este, intr-adevar, ceea ce as spune si eu. In rest, nu mai vreau sa comentez caci chiar nu ar insemna decat sa repet cele spuse in articol si in comentarii.

  6. FlyingRoo spune:

    Oh, si eu ma „joc” cu molecular gastronomy de ceva timp, am sa postez niste rezultate in curand sper, cand o sa fiu multumita ca am atins tehnica perfecta 😀

    • Radu Popovici spune:

      @FlyingRoo: Ma bucur ca ai aparut si tu in discutie. Nu mai am ce sa spun in plus fata de cele spuse deja in articol si comentarii.
      As vrea doar sa precizez ca bucatarie moleculara insemna, la origine, explicarea transformarilor suferite de alimente in momentul cand erau expuse tehnicilor de gatit, cu si fara tratament termic, in limbaj tehnic, de fizica si, mai ales, chimie. Lucrul acesta il fac si eu pe blog, inca de la primele articole.
      In ultimii ani conceptia s-a schimbat olecuta si acum acest termen este aplicat mai general, pana la a include tehnicile de ultima ora: spume, bilute, emulsii colorate, sfere etc. Unele dintre acestea mie mi se par extravagante anormale intr-o bucatarie.
      Ca anecdota fara legatura cu articolul meu, eu cunosc bucatari care incearca sa faca gastronomie moleculara, desi, daca le pui in mana o tigaie de inox, nu sunt in stare sa prajeasca o bucata de carne fara s-o lipeasca. 🙂

  7. FlyingRoo spune:

    Unde am fost eu de n-am vazut pana acum aceasta discutie?!?

    Asa cum exista haute-couture asa exista si haute-cuisine. Cineva mai sus spunea ca nu intelege ce aduce asta nou – ei bine aduce o multime de lucruri.
    In primul rand da tonul pentru celalalte restaurante.
    In al doilea rand acest gen de laboratoare-restaurante trebuie sa existe pentru ca trebuie sa experimentam continuu – gandeste-te daca acei primitivi ar fi spus ” ei, ce sa-mi mai bat capul cu aprinderea unui foc, pot manca si asa si e foarte bun” – ei bine, prin gatirea carnii mai multe proteine esentiale intra in circuitul corpului, ceea ce a condus in timp la marirea creierului, cresterea inteligentei etc… deci ce zici, a fost important ca acei primitivi sa experimenteze cu mancarea lor?!
    Pentru ca eu sunt atat inginer chimist cat si food scientist imi dau seama cat de importanta este studierea si experimentarea in acest domeniu – la urma urmei nu stim care ne vor fi resursele in cateva sute de ani, daca nu mai rapid – trebuie sa avem tehnici cu care sa punem la indemana publicului nutritie buna, care sa mentina acel creier pe primul loc, altfel vom regresa.
    Imi dau seama ca din lipsa de loc nu am adus un argument complet insa am vrut ca macar sa trasez niste directii
    Si in al treilea rand, ca exista si acesta, este FUN, A LOT OF FUN! A te „juca” astfel cu mancarea este exceptional, este creativ, din cauza celor care s-au „jucat” astfel avem acum si maioneza, si meringue etc
    Si o pictura este un obiect inutil daca te gandesti la scopul sau final insa asta nu inseamna ca nu o admiram si nu intelegem de ce artistul a vrut sa se exprime…

  8. ardeiute spune:

    de acord cu toate spuse de tine.Oricarui lucru i se poate gasi „nod in papura” si asta o spun in sensul cel mai bun al expresiei,e si normal sa avem pareri pro si contra si asta e bine:)..dar nu am inteles exact la ce te-ai referit cand ai spus clientela nu neaparat educata.Educata in arta culinara?!…daca la asta te referi , din proprie experienta iti spun ca atat cunoscatorilor cat si necunoscatorilor, atunci cand esti la masa chelnerul o data ce iti aduce farfuria iti arata si explica tot ce se gaseste pe farfurie, inclusiv vreun ingredient mai „special” care da tonul mancarii pana la mod de preparare.Si inca ceva, la final esti liber sa pui cate intrebari vrei, nu ai auzit in viata ta de nu stiu ce verdeata folosita in bucataria indiana sau nu stii ce e ala passionfruit, pey iti spune imediat toata istoria acelui ingredient.mie, sincer, mi-a placut cum am fost tratata si servita si desi eram o necunoscatoare am stiut exact ce mancam. si inca ceva, nu le divinizez, sunt doar o entuziasmata:)…

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: Ma refeream la cei care nu sunt preocupati de gastronomie, care nu inteleg mai nimic din ce este in farfuria lor si care uita dupa 5 minute explicatiile care li s-au dat. Unii clienti fac parte din aceasta categorie. Si sunt multi la numar. Sa nu uitam ca aceste restaurante sunt trendy, sunt popularizate de presa si ca pentru unii conteaza mai mult sa se laude unde si ce anume au mancat, sa fie vazuti unde trebuie si de cine trebuie, sa se pozeze cu patronul sau cu o sticla de Petrus de 5000 de dolari etc. Printre ei si vedetele de tot felul si de toate calitatile, care trebuie sa-si tina rangul mancand musai la aceste restaurante. Imi inchipui cat ar intelege din gastronomie unii ca fotbalistii sau ca „vedetele” de tip funduri-tzatze. 🙂

  9. ardeiute spune:

    Draga Radu si ceilalti,suntem romani cu totii cei d-aici si stim ca mancarea de la mama de acasa nu poate concura cu un Robuchon; niste varza cu mamaliguta si jumari din porcul la al carui sacrificiu am asitat de Craciun la tara unde inca se mai pastreaza traditia, sau cozonacul cu cacao si cu nuci d-abia iesit din cuptor al carui abur si miros parfumat patrunde prin toti peretii apartamentului; parca si acum simt gustul si salivez dar in subconstient deja s-a creat o experienta, experienta care o am cu mancarea si care nu tine doar de gust. Caci la ce folos o mancare delicioasa daca nimic altceva nu ma leaga de ea.
    In ultimii 5 ani restaurantele de 5 stele la care am mers le pot numara pe degetele de la o mana. Acelea au fost ocazii speciale in viata mea si le-am sarbatorit ca atare, iar experienta va ramane cu mine mereu. La fast-food merg in pauza de pranz in timpului serviciului, la cafeneaua de la coltul strazii merg in cate-o sambata ptr a savura un pranz copios, bogat cu amici dar faptul ca am experimentat si altceva mai sofisticat si scump la buzunar nu ma face nici snoaba si nici cu fite. Cu asta nu sunt eu de acord, Radu. Nu tu ai spus-o, altcineva.
    Cineva mai sus a mentionat „experienta”. Radu, vreau sa-i incurajez si pe altii sa ia parte la o astfel de experienta si anume un „alt gen” de restaurant, de mancare, de prezentare, de servire. Nu este o experienta de fiecare zi, de aceea celor care vor in primul rand sa-si sature stomacul le recomand cafeneaua de la coltul strazii, unde farfuriile sunt pline cu varf, friptura este cat 2 palme, cartofii prajiti dau p-afara din farfurie si halba de bere este rece! Yum! Acesta este un loc frecventat de mine ptr ca imi permit si nu trebuie sa ma imbrac la 4 ace. Si revin si spun: imbratisati si astfel de EXPERIENTE!

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: Inteleg perfect ce spui. Un singur, sa-i zic, sfat, care completeaza indemnul tau la savurarea si acestor experimente: sa le traim cu bucurie si interes, daca avem ocazia, dar hai sa nu le „divinizam”, sa nu le asimilam unei epifanii. Pana la urma, locul acela exista in primul rand din orgoliul patronului/bucatarului si, in al doilea rand ca sa ia banii clientilor. Sau invers… Putini inoveaza doar de amorul artei; inovatiile acelea, bune sau rele, utile sau inutile, sunt platite cu varf si indesat de clienti. Eu le privesc nu doar ca experimente menite sa tinda spre progresul artei culinare, ci si ca modalitati de a satisface orgoliul si snobismul unei clientele nu neaparat educata.

  10. Lola spune:

    Sa-mi las si eu parerea in furtuna asta de opinii 🙂
    Asa cum vad eu lucrurile, naturaletea si simplitatea de care vorbeste Robuchon este subiectiva. Aceeasi care se gaseste in orice profesie atunci cand ceea ce faci poti face si in somn. Pentru cineva care stapaneste o tehnica, indiferent care – fie ea in mecanica, arta etc – o bula de zahar tras pare de o simplitate clasica. Si intr-un fel, are dreptate: ce este mai simplu decat o sfera? alba…
    Si as putea sa continui cu exemplele care din partea lui de gard pot fi explicate ca simplitate si naturalete.
    Plus, exista un vocabular foarte restrans pentru chefs (nu vreau sa le spun bucatari) ca sa-si explice opera. Plus, nu multi oameni (in general, nu numai cei in domeniul gastronomic) reusesc sa puna foarte exact in cuvinte ceea ce vor sa spuna.

    Adica, ce vreau sa spun pana la urma e: nu te uita la cuvinte. Gusta-i mancarea si judeca-l dupa asta, nu dupa ce spune.
    Felul cum o prezinta este doar conceptul lui de a fi deosebit intr-o meserie extraordinar de competitiva.

    Exista o doza de snobism in lumea culinara? DA, imensa. Insa de cele mai multe ori din partea clientilor. Restaurantele doar profita dupa urma lor (in oarecare parte, caci preturile reflecta si banii investiti in restaurant si in ingrediente).
    Cunosc oameni care considera ca orice e ieftin e prost. Si cum vorba zice ca nu e prost ala care cere ci ala care da… exista consecinte.
    Exista si chefs snobi si ingamfati fara multa baza, dar aici vorbim de Robuchon si nu cred ca face parte din categoria asta.

    Subscriu 100% la ce a spus Nico si inteleg haute-cuisine si as vrea sa-mi pot permite sa o incerc cat de des. Pe de alta parte, primal merg pentru mancarea „taraneasca”, nu numai din motive materiale. Imi face placere o mancare ca la mama ei. Insa adevarul este ca nu foarte des reuseste sa scoata sunete de placere din tine asa cum reuseste un restaurant/chef care foloseste ingrediente de cea mai buna calitate si care a experimentat indelung pana a cuplat o frunza de oaresce cu crema aia de oaresce.

    Am insa si eu pasarelele mele, n-avea teama. Nu-mi da nimic „foam” (si folosesc termenul englez pentru ca „spuma” in romana are mai multe intelesuri si n -am nimic impotriva spumei cu o oarecare consistenta, ca de ex. spuma la un cappucino sau o spuma de fructe). Sunt putine lucruri care-mi fac scarba, dar foam este unul din ele.

    • Radu Popovici spune:

      @Lola: Foarte frumos spus, foarte onest si, pana la urma, foarte adevarat. In mare masura cred ca ai dreptate. Este posibil si ca Robuchon sa fi spus „simplu” si ca sa epateze; adica, vezi Doamne, iata ce lucururi complicate sunt simple pentru mine. Parerile noastre se aseamana destul de mult, diferenta fiind ca, se pare, tu ai inteles mai bine ce se intampla acolo.
      Eu am scheunat de placere doar in restaurantele asiatice, cele care gatesc „taraneste”, sau la unele retete pe care le-am inventat singur (in masura in care poti numi inventie o reteta care s-a nascut in capul tau, dar despre care nu esti deloc sigur ca nu a mai fost facuta de altii, cu mult inaintea ta; este posibil doar ca tu sa nu fi luat cunostinta de acest fapt).
      Cum spuneam si in articol, fie este vorba despre lipsa de educatie din partea mea, fie nu am „glanda” necesara. 🙂

  11. Marina spune:

    Adevarul e ca traim intr-o lume a falsei impresii si a snobismului. Nu spun ca nu-mi plac unele aranjamente culinare si de inalta clasa, dar a face din asta un ideal si un viitor culinar suna a SF, a Star Treak. Imi place sa traiesc in lumea reala si sa simt aromele fara a-mi da impresia ca am in farfurie retele de atomi. Aceste platouri frumos cosmetizate imi aduc aminte de un episod cu Stan si Bran in viitor servind pranzul, care era compus din 3 pilule. O pilula era friptura, alta garnitura si a treia desertul. Asta va fi viitorul gastronomiei cu siguranta. Pilulele, vaporii moleculari si alte inventii de -astea.
    La fel cum exista SPA si saloane pentru caini si pe alta parte exista oameni ce mor de foame, frig si boli, asa sunt si aceste restaurante care au o sustinere cu multe semne de intrebare. In zilele noastre normalul nu mai face doi bani. Si apropo de mancarea normala pe care oricine o poate face, acel oricine poate prepara la fel de stelar cu asemenea dotari.

  12. espressostyle spune:

    Pe mine ma incanta si ma fac sa le doresc, aceste prezentari. Restaurantele aranjate astfel imi plac, desi nu am avut parte de prea multe. Imi plac mai mult decat rusticul prietenos de care vorbiti. Cat despre portiile mici, la fel: imi place ideea si stilul. As manca fara frustrare. Restaurantul foarte aranjat si simetric ma imbie la a ma tolani cu relaxare sau a ma apleca pe coate deasupra farfuriei cu interes. Portiile montate ma imbie sa le stric cu furculita cu maxima placere, nu pentru a manji albul farfuriei, ci pentru a gusta mai repede combinatia. Ajung doua trei guri bune din preparat pentru ca experienta sa fie completa. Am patit la fel cu espresso. Dupa ce m-am obisnuit cu espresso, acum nu mai suport sa beau mai mult de trei gurite dintr-o ceasca mai mare de cafea la ibric.
    Montajele elaborate ma umplu de respect (ca si pe dumneavoastra) pentru bucatarii care le-au preparat. Nu ma inhiba deloc, dimpotriva. As manca zilnic intr-un bistro parizian cu varza murata si picioare de gasca ori cassoulet aruncate grabit si cu zgomot pe masa de un chelner cam neglijent, iar in fiecare weekend as merge la L’Atelier, daca as putea.
    Nu vrau sa insunez nimic altceva dacat spun: poate ca unora nu le plac aceste prezentari tocmai din ignoranta ori pentru ca se simt amenintati cumva de acel mediu controlat. Pai, nu trebuie sa ne fie frica sa mototolim servetelul si sa manjim farfuria. Acestea sunt prezentate impecabil TOCMAI pentru ca noi sa le savuram relaxat si cum vrem. Nu va fie frica! a spus Papa Ioan Paul II

    • Radu Popovici spune:

      @cristi: Sunt putin confuz, caci nu stiu cu ce nu esti de acord. Intr-unul din comentariile anterioare, am spus si eu ca mancarea simpla, naturala si buna este, din punctul meu de vedere, cea din tavernele de la Mediterana si din marile Asiei de Sud-Est. 🙂

  13. cristi-j spune:

    am revazut filmuletul de doua ori si parca te-as contrazice … hahaha . declaratiile lui au fost editate si suna de parca ar lipsi ceva printre . in al doilea rand traducerea in engleza mi se pare ca nu e chiar exacta . in al treilea rand , nu zice deloc ca ar fi modul simplu si natural de a gati , spune eventual ca sunt ingrediente naturale de buna calitate servite intr-o maniera simplificata fata de bucataria super-complicata .
    deci daca doar asta era problema , e posibil sa fii inteles gresit . hahaha

  14. ophelia1983 spune:

    SNOBISM…. Nici mie nu imi plac portiile micute de mancare asezate pe o ditamai farfuria…:))….dar am crezut ca doar eu sunt asa „needucata”…Oricum, diversitatea e cea care face clientul sa revina sau nu intr-un anumit loc! Ce-ar fi daca toti bucatarii ar prezenta aceleasi retete in acelelsi mod?

    • Radu Popovici spune:

      @ophelia1983: Unii dintre clienti sunt, in mod clar, recrutati dintre snobi. Problema mea este ca filmul prezinta, cum spune Robuchon, modul „simplu si natural” de a gati. Hai sa fim seriosi. 🙂

  15. Delicioasa spune:

    @ cristi-j Am fost de foarte multe ori in Atelierele lui Robuchon. Cred ca este o experienta care creeaza dependenta. Nu am fost acolo pentru fite, nici pentru a fi vazuta, nici sa ma rup in figuri sau pentru ca ma dadeau banii afara din casa. Pentru mancarea fantastica! Robuchon a renuntat acum ceva timp la cele 3 stele Michelin pe care le avea, pe motiv ca vrea sa traiasca, ca nu mai suporta presiunea perfectiunii cerute de cele 3 stele. A luat-o de la capat si a creat Atelierele. Superbe. Atmosfera, mancare minunata, selectie de vinuri perfecta, serviciu impecabil. Se gateste in fata ta si stai ca la un bar. Fara rezervari. Saptamana trecuta am fost din nou la Paris, am intrat pentru pranz la Atelier (care intre timp are 2 stele michelin :)) am cerut 2 locuri, era ocupat, am mers in bar si dupa 20 minute am luat masa. Cine poate refuza o farfurie de jamon jabugo cu o bruscheta perfect aromata, un soft shell crab delicios sau un peste prajit intreg, ca la chinezi, servit cu patrunjel prajit si un sos de milioane, cele mai bune cotletele de miel cu usturoi copt si piure. Nu sunt super sofisticarenii. Lista este scurta. Pregatirea dureaza putin. Am plecat din restaurant dupa 45 minute – o ora, ceea ce este extraordinar pentru un astfel de restaurant. Eu inebunesc daca stau prea mult sa astept. Sunt mare fan Robuchon (cred ca se vede). Am fost la Atelierele lui din Londra, New York si Paris de nenumarate ori… De ce nu face abonamente? :))))

    • Radu Popovici spune:

      @Delicioasa: Scuze ca raspund eu, desi te-ai adresat lui, cristi-j. Sper s-o faca si el atunci cand revine pe blog.
      Preparatele listate de tine sunt relativ obisnuite, vorba ta nu sunt sofisticarenii. Le poti manca practic in orice restaurant european in care exista un bucatar cu adevarat bun. Nu vreau sa ma leg de portiile minimaliste sau de preturile de la L’Atelier. Le las deoparte. In definitiv, nu te obliga nimeni sa mergi acolo. Dar, ceea ce nu inteleg eu este de ce trebuie montate cu sute de punctulete de sos, modelate cu arzatorul si catarate in stive. Mancarea o fi simpla si naturala, caci de la aceasta afirmatie mi-am inceput eu articolul, dar prezentarea nu este asa. Atat cat ma duce pe mine mintea, este o montare fortata si cautat spectaculoasa, destinata unui anumit public si este un show, o demonstratie de maiestrie si o motivatie de a umfla preturile. Aceste extravagante au publicul lor, si foarte bine ca te incadrezi acolo, dar nu sunt naturale. Poti sa-mi spui orice: ca sunt inovatii, ca vor revolutiona gastronomia, ca peste 100 de ani toti vom gati asa etc. Mie tot nu mi se lipesc de suflet. Atat cat inteleg eu, ceea ce se practica acolo nu este o bucatarie simpla si nici naturala. Nu pentru mine, cel putin, iar explicatiile tale nu m-au facut sa inteleg altfel. Si eu sunt fan Robuchon, dar nu pentru simplitate si naturalete.
      In rest, cum am mai spus, jos palaria si bine face ca stie sa ia banul clientului si sa-l faca sa revina. 🙂

  16. Nico spune:

    Vorbiti aici de doua lucruri diferite care nu au nimic in comun una cu cealata. Unu este ´´comfort food ´´ si cealata e bucatarie de restaurant, adica un nivel mai superior (si nu vorbesc de restaurante cu mici si ceafa la gratar). ´´Comfort food´´ este tot ceea ce gasesti in Romania la restaurante, pe bloguri pe situri etc.. E mancare care poate fi preparata de toata lumea si nu necesita echipament si tehnica speciala. Si ce am vrea noi? Ca Robuchon sa serveasca snitele si ciorba de burta? Voi credeti ca Ramsay are atatea Michelin stars pentru mancarea pe care o vedem cu totii pe Youtube? Intrebati sau mergeti sa mancati in restaurantele lui Ramsay sau Marcus Pierre si vedeti ca si ei gatesc la fel ca Robuchon.
    Doi: ceea ce ati vazut voi in acest video e ceva de vis pentru un bucatar profesionist ,nivel la care ficare dintre noi probabil visam sa ajungem. Si la acest nivel se tine cont de traditii, ingrediente locale si mancarea e calitate superioara. Bucataria molleculara nu inseamna aditivi sintetici, dimpotriva se folosesc produse ca agar-agar sau isomalt, etc. care sunt extracte din plante. Nu cred ca avem noi dreptul sa aruncam la gunoi un concept si un life style creat de cei mai buni bucatari ai lumii, doar asa pentru ca nu suntem noi in stare sa intelegem sau nu vrem sa intelegem ca nu ne obliga nimeni sa ne placa sau sa mergem sa mancam in astfel de restaurante.
    Parerea mea este ca astfel de mentalitate opreste evolutia din domeniul culinar. Toti am inceput prin a fierbe un ou in bucatarie dar e optiunea fiecaruia in ce directie o ia si la ce nivel se opreste.

    • Radu Popovici spune:

      @Nico: Stiu ca si tu gatesti astfel, asa ca opinia ta este normala. Corect, fiecare gateste dupa cum poate, dupa cat il duce capul sau dupa cat ii permite priceperea. Omenirea are nevoie de tot felul de restaurante si de feluri de a gati, si fiecare avem preferintele noastre.
      In stadiul in care sunt eu acum, inteleg bucataria pana la un anumit nivel. La nivelul meu, nu ma atrage in niciun fel sa incerc sa gatesc cum am vazut in filmulet. Acest stil o fi visul unora, nu si al meu.

      Problema era alta: eu nu inteleg cum poti sa spui ca gatesti simplu si natural, atunci cand folosesti tehnici foarte speciale. Inteleg foarte bine ca la un restaurant de clasa nu poti oferi chiftele si ciorba de burta. Dar iti pot da exemple nenumarate de restaurante de mare clasa in care preparatele nu sunt extravagante, ci doar extrem de ingrijit prezentate, si in care patronul nu te abureste vorbind despre simplitate si naturalele. Ca folosesti artificii, ca sa capeti stele Michelin si sa aduni la masa specialistii, marii pasionati si snobii, este OK. Dar nu este, in niciun caz o bucatarie simpla si nici naturala. Parerea mea.
      In rest, asa cum am subliniat si in articol, toata admiratia! Ma bucur ca esti printre cei care inteleg bucataria lui Robuchon ca fiind simpla si naturala si ca incerci sa explici asta si altora.
      Ma bucur si ca ai comentat. De la un comentariu profesionist avem cu totii ce invata. Cu cat schimbul de idei se face la un nivel mai inalt, cu atat mai bine.
      Daca ai rabdare, saptamana viitoare voi reveni la aceasta tema si-ti voi prezenta un restaurant de 3 stele Michelin unde se gateste intr-adevar simplu si natural, si in care montajul, prezentarea si servirea sunt de un absolut „bun simt”. Deci se poate. Iar patronul nu te abureste incercand sa te faca sa vezi altceva decat adevarul.

  17. mihai2206 spune:

    @Radu: Sunt sigur ca nu pierdem. Abia astept sa ajung de Pasti la Balcik si sa mananc zargan, midii si calcan si sa miroasa aerul ca Marea Neagra. Sa il lasam pe Robuchon acolo la NY sa incaseze taxa pe snobism 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.