Istoric
Termenul betisoare, din punct de vedere culinar, se refera la o pereche de bete mici, identice, cu varf ascutit, utilizate pentru a manui bucatile de alimente si pentru a manca. Ele se folosesc în China, Japonia, Coreea, Taiwan si Vietnam. Se crede ca originea lor este chinezeasca si au fost gasite dovezi ale folosirii lor si în Tibet si Nepal, teritorii care au întretinut legaturi stranse cu populatia chineza Han. Betisoarele sunt fabricate, cel mai adesea, din bambus, lemn, plastic, bronz, metal, fildes.
Primele dovezi ale existentei betisoarelor provin din China, din timpul dinastiei Shang (1600 – 1100 î.H.) cand erau, se pare, folosite în întreaga Asie de Sud-Est. Cea mai veche pereche de betisoare gasita vreodata provine din ruinele unui mormant din Houjiazhuang. Ele erau fabricate din bronz si au fost datate ca fiind din anul 1200 î.H.
Cuvantul din limba mandarina care denumeste betisoarele este kuàizi, care combina doua cuvinte: repede si bambus. În japoneza, betisoarele sunt numite hashi, sau otemoto; în coreeana se numesc jeokkarak; în vietnameza li se spune đũa.
În timp ce China, Japonia, Coreea si Vietnam au inclus betisoarele printre instrumentele culinare traditionale, acestea sunt folosite limitat si în alte tari asiatice în care, în ultimele secole, s-a înregistrat un aflux de imigranti chinezi. În Thailanda, Cambodgia, Malaezia, Filipine, Indonezia, Birmania betisoarele sunt rareori folosite, lingura si furculita fiind mult mai populare.
Folosirea betisoarelor este guvernata de nenumarate reguli de eticheta. De pilda, ele se folosesc doar cu mana dreapta, chiar si de catre stangaci. În culturile culinare asiatice, alimentele sunt în general taiate la dimensiuni mici. Orezul, care este dificil de manuit cu betisoarele, este de obicei gatit în asa fel încat sa se aglomereze în mici „ciorchini” care sunt usor de apucat. Acest orez lipicios, depinde de tipul de orez cultivat. Orezul cel mai întalnit în Asia de Est este „japonica”, mai lipicios decat „indica”; acesta din urma este folosit în Asia de vest si de sud.
Tipuri de betisoare
Clasificare dupa dimensiuni
Exista cateva tipuri de betisoare, clasificate dupa dimensiuni, forma varfului si materialul din care sunt confectionate.
– Lungi: au 30 – 40 cm lungime, si sunt folosite la gatit, mai ales în procedeul deep-fry. În japonia, aceste betisoare se numesc „saibashi”.
– Scurte: au circa 20 de cm lungime si sunt folosite la mancat.
– Ascutite: betisoarele se termina de obicei cu un varf bont, sau mai ascutit. Cele boante au o suprafata mai mare, potrivita pentru a tine bucatelele si pentru împingerea orezului în gura. Cele ascutite permit o manipulare mai usoara a alimentelor si ajuta la îndepartarea oaselor de la peste. Cu varfurile ascutite se poate întepa mancarea, lucru folositor mai ales pentru cei care nu stapanesc înca o tehnica corecta a manuirii betisoarelor.
Clasificare dupa material
Exista o mare varietate de materiale folosite la fabricarea lor.
Cele de bambus si lemn sunt ieftine, slab conducatoare de caldura si, datorita suprafetei mate, au capacitatea de a apuca bine alimentele. Se deterioreaza destul de usor. Aproape toate betisoarele destinate gatitului sunt fabricate din lemn, sau bambus. Betisoarele de bambus si lemn exista si în varianta lacuita, mai ales în restaurante. Acestea sunt aduse, cel mai adesea, ca o singura bucata de lemn ce trebuie rupta în doua de catre utilizator (faptul ca sunt lipite demonstreaza ca nu au mai fost folosite). În japoneza, aceste betisoare se numesc „waribashi”.
Betisoarele de plastic sunt ieftine, slab conducatoare de caldura si rezistente. Nu sunt, totusi, la fel de eficiente ca cele din lemn si bambus, caci au suprafata mai alunecoasa. De asemenea, temperaturile mari le deterioreaza si le descompun în compusi toxici.
Betisoarele de metal sunt durabile si usor de curatat. Sunt, de asemenea, mai scumpe.
Cele din fildes, jad, aur si argint sunt produse de lux.
Betisoarele, în special cele din lemn si bambus, pot fi pictate, sau lacuite, ca sa fie decorate si impermeabile. Betisoarele de metal au uneori suprafata matuita, pentru o mai buna aderenta. Betisoarele scumpe sunt uneori legate unul de altul cu un lantisor, prins la capetele neascutite, pentru a împiedica separarea lor.
Clasificare dupa origine
Betisoarele chinezesti sunt lungi, cu sectiune patrata la capatul inferior si rotunda la celalalt, terminate cu un varf bont.
Betisoarele japoneze sunt scurte-medii, terminate cu varf ascutit. Sunt fabricate din lemn lacuit. Unele seturi includ doua feluri de betisoare: unele scurte, pentru femei si altele mai lungi, pentru barbati. Exista si dimensiuni mici, pentru copii.
Betisoarele coreene au dimensiuni medii, sunt fabricate din metal, cu sectiune rectangulara. Multe dintre ele sunt ornate la capatul inferior. Uneori sunt folosite pentru a împinge mancarea într-o lingura, aceasta fiind cea care duce mancarea spre gura.
Betisoarele vietnameze sunt lungi si terminate cu un varf bont, fabricate de obicei din lemn. Exista betisoare đũa cả, de dimensiune mai mare, folosite la a servi orezul din vasul în care a fiert.
Eticheta betisoarelor
Betisoarele sunt folosite în multe parti ale lumii. Desi principiile importante ale etichetei sunt similare, exista unele mici deferente de la regiune la regiune.
– Betisoarele nu se folosesc pentru a face zgomot, a atrage atentia sau a gesticula.
– Betisoarele nu sunt folosite pentru a deplasa farfuriile, sau castronele.
– Betisoarele nu sunt folosite, decat rareori, pentru a întepa alimentele, cu exceptia bucatilor mari, sau a legumelor din kimchi, rosiilor cherry, sau a chiftelelor. Traditionalistii nu le folosesc niciodata pentru a întepa.
– Betisoarele nu trebuie lasate sa stea vertical, într-un castron. Orice obiect asemanator unui betisor îndrepta în sus seamana cu betisoarele aromate care se ofera membrilor unei familii în care a avut loc un deces
– Betisoarele nu se asaza încrucisate pe masa, caci acest lucru semnifica moarte
– Betisoarele nu se folosesc pentru a scormoni dupa bucati într-un vas cu mancare comun
– Betisoarele nu se freaca unul de altul, dupa ce au fost desfacute; acest lucru da de înteles ca suprafata lor este neslefuita, fiind o critica pentru gazda care a pus la masa betisoare ieftine
– Daca betisoarele sunt lasate pe masa, langa o lingura, nu se pun niciodata în stanga acesteia, decat pentru membrii decedati ai familiei.
– Nu se ia mancarea din vasul comun ca sa se duca direct la gura; este asezata, mai întai, în propria farfurie.
Am fost in CHINA si am mancat cu betele, la inceput cine ma vedea mancand cu ele radea deoarece nu ne-am nascut invatati si invatam unde nu stim.
As inlocui mancatu cu furculita cu aceste betisoare.
@Tiberius: Nu va opreste nimeni. 🙂 Si eu as face asta daca nu as fi atat de neindemanatec cu ele.
Mi-ar placea si mie sa invat sa manuiesc betisoare dar nu stiu de unde pot fi procurate…Daca se poate sa-mi spuneti un magazin care vinde asa ceva v-as ramane recunoscatoare.
^.^
@Cris: Gasiti betisoare la orice magazin care vinde decoratiuni pentru masa, de pilda Bamboo, Nobila Casa, Ikea.
Apropo de interdictia betelor înfipte vertical, regula se înscrie într-una mai larga: nimic erect la masa. Nici preparatele fixate în tepuse/ frigarui/ scobitori nu se aseaza vertical, chiar daca am fi tentati ca, pentru economie de spatiu, sau din motive artistice, sa le punem într-o cupa/ pahar etc. Ţepusa erecta e echivalentul fixarii privirii în ochii celuilalt la maimute. Semn de ostilitate.
Ar fi de adaugat ca betele pentru gatit se numesc saibashi, iar nu aibashi. Sunt foarte comod de folosit, si, cu putin exercitiu, economisim timpi auxiliari. O portie de spaghete poate fi dintr-odata luata cu saibashi din tigaie, si pusa direct pe farfurie, urmînd ca în secunda urmatoare, sosul ramas în tigaie sa fie asternut deasupra. Pentru a fi mai usor gestionate, saibashi se leaga între ele cu o sforicica lunga de circa 15cm. În felul acesta, cînd nu avem nevoie de ele le putem lasa sa atîrne încalecate pe mînerul cuptorului. Eu însumi gastesc de 16 ani folosind saibashi, si m-as simti neajutorat fara.
Despre eticheta la mîncatul cu bete, ar mai fi de spus ca e interzisa trecerea dumicatilor dintr-o pereche de bete într-alta. Manevra cu pricina se face numai la crematoriul uman, cu osemintele calcinate, pentru a fi trecute în urna.
As scoate din lista tabuurilor frecarea între waribashi. În localurile ieftine, unde waribashi au sectiunea patrata, e chiar o masura de siguranta, evitîndu-se ranirea buzelor. Daca însa waribashi sunt cilindrice, desi ieftine, atunci, frecarea chiar nu are rost. Eu fac altceva. Cînd merg la cîte un parastas, sau într-o calatorie în care stiu ca voi mînca merinde de cumparat, îmi iau betele mele, pentru ca urasc waribashi ieftine.
O lege recenta interzice folosirea de waribashi în localurile din Coreea de Sud. Ratiunea interdictiei e de natura ecologica. Asadar, daca mergeti în Coreea, problema debavurarii nu mai exista.
Hibashi. Hibashi sunt betele de manevrat taciuni. Ele sunt confectionate din otel, dar se pot si improviza, la fata locului, din surcele verzi. Hibashi înlocuiesc cu succes vatraiele si pensele. În opinia mea, un foc de mangal sau de lemn poate fi dres/ recladit mai usor cu hibashi.
@Marius Delaepicentru: Da, aibashi mi-a scapat din tastatura, am mancat o litera 🙁 Am corectat deja. Este interesant ca gatesti cu ele, eu am o pereche, venita impreuna cu unul dintre wok-uri, dar nu le-am incercat niciodata.
Foarte interesant articol! Ai facut ceva documentare pentru el. Ma bucur ca ai inclus „bunele maniere” ale mincatului cu betisoare – intotdeauna am ezitari privind pozitia betisoarelor pe masa si in farfurie, cind maninc la restaurante chinezesti.
Colectia de betisoare din poza iti apartine?
@Ducky: Nu poate fi vorba despre o colectie. Betisoarele imi apartin, dar le-am cumparat doar cu gandul de le folosi ca decor in fotografiile cu mancaruri asiatice. O colectie adevarata ar implica un studiu aprofundat si multe-multe cautari.