Foarte pe scurt despre bonito, katsuobushi, kombu şi dashi

Bonito, katsuobushi, kombu şi dashi – ingrediente specifice bucătăriei japoneze

Pentru mine cea mai exotică dintre bucătăriile asiatice este cea japoneză. Este în acelaşi timp şi cea care mă atrage cel mai puţin, probabil pentru că (deocamdată) nu o înţeleg îndeajuns. Mă gândesc însă că merită ceva mai multă atenţie din partea mea, aşa că vă propun o nouă incursiune fulger în acest domeniu, ca să vorbim despre unele dintre ingredientele ei specifice, chiar dacă se găsesc extrem de greu, dacă nu deloc, în România.

Extrem de multe preparate japoneze pornesc de la un fond numit „dashi”. Nu se poate înlocui cu un fond european, căci acesta este cu totul şi cu totul diferit. Nici nu se poate prepara pe la noi, căci se obţine din ingrediente foarte speciale, practic inexistente pe piata noastra: „katsuobushi” şi „kombu”.

Povestea aceasta are legătură şi cu viaţa mea personală, căci dacă ingredientele japoneze nu se găsesc pe la noi, eu am noroc cu prietenii. Marius Delaepicentru, pe care cred că mulţi dintre dvs. l-aţi remarcat datorită comentariilor amănunţite şi competente referitoare la bucătăria japoneză (şi nu numai), a făcut să-mi parvină acum ceva timp un pachet conţinând câteva ingrediente japoneze greu perisabile.

Bineînţeles, am avut dificultăţi cu ele, căci ambalajele erau scrise doar în japoneză, iar experienţa mea în ce priveşte ingredientele specific japoneze este destul de limitată. Am schimbat cu Marius vreo 2 mesaje, iar în final ceea ce nu ştiam mi-a fost dezvăluit, iar ceea ce doar bănuiam mi-a fost confirmat.

Bonito şi katsuobushi

Unul dintre ingredientele primite de la Marius este un fel de… „răzătură” extrem de fină, de culoare maronie, mirosind a peşte. Japonezii numesc acest ingredient „katsuobushi”. Lăsaţi-mă să mai fac un mic ocol, acest ocol numindu-se „bonito”. Nu acela din expresia „muy bonito” („foarte frumos”, în spaniolă), ci un „bonito” care se referă la peşti.

Ce este Bonito?

Bonito este o denumire generică pentru diferite specii de peşti prădători, de dimensiuni medii, din familia scrumbiei, care include bonito de Atlantic (Sarda sarda) şi cel de Pacific (Sarda chiliensis lineolata).

Termenul are şi o accepţiune mai generală, putându-se referi şi la diferiţi peşti scromboizi, dar mai mici decât tonul. Bonitele cu abdomen vărgat (Katsuwonus pelamis) sunt numite în bucătăria japoneză cu termenul „katsuo”.

Bonito este capturat, afumat, fermentat şi uscat, apoi tăiat fulgi, formând produsul numit „katsuobushi”, un ingredient extrem de important la prepararea supei „dashi” (fondul de bază al bucătăriei japoneze), alături de algele „kombu”.

Bonito afumat şi uscat are o textura fermă şi o culoare închisă. Conţinutul său de grăsime este relativ redus. Seamănă cu o bucată de lemn, asemănare întărită şi de faptul că se poate… rindelui, aşa cum veţi vedea mai jos.
Katsuobushi

Citeste si articolul →   Pe urmele untului - partea 1

Ce este Katsuobushi?

Katsuobushi se comercializează sub forma unor şuviţe, sau cârlionţi, foarte subţiri, de culoare roz-brună. Fâşiile mai mari şi mai groase, numite „kezurikatsuo” sunt cele folosite la prepararea de „dashi”. Fâşiuţele mai subţiri, numite „hanakatsuo” sunt folosite ca topping pentru numeroase preparate japoneze.

În mod tradiţional, bucăţile mari de katsuobushi sunt ţinute de bucătari la îndemână şi „bărbierite” (ca să se obţină cârlionţi subţiri sau mai groşi) cu un instrument numit „katsuobushi kezukiri”, asemănător unei rindele.

Katsuobushi preparat de casă, în mod tradiţional, numit „karebushi” este plantat în mod deliberat cu cu ciuperci din specia (Aspergillus glaucus) care reduc umezeala produsului.

Găsiți, pe site-ul lui Răzvan Cruceanu (www.ft-shop.ro), un articol foarte detaliat despre katsuobushi. Vă recomand să-l parcurgeți, veți afla istoria acestui ingredient, modul de obținere și informații despre posibilitatea cumpărării lui în România.

Kombu – sursa de umami

Algele kombu (sau „konbu”), numite şi „dashima” (sau „dasima”), sau „haidai”, sunt alge comestibile din familia Laminariaceae, cosumate pe scară largă în Asia de Est.

Cele mai multe alge kombu provin din specia Saccharina japonica (Laminaria japonica), cultivată în mod extensiv pe frânghii, în apele de coastă din China, Japonia şi Coreea, în special în insula Hokkaido.

Kombu sunt alge care fac parte din grupul denumit „kelp” şi au devenit extrem de populare din cauza preţului scăzut şi a versatilităţii lor.
Kombu - sursa foto: gluttonize.wordpress.com
Kombu se comercializează uscate („dashi kombu”), murate în oţet („su kombu”), sau uscate şi tăiate fâşiuţe subţiri („oboro kombu” sau „shiraga kombu”). Se pot consuma şi proaspete, în „sashimi”, sau sub formă de praf utilizat la prepararea unui ceai numit „kombucha”.

Kombu este unul dintre ingredientele ce conţin în mod natural acid glutamic, responsabil pentru „umami”; mai conţine şi iod, un mineral esenţial pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismului, şi fibre.

Dashi

Dashi este o supă tradiţională, considerată fundamentală în bucătăria japoneză. Se spune că multe ingrediente tipic japoneze se pot înlocui cu altele, mai uşor disponibile, dar fără dashi preparatele pot fi cel mult “în stil japonez”, lipsindu-le savoarea originală.

Dashi este baza supelor “miso”, a supelor limpezi, a celor cu tăiţei japonezi şi a multor alte preparate gătite prin fierbere molcomă în lichid. Cum am spune noi, europenii, dashi este un “fond”.

Ca să fiu mai clar, termenul „fond” se referă la o supă plină de savoare, folosită ca bază pentru alte preparate. În Europa, şi în alte părţi influenţate de bucătăria europeană, fondul se obţine prin fierbere îndelungată a oaselor (cu ceva carne, cartilagii, piele şi grăsime pe ele) şi/sau legumelor, urmată de strecurare şi degresare.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre boia

De la un fond de calitate pleacă prepararea de sosuri, supe, tocane etc. Uneori, în locul unui fond preparat ca la carte, mai folosim, şi folosesc şi eu, supă din cubuleţe de concentrat. Nu se compară cu un fond, este prea sărată şi conţine şi diverse chimicale, dar merge atunci când suntem foarte grăbiţi, sau foarte comozi.

Fondului i se mai spune şi zeamă de carne, bulion sau, pur şi simplu, supă.

Personal, cred că ingredientele pentru fondul european arata mai bine, mai colorate, mai plăcute la vedere şi la atingere. Fondul japonez (dashi) se prepară însă mult mai uşor şi mai repede, iar gustul este foarte bun.

Cea mai comună formă de dashi este obţinută prin fierberea de “kombu” cu răzătură de “katsuobushi”, lichidul rezultat fiind apoi filtrat. Dashi proaspăt preparat este o raritate astăzi, chiar şi în Japonia. Cei mai mulţi utilizează şi acolo substituenţi sub formă de granule sau lichid instant.

Alte tipuri de dashi se prepară rehidratând alge “kelp”, “niboshi” (sardine uscate) şi ciuperci “shiitake” uscate, timp de mai multe ore, în apă încinsă, aflată sub temperatura de fierbere, şi strecurând lichidul rezultat.
Dashi este unul dintre ingredientele responsabile cu savoarea preparatelor, datorită conţinutului său de “umami”, atribuit conţinutului de acid glutamic natural.

Fondul japonez se prepară, deci, nu din oase şi legume, ci din katsuobushi şi alge kombu.

Nu am alge kombu în casă, dar am ciuperci shiitake, aşa că pot încerca o variantă de fond japonez cu katsuobushi şi shiitake. Oricum, va fi mai potrivit la prepararea bucatelor japoneze decât un fond european.

Ştiu că v-am ameţit cu tot felul de denumiri japoneze, dar acestea sunt importante doar pentru „atmosfera” articolului. Ce este de reţinut este foarte simplu: fondul japonez se numeşte dashi şi se prepară din katsuobushi şi kombu.

În încheiere o veste pentru cei care doresc să încerce celebra supă japoneză „miso” şi nu au cum prepara dashi. Pot face însă un drum la Ki-Life, unde vor găsi supă miso… la pachet. Nu este scumpă şi îşi pot satisface curiozitatea.


  1. Ioan spune:

    In principiu, telul principal in orice reteta este sa obtii o sinergie intre glutamat, inosinat si guanilat (nu intru in amanunte despre aceste substante acum, ecista google) ideea e ca aceste 3 substante combinate intr-o reteta produc un efect amplificat de savoare, ce amplifica aromele, da profunzime mancarii si poate chiar dependenta celui care o mananca
    . Chiar daca o singura substanta din cele trei este de ajuns, efectul este mai scazut, deci ideal e sa le ai pe toate 3 intr-un dish.
    Japonezii, fiind acolo pe insula si avand mult peste la dispozitie, au descoperit ca pot obtine aceste substante din anumite specii cat si din algele bogate in proteine.
    Noi fierbem oase si zgarciuri pentru a obtine o zeama concentrata si bogata in glutamat si inosinat.

    Sunt foarte putine alimente care contin toate cele 3 substante la un loc, unul dintre ele fiind trufele (dar stim cu totii ce pret au). Dar, prin combinarea anumitor alimente, se poate obtine efectul dorit, sau apelati la varianta mai ieftina si teoretic mai nesanatoasa: cumparati variantele sintetizate ale acestora: glutamatul de sodiu, inosinatul de sodiu si guanilatul de sodiu (nu stiu daca ultimile doua sunt la fel de usor de gasit ca si glutamatul de sodiu).

    Puteti vedea lista completa a alimentelor care contin unua, doua sau toate cele trei substante aici:

    https://www.umamiinfo.com/richfood/

  2. Mihai spune:

    Bonito sau Katsuo obisnuia sa fie principala captura comerciala la litoralul romanesc in anii 50, 60- tarile riverane Marii Negre numesc acest peste „palamida” sau „palamut” in Turcia. A inceput sa reapara si la litoralul romanesc, de la an la an pica din ce in ce mai multe exemplare la plasa, lanseta.

    • Radu Popovici spune:

      @Mihai: Ce inseamna sa nu fi pescar si sa nu ai habar decat de pestii care se pun mai des pe masa. 🙂
      Habar nu aveam ca palamida este bonito. Multumesc pentru informatie.

  3. tudorache dragos spune:

    Salut tuturor,
    Stiu ca e un comentariu cam intarziat, tinand cont de cand a fost postat articolul, dar poate informatia aceasta o sa va ajute:
    – se gaseste si in Romania baza pentru supa dashi (intradevar sub forma de granule), doar online pe ft-shop.ro.
    O zi buna si spor la gatit.

  4. rocsa spune:

    multumesc cu intarziere pt raspuns. ma intristeaza pt ca nu imi place somonul afumat ci crud. totusi am riscat si am luat chiar din carrefour desi am aflat de la un restaurant ca folosesc somonul si tonul din Metro cumparat martea apoi il congeleaza pt restul saptamanii. Viu nu stiu cum l-as putea gasi.
    Spuneam de kombu pt ca vazusem pe youtube ca fierbeau orezul cu o felie alga kombu apoi o aruncau cand era gata orezul. in restaurante clar orezul e fiferit fata de cel pregatit de mine desi am respectat intocmai pasii cu otet de orez, etc. Singurul aspect care m-a scapat a fost aerisirea orezului nu 5 minute ci 20minute. Dar totusi e difetit, e gustos si nu stiu ce-l face asa gustos. Multumesc pt info cu dragonul rosu o sa caut. O zi buna

  5. rocsa spune:

    unde pot gasi ca sa cumpar alge Kombu la noi? am gasit pe net alge Kombu irlandeze. E acelasi lucru? Vreeeau sa fac sushi ca imi place la nebunie dar e exagerat de scump in restaurante. Ati avea incredere sa mancati somonul crud din Carrefour? Mai trebuie cumva tratat ca sa nu risc ceva? Multumesc mult pt eventualul raspuns

    • Radu Popovici spune:

      @rocsa: Alge kombu poate gasiti la Ki-Lite si in magazinele chinezesti din Dragonul Rosiu. la sushi se folosesc insa alge nori, care se gasesc in aproape orice supermarket. Exista kit-uri de sushi, cu orez, nori, ghhimbir murat, sos de soia, covoras de bambus si wasabi.
      Nu, nu am incredere in niciun peste crud care nu este viu. Nu cred ca-l puteti trata altfel decat termic, adica gatindu-l. Prefer sa folosesc la sushi somon afumat.

  6. cristi-j spune:

    sunt fascinat de japonia si bucataria japoneza dar ma tin departe pentru ca mi se pare coplesitoare , e prea mult , prea complex , prea diferit , japonia e prea extraterestra , prea exotica pentru mine … hahaha . simt ca daca m-as apropia ar trebui sa o fac la modul serios si sa-i dau o mare importanta , ma simt ca o molie atrasa de bec si nu vreau sa ma ard , bine macar ca sunt constient de asta … hahaha .
    nu sunt chiar pe dinafara dar e vorba doar de ce am prins din intamplare . tot respectul pentru cei care se pricep si pot comenta despre asta. multumesc pentru articol .

  7. FlyingRoo spune:

    Radu, doamna are dreptate: exista o confuzie in general apropo de aceasta din cauza ca ceaiul din kombu se numeste kombu-cha (cha = ceai), insa este total diferit de kombucha. Ceaiul de kombu (kombu-cha) este recoltat in apa sarata si nu are nimic de a face cu kombucha ciuperca ce fermenteaza,
    ce creste in apa indulcita, si care de fapt provine din Rusia. Kombucha, ciuperca, se numeste kōcha kinoko in Japonia.

    Kombu-cha, ceaiul de kelp, poate fi folosit impreuna cu Kombucha, ciuperca, pentru a prepara ceea ce in engleza se numeste Kombu-tea-Kombucha! Da, stiu, cam abracadabrant…

    Acum vreo 10 ani, am locuit intr-o casa cu o japoneza, un canadian, un corean si o tailandeza, – iti dai seama ce fel de mirosuri emanau in weekend din bucataria noastra?!? ;-D
    Am invatat sa pregatesc un kimchi mortal dupa o reteta transmisa din generatie in generatie si o sumedenie de delicii tailandeze insa multe dintre chestiile pe care le-am vazut pregatite de japoneza pur si simplu m-au oripilat – si crede-ma te rog ca sunt una dintre persoanele aventuroase cand e vorba de mancare.
    Imagineaza-ti un fel de foaie gelatinizata obtinuta cica din coaja de cartofi, care arata la culoare exact ca apa cu care s-a spalat coaja cartofilor (adica pamantie!) si care miroase absolut dezgustator – cine a trait in alte vremuri poate isi aduce aminte de mirosul de cartofi putreziti emanat din muntii de cartofi pe care ne obligau sa-i sortam – si pe deasupra mai e si prajita! Tot ce pot spune este ca ce stim noi, in afara Japoniei, ca mancare japoneza, este extrem de occidentalizata.

    Ma gandeam sa fac un pic pe Mos Craciun (moasa?!) si sa-ti trimit si eu un pachet cu ceva bunatati japoneze – bonito flakes (pe care una dintre pisicile mele ii adora pur si simplu!), nori, si orice altceva mai gasesc si se preteaza sa fie trimis prin posta – ce zici, te intereseaza?

    • Radu Popovici spune:

      @FlyingRoo: Mutumesc mult de tot pentu informatii, ca si pentru oferta. Mi-a trimis Marius Delaepicentru bonito si wakame, asa ca am pentru cateva luni. Nori se gaseste si la noi. Poate altceva, dar trebuie sa ma documentez putin inainte.
      In rest, stiu ca bucataria asiatica in general, nu doar cea japoneza, pe care o scunoastem noi este occidentalizata, caci prapastia culturala este foarte mare. Eu nu ma omor dupa bucataria japoneza, dar o respect. Pana la urma, la lipsa lor cronica de resurse nu este de mirare ca tot ce au mai bun vine de la chinezi, coreeni si portughezi.
      Chestia cu kombu-cha sau kombucha este confuzanta. Se pare ca multe surse de pe Internet perpetueaza aceasta confuzie. Se vede ca eu scriam despre una, doamna despre alta. 🙂

  8. Carmen spune:

    Domnule Radu, apreciez foarte mult atat articolele dvs cat si retetele din care multe am si incercat.

    Stiu ca sunteti un cunoscator in ale bucatariei si regret ca vin cu o foarte mica observatie la acest articol.

    Exista un pasaj referitor la alga Kombu si Kombucha.
    Despre alga Kombu eu nu stiu prea multe, dar despre Kombucha, pot sa va spun ca este o ciuperca cultivata in ceai negru sau verde cu destul de mult zahar.
    http://www.formula-as.ro/2004/604/medicina-naturista-25/kombucha-4788
    Eu am folosit si baut ani de zile acest tip de ceai, de aceea imi permit sa vin cu aceasta observatie. Din nou imi cer scuze pentru aceasta observatie dar cred ca alga Kombu chiar uscata nu poate produce ciuperca Kombucha. In rest va multumesc pentru toate articolele superinteresante pe care le postati.

    • Radu Popovici spune:

      @Carmen: Doamna Carmen, sunt absolut convins ca articolul nu este perfect, dar in cazul semnalat de dvs. cred ca este vorba despre o incurcatura. Eu am afirmat ca algele kombu, uscate si pisate, se folosesc la prepararea de kombucha. Este, deci, doar unul dintre ingredientele acelui ceai. Nu am scris in articol ca ar produce vreo ciuperca. La mine scrie doar: „Se pot consuma şi sub formă de praf, utilizat la prepararea unui ceai numit kombucha”. Ceea ce am scris eu se poate verifica lesne, in Wikipedia si in alte surse.
      In rest, ma bucur mult ca cititi articolele si retetele, dar cred ca in acest caz ati citit articolul mai superficial. Va multumesc pentru interventie si sper ca raspunsul meu sa fi fost lamuritor pentru dvs.

  9. Marius Delaepicentru spune:

    Mulţumesc, Radu!

    O completare la comentarii: în principiu, miso are ceva umami, şi o aromă proprie, însă nu poate înlocui dashi. Ţinînd seama de „filogenezta comună” (istoriceşte: shoyu ca subprodus la fabricarea pastei miso) miso poate înlocui în unele condiţii shoyu, acolo unde, de pildă, se cere un sos ceva mai gros.

    E adevărat, unele sorturi de miso-ca-produs-comercial conţin şi dashi, (dashi iri miso) ceea ce scuteşte gospodina de o operaţie în plus, dar amestecarea miso cu dashi se face în fabrică şi constituie de fapt un alt produs.

  10. balauru spune:

    Interesante informatii. Nu cred ca ajunge o viata de om ca sa cunosti intreaga bucatarie asiatica.

    Radu, apropo de bucataria japoneza, stii in Bucuresti un Tappenyaki la un pret decent?

  11. Andrei Stefan spune:

    Foarte multe lucruri noi pentru mine. Extrem de interesant totul. Va admir rabdarea de a culege si de a transcrie toate aceste denumiri japoneze. Eu m-as multumi daca as ramane in memorie cu kombu si katsuobushi. Bonito si dashi erau doi termeni pe care ii cunosteam deja din auzite. Felicitari pentru articol, mi-a placut.

  12. andra spune:

    radu, nu as putea folosi miso in loc de dashi atunci cand prepar vreun sos, sau supa, sau tocana? dashi nu se gaseste, dar spui ca miso exista pe piata.

  13. Laura Pricop spune:

    Am aflat o gramada de lucruri noi. Multumesc. Cata deosebire intre bucataria lor si a noastra. Simt ca am ramas cu ceva dupa acest articol. Pacat doar ca astfel de ingrediente nu se gasesc si la noi. Mi-ar fi placut sa incerc si eu cateva retete japoneze.

    • Radu Popovici spune:

      @Laura: Se mai pot face unele retete si fara aceste ingrediente specifice. Am si eu cateva pe blog si se gasesc destule si pe restul Internetului. Este insa, ca si bucataria thailandeza, mai greu de abordat la noi, caci ne lipsesc foarte multe ingrediente. Totusi, se mai poate…

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.