Bonito, katsuobushi, kombu si dashi – ingrediente specifice bucatariei japoneze
Pentru mine cea mai exotica dintre bucatariile asiatice este cea japoneza. Este în acelasi timp si cea care ma atrage cel mai putin, probabil pentru ca (deocamdata) nu o înteleg îndeajuns. Ma gandesc însa ca merita ceva mai multa atentie din partea mea, asa ca va propun o noua incursiune fulger în acest domeniu, ca sa vorbim despre unele dintre ingredientele ei specifice, chiar daca se gasesc extrem de greu, daca nu deloc, în Romania.
Extrem de multe preparate japoneze pornesc de la un fond numit „dashi”. Nu se poate înlocui cu un fond european, caci acesta este cu totul si cu totul diferit. Nici nu se poate prepara pe la noi, caci se obtine din ingrediente foarte speciale, practic inexistente pe piata noastra: „katsuobushi” si „kombu”.
Povestea aceasta are legatura si cu viata mea personala, caci daca ingredientele japoneze nu se gasesc pe la noi, eu am noroc cu prietenii. Marius Delaepicentru, pe care cred ca multi dintre dvs. l-ati remarcat datorita comentariilor amanuntite si competente referitoare la bucataria japoneza (si nu numai), a facut sa-mi parvina acum ceva timp un pachet continand cateva ingrediente japoneze greu perisabile.
Bineînteles, am avut dificultati cu ele, caci ambalajele erau scrise doar în japoneza, iar experienta mea în ce priveste ingredientele specific japoneze este destul de limitata. Am schimbat cu Marius vreo 2 mesaje, iar în final ceea ce nu stiam mi-a fost dezvaluit, iar ceea ce doar banuiam mi-a fost confirmat.
Bonito si katsuobushi
Unul dintre ingredientele primite de la Marius este un fel de… „razatura” extrem de fina, de culoare maronie, mirosind a peste. Japonezii numesc acest ingredient „katsuobushi”. Lasati-ma sa mai fac un mic ocol, acest ocol numindu-se „bonito”. Nu acela din expresia „muy bonito” („foarte frumos”, în spaniola), ci un „bonito” care se refera la pesti.
Ce este Bonito?
Bonito este o denumire generica pentru diferite specii de pesti pradatori, de dimensiuni medii, din familia scrumbiei, care include bonito de Atlantic (Sarda sarda) si cel de Pacific (Sarda chiliensis lineolata).
Termenul are si o acceptiune mai generala, putandu-se referi si la diferiti pesti scromboizi, dar mai mici decat tonul. Bonitele cu abdomen vargat (Katsuwonus pelamis) sunt numite în bucataria japoneza cu termenul „katsuo”.
Bonito este capturat, afumat, fermentat si uscat, apoi taiat fulgi, formand produsul numit „katsuobushi”, un ingredient extrem de important la prepararea supei „dashi” (fondul de baza al bucatariei japoneze), alaturi de algele „kombu”.
Bonito afumat si uscat are o textura ferma si o culoare închisa. Continutul sau de grasime este relativ redus. Seamana cu o bucata de lemn, asemanare întarita si de faptul ca se poate… rindelui, asa cum veti vedea mai jos.
Ce este Katsuobushi?
Katsuobushi se comercializeaza sub forma unor suvite, sau carlionti, foarte subtiri, de culoare roz-bruna. Fasiile mai mari si mai groase, numite „kezurikatsuo” sunt cele folosite la prepararea de „dashi”. Fasiutele mai subtiri, numite „hanakatsuo” sunt folosite ca topping pentru numeroase preparate japoneze.
În mod traditional, bucatile mari de katsuobushi sunt tinute de bucatari la îndemana si „barbierite” (ca sa se obtina carlionti subtiri sau mai grosi) cu un instrument numit „katsuobushi kezukiri”, asemanator unei rindele.
Katsuobushi preparat de casa, în mod traditional, numit „karebushi” este plantat în mod deliberat cu cu ciuperci din specia (Aspergillus glaucus) care reduc umezeala produsului.
Gasiti, pe site-ul lui Razvan Cruceanu (www.ft-shop.ro), un articol foarte detaliat despre katsuobushi. Va recomand sa-l parcurgeti, veti afla istoria acestui ingredient, modul de obtinere și informatii despre posibilitatea cumpararii lui în Romania.
Kombu – sursa de umami
Algele kombu (sau „konbu”), numite si „dashima” (sau „dasima”), sau „haidai”, sunt alge comestibile din familia Laminariaceae, cosumate pe scara larga în Asia de Est.
Cele mai multe alge kombu provin din specia Saccharina japonica (Laminaria japonica), cultivata în mod extensiv pe franghii, în apele de coasta din China, Japonia si Coreea, în special în insula Hokkaido.
Kombu sunt alge care fac parte din grupul denumit „kelp” si au devenit extrem de populare din cauza pretului scazut si a versatilitatii lor.
Kombu se comercializeaza uscate („dashi kombu”), murate în otet („su kombu”), sau uscate si taiate fasiute subtiri („oboro kombu” sau „shiraga kombu”). Se pot consuma si proaspete, în „sashimi”, sau sub forma de praf utilizat la prepararea unui ceai numit „kombucha”.
Kombu este unul dintre ingredientele ce contin în mod natural acid glutamic, responsabil pentru „umami”; mai contine si iod, un mineral esential pentru cresterea si dezvoltarea normala a organismului, si fibre.
Dashi
Dashi este o supa traditionala, considerata fundamentala în bucataria japoneza. Se spune ca multe ingrediente tipic japoneze se pot înlocui cu altele, mai usor disponibile, dar fara dashi preparatele pot fi cel mult “în stil japonez”, lipsindu-le savoarea originala.
Dashi este baza supelor “miso”, a supelor limpezi, a celor cu taitei japonezi si a multor alte preparate gatite prin fierbere molcoma în lichid. Cum am spune noi, europenii, dashi este un “fond”.
Ca sa fiu mai clar, termenul „fond” se refera la o supa plina de savoare, folosita ca baza pentru alte preparate. În Europa, si în alte parti influentate de bucataria europeana, fondul se obtine prin fierbere îndelungata a oaselor (cu ceva carne, cartilagii, piele si grasime pe ele) si/sau legumelor, urmata de strecurare si degresare.
De la un fond de calitate pleaca prepararea de sosuri, supe, tocane etc. Uneori, în locul unui fond preparat ca la carte, mai folosim, si folosesc si eu, supa din cubulete de concentrat. Nu se compara cu un fond, este prea sarata si contine si diverse chimicale, dar merge atunci cand suntem foarte grabiti, sau foarte comozi.
Fondului i se mai spune si zeama de carne, bulion sau, pur si simplu, supa.
Personal, cred ca ingredientele pentru fondul european arata mai bine, mai colorate, mai placute la vedere si la atingere. Fondul japonez (dashi) se prepara însa mult mai usor si mai repede, iar gustul este foarte bun.
Cea mai comuna forma de dashi este obtinuta prin fierberea de “kombu” cu razatura de “katsuobushi”, lichidul rezultat fiind apoi filtrat. Dashi proaspat preparat este o raritate astazi, chiar si în Japonia. Cei mai multi utilizeaza si acolo substituenti sub forma de granule sau lichid instant.
Alte tipuri de dashi se prepara rehidratand alge “kelp”, “niboshi” (sardine uscate) si ciuperci “shiitake” uscate, timp de mai multe ore, în apa încinsa, aflata sub temperatura de fierbere, si strecurand lichidul rezultat.
Dashi este unul dintre ingredientele responsabile cu savoarea preparatelor, datorita continutului sau de “umami”, atribuit continutului de acid glutamic natural.
Fondul japonez se prepara, deci, nu din oase si legume, ci din katsuobushi si alge kombu.
Nu am alge kombu în casa, dar am ciuperci shiitake, asa ca pot încerca o varianta de fond japonez cu katsuobushi si shiitake. Oricum, va fi mai potrivit la prepararea bucatelor japoneze decat un fond european.
Ştiu ca v-am ametit cu tot felul de denumiri japoneze, dar acestea sunt importante doar pentru „atmosfera” articolului. Ce este de retinut este foarte simplu: fondul japonez se numeste dashi si se prepara din katsuobushi si kombu.
În încheiere o veste pentru cei care doresc sa încerce celebra supa japoneza „miso” si nu au cum prepara dashi. Pot face însa un drum la Ki-Life, unde vor gasi supa miso… la pachet. Nu este scumpa si îsi pot satisface curiozitatea.
In principiu, telul principal in orice reteta este sa obtii o sinergie intre glutamat, inosinat si guanilat (nu intru in amanunte despre aceste substante acum, ecista google) ideea e ca aceste 3 substante combinate intr-o reteta produc un efect amplificat de savoare, ce amplifica aromele, da profunzime mancarii si poate chiar dependenta celui care o mananca
. Chiar daca o singura substanta din cele trei este de ajuns, efectul este mai scazut, deci ideal e sa le ai pe toate 3 intr-un dish.
Japonezii, fiind acolo pe insula si avand mult peste la dispozitie, au descoperit ca pot obtine aceste substante din anumite specii cat si din algele bogate in proteine.
Noi fierbem oase si zgarciuri pentru a obtine o zeama concentrata si bogata in glutamat si inosinat.
Sunt foarte putine alimente care contin toate cele 3 substante la un loc, unul dintre ele fiind trufele (dar stim cu totii ce pret au). Dar, prin combinarea anumitor alimente, se poate obtine efectul dorit, sau apelati la varianta mai ieftina si teoretic mai nesanatoasa: cumparati variantele sintetizate ale acestora: glutamatul de sodiu, inosinatul de sodiu si guanilatul de sodiu (nu stiu daca ultimile doua sunt la fel de usor de gasit ca si glutamatul de sodiu).
Puteti vedea lista completa a alimentelor care contin unua, doua sau toate cele trei substante aici:
https://www.umamiinfo.com/richfood/
@Ioan: Multumesc pentru completari. Utile si interesante.
Bonito sau Katsuo obisnuia sa fie principala captura comerciala la litoralul romanesc in anii 50, 60- tarile riverane Marii Negre numesc acest peste “palamida” sau “palamut” in Turcia. A inceput sa reapara si la litoralul romanesc, de la an la an pica din ce in ce mai multe exemplare la plasa, lanseta.
@Mihai: Ce inseamna sa nu fi pescar si sa nu ai habar decat de pestii care se pun mai des pe masa. 🙂
Habar nu aveam ca palamida este bonito. Multumesc pentru informatie.
Salut tuturor,
Stiu ca e un comentariu cam intarziat, tinand cont de cand a fost postat articolul, dar poate informatia aceasta o sa va ajute:
– se gaseste si in Romania baza pentru supa dashi (intradevar sub forma de granule), doar online pe ft-shop.ro.
O zi buna si spor la gatit.
pff scuze pt cate greseli de text scriu pe intuneric e 4 dimineata nu dorm si va stresez cu greselile mele de ortografie
multumesc cu intarziere pt raspuns. ma intristeaza pt ca nu imi place somonul afumat ci crud. totusi am riscat si am luat chiar din carrefour desi am aflat de la un restaurant ca folosesc somonul si tonul din Metro cumparat martea apoi il congeleaza pt restul saptamanii. Viu nu stiu cum l-as putea gasi.
Spuneam de kombu pt ca vazusem pe youtube ca fierbeau orezul cu o felie alga kombu apoi o aruncau cand era gata orezul. in restaurante clar orezul e fiferit fata de cel pregatit de mine desi am respectat intocmai pasii cu otet de orez, etc. Singurul aspect care m-a scapat a fost aerisirea orezului nu 5 minute ci 20minute. Dar totusi e difetit, e gustos si nu stiu ce-l face asa gustos. Multumesc pt info cu dragonul rosu o sa caut. O zi buna
@rocsa: Cu placere, bafta la cautat!
unde pot gasi ca sa cumpar alge Kombu la noi? am gasit pe net alge Kombu irlandeze. E acelasi lucru? Vreeeau sa fac sushi ca imi place la nebunie dar e exagerat de scump in restaurante. Ati avea incredere sa mancati somonul crud din Carrefour? Mai trebuie cumva tratat ca sa nu risc ceva? Multumesc mult pt eventualul raspuns
@rocsa: Alge kombu poate gasiti la Ki-Lite si in magazinele chinezesti din Dragonul Rosiu. la sushi se folosesc insa alge nori, care se gasesc in aproape orice supermarket. Exista kit-uri de sushi, cu orez, nori, ghhimbir murat, sos de soia, covoras de bambus si wasabi.
Nu, nu am incredere in niciun peste crud care nu este viu. Nu cred ca-l puteti trata altfel decat termic, adica gatindu-l. Prefer sa folosesc la sushi somon afumat.
sunt fascinat de japonia si bucataria japoneza dar ma tin departe pentru ca mi se pare coplesitoare , e prea mult , prea complex , prea diferit , japonia e prea extraterestra , prea exotica pentru mine … hahaha . simt ca daca m-as apropia ar trebui sa o fac la modul serios si sa-i dau o mare importanta , ma simt ca o molie atrasa de bec si nu vreau sa ma ard , bine macar ca sunt constient de asta … hahaha .
nu sunt chiar pe dinafara dar e vorba doar de ce am prins din intamplare . tot respectul pentru cei care se pricep si pot comenta despre asta. multumesc pentru articol .
Radu, doamna are dreptate: exista o confuzie in general apropo de aceasta din cauza ca ceaiul din kombu se numeste kombu-cha (cha = ceai), insa este total diferit de kombucha. Ceaiul de kombu (kombu-cha) este recoltat in apa sarata si nu are nimic de a face cu kombucha ciuperca ce fermenteaza,
ce creste in apa indulcita, si care de fapt provine din Rusia. Kombucha, ciuperca, se numeste kōcha kinoko in Japonia.
Kombu-cha, ceaiul de kelp, poate fi folosit impreuna cu Kombucha, ciuperca, pentru a prepara ceea ce in engleza se numeste Kombu-tea-Kombucha! Da, stiu, cam abracadabrant…
Acum vreo 10 ani, am locuit intr-o casa cu o japoneza, un canadian, un corean si o tailandeza, – iti dai seama ce fel de mirosuri emanau in weekend din bucataria noastra?!? ;-D
Am invatat sa pregatesc un kimchi mortal dupa o reteta transmisa din generatie in generatie si o sumedenie de delicii tailandeze insa multe dintre chestiile pe care le-am vazut pregatite de japoneza pur si simplu m-au oripilat – si crede-ma te rog ca sunt una dintre persoanele aventuroase cand e vorba de mancare.
Imagineaza-ti un fel de foaie gelatinizata obtinuta cica din coaja de cartofi, care arata la culoare exact ca apa cu care s-a spalat coaja cartofilor (adica pamantie!) si care miroase absolut dezgustator – cine a trait in alte vremuri poate isi aduce aminte de mirosul de cartofi putreziti emanat din muntii de cartofi pe care ne obligau sa-i sortam – si pe deasupra mai e si prajita! Tot ce pot spune este ca ce stim noi, in afara Japoniei, ca mancare japoneza, este extrem de occidentalizata.
Ma gandeam sa fac un pic pe Mos Craciun (moasa?!) si sa-ti trimit si eu un pachet cu ceva bunatati japoneze – bonito flakes (pe care una dintre pisicile mele ii adora pur si simplu!), nori, si orice altceva mai gasesc si se preteaza sa fie trimis prin posta – ce zici, te intereseaza?
@FlyingRoo: Mutumesc mult de tot pentu informatii, ca si pentru oferta. Mi-a trimis Marius Delaepicentru bonito si wakame, asa ca am pentru cateva luni. Nori se gaseste si la noi. Poate altceva, dar trebuie sa ma documentez putin inainte.
In rest, stiu ca bucataria asiatica in general, nu doar cea japoneza, pe care o scunoastem noi este occidentalizata, caci prapastia culturala este foarte mare. Eu nu ma omor dupa bucataria japoneza, dar o respect. Pana la urma, la lipsa lor cronica de resurse nu este de mirare ca tot ce au mai bun vine de la chinezi, coreeni si portughezi.
Chestia cu kombu-cha sau kombucha este confuzanta. Se pare ca multe surse de pe Internet perpetueaza aceasta confuzie. Se vede ca eu scriam despre una, doamna despre alta. 🙂
Domnule Radu, apreciez foarte mult atat articolele dvs cat si retetele din care multe am si incercat.
Stiu ca sunteti un cunoscator in ale bucatariei si regret ca vin cu o foarte mica observatie la acest articol.
Exista un pasaj referitor la alga Kombu si Kombucha.
Despre alga Kombu eu nu stiu prea multe, dar despre Kombucha, pot sa va spun ca este o ciuperca cultivata in ceai negru sau verde cu destul de mult zahar.
http://www.formula-as.ro/2004/604/medicina-naturista-25/kombucha-4788
Eu am folosit si baut ani de zile acest tip de ceai, de aceea imi permit sa vin cu aceasta observatie. Din nou imi cer scuze pentru aceasta observatie dar cred ca alga Kombu chiar uscata nu poate produce ciuperca Kombucha. In rest va multumesc pentru toate articolele superinteresante pe care le postati.
@Carmen: Doamna Carmen, sunt absolut convins ca articolul nu este perfect, dar in cazul semnalat de dvs. cred ca este vorba despre o incurcatura. Eu am afirmat ca algele kombu, uscate si pisate, se folosesc la prepararea de kombucha. Este, deci, doar unul dintre ingredientele acelui ceai. Nu am scris in articol ca ar produce vreo ciuperca. La mine scrie doar: “Se pot consuma si sub forma de praf, utilizat la prepararea unui ceai numit kombucha”. Ceea ce am scris eu se poate verifica lesne, in Wikipedia si in alte surse.
In rest, ma bucur mult ca cititi articolele si retetele, dar cred ca in acest caz ati citit articolul mai superficial. Va multumesc pentru interventie si sper ca raspunsul meu sa fi fost lamuritor pentru dvs.
Bun articol, frumos si interesant univers. Si foarte necunoscut mie, din pacate. 🙁
@memphis: Poate ii descifram impreuna secretele. 🙂
@Balauru – corect e: teppanyaki, si înseamna fript-pe-plita (de la yaku – a frige, si teppan – placa de fier).
Multumesc, Radu!
O completare la comentarii: în principiu, miso are ceva umami, si o aroma proprie, însa nu poate înlocui dashi. Ţinînd seama de “filogenezta comuna” (istoriceste: shoyu ca subprodus la fabricarea pastei miso) miso poate înlocui în unele conditii shoyu, acolo unde, de pilda, se cere un sos ceva mai gros.
E adevarat, unele sorturi de miso-ca-produs-comercial contin si dashi, (dashi iri miso) ceea ce scuteste gospodina de o operatie în plus, dar amestecarea miso cu dashi se face în fabrica si constituie de fapt un alt produs.
@Marius: Eu iti multumesc inca o data pentru pachet si sper sa folosesc cat de curand ingredientele.
Interesante informatii. Nu cred ca ajunge o viata de om ca sa cunosti intreaga bucatarie asiatica.
Radu, apropo de bucataria japoneza, stii in Bucuresti un Tappenyaki la un pret decent?
@balauru: Imi pare tare rau, dar nu am calcat in niciun restauramt japonez in Bucuresti. Mi se par nejustificat de scumpe.
ametita, dar intr-un mod placut, recunosc! 🙂 eu una iti multumesc pentru incursiunea in “fond-ul”bucatariei japoneze!
@alison: Pentru putin. 🙂
Foarte multe lucruri noi pentru mine. Extrem de interesant totul. Va admir rabdarea de a culege si de a transcrie toate aceste denumiri japoneze. Eu m-as multumi daca as ramane in memorie cu kombu si katsuobushi. Bonito si dashi erau doi termeni pe care ii cunosteam deja din auzite. Felicitari pentru articol, mi-a placut.
@Andrei Stefan: Va multumesc, ma bucur ca ati avut o lectura agreabila.
radu, nu as putea folosi miso in loc de dashi atunci cand prepar vreun sos, sau supa, sau tocana? dashi nu se gaseste, dar spui ca miso exista pe piata.
@andra: Cred ca poti folosi si dashi, adica lichidul de la dashi, dar va da un gust diferit.
Am aflat o gramada de lucruri noi. Multumesc. Cata deosebire intre bucataria lor si a noastra. Simt ca am ramas cu ceva dupa acest articol. Pacat doar ca astfel de ingrediente nu se gasesc si la noi. Mi-ar fi placut sa incerc si eu cateva retete japoneze.
@Laura: Se mai pot face unele retete si fara aceste ingrediente specifice. Am si eu cateva pe blog si se gasesc destule si pe restul Internetului. Este insa, ca si bucataria thailandeza, mai greu de abordat la noi, caci ne lipsesc foarte multe ingrediente. Totusi, se mai poate…