Foarte pe scurt despre dosa

Pentru cei care nu ştiu deja, „dosa” este un termen provenit din limba tamilă, care denumeşte o clătită preparată dintr-un aluat obţinut din orez şi linte neagră (urad dal – vigna mungo) fermentate. La acestea, foarte des, se adaugă şi seminţe de schinduf fermentate. Să nu vă sperie chestia cu fermentatul, căci aceste ingrediente se lasă, pur şi siumplu, la înmuiat timp de o zi.

Dosa este un aliment de bază în statele din sudul Indiei (mai ales în Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala şi Tamil Nadu). Deşi tipică sudului, această clătită este populară astăzi în întregul subcontinent indian. Se serveşte de obicei la micul dejun, ca gustare în cursul zilei sau la cină, şi este bogată în carbohidraţi şi proteine, combinaţia ideală pentru o ţară în care populaţia este preponderent vegetariană.
Conform unor surse, dosa este menţionată în literatura clasică din limba tamilă încă din secolul I î.H. Alte surse plasează prima referire asupra acestui preparat abia în secolul al VI-lea. Originea dosei este incertă, dar unele surse o înclină spre statul Karnataka. Există deci mai multe păreri, fiecare dintre ele având partizanii şi duşmanii săi. Mai mult, ca această confutie să fie sporită, există mai multe transliteraţii ale cuvântului “dosa”, căci limba tamilă este transliterată în mod diferit în celelalte limbi din Asia: dhosha, dosay, dosai, dhosai, tosai, thosai sau chiar dvashi.
Cum v-aţi obişnuit deja în domeniul culinar, există mai multe variante de reţetă pentru dosa. Reţeta tradiţională, sau cel puţin una dintre reţetele socotite a fi tradiţionale, este cea de mai jos:
Ingrediente:
1 cană de orez (nu Basmati)
1/2 cană de linte neagră
1 linguriţă de seminţe de schinduf
sare
ghee, sau ulei
Instrucţiuni:
Se înmoaie împreună orezul, lintea şi schinduful timp câteva ore (unii autori indică intervale diferite, de 12, 8, 6 sau chiar doar 3 ore – mărturisesc că nu am preparat niciodată dosa, dar eu aş lăsa ingredientele la înmuiat cel puţin 6 ore), apoi se pisează, sau se procesează cu un blender, şi se lasă să stea peste noapte, ca să fermenteze.
Se unge o “tava” (o tigaie mare) cu puţin ghee, sau ulei, şi se încinge. Se adaugă o cantitate mică de aluat şi se întinde pe “tava” cu mişcări circulare şi se prăjeşte foarte rapid, până ce se face auriu şi se rumeneşte.
Dosa se serveşte ca garnitură, cu diferite topping-uri: omletă, boia, ceapă călită sau prăjită, ghee, legume şi chutney de mentă, tăiţei aromaţi cu condimente indiene etc.
Iată un filmuleţ care ilustrează în mod extrem de pitoresc modul în care dosa este preparată, cu extremă îndemânare, chiar pe stradă:

Există nenumărate variante de dosa, preparate cu alte ingrediente decât orez, cu alte tipuri de linte sau cu adaus de diverse alte ingrediente, dintre care cele mai cunoscute sunt:
– “maida dosa”, care este preparată cu făină de grâu în loc de orez,
– “rave dosa”, care este preparată cu semolina
– “masala dosa”, care are o umplutură de “sabji”, adică un curry de cartofi cu ceapă şi condimente. Înainte ca masala dosa să fie inventată, dosa simplă era servită cu un curry de cartofi (“batata bhaji”), fără ceapă, într-un vas separat. În timpul unei crize a cartofilor, s-a adoptat metoda de a face cartofii piure şi de a-i sota cu ceapă şi alte condimente. Această combinaţie era apoi introdusă într-o dosa, în loc să fie servită separat, pentru a ascunde ceapa, socotită impură de hinduşii ortodocşi şi de jainişti. Există mai multe variante de masala dosa, căci preparatul a devenit foarte popular şi a fost adoptat în nenumărate comunităţi: De exemplu, “Mysore masala dosa” este preparată cu adaus de chutney de ceapă sau de nucă de cocos, “paneer masala dosa” cu adaus de “paneer” şi ardei gras, “palak masala dosa” cu adaus de piure de spanac etc.
Bibliografie:
wikipedia si alte cateva site-uri.


6 comentarii pe “Foarte pe scurt despre dosa

  1. toni spune:

    Indeminatic flacau! Se misca foarte repede, lucru normal cind te gandesti ca face sute de clatite zilnic. Cam pe acelasi sistem am vazut acum citiva ani ca se fac clatite si la Paris, tot pe strada dar nu la fel de pitoresc. In afara de chestia de indeminare necesara ca sa obtii forma si grosimea perfecta reteta pare simpla. Cred ca se poate prepara si cu altfel de linte, nu neaparat neagra.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Reteta este intr-adevar simpla, si poti face clatita intr-o tigaie rotunda, inclinand-o ca aluatul sa se intinda uniform; obtii astfel si forma si grosime. Sunt convins ca se poate folosi si altfel de linte.

  2. cristi-j spune:

    pe langa ingredientele aluatului e caracteristica si metoda circulara de intindere pe plita si dimensiunea mare a clatitei.
    multe dintre painile indiene sunt servite simple , alaturi de mancare sau cu cateva dipuri sau cu diverse adaosuri si umpluturi .
    eu o stiam sub numele de thosai asa cum e cunoscuta in singapore . acolo sunt 2 variante , una subtire si crocanta , uneori numita „de hartie” si una mai groasa numita uthappom care e mai buna la absorbirea sosurilor groase de curry de pui sau oaie .
    de obicei e servita cu vreo 2-3 sosuri / dipuri diverse , 1-2 picante si aromate si unul racoritor (de obicei sambar – curry vegetarian si chutney cu nuca de cocos) pe o frunza de banan sau pe o tava de metal cu compartimente pentru sosuri .
    masala thosai , dupa adaugarea umpluturii de cartofi ,ceapa si mirodenii , se impatureste ca un plic .
    in ultima vreme au aparut tot felul de umpluturi , inclusiv pentru desert , thosai cu inghetata .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ar mai fi fost multe de spus despre umpluturile pentru dosa, dar subiectul mi s-a parut aproape infinit, asa ca am renuntat sa mai intru in el. pana la urma, cred ca este una dintre acele omisiuni care stimuleaza imaginatia. 🙂 Varianta mai groasa, uthappom-ul mentionat de tine, cred ca este doar o contributie singaporeza, prin materialele referitoare la bucataria indiana nu am intalnit asa ceva. Dar este foarte bine ca ai mentionat-o.

  3. cristi-j spune:

    nu doar contributie singaporeza , poate doar la adaptare , inclusiv a numelui . cu siguranta trebuie sa fi intalnit uttapam , daca nu cauta pe wikipedia de exemplu ca e acolo .

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.