Cu toţii ştim că fundul de tocat este o ustensilă de maximă importanţă în bucătărie. Cu toţii avem preferinţele noastre în materie. Cu toţii am auzit din diverse surse că fundurile de tocat din lemn nu sunt sănătoase şi că trebuie să ne orientăm spre cele din plastic. Cu toate acestea, lucrurile nu sunt chiar atât de clare, specialiştii nereuşind să se pună total de acord.

Începând anii ’90, bucătarii profesionişti din Occident au fost obligaţi să renunţe la fundurile de tocat din lemn, socotite a fi prea puţin fiabile şi greu de curăţat; în plus, tăieturile din lemn puteau uşor adăposti bacterii periculoase, ca salmonella şi E.colli. Au început să fie folosite preponderent funduri de tocat din plastic şi din marmură. Cele din plastic sunt mai uşoare, mai fiabile şi se pot, cel puţin aparent, curăţa mai uşor. Sunt chiar codate pe culori, funcţie de ingredientele care puteau fi tăiate, pentru a nu contamina carnea de la peşte, vegetalele de la carne etc. De exemplu, fundurile albe sunt pentru uz general şi brânzeturi, cele roşii pentru carne crudă, maro pentru carne gătită, albastre pentru peşte, verzi pentru vegetale etc.
Fundurile de tocat din marmură sunt foarte grele, scumpe, se zgârie destul de uşor şi se mânuiesc foarte greu. Un fund de tocat de 40x30cm cântăreşte câteva kilograme, iar femeile şi bărbaţii cu constituţie mai fragilă îl mânuiesc extrem de dificil.

În ultimul timp, studiile au arătat că fundurile de tocat din plastic şi marmură adăpostesc mai multe bacterii decât lemnul, pentru că tipul lor de suprafaţă, netedă şi fără asperităţi, favorizează răspândirea microbilor. Astfel, un fund de lemn va fi mai uşor infectat pe suprafaţa în care s-a efectuat tăierea, dar infecţia nu se va întinde pe toată suprafaţa sa, în timp ce fundurile de plastic, în special, vor fi mai puţin infectate pe suprafaţa efectivă de tăiere, dar germenii se vor întinde pe toată suprafaţa disponibilă. În Europa această dispută încă nu şi-a găsit un câştigător clar. Până una alta, în restaurantele noastre se folosesc funduri de tocat din plastic, codate pe culori, şi nici nu vă puteţi închipui ce amenzi se primesc pentru nerespectarea acestui lucru.

În general, în bucătăria asiatică tradiţională, mai ales în cea de inspiraţie chinezească, se folosesc funduri de tocat din lemn. Fundurile de tocat chinezeşti tradiţionale sunt, de fapt, o secţiune prin trunchiul unui arbore, practic o felie (rondelă) din acesta. Trebuie păstrat şi îngrijit cu mare atenţie pentru a evita despicarea sa. Dimensiunea cea mai potrivită este între 27 – 30 cm diametru şi 5 cm grosime.
Fundurile de tocat chinezeşti se râcâie cu satârul pe suprafaţa de lucru atunci când se curăţă, lucru ce îndepărtează stratul de lemn superficial, adică cel ce conţine bacteriile.

Eu prefer fundurile de tocat cu o suprafaţă cât mai mare, fabricate din lemn, groase de 2-3 degete. Lemnul mi se pare mult mai prietenos şi mai plăcut la atingere. În plus, mă simt mai aproape de modul tradiţional de a găti. Am încercat şi funduri de tocat din plastic şi marmură, dar le prefer, de departe, pe cele din lemn. Dat fiind că gătesc acasă, puţin îmi pasă de ce spune legislaţia, pe care eu o găsesc aberantă. Ce-i drept, la demonstraţii publice folosesc funduri de tocat din plastic.

Cred sincer că cel mai bun lucru este să folosim acasă fundurile de tocat din lemn, pentru că sunt mai ieftine, relativ durabile şi, dacă sunt bine întreţinute, vor fi şi fiabile şi igienice. Ideal este să avem câte unul pentru fiecare grupă mare de ingrediente: unul pentru vegetale, ouă şi brânzeturi, unul pentru carnea roşie, unul pentru carnea de pasăre şi unul pentru peşte şi fructele de mare.

Un astfel de fund de tocat se întreţine după anumite reguli. Dacă nu este întreţinut corect, din ajutor ne devine duşman şi o posibilă sursă de infecţie. Ceea ce se poate face acasă, de către oricare dintre noi, înainte de a utiliza fundul de tocat din lemn, sunt următoarele:
– se curăţă cu o cârpă umedă
– se lasă să se usuce
– se unge cu ulei, cât mai uniform, astel ca uleiul să penetreze stratul superficial de la suprafaţă; uleiul măreşte elasticitatea lemnului şi face ca petele provenind de la sucurile fructelor şi ale cărnii să se cureţe mai uşor
– se lasă să se usuce
– se repetă operaţiunea de câteva ori, la intervale de 12-24 de ore
După ce am început să folosim fundul de tocat, regulile se simplifică.
– după folosite se spală cu apă călduţă, fără detergent, se usucă bine, se unge cu ulei şi se usucă din nou; nu se foloseşte detergent căci se depune în zgârieturile suprafeţei şi favorizează apariţia mucegaiului; de asemenea va influenţa gustul ingredientelor cu care vine în contact. Puteţi spăla uneori fundul de lemn cu puţin detergent, doar în mod accidental, atunci când este foarte gras sau foarte pătat cu sânge. Aveţi grijă însă să-l clătiţi cât mai bine şi să-l uscaţi perfect; eu aş recomanda o a doua spălare şi uscare, apoi o nouă asezonare cu ulei înainte de a fi refolosit.
– odată la câteva luni, sau 1-2 ani, funcţie de cât de des îl folosiţi, atunci când uprafaţa sa este prea brăzdată de tăieturi adânci, se rindeluieşte, sau se îndepărtează prin râcâire stratul superficial de lemn. Fundul de tocat se asezonează din nou, ca înainte de a-l fi folosit prima oară, după care se reintroduce în circuit.
Întreţinerea corectă a unui fund de tocat cere timp şi atenţie, dar după o perioadă devine ca spălatul pe dinţi: îţi intră în reflex şi nici măcar nu o mai percepi ca pe o corvoadă. Îţi va face chiar plăcere, căci fiecare dintre noi avem o relaţie specială cu ustensilele preferate cu care lucrăm, iar un fund de tocat bine întreţinut capătă personalitatea sa şi devine, într-un fel, oglinda proprietarului.