Foarte pe scurt despre fundurile de tocat

Cu toţii ştim că fundul de tocat este o ustensilă de maximă importanţă în bucătărie. Cu toţii avem preferinţele noastre în materie. Cu toţii am auzit din diverse surse că fundurile de tocat din lemn nu sunt sănătoase şi că trebuie să ne orientăm spre cele din plastic. Cu toate acestea, lucrurile nu sunt chiar atât de clare, specialiştii nereuşind să se pună total de acord.

Începând anii ’90, bucătarii profesionişti din Occident au fost obligaţi să renunţe la fundurile de tocat din lemn, socotite a fi prea puţin fiabile şi greu de curăţat; în plus, tăieturile din lemn puteau uşor adăposti bacterii periculoase, ca salmonella şi E.colli. Au început să fie folosite preponderent funduri de tocat din plastic şi din marmură. Cele din plastic sunt mai uşoare, mai fiabile şi se pot, cel puţin aparent, curăţa mai uşor. Sunt chiar codate pe culori, funcţie de ingredientele care puteau fi tăiate, pentru a nu contamina carnea de la peşte, vegetalele de la carne etc. De exemplu, fundurile albe sunt pentru uz general şi brânzeturi, cele roşii pentru carne crudă, maro pentru carne gătită, albastre pentru peşte, verzi pentru vegetale etc.
Fundurile de tocat din marmură sunt foarte grele, scumpe, se zgârie destul de uşor şi se mânuiesc foarte greu. Un fund de tocat de 40x30cm cântăreşte câteva kilograme, iar femeile şi bărbaţii cu constituţie mai fragilă îl mânuiesc extrem de dificil.

În ultimul timp, studiile au arătat că fundurile de tocat din plastic şi marmură adăpostesc mai multe bacterii decât lemnul, pentru că tipul lor de suprafaţă, netedă şi fără asperităţi, favorizează răspândirea microbilor. Astfel, un fund de lemn va fi mai uşor infectat pe suprafaţa în care s-a efectuat tăierea, dar infecţia nu se va întinde pe toată suprafaţa sa, în timp ce fundurile de plastic, în special, vor fi mai puţin infectate pe suprafaţa efectivă de tăiere, dar germenii se vor întinde pe toată suprafaţa disponibilă. În Europa această dispută încă nu şi-a găsit un câştigător clar. Până una alta, în restaurantele noastre se folosesc funduri de tocat din plastic, codate pe culori, şi nici nu vă puteţi închipui ce amenzi se primesc pentru nerespectarea acestui lucru.

În general, în bucătăria asiatică tradiţională, mai ales în cea de inspiraţie chinezească, se folosesc funduri de tocat din lemn. Fundurile de tocat chinezeşti tradiţionale sunt, de fapt, o secţiune prin trunchiul unui arbore, practic o felie (rondelă) din acesta. Trebuie păstrat şi îngrijit cu mare atenţie pentru a evita despicarea sa. Dimensiunea cea mai potrivită este între 27 – 30 cm diametru şi 5 cm grosime.
Fundurile de tocat chinezeşti se râcâie cu satârul pe suprafaţa de lucru atunci când se curăţă, lucru ce îndepărtează stratul de lemn superficial, adică cel ce conţine bacteriile.

Eu prefer fundurile de tocat cu o suprafaţă cât mai mare, fabricate din lemn, groase de 2-3 degete. Lemnul mi se pare mult mai prietenos şi mai plăcut la atingere. În plus, mă simt mai aproape de modul tradiţional de a găti. Am încercat şi funduri de tocat din plastic şi marmură, dar le prefer, de departe, pe cele din lemn. Dat fiind că gătesc acasă, puţin îmi pasă de ce spune legislaţia, pe care eu o găsesc aberantă. Ce-i drept, la demonstraţii publice folosesc funduri de tocat din plastic.

Cred sincer că cel mai bun lucru este să folosim acasă fundurile de tocat din lemn, pentru că sunt mai ieftine, relativ durabile şi, dacă sunt bine întreţinute, vor fi şi fiabile şi igienice. Ideal este să avem câte unul pentru fiecare grupă mare de ingrediente: unul pentru vegetale, ouă şi brânzeturi, unul pentru carnea roşie, unul pentru carnea de pasăre şi unul pentru peşte şi fructele de mare.

Un astfel de fund de tocat se întreţine după anumite reguli. Dacă nu este întreţinut corect, din ajutor ne devine duşman şi o posibilă sursă de infecţie. Ceea ce se poate face acasă, de către oricare dintre noi, înainte de a utiliza fundul de tocat din lemn, sunt următoarele:
– se curăţă cu o cârpă umedă
– se lasă să se usuce
– se unge cu ulei, cât mai uniform, astel ca uleiul să penetreze stratul superficial de la suprafaţă; uleiul măreşte elasticitatea lemnului şi face ca petele provenind de la sucurile fructelor şi ale cărnii să se cureţe mai uşor
– se lasă să se usuce
– se repetă operaţiunea de câteva ori, la intervale de 12-24 de ore
După ce am început să folosim fundul de tocat, regulile se simplifică.
– după folosite se spală cu apă călduţă, fără detergent, se usucă bine, se unge cu ulei şi se usucă din nou; nu se foloseşte detergent căci se depune în zgârieturile suprafeţei şi favorizează apariţia mucegaiului; de asemenea va influenţa gustul ingredientelor cu care vine în contact. Puteţi spăla uneori fundul de lemn cu puţin detergent, doar în mod accidental, atunci când este foarte gras sau foarte pătat cu sânge. Aveţi grijă însă să-l clătiţi cât mai bine şi să-l uscaţi perfect; eu aş recomanda o a doua spălare şi uscare, apoi o nouă asezonare cu ulei înainte de a fi refolosit.
– odată la câteva luni, sau 1-2 ani, funcţie de cât de des îl folosiţi, atunci când uprafaţa sa este prea brăzdată de tăieturi adânci, se rindeluieşte, sau se îndepărtează prin râcâire stratul superficial de lemn. Fundul de tocat se asezonează din nou, ca înainte de a-l fi folosit prima oară, după care se reintroduce în circuit.
Întreţinerea corectă a unui fund de tocat cere timp şi atenţie, dar după o perioadă devine ca spălatul pe dinţi: îţi intră în reflex şi nici măcar nu o mai percepi ca pe o corvoadă. Îţi va face chiar plăcere, căci fiecare dintre noi avem o relaţie specială cu ustensilele preferate cu care lucrăm, iar un fund de tocat bine întreţinut capătă personalitatea sa şi devine, într-un fel, oglinda proprietarului.


  1. memphis spune:

    Interesant si util. Mi-a facut placere sa-l citesc si sa-mi reamintesc unele lucruri. Si eu folosesc un fund de lemn, am o bucata de 30×50 cm, dintr-o scandura de fag de 5 cm grosime. Il am de 5 ani si mai rezista inca pe atat. Dar am avut grija de el. Nu chiar la modul descris de tine, dar cumva pe aproape.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Cam asa este si unul dintre ale mele. Cred ca am vreo 20 de funduri de lemn, de diferite dimensiuni si forme, majoritatea fiind dintre cele banale si ieftine. In fiecare an mai arunc vreo 2-3 dintre ele.

  2. mircea spune:

    eu ma chinui cu cateva funduri de plastic .m-au costat o gramada de bani si majoritatea s-au curbat deja din cauza apei desi nu cred ca am fost neglijent, sa le uit in chiuveta sau in altfel .Cred ca o sa-mi iau si eu unele de lemn. si mie imi sunt mult mai simpatice. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @mircea & Corina: Si mie imi place sunetul cutitului (de fapt, in cazul meu, al satarului) pe fundul de lemn. Este aproape muzical. 🙂 Probabil ca daca esti forta sa lucrezi cu funduri de plastic sfarsesti prin a te obisnui, dar ma bucur ca nu sunt in situatia asta.

  3. Corina spune:

    Pe mine ma agaseaza si sunetul fundurilor de plastic, parca nu suna cum trebuie.. Senzatia lemnului este incomparabila.
    Am avut un fund de plastic dar altul nici nu mai cumpar, e clar ca nu le suport.

  4. cristi-j spune:

    foarte corect tot ce spui … dar chiar merita un articol ?
    cele de plastic se folosesc in restaurante cam peste tot in lume si cred ca e necesar . cele „profesionale” sunt chiar ok , diferite de cele banale . la culori ai uitat de galben . si de fapt cred ca nu exista un cod unitar de culori , de ex SUA si UK au coduri diferite .
    acasa cam majoritatea foloseste de lemn dar nu stiu pe nimeni care sa asezoneze si sa ingrijeasca asa mult fundurile banale si ieftine de lemn .
    ai 20 de funduri ? o simpla intrebare : de ce ? si daca le ingrijesti asa bine de ce arunci in fiecare an 2,3 ? eu am doar 3 funduri banale de lemn , ma tin de 3 ani si cred ca mai rezista vreo 3 .
    nu mai am incredere in nici un fel de studiu . de ce ? pentru ca mereu va fi un alt studiu care va spune altceva .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j; Da, eu cred ca merita un articol. Nu este obligatoriu sa fie citit; presupun ca il acceseaza doar cei care sunt interesati. Codurile de culori sunt intr-adevar diferite, eu l-am expus pe cel care se preda la scoala THR. Am avut deci motivele mele.
      Tot asa, am motivele mele sa am 20 de funduri si sper ca chestia asta nu mai deranjeaza si pe altcineva. Am 20 de funduri fiindca am 2 bucatarii si fiindca s-au adunat in timp; am tot luat pana am gasit ce mi-a trebuit. Dintre ele 6 sunt pentru banzeturi si le folosesc rar, iar alte sase sunt doar pentru fotografii. Mai raman deci cu 8. Am grija doar de unul singur, care este deosebit si despre care cred eu ca merita grija mea. Cele pe care le-am aruncat fie s-au crapat, fie au mucegait din cauza umiditatii excesive din bucataria de la subsol.
      Daca mai ai intrebari, iti raspund bucuros.

  5. Marius Delaepicentru spune:

    Folosesc funduri de plastic. Le pot dezinfecta chimic, fără grija că stric ceva. Am un fund mare, de vreo 65x30cm, pentru uz general, unul mijlociu (45×25), destinat pîinii, şi cîteva mici şi subţiri (cam cît un A4, groase de numai 5mm) „de unică folosinţă” (le folosesc o dată, la chestii puternic mirositoare (peşte sau brînză mucedă, apoi le pun direct la spălat).

    Voi vorbi numai despre fundul mare, pentru care am şi cea mai mare grijă. Cînd îl folosesc intens, şi nu am timp să-l iau „la băiţă”, după fiecare operaţie de tăiere, îl şterg imediat cu un prosop stors, pe care-l clătesc frecvent. La sfîrşitul zilei, spăl fundul cu detergent de vase, apoi îl tratez cîteva minute (pînă se albeşte complet) cu o soluţie de clor. Îl clătesc din nou cu apă caldă, apoi îl las să se zvînte vertical. Înainte de a pleca, îl pun peste noapte pe o platformă de lucru, sprijinit la un capăt, cam la 20 cm sub o lampă bactericidă de 11W. De ce sprijinit la un capăt? Pentru că, dacă l-aş lăsa aşezat la orizontală, cu toate ultravioletele, l-aş găsi mucegăit pe dos. Apoi, platforma, fiind de inox, reflectă o parte din ultraviolete şi pe dos. Caut să folosesc fundul alternativ, cînd pe o faţă, cînd pe cealaltă, astfel încît să stric atît ritmul bacteriilor cît şi pe cel al mucegaiurilor*). Din cînd în cînd, cam de două ori pe an, îl raşchetez uşor cu un cuţit lung. Iau astfel asperităţile susceptibile de a fi infectate mai uşor. Cu toate că are o „carieră” de 9 ani, încă mai ţine.

    Unii fac altfel: îl tratează cu clor, apoi îl acoperă cu o folie de wrap pînă a doua zi. Dezavantajul este că rămîne ceva miros în el, iar contactul prelungit cu clorul alterează chiar şi structura plasticului, ce nu e în totalitate inert. În plus, dublarea numărului de manipulări creşte pericolul de a găuri hainele cu clor, a doua zi, la despuiere. Oricum, clorul îşi pierde rapid capacitatea bactericidă după primele 30 de minute. Rămîne doar leşia. De cînd am lămpile bactericide, am renunţat la a mai acoperi fundul cu wrap.

    De vreo 15 ani au apărut şi funduri cu structură activă. În sensul că petele dispar peste noapte. Pe semne, vreo substanţă înglobată în plastic catalizează revenirea la culoarea iniţială**).

    —————
    *) una din căile de evitare a infecţiilor este simpla rotaţie a utilizării. Instabilitatea mediului face ca niciunul din germeni să nu capete avantaj de creştere.
    **) Actualmente e pe cale de a fi pus la punct un procedeu de autocurăţire catalitică a geamurilor. Avantajul e că ferestrele clădirilor de oţel şi sticlă nu vor mai trebui curăţite din gondolă sau din coardă.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Pai tu ti-ai format o adevarata „instalatie” ca sa igienizezi fundurile de plastic. Nu m-as apuca sa fac asta acasa, plus ca, orice mi-ar spune altii, lemnul este mai prietenos. Sti cum este cu gsutul si preferintele omului… am incercat si plastic, dar lemnul mi-a ramas la suflet. Am si eu 2 funduri de lemn, cam format A4, pe care incerc sa le folosesc exclusiv la peste.
      Zici ca folosesri „rotatia” utilizarii. Eu fac asta doar cand uit si pun mana pe primul fund de tocat care imi este la indemana. Asta nu contravine regulamentelor din restauratie? Este obligatoriu si in Japonia sa folosesti funduri de plastic? Cum te descurci la controale?

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Păi, Radu, în 13 ani de cînd rulez afacerea, nu am avut niciodată un control inopinat. Doar controlul de rutină, anunţat, la reînoirea autorizaţiei de funcţionare. Adică, o dată la 5 ani, în ziua cutare, la ora cutare, vine o fătucă de la primărie, şi se uită dacă am schimbat ceva în aşezarea utilajelor, precum şi dacă am săpun lichid la chiuvetele de spălat mîinile (în bucătărie şi la closet). De obicei sunt diferenţe în configuraţie (nu sunt statornic). Şi atunci, fătuca îşi actualizează schiţa. Cu asta, basta.

    Doar de la pompieri vine un control cam o dată pe an, însă nu intră în bucătărie. N-aş băga totuşi mîna-n foc că nu se uită şi în bucătărie. De obicei, la ora la care vin pompierii, eu nu sunt în prăvălie.

  7. Marius Delaepicentru spune:

    Rotaţia utilizării nu este inter-, ci „intra-fund”. Oricum, cert e că nu trebuie să-i dau socoteală nimănui pentru felul în care folosesc uneltele. Singura socoteală pe care aş putea-o da este pentru o eventuală toxiinfecţie alimentară reclamată. Dar aia ar coincide cu ieşirea mea din afacere. Dacă apari la ştirile de la ora 7, îţi poţi lua adio.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Nu stiu daca si la noi ar functiona restauratia cu controale atat de „relaxate”, oamenii nu sunt educati si cred ca s-ar scapa caii din mana. Nici modul in care se aplica acum nu este normal; ar trebui sa existe o cale de mijloc.
      Misto chestia cu favorizarea producatorilor… la noi nu tine asa ceva. Putin le pasa. Ei vor funduri de plastic si cu asta basta.

  8. cristi-j spune:

    o zi de luni mai neplacuta ? scuze , nu inteleg de ce ai avut impresia ca vreau sa contribui si eu la asta …
    nu mersi , nu mai am intrebari .
    doar ca a inceput sa-mi fie teama ca prea multi „sustinatori” neconditionati sa nu-ti dauneze . in rest , bafta !

  9. Marius Delaepicentru spune:

    Doar mizeria flagrantă poate fi sancţionată apriori. Micile abateri, nu. Cel mult un mic avertisment. Ar merge şi cu relaxarea controlului, dacă, în schimb, vinovaţii de intoxicaţii, pe lîngă răspunderea civilă, eventual penală, vor fi puşi pe lista neagră timp de 5 ani, răstimp în care nu vor mai avea voie să bage mîna în vreo bucătărie.

  10. Lia spune:

    Discutia asta chiar merita un articol.
    Ma bucur sa constat ca nu sunt „inafara legii”in propria bucatarie,folosind un fund de lemn 🙂
    Eu iubesc lemnul.
    Ce frumos poti apasa-toca un catel de usturoi pe lemn.
    Pe plastic sau marmura poti sa faci acelasi lucru ?Poti ?
    Poti,dar nu e aceeasi senzatie.
    Multumesc Radu.
    De acum nu-mi mai ascund fundul 🙂

  11. Adi Hadean spune:

    Fain articol și foarte folositor:-). Eu lucrez cu un fund din lemn de fag, opărit, mare și greu. Asta acasă. Când gătesc prin restaurante mă lovesc de cele din plastic, care nu-mi sunt defel pe plac da’ legea-i lege. Spăl tocătorul cu apă fierbinte, fără detergent (se impregenază și nu mai iese oricât l-ai limpezi), îl las să se uște și-l dau cu ulei de măsline, cum zici tu mai sus. Și de 2-3 ori pe lună îl răzuiesc cu un cuțit și iau un strat superficial, îl șterg cu o cârpă umedă și după ce se uscă îl ung iar cu ulei. Îl am deja de 4 ani iar tata lucrează pe unul muuuult mai vechi pe care-l întreține la fel.

    Pentru pui și pește nu-l folosesc pe cel mare, am mai multe mici care-s mai ușor de spălat și de întreținut, tot din lemn.

    • Radu Popovici spune:

      @Adi: Nu-l razuiesti prea des? Eu o fac la 2-3 luni, nu de 2-3 ori pe luna. Te intreb ca sa stiu si eu cum este mai bine. Il razuiesc pur si simplu cand mi se pare ca suprafata i s-a cam deteriorat, nu am alt criteriu. Si eu folosesc fundul principal doar la vegetale, carnea o tai pe alte funduri pe care nu le ingrijesc cine stie ce.

  12. Adi Hadean spune:

    E gros, cred că suportă răzuiri dese:-). Nu mi-a spus nimeni că ar trebui să-l răzuiesc atât de des, cred că-s doar „pitici” de-ai mei, îmi place să-i văd fața proaspătă:-). Iar stratul care vine jos e foarte-foarte subțire.

  13. Marius Delaepicentru spune:

    Fundurile de marmură or fi bune la ştanţarea şi porţionarea aluaturilor. În orice caz, nu aş pune tăişul unui cuţit bun contra marmurei. Nu aş toca roşii pe marmură, pentru că m-aş trezi cu o gropiţă în locul cel mai folosit. (marmura nu rezistă la acizi) Şi aşa, roşiile strică prin coroziune tăişul cuţitelor din oţeluri dure, dar slab aliate (alea care ruginesc).

    Am cochetat şi eu cu ideea unei planşete de marmură, pentru masa de pizza. Iniţial am vrut să o comand în România. Însă cînd am pus mîna pe creion şi am înmulţit 750x600x25xρ, mi-am dat seama că ar fi trebuit să renunţ la valiză. M-am învîrtit prin cartier şi am dat de o pietrărie. O placă din granit lustruit, de aceleaşi dimensiuni, m-ar costa vreo 30.000 de yeni. Încă nu mă dau banii afară din casă, aşa că folosesc în continuare placa de imitaţie de granit. E destul de dură. Sunt mulţumit de ea, chiar dacă nu se pupă cu dimensiunile mesei. Iar cînd tai aluatul pentru pîine, caut să nu merg pînă la contactul cu placa.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Aha, nu stiam ca acidul din rosii ataca marmura, desi ar fi trebuit sa ma gandesc la asta. Cred ca asa se explica pata mata de pe suprafata fundului de marmura pe care il am eu. M-am trezit cu ea, dintr-o data, si nu stiam cum a aparut. Daca gatesti si acasa, desi cred ca nu prea apuci, ce fel de fund de tocat folosesti?

  14. Marius Delaepicentru spune:

    Fundurile de lemn e bine să fie groase, pentru a putea fi nivelate periodic prin rindeluire.

    Apropo de nivelare, un bucătar din apropiere, cînd i se face groapă în gresia de ascuţit cuţite, o leagă de bicicletă cu o sfoară , şi o tîrăşte pe asfalt. Cine şi-ar fi închipuit că bicicleta poate servi şi ca maşină de rectificare?

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Deci si tie iti place lemnul. Cred ca este imposibil sa nu placa oricui. 🙂 Am si eu 3 funduri de plastic, doua cam format A4, celalalt este foarte mare, de 60×40 cm. Toate se pateaza destul de usor si se zgarie relativ repede. Pe cel mare il mai folosesc cand pozez si nu il scot din casa din cauza dimensiunii, pe celelalte doar cand trebuie sa gatesc in public.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Te inteleg. Daca as fi nevoit sa gatesc zilnic zeci de portii, probabil ca abia as astepta sa mai fac cate o pauza. Asa, cand gatesc ca mine, de amorul artei, bucatareala este o placere; abia astept sa gatesc. 🙂

  15. Marius Delaepicentru spune:

    Nu trebuie să te îngrijoreze că fundurile se zgîrie. Fundurile trebuie doar să menajeze tăişul cuţitului. De aceea, fundurile se şi confecţionează din răşinoase. Iar cînd ţi se formează mîna, nici rata, nici adîncimea de zgîriere nu vor mai fi aşa mari. În orice caz, nu e bine să înţepi fundul cu vîrful cuţitului. Fisurile cele mai adînci sunt şi cele mai bune locuri de refugiu pentru microorganisme.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Nu ma ingrijoreaza, dar le prefer netede. Tu zici ca fundurile se fac din lemn rasinos? Sunt aproape sigur ca al meu nu este din vreo esenta rasinoasa, ci din stejar, sau fag, in orice caz un lemn mai tare.

  16. Marius Delaepicentru spune:

    Uite că acum mi-am dat seama: în bucătărie am şi o grămadă de funduri de lemn. Cînd scot pizza din cuptor, o scot pe un fund-disc, o tai pe el, şi o duc la masă cu tot cu fund. Le-am omis din descriere pentru că le consider mai degrabă platouri. Au avantajul că nu trebuie să le spăl. Le fac „dry-cleaning”, în sensul că le făinez, le las niţel cît să tragă făina grăsimea scăpată din pizza, apoi le răzui cu o spatulă flexibilă.

    Ah!, şi mai am vreo trei funduri, tot de lemn, dar nu le folosesc decît rar, cînd trebuie să trag oala de ciorbă pe cold-table (faţa superioară a frigiderului-masă, folosită ca spaţiu de lucru). Deşi producătorul scrie că cold-table ţine la 100℃, evit totuşi contactul cu obiectele fierbinţi. Pun oala pe fund. Oricum, fundurile alea sunt de căpătat, şi miros a rînced. Nu le pot folosi la pizza.

  17. Corina spune:

    Din rasinos? Ce interesant, si e ma gandeam la esente tari, stejar, salcam.Oare din nuc se poate, sau taninul lemnului e o problema?

    Chestia cu puterea acidului din rosii mi-a fost confirmata in weekend, cand am aruncat o tava de rosii uscate pe folie de aluminiu.Pur si simplu gaurisera folia.Era ca in filmele de groaza.

    Adi Hadean, ai ales tu anume fagul, sau asa l-ai cumparat? Adica tu ai vrut din fag? Care au fost criteriile. Tocmai vreau sa tai cateva felii de lemn pentru un fund, si nu stiu ce lemn ar fi mai potrivit, ca rasinoase nu prea am.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina; Pana iti raspunde Adi, pot sa spun ca la Marius am auzit pentru prima oara de lemn de rasinoase. Tot ce stiam eu era din lemn de esenta tare. Din cate stiu eu, lemnul de brad, pin etc. crapa foarte usor si este extrem de moale. Daca ti-a scapat cutitul mai tare, intri adanc in el.
      Tratamentul ideal, inainte de a fi asezonat si folosit, este oparirea in apa, urmata de uscare si apoi imersarea fundului de lemn in ulei clocotit, urmata din nou de uscare.

  18. Marius Delaepicentru spune:

    Io n-am mai ascuţit un cuţit pe piatră demult. Să fie vreo 8 ani. De vreo patru ani o caut şi n-o mai găsesc (piatra). E drept, sunt leneş. În trei-patru ani, cît durează pînă mi se toceşte ireversibil un cuţit, de nu-l mai pot ascuţi nici cu bagheta aia de oţel, pe care oricum o folosesc doar cînd îmi aduc aminte, îl schimb cu altul.
    Oricum, un cuţit bun îţi economiseşte mult timp auxiliar. Ale mele sunt forjate manual, iar meşterul a incizat cu mîndrie pe lama lor, originea oţelului. Ai să rîzi; oţel suedez.

    Un singur cuţit e inoxidabil. Pe ăla îl folosesc la tăiat pizza. La temperatura şi aciditatea pizzei, cuţitele de oţel slab aliat se fac fierăstraie în jumătate de an.

    Cel mai mare duşman al cuţitului este carnea congelată. Dacă te încăpăţînezi s-o tai cît e tare, te trezeşti cu pîrîituri în cuţit, şi cu lama plină de fisuri transversale. Cuţitul ăla va fi compromis definitiv. Chiar dacă îi iei fisurile la piatră, pînă la urmă tot ţi se retează, pentru că unele fisuri nici măcar nu sunt vizibile.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Pentru carnea congelata am un satar chinezesc, cel notat ca nr.1, adica cel mai gros (nr. 3 este cel mai subtire, iar nr. 2 este intermediar), pentru taierea oaselor. Dar tai carne congelata extrem de rar. La tine este de inteles, ca ai restaurant. Satarele chinezesti ruginesc, daca nu le sterg imediat de apa, dar Santoku este inoxidabil. Este excelent si m-a costa doar 14 euro.

  19. Marius Delaepicentru spune:

    La maeştrii tăietori de fileuri de peşte pentru sushi sau pentru alte minunăţii, nu vei vedea alte esenţe decît răşinoasele. Plasticul e folosit doar la tranşarea grosieră (oroshi). La fasonare, însă, lemnul de cedru sau de de chiparos (ambele răşinoase). Pe semne, unul din factori mai este indicele de frecare (mai mare la lemn) ce fixează mai bine materialul şi uşurează tăierea fină. Pe plastic îţi alunecă. Apoi, socoteala e simplă: costă mai puţin lemnul, decît cuţitul şi întreţinerea tăişului.

  20. Marius Delaepicentru spune:

    Corina, dacă lemnul de nuc sau de stejar e mai nou de 4 ani, te poţi trezi că-ţi înnegreşte generos. Taninul din lemn, împreună cu fierul dizolvat din lama cuţitului (inevitabil), poate forma cerneluri*) (negre sau albăstrui). Poţi evita fenomenul dacă grăsimea pătrunde destul în structura lemnului. În orice caz, dacă foloseşti esenţe tari, să nu te aştepţi şi să-ţi ţină tăişul cu anii. Uneori, mirosul rînced (din nou, inevitabil) rezolvă problema, în sensul că vei evita acel fund.

    ———————-
    *) primele cerneluri erau făcute din soluţii de tanin combinate cu alauni de fier. Au loc două reacţii: fierul divalent devine ionul central al unui complex chelat, asemănător cu hemul din sînge, de unde şi culoarea. În cazul cernelii, albastră. A doua reacţie este reducerea fierului la fier metalic coloidal (negru sau brun) sub acţiunea polifenolilor ce constituie taninul.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Este un satar chinezesc, foarte usor, cred ca are cam 120 g, cu lama foarte fina, excelent pentru feliat. Singurele operatii unde folosesc alte cutite sunt filetarea pestelui si curatarea unor legume.

  21. miki spune:

    Informaţii preţioase ! Nu ştiam nimic despre întreţinerea fundurilor de bucătărie şi foarte interesante discuţiile profesioniştilor . O adevărată plăcere să înveţi din experienţa şi cunoştinţele lor . Felicitări pentru tema aleasă!

  22. Katze spune:

    Hallo,
    Consider ca o mica discutie despre ustensilele de bucatarie nu strica nimanui, amator sau profesionist. Cred ca nu exista o zi in care cel putin o data sa nu luam in mana acest fund! Am vreo 4 de lemn si unul de plastic care nu prea ma incanta, dar acesta il folosesc la taiatul carnii. Avantajul este ca il pot pune in masina de spalat vase. Cele de lemn le spal imediat dupa folosire( fara detergent) si le oparesc sub jetul de apa. In ce priveste cele de marmura, patiserii le utilizeaza cu placere la preparearea aluaturilor fragede. Aluaturile dospite ” iubesc” mai mult cele de lemn pt. „caldura” lor.
    Va urez tuturor o zi frumoasa si spor la gatit. Porc vindaloo este o minunatie!
    Katze

  23. Iulian spune:

    Dupa ce am parcurs toate cele 5 pagini cu comentarii am ajuns la concluzia ca DA, era necesar un astfel de articol, mai ales pentru cei ca mine. Sunt un profan in ce priveste bucatareala dar entuziast si mare curios, cu respectul cuvenit pentru cei ce se dovedeste ca stiu ce fac si mai ales, spun. Desi profan, asa cum am afirmat, umila mea parere este in favoarea lemnului in ce priveste fundurile de tocat si cu precadere lemnul de esenta tare deoarece esenta moale duce la un efect de „infranare” a cutitului pe tocator. Am primit cadou un set de 4 bucati dintr-o esenta moale si necunoscuta pentru mine, pe care nu le pot folosi. Pe langa acel efect deranjant asupra cutitului mai are si un miros destul de ciudat asa ca singurul pe care-l folosesc dintre ele este cel mai mare [50-55 X 20] dar nu pentru tocat ci ca masuta improvizata pentru ceai 😀 Eu personal imi doresc si mai multe informatii despre astfel de subiecte, mai ales cand sunt „tocate” de cunoscatori si poti afla mai multe opinii. Multumesc tuturor, cu stima.

    • Radu Popovici spune:

      @Iulian: Stiu ca astfel de articole sunt necesare, tocmai fiindca la un moment dat mi-au folosit si mie. De cand gatesc am facut, si mai fac inca, foarte multe greseli, care se pot indrepta numai prin acces la informatie si prin mult lucru practic.

  24. muntele spune:

    și totuși, de ce fundurile de lemn ajung să se îndoaie? lemn prost? prea subțire? apă prea fierbinte? aveam un fund rotund pe care îl foloseam frecvent. îl iubeam. s-a dus naibii. 🙂 și nu-mi dau seama cum. și nu doar ăsta.
    tratarea lui cu ulei înainte de folosire ar rezolva problema asta?

    • Radu Popovici spune:

      @muntele: Se indoaie din cauza umezelii, mai ales fiindca nu sunt uscate corect dupa spalare. Cu cat lemnul este mai subtire, cu atat se indoaie mai lesne. Tratarea lui cu ulei ar fi rezolvat problema, macar partial; ar fi intarziat indoirea lui, caci ar fi absorbit mai putina apa.

      Exista plansete (sau funduri) de tocat care nu se indoaie, caci sunt fabricate din bucati astfel lipite si fasonate incat nu exista fibra pe care sa se intample acest lucru. De asemenea, mai exista plansete fabricate din lemn foarte tare si imbibat in mod natural cu rasini care il protejeaza. De aceea un fund de tocat bun poate sa coste cateva sute de lui; cele de 10-20 de lei se pot arunca dupa doar cateva luni sau un an de folosire. Pe de alta parte, oricat de bun si de gros ar fi fost un fund de tocat, viata sa este finita.

  25. muntele spune:

    insist puțin, să nu-mi fie cu supărare. dar subiectul mă interesează destul de mult. sau, mă rog, acum i-a venit vremea să-l aprofundez. 🙂
    care ar fi diferența dintre unul de lemn și unul de bambus? mă refer la astea mai ieftine. am observat ca la bambus există, cel puțin când e nou, un iz caracteristic puternic. dar care în timp dispare. oarecum. și totuși, par mai de anduranță decât astea de lemn.

    • Radu Popovici spune:

      @muntele: Fundurile din bambus la care m-am referit sunt facute din dreptunghiuri de aceeasi inaltime, lipite perfect intre ele, ca sa formeze o suprafata plana, dreptunghiulara. Astfel nu se pot curba si sunt indeajuns de groasa ca sa fie raschetate atunci cand se zgarie, taie, pateaza etc.
      Fundurile de tocat ieftine sunt facute din lemn moale si cu o prelucrare minima; asa se si justifica pretul mic.
      Daca vrei un fund de tocat meserias, pregateste-te sa dai 200-2000 de lei pe unul, functie de dimensiune si de lemnul din care sunt facute. Sau, gaseste un mester bun sa-ti faca unul gros, dintr-un lemn tare, si sa-l asezoneze prin fierbere in uleiuri, uscare etc.

  26. cristi-j spune:

    Daca pot sa-mi spun si eu parerea : Radu a prezentat situatia destul de corect si impartial dar daca mai vrei o opinie eu as spune ca nu toate fundurile ieftine tin doar cateva luni. Eu am 3 funduri (oricum e nevoie de cel putin 2) toate au costat sub 10 lei, au trecut de 5 ani si sunt intr-o stare acceptabila. Sigur ca depinde si cat si cum gatesti, cum le folosesti si cum le speli si usuci. Oricum, pentru mine 200 de lei pentru asa ceva e mult exagerat iar despre 2000 de lei nici n-are rost sa vorbesc. Am vazut funduri de 60-70 lei care ar fi deja mai mult decat suficiente pentru mine, as spune ca asta ar fi un pret corect si acceptabil.
    Sigur ca cel mai mult m-ar tenta ultima recomandare a lui Radu dar nu am gasit pe nimeni sa-mi faca asa ceva.
    Asa cum exista automobile de 10-20 de mii si cele de 500 de mii de euro, asa exista si funduri de tocat. Pentru mine e suficient sa ma uit cine are masina de 500 de mii. Asa ca daca cineva isi doreste sau are un tocator de 2000 de lei, pentru mine e clar ca ceva e in neregula.
    Trebuie reamintit ca tocatorul e cu siguranta unul dintre instrumentele/ dispozitivele/ uneltele din bucatarie care nu se vede in rezultatul final. Nimeni nu poate departaja un preparat gatit cu ajutorul unui fund de 10 lei, de 2000 de lei sau fara tocator deloc (am vazut destule filmulete in care se taia, toca, maruntea fara ajutorul vreunui tocator). Tocatorul nu influenteaza in nici un fel aroma, gustul, savoarea, forma, textura, culoarea, timpul asa ca motivele pentru a alege unul sau altul tin de altceva , nu de mancare. Un fund de bambus din bucatele, bine lucrat, de peste 3 cm grosime, cred ca e o alegere buna
    Daca cumva cumperi unul de 2000 de lei, te rog sa ne spui si noua la ce, cum si cat te-a ajutat la gatit… hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu am cateva funduri de tocat care au costat intre 30 si 75 lei si unul care a costat 200 lei, pe care il pastrez pentru filmari, fiindca arata mai deosebit. Gustul si aroma unui preparat poate ca nu sunt influentate neaparat de fundul de tocat, daca acesta este spalat corect si daca nu are taieturi si incrustatii, sau imbinari, unde se depun mirosul si ramasitele ingredientelor taiate anterior, dar un fund de tocat influenteaza in mod clar conditiile de igiena in care se gateste, ca sa nu mai zic de comoditatea si placerea lucrului in sine.

      Sigur, si o trotineta te poate duce la destinatie, ca si un Mercedes, dar difera comoditatea, siguranta conducatorului, si, pentru unii, chiar si prestigiul si placerea de a conduce un vehicul de un anumit nivel. Daca cineva isi cumpara un fund de tocat de 2000 de lei si il si foloseste, pentru mine nu este nimic ciudat. Inseamna ca si-l poate permite si ca isi face o placere. Viata este scurta, in definitiv…

  27. muntele spune:

    Nu, n-o să merg până acolo. Vreau doar să-mi fac un set de blaturi pentru poze culinare. De-aia m-am și interesat, de-aia am și ajuns de pe Google aici, dacă tot oi da niște bani, mă gândesc să le și folosesc în timp. 🙂
    Mersi mult de explicații.

  28. cristi-j spune:

    Aici gandim foarte diferit. Ma tin cat pot de departe de consumerism si de fite. Armata de pitipoance si pitiponci care incepe sa domine societatea asta face, isi face placerile, ca doar „se” merita si viata e scurta. Asta nu prea merge impreuna cu educatia si echilibrul de care vorbeai, merge impreuna cu goana dupa bani. Desi se spune ca gusturile nu se discuta, eu cred ca placerile, ca si gusturile, se pot educa deci se discuta. Iar daca asta e placerea cuiva, sa cumpere un tocator de 2000 de lei (pentru acasa) eu pot sa am parerea ca e ceva in neregula cu acea placere si cu acea persoana. Ciudat totusi ca viata nu e prea scurta pentru astfel de lucruri neesentiale.

    Orice obiect din bucatarie influenteaza conditiile de igiena si nu cred ca preturile exagerate garanteaza igiena. Adica care e marea diferenta intre 50 de lei si 200 sau 2000 de lei ?

    Iar comoditatea si placerea care vin din folosirea tocatorului nu sunt suficiente ca sa merite prea multi bani. Nu am nimic impotriva sa existe obiecte de lux in toate domeniile dar asta nu inseamna ca cele mai multe dintre ele chiar isi merita banii ori ca au legatura cu gatitul sau cu mancarea.

    Discutia e prea lunga si complexa si nu isi are rostul pentru ca, nu-i asa, in definiv, viata e scurta … hahaha … Iata, mi-am facut o placere, una simpla si ieftina, posibil sa fi economisit 2000 de lei … hahaha

  29. cristi-j spune:

    Intre o trotineta si un Mercedes sunt diferente uriase, de toate felurile. Intre doua bucati de lemn care nu fac altceva decat sa stea sub cutit nu vad prea multe diferente, nu sunt de 100 de ori mai diferite. Si parca un Mercedes nu e totusi de 100 de ori mai scump decat o masina obisnuita, aici vorbim deja de Bugatti … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sigur ca discutia este lunga. Nici eu nu as da pe o planseta de tocat 2000 lei… nici macar 200 nu as mai da, fiindca nu imi permit. Stiu ca ai avut problema asta cu fundurile de tocat, dar, iata cateva amanunte ca sa vezi diferentele dintre unul de 20 lei si unul de 1860. Cel de 20 lei il stim: lemn moale, asamblat din doua parti, prost lucrat, urat, gros de 1-1,5 cm, cantareste vreo 300 g si are dimensiuni mici. De obicei trebuie sa pui sub el o laveta umeda, fiindca nu are suprafata plana si joaca sub cutit. Se zgarie usor si in crestaturi si la „linia” de asamblare colecteaza bacterii si chiar resturi alimentare. Oricat il speli, prinde, in cele din urma, miros.
      Unul de 1860 lei, pe care l-am vazut chiar acum 3 zile, este fabricat din stejar cu continut ridicat de acid tanic, care ii confera proprietati antibacteriene. Bucatile de lemn, avand structura naturala, sunt alese manual si asamblate cu precizie pentru a crea un model simetric, care da un aspect excelent. Mai mult, nu se poate indoi sau descleia nici daca il tii cateva zile in sir in apa. Finisarea este foarte fina si a fost tratat cu ulei de in si ceara de albine, care ii confera luciu matasos si impermeabilitate.
      Este dotat cu cate doua cavitati pentru maini, pentru a putea fi manipulate mai usor, si o canelura pentru colectarea sucului, care este foarte usor de curatat. Sase picioruse din silicon sunt fixate dedesubt pentru a conferí siguranta si stabilitate. Dimensinuni: 570 x 400 x 50 mm si greutate: 6800 g.

      Acum, nu stiu daca diferenta de pret se justifica si nici daca merita sa dai salariul mediu pe economie pe un fund de tocat. Diferentele in lucru sunt insa enorme. Cum ziceam, daca traiesti din gatit si daca iti permiti acesti bani, din punctul meu de vedere este OK. Ca sfat valabil, zic eu, pentru fiecare dintre noi: daca avem nevoie de un fund de tocat, ia/l pe cel care costa ceva mai mult decat si fi fost dispus aprioric sa dai. Trebuie sa simti ca ai facut o investitie, ca te-ai scuturat de ceva bani, dar ca acest lucru nu ti-a dezechilibrat bugetul. Daca faci asta inseamna ca ai cumparat ceva care se potriveste posibilitatilor si nevoilor tale.

  30. cristi-j spune:

    Pentru un tocator atat de prost cum e cel descris de tine nici nu trebuie sa dau 20 de lei, gasesc asa ceva cu 8 lei … hahaha
    Eu raman la parerea ca la 50-70 de lei calitatea e buna iar diferentele de calitate intre acesta si unul de 1860 nu justifica diferenta de pret. Mai ales ca e vorba de un tocator, oricat de frumos l-ai descrie si cata munca ar fi implicat e tot o bucata de lemn care sta sub cutit ca sa nu strici mobila, tot trebuie curatat, ingrijit, spalat, uscat.
    Sunt de acord cu sfatul tau de la sfarsit dar nu cred ca se aplica pentru orice, unele chiar nu merita sa simti ca ai facut o investitie.

    Gata, am vorbit destul despre asta … hahaha . Ideea era ca sunt atatea lucruri (nu neaparat materiale, obiecte) importante, interesante, necesare, frumoase incat ar fi bine sa incercam sa nu ne pierdem in lucrurile neesentiale si sa le dam o importanta mai mare decat trebuie. Si daca s-ar putea mai usor cu consumerismul, ca de exemplu, stiu ca am ajuns sa credem, pentru ca ni s-a tot spus si repetat, ca avem nevoie de 10 mii de cosmetice, creme, geluri, esente, balsamuri, sampoane, cate una pentru fiecare cm patrat al corpului, pentru ca, nu-i asa, fiecare e diferit si are nevoi specifice, si vom fi mereu tineri si frumosi dar nu stiu cum naiba tot murim si suntem tot urati … hahaha … Nu cred ca un tocator, oricat de scump, ne va face mai buni (bucatari sau orice altceva). La cutite situatia e mult diferita … hahaha

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.