Cu totii stim ca fundul de tocat este o ustensila de maxima importanta în bucatarie. Cu totii avem preferintele noastre în materie. Cu totii am auzit din diverse surse ca fundurile de tocat din lemn nu sunt sanatoase si ca trebuie sa ne orientam spre cele din plastic. Cu toate acestea, lucrurile nu sunt chiar atat de clare, specialistii nereusind sa se puna total de acord.
Începand anii ’90, bucatarii profesionisti din Occident au fost obligati sa renunte la fundurile de tocat din lemn, socotite a fi prea putin fiabile si greu de curatat; în plus, taieturile din lemn puteau usor adaposti bacterii periculoase, ca salmonella si E.colli. Au început sa fie folosite preponderent funduri de tocat din plastic si din marmura. Cele din plastic sunt mai usoare, mai fiabile si se pot, cel putin aparent, curata mai usor. Sunt chiar codate pe culori, functie de ingredientele care puteau fi taiate, pentru a nu contamina carnea de la peste, vegetalele de la carne etc. De exemplu, fundurile albe sunt pentru uz general si branzeturi, cele rosii pentru carne cruda, maro pentru carne gatita, albastre pentru peste, verzi pentru vegetale etc.
Fundurile de tocat din marmura sunt foarte grele, scumpe, se zgarie destul de usor si se manuiesc foarte greu. Un fund de tocat de 40x30cm cantareste cateva kilograme, iar femeile si barbatii cu constitutie mai fragila îl manuiesc extrem de dificil.
În ultimul timp, studiile au aratat ca fundurile de tocat din plastic si marmura adapostesc mai multe bacterii decat lemnul, pentru ca tipul lor de suprafata, neteda si fara asperitati, favorizeaza raspandirea microbilor. Astfel, un fund de lemn va fi mai usor infectat pe suprafata în care s-a efectuat taierea, dar infectia nu se va întinde pe toata suprafata sa, în timp ce fundurile de plastic, în special, vor fi mai putin infectate pe suprafata efectiva de taiere, dar germenii se vor întinde pe toata suprafata disponibila. În Europa aceasta disputa înca nu si-a gasit un castigator clar. Pana una alta, în restaurantele noastre se folosesc funduri de tocat din plastic, codate pe culori, si nici nu va puteti închipui ce amenzi se primesc pentru nerespectarea acestui lucru.
În general, în bucataria asiatica traditionala, mai ales în cea de inspiratie chinezeasca, se folosesc funduri de tocat din lemn. Fundurile de tocat chinezesti traditionale sunt, de fapt, o sectiune prin trunchiul unui arbore, practic o felie (rondela) din acesta. Trebuie pastrat si îngrijit cu mare atentie pentru a evita despicarea sa. Dimensiunea cea mai potrivita este între 27 – 30 cm diametru si 5 cm grosime.
Fundurile de tocat chinezesti se racaie cu satarul pe suprafata de lucru atunci cand se curata, lucru ce îndeparteaza stratul de lemn superficial, adica cel ce contine bacteriile.
Eu prefer fundurile de tocat cu o suprafata cat mai mare, fabricate din lemn, groase de 2-3 degete. Lemnul mi se pare mult mai prietenos si mai placut la atingere. În plus, ma simt mai aproape de modul traditional de a gati. Am încercat si funduri de tocat din plastic si marmura, dar le prefer, de departe, pe cele din lemn. Dat fiind ca gatesc acasa, putin îmi pasa de ce spune legislatia, pe care eu o gasesc aberanta. Ce-i drept, la demonstratii publice folosesc funduri de tocat din plastic.
Cred sincer ca cel mai bun lucru este sa folosim acasa fundurile de tocat din lemn, pentru ca sunt mai ieftine, relativ durabile si, daca sunt bine întretinute, vor fi si fiabile si igienice. Ideal este sa avem cate unul pentru fiecare grupa mare de ingrediente: unul pentru vegetale, oua si branzeturi, unul pentru carnea rosie, unul pentru carnea de pasare si unul pentru peste si fructele de mare.
Un astfel de fund de tocat se întretine dupa anumite reguli. Daca nu este întretinut corect, din ajutor ne devine dusman si o posibila sursa de infectie. Ceea ce se poate face acasa, de catre oricare dintre noi, înainte de a utiliza fundul de tocat din lemn, sunt urmatoarele:
– se curata cu o carpa umeda
– se lasa sa se usuce
– se unge cu ulei, cat mai uniform, astel ca uleiul sa penetreze stratul superficial de la suprafata; uleiul mareste elasticitatea lemnului si face ca petele provenind de la sucurile fructelor si ale carnii sa se curete mai usor
– se lasa sa se usuce
– se repeta operatiunea de cateva ori, la intervale de 12-24 de ore
Dupa ce am început sa folosim fundul de tocat, regulile se simplifica.
– dupa folosite se spala cu apa calduta, fara detergent, se usuca bine, se unge cu ulei si se usuca din nou; nu se foloseste detergent caci se depune în zgarieturile suprafetei si favorizeaza aparitia mucegaiului; de asemenea va influenta gustul ingredientelor cu care vine în contact. Puteti spala uneori fundul de lemn cu putin detergent, doar în mod accidental, atunci cand este foarte gras sau foarte patat cu sange. Aveti grija însa sa-l clatiti cat mai bine si sa-l uscati perfect; eu as recomanda o a doua spalare si uscare, apoi o noua asezonare cu ulei înainte de a fi refolosit.
– odata la cateva luni, sau 1-2 ani, functie de cat de des îl folositi, atunci cand uprafata sa este prea brazdata de taieturi adanci, se rindeluieste, sau se îndeparteaza prin racaire stratul superficial de lemn. Fundul de tocat se asezoneaza din nou, ca înainte de a-l fi folosit prima oara, dupa care se reintroduce în circuit.
Întretinerea corecta a unui fund de tocat cere timp si atentie, dar dupa o perioada devine ca spalatul pe dinti: îti intra în reflex si nici macar nu o mai percepi ca pe o corvoada. Îti va face chiar placere, caci fiecare dintre noi avem o relatie speciala cu ustensilele preferate cu care lucram, iar un fund de tocat bine întretinut capata personalitatea sa si devine, într-un fel, oglinda proprietarului.
Uite ca acum mi-am dat seama: în bucatarie am si o gramada de funduri de lemn. Cînd scot pizza din cuptor, o scot pe un fund-disc, o tai pe el, si o duc la masa cu tot cu fund. Le-am omis din descriere pentru ca le consider mai degraba platouri. Au avantajul ca nu trebuie sa le spal. Le fac “dry-cleaning”, în sensul ca le fainez, le las nitel cît sa traga faina grasimea scapata din pizza, apoi le razui cu o spatula flexibila.
Ah!, si mai am vreo trei funduri, tot de lemn, dar nu le folosesc decît rar, cînd trebuie sa trag oala de ciorba pe cold-table (fata superioara a frigiderului-masa, folosita ca spatiu de lucru). Desi producatorul scrie ca cold-table tine la 100℃, evit totusi contactul cu obiectele fierbinti. Pun oala pe fund. Oricum, fundurile alea sunt de capatat, si miros a rînced. Nu le pot folosi la pizza.
Nu trebuie sa te îngrijoreze ca fundurile se zgîrie. Fundurile trebuie doar sa menajeze taisul cutitului. De aceea, fundurile se si confectioneaza din rasinoase. Iar cînd ti se formeaza mîna, nici rata, nici adîncimea de zgîriere nu vor mai fi asa mari. În orice caz, nu e bine sa întepi fundul cu vîrful cutitului. Fisurile cele mai adînci sunt si cele mai bune locuri de refugiu pentru microorganisme.
@Marius: Nu ma ingrijoreaza, dar le prefer netede. Tu zici ca fundurile se fac din lemn rasinos? Sunt aproape sigur ca al meu nu este din vreo esenta rasinoasa, ci din stejar, sau fag, in orice caz un lemn mai tare.
Acasa nu gatesc. Ma rasfat. 🙂
@Marius: Te inteleg. Daca as fi nevoit sa gatesc zilnic zeci de portii, probabil ca abia as astepta sa mai fac cate o pauza. Asa, cand gatesc ca mine, de amorul artei, bucatareala este o placere; abia astept sa gatesc. 🙂
Acasa am un fund de lemn si unul de plastic. Însa cel de plastic e din cele ieftine. Se pateaza imediat, si nu ies petele nici cu clor.
@Marius: Deci si tie iti place lemnul. Cred ca este imposibil sa nu placa oricui. 🙂 Am si eu 3 funduri de plastic, doua cam format A4, celalalt este foarte mare, de 60×40 cm. Toate se pateaza destul de usor si se zgarie relativ repede. Pe cel mare il mai folosesc cand pozez si nu il scot din casa din cauza dimensiunii, pe celelalte doar cand trebuie sa gatesc in public.
Fundurile de lemn e bine sa fie groase, pentru a putea fi nivelate periodic prin rindeluire.
Apropo de nivelare, un bucatar din apropiere, cînd i se face groapa în gresia de ascutit cutite, o leaga de bicicleta cu o sfoara , si o tîraste pe asfalt. Cine si-ar fi închipuit ca bicicleta poate servi si ca masina de rectificare?
Fundurile de marmura or fi bune la stantarea si portionarea aluaturilor. În orice caz, nu as pune taisul unui cutit bun contra marmurei. Nu as toca rosii pe marmura, pentru ca m-as trezi cu o gropita în locul cel mai folosit. (marmura nu rezista la acizi) Şi asa, rosiile strica prin coroziune taisul cutitelor din oteluri dure, dar slab aliate (alea care ruginesc).
Am cochetat si eu cu ideea unei plansete de marmura, pentru masa de pizza. Initial am vrut sa o comand în Romania. Însa cînd am pus mîna pe creion si am înmultit 750x600x25xρ, mi-am dat seama ca ar fi trebuit sa renunt la valiza. M-am învîrtit prin cartier si am dat de o pietrarie. O placa din granit lustruit, de aceleasi dimensiuni, m-ar costa vreo 30.000 de yeni. Înca nu ma dau banii afara din casa, asa ca folosesc în continuare placa de imitatie de granit. E destul de dura. Sunt multumit de ea, chiar daca nu se pupa cu dimensiunile mesei. Iar cînd tai aluatul pentru pîine, caut sa nu merg pîna la contactul cu placa.
@Marius: Aha, nu stiam ca acidul din rosii ataca marmura, desi ar fi trebuit sa ma gandesc la asta. Cred ca asa se explica pata mata de pe suprafata fundului de marmura pe care il am eu. M-am trezit cu ea, dintr-o data, si nu stiam cum a aparut. Daca gatesti si acasa, desi cred ca nu prea apuci, ce fel de fund de tocat folosesti?
E gros, cred ca suporta razuiri dese:-). Nu mi-a spus nimeni ca ar trebui sa-l razuiesc atat de des, cred ca-s doar “pitici” de-ai mei, îmi place sa-i vad fata proaspata:-). Iar stratul care vine jos e foarte-foarte subtire.
@Adi: Da, este un strat superficial, dar eu o fac mai rar… poate si de lene. 🙂
Fain articol si foarte folositor:-). Eu lucrez cu un fund din lemn de fag, oparit, mare si greu. Asta acasa. Cand gatesc prin restaurante ma lovesc de cele din plastic, care nu-mi sunt defel pe plac da’ legea-i lege. Spal tocatorul cu apa fierbinte, fara detergent (se impregenaza si nu mai iese oricat l-ai limpezi), îl las sa se uste si-l dau cu ulei de masline, cum zici tu mai sus. Și de 2-3 ori pe luna îl razuiesc cu un cutit si iau un strat superficial, îl sterg cu o carpa umeda si dupa ce se usca îl ung iar cu ulei. Îl am deja de 4 ani iar tata lucreaza pe unul muuuult mai vechi pe care-l întretine la fel.
Pentru pui si peste nu-l folosesc pe cel mare, am mai multe mici care-s mai usor de spalat si de întretinut, tot din lemn.
@Adi: Nu-l razuiesti prea des? Eu o fac la 2-3 luni, nu de 2-3 ori pe luna. Te intreb ca sa stiu si eu cum este mai bine. Il razuiesc pur si simplu cand mi se pare ca suprafata i s-a cam deteriorat, nu am alt criteriu. Si eu folosesc fundul principal doar la vegetale, carnea o tai pe alte funduri pe care nu le ingrijesc cine stie ce.
Discutia asta chiar merita un articol.
Ma bucur sa constat ca nu sunt “inafara legii”in propria bucatarie,folosind un fund de lemn 🙂
Eu iubesc lemnul.
Ce frumos poti apasa-toca un catel de usturoi pe lemn.
Pe plastic sau marmura poti sa faci acelasi lucru ?Poti ?
Poti,dar nu e aceeasi senzatie.
Multumesc Radu.
De acum nu-mi mai ascund fundul 🙂
@Lia: Ma bucur ca ti-am eliminat complexul “fundului”. 🙂
O intrebare, tampita poate. Fundurile alea de marmura nu fac tandari, in timp relativ scurt, lama cutitului?
@balauru: Nu l-am folosit indeajuns de mult ca sa-ti pot da un raspuns precis. In orice caz am senzatia ca il tocesc mult mai rapid.
Doar mizeria flagranta poate fi sanctionata apriori. Micile abateri, nu. Cel mult un mic avertisment. Ar merge si cu relaxarea controlului, daca, în schimb, vinovatii de intoxicatii, pe lînga raspunderea civila, eventual penala, vor fi pusi pe lista neagra timp de 5 ani, rastimp în care nu vor mai avea voie sa bage mîna în vreo bucatarie.
@Marius: Se vede ca ai reflectat asupra problemei, ai la indemana solutii de bun simt. Pacat ca nu le au si cei care ar trebui sa vina cu ele.
o zi de luni mai neplacuta ? scuze , nu inteleg de ce ai avut impresia ca vreau sa contribui si eu la asta …
nu mersi , nu mai am intrebari .
doar ca a inceput sa-mi fie teama ca prea multi “sustinatori” neconditionati sa nu-ti dauneze . in rest , bafta !
@cristi-j: Da, cred ca ti-am raspuns cam tafnos si poate nici nu am cea mai buna zi. Hai s-o lasam asa.
Rotatia utilizarii nu este inter-, ci “intra-fund”. Oricum, cert e ca nu trebuie sa-i dau socoteala nimanui pentru felul în care folosesc uneltele. Singura socoteala pe care as putea-o da este pentru o eventuala toxiinfectie alimentara reclamata. Dar aia ar coincide cu iesirea mea din afacere. Daca apari la stirile de la ora 7, îti poti lua adio.
@Marius: Nu stiu daca si la noi ar functiona restauratia cu controale atat de “relaxate”, oamenii nu sunt educati si cred ca s-ar scapa caii din mana. Nici modul in care se aplica acum nu este normal; ar trebui sa existe o cale de mijloc.
Misto chestia cu favorizarea producatorilor… la noi nu tine asa ceva. Putin le pasa. Ei vor funduri de plastic si cu asta basta.
În Japonia nu îndrazneste nicio autoritate sa-ti impuna materialul din care e facut fundul, pentru ca imediat ar fi taxata ca favorizînd anumiti producatori de funduri de tocat.
Pai, Radu, în 13 ani de cînd rulez afacerea, nu am avut niciodata un control inopinat. Doar controlul de rutina, anuntat, la reînoirea autorizatiei de functionare. Adica, o data la 5 ani, în ziua cutare, la ora cutare, vine o fatuca de la primarie, si se uita daca am schimbat ceva în asezarea utilajelor, precum si daca am sapun lichid la chiuvetele de spalat mîinile (în bucatarie si la closet). De obicei sunt diferente în configuratie (nu sunt statornic). Şi atunci, fatuca îsi actualizeaza schita. Cu asta, basta.
Doar de la pompieri vine un control cam o data pe an, însa nu intra în bucatarie. N-as baga totusi mîna-n foc ca nu se uita si în bucatarie. De obicei, la ora la care vin pompierii, eu nu sunt în pravalie.
Folosesc funduri de plastic. Le pot dezinfecta chimic, fara grija ca stric ceva. Am un fund mare, de vreo 65x30cm, pentru uz general, unul mijlociu (45×25), destinat pîinii, si cîteva mici si subtiri (cam cît un A4, groase de numai 5mm) “de unica folosinta” (le folosesc o data, la chestii puternic mirositoare (peste sau brînza muceda, apoi le pun direct la spalat).
Voi vorbi numai despre fundul mare, pentru care am si cea mai mare grija. Cînd îl folosesc intens, si nu am timp sa-l iau “la baita”, dupa fiecare operatie de taiere, îl sterg imediat cu un prosop stors, pe care-l clatesc frecvent. La sfîrsitul zilei, spal fundul cu detergent de vase, apoi îl tratez cîteva minute (pîna se albeste complet) cu o solutie de clor. Îl clatesc din nou cu apa calda, apoi îl las sa se zvînte vertical. Înainte de a pleca, îl pun peste noapte pe o platforma de lucru, sprijinit la un capat, cam la 20 cm sub o lampa bactericida de 11W. De ce sprijinit la un capat? Pentru ca, daca l-as lasa asezat la orizontala, cu toate ultravioletele, l-as gasi mucegait pe dos. Apoi, platforma, fiind de inox, reflecta o parte din ultraviolete si pe dos. Caut sa folosesc fundul alternativ, cînd pe o fata, cînd pe cealalta, astfel încît sa stric atît ritmul bacteriilor cît si pe cel al mucegaiurilor*). Din cînd în cînd, cam de doua ori pe an, îl raschetez usor cu un cutit lung. Iau astfel asperitatile susceptibile de a fi infectate mai usor. Cu toate ca are o “cariera” de 9 ani, înca mai tine.
Unii fac altfel: îl trateaza cu clor, apoi îl acopera cu o folie de wrap pîna a doua zi. Dezavantajul este ca ramîne ceva miros în el, iar contactul prelungit cu clorul altereaza chiar si structura plasticului, ce nu e în totalitate inert. În plus, dublarea numarului de manipulari creste pericolul de a gauri hainele cu clor, a doua zi, la despuiere. Oricum, clorul îsi pierde rapid capacitatea bactericida dupa primele 30 de minute. Ramîne doar lesia. De cînd am lampile bactericide, am renuntat la a mai acoperi fundul cu wrap.
De vreo 15 ani au aparut si funduri cu structura activa. În sensul ca petele dispar peste noapte. Pe semne, vreo substanta înglobata în plastic catalizeaza revenirea la culoarea initiala**).
—————
*) una din caile de evitare a infectiilor este simpla rotatie a utilizarii. Instabilitatea mediului face ca niciunul din germeni sa nu capete avantaj de crestere.
**) Actualmente e pe cale de a fi pus la punct un procedeu de autocuratire catalitica a geamurilor. Avantajul e ca ferestrele cladirilor de otel si sticla nu vor mai trebui curatite din gondola sau din coarda.
@Marius: Pai tu ti-ai format o adevarata “instalatie” ca sa igienizezi fundurile de plastic. Nu m-as apuca sa fac asta acasa, plus ca, orice mi-ar spune altii, lemnul este mai prietenos. Sti cum este cu gsutul si preferintele omului… am incercat si plastic, dar lemnul mi-a ramas la suflet. Am si eu 2 funduri de lemn, cam format A4, pe care incerc sa le folosesc exclusiv la peste.
Zici ca folosesri “rotatia” utilizarii. Eu fac asta doar cand uit si pun mana pe primul fund de tocat care imi este la indemana. Asta nu contravine regulamentelor din restauratie? Este obligatoriu si in Japonia sa folosesti funduri de plastic? Cum te descurci la controale?
foarte corect tot ce spui … dar chiar merita un articol ?
cele de plastic se folosesc in restaurante cam peste tot in lume si cred ca e necesar . cele “profesionale” sunt chiar ok , diferite de cele banale . la culori ai uitat de galben . si de fapt cred ca nu exista un cod unitar de culori , de ex SUA si UK au coduri diferite .
acasa cam majoritatea foloseste de lemn dar nu stiu pe nimeni care sa asezoneze si sa ingrijeasca asa mult fundurile banale si ieftine de lemn .
ai 20 de funduri ? o simpla intrebare : de ce ? si daca le ingrijesti asa bine de ce arunci in fiecare an 2,3 ? eu am doar 3 funduri banale de lemn , ma tin de 3 ani si cred ca mai rezista vreo 3 .
nu mai am incredere in nici un fel de studiu . de ce ? pentru ca mereu va fi un alt studiu care va spune altceva .
@cristi-j; Da, eu cred ca merita un articol. Nu este obligatoriu sa fie citit; presupun ca il acceseaza doar cei care sunt interesati. Codurile de culori sunt intr-adevar diferite, eu l-am expus pe cel care se preda la scoala THR. Am avut deci motivele mele.
Tot asa, am motivele mele sa am 20 de funduri si sper ca chestia asta nu mai deranjeaza si pe altcineva. Am 20 de funduri fiindca am 2 bucatarii si fiindca s-au adunat in timp; am tot luat pana am gasit ce mi-a trebuit. Dintre ele 6 sunt pentru banzeturi si le folosesc rar, iar alte sase sunt doar pentru fotografii. Mai raman deci cu 8. Am grija doar de unul singur, care este deosebit si despre care cred eu ca merita grija mea. Cele pe care le-am aruncat fie s-au crapat, fie au mucegait din cauza umiditatii excesive din bucataria de la subsol.
Daca mai ai intrebari, iti raspund bucuros.
Pe mine ma agaseaza si sunetul fundurilor de plastic, parca nu suna cum trebuie.. Senzatia lemnului este incomparabila.
Am avut un fund de plastic dar altul nici nu mai cumpar, e clar ca nu le suport.
eu ma chinui cu cateva funduri de plastic .m-au costat o gramada de bani si majoritatea s-au curbat deja din cauza apei desi nu cred ca am fost neglijent, sa le uit in chiuveta sau in altfel .Cred ca o sa-mi iau si eu unele de lemn. si mie imi sunt mult mai simpatice. 🙂
@mircea & Corina: Si mie imi place sunetul cutitului (de fapt, in cazul meu, al satarului) pe fundul de lemn. Este aproape muzical. 🙂 Probabil ca daca esti forta sa lucrezi cu funduri de plastic sfarsesti prin a te obisnui, dar ma bucur ca nu sunt in situatia asta.
Interesant si util. Mi-a facut placere sa-l citesc si sa-mi reamintesc unele lucruri. Si eu folosesc un fund de lemn, am o bucata de 30×50 cm, dintr-o scandura de fag de 5 cm grosime. Il am de 5 ani si mai rezista inca pe atat. Dar am avut grija de el. Nu chiar la modul descris de tine, dar cumva pe aproape.
@memphis: Cam asa este si unul dintre ale mele. Cred ca am vreo 20 de funduri de lemn, de diferite dimensiuni si forme, majoritatea fiind dintre cele banale si ieftine. In fiecare an mai arunc vreo 2-3 dintre ele.