Foarte pe scurt despre fundurile de tocat

Cu toţii ştim că fundul de tocat este o ustensilă de maximă importanţă în bucătărie. Cu toţii avem preferinţele noastre în materie. Cu toţii am auzit din diverse surse că fundurile de tocat din lemn nu sunt sănătoase şi că trebuie să ne orientăm spre cele din plastic. Cu toate acestea, lucrurile nu sunt chiar atât de clare, specialiştii nereuşind să se pună total de acord.

Începând anii ’90, bucătarii profesionişti din Occident au fost obligaţi să renunţe la fundurile de tocat din lemn, socotite a fi prea puţin fiabile şi greu de curăţat; în plus, tăieturile din lemn puteau uşor adăposti bacterii periculoase, ca salmonella şi E.colli. Au început să fie folosite preponderent funduri de tocat din plastic şi din marmură. Cele din plastic sunt mai uşoare, mai fiabile şi se pot, cel puţin aparent, curăţa mai uşor. Sunt chiar codate pe culori, funcţie de ingredientele care puteau fi tăiate, pentru a nu contamina carnea de la peşte, vegetalele de la carne etc. De exemplu, fundurile albe sunt pentru uz general şi brânzeturi, cele roşii pentru carne crudă, maro pentru carne gătită, albastre pentru peşte, verzi pentru vegetale etc.
Fundurile de tocat din marmură sunt foarte grele, scumpe, se zgârie destul de uşor şi se mânuiesc foarte greu. Un fund de tocat de 40x30cm cântăreşte câteva kilograme, iar femeile şi bărbaţii cu constituţie mai fragilă îl mânuiesc extrem de dificil.

În ultimul timp, studiile au arătat că fundurile de tocat din plastic şi marmură adăpostesc mai multe bacterii decât lemnul, pentru că tipul lor de suprafaţă, netedă şi fără asperităţi, favorizează răspândirea microbilor. Astfel, un fund de lemn va fi mai uşor infectat pe suprafaţa în care s-a efectuat tăierea, dar infecţia nu se va întinde pe toată suprafaţa sa, în timp ce fundurile de plastic, în special, vor fi mai puţin infectate pe suprafaţa efectivă de tăiere, dar germenii se vor întinde pe toată suprafaţa disponibilă. În Europa această dispută încă nu şi-a găsit un câştigător clar. Până una alta, în restaurantele noastre se folosesc funduri de tocat din plastic, codate pe culori, şi nici nu vă puteţi închipui ce amenzi se primesc pentru nerespectarea acestui lucru.

Citeste si articolul →   Naga Jolokia - cobra cu seminţe

În general, în bucătăria asiatică tradiţională, mai ales în cea de inspiraţie chinezească, se folosesc funduri de tocat din lemn. Fundurile de tocat chinezeşti tradiţionale sunt, de fapt, o secţiune prin trunchiul unui arbore, practic o felie (rondelă) din acesta. Trebuie păstrat şi îngrijit cu mare atenţie pentru a evita despicarea sa. Dimensiunea cea mai potrivită este între 27 – 30 cm diametru şi 5 cm grosime.
Fundurile de tocat chinezeşti se râcâie cu satârul pe suprafaţa de lucru atunci când se curăţă, lucru ce îndepărtează stratul de lemn superficial, adică cel ce conţine bacteriile.

Eu prefer fundurile de tocat cu o suprafaţă cât mai mare, fabricate din lemn, groase de 2-3 degete. Lemnul mi se pare mult mai prietenos şi mai plăcut la atingere. În plus, mă simt mai aproape de modul tradiţional de a găti. Am încercat şi funduri de tocat din plastic şi marmură, dar le prefer, de departe, pe cele din lemn. Dat fiind că gătesc acasă, puţin îmi pasă de ce spune legislaţia, pe care eu o găsesc aberantă. Ce-i drept, la demonstraţii publice folosesc funduri de tocat din plastic.

Cred sincer că cel mai bun lucru este să folosim acasă fundurile de tocat din lemn, pentru că sunt mai ieftine, relativ durabile şi, dacă sunt bine întreţinute, vor fi şi fiabile şi igienice. Ideal este să avem câte unul pentru fiecare grupă mare de ingrediente: unul pentru vegetale, ouă şi brânzeturi, unul pentru carnea roşie, unul pentru carnea de pasăre şi unul pentru peşte şi fructele de mare.

Un astfel de fund de tocat se întreţine după anumite reguli. Dacă nu este întreţinut corect, din ajutor ne devine duşman şi o posibilă sursă de infecţie. Ceea ce se poate face acasă, de către oricare dintre noi, înainte de a utiliza fundul de tocat din lemn, sunt următoarele:
– se curăţă cu o cârpă umedă
– se lasă să se usuce
– se unge cu ulei, cât mai uniform, astel ca uleiul să penetreze stratul superficial de la suprafaţă; uleiul măreşte elasticitatea lemnului şi face ca petele provenind de la sucurile fructelor şi ale cărnii să se cureţe mai uşor
– se lasă să se usuce
– se repetă operaţiunea de câteva ori, la intervale de 12-24 de ore
După ce am început să folosim fundul de tocat, regulile se simplifică.
– după folosite se spală cu apă călduţă, fără detergent, se usucă bine, se unge cu ulei şi se usucă din nou; nu se foloseşte detergent căci se depune în zgârieturile suprafeţei şi favorizează apariţia mucegaiului; de asemenea va influenţa gustul ingredientelor cu care vine în contact. Puteţi spăla uneori fundul de lemn cu puţin detergent, doar în mod accidental, atunci când este foarte gras sau foarte pătat cu sânge. Aveţi grijă însă să-l clătiţi cât mai bine şi să-l uscaţi perfect; eu aş recomanda o a doua spălare şi uscare, apoi o nouă asezonare cu ulei înainte de a fi refolosit.
– odată la câteva luni, sau 1-2 ani, funcţie de cât de des îl folosiţi, atunci când uprafaţa sa este prea brăzdată de tăieturi adânci, se rindeluieşte, sau se îndepărtează prin râcâire stratul superficial de lemn. Fundul de tocat se asezonează din nou, ca înainte de a-l fi folosit prima oară, după care se reintroduce în circuit.
Întreţinerea corectă a unui fund de tocat cere timp şi atenţie, dar după o perioadă devine ca spălatul pe dinţi: îţi intră în reflex şi nici măcar nu o mai percepi ca pe o corvoadă. Îţi va face chiar plăcere, căci fiecare dintre noi avem o relaţie specială cu ustensilele preferate cu care lucrăm, iar un fund de tocat bine întreţinut capătă personalitatea sa şi devine, într-un fel, oglinda proprietarului.


  1. Marius Delaepicentru spune:

    Uite că acum mi-am dat seama: în bucătărie am şi o grămadă de funduri de lemn. Cînd scot pizza din cuptor, o scot pe un fund-disc, o tai pe el, şi o duc la masă cu tot cu fund. Le-am omis din descriere pentru că le consider mai degrabă platouri. Au avantajul că nu trebuie să le spăl. Le fac „dry-cleaning”, în sensul că le făinez, le las niţel cît să tragă făina grăsimea scăpată din pizza, apoi le răzui cu o spatulă flexibilă.

    Ah!, şi mai am vreo trei funduri, tot de lemn, dar nu le folosesc decît rar, cînd trebuie să trag oala de ciorbă pe cold-table (faţa superioară a frigiderului-masă, folosită ca spaţiu de lucru). Deşi producătorul scrie că cold-table ţine la 100℃, evit totuşi contactul cu obiectele fierbinţi. Pun oala pe fund. Oricum, fundurile alea sunt de căpătat, şi miros a rînced. Nu le pot folosi la pizza.

  2. Marius Delaepicentru spune:

    Nu trebuie să te îngrijoreze că fundurile se zgîrie. Fundurile trebuie doar să menajeze tăişul cuţitului. De aceea, fundurile se şi confecţionează din răşinoase. Iar cînd ţi se formează mîna, nici rata, nici adîncimea de zgîriere nu vor mai fi aşa mari. În orice caz, nu e bine să înţepi fundul cu vîrful cuţitului. Fisurile cele mai adînci sunt şi cele mai bune locuri de refugiu pentru microorganisme.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Nu ma ingrijoreaza, dar le prefer netede. Tu zici ca fundurile se fac din lemn rasinos? Sunt aproape sigur ca al meu nu este din vreo esenta rasinoasa, ci din stejar, sau fag, in orice caz un lemn mai tare.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Te inteleg. Daca as fi nevoit sa gatesc zilnic zeci de portii, probabil ca abia as astepta sa mai fac cate o pauza. Asa, cand gatesc ca mine, de amorul artei, bucatareala este o placere; abia astept sa gatesc. 🙂

  3. Marius Delaepicentru spune:

    Acasă am un fund de lemn şi unul de plastic. Însă cel de plastic e din cele ieftine. Se pătează imediat, şi nu ies petele nici cu clor.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Deci si tie iti place lemnul. Cred ca este imposibil sa nu placa oricui. 🙂 Am si eu 3 funduri de plastic, doua cam format A4, celalalt este foarte mare, de 60×40 cm. Toate se pateaza destul de usor si se zgarie relativ repede. Pe cel mare il mai folosesc cand pozez si nu il scot din casa din cauza dimensiunii, pe celelalte doar cand trebuie sa gatesc in public.

  4. Marius Delaepicentru spune:

    Fundurile de lemn e bine să fie groase, pentru a putea fi nivelate periodic prin rindeluire.

    Apropo de nivelare, un bucătar din apropiere, cînd i se face groapă în gresia de ascuţit cuţite, o leagă de bicicletă cu o sfoară , şi o tîrăşte pe asfalt. Cine şi-ar fi închipuit că bicicleta poate servi şi ca maşină de rectificare?

  5. Marius Delaepicentru spune:

    Fundurile de marmură or fi bune la ştanţarea şi porţionarea aluaturilor. În orice caz, nu aş pune tăişul unui cuţit bun contra marmurei. Nu aş toca roşii pe marmură, pentru că m-aş trezi cu o gropiţă în locul cel mai folosit. (marmura nu rezistă la acizi) Şi aşa, roşiile strică prin coroziune tăişul cuţitelor din oţeluri dure, dar slab aliate (alea care ruginesc).

    Am cochetat şi eu cu ideea unei planşete de marmură, pentru masa de pizza. Iniţial am vrut să o comand în România. Însă cînd am pus mîna pe creion şi am înmulţit 750x600x25xρ, mi-am dat seama că ar fi trebuit să renunţ la valiză. M-am învîrtit prin cartier şi am dat de o pietrărie. O placă din granit lustruit, de aceleaşi dimensiuni, m-ar costa vreo 30.000 de yeni. Încă nu mă dau banii afară din casă, aşa că folosesc în continuare placa de imitaţie de granit. E destul de dură. Sunt mulţumit de ea, chiar dacă nu se pupă cu dimensiunile mesei. Iar cînd tai aluatul pentru pîine, caut să nu merg pînă la contactul cu placa.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Aha, nu stiam ca acidul din rosii ataca marmura, desi ar fi trebuit sa ma gandesc la asta. Cred ca asa se explica pata mata de pe suprafata fundului de marmura pe care il am eu. M-am trezit cu ea, dintr-o data, si nu stiam cum a aparut. Daca gatesti si acasa, desi cred ca nu prea apuci, ce fel de fund de tocat folosesti?

  6. Adi Hadean spune:

    E gros, cred că suportă răzuiri dese:-). Nu mi-a spus nimeni că ar trebui să-l răzuiesc atât de des, cred că-s doar „pitici” de-ai mei, îmi place să-i văd fața proaspătă:-). Iar stratul care vine jos e foarte-foarte subțire.

  7. Adi Hadean spune:

    Fain articol și foarte folositor:-). Eu lucrez cu un fund din lemn de fag, opărit, mare și greu. Asta acasă. Când gătesc prin restaurante mă lovesc de cele din plastic, care nu-mi sunt defel pe plac da’ legea-i lege. Spăl tocătorul cu apă fierbinte, fără detergent (se impregenază și nu mai iese oricât l-ai limpezi), îl las să se uște și-l dau cu ulei de măsline, cum zici tu mai sus. Și de 2-3 ori pe lună îl răzuiesc cu un cuțit și iau un strat superficial, îl șterg cu o cârpă umedă și după ce se uscă îl ung iar cu ulei. Îl am deja de 4 ani iar tata lucrează pe unul muuuult mai vechi pe care-l întreține la fel.

    Pentru pui și pește nu-l folosesc pe cel mare, am mai multe mici care-s mai ușor de spălat și de întreținut, tot din lemn.

    • Radu Popovici spune:

      @Adi: Nu-l razuiesti prea des? Eu o fac la 2-3 luni, nu de 2-3 ori pe luna. Te intreb ca sa stiu si eu cum este mai bine. Il razuiesc pur si simplu cand mi se pare ca suprafata i s-a cam deteriorat, nu am alt criteriu. Si eu folosesc fundul principal doar la vegetale, carnea o tai pe alte funduri pe care nu le ingrijesc cine stie ce.

  8. Lia spune:

    Discutia asta chiar merita un articol.
    Ma bucur sa constat ca nu sunt „inafara legii”in propria bucatarie,folosind un fund de lemn 🙂
    Eu iubesc lemnul.
    Ce frumos poti apasa-toca un catel de usturoi pe lemn.
    Pe plastic sau marmura poti sa faci acelasi lucru ?Poti ?
    Poti,dar nu e aceeasi senzatie.
    Multumesc Radu.
    De acum nu-mi mai ascund fundul 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @balauru: Nu l-am folosit indeajuns de mult ca sa-ti pot da un raspuns precis. In orice caz am senzatia ca il tocesc mult mai rapid.

  9. Marius Delaepicentru spune:

    Doar mizeria flagrantă poate fi sancţionată apriori. Micile abateri, nu. Cel mult un mic avertisment. Ar merge şi cu relaxarea controlului, dacă, în schimb, vinovaţii de intoxicaţii, pe lîngă răspunderea civilă, eventual penală, vor fi puşi pe lista neagră timp de 5 ani, răstimp în care nu vor mai avea voie să bage mîna în vreo bucătărie.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Se vede ca ai reflectat asupra problemei, ai la indemana solutii de bun simt. Pacat ca nu le au si cei care ar trebui sa vina cu ele.

  10. cristi-j spune:

    o zi de luni mai neplacuta ? scuze , nu inteleg de ce ai avut impresia ca vreau sa contribui si eu la asta …
    nu mersi , nu mai am intrebari .
    doar ca a inceput sa-mi fie teama ca prea multi „sustinatori” neconditionati sa nu-ti dauneze . in rest , bafta !

  11. Marius Delaepicentru spune:

    Rotaţia utilizării nu este inter-, ci „intra-fund”. Oricum, cert e că nu trebuie să-i dau socoteală nimănui pentru felul în care folosesc uneltele. Singura socoteală pe care aş putea-o da este pentru o eventuală toxiinfecţie alimentară reclamată. Dar aia ar coincide cu ieşirea mea din afacere. Dacă apari la ştirile de la ora 7, îţi poţi lua adio.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Nu stiu daca si la noi ar functiona restauratia cu controale atat de „relaxate”, oamenii nu sunt educati si cred ca s-ar scapa caii din mana. Nici modul in care se aplica acum nu este normal; ar trebui sa existe o cale de mijloc.
      Misto chestia cu favorizarea producatorilor… la noi nu tine asa ceva. Putin le pasa. Ei vor funduri de plastic si cu asta basta.

  12. Marius Delaepicentru spune:

    În Japonia nu îndrăzneşte nicio autoritate să-ţi impună materialul din care e făcut fundul, pentru că imediat ar fi taxată ca favorizînd anumiţi producători de funduri de tocat.

  13. Marius Delaepicentru spune:

    Păi, Radu, în 13 ani de cînd rulez afacerea, nu am avut niciodată un control inopinat. Doar controlul de rutină, anunţat, la reînoirea autorizaţiei de funcţionare. Adică, o dată la 5 ani, în ziua cutare, la ora cutare, vine o fătucă de la primărie, şi se uită dacă am schimbat ceva în aşezarea utilajelor, precum şi dacă am săpun lichid la chiuvetele de spălat mîinile (în bucătărie şi la closet). De obicei sunt diferenţe în configuraţie (nu sunt statornic). Şi atunci, fătuca îşi actualizează schiţa. Cu asta, basta.

    Doar de la pompieri vine un control cam o dată pe an, însă nu intră în bucătărie. N-aş băga totuşi mîna-n foc că nu se uită şi în bucătărie. De obicei, la ora la care vin pompierii, eu nu sunt în prăvălie.

  14. Marius Delaepicentru spune:

    Folosesc funduri de plastic. Le pot dezinfecta chimic, fără grija că stric ceva. Am un fund mare, de vreo 65x30cm, pentru uz general, unul mijlociu (45×25), destinat pîinii, şi cîteva mici şi subţiri (cam cît un A4, groase de numai 5mm) „de unică folosinţă” (le folosesc o dată, la chestii puternic mirositoare (peşte sau brînză mucedă, apoi le pun direct la spălat).

    Voi vorbi numai despre fundul mare, pentru care am şi cea mai mare grijă. Cînd îl folosesc intens, şi nu am timp să-l iau „la băiţă”, după fiecare operaţie de tăiere, îl şterg imediat cu un prosop stors, pe care-l clătesc frecvent. La sfîrşitul zilei, spăl fundul cu detergent de vase, apoi îl tratez cîteva minute (pînă se albeşte complet) cu o soluţie de clor. Îl clătesc din nou cu apă caldă, apoi îl las să se zvînte vertical. Înainte de a pleca, îl pun peste noapte pe o platformă de lucru, sprijinit la un capăt, cam la 20 cm sub o lampă bactericidă de 11W. De ce sprijinit la un capăt? Pentru că, dacă l-aş lăsa aşezat la orizontală, cu toate ultravioletele, l-aş găsi mucegăit pe dos. Apoi, platforma, fiind de inox, reflectă o parte din ultraviolete şi pe dos. Caut să folosesc fundul alternativ, cînd pe o faţă, cînd pe cealaltă, astfel încît să stric atît ritmul bacteriilor cît şi pe cel al mucegaiurilor*). Din cînd în cînd, cam de două ori pe an, îl raşchetez uşor cu un cuţit lung. Iau astfel asperităţile susceptibile de a fi infectate mai uşor. Cu toate că are o „carieră” de 9 ani, încă mai ţine.

    Unii fac altfel: îl tratează cu clor, apoi îl acoperă cu o folie de wrap pînă a doua zi. Dezavantajul este că rămîne ceva miros în el, iar contactul prelungit cu clorul alterează chiar şi structura plasticului, ce nu e în totalitate inert. În plus, dublarea numărului de manipulări creşte pericolul de a găuri hainele cu clor, a doua zi, la despuiere. Oricum, clorul îşi pierde rapid capacitatea bactericidă după primele 30 de minute. Rămîne doar leşia. De cînd am lămpile bactericide, am renunţat la a mai acoperi fundul cu wrap.

    De vreo 15 ani au apărut şi funduri cu structură activă. În sensul că petele dispar peste noapte. Pe semne, vreo substanţă înglobată în plastic catalizează revenirea la culoarea iniţială**).

    —————
    *) una din căile de evitare a infecţiilor este simpla rotaţie a utilizării. Instabilitatea mediului face ca niciunul din germeni să nu capete avantaj de creştere.
    **) Actualmente e pe cale de a fi pus la punct un procedeu de autocurăţire catalitică a geamurilor. Avantajul e că ferestrele clădirilor de oţel şi sticlă nu vor mai trebui curăţite din gondolă sau din coardă.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Pai tu ti-ai format o adevarata „instalatie” ca sa igienizezi fundurile de plastic. Nu m-as apuca sa fac asta acasa, plus ca, orice mi-ar spune altii, lemnul este mai prietenos. Sti cum este cu gsutul si preferintele omului… am incercat si plastic, dar lemnul mi-a ramas la suflet. Am si eu 2 funduri de lemn, cam format A4, pe care incerc sa le folosesc exclusiv la peste.
      Zici ca folosesri „rotatia” utilizarii. Eu fac asta doar cand uit si pun mana pe primul fund de tocat care imi este la indemana. Asta nu contravine regulamentelor din restauratie? Este obligatoriu si in Japonia sa folosesti funduri de plastic? Cum te descurci la controale?

  15. cristi-j spune:

    foarte corect tot ce spui … dar chiar merita un articol ?
    cele de plastic se folosesc in restaurante cam peste tot in lume si cred ca e necesar . cele „profesionale” sunt chiar ok , diferite de cele banale . la culori ai uitat de galben . si de fapt cred ca nu exista un cod unitar de culori , de ex SUA si UK au coduri diferite .
    acasa cam majoritatea foloseste de lemn dar nu stiu pe nimeni care sa asezoneze si sa ingrijeasca asa mult fundurile banale si ieftine de lemn .
    ai 20 de funduri ? o simpla intrebare : de ce ? si daca le ingrijesti asa bine de ce arunci in fiecare an 2,3 ? eu am doar 3 funduri banale de lemn , ma tin de 3 ani si cred ca mai rezista vreo 3 .
    nu mai am incredere in nici un fel de studiu . de ce ? pentru ca mereu va fi un alt studiu care va spune altceva .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j; Da, eu cred ca merita un articol. Nu este obligatoriu sa fie citit; presupun ca il acceseaza doar cei care sunt interesati. Codurile de culori sunt intr-adevar diferite, eu l-am expus pe cel care se preda la scoala THR. Am avut deci motivele mele.
      Tot asa, am motivele mele sa am 20 de funduri si sper ca chestia asta nu mai deranjeaza si pe altcineva. Am 20 de funduri fiindca am 2 bucatarii si fiindca s-au adunat in timp; am tot luat pana am gasit ce mi-a trebuit. Dintre ele 6 sunt pentru banzeturi si le folosesc rar, iar alte sase sunt doar pentru fotografii. Mai raman deci cu 8. Am grija doar de unul singur, care este deosebit si despre care cred eu ca merita grija mea. Cele pe care le-am aruncat fie s-au crapat, fie au mucegait din cauza umiditatii excesive din bucataria de la subsol.
      Daca mai ai intrebari, iti raspund bucuros.

  16. Corina spune:

    Pe mine ma agaseaza si sunetul fundurilor de plastic, parca nu suna cum trebuie.. Senzatia lemnului este incomparabila.
    Am avut un fund de plastic dar altul nici nu mai cumpar, e clar ca nu le suport.

  17. mircea spune:

    eu ma chinui cu cateva funduri de plastic .m-au costat o gramada de bani si majoritatea s-au curbat deja din cauza apei desi nu cred ca am fost neglijent, sa le uit in chiuveta sau in altfel .Cred ca o sa-mi iau si eu unele de lemn. si mie imi sunt mult mai simpatice. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @mircea & Corina: Si mie imi place sunetul cutitului (de fapt, in cazul meu, al satarului) pe fundul de lemn. Este aproape muzical. 🙂 Probabil ca daca esti forta sa lucrezi cu funduri de plastic sfarsesti prin a te obisnui, dar ma bucur ca nu sunt in situatia asta.

  18. memphis spune:

    Interesant si util. Mi-a facut placere sa-l citesc si sa-mi reamintesc unele lucruri. Si eu folosesc un fund de lemn, am o bucata de 30×50 cm, dintr-o scandura de fag de 5 cm grosime. Il am de 5 ani si mai rezista inca pe atat. Dar am avut grija de el. Nu chiar la modul descris de tine, dar cumva pe aproape.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Cam asa este si unul dintre ale mele. Cred ca am vreo 20 de funduri de lemn, de diferite dimensiuni si forme, majoritatea fiind dintre cele banale si ieftine. In fiecare an mai arunc vreo 2-3 dintre ele.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.