Foarte pe scurt despre oteturile de legume

Va spuneam cu cîteva articole în urma ca raman stupefiat de faptul ca, pe masura ce aflu mai multe lucruri despre domeniul gastronomic îmi dau seama cat de putine stiu. Nu încetez a fi surprins de complexitatea acestui domeniu si ori de cate ori fac cercetare despre un domeniu descopar de fiecare data, fara exceptie, lucruri interesante.
De pilda, cu totii stim deja ca exista multe tipuri de oteturi preparate din fructe. Iata însa ca, spre probabila surprindere a unora dintre noi (eu recunosc ca am fost chiar foarte surprins), exista si cateva oteturi din… legume.

Documentatia despre ele nu se gaseste usor, semn ca aceste oteturi nu sunt produse în multe locuri si nici în cantitati mari, dar merita atentia celor pasionati de bucatareala. Nu le-am vazut niciodata pe piata; desi este putin posibil sa-mi fi scapat, este însa destul de probabil sa existe în locuri în care nu am ajuns înca.
Din ceea ce am citit, oteturile din legume sunt foarte potrivite pentru a asezona salatele si preparatele vegetariene (mai ales acelea care contin în stare cruda si leguma sursa a otetului) si merg foarte bine cu uleiurile care se extrag din masline si nuci sau alune (va voi da cateva sugestii la sfarsitul articolului).

Oteturile de legume se prepara prin fermentare si extragere din sucul de legume obtinut prin presarea legumelor. Aceste oteturi se produc în special în Italia si Germania si au culori, arome si gusturi foarte diferite. Iata o (foarte) scurta descriere a catorva oteturi din legume.

Otetul de sfecla rosie – este robust, cu gust puternic, de culoare rozalie. Se potriveste bine cu carnea rosie si cu salatele pe baza de legume.

Otetul de ardei gras – se prepara din ardei grasi verzi si are o culoare galbuie-pala, iar gustul este acrisor, fructat si proaspat. Merge perfect cu salate de legume, mai ales cu cle în care se adauga ardei grasi cruzi.

Otetul de morcovi – are un gust usor dulceag, cu aroma puternica de morcov si cu o culoare galbena-portocalie. Merge foarte bine cu legume preparate în aburi, salata verde si la asezonarea supelor creme pe baza de morcovi.

Otetul de castraveti – are gust acrisor si proaspat în care se simte bine castravetele; culoarea sa este galbuie-pala si merge foarte bine cu salatele de legume aromnatizate cu verdeturi aromate si în salatele ce contin peste, chiar si cu sushi.

Otetul de topinambur – se produce în Germania, în cantitati relativ mici folosite la asezonerea dressing-urilor pentru salatele pe baza de radacinoase.

Otetul de rosii – are o culoare galbuie si gustul asemanator cu cel al sosului de rosii neîndulcit. Este foarte potrivit pentru dressing-urile de salate, pentru asezonarea sosurilor de rosii si supelor.

În general aceste oteturi se pastreaza la adapost de lumina si caldura. Pot rezista astfel si 2 ani.
Oteturile de legume sunt destul de diferite unul de celalalt, dar toate merg bine cu uleiurile rafinate, care sunt insipide si inodore. Dat fiind însa faptul ca aceste oteturi se folosesc mai ales în salate, este interesant de stiut cu care anume uleiuri virgine se potrivesc. Uleiurile listate mai jos sunt, deci, virgine, adica obtinute doar prin presare mecanica, fara vreo prelucrare ulterioara, termica sau chimica. Sunt uleiuri aromate si cu gust deosebit, care reusesc sa puna în valoare savoarea oteturilor.
Otetul de sfecla rosie – ulei de nuca, ulei din nuci pecan, ulei de arahide, ulei de alune, ulei de floarea-soarelui
Otetul de ardei gras – ulei de masline extra virgin, ulei de arahide, ulei de nuca, ulei de floarea-soarelui
Otetul de morcovi – ulei de masline extra virgin, ulei de nuca, ulei de floarea-soarelui
Otetul de castraveti – ulei de masline extra virgin, ulei de arahide, ulei de nuca, ulei de floarea-soarelui
Otetul de topinambur – ulei de floarea-soarelui, ulei de arahide, ulei de nuca, ulei de floarea-soarelui
Otetul de rosii – ulei de masline extra virgin, ulei de floarea-soarelui

Luati aceste asocieri doar ca pe o sugestie; este foarte posibil sa va placa si alte asocieri, caci fiecare gateste în stilul propriu si pe gustul sau.