Vă spuneam cu cîteva articole în urmă că rămân stupefiat de faptul că, pe măsură ce aflu mai multe lucruri despre domeniul gastronomic îmi dau seama cât de puţine ştiu. Nu încetez a fi surprins de complexitatea acestui domeniu şi ori de câte ori fac cercetare despre un domeniu descopăr de fiecare dată, fără excepţie, lucruri interesante.
De pildă, cu toţii ştim deja că există multe tipuri de oţeturi preparate din fructe. Iată însă că, spre probabila surprindere a unora dintre noi (eu recunosc că am fost chiar foarte surprins), există şi câteva oţeturi din… legume.

Documentaţia despre ele nu se găseşte uşor, semn că aceste oţeturi nu sunt produse în multe locuri şi nici în cantităţi mari, dar merită atenţia celor pasionaţi de bucătăreală. Nu le-am văzut niciodată pe piaţă; deşi este puţin posibil să-mi fi scăpat, este însă destul de probabil să existe în locuri în care nu am ajuns încă.
Din ceea ce am citit, oţeturile din legume sunt foarte potrivite pentru a asezona salatele şi preparatele vegetariene (mai ales acelea care conţin în stare crudă şi leguma sursă a oţetului) şi merg foarte bine cu uleiurile care se extrag din măsline şi nuci sau alune (vă voi da câteva sugestii la sfârşitul articolului).

Oţeturile de legume se prepară prin fermentare şi extragere din sucul de legume obţinut prin presarea legumelor. Aceste oţeturi se produc în special în Italia şi Germania şi au culori, arome şi gusturi foarte diferite. Iată o (foarte) scurtă descriere a câtorva oţeturi din legume.

Oţetul de sfeclă roşie – este robust, cu gust puternic, de culoare rozalie. Se potriveşte bine cu carnea roşie şi cu salatele pe bază de legume.

Oţetul de ardei gras – se prepară din ardei graşi verzi şi are o culoare gălbuie-pală, iar gustul este acrişor, fructat şi proaspăt. Merge perfect cu salate de legume, mai ales cu cle în care se adaugă ardei graşi cruzi.

Oţetul de morcovi – are un gust uşor dulceag, cu aromă puternică de morcov şi cu o culoare galbenă-portocalie. Merge foarte bine cu legume preparate în aburi, salată verde şi la asezonarea supelor creme pe bază de morcovi.

Oţetul de castraveţi – are gust acrişor şi proaspăt în care se simte bine castravetele; culoarea sa este gălbuie-pală şi merge foarte bine cu salatele de legume aromnatizate cu verdeţuri aromate şi în salatele ce conţin peşte, chiar şi cu sushi.

Oţetul de topinambur – se produce în Germania, în cantităţi relativ mici folosite la asezonerea dressing-urilor pentru salatele pe bază de rădăcinoase.

Oţetul de roşii – are o culoare gălbuie şi gustul asemănător cu cel al sosului de roşii neîndulcit. Este foarte potrivit pentru dressing-urile de salate, pentru asezonarea sosurilor de roşii şi supelor.

În general aceste oţeturi se păstrează la adăpost de lumină şi căldură. Pot rezista astfel şi 2 ani.
Oţeturile de legume sunt destul de diferite unul de celălalt, dar toate merg bine cu uleiurile rafinate, care sunt insipide şi inodore. Dat fiind însă faptul că aceste oţeturi se folosesc mai ales în salate, este interesant de ştiut cu care anume uleiuri virgine se potrivesc. Uleiurile listate mai jos sunt, deci, virgine, adică obţinute doar prin presare mecanică, fără vreo prelucrare ulterioară, termică sau chimică. Sunt uleiuri aromate şi cu gust deosebit, care reuşesc să pună în valoare savoarea oţeturilor.
Oţetul de sfeclă roşie – ulei de nucă, ulei din nuci pecan, ulei de arahide, ulei de alune, ulei de floarea-soarelui
Oţetul de ardei gras – ulei de măsline extra virgin, ulei de arahide, ulei de nucă, ulei de floarea-soarelui
Oţetul de morcovi – ulei de măsline extra virgin, ulei de nucă, ulei de floarea-soarelui
Oţetul de castraveţi – ulei de măsline extra virgin, ulei de arahide, ulei de nucă, ulei de floarea-soarelui
Oţetul de topinambur – ulei de floarea-soarelui, ulei de arahide, ulei de nucă, ulei de floarea-soarelui
Oţetul de roşii – ulei de măsline extra virgin, ulei de floarea-soarelui

Luaţi aceste asocieri doar ca pe o sugestie; este foarte posibil să vă placă şi alte asocieri, căci fiecare găteşte în stilul propriu şi pe gustul său.