Voi începe acest mic articol încercând să clarific unele lucruri legate de terminologie. Din păcate, în limba noastră, folosim acelaşi cuvând, „salată”, pentru a denumi atât un preparat culinar extrem de versatil, ce poate fi preparat în mii de variante, cât şi o categorie de plante comestibile în stare crudă, cu frunze de diverse culori, dar mai ales verzi, numite şi lăptuci. Uneori, lăptucile, împreună cu alte plante ale căror frunze sunt folosite la prepararea de salate verzi, sunt numite şi „frunzoase”.

În acest articol voi vorbi tocmai despre aceste frunzoase, ingrediente de bază în nenumărate salate, folosite atât în mod exclusiv, cât şi slături de multe alte ingrediente, de la orez la carne roşie. Voi numi mai jos „frunzoase” nu doar lăptucile, ci şi alte plante cu frunze comestibile, ca rucola, andivele, năsturelul, spanacul, măcrişul, fetica, numita in mod gresit, atunci cand este comercializata, valeriana etc.
Mă voi referi doar la acele frunzoase care se găsesc în mod oarecum regulat pe piaţa noastră. Nu voi insista asupra deosebirilor botanice dintre ele, ci doar voi puncta modul în care se pot utiliza în salate.
De asemenea, voi numi „salate verzi”, sau, pe scurt, doar „salate”, doar preparatele culinare obţinute pe baza frunzoaselor. Vreau astfel să evit orice posibilă confuzie.

Alegerea frunzoaselor
O salată bună începe cu o lăptucă proaspătă, crocantă, numită şi salată verde, plantă frunzoasă. Deşi o salată poate cuprinde şi un singur fel de frunzoasă, se poate prepara şi cu diverse combinaţii de frunze, care sunt disponibile în orice supermarket.
În general, frunzoasele intră în trei categorii, funcţie de gust: cu gust slab, cu gust puternic şi cu gust amărui.
Frunzoasele cu gust slab sunt cele mai comune în salate, căci sunt compatibile cu multe ingrediente diferite. Exemple sunt lăptuca, salata verde, romaine, salata roşie şi spanac.
Frunzoasele cu gust puternic dau complexitate unei salate. Năsturelul, de exemplu, are un gust piperat, lăptuca friseé are un gust uşor amărui, măcrişul este acrişor, iar rucola oferă o combinaţie de gust amărui cu piperat.
Frunzoasele amărui dau calitate salatelor şi vin şi cu un contrast de gust. Acestea sunt andivele belgiene, escarola şi radicchio. Ele se pot folosi de unele singure, sau combinate cu alte frunzoase, pentru a-şi modera amăreala.

Pentru a determina prospeţimea unei frunzoase, indiferent din ce grup face parte, trebuie urmărite câteva aspecte.
Pentru unele dintre ele, o căpăţână grea indică prospeţime, căci conţine încă o cantitate mare de apă.
Frunzele exterioare trebuie să fie crocante, fără pete sau zone veştede.
Cotorul nu trebuie să aibă o culoare brună, căci indică faptul că a fost recoltată de un timp mai lung.

Curăţarea şi împrospătarea frunzoaselor
După ce aţi adus acasă frunzoasele de la piaţă, este bine să fie spălate şi împrospătate în apă, înainte de a fi puse în frigider, altfel se vor deshidrata şi se vor veşteji. Se îndepărtează mai întâi frunzele veştede şi lovite, apoi se separă de căpăţână toate frunzele sănătoase, păstrându-se întregi. Frunzele se separă mai uşor dacă se retează capărul cotorului.
Se lasă apoi la înmuiat în apă rece, într-o chiuvetă sau vas mare, circa 30 de minute, răstimp în care se amestecă de 2-3 ori, cu grijă. Acest procedeu nu doar rehidratează frunzele şi le face mai crocante, ci le şi curăţă şi lasă praful şi impurităţile să cadă la fundul chiuvetei. Funcţie de cât au fost frunzele de murdare, poate fi necesar să fie spălate de mai multe ori.
Deşi frunzoasele pre-ambalate vin gata spălate, şi lor le face bine o înmuiere rapidă în apă rece, chiar înainte de a fi folosite.

Uscare, centrifugare şi depozitare
Dacă vreţi să folosiţi frunzoasele imediat după spălare, rupţi frunzele bucăţele şi puneţi-le într-o centrifugă pentru salată. Ruperea manuală a frunzelor împiedică oxidarea lor şi dă salatei o formă mai naturală. Capetele tari ale frunzelor pot fi aruncate, cu această ocazie.
În cele mai multe cazuri, este bine ca lăptucile să fie rupte bucăţele de dimensiunea unei îmbucături, căci aşa arată mai frumos şi se aşază mai bine în farfurie. Bucăţile mari nu arată atât de bine şi sunt greu de mâncat fără furculiţă şi cuţit.
Este bine ca centrifuga să nu fie prea aglomerată, ca bucăţile de frunzoase să nu se strivească. Frunzele se centrifugheată până ce sunt complet uscate. Dacă apa nu este îndepărtată, va dilua foarte mult vinegreta, sau orice alt dressing folosiţi la salată.
Dacă nu aveţi o centrifugă pentru lăptuci, frunzele întregi se usucă prin tamponare cu prosoape de hârtie, sau cu un prosop de bucătărie curat. Apoi, dacă se folosesc imediat, se rup bucăţele şi se transferă într-un castron de salată.
Dacă nu folosiţi imediat frunzele, ele se păstrează mult mai bine dacă sunt întregi. Se pun umede, între straturi de prosoape de hârtie care vor absorbi apa în exces şi vor menţine frunzele proaspete un timp mai îndelungat. Frunzele se transferă într-un container, care se aşază în partea cea mai joasă a frigiderului, ca să fie protejate de temepraturile mai scăzute. Spălarea frunzoaselor înainte de a fi folosite le va menţine proaspete câteva zile.

Dregerea şi servirea salatelor
Există câteva condiţii pentru ca o salată verde să fie perfectă.
Ingredientele trebuie să fie crocante, proaspete şi uscate.
Pentru a porţiona o salată, o mână plină de frunze este o estimare corectă pentru o porţie, dacă salata este una de însoţire, nu un fel principal.

Castronul trebuie să fie mare, ca să aibă loc disponibil pentru amestecare. Frunzele nu trebuie să umple mai mult de două treimi din castron.

Dacă salata se drege prea devreme, se va veşteji şi se va păta, mai ales din cauza acidului din vinegretă sau dressing. Salata se drege exact înainte de a se servi.
Cantitatea de vinegretă folosită este şi ea importantă. Dacă este prea multă, va îmbiba prea tare frunzele şi va bălti pe fundul castronului. În general, pentru o mână plină de frunze se folosesc 2 linguri de vinegretă, cât să acopere bine frunzele. Cel mai sigur este să se adauge mai puţină vinegretă, şi să se completeze pe măsură ce este nevoie.
Salata se amestecă încet, cu grijă, preferabil cu mâinile, căci tacâmurile pot deteriora frunzele delicate. Trebuie că fiecare bucăţică de frunză să fie acoperită cu puţin dressing.

O metodă de a drege salata este să se prepare vinegreta separat şi apoi sa se stropească cu ea suprafaţa superioară a salatei; după aceea se amestecă. Această metodă asigură o asezonare uniformă a salatei.
O altă metodă, folosită mai ales în zonele mediteraneene, este să se stropească frunzele, mai întâi, cu un ulei de măsline de bună calitate. Se amestecă bine frunzele, apoi se stropesc cu oţet şi se presară cu sare şi piper. Se amestecă din nou. Această metodă nu asezonează uniform salata, iar atunci când este mâncată, oferă diferite senzaţii gustative, îmbucăturile având practic gust diferit.

Combinarea frunzelor pentru salate
Mulţi cred că dressingul este cel care face salata, dar frunzele sunt cel puţin la fel de importante.
O salată delicioasă se poate prepara şi dintr-un singur fel de frunze, dar prin combinarea mai multor tipuri de frunze se pot obţine salate foarte interesante.
Multe supermarketuri oferă la vânzare plicuri care conţin deja, amestecate, o varietate de frunzoase, gata rupte şi pre-spălate. Fiecare dintre noi, însă, îşi poate crea propriile sale combinaţii.

Când se alege o combinaţie, se iau în considerare gustul, textura şi culoarea fiecărui component. Metoda cea mai bună de a se gusta o frunzoasă, este să fie stropită cu puţin ulei de măsline şi presărată cu puţină sare. Uleiul şi sarea pun în evidenţă gustul frunzei şi puteţi avea, astfel o idee bună despre ce gust va avea într-o salată.

Ţineţi cont şi de faptul că o frunzoasă, chiar dacă nu vă place prea mult de una singură, combinată într-o salată poate fi chiar delicioasă. Încercaţi să combinaţi frunzoase din fiecare categorie de gust. Luaţi ca ingredient de bază o frunzoasă cu gust slab, cum este lăptuca, spanacul sau fetica, apoi adăugaţi puţină rucola, pentru gustul său amărui-piperat, şi încheiaţi cu andive belgiene, care dau o textură crocantă, vin cu un contrast de culoare şi cu gustul lor amărui. Ca dressing folosiţi o vinegretă simplă, din ulei de măsline şi suc de lămâie.

Este doar un exemplu, dar se pot realiza astfel zeci de combinaţii. Gusturi diferite se pot obţine şi prin modificarea dressing-ului: diferite tipuri de uleiuri virgine, diferite tipuri de acizi (diferite tipuri de oţet, suc de citrice, alte sucuri de fructe etc.), alte arome ca usturoi, ierburi aromate (pătrunjel, mărar, mentă etc.), mirodenii şamd.
În plus, puteţi interveni în acest tip de salate adăugând şi seminţe prăjite uşor (floarea-soarelui, susan, dovleac etc.), fructe uscate, în special stafide, bucăţele de brânză etc.
Limita este dată doar de imaginaţia noastră.