Foarte pe scurt despre salatele verzi

Salatele verzi

Voi începe acest mic articol încercand sa clarific unele lucruri legate de terminologie. Din pacate, în limba noastra, folosim acelasi cuvand, „salata”, pentru a denumi atat un preparat culinar extrem de versatil, ce poate fi preparat în mii de variante, cat si o categorie de plante comestibile în stare cruda, cu frunze de diverse culori, dar mai ales verzi, numite si laptuci.

Uneori, laptucile, împreuna cu alte plante ale caror frunze sunt folosite la prepararea de salate verzi, sunt numite si „frunzoase”.

În acest articol voi vorbi tocmai despre aceste frunzoase, ingrediente de baza în nenumarate salate, folosite atat în mod exclusiv, cat si slaturi de multe alte ingrediente, de la orez la carne rosie. Voi numi mai jos „frunzoase” nu doar laptucile, ci si alte plante cu frunze comestibile, ca rucola, andivele, nasturelul, spanacul, macrisul, fetica, numita in mod gresit, atunci cand este comercializata, valeriana etc.

Ma voi referi doar la acele frunzoase care se gasesc în mod oarecum regulat pe piata noastra. Nu voi insista asupra deosebirilor botanice dintre ele, ci doar voi puncta modul în care se pot utiliza în salate.

De asemenea, voi numi „salate verzi”, sau, pe scurt, doar „salate”, doar preparatele culinare obtinute pe baza frunzoaselor. Vreau astfel sa evit orice posibila confuzie.

Alegerea frunzoaselor

O salata buna începe cu o laptuca proaspata, crocanta, numita si salata verde, planta frunzoasa. Desi o salata poate cuprinde si un singur fel de frunzoasa, se poate prepara si cu diverse combinatii de frunze, care sunt disponibile în orice supermarket.

În general, frunzoasele intra în trei categorii, functie de gust: cu gust slab, cu gust puternic si cu gust amarui.

Frunzoasele cu gust slab sunt cele mai comune în salate, caci sunt compatibile cu multe ingrediente diferite. Exemple sunt laptuca, salata verde, romaine, salata rosie si spanac.

Frunzoasele cu gust puternic dau complexitate unei salate. Nasturelul, de exemplu, are un gust piperat, laptuca friseé are un gust usor amarui, macrisul este acrisor, iar rucola ofera o combinatie de gust amarui cu piperat.

Frunzoasele amarui dau calitate salatelor si vin si cu un contrast de gust. Acestea sunt andivele belgiene, escarola si radicchio.

Ele se pot folosi de unele singure, sau combinate cu alte frunzoase, pentru a-si modera amareala.

Pentru a determina prospetimea unei frunzoase, indiferent din ce grup face parte, trebuie urmarite cateva aspecte.

Pentru unele dintre ele, o capatana grea indica prospetime, caci contine înca o cantitate mare de apa.

Frunzele exterioare trebuie sa fie crocante, fara pete sau zone vestede.

Cotorul nu trebuie sa aiba o culoare bruna, caci indica faptul ca a fost recoltata de un timp mai lung.

Curatarea si împrospatarea frunzoaselor

Dupa ce ati adus acasa frunzoasele de la piata, este bine sa fie spalate si împrospatate în apa, înainte de a fi puse în frigider, altfel se vor deshidrata si se vor vesteji. Se îndeparteaza mai întai frunzele vestede si lovite, apoi se separa de capatana toate frunzele sanatoase, pastrandu-se întregi. Frunzele se separa mai usor daca se reteaza caparul cotorului.

Se lasa apoi la înmuiat în apa rece, într-o chiuveta sau vas mare, circa 30 de minute, rastimp în care se amesteca de 2-3 ori, cu grija. Acest procedeu nu doar rehidrateaza frunzele si le face mai crocante, ci le si curata si lasa praful si impuritatile sa cada la fundul chiuvetei. Functie de cat au fost frunzele de murdare, poate fi necesar sa fie spalate de mai multe ori.

Desi frunzoasele pre-ambalate vin gata spalate, si lor le face bine o înmuiere rapida în apa rece, chiar înainte de a fi folosite.

Uscare, centrifugare si depozitare

Daca vreti sa folositi frunzoasele imediat dupa spalare, rupti frunzele bucatele si puneti-le într-o centrifuga pentru salata. Ruperea manuala a frunzelor împiedica oxidarea lor si da salatei o forma mai naturala. Capetele tari ale frunzelor pot fi aruncate, cu aceasta ocazie.

În cele mai multe cazuri, este bine ca laptucile sa fie rupte bucatele de dimensiunea unei îmbucaturi, caci asa arata mai frumos si se asaza mai bine în farfurie. Bucatile mari nu arata atat de bine si sunt greu de mancat fara furculita si cutit.

Este bine ca centrifuga sa nu fie prea aglomerata, ca bucatile de frunzoase sa nu se striveasca. Frunzele se centrifugheata pana ce sunt complet uscate. Daca apa nu este îndepartata, va dilua foarte mult vinegreta, sau orice alt dressing folositi la salata.

Daca nu aveti o centrifuga pentru laptuci, frunzele întregi se usuca prin tamponare cu prosoape de hartie, sau cu un prosop de bucatarie curat. Apoi, daca se folosesc imediat, se rup bucatele si se transfera într-un castron de salata.

Daca nu folositi imediat frunzele, ele se pastreaza mult mai bine daca sunt întregi. Se pun umede, între straturi de prosoape de hartie care vor absorbi apa în exces si vor mentine frunzele proaspete un timp mai îndelungat. Frunzele se transfera într-un container, care se asaza în partea cea mai joasa a frigiderului, ca sa fie protejate de temepraturile mai scazute. Spalarea frunzoaselor înainte de a fi folosite le va mentine proaspete cateva zile.

Dregerea si servirea salatelor

Exista cateva conditii pentru ca o salata verde sa fie perfecta.

Ingredientele trebuie sa fie crocante, proaspete si uscate.

Pentru a portiona o salata, o mana plina de frunze este o estimare corecta pentru o portie, daca salata este una de însotire, nu un fel principal.

Castronul trebuie sa fie mare, ca sa aiba loc disponibil pentru amestecare. Frunzele nu trebuie sa umple mai mult de doua treimi din castron.

Daca salata se drege prea devreme, se va vesteji si se va pata, mai ales din cauza acidului din vinegreta sau dressing. Salata se drege exact înainte de a se servi.

Cantitatea de vinegreta folosita este si ea importanta. Daca este prea multa, va îmbiba prea tare frunzele si va balti pe fundul castronului. În general, pentru o mana plina de frunze se folosesc 2 linguri de vinegreta, cat sa acopere bine frunzele. Cel mai sigur este sa se adauge mai putina vinegreta, si sa se completeze pe masura ce este nevoie.

Salata se amesteca încet, cu grija, preferabil cu mainile, caci tacamurile pot deteriora frunzele delicate. Trebuie ca fiecare bucatica de frunza sa fie acoperita cu putin dressing.

O metoda de a drege salata este sa se prepare vinegreta separat si apoi sa se stropeasca cu ea suprafata superioara a salatei; dupa aceea se amesteca. Aceasta metoda asigura o asezonare uniforma a salatei.

O alta metoda, folosita mai ales în zonele mediteraneene, este sa se stropeasca frunzele, mai întai, cu un ulei de masline de buna calitate. Se amesteca bine frunzele, apoi se stropesc cu otet si se presara cu sare si piper. Se amesteca din nou. Aceasta metoda nu asezoneaza uniform salata, iar atunci cand este mancata, ofera diferite senzatii gustative, îmbucaturile avand practic gust diferit.

Combinarea frunzelor pentru salate

Multi cred ca dressingul este cel care face salata, dar frunzele sunt cel putin la fel de importante.

O salata delicioasa se poate prepara si dintr-un singur fel de frunze, dar prin combinarea mai multor tipuri de frunze se pot obtine salate foarte interesante.

Multe supermarketuri ofera la vanzare plicuri care contin deja, amestecate, o varietate de frunzoase, gata rupte si pre-spalate. Fiecare dintre noi, însa, îsi poate crea propriile sale combinatii.

Cand se alege o combinatie, se iau în considerare gustul, textura si culoarea fiecarui component. Metoda cea mai buna de a se gusta o frunzoasa, este sa fie stropita cu putin ulei de masline si presarata cu putina sare. Uleiul si sarea pun în evidenta gustul frunzei si puteti avea, astfel o idee buna despre ce gust va avea într-o salata.

Ţineti cont si de faptul ca o frunzoasa, chiar daca nu va place prea mult de una singura, combinata într-o salata poate fi chiar delicioasa. Încercati sa combinati frunzoase din fiecare categorie de gust. Luati ca ingredient de baza o frunzoasa cu gust slab, cum este laptuca, spanacul sau fetica, apoi adaugati putina rucola, pentru gustul sau amarui-piperat, si încheiati cu andive belgiene, care dau o textura crocanta, vin cu un contrast de culoare si cu gustul lor amarui. Ca dressing folositi o vinegreta simpla, din ulei de masline si suc de lamaie.

Este doar un exemplu, dar se pot realiza astfel zeci de combinatii. Gusturi diferite se pot obtine si prin modificarea dressing-ului: diferite tipuri de uleiuri virgine, diferite tipuri de acizi (diferite tipuri de otet, suc de citrice, alte sucuri de fructe etc.), alte arome ca usturoi, ierburi aromate (patrunjel, marar, menta etc.), mirodenii samd.

În plus, puteti interveni în acest tip de salate adaugand si seminte prajite usor (floarea-soarelui, susan, dovleac etc.), fructe uscate, în special stafide, bucatele de branza etc.

Limita este data doar de imaginatia noastra.