Foarte pe scurt despre smantana

Smantana

Pentru ca reteta mea de ieri a starnit o serie de comentarii despre smantana, in legatura cu ale carei sortimente exista, ca si in cazul altor produse de altfel, o oarecare confuzie, mi-am zis ca ar fi util sa fac unele mici precizari, ocazie de care am profitat si eu ca sa-mi fixez mai bine unele cunostinte.

Deci, cum stim cu totii, smantana este un produs lactat obtinut din lapte (in special de vaca si de bivolita) prin smantanirea laptelui prins, sau prin extragerea grasimii prin centrifugare.

Smantana

Nu se comercializeaza aproape niciodata ca smantana proaspata, caci se acreste in mod natural foarte repede, in circa 3-4 zile, ci ca smantana pasteurizata (incalzita la 100 °C, ca sa fie inhibata cresterea microbiana), sterilizata (incalzita la 115 °C timp de 15 minute, ca sa mai moara din microbi) sau UHT (ultra heat treatment, incalzita la 150 °C timp de 2 secunde, ceea ce nu da nicio sansa microorganismelor).

Englezii numesc acest produs „cream”, iar francezii „crème”.

Pana acum, toate bune si frumoase. De aici incepe nebunia, caci smantana se comercializeaza in diferite sortimente, dupa modul de prelucrare si dupa continutul de grasimi.

Tipuri de smantana:

  • smantana, sau lapte pentru cafea („half cream”, sau „crème à café”) cu continut de grasimi 10-15%.
  • smantana pentru gatit, sau pentru uz gastronomic („cream / single cream”, sau „crème légère”), cu 30-35% grasimi; aici, ca sa se incurce lucrurile, trebuie sa va spun ca mai exista si o varianta cu doar 12-30% grasimi (nu ma intrebati de ce este considerata si aceasta ca fiind pentru gatit, ca nu stiu).
  • smantana dulce, care este de obicei lichida („whipping cream”, sau „crème à fouetter”), cu 30-40% grasimi, folosita indeobste pentru a face frisca batuta. Credeti-ma, merge bine si la sosuri, desi este un piculet dulceaga; trebuie doar sa o asezonati cum trebuie.
  • smantana dubla („double cream” sau „crème double”), care poate fi dulce sau maturata, foarte consistenta, cu peste 40% continut de grasimi.
    Cam pe aici s-ar incadra si o smantana englezeasca, numita „clotted cream”, care are minim 55% grasimi si este obtinuta prin fierbere si evaporare, avand de aceea aspectul unei creme grunjoase si o culoare galbuie. In romana nu avem un produs similar si nici un termen care sa o denumeasca.
  • smantana maturata („crème fraiche” in ambele limbi) care nu este deloc proaspata, ci obtinuta prin pasteurizare si maturare, cu adaus de acid lactic. Are consistenta unei creme cu gust usor acidulat si se utilizeaza in special la gatit (creme sosuri, supe) caci nu se taie la fierbere, ca si la prepararea de creme de smantana cu diverse verdeturi si condimente.
  • smantana acra fermentata („soured cream” sau „crème aigre”) cu maxim 30% grasimi, obtinuta prin fermentatie bacteriana naturala.
Citeste si articolul →   Muschi de porc cu “dulce-de-iute” si cartofi rustici

In mod normal, smantana nu trebuie sa contina ingrosatori, gelifianti si alte astfel de rahaturi. Componentele standard continute in smantana sunt: apa (45-68%), grasimi (25-60%), proteine (1,6–2,5%) si lactoza (2,4-3,5%). Sau asa ar trebui sa fie…

Bun, cam astea ar fi variantele cele mai importante. Marturisesc ca nu am vazut in supermarketuri nici smantana dubla si nici acra; ce-i drept, nici nu le-am cautat cu dinadinsul, dar cred ca mi-ar fi sarit in ochi, asa cum mi-au sarit si cele cu 32%, cele pentru gatit si pentru frisca.

De acum incolo, trebuie sa privim smantana cu alti ochi, caci daca folosim o varietate sau alta are, zau, mare importanta.


  1. Florin-nu-pot-găti spune:

    Stiu că e o postare super veche, dar literalmente nu găsesc nicăieri pe internet traducerea practică a acestor termeni. A trebuit să dau skip la orice rețetă de pe youtube cu *cream*. Mulțumesc mult pt ajutor.

  2. Florin spune:

    Buna ziua. Cuti de 200gr. ptr. frisca din lapte se casesc la LIDL . De asemeni frisca 250 gr. –Cream SprayUHT -PILOS. Ambele costa can 4 lei\buc. Frisca neindulcita La DORNA 32% contine celebrul stabilizator caragenan.Ce recomandati ???? Multumesc.

  3. xulescu spune:

    Sorbet-ul nu contine lapte, in franta se gaseste sorbet cu o textura aproape identica inghetatei.Eu ma gandeam la folosirea unei smantani de minim 25% grasime.
    Pana la urma am gasit si samantana uht pt frisca fara acel caragenan, singura diferenta fiind ca nu este asa de omogena avand deja parti formate .

    Multumesc.

    • Radu Popovici spune:

      @xulescu: Normal ca sorbetul nu contine lapte. Este suc de fructe congelat.
      Ma bucur ca UHT-ul va face sa va simtiti in siguranta, fata de caragenan. Oricum, bafta cu inghetata!

  4. xulescu spune:

    Aveti idee daca la prepararea inghetatelor as putea smantana simpla in loc de „double cream” ? Nu as dori sa folosesc cea lichida pentru frisca din motivul enuntat mai sus si anume continutul de caragenan.

    Multumesc anticipat pt raspuns.

    Toate cele bune!

    • Radu Popovici spune:

      @xulescu: Cu cat smantana este mai slaba, adica are continut mai mic de grasimi, cu atat contine mai multa apa, care formeaza cristale mari, absolut neplacute intr-o inghetata.
      Daca va este atat de teama de caragenan, multumiti-va cu granita/sorbet, adica sirop de fructe congelat. Este departe de inghetata ca textura, consistenta si gust, dar este sanatoasa (daca fructele sunt cultivate, coapte si recoltate cum va doriti dvs.). Succes!

  5. xulescu spune:

    Din pacate toata smantana pentru gatit de la noi contine minunatul ingredient numit caragenan cu efecte excelente pt sanatatea dvs ca de exemplu ulcer sau cancer de colon…

    • Radu Popovici spune:

      @xulescu: Stati linistit, si aerul pe care-l respiram ne ucide, si televizorul si telefoanele mobile, si automobilele… caragenanul este mic copil.

  6. George spune:

    Bine, si smantana noastra romaneasca (cea pe care scrie doar „Smantana” si continutul de grasime) la ce categorie se incadreaza? Intre timp am gasit raspunsul (noroc cu Google si lb. engleza): la nici una (din cele de mai sus) 🙂

    Am gasit cateva articole mai clarificatoare in lb. engleza:
    http://en.wikipedia.org/wiki/Cream (se observa ca sunt o multime de denumiri/termeni diferiti chiar intre tarile de lb. engleza – si acolo e o anumita confuzie…)
    http://en.wikipedia.org/wiki/Smetana_%28cream%29 (aici am gasit si unde se incadreaza, e un tip de smantana/”cream”, gen „sour cream” (smantana acra), gasit in centrul si estul Europei; deci un fel de smantana acra – cea pe care nu o gasiti in supermarket 🙂 ).

    • Radu Popovici spune:

      @George: Mai sus exista categoria care le incadreaza:
      smântână acră fermentată („soured cream” sau „crème aigre”) cu maxim 30% grăsimi, obţinută prin fermentaţie bacteriană naturală.

  7. Gabriel spune:

    Buna Ziua Domnule Radu,

    Am incercat sa fac niste paste Quattro Formaggi si am ales o smantana dulce pentru gatit de la Zuzu (500 de ml). cred ca 12% grasime are din cate imi aduc aminte.

    Am pus unt in tigaie, apoi am pus smantana peste unt si imediat dupa ce a inceput sa se incalzeasca am adugat parmezan, mozzarela si branza cu mucegai.

    Rezultatul insa a fost un sos in care smantana s-a taiat si pastele evident nu au iesit prea bune.

    Intrebarea mea ar fi – smantana asta de gatit in principiu nu ar trebui sa nu se taie si sa poata fi procesata termic cat de cat? Asa as fi folosit o smantana >20% si cred ca rezultatul era mai bun.

    Sau am gresit ordinea? trebuia sa pun unt + branzeturi si la sfarsit smantana, ca sa nu fie incalzita prea mult ?

    Multumesc frumos!

    • Radu Popovici spune:

      @gabriel: Folositi la gatit doar smantana 32% de la Dorna, la ambalaje de 1 litru sau de 200 ml. Sau „smantana” vegetala Gran Cucina; este de 3 ori mai ieftina; o folosesc toate restaurantele, adico locurile unde pretul final per portie conteaza foarte mult.

  8. Daniela spune:

    Buna seara, 🙂
    Multumesc de răspuns domnule Radu si promit sa va urmăresc in continuare !
    Va doresc o seara frumoasa ! 🙂
    Daniela

  9. Daniela spune:

    P.s. O idee : ( dacă ve-ti dori binenteles ) sa faceți un ” Foarte pe lung despre smantana ” – cu promisiunea ca ” îl ” voi învata pe derost si ” îl ” voi pune la loc de cinste in „dosarul ” cu ” All About… ” : )
    Am apelat la dumneavoastră pentru ca cel putin pentru mine sunteti un expert in domeniu , un mare gastronom care mai are contact si cu ” muritorii de rând ” 🙂
    Si… dacă tot a-ti deschis ” cutia pandorei ” ….( într-o tara in care smantana se mai amesteca si cu faina in supermarchet) poate reușiți sa ne ” luminati ” si pe noi ” muritorii ”
    Va multumesc! 🙂
    Sa aveti o seara frumoasa !
    Daniela

    P.s. ( ultimul ! Promit solemn ! :)) )
    Smantana bunicii de pe oala de prins din ce categorie face parte ( lapte crud pus la prins fără nici un alt adaos ) si la ce o pot folosi cu succes ?

    Muuuultumesc frumos ! 🙂

  10. Daniela spune:

    Buna seara domnule Radu ,
    in primul rând tot respectul si admiratia mea pentru dumneavoastră si pentru site – ul dumneavoastră ! 🙂
    Si tocmai pentru ca are mare importanta asa cum a-ti spus si dumneavoastră
    v-asi ruga frumos cu tot respecutul – cand ve-ti avea timp – sa faceți o paralela între felurile de smantana pe care le-ați descris mai sus cu ce se găsește la noi inclusiv cu specificatia dacă sunt pasteurizate sau nu si sa ne dați chiar si nume sau locul de unde sa la găsim : de ex . – de heavy cream ( e acra / nu e acra , pasteurizata / nepasteurizata , la ce foloseste )
    Va rog asta pentru ca am stricat „n” sosuri , retete etc pentru faptul ca nu am știut / găsit acel sortiment ( nu mai spun ca la ciorba de burta sau radauteana am încercat si smantana vrac de 35% – pt ca aia de 15 sau 18 e si mai si – si tot se branzeste chiar dacă am amestecat-o mai întâi cu un polonic de ciorba
    Trebuia sa fie pasteurizata ? Aici e întrebarea
    Care e cea mai potrivită smantana de la noi pentru diferitele retete ?
    Un nume sau ce sa cer / caut la raionul cu lactate si care este echivalentul englezesc american – pentru ca mai împrumut si de pe acolo retete ( toate bune si frumoase dar cand ajung la ingredientul smantana acolo începe nebuloasa )
    M-am dus si pe wiki – si acolo scrie frumos despre toate sortimentele de smantana din America si Anglia – le-am înțeles pe toate dar ca sa le asociez
    cu ale noastre….. Pan’ aci mi-o fost :))) …
    In concluzie va rog din suflet ajutor si…daca ve-ti avea timp…
    Pana atunci va multumesc frumos anticipat inclusiv măcar pentru osteneala de a-mi fi citit kilometrica „misiva” , sa fiti sănătos si sa aveți parte de o primăvara frumoasa ! 🙂
    Daniela

    • Radu Popovici spune:

      @Daniela: Acest articol nu ma face un expert in domeniu. Mi-am promis sa revin asupra lui, ca si asupra altor articole care au tratat subiectul „pe scurt”.
      Daca o smantana se numeste „smantana dulce”, inseamna ca nu e acra; in rest, toate sunt acre.
      Nu sunt foarte sigur, dar nu cred ca pe piata, adica in supermarket, se gaseste vreo smantana care sa nu fie pasteurizata sau UHT.

      Nu stiu mare lucru despre smantana facuta la tara; ar trebui sa fie acra si sa poate fi folosita la gatit fara sa se branzeasca.

      Eu folosesc la gatit smantana 32% de la Dorna. Nu am dat niciodata rateu cu ea. Restaurantele folosesc Gran Cucina, o smantana vegetala, din cauza ca este la jumatate de pret fata de cea de la Dorna.

  11. Dana spune:

    De curand am dat de acest blog si ma bucur foarte tare ca gasesc asa de multe detalii explicate si pentru incepatori in ale gatitului 🙂 Si acum pun si eu o intrebare (si imi cer scuze daca s-a mai discutat acest subiect dar eu nu l-am regasit mai sus). Din moment ce nu gasim in comert „double-cream” si nici nu sunt variante apropiate genului, ce credeti ca ar merge cel mai bine ca si inlocuitor intr-o reteta de glazura (125 ml double cream, 100 gr alune, 125 gr ciocolata amaruie)?

    • Radu Popovici spune:

      @Dana: Nu prea ma pricep la prajituri, din pacate. Daca ar fi sa gatesc ceva diferit de desert, as folosi smantana 32% grasime, de la Dorna. Sau Gran Cucina. Pentru prajituri as sugera, fara sa fiu sigur ca am dreptate, o crema de branza Ceva Fin cremos de la Delaco.

  12. Lia spune:

    Multumesc baieti!
    Asa ziceam si eu ca trebuie sa fie si la mai putin. Trebuie sa gasesc. Hulala si prostii de-astea vegetale nu cumpar ever.

    • Radu Popovici spune:

      @Lia: In principiu, smantana 32% de la Dorna ar trebui sa fie potrivita pentru frisca. Daca nu gresesc, frisca de la Dorna, care nu este vegetala si care se vinde in ambalaje de 250 ml si 1 litru are doar 30% grasime.
      Frisca vegetala este mai putin gustoasa, dar se „flescaie” mai greu decat cea animala… asta din ce am observat eu.

  13. Lia spune:

    Buna Radu!

    Scuza-ma, am citit ce s-a scris pe aici, am dat cautare si pe net dar n-am gasit si am o nelamurire ….
    Am cautat smantana pentru frisca ambalata in cantitati mai mici de 1l si nu am gasit decat oribila aia vegetala pe care nu o cumpar sau smantana pt gatit care am inteles ca nu merge pt frisca, nu?

    Pentru frisca este enorm de mult pt mine 1l. Tu ce stii, se gaseste ambalata si in cantitati mai mici si sa insist eu sa caut in alte parti decat Kaufland si Megaimage pe care le am in zona si e comod?

    Multumesc pt. raspuns!

    • Radu Popovici spune:

      @Lia: Singura „frisca” pe care am vazut-o la cantitati mai mici de 1 litru este tot cea vegetala. Parca Hulala ii zice. Nu am incercat sa folosesc smantana 32% pentru frisca. Nu prea le am eu cu dulciurile, nici la mancat, nici la gatit. Poate ar trebui sa intrebi pe FB. Sunt acolo multe fete care fac tot soiul de torturi si prajituri. Sunt sigur ca ele te pot ajuta.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.