Smântâna

Pentru că reteta mea de ieri a stârnit o serie de comentarii despre smântână, în legătură cu ale cărei sortimente există, ca şi în cazul altor produse de altfel, o oarecare confuzie, mi-am zis că ar fi util să fac unele mici precizări, ocazie de care am profitat şi eu ca să-mi fixez mai bine unele cunoştinţe.

Deci, cum ştim cu toţii, smântâna este un produs lactat obţinut din lapte (în special de vacă şi de bivoliţă) prin smântânirea laptelui prins, sau prin extragerea grăsimii prin centrifugare. Nu se comercializează aproape niciodată ca smântână proaspătă, căci se acreşte în mod natural foarte repede, in circa 3-4 zile, ci ca smântână pasteurizată (încălzită la 100 °C, ca să fie inhibată creşterea microbiană), sterilizată (încălzită la 115 °C timp de 15 minute, ca să mai moară din microbi) sau UHT (ultra heat treatment, încălzită la 150 °C timp de 2 secunde, ceea ce nu dă nicio şansă microorganismelor). Englezii numesc acest produs „cream”, iar francezii „crème”.

Până acum, toate bune şi frumoase. De aici începe nebunia, căci smântâna se comercializează în diferite sortimente, după modul de prelucrare şi după conţinutul de grăsimi.

Tipuri de smântâna:

  • smântână, sau lapte pentru cafea („half cream”, sau „crème à café”) cu conţinut de grăsimi 10-15%.
  • smântână pentru gătit, sau pentru uz gastronomic („cream / single cream”, sau „crème légère”), cu 30-35% grăsimi; aici, ca să se încurce lucrurile, trebuie să vă spun că mai există şi o variantă cu doar 12-30% grăsimi (nu mă întrebaţi de ce este considerată şi aceasta ca fiind pentru gătit, că nu ştiu).
  • smântână dulce, care este de obicei lichidă („whipping cream”, sau „crème à fouetter”), cu 30-40% grăsimi, folosită îndeobşte pentru a face frişcă bătută. Credeţi-mă, merge bine şi la sosuri, deşi este un piculeţ dulceagă; trebuie doar să o asezonaţi cum trebuie.
  • smântână dublă („double cream” sau „crème double”), care poate fi dulce sau maturată, foarte consistentă, cu peste 40% conţinut de grăsimi.
    Cam pe aici s-ar încadra şi o smântână englezească, numită „clotted cream”, care are minim 55% grăsimi şi este obţinută prin fierbere şi evaporare, având de aceea aspectul unei creme grunjoase şi o culoare gălbuie. În română nu avem un produs similar şi nici un termen care să o denumească.
  • smântână maturată („crème fraîche” în ambele limbi) care nu este deloc proaspătă, ci obţinută prin pasteurizare şi maturare, cu adaus de acid lactic. Are consistenţa unei creme cu gust uşor acidulat şi se utilizează în special la gătit (creme sosuri, supe) căci nu se taie la fierbere, ca şi la prepararea de creme de smântână cu diverse verdeţuri şi condimente.
  • smântână acră fermentată („soured cream” sau „crème aigre”) cu maxim 30% grăsimi, obţinută prin fermentaţie bacteriană naturală.

În mod normal, smântâna nu trebuie să conţină îngroşători, gelifianţi şi alte astfel de rahaturi. Componentele standard conţinute în smântână sunt: apă (45-68%), grăsimi (25-60%), proteine (1,6–2,5%) si lactoză (2,4-3,5%). Sau aşa ar trebui să fie…

Bun, cam astea ar fi variantele cele mai importante. Mărturisesc că nu am văzut în supermarketuri nici smântână dublă şi nici acră; ce-i drept, nici nu le-am căutat cu dinadinsul, dar cred că mi-ar fi sărit în ochi, aşa cum mi-au sărit şi cele cu 32%, cele pentru gătit şi pentru frişcă.

De acum încolo, trebuie să privim smântâna cu alţi ochi, căci dacă folosim o varietate sau alta are, zău, mare importanţă.