Foarte pe scurt despre smântâna

Smântâna

Pentru că reteta mea de ieri a stârnit o serie de comentarii despre smântână, în legătură cu ale cărei sortimente există, ca şi în cazul altor produse de altfel, o oarecare confuzie, mi-am zis că ar fi util să fac unele mici precizări, ocazie de care am profitat şi eu ca să-mi fixez mai bine unele cunoştinţe.

Deci, cum ştim cu toţii, smântâna este un produs lactat obţinut din lapte (în special de vacă şi de bivoliţă) prin smântânirea laptelui prins, sau prin extragerea grăsimii prin centrifugare.

Nu se comercializează aproape niciodată ca smântână proaspătă, căci se acreşte în mod natural foarte repede, in circa 3-4 zile, ci ca smântână pasteurizată (încălzită la 100 °C, ca să fie inhibată creşterea microbiană), sterilizată (încălzită la 115 °C timp de 15 minute, ca să mai moară din microbi) sau UHT (ultra heat treatment, încălzită la 150 °C timp de 2 secunde, ceea ce nu dă nicio şansă microorganismelor).

Englezii numesc acest produs „cream”, iar francezii „crème”.

Până acum, toate bune şi frumoase. De aici începe nebunia, căci smântâna se comercializează în diferite sortimente, după modul de prelucrare şi după conţinutul de grăsimi.

Tipuri de smântâna:

  • smântână, sau lapte pentru cafea („half cream”, sau „crème à café”) cu conţinut de grăsimi 10-15%.
  • smântână pentru gătit, sau pentru uz gastronomic („cream / single cream”, sau „crème légère”), cu 30-35% grăsimi; aici, ca să se încurce lucrurile, trebuie să vă spun că mai există şi o variantă cu doar 12-30% grăsimi (nu mă întrebaţi de ce este considerată şi aceasta ca fiind pentru gătit, că nu ştiu).
  • smântână dulce, care este de obicei lichidă („whipping cream”, sau „crème à fouetter”), cu 30-40% grăsimi, folosită îndeobşte pentru a face frişcă bătută. Credeţi-mă, merge bine şi la sosuri, deşi este un piculeţ dulceagă; trebuie doar să o asezonaţi cum trebuie.
  • smântână dublă („double cream” sau „crème double”), care poate fi dulce sau maturată, foarte consistentă, cu peste 40% conţinut de grăsimi.
    Cam pe aici s-ar încadra şi o smântână englezească, numită „clotted cream”, care are minim 55% grăsimi şi este obţinută prin fierbere şi evaporare, având de aceea aspectul unei creme grunjoase şi o culoare gălbuie. În română nu avem un produs similar şi nici un termen care să o denumească.
  • smântână maturată („crème fraîche” în ambele limbi) care nu este deloc proaspătă, ci obţinută prin pasteurizare şi maturare, cu adaus de acid lactic. Are consistenţa unei creme cu gust uşor acidulat şi se utilizează în special la gătit (creme sosuri, supe) căci nu se taie la fierbere, ca şi la prepararea de creme de smântână cu diverse verdeţuri şi condimente.
  • smântână acră fermentată („soured cream” sau „crème aigre”) cu maxim 30% grăsimi, obţinută prin fermentaţie bacteriană naturală.
Citeste si articolul →   Pudră de Colombo – arome caraibiene

În mod normal, smântâna nu trebuie să conţină îngroşători, gelifianţi şi alte astfel de rahaturi. Componentele standard conţinute în smântână sunt: apă (45-68%), grăsimi (25-60%), proteine (1,6–2,5%) si lactoză (2,4-3,5%). Sau aşa ar trebui să fie…

Bun, cam astea ar fi variantele cele mai importante. Mărturisesc că nu am văzut în supermarketuri nici smântână dublă şi nici acră; ce-i drept, nici nu le-am căutat cu dinadinsul, dar cred că mi-ar fi sărit în ochi, aşa cum mi-au sărit şi cele cu 32%, cele pentru gătit şi pentru frişcă.

De acum încolo, trebuie să privim smântâna cu alţi ochi, căci dacă folosim o varietate sau alta are, zău, mare importanţă.


  1. Florin spune:

    Buna ziua. Cuti de 200gr. ptr. frisca din lapte se casesc la LIDL . De asemeni frisca 250 gr. –Cream SprayUHT -PILOS. Ambele costa can 4 lei\buc. Frisca neindulcita La DORNA 32% contine celebrul stabilizator caragenan.Ce recomandati ???? Multumesc.

  2. xulescu spune:

    Sorbet-ul nu contine lapte, in franta se gaseste sorbet cu o textura aproape identica inghetatei.Eu ma gandeam la folosirea unei smantani de minim 25% grasime.
    Pana la urma am gasit si samantana uht pt frisca fara acel caragenan, singura diferenta fiind ca nu este asa de omogena avand deja parti formate .

    Multumesc.

    • Radu Popovici spune:

      @xulescu: Normal ca sorbetul nu contine lapte. Este suc de fructe congelat.
      Ma bucur ca UHT-ul va face sa va simtiti in siguranta, fata de caragenan. Oricum, bafta cu inghetata!

  3. xulescu spune:

    Aveti idee daca la prepararea inghetatelor as putea smantana simpla in loc de „double cream” ? Nu as dori sa folosesc cea lichida pentru frisca din motivul enuntat mai sus si anume continutul de caragenan.

    Multumesc anticipat pt raspuns.

    Toate cele bune!

    • Radu Popovici spune:

      @xulescu: Cu cat smantana este mai slaba, adica are continut mai mic de grasimi, cu atat contine mai multa apa, care formeaza cristale mari, absolut neplacute intr-o inghetata.
      Daca va este atat de teama de caragenan, multumiti-va cu granita/sorbet, adica sirop de fructe congelat. Este departe de inghetata ca textura, consistenta si gust, dar este sanatoasa (daca fructele sunt cultivate, coapte si recoltate cum va doriti dvs.). Succes!

  4. xulescu spune:

    Din pacate toata smantana pentru gatit de la noi contine minunatul ingredient numit caragenan cu efecte excelente pt sanatatea dvs ca de exemplu ulcer sau cancer de colon…

    • Radu Popovici spune:

      @xulescu: Stati linistit, si aerul pe care-l respiram ne ucide, si televizorul si telefoanele mobile, si automobilele… caragenanul este mic copil.

  5. George spune:

    Bine, si smantana noastra romaneasca (cea pe care scrie doar „Smantana” si continutul de grasime) la ce categorie se incadreaza? Intre timp am gasit raspunsul (noroc cu Google si lb. engleza): la nici una (din cele de mai sus) 🙂

    Am gasit cateva articole mai clarificatoare in lb. engleza:
    http://en.wikipedia.org/wiki/Cream (se observa ca sunt o multime de denumiri/termeni diferiti chiar intre tarile de lb. engleza – si acolo e o anumita confuzie…)
    http://en.wikipedia.org/wiki/Smetana_%28cream%29 (aici am gasit si unde se incadreaza, e un tip de smantana/”cream”, gen „sour cream” (smantana acra), gasit in centrul si estul Europei; deci un fel de smantana acra – cea pe care nu o gasiti in supermarket 🙂 ).

    • Radu Popovici spune:

      @George: Mai sus exista categoria care le incadreaza:
      smântână acră fermentată („soured cream” sau „crème aigre”) cu maxim 30% grăsimi, obţinută prin fermentaţie bacteriană naturală.

  6. Gabriel spune:

    Buna Ziua Domnule Radu,

    Am incercat sa fac niste paste Quattro Formaggi si am ales o smantana dulce pentru gatit de la Zuzu (500 de ml). cred ca 12% grasime are din cate imi aduc aminte.

    Am pus unt in tigaie, apoi am pus smantana peste unt si imediat dupa ce a inceput sa se incalzeasca am adugat parmezan, mozzarela si branza cu mucegai.

    Rezultatul insa a fost un sos in care smantana s-a taiat si pastele evident nu au iesit prea bune.

    Intrebarea mea ar fi – smantana asta de gatit in principiu nu ar trebui sa nu se taie si sa poata fi procesata termic cat de cat? Asa as fi folosit o smantana >20% si cred ca rezultatul era mai bun.

    Sau am gresit ordinea? trebuia sa pun unt + branzeturi si la sfarsit smantana, ca sa nu fie incalzita prea mult ?

    Multumesc frumos!

    • Radu Popovici spune:

      @gabriel: Folositi la gatit doar smantana 32% de la Dorna, la ambalaje de 1 litru sau de 200 ml. Sau „smantana” vegetala Gran Cucina; este de 3 ori mai ieftina; o folosesc toate restaurantele, adico locurile unde pretul final per portie conteaza foarte mult.

  7. Daniela spune:

    Buna seara, 🙂
    Multumesc de răspuns domnule Radu si promit sa va urmăresc in continuare !
    Va doresc o seara frumoasa ! 🙂
    Daniela

  8. Daniela spune:

    P.s. O idee : ( dacă ve-ti dori binenteles ) sa faceți un ” Foarte pe lung despre smantana ” – cu promisiunea ca ” îl ” voi învata pe derost si ” îl ” voi pune la loc de cinste in „dosarul ” cu ” All About… ” : )
    Am apelat la dumneavoastră pentru ca cel putin pentru mine sunteti un expert in domeniu , un mare gastronom care mai are contact si cu ” muritorii de rând ” 🙂
    Si… dacă tot a-ti deschis ” cutia pandorei ” ….( într-o tara in care smantana se mai amesteca si cu faina in supermarchet) poate reușiți sa ne ” luminati ” si pe noi ” muritorii ”
    Va multumesc! 🙂
    Sa aveti o seara frumoasa !
    Daniela

    P.s. ( ultimul ! Promit solemn ! :)) )
    Smantana bunicii de pe oala de prins din ce categorie face parte ( lapte crud pus la prins fără nici un alt adaos ) si la ce o pot folosi cu succes ?

    Muuuultumesc frumos ! 🙂

  9. Daniela spune:

    Buna seara domnule Radu ,
    in primul rând tot respectul si admiratia mea pentru dumneavoastră si pentru site – ul dumneavoastră ! 🙂
    Si tocmai pentru ca are mare importanta asa cum a-ti spus si dumneavoastră
    v-asi ruga frumos cu tot respecutul – cand ve-ti avea timp – sa faceți o paralela între felurile de smantana pe care le-ați descris mai sus cu ce se găsește la noi inclusiv cu specificatia dacă sunt pasteurizate sau nu si sa ne dați chiar si nume sau locul de unde sa la găsim : de ex . – de heavy cream ( e acra / nu e acra , pasteurizata / nepasteurizata , la ce foloseste )
    Va rog asta pentru ca am stricat „n” sosuri , retete etc pentru faptul ca nu am știut / găsit acel sortiment ( nu mai spun ca la ciorba de burta sau radauteana am încercat si smantana vrac de 35% – pt ca aia de 15 sau 18 e si mai si – si tot se branzeste chiar dacă am amestecat-o mai întâi cu un polonic de ciorba
    Trebuia sa fie pasteurizata ? Aici e întrebarea
    Care e cea mai potrivită smantana de la noi pentru diferitele retete ?
    Un nume sau ce sa cer / caut la raionul cu lactate si care este echivalentul englezesc american – pentru ca mai împrumut si de pe acolo retete ( toate bune si frumoase dar cand ajung la ingredientul smantana acolo începe nebuloasa )
    M-am dus si pe wiki – si acolo scrie frumos despre toate sortimentele de smantana din America si Anglia – le-am înțeles pe toate dar ca sa le asociez
    cu ale noastre….. Pan’ aci mi-o fost :))) …
    In concluzie va rog din suflet ajutor si…daca ve-ti avea timp…
    Pana atunci va multumesc frumos anticipat inclusiv măcar pentru osteneala de a-mi fi citit kilometrica „misiva” , sa fiti sănătos si sa aveți parte de o primăvara frumoasa ! 🙂
    Daniela

    • Radu Popovici spune:

      @Daniela: Acest articol nu ma face un expert in domeniu. Mi-am promis sa revin asupra lui, ca si asupra altor articole care au tratat subiectul „pe scurt”.
      Daca o smantana se numeste „smantana dulce”, inseamna ca nu e acra; in rest, toate sunt acre.
      Nu sunt foarte sigur, dar nu cred ca pe piata, adica in supermarket, se gaseste vreo smantana care sa nu fie pasteurizata sau UHT.

      Nu stiu mare lucru despre smantana facuta la tara; ar trebui sa fie acra si sa poate fi folosita la gatit fara sa se branzeasca.

      Eu folosesc la gatit smantana 32% de la Dorna. Nu am dat niciodata rateu cu ea. Restaurantele folosesc Gran Cucina, o smantana vegetala, din cauza ca este la jumatate de pret fata de cea de la Dorna.

  10. Dana spune:

    De curand am dat de acest blog si ma bucur foarte tare ca gasesc asa de multe detalii explicate si pentru incepatori in ale gatitului 🙂 Si acum pun si eu o intrebare (si imi cer scuze daca s-a mai discutat acest subiect dar eu nu l-am regasit mai sus). Din moment ce nu gasim in comert „double-cream” si nici nu sunt variante apropiate genului, ce credeti ca ar merge cel mai bine ca si inlocuitor intr-o reteta de glazura (125 ml double cream, 100 gr alune, 125 gr ciocolata amaruie)?

    • Radu Popovici spune:

      @Dana: Nu prea ma pricep la prajituri, din pacate. Daca ar fi sa gatesc ceva diferit de desert, as folosi smantana 32% grasime, de la Dorna. Sau Gran Cucina. Pentru prajituri as sugera, fara sa fiu sigur ca am dreptate, o crema de branza Ceva Fin cremos de la Delaco.

  11. Lia spune:

    Multumesc baieti!
    Asa ziceam si eu ca trebuie sa fie si la mai putin. Trebuie sa gasesc. Hulala si prostii de-astea vegetale nu cumpar ever.

    • Radu Popovici spune:

      @Lia: In principiu, smantana 32% de la Dorna ar trebui sa fie potrivita pentru frisca. Daca nu gresesc, frisca de la Dorna, care nu este vegetala si care se vinde in ambalaje de 250 ml si 1 litru are doar 30% grasime.
      Frisca vegetala este mai putin gustoasa, dar se „flescaie” mai greu decat cea animala… asta din ce am observat eu.

  12. Lia spune:

    Buna Radu!

    Scuza-ma, am citit ce s-a scris pe aici, am dat cautare si pe net dar n-am gasit si am o nelamurire ….
    Am cautat smantana pentru frisca ambalata in cantitati mai mici de 1l si nu am gasit decat oribila aia vegetala pe care nu o cumpar sau smantana pt gatit care am inteles ca nu merge pt frisca, nu?

    Pentru frisca este enorm de mult pt mine 1l. Tu ce stii, se gaseste ambalata si in cantitati mai mici si sa insist eu sa caut in alte parti decat Kaufland si Megaimage pe care le am in zona si e comod?

    Multumesc pt. raspuns!

    • Radu Popovici spune:

      @Lia: Singura „frisca” pe care am vazut-o la cantitati mai mici de 1 litru este tot cea vegetala. Parca Hulala ii zice. Nu am incercat sa folosesc smantana 32% pentru frisca. Nu prea le am eu cu dulciurile, nici la mancat, nici la gatit. Poate ar trebui sa intrebi pe FB. Sunt acolo multe fete care fac tot soiul de torturi si prajituri. Sunt sigur ca ele te pot ajuta.

    • Radu Popovici spune:

      @Delia: In multe retete scrise din carti si Internet, da. In realitate, tehnic vorbind, smantana pentru gatit este una nefermentata, adica dulce, cu 32% grasime. Se poate insa gati si cu smantani dulci cu alte procente de grasimi (16, 21, 25, 48), dar si cu smantana acra, fermentata.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.