Smantana
Pentru ca reteta mea de ieri a starnit o serie de comentarii despre smantana, in legatura cu ale carei sortimente exista, ca si in cazul altor produse de altfel, o oarecare confuzie, mi-am zis ca ar fi util sa fac unele mici precizari, ocazie de care am profitat si eu ca sa-mi fixez mai bine unele cunostinte.
Deci, cum stim cu totii, smantana este un produs lactat obtinut din lapte (in special de vaca si de bivolita) prin smantanirea laptelui prins, sau prin extragerea grasimii prin centrifugare.
Nu se comercializeaza aproape niciodata ca smantana proaspata, caci se acreste in mod natural foarte repede, in circa 3-4 zile, ci ca smantana pasteurizata (incalzita la 100 °C, ca sa fie inhibata cresterea microbiana), sterilizata (incalzita la 115 °C timp de 15 minute, ca sa mai moara din microbi) sau UHT (ultra heat treatment, incalzita la 150 °C timp de 2 secunde, ceea ce nu da nicio sansa microorganismelor).
Englezii numesc acest produs „cream”, iar francezii „crème”.
Pana acum, toate bune si frumoase. De aici incepe nebunia, caci smantana se comercializeaza in diferite sortimente, dupa modul de prelucrare si dupa continutul de grasimi.
Tipuri de smantana:
- smantana, sau lapte pentru cafea („half cream”, sau „crème à café”) cu continut de grasimi 10-15%.
- smantana pentru gatit, sau pentru uz gastronomic („cream / single cream”, sau „crème légère”), cu 30-35% grasimi; aici, ca sa se incurce lucrurile, trebuie sa va spun ca mai exista si o varianta cu doar 12-30% grasimi (nu ma intrebati de ce este considerata si aceasta ca fiind pentru gatit, ca nu stiu).
- smantana dulce, care este de obicei lichida („whipping cream”, sau „crème à fouetter”), cu 30-40% grasimi, folosita indeobste pentru a face frisca batuta. Credeti-ma, merge bine si la sosuri, desi este un piculet dulceaga; trebuie doar sa o asezonati cum trebuie.
- smantana dubla („double cream” sau „crème double”), care poate fi dulce sau maturata, foarte consistenta, cu peste 40% continut de grasimi.
Cam pe aici s-ar incadra si o smantana englezeasca, numita „clotted cream”, care are minim 55% grasimi si este obtinuta prin fierbere si evaporare, avand de aceea aspectul unei creme grunjoase si o culoare galbuie. In romana nu avem un produs similar si nici un termen care sa o denumeasca. - smantana maturata („crème fraiche” in ambele limbi) care nu este deloc proaspata, ci obtinuta prin pasteurizare si maturare, cu adaus de acid lactic. Are consistenta unei creme cu gust usor acidulat si se utilizeaza in special la gatit (creme sosuri, supe) caci nu se taie la fierbere, ca si la prepararea de creme de smantana cu diverse verdeturi si condimente.
- smantana acra fermentata („soured cream” sau „crème aigre”) cu maxim 30% grasimi, obtinuta prin fermentatie bacteriana naturala.
In mod normal, smantana nu trebuie sa contina ingrosatori, gelifianti si alte astfel de rahaturi. Componentele standard continute in smantana sunt: apa (45-68%), grasimi (25-60%), proteine (1,6–2,5%) si lactoza (2,4-3,5%). Sau asa ar trebui sa fie…
Bun, cam astea ar fi variantele cele mai importante. Marturisesc ca nu am vazut in supermarketuri nici smantana dubla si nici acra; ce-i drept, nici nu le-am cautat cu dinadinsul, dar cred ca mi-ar fi sarit in ochi, asa cum mi-au sarit si cele cu 32%, cele pentru gatit si pentru frisca.
De acum incolo, trebuie sa privim smantana cu alti ochi, caci daca folosim o varietate sau alta are, zau, mare importanta.
o adaug spre sfirsit , cite o lingura pe rind , amestecind si fara sa mai ajunga la fierbere .
si eu am avut intotdeauna probleme cu echivalarea unor termeni si calitati referitoare la smintina din alte limbi in romana . se pare ca limba noastra e prea saraca si sub numele generic smintina se gasesc toate produsele din familie . ca sa nu mai spun de producatori si comercianti care n-au nici o treaba . sincer sa fiu nici articolul tau nu m-a lamurit . eu de obicei nu fac frisca asa ca n-am problema asta iar la sosuri folosesc orice smintina (de obicei degresata – mai elimin grasimile) care-mi pica in mina . asta pentru ca nu reusesc sa diferentiez ce gasesc in magazine .
@cristi-j: Principala problema este ca terminologia noastra culinara a cam ramas inurma fata de cea occidentala, nu mai vorbesc de numarul mult mai mare de produse semi-procesate si procesate pe care le folosesc ei in retete. Imi pare rau ca nu esti lamurit, atat am putut gasi ca echivalare de termeni.
Eu nu folosesc la gatit smantana degresata, si nu stiu cum reusesti tu s-o faci. Nu se branzeste la tratare termica?
Hallo DN,
eu nu am vorbit de o Acrealä care sä se simtä direct. Sint inäuntru Acizi din Lapte care fac Smintina cu Arome incärcatä un pic mai acrisoarä decit Frisca dulce de bätut.
La multe Compozitii este mai avantajos decit aia dulce
Jacktel, este foarte interesant ce spui si sint de acord cu idea ta. Din pacate smantana de gatit pe care am gasit-o in comert, cea facuta de LaDorna, nu e deloc acrisoara…
Hallo,
pentru multe Dulci Lucruri este Smintina de gätit mai potrivitä decit aia Dulce. Prin Nota aia acrisoarä se lasä minunat fäcutä ca si o Cremä ineditä.
Eu vorbesc de Acreala Smintinei.
Exemplu: luati o Ole Creme de Vanille si bateti cu 300 ml de Smintinä. Aveti o Aromä de Vanille acrisoarä pe care eu o reusesc numai dupa multa Osteneala si multe trucuri. Aromele naturale sunt de neegalat…
nu ziceam ca-i indulcita, ziceam ca nu e acra. Se pare ca vorbim de acelasi lucru. gata, sint de acord sa-i spunem “smantana pentru gatit”, pofta buna, multumim si la masa nu vorbim.
Poate ca vorbim de chestii diferite, eu tocmai am folosit smantana pentru gatit (exact asta scrie pe ea) 32% de la Dornasi si nu e acra deloc, e dulce. Nu stiu daca iese frisca din ea ca n-am incercat s-o bat, insa in nici un caz n-as pune asa ceva in ciorba, de exemplu. Am folosit-o la dulciuri (trufe si sos caramel). Hai sa-i spunem smantana dulce!
@dn: Este dulce, in sensul ca nu este acra, dar nu este dulce, adica indulcita. Smantana, cand este acra, se numeste explicit, acrita. Terminologia de specialitate indica denumirile exact asa cum le-am dat eu, doar nu crezi ca m-am apucat sa inventez ceva ce exista deja. 🙂
Daca tu tii neaparat sa-i zicem “smantana dulce” cand vorbim intre noi, o sa-i spunem asa, desi denumirea aceasta este alocata unui alt tip de produs.
@jacktel: problema e ca nu gasesti in romania frisca dulce proaspata, gasesti doar frisca UHT. Tu asta spui, sa pun in frisca UHT smantana groasa? ca nici din aia nu se gaseste usor… mai ales daca vrei ne-fermentata, ca bauiesc ca nu pui smantana acra in frisca de prajituri.
@radu: alea de la LaDorna, daca accepti separarea propusa de mine in primul comentariu ma tem ca sint din categoria frisca, nefiind acre.
e greu cu frisca in Romanica…
@dn: LA Dorma produce si smantana pentru gatit 32% grasime, si smantana pentru frisca cu 30% grasime… poate si altele, dar eu pe astea le-am folosit. Eu primeia nu-i voi spune frisca, pentru ca este smantana pur si simplu, nu este dulce si se preteaza foarte bine la gatit, nu la obtinut frisca. Nu obtii frisca din ea nici daca o bati cu zahar o ora; iese doar un fel de pasta flescaita.
Hallo DN,
problema cu Frisca nu ai numai Tu. Pune in Frisca dulce Smintinä graosä inäuntru si ai dupä aceia o Friscä adeväratä.
Eu pun la 200 ml de Friscä dulce o Lingurä cu Smintinä din aia gröasä.
Salutäri
cred ca prima diferentiere care se impune este intre smantana acra si cea dulce, care ar trebui sa se numeasca altfe pentru eliminarea confuziilorl, de exemplu frisca. sint doua chestii complet diferite, dau rezultate complet diferite. frisca ar trebui sa aiba cam 32% grasime, daca are mai putin am impresia ca nu se bate. Smantana fermentata nu stiu daca are un “standard” referitor la cantitatea de grasime, insa e clar ca e cu atit mai buna cu cit are mai multa; smantana cu procentul cel mai mare de grasime care se poate gasi cam peste tot in comert este cea de Napolact in cutii mici, are 26%. Nu prea imi aduc aminte sa fi vazut alta marca cu procente similare, daca stie cineva va rog sa-mi ziceti si mie. Smantana varsata foarte buna are cu siguranta mult mai mult, de aia e asa buna…
Si eu duc dorul gustului de frisca din copilarie, pe care nu il mai regasesc decit pe la cafenele din strainatate cind iau cite o cafea cu frisca… de ce “la ei” se gaseste si la noi nu…? intrebare retorica.
Nu stiu unde se poate gasi la noi frisca “adevarata”… insa cu frisca UHT se poate face o inghetata de capsuni exceptionala si foarte simpla, mai buna decit Haagen-Dasz.
@dn: Se gasesc “smantani” cu 30% si 32% grasime, produse de LaDorna.
Multumesc, Radu, atat de urarea de bun venit cat si de informatiile foarte folositoare!
Sa inteleg ca smantana cu 30-35% grasimi este buna pentru sosuri – dressinguri, sosuri branza etc? si cea 40-45% pentru fisca/prajituri?
@strati: Cea de 30-40% este buna la frisca, cea de 30-35 la sosuri. Nu am vazut niciodata in magazinele noastre smantana de peste 32%.
Buna Radu,
Urmaresc de ceva timp blogul tau si imi place ca pot gasi in afara de retete si informatii ca cele de mai sus.
Ma alatur si eu celor care au spus ca ar fi binevenit un articol despre diversele tipuri de branza. Eu una – imi place si mie sa gatesc, e chiar un hobby – ma lovesc mereu de faptul ca in magazine nimeni nu iti poate da informatii corecte asupra produselor. Asta si pentru ca magazinele specializate lipsesc (aproape) cu desavarsire. Asa s-a intamplat cand am avut intr-o reteta branza gouda si n-am gasit nicaieri dar nici n-am stiut (nu mai folosisem) cu ce alta branza ar merge inlocuita. Binenteles ca nici un vanzator n-a putut sa ma lamureasca..
@Denisa: Ok, Denisa,am retinut. Bine ai venit printre comentaori 🙂
Apropo de banza Gouda, se gaseste mai mereu in Cora, Carrefour si Mega Image. Exista o branza Gouda tanara, una maturata si una afumata. Eu am vazut doar primele doua tipuri, dar n-am urmarit cu mare atentie asa ca nu sunt foarte sigur. Din cate stiu se poate inlocui cu Edam, Monterey Jack sau Muenster. Dintre acestea, am vazut, parca, doar branza Edam pe piata noastra.
Smantana de frisca UHT nu necesita nimic pentru frisca, se bate cu viteza maxima si in cateva minute ai frisca.Ramane frumos pe pozitie cand o pui pe torturi.
@Corina: Atata am vorbit despre frisca, incat mi s-a facut pofta de ceva dulce. Ma bate gandul sa-mi bag nasul un pic si prin deserturi. Imi plac cele cu fructe… manca-le-ar tata!
Avea reteaua Angst, in perioada lor buna, smantana cu termen de valabilitate 2 zile, din care, daca aveai ceva muschi si o puneai la frigider 2 ore, scoteai untul din ea. Restul era o smantana subtire, nu zer. De-abia cand spalai untul cu apa scoteai zer. Dar… obiceiurile proaste se invata repede sau… nu mai au furnizor!
Ar fi grozav daca am afla mai multe despre categoriile principale de branzeturi. Stiu ca este un subiect amplu, dar macar cateva pareri proprii despre ele.
@Elena Toma: In limita timpului, voi trece in revista rapid si alte produse lactate. Urmatorul pe lista va fi untul.
Daca tot ai deschis acest subiect, vreau sa va spun ca cea mai buna smantana pentru frisca sau inghetata am luat-o din Piata Mare din Braila. Acolo o numesc smantana de separator. Are un procent mare de grasime si iese o inghetata de lamaie… o minunatie. Daca o lasi 3-4 zile in frigider, poti face unt. Nu inteleg de ce nu se gaseste asa ceva si in Bucuresti.
Cat despre smantana dulce UHT din care se poate face frisca, are un mare procent de gelifiant in ea. Am facut eu odata tort diplomat si nu mi-am dat seama de acest lucru ca sa reduc cantitatea de gelatina din crema. A iesit tortul atat de tare ca nu l-am putut manca.
Poate stie cineva unde se gaseste smantana buna in Bucuresti 🙂
@brindusa: Smantana dulce UHT contine, pe langa smantana, caragenan, un gelifiant si stabilizator extras din alge rosii. Din pacate, nu este indicata cantitatea (procentul). Ce sa zic, nu am incercat sa fac frisca din ea, la sosuri insa merge de minune.
Deci Radu, ai deschis o usa care a aratat spre un hau mare, al lipsei informatiei clare la lactate.
Se vede treaba ca, daca iti permite timpul, ar fi tare utila o Enciclopedia lactatelor, in paralel cu cea a condimentelor.
@Corina: N-o sa fac un site separat, dar voi incerca sa ma documentez putintel.
Din cate stiu, normele UE nu permit sa denumesti un produs ca unt daca nu are min. 80% grasime, am verificat mai multe tipuri de unt de import si nici unul nu are 65%. Asta e o gaselnita care reduce pretul untului pt ca puterea de cumparare e mica la noi. Am gasit un pachet pe care scria UNTAR si pe eticheta se specifica un amestec de unt cu margarina, nu mai retin procentele, pretul pe masura unui produs de subsol, pacaleala era ca eticheta era aproape identica cu cea a unui sortiment de unt. Cred ca se si vinde destul de bine din cauza saraciei, pretul dicteaza, saracia e lucie per ansamblu, mai putin vizibila in capitala.
Foarte bune precizarile, si cred, eu ,deschiderea acestui subiect.
Da, era altul gustul la frisca in copilarie, dar bine ca a aparut totusi aceasta smantana de frisca.Se invatase lumea cu aia vegetala, si, sincer, cand ti se lipeste chestia aia fara gust de dinti, ca un seu, e oribil. Era pacat sa nu afle copiii nostri ce-i aia frisca.
Repet, poate aveti drum, magazinul de Pantelimon are o smantana varsata,excelenta, chiar neasteptat de buna.
Cred ca nu apar sortimente diverse pe piata pentru ca romanaul e putin selectiv, nu cumpara dupa criterii de calitate, mai mult dupa pret si obisnuinta.E aceeasi poveste si cu untul , mai ales cel 65 la suta grasime.E interesant sa afli ce sunt ceilalti 35 la suta.
@Corina, Ada: Cred ca se impune si un mic articol despre unt, poate unul despre iaurt. Branzeturile sunt mult prea diverse, cred ca pentru ele nici o carte nu ar fi de ajuns. Am eu o enciclopedie in biblioteca si poate nu ar fi o idee rea sa descriu macar branzicile care se gasesc si pe la noi, ca sa vedem deosebirile dintre ele.
Excelente precizarile tale, dar, asa cum spui, nu gasim asemenea varietate pe piata noastra. Am verificat multe etichete de smantana si am ajuns la concluzia ca producatorii de la noi nu-si bat capul sa scoata pe piata atatea sortimente, mai toata e inscriptionata ca smantana fermentata, exceptie cea dulce/lichida care e ambalata UHT si, in opinia mea, pierde mult la gust spre deosebire de cea proaspata, imposibil de gasit pt ca se acreste intr-o zi, doua. Stiu ce gust avea frisca in copilaria mea si difera mult (are o tenta neplacuta de gust de lapte praf, probabil din cauza superpasteurizarii) de cea pe care o obtin eu din smantana dulce 32% batuta cu zahar. Crème fraîche este un sortiment pe care l-am intalnit in multe retete si care nu se gaseste pe la noi. Incerc sa gasesc explicatii si probabil e vb de consumatorul autohton, pt care smantana e de un singur fel, cu diverse variatii de continut de materie grasa.