Fotografii de pe papamond (27)

Afirmam cu doar câteva zile în urmă, postând o reţetă, că bucătăria chinezească nu este una dintre cele cunoscute pentru iuţeala sa. Şi îmi menţin spusele, deşi, şi de data aceasta, vă voi vorbi despre preparate iuţi chinezeşti. Ele reprezintă însă doar o mică fracţie din totalul celor gătite în întreaga China; „vina” este a mea, căci eu sunt cel care preferă mâncarea (măcar un pic) iute, iar condimentele iuţi şi picante îmi stârnesc întotdeauna interesul.

Imaginea de mai sus reprezintă un chinez tocând, bănuiesc eu, cu o îndemânare nebună (vedeţi cele două satâre din mâinile sale) ardei iuţi şi usturoi, pentru a prepara celebrul sos din Guilin. Acţiunea are loc în Daxu, undeva în oraşul vechi, din provincia Guilin.

Guilin (sau Kweilin ori Gveilinz) este o prefectură în Guangxi, în partea de sud a Chinei. Guilin înseamnă în cantoneză „Pădurea de osmanthus”, căci aceste tufe frumos mirositoare de Osmanthus fragrans abundă în regiune.
Să revenim însă la sosul Guilin, cu care am mai avut de-a face pe acest blog, cu ocazia unei reţete. Este un sos preparat din ardei iuţi roşii şi usturoi proaspeţi, tocaţi şi amestecaţi cu fasole soia fermentată. Chinezii îl numesc „la jiao jiang” („la jiao” înseamnă ardei iute, iar „jiang” are înţelesul nu de „sos”, aşa cum este înţeles de occidentali, ci mai curînd de „esenţă” sau „fermentat”). Guilin este renumit pentru calitatea excepţională a sosului guilin la jiao jiang care se produce local.
Din păcate, ca şi alte multe condimente chinezeşti, la jiao jiang se găseşte extrem de greu, din câte ştiu eu doar în magazinele alimentare chinezeşti din Dragonul Roşu… asta dacă mai ştiu bine. Ajung acolo extrem de greu şi nu le-am mai vizitat de peste un an de zile, aşa că nu mai sunt la curent cu oferta lor. Sper să se mai găsească.
În China există câteva mii sau chiar zeci de mii de mici „întreprinderi” în care alimentele se prepară în mod tradiţional, manual. Chinezii sunt încă destul de legaţi de tradiţiile lor, şi cum mâncarea este o parte definitorie a culturii lor, alimentele se prepară adesea în mod artizanal, folosind produsele locale.
Privind fotografia nu mă pot împiedica să nu mă gândesc la primele dăţi când am preparat „dulce-de-iute” şi când am tocat de mână, folosind un cuţit, nu două satâre, zeci de kilograme de ardei iuţi, aşa că am o vagă idee despre munca necesară preparării unui astfel de sos.
Nu trebuie să confundaţi la jiao jiang cu toban jiang, deşi cele două sosuri arată destul de aeemănător. Gusturile şi aromele însă diferă mult.


12 comentarii pe “Fotografii de pe papamond (27)

  1. monica spune:

    Chiar am observat in emisiunile tv de gatit ca in strainatate se foloseste in multe retete la gatit, ardei iute rosu. Noi in bucataria noastra nu prea folosim din cel proaspat, mai mult uscat si la putine dintre preparate. Dar intr-adevar, un pic de picant parca da bine la mancare si te imbie si la o bericica rece, mai ales pe caldurile astea!

    • Radu Popovici spune:

      @monica: Noi nu prea folosim ardei iute. La ciorba de burta si la inca vreo 2-3 alte preparate. In plus, ardeii iuti rosii nu se gasesc decat in septembrie-octombrie. In rest, doar din cei verzi.

  2. Mirela Stanescu spune:

    Cu toata modernitatea zilelor noastre, cu partile ei bune si
    dezastruase, sper sa nu ne pierdem traditiile; traditiile ne dau unicitate si radacini sanatoase. Cu o fundatie buna se poate construi orice deasupra, altfel te bate vantul in toate directiile

  3. Corina spune:

    Chiar nu inteleg de ce, fiindca eu am avut o experienta groaznica cu taiatul unei cantitati mai mari de ardei iuti. Ma ardeau mainile de parca luasem foc si am dormit cu niste sosete pe maini in care bagasem gheata. Poate ai tu o gena acolo, ceva!

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Pe mine m-au tot avertizat multi ca ma vor ustura mainile si ochii de la ardeii iuti, dar nu am patit nimic si nu m-a deranjat nimic. De patit am patit, de fapt, m-am taiat de vreo doua ori, dar nu din cauza „emanatiilor” ardeilor.

  4. cristi-j spune:

    „Să revenim însă la sosul Guilin, cu care am mai avut de-a face pe acest blog, cu ocazia unei reţete. Este un sos preparat din ardei iuţi roşii şi usturoi proaspeţi, tocaţi şi amestecaţi cu fasole soia fermentată. Chinezii îl numesc „la jiao jiang” („la jiao” înseamnă ardei iute, iar „jiang” are înţelesul nu de „sos”, aşa cum este înţeles de occidentali, ci mai curînd de „esenţă”)”
    doar de dragul discutiei : sosul guilin nu e acelasi lucru cu pasta de ardei iute/hot chili sauce/la jiao jiang. la jiao jiang se gaseste si in alte parti ale chinei si chinezii numesc lajiaojiang sosul de ardei iute. diferenta fata de guilin e fasolea fermentata si de aceea chinezii il numesc guilin la jiao jiang, nu doar la jiao jiang.
    cat despre jiang, eu nu am intalnit ca intelesul ar fi de esenta nu de sos. eu stiam ca intelesul e de pasta si a fost prima data facuta din carne si peste care au fost transformate in pasta. azi jiang denumeste cam toate „mancarurile” care arata ca o pasta sau gem.
    esenta se spune jing, esti sigur ca nu e o confuzie ?

    si eu am facut asta, ca si tine cu cutitul nu cu 2 satare, iar cantitatea a fost putin mai mica decat ce se vede in fotografie (cand am facut sambal prima oara, a doua oara am folosit un tocator electric … hehehe)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Da, se numeste guilin la jiao jiang, ca denumire intreaga. La mine este vorba despre la jiao jiang din Guilin, si am amintit clar de fasolea fermentata din componenta sa.

      Jiang denumeste in mod traditional „sosuri” obtinute din fermentare. Lasand deoparte extinderea intelesului actual, poate ca „esenta” nu este termenul cel mai corect… sa zicem „fermentatie”?

      Eu am tocat intr-o zi 32 kg de ardei iute, apoi am trecut la masina de tocat nr. 34, cred… oricum, cea mai mare dimensiune.

  5. Iulian spune:

    Ardei iute……usturoi….amandoua sunt printre preferatele mele dar nu le-am combinat niciodata. Imi doresc sa ajung pe la ei sa vad cat de iute mananca ei ca sa-mi pot da seama daca eu mananc iute sau nu :DDDDDD

    • Radu Popovici spune:

      @Iulian: Daca vrei sa afli adevarul adevarat, du-te in India, Thailanda sau Mexic; nu in China, decat poate in Sichuan. Mai simplu, comanda vita Ganbian la Wuxing; este destul de iute. Sau, adevarata proba, mergi la Agra Palace, in Bucuresti, si comanda phall. Daca il poti duce la bun sfarsit, mananci intr-adevar iute.

      Desi, daca nu ai combinat niciodata ardei iuti cu usturoi, mai ca as zice ca sunt mari sanse sa nu mananci iute.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.