Fotografii de pe papamond (27)

Afirmam cu doar cateva zile în urma, postand o reteta, ca bucataria chinezeasca nu este una dintre cele cunoscute pentru iuteala sa. Şi îmi mentin spusele, desi, si de data aceasta, va voi vorbi despre preparate iuti chinezesti. Ele reprezinta însa doar o mica fractie din totalul celor gatite în întreaga China; „vina” este a mea, caci eu sunt cel care prefera mancarea (macar un pic) iute, iar condimentele iuti si picante îmi starnesc întotdeauna interesul.
mincing chillies and garlic - Fotografii de pe papamond (27) 1 - Retetele lui Radu
Imaginea de mai sus reprezinta un chinez tocand, banuiesc eu, cu o îndemanare nebuna (vedeti cele doua satare din mainile sale) ardei iuti si usturoi, pentru a prepara celebrul sos din Guilin. Actiunea are loc în Daxu, undeva în orasul vechi, din provincia Guilin.

Guilin (sau Kweilin ori Gveilinz) este o prefectura în Guangxi, în partea de sud a Chinei. Guilin înseamna în cantoneza „Padurea de osmanthus”, caci aceste tufe frumos mirositoare de Osmanthus fragrans abunda în regiune.
Sa revenim însa la sosul Guilin, cu care am mai avut de-a face pe acest blog, cu ocazia unei retete. Este un sos preparat din ardei iuti rosii si usturoi proaspeti, tocati si amestecati cu fasole soia fermentata. Chinezii îl numesc „la jiao jiang” („la jiao” înseamna ardei iute, iar „jiang” are întelesul nu de „sos”, asa cum este înteles de occidentali, ci mai curînd de „esenta” sau „fermentat”). Guilin este renumit pentru calitatea exceptionala a sosului guilin la jiao jiang care se produce local.
Din pacate, ca si alte multe condimente chinezesti, la jiao jiang se gaseste extrem de greu, din cate stiu eu doar în magazinele alimentare chinezesti din Dragonul Rosu… asta daca mai stiu bine. Ajung acolo extrem de greu si nu le-am mai vizitat de peste un an de zile, asa ca nu mai sunt la curent cu oferta lor. Sper sa se mai gaseasca.
În China exista cateva mii sau chiar zeci de mii de mici „întreprinderi” în care alimentele se prepara în mod traditional, manual. Chinezii sunt înca destul de legati de traditiile lor, si cum mancarea este o parte definitorie a culturii lor, alimentele se prepara adesea în mod artizanal, folosind produsele locale.
Privind fotografia nu ma pot împiedica sa nu ma gandesc la primele dati cand am preparat „dulce-de-iute” si cand am tocat de mana, folosind un cutit, nu doua satare, zeci de kilograme de ardei iuti, asa ca am o vaga idee despre munca necesara prepararii unui astfel de sos.
Nu trebuie sa confundati la jiao jiang cu toban jiang, desi cele doua sosuri arata destul de aeemanator. Gusturile si aromele însa difera mult.


12 comentarii pe “Fotografii de pe papamond (27)

  1. monica spune:

    Chiar am observat in emisiunile tv de gatit ca in strainatate se foloseste in multe retete la gatit, ardei iute rosu. Noi in bucataria noastra nu prea folosim din cel proaspat, mai mult uscat si la putine dintre preparate. Dar intr-adevar, un pic de picant parca da bine la mancare si te imbie si la o bericica rece, mai ales pe caldurile astea!

    • Radu Popovici spune:

      @monica: Noi nu prea folosim ardei iute. La ciorba de burta si la inca vreo 2-3 alte preparate. In plus, ardeii iuti rosii nu se gasesc decat in septembrie-octombrie. In rest, doar din cei verzi.

  2. Mirela Stanescu spune:

    Cu toata modernitatea zilelor noastre, cu partile ei bune si
    dezastruase, sper sa nu ne pierdem traditiile; traditiile ne dau unicitate si radacini sanatoase. Cu o fundatie buna se poate construi orice deasupra, altfel te bate vantul in toate directiile

  3. Corina spune:

    Chiar nu inteleg de ce, fiindca eu am avut o experienta groaznica cu taiatul unei cantitati mai mari de ardei iuti. Ma ardeau mainile de parca luasem foc si am dormit cu niste sosete pe maini in care bagasem gheata. Poate ai tu o gena acolo, ceva!

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Pe mine m-au tot avertizat multi ca ma vor ustura mainile si ochii de la ardeii iuti, dar nu am patit nimic si nu m-a deranjat nimic. De patit am patit, de fapt, m-am taiat de vreo doua ori, dar nu din cauza “emanatiilor” ardeilor.

  4. cristi-j spune:

    “Sa revenim însa la sosul Guilin, cu care am mai avut de-a face pe acest blog, cu ocazia unei retete. Este un sos preparat din ardei iuti rosii si usturoi proaspeti, tocati si amestecati cu fasole soia fermentata. Chinezii îl numesc „la jiao jiang” („la jiao” înseamna ardei iute, iar „jiang” are întelesul nu de „sos”, asa cum este înteles de occidentali, ci mai curînd de „esenta”)”
    doar de dragul discutiei : sosul guilin nu e acelasi lucru cu pasta de ardei iute/hot chili sauce/la jiao jiang. la jiao jiang se gaseste si in alte parti ale chinei si chinezii numesc lajiaojiang sosul de ardei iute. diferenta fata de guilin e fasolea fermentata si de aceea chinezii il numesc guilin la jiao jiang, nu doar la jiao jiang.
    cat despre jiang, eu nu am intalnit ca intelesul ar fi de esenta nu de sos. eu stiam ca intelesul e de pasta si a fost prima data facuta din carne si peste care au fost transformate in pasta. azi jiang denumeste cam toate “mancarurile” care arata ca o pasta sau gem.
    esenta se spune jing, esti sigur ca nu e o confuzie ?

    si eu am facut asta, ca si tine cu cutitul nu cu 2 satare, iar cantitatea a fost putin mai mica decat ce se vede in fotografie (cand am facut sambal prima oara, a doua oara am folosit un tocator electric … hehehe)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Da, se numeste guilin la jiao jiang, ca denumire intreaga. La mine este vorba despre la jiao jiang din Guilin, si am amintit clar de fasolea fermentata din componenta sa.

      Jiang denumeste in mod traditional “sosuri” obtinute din fermentare. Lasand deoparte extinderea intelesului actual, poate ca “esenta” nu este termenul cel mai corect… sa zicem “fermentatie”?

      Eu am tocat intr-o zi 32 kg de ardei iute, apoi am trecut la masina de tocat nr. 34, cred… oricum, cea mai mare dimensiune.

  5. Iulian spune:

    Ardei iute……usturoi….amandoua sunt printre preferatele mele dar nu le-am combinat niciodata. Imi doresc sa ajung pe la ei sa vad cat de iute mananca ei ca sa-mi pot da seama daca eu mananc iute sau nu :DDDDDD

    • Radu Popovici spune:

      @Iulian: Daca vrei sa afli adevarul adevarat, du-te in India, Thailanda sau Mexic; nu in China, decat poate in Sichuan. Mai simplu, comanda vita Ganbian la Wuxing; este destul de iute. Sau, adevarata proba, mergi la Agra Palace, in Bucuresti, si comanda phall. Daca il poti duce la bun sfarsit, mananci intr-adevar iute.

      Desi, daca nu ai combinat niciodata ardei iuti cu usturoi, mai ca as zice ca sunt mari sanse sa nu mananci iute.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.