Fotografii de pe papamond (30)

Pana acum 100 de ani aproape necunoscut în afara Japoniei, wasabi a devenit popular mai ales datorita sushi-ului, preparatul „cheie” al bucatariei japoneze pentru foarte multi occidentali, nefamilliarizati cu cultura culinara nipona.
WASABI ROOT FOR SALE - Fotografii de pe papamond (30) 1 - Retetele lui Radu

Cred ca astazi aproape toata lumea a auzit de wasabi, iar multi chiar îsi închipuie ca l-au si gustat. Din pacate, pe acestia trebuie sa-i dezamagesc: pasta verde cu gust de hrean, care se gaseste în hipermarketuri ambalata în tuburi, borcanele sau pungute, sau care este servita la sushi, în peste 90% dintre cazuri nu contine niciun atom de wasabi. Foarte putine marci contin cam 2-5% praf de wasabi; în rest, hrean, mustar, amidon, colorant verde etc.
Nu-i înjurati pe comerciantii romani, nu este nicio înselatorie la mijloc, acesta este modul „normal” sub care se comercializeaza wasabi. Acest mod este valabil pentru absolut toata lumea, cu exceptia japonezilor. Nici chiar ei nu prea stau pe roze, caci wasabi este foarte scump, iar imitatiile se vand si acolo cu mare succes. De aceea, wasabi-ul adevarat este numit… chiar asa, în japoneza „hon wasabi”, tocmai pentru a fi deosebit de multitudinea de imitatii.
Avem de-a face cam cu acelasi fenomen întalnit la sofran. Recoltarea dificila creste pretul foarte mult. Wasabi creste de-a lungul albiile raurilor de munte din Japonia, în locuri umede, uneori inaccesibile. Abia în ultimii 10-15 ani, în Japonia Australia si SUA se fac încercari de a cultiva si recolta wasabi, ca sa se ajunga la un pret mai accesibil. Nu pot sa spun ca sunt la curent cu rezultatele acestor încercari, deocamdata, judecand dupa disponibilitate si preturi, în Europa nu se vede nicio îmbunatatire a situatiei.
Un alt motiv pentru care pe piata se vand imitatii pe baza de hrean si mustar este faptul ca wasabi, odata ras, trebuie consumat în maxim 30 de minute, altfel aroma sa deosebita se pierde. Deci ceea ce se vinde în comert ca pasta de wasabi nici macar nu ar putea sa contina wasabi real, caci am avea oarece probleme cu aromele; s-ar risipi wasabi–ul, de fapt, caci nimeni nu s-ar putea bucura de aroma sa reala.
În trecut m-am întrebat de ce mama naibii în Occident nu se serveste sushi, pur si simplu, cu hrean sau mustar, si ce rost are fandoseala asta mincinoasa cu pasta verde care nu contine wasabi. Raspunsul este: marketingul. Sushi devine mai exotic si mai misterios cu acest condiment verde cu nume ciudat, adica mai usor de vandut. Şi asa, cel putin 50% dintre cei care cred ca mananca sushi nici macar nu-si dau seama ca mananca hrean. Au senzatia ca la banii dati pe sushi li se ofera si o alta delicatesa, rara si ciudata, desi curios de familiara ca gust si aroma.
Revenind la tema articolului, spuneam mai sus ca mai toata lumea a auzit de wasabi. Putini sunt însa cei care l-au si vazut. Imaginea de mai sus reprezinta cateva sortimente de rizomi proaspeti de wasabi, oferiti la vanzare într-o piata japoneza. Remarcati sistemul de conducte de bambus care asigura permanent apa curgatoare si proaspata.
M-a frapat faptul ca în fotografie preturile difera foarte mult de la un sortiment la celalalt, desi mie toti rizomii mi se par la fel. Din cate am putut afla, preturile difera functie de locul de unde provin rizomii; exista diferente destul de mari de intensitate si de persistenta a aromei.
1 leu de-al nostru face cam 22 de yeni, asa ca nu este greu de calculat ca un rizom costa între 35 si 135 lei. Scump, desi nu chiar ca sofranul si nici ca trufele, poate nici macar ca vanilia (socotind la cantitate). La o portie intra, sa zicem, 15 g de wasabi, iar un rizom pare a avea cateva sute de grame. Daca socotim, în mare, circa 10 de portii la un rizom, ajungem la un pret de 5-13,5 lei/portie. Suportabil, as zice eu, mai ales socotind ca pasta de wasabi este un asezonator pe care îl mancam doar de cateva ori pe an.
Cine doreste sa afle cateva amanunte în plus despre wasabi poate citi acest articol care, desi este scris în urma cu 7 ani, contine înca destule lucruri interesante.


15 comentarii pe “Fotografii de pe papamond (30)

  1. Mirela Stanescu spune:

    Foarte interesant articolul, cat si completarea dlui Cristi; pornind de la o fotografie frumoasa se pot afla multe alte lucruri interesante. Acum stiu si eu ce era de fapt in tuburile cu “wasabi”…

    • Radu Popovici spune:

      @Mirela Stanescu: Aceasta este si ideea acestei rubrici. Pornind de la o imagine sa deschid o discutie cu cat mai multi participanti.

  2. Corina spune:

    Cred ca facaturile care circula se datoreaza mai ales diferentei uriase dintre cele doua in ceea ce priveste modul de crestere. Hreanul este ca buruiana, unde il pui acolo creste fara vreo ingrijire, se inmulteste singur si din orice bucata de radacina aruncata in pamant ai un hrean de toata frumusetea anul urmator.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Nu neaparat diferentele de crestere in sine, ci transpunerea lor in pretul de cost. Desi, dupa cat costa o portie de sushi, mie imi lasa impresia ca platim wasabi, nu hrean.

  3. mitinita spune:

    Am avut norocul de a gusta hon wasabi,nasul mi-a fost inundat de o iuteala de mi-au iesit toate capacele:) Nu zic ca e foarte iute,a fost greseala mea ca am adaugat prea mult si s-a observat diferenta intre hon wasabi si hrean. Totusi,fiindca mereu am servit sushi cu pasta de la tub,acest gust ni se pare ca este cel potrivit. Pasta de wasabi din comert este aceeasi cu ce se gaseste si in strainatate.

  4. cristi-j spune:

    Si o mica corectie : nu sunt radacini, rizomul creste deasupra solului, radacinile sunt sub partea care se mananca, daca pui o poza cu planta completa cu radacini si frunze, rizomul e la mijloc.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asa este. Desi stiu diferentele dintra radacini si rizomi, nu stiu de ce, dar adesea le confund in scris si vorbire. Cum de fiecare data trebuie sa ma concentrez ca sa nu spun Costin in loc de Cosmin, sau viveversa. 🙂

  5. cristi-j spune:

    wasabi se cultiva in Japonia de vreo 400 de ani si la inceput era folosit ca medicament.
    Wasabi si sushi sunt strans legate dar un alt fel popular la care e folosit e taitei soba reci. Ca si sosul de soia, wasabi are un efect anti-toxic si de aceea a fost legat de mancatul pestelui crud, facand-ul mai sigur pentru consum. La taiteii soba reci a fost folosit pentru a atenua gustul de peste al supei bonito.

    Wasabi e o planta foarte sensibila si greu de crescut si are nevoie de conditii speciale de temperatura, lumina/umbra, calitatea si temperatura apei. In mod traditional e cultivat in ferme pe vaile raurilor de munte in terase de bolovani, pietris si nisip. In plus, creste incet, are nevoie de 1,2 sau chiar 3 ani pentru a fi recoltat.
    Un wasabi de calitate ajunge si la 5000 de yeni.
    Diferentele sunt date, pe langa locul de provenienta si de alte lucruri. Marimea rizomului, momentul de recoltare (desi se recolteaza tot timpul anului, se spune ca cel recoltat iarna e de calitate mai buna) si distanta dintre urmele lasate de frunzele cazute (o distanta mare inseamna ca planta a crescut rapid si gustul e mai apos si mai putin pregnant, mai putin aromat ; o distanta prea mica inseamna ca a crescut prea incet si va fi prea concentrat, poate mai amar).
    Razatorile traditionale sunt facute din piele de rechin.
    Nu stiu daca este vorba neaparat de fandoseala, poate fi si o continuare a unui mod de servire, asa se face, cu asta se serveste/prepara, asa e traditional, cine o sa aiba curajul sa incerce sa schimbe asta va pierde asa ca de ce sa incerce.

    Exista si utilizari ne-alimentare pentru wasabi. De exemplu mirosul e folosit in Japonia pentru alarmele de incendiu, cam toata lumea se trezeste la mirosul de wasabi (in cazul persoanelor cu probleme de auz).

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Foarte bune completari. Ele depasesc un pic scopul acestui articol, care nu este unul despre wasabi, ci doar cateva randuri despre o fotografie cu wasabi. Un articol detaliat este in pregatire pentru site-ul condimenteweb.ro. In documentare sunt si datele oferite de tine. 🙂

      Respect traditiile si eu si asa este, sushi ar trebui sa se serveasca alaturi de wasabi, dar atata timp cat nu se face asta, nu se respecta traditia; dupa mine, devine o “abureala” pentru fraieri si/sau o “fandoseala” pentru snobi.

      Din nou apropo de aroma… Este aiurea sa folosesti wasabi la alarme, cand ai la indemana hrean. Pun pariu ca li se vand oamenilor alarme cu alertare prin aroma de wasabi, dar de fapt se foloseste hrean.

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Nu trebuie sa ne simtim frustrati de facaturile din comert. Cele la tub sunt foarte reusite.

    Pulberea de wasabi fals este însa proasta. Are un gust amarui, ce se înrautateste dupa numai cîteva zile de la deschiderea cutiei. În functie de producator, putem compara o pulbere proasta cu alta si mai proasta.
    Daca nu rulezi o pravalie de sushi, nu merita sa cumperi wasabi fals sub forma de pulbere. Mai bine razui hrean, apoi îl colorezi în verde.

    Cel putin eu nu am gasit vreo diferenta de gust între wasabi natural si hreanul natural.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Ma numar printre cei care nu au pus gura pe hon wasabi. Am mancat sushi in Hong Kong, era servit, bineinteles, si cu pasta de “wasabi”, dar sunt sigur ca ni s-a oferit tot o facatura.
      Din ce am citit, aroma este cea care face diferenta intre hrean si wasabi, dar doar daca wasabi este foarte proaspat razuit. In fine, sunt razatori speciale si metode speciale de razuit, sunt convins ca stii toate astea.

      Eu unul nu ma simt frustrat de facaturile din comert, mai ales ca nu este singura. Chestia care ma enerveaza este faptul ca nu se accepta pe fata ca mancam sushi cu un amestec de hrean si mustar, ci se continua fandoseala cu wasabi. Inteleg de ce se petrece asta, dar tot ma enerveaza. 🙂

  7. nea'Mielu spune:

    iaca idee de afacere. lunca dunarii e mare cat toate zilele, zdup niste semninte de wasabi si dup-aia stai ca nababu’ si astepti sa creasca radacninile.. bine, e posibil sa astepti cam mult.. 😛

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Vezi, nu ai fost atent. Albii de rauri de munte, ape din alea repejor curgatoare la vale. O afacere mai buna ar fi sa facem “wasabi” cu hrean si mustar din ale noastre. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.