Fotografii de pe papamond (30)

Până acum 100 de ani aproape necunoscut în afara Japoniei, wasabi a devenit popular mai ales datorită sushi-ului, preparatul „cheie” al bucătăriei japoneze pentru foarte mulţi occidentali, nefamilliarizaţi cu cultura culinară niponă.


Cred că astăzi aproape toată lumea a auzit de wasabi, iar mulţi chiar îşi închipuie că l-au şi gustat. Din păcate, pe aceştia trebuie să-i dezamăgesc: pasta verde cu gust de hrean, care se găseşte în hipermarketuri ambalată în tuburi, borcănele sau punguţe, sau care este servită la sushi, în peste 90% dintre cazuri nu conţine niciun atom de wasabi. Foarte puţine mărci conţin cam 2-5% praf de wasabi; în rest, hrean, muştar, amidon, colorant verde etc.
Nu-i înjuraţi pe comercianţii români, nu este nicio înşelătorie la mijloc, acesta este modul „normal” sub care se comercializează wasabi. Acest mod este valabil pentru absolut toată lumea, cu excepţia japonezilor. Nici chiar ei nu prea stau pe roze, căci wasabi este foarte scump, iar imitaţiile se vând şi acolo cu mare succes. De aceea, wasabi-ul adevărat este numit… chiar aşa, în japoneză „hon wasabi”, tocmai pentru a fi deosebit de multitudinea de imitaţii.
Avem de-a face cam cu acelaşi fenomen întâlnit la şofran. Recoltarea dificilă creşte preţul foarte mult. Wasabi creşte de-a lungul albiile râurilor de munte din Japonia, în locuri umede, uneori inaccesibile. Abia în ultimii 10-15 ani, în Japonia Australia şi SUA se fac încercări de a cultiva şi recolta wasabi, ca să se ajungă la un preţ mai accesibil. Nu pot să spun că sunt la curent cu rezultatele acestor încercări, deocamdată, judecând după disponibilitate şi preţuri, în Europa nu se vede nicio îmbunătăţire a situaţiei.
Un alt motiv pentru care pe piaţă se vând imitaţii pe bază de hrean şi muştar este faptul că wasabi, odată ras, trebuie consumat în maxim 30 de minute, altfel aroma sa deosebită se pierde. Deci ceea ce se vinde în comerţ ca pastă de wasabi nici măcar nu ar putea să conţină wasabi real, căci am avea oarece probleme cu aromele; s-ar risipi wasabi–ul, de fapt, căci nimeni nu s-ar putea bucura de aroma sa reală.
În trecut m-am întrebat de ce mama naibii în Occident nu se serveşte sushi, pur şi simplu, cu hrean sau muştar, şi ce rost are fandoseala asta mincinoasă cu pasta verde care nu conţine wasabi. Răspunsul este: marketingul. Sushi devine mai exotic şi mai misterios cu acest condiment verde cu nume ciudat, adică mai uşor de vândut. Şi aşa, cel puţin 50% dintre cei care cred că mănâncă sushi nici măcar nu-şi dau seama că mănâncă hrean. Au senzaţia că la banii daţi pe sushi li se oferă şi o altă delicatesă, rară şi ciudată, deşi curios de familiară ca gust şi aromă.
Revenind la tema articolului, spuneam mai sus că mai toată lumea a auzit de wasabi. Puţini sunt însă cei care l-au şi văzut. Imaginea de mai sus reprezintă câteva sortimente de rizomi proaspeţi de wasabi, oferiţi la vânzare într-o piaţă japoneză. Remarcaţi sistemul de conducte de bambus care asigură permanent apă curgătoare şi proaspătă.
M-a frapat faptul că în fotografie preţurile diferă foarte mult de la un sortiment la celălalt, deşi mie toţi rizomii mi se par la fel. Din câte am putut afla, preţurile diferă funcţie de locul de unde provin rizomii; există diferenţe destul de mari de intensitate şi de persistenţă a aromei.
1 leu de-al nostru face cam 22 de yeni, aşa că nu este greu de calculat că un rizom costă între 35 şi 135 lei. Scump, deşi nu chiar ca şofranul şi nici ca trufele, poate nici măcar ca vanilia (socotind la cantitate). La o porţie intră, să zicem, 15 g de wasabi, iar un rizom pare a avea câteva sute de grame. Dacă socotim, în mare, circa 10 de porţii la un rizom, ajungem la un preţ de 5-13,5 lei/porţie. Suportabil, aş zice eu, mai ales socotind că pasta de wasabi este un asezonator pe care îl mâncăm doar de câteva ori pe an.
Cine doreşte să afle câteva amănunte în plus despre wasabi poate citi acest articol care, deşi este scris în urmă cu 7 ani, conţine încă destule lucruri interesante.


15 comentarii pe “Fotografii de pe papamond (30)

  1. Mirela Stanescu spune:

    Foarte interesant articolul, cat si completarea dlui Cristi; pornind de la o fotografie frumoasa se pot afla multe alte lucruri interesante. Acum stiu si eu ce era de fapt in tuburile cu „wasabi”…

    • Radu Popovici spune:

      @Mirela Stanescu: Aceasta este si ideea acestei rubrici. Pornind de la o imagine sa deschid o discutie cu cat mai multi participanti.

  2. Corina spune:

    Cred ca facaturile care circula se datoreaza mai ales diferentei uriase dintre cele doua in ceea ce priveste modul de crestere. Hreanul este ca buruiana, unde il pui acolo creste fara vreo ingrijire, se inmulteste singur si din orice bucata de radacina aruncata in pamant ai un hrean de toata frumusetea anul urmator.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Nu neaparat diferentele de crestere in sine, ci transpunerea lor in pretul de cost. Desi, dupa cat costa o portie de sushi, mie imi lasa impresia ca platim wasabi, nu hrean.

  3. mitinita spune:

    Am avut norocul de a gusta hon wasabi,nasul mi-a fost inundat de o iuteala de mi-au iesit toate capacele:) Nu zic ca e foarte iute,a fost greseala mea ca am adaugat prea mult si s-a observat diferenta intre hon wasabi si hrean. Totusi,fiindca mereu am servit sushi cu pasta de la tub,acest gust ni se pare ca este cel potrivit. Pasta de wasabi din comert este aceeasi cu ce se gaseste si in strainatate.

  4. cristi-j spune:

    Si o mica corectie : nu sunt radacini, rizomul creste deasupra solului, radacinile sunt sub partea care se mananca, daca pui o poza cu planta completa cu radacini si frunze, rizomul e la mijloc.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asa este. Desi stiu diferentele dintra radacini si rizomi, nu stiu de ce, dar adesea le confund in scris si vorbire. Cum de fiecare data trebuie sa ma concentrez ca sa nu spun Costin in loc de Cosmin, sau viveversa. 🙂

  5. cristi-j spune:

    wasabi se cultiva in Japonia de vreo 400 de ani si la inceput era folosit ca medicament.
    Wasabi si sushi sunt strans legate dar un alt fel popular la care e folosit e taitei soba reci. Ca si sosul de soia, wasabi are un efect anti-toxic si de aceea a fost legat de mancatul pestelui crud, facand-ul mai sigur pentru consum. La taiteii soba reci a fost folosit pentru a atenua gustul de peste al supei bonito.

    Wasabi e o planta foarte sensibila si greu de crescut si are nevoie de conditii speciale de temperatura, lumina/umbra, calitatea si temperatura apei. In mod traditional e cultivat in ferme pe vaile raurilor de munte in terase de bolovani, pietris si nisip. In plus, creste incet, are nevoie de 1,2 sau chiar 3 ani pentru a fi recoltat.
    Un wasabi de calitate ajunge si la 5000 de yeni.
    Diferentele sunt date, pe langa locul de provenienta si de alte lucruri. Marimea rizomului, momentul de recoltare (desi se recolteaza tot timpul anului, se spune ca cel recoltat iarna e de calitate mai buna) si distanta dintre urmele lasate de frunzele cazute (o distanta mare inseamna ca planta a crescut rapid si gustul e mai apos si mai putin pregnant, mai putin aromat ; o distanta prea mica inseamna ca a crescut prea incet si va fi prea concentrat, poate mai amar).
    Razatorile traditionale sunt facute din piele de rechin.
    Nu stiu daca este vorba neaparat de fandoseala, poate fi si o continuare a unui mod de servire, asa se face, cu asta se serveste/prepara, asa e traditional, cine o sa aiba curajul sa incerce sa schimbe asta va pierde asa ca de ce sa incerce.

    Exista si utilizari ne-alimentare pentru wasabi. De exemplu mirosul e folosit in Japonia pentru alarmele de incendiu, cam toata lumea se trezeste la mirosul de wasabi (in cazul persoanelor cu probleme de auz).

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Foarte bune completari. Ele depasesc un pic scopul acestui articol, care nu este unul despre wasabi, ci doar cateva randuri despre o fotografie cu wasabi. Un articol detaliat este in pregatire pentru site-ul condimenteweb.ro. In documentare sunt si datele oferite de tine. 🙂

      Respect traditiile si eu si asa este, sushi ar trebui sa se serveasca alaturi de wasabi, dar atata timp cat nu se face asta, nu se respecta traditia; dupa mine, devine o „abureala” pentru fraieri si/sau o „fandoseala” pentru snobi.

      Din nou apropo de aroma… Este aiurea sa folosesti wasabi la alarme, cand ai la indemana hrean. Pun pariu ca li se vand oamenilor alarme cu alertare prin aroma de wasabi, dar de fapt se foloseste hrean.

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Nu trebuie să ne simţim frustraţi de făcăturile din comerţ. Cele la tub sunt foarte reuşite.

    Pulberea de wasabi fals este însă proastă. Are un gust amărui, ce se înrăutăţeşte după numai cîteva zile de la deschiderea cutiei. În funcţie de producător, putem compara o pulbere proastă cu alta şi mai proastă.
    Dacă nu rulezi o prăvălie de sushi, nu merită să cumperi wasabi fals sub formă de pulbere. Mai bine răzui hrean, apoi îl colorezi în verde.

    Cel puţin eu nu am găsit vreo diferenţă de gust între wasabi natural şi hreanul natural.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Ma numar printre cei care nu au pus gura pe hon wasabi. Am mancat sushi in Hong Kong, era servit, bineinteles, si cu pasta de „wasabi”, dar sunt sigur ca ni s-a oferit tot o facatura.
      Din ce am citit, aroma este cea care face diferenta intre hrean si wasabi, dar doar daca wasabi este foarte proaspat razuit. In fine, sunt razatori speciale si metode speciale de razuit, sunt convins ca stii toate astea.

      Eu unul nu ma simt frustrat de facaturile din comert, mai ales ca nu este singura. Chestia care ma enerveaza este faptul ca nu se accepta pe fata ca mancam sushi cu un amestec de hrean si mustar, ci se continua fandoseala cu wasabi. Inteleg de ce se petrece asta, dar tot ma enerveaza. 🙂

  7. nea'Mielu spune:

    iaca idee de afacere. lunca dunarii e mare cat toate zilele, zdup niste semninte de wasabi si dup-aia stai ca nababu’ si astepti sa creasca radacninile.. bine, e posibil sa astepti cam mult.. 😛

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Vezi, nu ai fost atent. Albii de rauri de munte, ape din alea repejor curgatoare la vale. O afacere mai buna ar fi sa facem „wasabi” cu hrean si mustar din ale noastre. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.