Fructe de mare – Un mic ABC al fructelor de mare

Fructe de mare – ce trebuie sa stii despre ele

Fructe de mare – Ce sunt? Cum se pastreaza? Cum se gatesc?

Vorbim aici despre:

• Cum alegem fructele de mare
• Tipuri de fructe de mare
• Calmari (calamari)
• Caracatite (ce sunt caracatitele si cum se prepara)
• Crabi
• Creveti (ce sunt, denumiri comerciale)
• Homari
• Langustine
• Midii
• Scoici
• Scoici St. Jacques
• Sepii
• Stridii (scoicile de lux)

Cineva mi-a spus odata ca am blogul cu cele mai multe retete cu creveti. Nu stiu daca lucrurile stau chiar asa, dar este cert faptul ca imi plac foarte mult crevetii.

Mult mai putin imi plac scoicile, de orice fel, calmarii, caracatitele si sepiile; din pacate stridii, scoici Saint-Jacques, langustine si homari nu prea am ocazia sa mananc. Sau, cel putin, nu proaspete, asa cum se mananca “la mama lor”.

Este o imensa diferenta intre fructele de mare care se gasesc la noi in supermarketuri sau la distribuitorii specializati si cele care se pot gasi la Mediterana sau Atlantic, proaspete.

Chiar daca experienta mea culinara in fructe de mare este oarecum limitata de acest handicap, m-am gandit ca ar fi utila inca o mica discutie despre ele, ca sa subliniem caracteristicile lor si modul in care se gatesc, discutie in care voi completa propriile-mi lipsuri cu materiale adunate din diverse surse.

Fructele de mare sunt excelente proaspete, dar noua ne sunt la indemana congelate, ori proaspat decongelate si puse in galantare pe pat de gheata. Dupa parerea mea cel mai bine este sa fie cumparate congelate. Se pot pastra in congelator perioade destul de lungi, saptamani sau chiar luni.

Decongelarea lor trebuie sa se faca lent, in frigider, timp de 12-24 de ore, iar inainte de a fi gatite cel mai bine este sa fie temperate 1 ora la temperatura camerei.

Cum alegi fructele de mare?

Daca totusi cumparati fructe de mare „proaspete”, fiti atenti la cateva detalii:

• mirosul lor nu trebuie sa fie puternic, cu iz de peste sau de amoniac, ci proaspat, usor sarat, ca apa marii
• corpul lor nu trebuie sa fie mucilaginos, patat, mat, moale, rupt, spart
• scoicile trebuie sa fie inchise (cele deschise sunt deja moarte)
• ochii crustaceelor trebuie sa fie proeminenti si luciosi

O caracteristica aproape generala a fructelor de mare este timpul scurt de gatit. De obicei acesta nu trebuie sa depaseasca 3-4 minute, uneori ceva mai mult daca dimeniunea lor este mai mare. Supra-tratarea termica le face carnea tare si cauciucoasa. Calmarii, sepiile si caracatitele sunt, intr-un fel, o exceptie de la aceasta regula, cazurile lor fiind tratate mai jos.

In general, cand calculati cantitatea de fructe de mare necesara unei mese, socotiti ca o portie medie (carne fara cochilie) este de circa 150g in crud (veti obtine, dupa gatire, circa 100g). Caracatita scade la gatit mai mult, asa ca in cazul ei socotiti minim 200g.

Calmari (calamari)

Termenul corect este „calmar”, dar comercial se intalneste si denumirea „calamar”, mai ales la plural.

Calmarii sunt cefalopode, moluste a caror „cochilie” s-a dezvoltat in interiorul corpului. Sunt inruditi cu sepiile, avand in jurul gurii 10 tentacule. Se curata cu atentie de stomac si maruntaie.

Cel mai adesea se comercializeaza congelati, caci au tendinta de a se strica repede odata ce au fost capturati.

Vanduti intregi, sau sub forma de inele ori tuburi, calmarii au nevoie de timpi de gatit fie foarte scurti, fie foarte lungi, la temperaturi mici – orice durata intre cele doua limite facandu-i tari si cauciucosi.

Cum se gatesc calmarii

Se gatesc de obicei fripti, sau prajiti la foc iute timp de 3-4 minute, ori inabusiti sau fierti in lichid, timp de peste 20-30 de minute, functie de dimensiunea bucatilor.

Cu cat bucatile sunt mai mici (inele sau tentacule tocate), cu atat timpii de gatit sunt mai scurti. Sunt foarte gustosi oricum si au gust diferit dupa felul in care sunt gatiti: gatiti rapid sunt fraged-crocanti-elastici, cu gust pregnant natural, gatiti indelung in sos sunt foarte fragezi (dar este o altfel de fragezeala, cu o altfel de textura) si au un gust ceva mai complex, caci se adauga si cel al sosului in care sunt gatiti.

Sunt o excelenta sursa de vitamina B12.

Caracatite, printre cele mai populare fructe de mare – ce sunt, cum se prepara

Caracatitele sunt moluste cefalopode cu corp rotund si 8 tentacule puternice, prevazute cu ventuze. Cea mai populara varietate mediteraneana este moscardino, care are dimensiunea de 30-40 cm.

Sunt un ingredient popular in multe culturi culinare, uneori fiind consumate chiar…vii.

Carnea lor este tare si elastica, asa ca trebuie fragezita ca sa devina comestibila.

Fragezirea caracatitei se face in doua feluri, fie prin lovirea repetata a caracatitei de o stanca plana, fie prin fierbere la foc mic de tot (circa 60 de minute) ori, metoda mult mai rar folosita, prin coacere in cuptor, cu temperatura la minim (cca. 90 minute).

Temperaturile acestea pot fi insa mai mici daca folositi caracatite de dimensiuni mici. Puii de caracatita se pot gati si rapid, in doar cateva minute.

Sunt fragede daca la inteparea cu varful unui cutit ascutit aveti aceeasi senzatie ca atunci cand incercati un… cartof.

Trebuie, de asemenea, bine curatate de stomac si maruntaie, ca si de sacul cu cerneala.

Ca si calmarii, caracatitele se strica repede, deci se comercializeaza mai ales congelate. Unii bucatari sunt de parere ca, in cazul caracatitelor, congelarea, are un efect benefic, caci nu strica gustul si face carnea mai frageda.

Caracatitele de mici dimensiuni sunt mai scumpe si mai bune la gust, iar carnea lor este mai frageda.

Carnea caracatitelor contine vitamine B3 si B12 si minerale ca potasiu, fosfor si seleniu.

Crabi

Este un nume generic dat crustaceelor cu abdomen scurt si indoit sub cefalo-toracele mare si turtit.

Tipuri de crabi

Exista multe feluri de crabi comestibili, de toate formele si dimensiunile, de la micii crabi verzi, pana la crabii uriasi cu pisioare lungi, care arata ca niste paianjeni uriasi.

Cele mai populare varietati sunt crabul-cu-buzunare, crabul-de-tarm si paianjenul-de-mare.

Crabul comun, cel mai popular, are carne bruna in cochilie si alba in clesti. Carnea alba este dulce si suculenta, cu o textura frageda, in timp ce carnea bruna este satioasa si cremoasa.

Cele doua se pot consuma impreuna, sau separat – carnea bruna este amestecata cu alte ingrediente, pentru a prepara sosuri, supe si tocane. Crabii sunt o sursa buna de fosfor. Stick-urile de crabi sunt preparate din carne alba si condimente. Sunt mai ieftine decat carnea proaspata de crab, dar nici nu au acelasi gust.

Creveti – ce sunt, denumiri comerciale

Sunt crustacee decapode si se mai numesc si raci de mare. Exista nenumarate specii de creveti, atat de apa dulce cat si marine, de diferite dimensiuni.

De obicei corpul lor este semi-transparent, cu nuante gri-albastrui sau chiar rosiatice.

Diferitele denumiri comerciale alocate acestor crustacee sunt doar o indicatie asupra marimii lor – din punct de vedere comercial, orice crevete mai mic de 5 cm fiind numit „shrimp”. Ceilalti, sunt „prawn”.

Cel putin asa sustin unele surse.

Cu toate acestea, in SUA „shrimp” este folosit ca termen general pentru toti crevetii, iar in Marea Britanie „prawn” este folosit in acelasi mod. De multe ori cei doi termeni se folosesc in mod intersanjabil, ceea ce da nastere la confuzii.

Alte surse sustin ca exista, totusi, o diferenta intre „prawn” si „shrimp” in ce priveste constructia branhiilor si in modul in care isi depun ouale. De asemenea, „prawns” sunt creditati cu doua perechi micute de clestisori, fiind mai apropiati de homari ca structura, dar, din cauza asemanarii dimensionale cu „shrimp”, au fost asimilati acestora.

Tipuri (specii) de creveti

In lume exista diferite specii de creveti, cei care traiesc in ape reci avand, se pare, gustul cel mai bun. Am avut ocazia sa mananc creveti de dimensiunea unor muste, gatiti bineinteles fara a fi decorticati (celebrii creveti de Symi, o insula greceasca in apropiere de Rhodos), sau mari cat un copan de pui; i-am mancat in tarile din jurul Mediteranei, i-am gustat in tarile cu iesire la Atlantic si m-am regalat cu ei in Asia de sud-est.

Mi-au placut in toate ipostazele si i-am gatit de nenumarate ori. Crevetii sunt o sursa excelenta de vitamina B12 si de calciu; desi au colesterol, acesta nu este de tipul nesanatos, care se depune in sange.

Homari

Este un crustaceu decapod, asemanator cu racii, dar are o lungime de 30-50 cm.

Este considerat un rege al crustaceelor, caci este cel mai mare si cu carnea cea mai fina, alba si ferma, cu un gust dulce, foarte deosebit.

Preparatele cu homari sunt scumpe, rafinate si fac fala bucatariilor din intreaga lume.

Cele mai cunoscute preparate sunt homar a la bordelaise, gatit cu sos de vin alb, homar cardinal, servit cu trufe si sos cardinal, homar Newburg, cu sos de smantana si homar Thermidor, gratinat cu sos de smantana, mustar si branza rasa.

Am mancat foarte rar homari, caci sunt extrem de scumpi si se gasesc mult mai greu.

Este exceptional vara si toamna si are nevoie de timpi scurti de gatit. Homarii contin cantitati mari de seleniu si mai mici de iod si zinc.

Langustine

Sunt crustace cu clesti, de talie mica. Numite si scampi, homari norvegieni, kaisergranat, sau creveti Dublin Bay, langustinele arata ca un homar in miniatura, de culoare roz-pala.

Desi seamana cu homarii, langustinele se gatesc precum crevetii, acesta fiind si motivul pentru care sunt denumite creveti Dublin Bay.

Se comercializeaza atat proaspete cat si, mai ales, congelate. Odata capturate carnea lor se deterioreaza rapid, asa ca, cel mai adesea se gatesc si se congeleaza direct pe mare, dupa care sunt vandute congelate.

Am reusit sa gasesc langustine doar in Spania, in celebrele paellas cu fructe de mare.

Ce pot sa spun? Bune, dar au mai putina carne decat crevetii iar gustul nu este mai bun ca al acestora. Personal, prefer oricand crevetii langustinelor.

Langustinele sunt o sursa bogata de vitamina E.

Midii – cele mai cunoscute scoici

Sunt, probabil, cele mai comune si mai cunoscute dintre scoici, caci se gasesc in toate zonele de coasta ale tuturor marilor si oceanelor lumii.

Cochiliile lor, frumos colorate, ascund bucatele de carne dulce si suculenta, de culoare portocalie. Cea mai simpla cale de a prepara midii este sa fie gatie in aburi.

Pastrati-le sucul delicios, aflat in cochilii, pentru supe si sosuri.

Am mancat extrem de multe midii in Belgia, unde localnicii par a fi obsedati de ele, mai ales in combinatie cu cartofi prajiti si sos aioli. Le gatesc si eu cateodata, mai rar singure, mai des in combinatie cu alte fructe de mare.

Midiile sunt bogate in minerale, continand cantitati bune de iod, fier (mai mult fier decat in cantitatea echivalenta de carne rosie), calciu, fosfor si zinc.

Scoici

Este un nume generic dat molustelor cu corpul adapostit intr-o cochilie bivalva.

Exista si scoici de apa dulce comestibile, in rauri si lacuri, dar in meniurile restaurantelor si in cartile de retete se regasesc preponderent scoicile marine.

Aceste moluste se gasesc in mii de forme si dimensiuni, de la minusculele scoici Venus pana la specimene gigantice. Carnea celor mai multe scoici are o textura ferma si un gust dulce.

Scoicile se pot consuma crude, dar numai daca sunt cumparate din sursa sigura (ceea ce la noi in tara nu este cazul).

Contin mari cantitati de fosfor, important pentru sanatatea oaselor si dintilor, si cantitati importante de fier.
Din categoria scoicilor fac parte si midiile, scoicile Saint-Jacques si stridiile, dar am preferat sa le tratez separat, ca sa le pun mai bine in evidenta.

Scoici St. Jacques – Fructe de mare cu istoric si eleganta

Se mai numesc si scoici-pelerine (scoici-peregrin), iar varietatea Saint-Jacques este cea mai cunoscuta, fiind pescuita in Marea Mediterana si Oceanul Atlantic.

Cu cochiliile lor elegante, aceste scoici sunt extrem de frumoase.

In interior discul gros de carne alba si dulce este atasat de “icrele” de culoare vie, portocalie, in forma de secera, la fel de delicate si de delicioase.

Scoicile mari (king) se comercializeaza atat in cochilie, cat si decorticate.

Scoicile mai mici (queen) se vand aproape intotdeauna decorticate. Stridiile de orice fel sunt foarte bune la gust, cu o textura deosebita; merita „atacate” atunci cand aveti ocazia.

Sunt o excelenta sursa de seleniu si vitamina B12, fosfor si potasiu.

Sepii

Sunt moluste cefalopode, cu corp oval, in general de dimensiuni intre 15-20 cm. Au 10 brate, dintre care 8 acoperite total cu ventuze, iar doua mai lungi, prevazute cu ventuze doar la capatul liber.

Se curata cu mare atentie de sacul stomacal, maruntaie si sacul cu cerneala.

Se prepara aproximativ in aceeasi maniera in care se gatesc calmarii: fie timpi foarte scurti, la foc iute, pe gratar ori in tigaie, fie timpi lungi (in cazul sepiilor ajungand aproape la 2 ore), la foc foarte mic, in lichid.

Motivul acestui comportament culinar sunt muschii lor care, ca si cei ai calmarilor si caracatitelor, sunt foarte densi, cu multe tesuturi conective.

Gustul lor este undeva intre caracatita si calmar: mai puternic decat al calmarilor, dar mai slab decat al caracatitelor.

Stridii – Fructe de mare de “lux”

Exista peste 100 de specii de stridii, indeobste cultivate. Denumirile lor comerciale arata cel mai adesea si locul de provenienta (exista stridii americane, portugheze, europene, australiene, japoneze etc.)

Privite ca un aliment de lux, stridiile se mananca, de obicei, crude, asezonate doar cu cateva picaturi de lamaie, sau sos Tabasco, pentru a li se potenta gustul.

Mai pot fi fripte putin pe gratar, posate sau gatite in aburi, dar nu trebuie supratratate termic caci se fac cauciucoase.

tridiile sunt una dintre sursele cele mai bogate de zinc, un mineral necesar pentru reproducere, acesta fiind motivul pentru care stridiile au reputatia de a fi afrodisiace. Mai contin si cantitati mari de fier si potasiu.

Cam atat despre fructele de mare.

Ştiu ca este putin, dar acestea sunt lucruri strict de baza si sper sa fie de folos celor mai putin familiarizati cu aceste ingrediente.

Sunt mai scumpe decat carnea de pui sau porc, nu doar la noi, ci peste tot in lume, dar merita din cand in cand atentia noastra.