Cum povesteam intr-un material anterior, “gaeng” denumeste o gama variata de preparate culinare thailandeze, cu mai mult sau mai putin sos, denumite generic, de catre occidentali, curry.
Reteta de fata va ofera un preparat acrisor-picant, si este folosita preponderent pentru peste si fructe de mare, sau legume.
Gaeng som goong
Este un curry foarte deosebit de cele pe baza de lapte de cocos (aveti pe blog exemple de curry-uri rosu, galben, verde, panaeng, massaman). Daca la curry-urile enumerate in fraza anterioara pastele de curry se prajesc, aici pasta de curry se fierbe. Avem de-a face cu un preparat robust, chiar taranesc daca vreti, specific mai mult regiunilor centrale ale Thailandei. Gusturile sunt intense, iar aromele sunt mai puternice si mai “taioase”. Finetea nu este o caracteristica ce ar putea fi alaturata unui astfel de curry, dar acest lucru nu-l face mai putin gustos. Este excelent pe timp de vara, dar nu cade rau nici iarna. Cu atat mai multe motive sa-l incercati.

Bucatarie: thailandeza
Dificultate: usor
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 20 minute
Timp de gatit: 15 minute

Ingrediente:
8-10 ardei iuti uscati, rehidratati in apa calda, scursi bine
1 salota (hasma), feliata subtire (sau o ceapa de apa, de dimensiune mica)
1 1/2 lingurita de pasta de creveti
1/4 lingurita de sare
6 creveti decorticati, posati
400 ml fond de creveti (preparat din capete si cochilii)
2 lingurite de pasta de tamarin
1 lingura de sos de peste
1 lingura de suc de limeta
1/2 lingura de zahar de palmier (sau zahar brun)
200 g ananas proaspat, curatat si taiat feliute
250 g creveti proaspeti, curatati de cochilie si de vinisoare
orea fiert, pentru servit

Instructiuni:
Se prepara, mai intai, o pasta de curry. Se inveleste pasta de creveti in folie metalica si se asaza pentru 2 minute pe o tigaie incinsa, inainte de a o folosi.
Se piseaza ardeii iuti, rehidratati si curatati de seminte, impreuna cu sarea, pana ce se obtine o pasta omogena. Se adauga pasta de creveti si se continua pisarea. Se adauga salotele si se continua. Dupa ce salotele sunt integrate in pasta, se adauga crevetii gatiti si se piseaza pana ce pasta redevine omogena.

Se adauga fondul de creveti intr-o oala si se da in cloocot molcom. Se adauga pasta preparata mai sus, pasta de tamarin, sos de peste si zahar. Se amesteca pana ce zaharul se dizolva. Se gusta si se regleaza asezonarea, daca este nevoie; trebuie ca amestecul sa aiba un gust predominant acrisor, apoi sarat, putin dulce si, in final, iute.
Aceasta este baza pentru un curry gaeng som. Poate fi utilizata pe loc, sau congelata.

Se da baza de curry in clocot molcom. Se adauga ananasul si crevetii si se gatesc 3-4 minute, sau pana cand crevetii sunt facuti.

Note:
Cantitatile date de mine sunt aproximative. Le-am reglat dupa gustul meu. Puteti, deci, improviza, ajustandu-le acolo unde vi se pare ca ati prefera sa fie altcumva. Curry-ul meu a fost destul de lichid, aproape de consistenta unei supe, ponderat de iute, acrisor si putin sarat-dulceag, cu gust pregnant de creveti, iar ananasul a completat bine gustul sosului, opunandu-i o savoare dulce-acrisoara si fructata.

Daca ananasul este foarte copt, gatiti-l doar 1 minut, atat cat sa se incinga.

Nu exagerati cu pasta de creveti. O cantitate prea mare dezechilibreaza total gustul final, una prea mica nu da „adancimea” corecta gaeng-ului. Cred ca la doua portii 1 1/2 lingurita este de ajuns.

Eu am preparat fondul din capete si carapace de creveti, la care am adaugat o serie de ingrediente uscate pe care le aveam prin camara: lemongrass, feliute de galangal, bucati de coaja de limeta kafir (combava), frunze de limeta kafir. S-au dovedit nepretuite, caci au imprimat fondului o aroma citrica si camforata,. care a mai “taiat” din gustul puternic de creveti al pastei de curry.

Daca doriti ca pasta de curry sa fie foarte fina, o puteti pasa printr-o sita metalica. Totusi, sunt sigur ca in satele thailandeze nimanui nu i-ar fi trecut prin cap sa faca asta. Eu am pisat-o cat am putut de bine, dar crevetii nu pot fi pisati chiar atat de fin incat sa mai ramana nicio urma din ei. Veti observa in sos aglomerari fine de carne de crevete, ca niste mici “zdrente”.

Sfaturi:
Alegeti ardei iuti uscati lungi, de iuteala mica sau mediu. Dupa ce se rehidrateaza, despicati-i si curatati-i de seminte si membrane. Daca procedati astfel, veti obtine o culoare a sosului mai rosiatica si mai placuta; secretul este de a avea cat mai multa pulpa de ardei iute rosu, fara a fi insotita si de o iuteala care ar putea fi insuportabila.
Daca nu aveti decat ardei uscati mici si foarte iuti, cum a fost cazul meu, folositi doar 4-5 bucati. Culoarea sosului va depinde destul de mult, in acest caz, de culoarea pastei de creveti; dupa cum vedeti, la mine sosul are o nuanta maronie, desi mi-ar fi placut sa fie mai rosie.

Puteti folosi peste in loc de creveti. Pisati cateva cubulete de peste gatit, ca sa obtineti pasta de curry, si fierbeti molcom (posati) bucati de peste in loc de creveti.
In loc de ananas se pot folosi diverse alte legume: radacini de lotus, germeni de fasole, ridichi daikon, porumb tanar, castravete sau chiar pepene verde (acea parte alba, putin marginita de pulpa rosie, care se decojeste de pe cojile de pepene dupa ce mancati miezul; este crocanta si usor dulceata, foarte placuta intr-un curry acrisor-sarat-picant, ca acesta).

Ornati preparatul cu ceva verdeata si bucatele de ardei iute. Nu este musai, dar imbunatatesc culoarea. Ca verdeata, folositi coriandru, daca aveti si daca va place, daca nu patrunjel, menta sau busuioc. Verdeata nu influenteaza aproape deloc gustul si aroma, daca este folosita in cantitate mica, asa ca este cam indiferent ce folositi.

Controverse legate de traducerea denumirii acestui gaeng:
Consultand diferite surse, am constatat o polemica in jurul denumirii acestui tip de curry. In thailandeza, “gaeng som” inseamna, in mod clar, “curry acrisor”. “Som” inseamna “acru”, lucru care se potriveste si cu gustul preparatului.

Foarte multi traduc insa denumirea acestei retete astfel: “curry thailandez portocaliu acrisor”; am vazut si eu aceasta traducere in multe locuri, inclusiv in traducerea in franceza a “bibliei” bucatariei thailandeze, “Thai Food” scrisa de cunoscutul David Thompson. Trebuie neaparat sa pun mana si pe versiunea originala, cea in engleza, ca sa ma lamuresc daca adjectivul “portocaliu” apartine doar traducatorului, sau si autorului.

Pe de alta parte, alti autori, thailandezi ca etnie (si ma raliez si eu la parerea lor), nu vad niciun motiv pentru care adjectivul “portocaliu” s-ar fi putut alipi denumirii acestui curry. O explicatie a acestei alaturari ar fi faptul ca “som”, pe langa intelesul de “acru”, mai este folosit pentru a denumi atat fructul de portocal, cat si culoarea portocalie.

Totusi, gaeng-ul in cauza nu contine niciun fel de portocala, nici fruct, nici coaja si nici suc, iar culoarea sa este (sau ar trebui sa fie, daca folositi ardeii iuti corecti, vezi notele de mai sus), de fapt, similara cu cea a gaeng-urilor numite “rosii”, care au o nuanta rosiatica, provenind de la ardeii iuti din componenta pastei de curry.
Acesti autori inclina sa creada ca denumirea de “curry portocaliu” este rezultatul neintelegerii limbii thailandeze la nivelul ei elementar.

Exista si alte preparate culinare care contin cuvantul “som” si care nu au nimic de-a face cu portocala sau cu nunata portocalie, dar au gust acrisor: som makham piak (pulpa acrisoara de tamarin pentru gatit), som tam (salata acrisoara de papaya verde), som or jin (porc acrisor), nam som chai plu (otet), pla som (peste acru) etc.
Aceste preparate intaresc, dupa mine, ideea ca “som” este folosit in denumirile retetelor pentru a indica un gust acrisor, si ca nu are nimic de-a face cu vreo culoare portocalie si nici cu portocalele.

Ca o paranteza, imi aduc aminte de un episod din “Hairy Bikers” unde doi jurnalisti (care imi sunt nesuferiti, de altfel) gatesc pe Casa Poporului sarmale romanesti traditionale… asta dupa afirmatia lor.
Am ras cu pofta atunci cand am vazut ca adauga in umplutura sarmalelor pasta harissa. M-am si gandit imediat: sa vezi ca toti occidentalii care urmaresa acest nefericit episod isi vor inchipui ca avem o bucatarie asezonata similar cu cea marocana si tuniana, doar ca mancam porc. Cum mai spuneam intr-un comentariu de la alt articol: este de ajuns ca cineva sa scrie sau sa filmeze o prostie, ca se gasesc alti 1000 de fraieri care s-o preia.

Probabil chestia cu “curry portocaliu” s-a propagat intr-un mod asemanator.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Gaeng som goong - Curry thailandez acrisor de creveti
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total preparare: