Garam Masala – amestecul minune

Denumirea “garam masala” este de origine persană şi provine din “garm masaleh”, “garm” însemnând “fierbinte”, iar “masaleh” însemnând “ingredient”, sau “aliment”.

„Garam masala” înseamnă, deci, “mirodenii fierbinţi”, cu trimitere la efectul pe care componentele sale îl au asupra organismului. Garam masala este un amestec de mirodenii specific bucătăriilor din nordul Indiei, din Pakistan şi Bangladesh. Există mai multe variante, funcţie de ingredientul principal cu care vor fi asociate (pui, miel, peste, fructe de mare, legume etc.), de zona geografica şi de preferinţele personale ale bucătarilor. Totuşi, aproape toate variantele conţin piper negru, chimion, coriandru, scorţişoară, cardamom şi cuişoare.

Toate mirodeniile care compun garam masala sunt picante (nu însă şi iuţi) şi recunoscute a încălzi organismul, de aceea garam masala este extrem de populară în nordul Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot din acest motiv nu conţine ardei iuţi, ingredient care, în final, răcoreşte corpul prin transpiraţie şi este, de aceea, folosit preponderent în zonele cu climă tropicală.

Inregistrările istorice arată că garam masala este un amestec foarte vechi, iar folosirea de ingrediente scumpe – cum sunt scorţişoara, cuişoarele, cardamomul, nucşoara şi şofranul (unele dintre ele importate din Indonezia) – alaturi de ingrediente locale, mai ieftine – cum sunt coriandru, ghimbir şi chimion – sugerează că era la începuturi, acum câteva sute de ani, un amestec specific dietei persoanelor bogate. Timpurile însă s-au schimbat, iar astăzi este folosit pe scară largă.

Garam masala se comercializează în două forme: gata preparat, sau ca amestec de mirodenii întregi.
Când este comercializat sub forma de amestec deja măcinat, garam masala nu este aproape niciodata asezonatorul principal într-o reţetă. Este adăugat doar în cantităţi mici şi în special la sfârşitul timpului de gătit, lucru ce sugerează că rolul sau este de a potenţa aromele şi gustul celorlalte ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre cauzele apariţiei multelor sale variante. Practic, oricine îşi poate crea propria combinaţie.

Când este comercializat sub formă de mirodenii întregi, acestea sunt prăjite la începutul gătitului, in grăsime (ghee sau unt). Grăsimea captează aromele şi le răspândeşte apoi uşor şi rapid în întregul preparat.

Citeste si articolul →   Piept de pui cu lămâie şi mărar

Bucătarii profesionişti îşi prepară singuri propria „masala”, căci o pot astfel „asorta” mai bine cu ingredientele reţetei.
Şi eu prefer să lucrez cu varianta mea proprie de garam masala, căci merge bine cu orice fel de carne şi este uşor de preparat.

Ingrediente:
1 1/2 linguriţă de scorţişoară măcinată
1/2 linguriţă de cuişoare întregi
1 linguriţă de boabe de piper negru
seminţele de la 4 păstai de cardamom negru
seminţele de la 10 păstai de cardamom verde
1/2 linguriţă de seminţe de fenicul
1 linguriţă de seminţe de chimion
2 linguriţe de boabe de coriandru
1 foaie de dafin

Instrucţiuni:
Încinge o crăticioară, fără ulei, la foc mediu. Adaugă cuişoarele, cardamomul verde si negru, foaia de dafin, boabele de piper şi de coriandru, seminţele de chimion şi fenicul. Prăjeşte mirodeniile 30 de secunde, scuturând tigaia sau amestecând cu o lingură de lemn, ca ingredientele să nu se ardă sau lipească de tigaie.

Lasă ingredientele prăjite să se răcească 3-4 minute, apoi pune-le intr-o piuă (sau râşniţă de piper, eficienta în cazul cantităţilor mici) şi macină până ce obţii o pulbere fină. Adaugă scorţişoara măcinată şi amestecă bine.

Păstrează amestecul în frigider, închis ermetic într-un borcănel. Pentru a beneficia pe de-a-ntregul de aroma şi gustul său, garam masala trebuie consumat în maxim 3-6 luni.


14 comentarii pe “Garam Masala – amestecul minune

  1. cristi-j spune:

    e interesant ca desi garam masala e considerat vechi ca origine , un amestec inrudit cum e curry e nou , facut pentru britanicii care doreau sa ia gustul indiei inapoi pe insula intr-un mod mai usor .
    pentru mine e confuza impartirea pe ingredientul principal , pentru pui , miel , peste , vegetale . ar fi interesant de pus toate unul linga altul si gustate pe rind , gatite pe rind si mi-ar placea sa-mi explice cineva cum si de ce sunt diferite . mi-e teama ca subtilitatea diferentelor , tinind cont de multitudinea variantelor de amestecuri si de mincaruri , e prea mult pentru mine .
    in cartile mele , spre deosebire de ce spui tu , peste tot apare ca in garam masala se pun si ardei iuti .
    cum ai ajuns la propria varianta de garam masala ? compilatie din mai multe surse , incercari practice repetate , si daca da , cite ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu nu am pus ardei iuti in garam masala caci am preferat s-o pastrez doar aromata si cu un gust „rotund”, fara accente deosebite; pe acestea mi-am propus sa le reglez printr-un condiment suplimentar. Cu masala mea asez doar o „baza” generala a asezonarii, urmand ca personalitatea fiecarui preparat s-o reglez cu ingrediente suplimentare. Daca vreau ceva picant, adaug in mancare, de exemplu, ardei iute. Oricum, primele variante de masala au aparut in Persia si India cu multe sute de ani inainte ca ardeiul iute sa ajunga pe acolo.
      Daca-mi aduc bine aminte varianta din blog este compilata dupa 2-3 variante diferite de masala pe care le aveam in casa si mi-a plcaut din prima!

  2. miki spune:

    Radu@: Am cumpărat un plic cu cardamom , dar nu ştiu de care este . Sincer , chiar m-am mirat cînd l-am văzut pe raftul magazinului. Acum nu ştiu dacă înlocuieşte cardamomul negru şi cît ar trebui să pun ? Cel din plic este măcinat .Seminţele de fenicul sînt de găsit? Poate pe la magazinele cu plante medicinale şi produse naturiste ?
    Mulţumesc ! Succes în continuare în tot ceea ce doreşti să realizezi!

    • Radu Popovici spune:

      @miki: Ai cumparat cardamom verde macinat si nu poti inlocui cu el cardamomul negru. Cardamom negru si fenicul gasesti la macelariile arabesti. Fenicul, singur, gasesti si la magazinele chinezesti si chiar grecesti si turcesti. Cred ca l-am vazut si la un magazin naturist, dar nu sunt sigur.
      Revenind la garam masala, daca chiar nu gasesti ingredientele necesare, il poti inlocui in retete cu pudra de curry, cumparata din supermarket. Unele variante de garam masala se aseamana teribil de bine cu unele variante de amestec curry, asa ca nu este o deviere foarte mare.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.