Garam Masala – amestecul minune

Denumirea “garam masala” este de origine persana si provine din “garm masaleh”, “garm” însemnand “fierbinte”, iar “masaleh” însemnand “ingredient”, sau “aliment”.

„Garam masala” înseamna, deci, “mirodenii fierbinti”, cu trimitere la efectul pe care componentele sale îl au asupra organismului. Garam masala este un amestec de mirodenii specific bucatariilor din nordul Indiei, din Pakistan si Bangladesh. Exista mai multe variante, functie de ingredientul principal cu care vor fi asociate (pui, miel, peste, fructe de mare, legume etc.), de zona geografica si de preferintele personale ale bucatarilor. Totusi, aproape toate variantele contin piper negru, chimion, coriandru, scortisoara, cardamom si cuisoare.

Toate mirodeniile care compun garam masala sunt picante (nu însa si iuti) si recunoscute a încalzi organismul, de aceea garam masala este extrem de populara în nordul Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot din acest motiv nu contine ardei iuti, ingredient care, în final, racoreste corpul prin transpiratie si este, de aceea, folosit preponderent în zonele cu clima tropicala.

Inregistrarile istorice arata ca garam masala este un amestec foarte vechi, iar folosirea de ingrediente scumpe – cum sunt scortisoara, cuisoarele, cardamomul, nucsoara si sofranul (unele dintre ele importate din Indonezia) – alaturi de ingrediente locale, mai ieftine – cum sunt coriandru, ghimbir si chimion – sugereaza ca era la începuturi, acum cateva sute de ani, un amestec specific dietei persoanelor bogate. Timpurile însa s-au schimbat, iar astazi este folosit pe scara larga.

Garam masala se comercializeaza în doua forme: gata preparat, sau ca amestec de mirodenii întregi.
Cand este comercializat sub forma de amestec deja macinat, garam masala nu este aproape niciodata asezonatorul principal într-o reteta. Este adaugat doar în cantitati mici si în special la sfarsitul timpului de gatit, lucru ce sugereaza ca rolul sau este de a potenta aromele si gustul celorlalte ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre cauzele aparitiei multelor sale variante. Practic, oricine îsi poate crea propria combinatie.

Cand este comercializat sub forma de mirodenii întregi, acestea sunt prajite la începutul gatitului, in grasime (ghee sau unt). Grasimea capteaza aromele si le raspandeste apoi usor si rapid în întregul preparat.

Citeste si articolul →   Pui de caracatita in vin rosu

Bucatarii profesionisti îsi prepara singuri propria „masala”, caci o pot astfel „asorta” mai bine cu ingredientele retetei.
Şi eu prefer sa lucrez cu varianta mea proprie de garam masala, caci merge bine cu orice fel de carne si este usor de preparat.

Ingrediente:
1 1/2 lingurita de scortisoara macinata
1/2 lingurita de cuisoare întregi
1 lingurita de boabe de piper negru
semintele de la 4 pastai de cardamom negru
semintele de la 10 pastai de cardamom verde
1/2 lingurita de seminte de fenicul
1 lingurita de seminte de chimion
2 lingurite de boabe de coriandru
1 foaie de dafin

Instructiuni:
Încinge o craticioara, fara ulei, la foc mediu. Adauga cuisoarele, cardamomul verde si negru, foaia de dafin, boabele de piper si de coriandru, semintele de chimion si fenicul. Prajeste mirodeniile 30 de secunde, scuturand tigaia sau amestecand cu o lingura de lemn, ca ingredientele sa nu se arda sau lipeasca de tigaie.

Lasa ingredientele prajite sa se raceasca 3-4 minute, apoi pune-le intr-o piua (sau rasnita de piper, eficienta în cazul cantitatilor mici) si macina pana ce obtii o pulbere fina. Adauga scortisoara macinata si amesteca bine.

Pastreaza amestecul în frigider, închis ermetic într-un borcanel. Pentru a beneficia pe de-a-ntregul de aroma si gustul sau, garam masala trebuie consumat în maxim 3-6 luni.


14 comentarii pe “Garam Masala – amestecul minune

  1. cristi-j spune:

    e interesant ca desi garam masala e considerat vechi ca origine , un amestec inrudit cum e curry e nou , facut pentru britanicii care doreau sa ia gustul indiei inapoi pe insula intr-un mod mai usor .
    pentru mine e confuza impartirea pe ingredientul principal , pentru pui , miel , peste , vegetale . ar fi interesant de pus toate unul linga altul si gustate pe rind , gatite pe rind si mi-ar placea sa-mi explice cineva cum si de ce sunt diferite . mi-e teama ca subtilitatea diferentelor , tinind cont de multitudinea variantelor de amestecuri si de mincaruri , e prea mult pentru mine .
    in cartile mele , spre deosebire de ce spui tu , peste tot apare ca in garam masala se pun si ardei iuti .
    cum ai ajuns la propria varianta de garam masala ? compilatie din mai multe surse , incercari practice repetate , si daca da , cite ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu nu am pus ardei iuti in garam masala caci am preferat s-o pastrez doar aromata si cu un gust „rotund”, fara accente deosebite; pe acestea mi-am propus sa le reglez printr-un condiment suplimentar. Cu masala mea asez doar o „baza” generala a asezonarii, urmand ca personalitatea fiecarui preparat s-o reglez cu ingrediente suplimentare. Daca vreau ceva picant, adaug in mancare, de exemplu, ardei iute. Oricum, primele variante de masala au aparut in Persia si India cu multe sute de ani inainte ca ardeiul iute sa ajunga pe acolo.
      Daca-mi aduc bine aminte varianta din blog este compilata dupa 2-3 variante diferite de masala pe care le aveam in casa si mi-a plcaut din prima!

  2. miki spune:

    Radu@: Am cumparat un plic cu cardamom , dar nu stiu de care este . Sincer , chiar m-am mirat cînd l-am vazut pe raftul magazinului. Acum nu stiu daca înlocuieste cardamomul negru si cît ar trebui sa pun ? Cel din plic este macinat .Semintele de fenicul sînt de gasit? Poate pe la magazinele cu plante medicinale si produse naturiste ?
    Multumesc ! Succes în continuare în tot ceea ce doresti sa realizezi!

    • Radu Popovici spune:

      @miki: Ai cumparat cardamom verde macinat si nu poti inlocui cu el cardamomul negru. Cardamom negru si fenicul gasesti la macelariile arabesti. Fenicul, singur, gasesti si la magazinele chinezesti si chiar grecesti si turcesti. Cred ca l-am vazut si la un magazin naturist, dar nu sunt sigur.
      Revenind la garam masala, daca chiar nu gasesti ingredientele necesare, il poti inlocui in retete cu pudra de curry, cumparata din supermarket. Unele variante de garam masala se aseamana teribil de bine cu unele variante de amestec curry, asa ca nu este o deviere foarte mare.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.