Astăzi este zi liberă, aşa că vreau să vă provoc la o discuţie. Vă propun să încercăm să filozofăm un pic. Să gândim înţelepţeşte şi să schimbăm idei. Despre ce? Despre mâncare, bineînţeles.

Am auzit mai demult o expresie care mi-a plăcut. Nu mai ştiu unde am dat de ea, nu mai ţin minte dacă mi-a spus-o cineva sau dacă am citit-o undeva. Important este că m-a izbit, ca şi când aş fi avut o revelaţie. Expresia este: „Cultura unui popor poate fi cunoscută prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale.” Am mai folosit-o în acest blog, tocmai fiindcă mi se pare o vorbă de preţ.

Îmi dau seama acum, după câţiva ani, că momentul în care am descoperit-o a fost determinant în felul în care am început să iubesc tot ce are legătură cu mâncarea. Brusc, în mintea mea s-a adunat tot ce am citit şi tot ce am crezut că uitasem; am realizat că gastronomia este, de fapt, nu o pălăvrăgeală despre obişnuita şi banala „găteală”, ci filozofie dusă, dacă mi se permite expresia, în plan organo-leptic.

Bucătăria unui popor nu apare din senin. Ea este o sumă. Ea adună şi sintetizează întreaga civilizaţie a acelui popor. Totul este reflectat în gastronomie: istoria, geografia, influenţele altor civilizaţii, psihologia populaţiei, tehnologia. Gastronomia respiră în ritmul ei propriu care a fost creat de climă, resurse, tradiţii, religie… Daţi-mi un exemplu de moment important în viaţa noastră, care să nu fie legat de mâncare: naştere şi moarte, căsătorie, botez, aniversări… Mâncare. Însoţită adesea de muzică, dans, discuţii şi alte forme de interacţiune umană. Până şi în dragoste, care oricum trece prin stomac, cina cea romantică şi micul dejun servit la pat sunt paşi importanţit în evoluţia unui cuplu.

Mâncarea a fost sacră timp de mii de ani, oare astăzi cum o percepem? Unii dintre noi nu mai răbdăm de foame, avem cu ce ne îndestula; dacă ni se strică o bucată de carne sau de brânză în frigider nu mai este o catastrofă, dar tot simţim că am făcut ceva incorect, că am risipit resursele acestui pământ generos. Acest regret face şi el parte din gastronomie. Chiar dacă nu realizăm în mod conştient, subliminal ştim că mâncarea a rămas sacră, pentru că prepararea ei este o artă, iar înţelegerea ei este… filozofie.

Gastronomia studiază deci relaţia dintre cultură şi mâncare. Se crede cel mai adesea, în mod eronat, că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, dar aceasta este doar o parte a disciplinei gastronomie, tot aşa cum un bucătar nu este neapărat un gurmand sau un gurmet. Spre neplăcuta mea surpriză, DEX-ul dă o definiţie incompletă, ca în atâtea alte cazuri legate de domeniul culinar: „Arta de a prepara mâncăruri alese sau însuşirea de a le aprecia calitatea, gustul.” Conform acestei definiţii, gastronomia este fie artă culinară, fie calitatea de a fi gurmand. Adică ori una, ori alta; nu ambele şi în niciun caz împreună cu alte înţelesuri.

Am zis mai sus „gurmand”, şi nu „gurmet”, căci pentru DEX este totuna: „Persoană căreia îi plac şi care ştie să aprecieze mâncărurile bune”. În opinia mea, un gurmand este un mâncăcios care s-a spălat pe mâini înainte să se aşeze la masă, iar un gurmet este o persoană care înţelege gastronomia şi ştie să aprecieze arta culinară. Nu este musai însă să ştie să gătească. Dacă ştie, cu atât mai bine pentru el.

Haideţi să încercăm să dăm o definiţie gastronomiei… adică una corectă, nu una ca cea din DEX. Eu am ales-o pe cea care urmează, căci mi se pare simplă şi la obiect: „Gastronomia este o disciplină, o combinaţie între artă şi ştiinţă, care studiază componentele culturale ale civilizaţiei, având ca ax central mâncarea.” Probabil că nu este perfectă, dar nu am deocamdată alta mai bună.

Haideţi să revenim la gurmeţi, căci aceştia sunt, în opinia mea, gastronomii. Formatorii de opinie, dacă doriţi. Activitatea unui gurmet include descoperirea, degustarea, experimentarea, cercetarea, înţelegerea şi comunicarea relaţionată cu mâncarea. Comunicarea se face de obicei prin scris, dar nu numai. Gastronomia este, deci, o activitate interdisciplinară.

În opinia mea mâncarea, privită ca ritual (atmosfera din restaurant sau de acasa, montarea pe farfurie, prezentarea, servirea, alcătuirea meniului, asocierea mâncării cu băutura, în special cu vinurile) intră în corelaţie cu artele dramatice, artele grafice, literatura, arhitectura şi muzica; cu arta deci, şi nu este de mirare, căci una dintre componentele gastronomiei este ea însăşi o artă: cea culinară.

Fac aici o mică paranteză, căci vreau să vorbim un pic despre arta culinară. Arta culinară este arta preparării alimentelor. Cuvîntul “culinar” este definit ca ceva legat, sau înrudit, cu gătitul şi cu bucătăria. Englezii au un cuvând foarte folositor, care în limba noastră nu există: “culinarian”, adică o persoană care lucrează în domeniul artei culinare.
“Culinarianul” care lucrează în bucătărie este numit bucătar, sau chef, funcţie de rangul şi priceperea sa. Alţi “culinarieni” sunt jurnaliştii şi criticii culinari, dieteticienii şi nutriţioniştii şi toţi restauratorii, adică cei care lucrează în branşa restaurantelor de tot felul, sau cum li se spunea pe vremuri, unităţi de alimentaţie publică.

Să revenim la gastronomie. Legat de ea nu trebuie să vorbim numai despre artă, căci gastronomia este legată (poate chiar mai evident decât de arte) şi de ştiinţe: fizică, chimie, matematică, biologie, geologie, agronomie, antropologie, istorie, filozofie, psihologie şi sociologie. Şi poate şi altele, dar nu reuşesc eu să bat cu mintea până acolo.

Conform enciclopediilor la care am avut acces, se pare că primul studiu dedicat gastronomiei este „Fiziologia gustului” de Jean Anthelme Brillat-Savarin, apărută la începutul secolului al XIX-lea. Spre deosebire de cărţile tradiţionale de reţete, el studia relaţiile dintre simţuri şi mâncare, tratând starea de bine survenită după o masă de calitate ca pe un fenomen ştiinţific.

Din ce am citit eu, chinezii, persanii şi indienii elaboraseră deja, de sute de ani, complicate sisteme de gândire ce îmbinau filozofia, tehnologia şi atitudinea lor despre lume cu gătitul şi cu sănătatea, ceea ce, după mine, înseamnă tot gastronomie.
În fine, chiar dacă acceptăm sau nu ideea că asiaticii au fost cei care au pus bazele gastronomiei, pe mine mă macină totuşi o nedumerire, şi anume de ce o astfel de carte a apărut atât de târziu în Europa? Acum mai bine de 2300 de ani apăruse deja prima carte de bucate europeană, cea a lui Archestratos. De ce oare nimeni nu a vorbit despre gastronomia decât atât de târziu? Chiar nimeni nu a făcut trecerea de la reţete la gastronomie în 2300 de ani? Nu ştiu să vă răspund la această întrebare. Tot ce pot spune este “mai bine mai târziu decât niciodată”.

Din punct de vedere etimologic, cuvântul “gastronomie” derivă din greaca veche “gaster”, care înseamnă “stomac” şi “nomos” care înseamnă“ cunoştiinţă” sau “lege”. Mie personal, o denumire precum “cunoaşterea stomacului” mi se pare nepotrivită; ea minimizează sensul atât de generos al gastronomiei, dar arată modul în care s-a schimbat perceperea termenului în timp. De la simpla cunoaştere a stomacului în Antichitatea greco-romană, gastronomia a ajuns să denumească o disciplină completă, pasionantă şi infinită, o adevărată filozofie a mâncării.