Gastronomia, sau filozofia mâncării

Astăzi este zi liberă, aşa că vreau să vă provoc la o discuţie. Vă propun să încercăm să filozofăm un pic. Să gândim înţelepţeşte şi să schimbăm idei. Despre ce? Despre mâncare, bineînţeles.

Am auzit mai demult o expresie care mi-a plăcut. Nu mai ştiu unde am dat de ea, nu mai ţin minte dacă mi-a spus-o cineva sau dacă am citit-o undeva. Important este că m-a izbit, ca şi când aş fi avut o revelaţie. Expresia este: „Cultura unui popor poate fi cunoscută prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale.” Am mai folosit-o în acest blog, tocmai fiindcă mi se pare o vorbă de preţ.

Îmi dau seama acum, după câţiva ani, că momentul în care am descoperit-o a fost determinant în felul în care am început să iubesc tot ce are legătură cu mâncarea. Brusc, în mintea mea s-a adunat tot ce am citit şi tot ce am crezut că uitasem; am realizat că gastronomia este, de fapt, nu o pălăvrăgeală despre obişnuita şi banala „găteală”, ci filozofie dusă, dacă mi se permite expresia, în plan organo-leptic.

Bucătăria unui popor nu apare din senin. Ea este o sumă. Ea adună şi sintetizează întreaga civilizaţie a acelui popor. Totul este reflectat în gastronomie: istoria, geografia, influenţele altor civilizaţii, psihologia populaţiei, tehnologia. Gastronomia respiră în ritmul ei propriu care a fost creat de climă, resurse, tradiţii, religie… Daţi-mi un exemplu de moment important în viaţa noastră, care să nu fie legat de mâncare: naştere şi moarte, căsătorie, botez, aniversări… Mâncare. Însoţită adesea de muzică, dans, discuţii şi alte forme de interacţiune umană. Până şi în dragoste, care oricum trece prin stomac, cina cea romantică şi micul dejun servit la pat sunt paşi importanţit în evoluţia unui cuplu.

Mâncarea a fost sacră timp de mii de ani, oare astăzi cum o percepem? Unii dintre noi nu mai răbdăm de foame, avem cu ce ne îndestula; dacă ni se strică o bucată de carne sau de brânză în frigider nu mai este o catastrofă, dar tot simţim că am făcut ceva incorect, că am risipit resursele acestui pământ generos. Acest regret face şi el parte din gastronomie. Chiar dacă nu realizăm în mod conştient, subliminal ştim că mâncarea a rămas sacră, pentru că prepararea ei este o artă, iar înţelegerea ei este… filozofie.

Gastronomia studiază deci relaţia dintre cultură şi mâncare. Se crede cel mai adesea, în mod eronat, că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, dar aceasta este doar o parte a disciplinei gastronomie, tot aşa cum un bucătar nu este neapărat un gurmand sau un gurmet. Spre neplăcuta mea surpriză, DEX-ul dă o definiţie incompletă, ca în atâtea alte cazuri legate de domeniul culinar: „Arta de a prepara mâncăruri alese sau însuşirea de a le aprecia calitatea, gustul.” Conform acestei definiţii, gastronomia este fie artă culinară, fie calitatea de a fi gurmand. Adică ori una, ori alta; nu ambele şi în niciun caz împreună cu alte înţelesuri.

Citeste si articolul →   Tapas y Vinos

Am zis mai sus „gurmand”, şi nu „gurmet”, căci pentru DEX este totuna: „Persoană căreia îi plac şi care ştie să aprecieze mâncărurile bune”. În opinia mea, un gurmand este un mâncăcios care s-a spălat pe mâini înainte să se aşeze la masă, iar un gurmet este o persoană care înţelege gastronomia şi ştie să aprecieze arta culinară. Nu este musai însă să ştie să gătească. Dacă ştie, cu atât mai bine pentru el.

Haideţi să încercăm să dăm o definiţie gastronomiei… adică una corectă, nu una ca cea din DEX. Eu am ales-o pe cea care urmează, căci mi se pare simplă şi la obiect: „Gastronomia este o disciplină, o combinaţie între artă şi ştiinţă, care studiază componentele culturale ale civilizaţiei, având ca ax central mâncarea.” Probabil că nu este perfectă, dar nu am deocamdată alta mai bună.

Haideţi să revenim la gurmeţi, căci aceştia sunt, în opinia mea, gastronomii. Formatorii de opinie, dacă doriţi. Activitatea unui gurmet include descoperirea, degustarea, experimentarea, cercetarea, înţelegerea şi comunicarea relaţionată cu mâncarea. Comunicarea se face de obicei prin scris, dar nu numai. Gastronomia este, deci, o activitate interdisciplinară.

În opinia mea mâncarea, privită ca ritual (atmosfera din restaurant sau de acasa, montarea pe farfurie, prezentarea, servirea, alcătuirea meniului, asocierea mâncării cu băutura, în special cu vinurile) intră în corelaţie cu artele dramatice, artele grafice, literatura, arhitectura şi muzica; cu arta deci, şi nu este de mirare, căci una dintre componentele gastronomiei este ea însăşi o artă: cea culinară.

Fac aici o mică paranteză, căci vreau să vorbim un pic despre arta culinară. Arta culinară este arta preparării alimentelor. Cuvîntul “culinar” este definit ca ceva legat, sau înrudit, cu gătitul şi cu bucătăria. Englezii au un cuvând foarte folositor, care în limba noastră nu există: “culinarian”, adică o persoană care lucrează în domeniul artei culinare.
“Culinarianul” care lucrează în bucătărie este numit bucătar, sau chef, funcţie de rangul şi priceperea sa. Alţi “culinarieni” sunt jurnaliştii şi criticii culinari, dieteticienii şi nutriţioniştii şi toţi restauratorii, adică cei care lucrează în branşa restaurantelor de tot felul, sau cum li se spunea pe vremuri, unităţi de alimentaţie publică.

Citeste si articolul →   Surpriză! Surpriză!

Să revenim la gastronomie. Legat de ea nu trebuie să vorbim numai despre artă, căci gastronomia este legată (poate chiar mai evident decât de arte) şi de ştiinţe: fizică, chimie, matematică, biologie, geologie, agronomie, antropologie, istorie, filozofie, psihologie şi sociologie. Şi poate şi altele, dar nu reuşesc eu să bat cu mintea până acolo.

Conform enciclopediilor la care am avut acces, se pare că primul studiu dedicat gastronomiei este „Fiziologia gustului” de Jean Anthelme Brillat-Savarin, apărută la începutul secolului al XIX-lea. Spre deosebire de cărţile tradiţionale de reţete, el studia relaţiile dintre simţuri şi mâncare, tratând starea de bine survenită după o masă de calitate ca pe un fenomen ştiinţific.

Din ce am citit eu, chinezii, persanii şi indienii elaboraseră deja, de sute de ani, complicate sisteme de gândire ce îmbinau filozofia, tehnologia şi atitudinea lor despre lume cu gătitul şi cu sănătatea, ceea ce, după mine, înseamnă tot gastronomie.
În fine, chiar dacă acceptăm sau nu ideea că asiaticii au fost cei care au pus bazele gastronomiei, pe mine mă macină totuşi o nedumerire, şi anume de ce o astfel de carte a apărut atât de târziu în Europa? Acum mai bine de 2300 de ani apăruse deja prima carte de bucate europeană, cea a lui Archestratos. De ce oare nimeni nu a vorbit despre gastronomia decât atât de târziu? Chiar nimeni nu a făcut trecerea de la reţete la gastronomie în 2300 de ani? Nu ştiu să vă răspund la această întrebare. Tot ce pot spune este “mai bine mai târziu decât niciodată”.

Din punct de vedere etimologic, cuvântul “gastronomie” derivă din greaca veche “gaster”, care înseamnă “stomac” şi “nomos” care înseamnă“ cunoştiinţă” sau “lege”. Mie personal, o denumire precum “cunoaşterea stomacului” mi se pare nepotrivită; ea minimizează sensul atât de generos al gastronomiei, dar arată modul în care s-a schimbat perceperea termenului în timp. De la simpla cunoaştere a stomacului în Antichitatea greco-romană, gastronomia a ajuns să denumească o disciplină completă, pasionantă şi infinită, o adevărată filozofie a mâncării.


  1. Rita spune:

    Acest articol intr-adevar te pune pe ganduri. Daca-l recitesti de mai multe ori, in prisma culturii personale, se ridica multe-multe intrebari si incepi sa fii multumit de tine insuti ca petreci ore intregi in bucatarie si documentandu-te din diferite surse pentru masa familiei. Pregatirea cu dragoste a mesei de zi cu zi este una din caile de a-ti manifesta pretuirea fata de cei de langa tine, iar atmosfera creata la masa de bucatele bine alese si prezentate este una de sarbatoare. Daca am avea o cultura gastronomica mai evoluata, precis ca nu s-ar pune problema curelor de slabire, pentru ca odata inteles rostul si locul mancarii in viata noastra, am inceta s-o privim ca pe un simplu mijloc de a-ti potoli foamea sau de a-ti umple timpul. Dovada cea mai clara in acest sens este gradul de obezitate al populatiei din diverse tari, tocmai datorita nivelului de cultura pe care o au in ceea ce priveste mancarea si arta de o prepara.

    • Radu Popovici spune:

      @Rita: Ai dreptate daca includem in gastronomie, asa cum ar trebui s-o facem, si notiunile de nutritie si de punere in legatura a digestiei cu miscarea (gimnastica).

  2. Andrei Florea spune:

    …ca sa supravietuiasca , toate vietuitoarele pamantului trebuie sa manance si sa procreeze . Omul , fiinta lasata de Dumnezeu pe pamant cu suflet si intelepciune , a imbracat procreerea in iubire si mancarea in arta si n spectacol si amestec de gusturi si miresme . Mancarea este bucuria de a trai , cu cat iti va fi mai frumos platoul , cu cat iti va fi mai inmiremata mancarea cu atat mai mult vei avea pe fata zambetul si bucuria … ” Joie de vivre ” …asa trebuie tradusa si transpusa masa si mancarea ..parerea mea …

    • Radu Popovici spune:

      @Andrei Florea: Da, ca „poezie”, foarte adevarat, nimic de zis. Articolul se refera insa mai mult la terminologie si la definirea mai precisa a atitudinii fata de mancare.

  3. Andreea Lovin spune:

    Minunat articol, ca de obicei. Savarin si-a exprimat convingerea ca inceputurile mancarii gatite si aparitia limbajului sunt strans legate, avand in vedere ca o mancare buna insotita de o bautura pe masura indeamna la comunicare si socializare. Este adevarat ca putini vad mancarea la adevarata sa valoare si poate ca ii recunosc acea valoare numai in absenta sau cand e poate prea tarziu. Nu ar fi rau ca „Fiziologia gustului” de Savarin (aici va semnalez o mica eroare in text) sa fie inclusa in lecturile scolare.

    • Radu Popovici spune:

      @Andreea Lovin: Am discutat cu un psiholog care afirma, daca am inteles eu bine, ca in creier centrul telepatic se afla in apropiere sau in legatura cu centrul care „simte” savoarea mancarii. De aceea, la masa este foarte putin probabil sa se iste certuri sau neintelegeri si, de asemenea, se gasesc foarte usor subiecte de discutie. Probabil ca acesta este motivul pentru care toate evenimentele importante, de zeci de mii de ani, sunt punctate si cu luatul mesei impreuna. Extrapoland un pic, mancarea este un eveniment cultural impartasit de meseni. Este ca si cum ai merge cu prietenii la concert, teatru, film, balet sau expozitie de arte plastice. Mancarea este o forma de a comunica, de a interactiona, de a cunoaste.

      Multumesc pentru atentionare, am corectat.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: He, he. Imi aduc aminte de emisiunile lui Gaita. Cele cu intrebari de genul: „Cate lucruri va bagati, de obicei, in geamandura?” Toti raspundeau ca isi baga camasi multe, 3 pantaloni si 2 perechi de pantofi, sau alte asemenea tampenii. Niciunul macar nu a spus: „Frate, sa ma bata cucu’ daca stiu ce e aia geamandura. Explica-mi matale ce e, ca dup-aia iti zic eu ce imi bag in ea.”

  4. cristi-j spune:

    m-am folosit de alaturarea facuta de tine intre gastronomie si filozofie pentru a spune ca gastronomia nu e pentru cei multi in sensul ca nu are cum sa fie (cati sunt in stare sa inteleaga filosofia si sa filosofeze ei insisi ?) si nici nu cred ca trebuie sa fie si nici n-as vrea sa fie . si nici nu vreau sa aud tot felul de persoane care folosesc tot felul de termeni despre arta culinara , cat sunt ei de gurmanzi (in sensul de gurmet) si cum se pricep ei la gastronomie . sunt putini cei care se pricep dar sunt multi cei care pretind asta . (chiar printre cunostinte am auzit „vai , dar eu sunt atat de gurmand , si-mi place , si ma pricep … !” iar intrebarea care-mi venea mie – stiind despre cine e vorba – era „de ce , pentru ca ai mancat de doua ori in viata creveti ?”)
    si apropo de ce spunea balauru , pe mine nu ma deranjeaza in absolut ca ceafa de porc si cartofii prajiti fac legea in restaurante , ma deranjeaza ca romanii sunt foarte imobili in acest domeniu , ca sa nu spun altfel , si nu incearca si altceva . de exemplu si belgienii au niste feluri preferate cam „ciudate” si lor le plac mult cartofii prajiti dar in belgia gasesti o multime de restaurante de toate felurile . nu e neaparat o comparatie , e o idee .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ajungem iar la educatie. Si la noi s-au mai deschis restaurante etnice, dar putine reusesc sa reziste. Asa este, noi vom muri tot cu ceafa la gratar, sarmale si tochitura. Bune si astea, dar mai sunt, cum zici si tu, inca atatea altele de incercat. Eu m-am cam lamurit cum este cu imobilitatea asta a romanului in domeniul culinar. Romanul este imobil in primul rand fiindca este ignorant, in al doilea rand fiindca nu-i pasa, si in al treilea rand fiindca nu are bani si nu vrea sa „se riste”.

  5. balauru spune:

    @Radu: Nu ma tenta, lucrez intr-o tipografie. Facem niste fluturasi „ce si cum se mananca” si-i punem in cutia postala de sarbatori? 🙂

  6. balauru spune:

    Parerea mea este ca gusturile se educa, si mereu exista loc si de mai bine. Problema majoritatii romanilor? Scopul primordial este sa umplem burta, nu sa ne „gadilam” papilele gustative si sa ne si saturam in acelasi timp. Atata timp cat ceafa si cartofii prajiti vor face legea in restaurante, nu vad o schimbare in bine.

    Am auzit nu demult o povestioara (nu stiu cat de adevarata este) despre un nene roman plin de bani care a comandat intr-un restaurant din Paris o sticla de vin la pretul de 1.000 Euro. Dupa care si-a turnat in pahar jumatate vin, jumatate Cola. Stiu oameni care au fost in Grecia, si care la pranz, in fiecare zi, mancau pizza … si exemple sunt destule.

  7. Marius Delaepicentru spune:

    Radu, îţi înţeleg frustrările legate de orizontul unor bucătari. Cred că vei fi mai uşurat, şi îi vei lua aşa cum sunt, dacă vei face diferenţa între gastronomie, şi gastrotehnie. E ca cea dintre artă şi artizanat. Arta poate include motive artizanale. Invers e mai greu. Tehnicianului îi lipseşte tocmai viziunea de ansamblu. Legile de mişcare (prin ansamblul de stimuli psiho-fiziologici, atent dozaţi) a umorilor gastrice.

    Cu toate astea, gastronomie fără gastrotehnie nu există. Ar fi ca arhitectura fără calcul. La urma urmei, nu toţi bucătarii trebuie să se priceapă la gastronomie, aşa cum percuţionistul nu trebuie să ştie cum se ciupeşte chitara. Important e ca dirijorul să aibă viziunea, şi, în funcţie de ea, să ştie ce să-i ceară fiecărui membru al orchestrei. Iar într-o bucătărie, funcţia de bucătar şef nu este una (numai) contabilă sau de control de calitate, ci, în primul rînd, una de interpretare, dacă nu de creaţie totalmente nouă.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: M-am mai linistit. 🙂 Tocmai vin de la un restaurant „italienesc”. Cred ca acesta nu avea un bucatar sef adevarat. Multe restaurante nu au. De fapt, marea majoritate. In teorie ai dreptate, dar practica… Si in buna masura aceasta situatie trista porneste tot de la educatie… mai bine zis de la lipsa ei. Am cam vazut cum se face in Romania scoala, asa ca incep sa am o idee destul de clara a nivelului de la noi.

  8. Sylvia spune:

    ” Din cele mai vechi timpuri oamenii s-au asezat la o masa cu mancare buna pentru a-si cunoaste mai bine rudele, pentru a-si face prieteni noi,pentru a pune la cale politica lumii, acolo s-au pus la cale razboaie si s-a incheiat adesea apoi pacea…..la o masa buna cu un pahar de vin in mana am decis ca cel de langa noi este alesul, am decis ca ne schimbam job-ul sau viata de maine… daca analizam bine multe lucruri importante se intampla acolo.

    Gasesc asadar de cuviinta sa acordam mesei pe care o servim zilnic o atentie aparte, in primul rand calitativ, nu este niciodata doar „o farfurie cu mancare” nici atunci cand o servim in bucataria noastra. Este o ocazie zilnica de a ne aseza alaturi de un coleg, de partenerul de viata sau de familie la o masa frumos decorata. In fata unei farfurii frumos garnisita cu „ceva bun” pentru a ne regala si a uita un moment de grijile zilei, avand ocazia sa povestim ce a fost bun si rau in ziua respectiva, sa zambim, sa luam o pauza pentru a o lua de la capat din nou….maine. Se poate realiza foarte usor asta trebuie doar putina bunavointa si rabdare, eu una eram antitalent la bucatarit si in cativa ani am ajuns pasionata de asta, am descoperit ca gatind te relaxezi si uiti de toate, poti sa te gandesti la ce vrei, sa iti pui imaginatia la treaba si sa „gusti” la propriu rezultatul.”
    Este introducerea facute de mine atunci cand am pornit la drum cu blogul meu culinar. Eu personal vad gastronomia o stiinta si o arta in acelasi timp. Plus ca am inca ocazia sa arat lumii ca daca pui suflet intr-un lucru ii dai viata 🙂 in cel mai simplu platou sau leguma…..care la randul ei viseaza sa ajunga „cineva „

  9. cristi-j spune:

    foarte bun si binevenit articol … pentru cei interesati . dar ca si filozofia , gastronomia (in intelesul pe care il dai tu) nu e pentru cei multi , e doar pentru cativa .
    sunt de acord cu definitiile tale si multumesc pentru ele , e bine ca cineva incearca sa lamureasca despre ce vorbim (cand vorbim) . eu nu fac parte din nici o categorie , bucatar , arta culinara , gastronom , gurmand , gurmet … mai curand fac parte din publicul larg , doar ca datorita tipului meu de caracter si personalitate si datorita unei „intamplari” fericite , sunt mult mai interesat si curios in acest domeniu .
    in asia , importanta data mesei , mancatului , mancarii , in viata de zi cu zi si la nivel general e parca mult mai mare si la un nivel mai profund (ca inradacinare dar si ca inteles) chiar daca , dupa cum arata , ai zice ca americanii ar trebui sa fie campioni .
    pentru mine , ideea e ca nu ar trebui sa frustram mancarea si prepararea ei de toate legaturile pe care le are cu o multime de lucruri ce tin mai mult sau mai putin de filozofie si cultura si sa o lasam sa ne imbogateasca si infrumuseteze viata nu doar in modul principal , al hranei .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Corect. Cred ca trebuie sa privim mereu dincolo de actul simplu si reflex al masticatiei si de cel al umplerii stomacului. Asia are, din acest punct de vedere, cel putin din cate stiu eu pana acum, un avans de vreo cateva secole bune.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Prima data ti-am raspuns mai in graba, acum am timp sa sed si sa scriu mai pe indelete. Sigur ca gastronomia, ca filozofie a mancarii, nu este pentru „cei multi”. Nici pictura, nici muzica, nici programarea, nici orice alta forma de manifestare intelectuala nu este pentru „cei multi”. De aceea suntem specializati pe cate 1-2 domenii fiecare.
      Am cunoscut bucatari buni, dar extrem de limitati: unii nici nu stiu sa scrie corect; nu au citit in viata lor o carte… ce pretentie de gastronomie poti avea de la ei? Poti fi buni bucatari, dar nu artisti culinari si cu atat mai putini gastronomi.
      Stiu bloggeri culinari care nu au minimul de cunostinte necesar; habar n-au sa gateasca, dar au bloguri culinare. O astfel de persoana mi-a reprosat ca folosesc un limbaj „fandosit”. Ma intreba de ce folosesc termenul „posare”, cand la fel de bine as fi putut sa spun „fierbere”. Are vreun rost sa-i explic ca este o operatiune cu totul si cu totul diferita?
      DEX-ul denumeste gustarile aperitive. Pai daca academicienii nu stiu pe ce lume sunt si nu stiu pe cine sa consulte cand elaboreaza dictionarul limbii romane, ce pretentii sa ai de la restul lumii?

  10. Uica Mihai spune:

    Latura filozofica a gastronomiei nu tine neaparat si obligatoriu de modul in care impleteste conostiinte din varii domenii ci mai degraba de aspectul de inovatie permanenta de cautare. Gastronomul este cel care pune intrebari si cauta apoi raspunsul cel mai elocvent. Asa se nasc retetele, combinatiile, aromele, tehnologiile si mai ales principiile alimentare.
    Mi-ar fi placut sa studiez gastronomia cu adevarat, pentru ca eu nu sunt decat un bucatar facut la plita si la cazan, dar din pacate am pierdut trenul acesta. Problematica ridicata de dumneata domnul Radu este incitanta si ma pune pe ganduri.
    Te rog sa iti dezvolti ideile.
    Cu respect Uica Mihai

    • Radu Popovici spune:

      @Mihai Uica: Ai dreptate, gastronomul trebuie sa fie creativ, altfel este un simplu bagator de seama. Eu cred ca experienta capatata la plita si la cazan este extrem de folositoare. Avem cam aceeasi varsta si sunt absolut convins ca nu ai pierdut niciun fel de tren. Este nevoie doar de pasiune indarjita si putere de munca. Documentatie exista, slava Domnului, asa ca putem deveni cu totii, macar un pic, si gastronomi. Atata timp cat ne dorim sa invatam, nu coteaza cat de mult timp o facem. Si o singura clipa de invatarura conteaza.

  11. Katze spune:

    Hallo,
    Apetitul creaza civilizatii, am citit nu demult intr-o carte care se ocupa cu istoria culturii despre mancare si bautura.
    Tema articolului, interesanta ca intotdeauna. L-am citit cu mare placere alaturi de nelipsita cafea 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Alimente ca sarea, zaharul, mirodeniile, ueliul de masline etc. au fost motorul civilizatiei umane, au creat civilizatii si imperii si au schimbat harta lumii. Ma bucur ca ti-a placut articolul.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.