Bere | Retetele lui Radu - blog de gastronomie

Prepararea berii, stiluri traditionale de bere, modul in care se asociaza berea cu mancarea.

Cum se promovează berea la noi

Când mi-am deschis restaurantul am fost fericit să am în meniu berile de la Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan. Nu numai fiindcă toate erau de calitate foarte bună, iar vreo două-trei dintre ele de-a dreptul excepționale, dar și fiindcă erau ușor de prezentat: proveneau, doar, din cea mai veche berărie din lume aflată încă în funcțiune.
Pliant de prezentare pentru berea Hefe Weissbier de la beraria Weihenstephan
În urma unei hotărâri a berăriei, distribuția sa pe plan global a fost încredințată unui mare trust european. Unuia dintre giganții industriei berii mondiale; nu-i dau numele, căci nu are importanță în contextul acestui mic articol. Vreau doar să rețineți că este vorba despre o companie extrem de puternică, cu posibilități enorme: poate distribui cantități imense de bere în orice țară de pe globul pământesc și le poate promova perfect.
(more…)

Citeste tot

Berile stil Saison și Grisette

Berile stil Saison

Berile stil Saison sunt beri tradiționale, rustice, preparate de către fermierii și berăriile mici din provincia valonă Hainaut. Erau beri de zi cu zi, băute de sete și ca să acompanieze mâncarea de toate familiile din zonă. Erau ușoare, răcoritoare și hrănitoare și în acele timpuri ajunseseră la fel de importante ca laptele, brânza și pâinea. Nu puteau lipsi din casă și erau prezente la fiecare masă, de la micul dejun la cină.

Bere Saison Voisin - sursa foto: www.plaisirsdu604.be

Bere Saison Voisin – sursa foto: www.plaisirsdu604.be

(more…)

Citeste tot

Berile stil British Brown Ale şi Mild Ale

Berile British Brown Ale şi Mild Ale

Până spre 1700, aproape toate berile erau brune. Pur şi simplu pentru că o bere blondă era, pe atunci, aproape o imposibilitate tehnică. Malţurile erau uscate pe foc de lemne deschis, ceva aproape imposibil de controlat, şi sfârşeau prin a fi închise la culoare şi mirosind puternic a fum.

Această stare de lucruri a început să se schimbe pe la 1700, odată cu apariţia cuptoarelor alimentate cu cocs, mai uşor controlabile, care puteau produce malţuri deschise la culoare.

Newkie Brown Ale - sursa foto: www.flickr.com

Newkie Brown Ale – sursa foto: www.flickr.com

Berile „pale ale” au fost scumpe, cel puţin la început – cocsul pentru uscarea malţurilor pale era costisitor. Totuşi, încetul cu început, de-a lungul întregului secol al XVIII-lea, acestea au început să fie mai accesibile şi să câştige popularitate, mai ales în rândul clasei mijlocii. Berile brune au cam ieşit din modă, devenind preferatele clasei muncitoare, care socoteau berile pale a fi nebărbăteşti, efeminate, demne de funcţionari pirpirii, nepotrivite unor adevăraţi bărbaţi, care îşi câştigau pâinea cu forţa braţelor. Aceste beri brune, numite în Marea Britanie „brown ales”, s-au integrat într-un stil de bere destul de larg, care s-a dezvoltat în cele din urmă în câteva direcţii. Patru dintre acestea sunt importante.

În nordul Angliei, unde localnicii se considerau mai robuşti, mai puternici şi mai rezistenţi decât cei din sud, se producea preponderent o versiune robustă a acestui stil, potrivită pentru cei care munceau în mine şi pe şantierele navale.

Brown ales din nord au tendinţa de a avea o culoare ce variază de la cea a ambrei închise până la o culoare brună deschisă, cu aromă de malţuri, cu o „hameială” proaspătă şi moderată, cu note de caramel şi nuci, cu finiş sec, şi cu alcool între 4,2 şi 5%.

Astăzi, probabil cel mai potrivit exemplu ar fi Newcastle Brown Ale, produsă prima dată în 1927 de colonelul Jim Porter. „Newkie Brown”, cum este alintată, face acum parte din cultura oraşului Newcastle. Această bere nu este atât de brună şi nici atât de corpolentă precum competitorii săi, printre care se numără Samuel Smith’s Nut Brown Ale şi Double Maxim de la berăria Vaux.

Toate acestea sunt berificate cu malţuri Pale şi Crystal, dar Newcastle Brown Ale provine dintr-un amestec de amber ale, mai deschisă la culoare, şi o brown ale robustă, prima fiind comercializată ca Newcastle Amber Ale şi ultima fiind produsă doar pentru amestecare.

În Midlands şi în sudul Angliei, predomina o variantă numită Mild Ale, iar până prin anii 1950 se vindea mai bine ca orice Pale Ale sau Bitter.
Mild Ale are o culoare mai închisă, şi este mai curând uşor dulceagă, căci amăreala sa este moderată. Oferă note de fructe, caramel şi ciocolată şi are un finiş curat şi mai sec. Sunt beri slab alcoolizate, de obicei pe la 3,2%.

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea erau considerabil mai tari, pe la 7%, dar, ca manoritatea berilor britanice, şi-au pierdut mult din tărie în timpul primului război mondial, căci guvernul dorea să descurajeze folosirea orzului la fabricarea berii.

Există o variantă modernă de Mild Ale, numită „Session Pints”, fermentată rapid şi concepută special pentru a potoli setea. Munca grea provoacă sete, iar această bere era perfectă pentru muncitorii de la docuri şi din mine.

Economia britanică postindustrială face un imens deserviciu acestei beri, căci munca la birou cu cea din minele de cărbuni… nici nu mai provoacă sete; în plus, asocierea sa cu clasele muncitoare o face să fie evitată de „gulerele albe”. A rămas populară doar în vestul regiunii Midlands, deşi ocazional pare să dea semne că ar putea reveni în preferinţele publicului.

Sudul Angliei a dat şi el naştere unei versiuni de Brown Ale, similară cu Mild Ale, dar ceva mai dulce şi, uneori, mai tare, deşi rareori depăşeşte 4,2% alcool. Aceste beri brune includ în amestecul de malţuri şi mici cantităţi de Chocolate Malt, pentru un plus de culoare şi gust. De obicei aceste beri sunt îmbuteliate, iar exemplul cel mai potivit ar putea fi Fuller’s Brown Ale.

Citeste tot

Cornet Oaked

Am mentionat de foarte multe ori, atat pe blog cat si verbal, ca berea este o bautura extrem de versatila. Se pare ca exista in lume peste 70.000 de feluri de bere; diferentierea se face datorita prezentei in bere a peste 1000 de compusi care dau gust, aroma, culoare, carbonatare si corpolenta.

Exista o categorie foarte interesanta, formata de berile invechite in butoaie de stejar. Aceste butoaie pot fi refolosite, dupa ce au servit la maturarea coniacului sau brandy-ului, whisky-ului sau bourbponului, a vinurilor fortifiate cu brandy (Porto, Xerex, Madeira etc.), sau pot fi noi. Rezultatele unor astfel de maturari duc la obtinerea unor beri subtile si complexe, rafinate si, de obicei, cu o concentratie alcoolica peste medie.
Cornet Oaked
Cornat Oaked este o astfel de bere. Am gustat-o prima data acum circa un an si jumatate si mi-a produs o impresie excelenta, care nu a facut decat sa se confirme cu ocazia degustarilor ulterioare.
(more…)

Citeste tot

Berile stil Kellerbier, Zoiglbier, Zwickelbier

În traducere, “kellerbier” înseamnă “bere de pivniţă”, cu referire la perioada de maturare la rece, numita “lagering”, şi denumeşte un stil de bere nefiltrată, bineînţeles de tip lager; este de obicei o bere puternic aromatizată cu hamei.

Kellerbier - sursa foto: www.germanbeerinstitute.com

Kellerbier – sursa foto: www.germanbeerinstitute.com


O kellerbier se poate prepara la diverse concentraţii alcoolice, dar cele mai multe au o tărie de tip Oktoberfestbier- Märzenbier, de 5-5,3%. Cel mai adesea kellerbier are culoarea ambrei, eventual cu reflexii roşiatice, ca rezultat al conţinutului de malţuri uşor caramelizate (malţuri Munchen).
(more…)

Citeste tot