Bere | Retetele lui Radu - blog de gastronomie

Prepararea berii, stiluri traditionale de bere, modul in care se asociaza berea cu mancarea.

Cum se promovează berea la noi

Când mi-am deschis restaurantul am fost fericit să am în meniu berile de la Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan. Nu numai fiindcă toate erau de calitate foarte bună, iar vreo două-trei dintre ele de-a dreptul excepționale, dar și fiindcă erau ușor de prezentat: proveneau, doar, din cea mai veche berărie din lume aflată încă în funcțiune.
Pliant de prezentare pentru berea Hefe Weissbier de la beraria Weihenstephan
În urma unei hotărâri a berăriei, distribuția sa pe plan global a fost încredințată unui mare trust european. Unuia dintre giganții industriei berii mondiale; nu-i dau numele, căci nu are importanță în contextul acestui mic articol. Vreau doar să rețineți că este vorba despre o companie extrem de puternică, cu posibilități enorme: poate distribui cantități imense de bere în orice țară de pe globul pământesc și le poate promova perfect.

Din păcate, marea companie distribuie în România, cel puțin deocamdată, o singură bere din portofoliul celor de la Weihenstephan. De ce doar una? Habar n-am. O fi vorba despre vreo mare strategie globală; posibil să existe rațiuni tactice, strategice și financiare pe care eu nu le întrezăresc.

Oricum, ceea ce mă interesa pe mine era să am în meniu berile din cea mai veche berărie din lume, iar în urma preluării distribuției de către uriașa companie, nu le mai am. Bineînțeles, deși am plâns în sinea mea după ele, căci am băgat bani și timp în promovarea lor (am organizat cu ele mai multe evenimente de degustare și împrerechere de mâncare cu bere, am scris despre ele pe blog, am tipărit meniuri cu ele etc.), am ales să merg înainte și să le înlocuiesc cu alte beri, cât de cât similare. Și am reușit să fac aceasta, apelând la o combinație de beri de la Schneider Weisse și Weltenburger Kloster. Un pic diferite, dar am adunat un alt portofoliu de beri tradiționale bavareze de foarte bună calitate.

Îmi cam luasem gândul de la berăria Weihenstephan și de la berile ei când am primit vizita unui reprezentant al companiei care i-a preluat distribuția. Din păcate, nu am fost prezent la restaurant în acel moment, dar agentul cu pricina a avut amabilitatea să-mi lase spre studiu un pliant dedicat unicii beri de la Weihenstephaner care se mai distribuie încă la noi: Hefe Weissbier.

Pliantul arată excepțional; se vede că nimeni nu s-a zgârcit la bani, iar tipografia a făcut o treabă bună. Cartonul este bun, tiparul este perfect, iar unele elemente de pe coperți sunt lăcuite, ceea ce dă întregului un aspect deosebit.

Din nefericire, informațiile conținute de pliant nu se ridică la înălțimea tiparului. Încă de pe copertă ni se atrage atenția: „De 1000 de ani, berea originală Weizen”.
Să fiu iertat, dar înainte de secolul al XVI-lea era practic imposibil să se producă oriunde în lume o bere blondă. În plus, rețetele s-au tot schimbat și s-au perfecționat. Astăzi există alte malțuri, alte drojdii și alte hameiuri. Ca să nu mai pomenesc despre schimbările tehnologice. Atunci, de unde și până unde avem de-a face cu berea „originală” de acum 1.000 de ani, când pe atunci nici vorbă să se producă ceva măcar pe departe asemănător?
Pliant de prezentare pentru berea Hefe Weissbier de la beraria Weihenstephan
Pe cele două pagini din interior găsim alte chestii năstrușnice. Ni se spune, de pildă, că exact în mânăstirea fondată în 1040 de benedictini pe dealul Weihenstephan a luat naștere Reinheitsgebot, așa-numita Lege a purității brii germane.
Nici vorbă de așa ceva. Legea s-a dat la Munchen și excludea de pe lista berilor care se puteau produce în Bavaria tocmai berile din grâu, așa cum este chiar Hefe Weissbier, cea prezentată de pliant. Acest tip de beri au supraviețuit la început doar datorită privilegiilor deținute de familia de Degenberg, iar apoi doar fiindcă familia ducală, cea care conducea Bavaria, a recuperat acest privilegiu și l-a păstrat numai pentru ea, asigurându-și practic un monopol.

În același paragraf se afirmă că Reinheitsgebot este “primul cod profesional destinat berarilor din lume”. Acest lucru este total inexact. Primele legi legate de calitatea berii sunt, probabil, cele incluse în celebrul cod al lui Hammurabi, apărut doar cu vreo 3200 de ani înainte de Reinheitsgebot.
Mai mult, Reinheitsgebot a fost destinată la început doar berăriilor bavareze, iar la aderarea Bavariei la Germania s-a negociat extinderea ei la întreaga țară; a fost una dintre condițiile aderării și a fost acceptată. Atât… doar berarii din Germania au adoptat-o. În rest, ea nu a fost adoptată nici măcar în Austria, ca să nu mai vorbesc despre Belgia sau Marea Britanie.
Nicăieri nu se specifică și că Reinheitsgebot a avut nu doar efecte pozitive asupra calității și diversității berii germane, ci și unele negative. Reinheitsgebot este folosită ca un argument de marketing care prinde la necunoscători, dar efectele ei negative le cam egalează pe cele pozitive.

Paragraful următor al pliantului are un titlu pompos, dar greșit: “Același proces de fabricație folosit de secole”. Nici vorbă de așa ceva. Procesul de fabricație s-a schimbat enorm față de cel de acum câteva secole. Berile de dinainte de secolul al XII-lea nici măcar nu sunt numite beri de către specialiști, ci proto-beri, tocmai fiindcă nu corespund definiției berii așa cum este ea înțeleasă astăzi. Este de ajuns să spun că cele mai multe nici măcar nu conțineau hamei; folosirea acestuia s-a generalizat în Europa abia în secolul al XVI-lea.

Cum poți să afirmi într-un pliant de prezentare că “berăria de stat bavareză funcționează și astăzi după procesul de fabricație dezvoltat cu secole în urmă pe dealul Weihenstephan”? Dimpotrivă, berăria este dotată cu tehnologie foarte modernă (știu asta fiindcă am vizitat-o anul trecut) și și-a perfecționat rețetele timp de zeci, poate sute, de ani.
Nici vorbă să funcționeze și azi după un proces de fabricație vechi de secole. Dacă ar fi făcut asta nici măcar nu căpăta autorizație de funcționare. Poate că în ochii publicului pafarist, faptul că i se promite o rețetă tradițională, “bătrânească“, sună apetisant (toată lumea vrea să mănânce și că bea ca străbunicii, deși habar nu are ce înseamnă asta, de fapt), dar este doar publicitate falsă.

Pe pagina interioară din dreapta este prezentată berea însăși, o bere din grâu nefiltrată, o Hefe Weissbier. Primul lucru care ni se spune este că avem de-a face cu “o bere de grâu nefiltrată, galben-aurie, cu note de scorțișoară, ce impresionează comsumatorii cu aroma sa proaspătă de banană”.
Trec peste faptul că nu se menționează faptul că 30% din malțurile folosite la fabricarea ei sunt malțuri de orz; este extrem de dificil să faci o bere doar din grâu… dar nu vreau să credeți că sunt cârcotaș, așa că las asta să treacă fără să mă inflamez.

Ni se indică apoi o culoare “galben-aurie”, iar acest lucru trebuie corectat. Culoarea este aurie și lăptoasă, cu irizație albă și ușor pâcloasă, de aceea acest fel de beri sunt numite “weissbier”, adică “beri albe”.
Denumirea este simbolică, fiindcă nu există beri albe așa cum nu există nici vinuri albe, dar o weissbier are o culoare specifică, aurie și ușor lăptoasă. Hefe Weissbier este și păcloasă, căci nu este filtrată. Comparați-o cu o Kristall Weissbier, care este varianta sa filtrată, și veți vedea, într-adevăr, o culoare “galben-aurie”. A, uitasem, nu aveți cum să faceți această comparație, fiindcă nu aveți cum găsi în România această bere. Nu se mai distribuie.

Ultima chestie din citatul de mai sus, cea mai tare, este aia cu aroma de scorțișoară. Berile din grâu germane sunt celebre pentru aromele lor de banană (aici pliantul a nimerit-o) și de CUIȘOARE, nicidecum de scorțișoară. Poate pentru cel care a elaborat minunăția asta de text de prezentare nu este nicio diferență între scorțișoară și cuișoare, dar pentru cei bare beau bere este o diferență uriașă.
În acelați paragraf se afirmă despre bere să “este corpolentă”. Nu zău? Încercați să beți o bere cu adevărat corpolentă, cum ar fi un weizendoppelbock sau un weizeneisbock și veți vedea ce înseamnă corpolent. O hefe weissbier are o corpolență doar ceva mai mare decât o Pilsner sau o Helles… se spune, mai în glumă mai în serios, că nemții beau Weissbier la micul dejun, cât să-și clătească gura.

În paragraful următor, o altă enormitate: “Poate fi servită cu pește, fructe de mare, brânză picantă și mai ales cu tradiționalii cârnați bavarezi din miel”. Cel care a scris textul de prezentare nu s-a obosit să se informeze că, în mod tradițional, bavarezii beau o Weissbier alături de o pereche de Weisswurst, adicătelea împreună cu niște cârnați albi la culoare, preparați din carne de VIȚEL. Nici vorbă de miel. Cârnații de miel sunt roșii la culoare, au alt gust, merg mai bine cu alt gen de beri și, mai ales, nu sunt deloc tradiționali în Bavaria.

Îmi și închipui pe cineva căutând disperat aromele de scorțișoară din bere, punându-și întrebări despre sensibilitatea propriilor papile gustative și spunându-și că mai bine bea altceva, fiindcă oricum nu pricepe nimic din această bere. A… uitasem, îl mai văd și încercând să facă rost de cârnații bavarezi tradiționali din miel.

Bun, s-a cam terminat pliantul și, din fericire, și erorile din el. Stau și mă întreb ca prostul: dacă tot dai o poală de bani pe pliante, de ce naiba nu plătesști încă un firfiric sau doi unui consultant, care să arunce o privire pe text.
Mă uimește și mă calcă pe nervi suficiența celui care a scris textul din pliant, fără să se obosească să verifice informațiile și fără să caute în dicționar diferențele dintre scorțișoară – cuișoare și miel – vițel.
Iată că, în ciuda dimensiunii companiei, oamenii din România ai marelui distribuitor și producător de bere, cel responsabil cu distribuirea, promovarea și comercializarea excelentelor beri de la Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, au lucrat foarte prost.
O bere au avut și ei de prezentat, și până și pe aia au zbârcit-o. Ne-am plia(n)t din nou la motto-ul nostru de toate zilele: “las’ că merge și așa”.

Acest pliant de prezentare arată lipsă de respect nu doar pentru berea promovată, ci și pentru public. Conține erori și informații false și, zău, este păcat de o bere atât de bună.

Citeste tot

Berile stil Saison și Grisette

Berile stil Saison

Berile stil Saison sunt beri tradiționale, rustice, preparate de către fermierii și berăriile mici din provincia valonă Hainaut. Erau beri de zi cu zi, băute de sete și ca să acompanieze mâncarea de toate familiile din zonă. Erau ușoare, răcoritoare și hrănitoare și în acele timpuri ajunseseră la fel de importante ca laptele, brânza și pâinea. Nu puteau lipsi din casă și erau prezente la fiecare masă, de la micul dejun la cină.

Bere Saison Voisin - sursa foto: www.plaisirsdu604.be

Bere Saison Voisin – sursa foto: www.plaisirsdu604.be

(mai mult…)

Citeste tot

Berile stil British Brown Ale şi Mild Ale

Berile British Brown Ale şi Mild Ale

Până spre 1700, aproape toate berile erau brune. Pur şi simplu pentru că o bere blondă era, pe atunci, aproape o imposibilitate tehnică. Malţurile erau uscate pe foc de lemne deschis, ceva aproape imposibil de controlat, şi sfârşeau prin a fi închise la culoare şi mirosind puternic a fum.

Această stare de lucruri a început să se schimbe pe la 1700, odată cu apariţia cuptoarelor alimentate cu cocs, mai uşor controlabile, care puteau produce malţuri deschise la culoare.

Newkie Brown Ale - sursa foto: www.flickr.com

Newkie Brown Ale – sursa foto: www.flickr.com

Berile „pale ale” au fost scumpe, cel puţin la început – cocsul pentru uscarea malţurilor pale era costisitor. Totuşi, încetul cu început, de-a lungul întregului secol al XVIII-lea, acestea au început să fie mai accesibile şi să câştige popularitate, mai ales în rândul clasei mijlocii. Berile brune au cam ieşit din modă, devenind preferatele clasei muncitoare, care socoteau berile pale a fi nebărbăteşti, efeminate, demne de funcţionari pirpirii, nepotrivite unor adevăraţi bărbaţi, care îşi câştigau pâinea cu forţa braţelor. Aceste beri brune, numite în Marea Britanie „brown ales”, s-au integrat într-un stil de bere destul de larg, care s-a dezvoltat în cele din urmă în câteva direcţii. Patru dintre acestea sunt importante.

În nordul Angliei, unde localnicii se considerau mai robuşti, mai puternici şi mai rezistenţi decât cei din sud, se producea preponderent o versiune robustă a acestui stil, potrivită pentru cei care munceau în mine şi pe şantierele navale.

Brown ales din nord au tendinţa de a avea o culoare ce variază de la cea a ambrei închise până la o culoare brună deschisă, cu aromă de malţuri, cu o „hameială” proaspătă şi moderată, cu note de caramel şi nuci, cu finiş sec, şi cu alcool între 4,2 şi 5%.

Astăzi, probabil cel mai potrivit exemplu ar fi Newcastle Brown Ale, produsă prima dată în 1927 de colonelul Jim Porter. „Newkie Brown”, cum este alintată, face acum parte din cultura oraşului Newcastle. Această bere nu este atât de brună şi nici atât de corpolentă precum competitorii săi, printre care se numără Samuel Smith’s Nut Brown Ale şi Double Maxim de la berăria Vaux.

Toate acestea sunt berificate cu malţuri Pale şi Crystal, dar Newcastle Brown Ale provine dintr-un amestec de amber ale, mai deschisă la culoare, şi o brown ale robustă, prima fiind comercializată ca Newcastle Amber Ale şi ultima fiind produsă doar pentru amestecare.

În Midlands şi în sudul Angliei, predomina o variantă numită Mild Ale, iar până prin anii 1950 se vindea mai bine ca orice Pale Ale sau Bitter.
Mild Ale are o culoare mai închisă, şi este mai curând uşor dulceagă, căci amăreala sa este moderată. Oferă note de fructe, caramel şi ciocolată şi are un finiş curat şi mai sec. Sunt beri slab alcoolizate, de obicei pe la 3,2%.

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea erau considerabil mai tari, pe la 7%, dar, ca manoritatea berilor britanice, şi-au pierdut mult din tărie în timpul primului război mondial, căci guvernul dorea să descurajeze folosirea orzului la fabricarea berii.

Există o variantă modernă de Mild Ale, numită „Session Pints”, fermentată rapid şi concepută special pentru a potoli setea. Munca grea provoacă sete, iar această bere era perfectă pentru muncitorii de la docuri şi din mine.

Economia britanică postindustrială face un imens deserviciu acestei beri, căci munca la birou cu cea din minele de cărbuni… nici nu mai provoacă sete; în plus, asocierea sa cu clasele muncitoare o face să fie evitată de „gulerele albe”. A rămas populară doar în vestul regiunii Midlands, deşi ocazional pare să dea semne că ar putea reveni în preferinţele publicului.

Sudul Angliei a dat şi el naştere unei versiuni de Brown Ale, similară cu Mild Ale, dar ceva mai dulce şi, uneori, mai tare, deşi rareori depăşeşte 4,2% alcool. Aceste beri brune includ în amestecul de malţuri şi mici cantităţi de Chocolate Malt, pentru un plus de culoare şi gust. De obicei aceste beri sunt îmbuteliate, iar exemplul cel mai potivit ar putea fi Fuller’s Brown Ale.

Citeste tot

Cornet Oaked

Am mentionat de foarte multe ori, atat pe blog cat si verbal, ca berea este o bautura extrem de versatila. Se pare ca exista in lume peste 70.000 de feluri de bere; diferentierea se face datorita prezentei in bere a peste 1000 de compusi care dau gust, aroma, culoare, carbonatare si corpolenta.

Exista o categorie foarte interesanta, formata de berile invechite in butoaie de stejar. Aceste butoaie pot fi refolosite, dupa ce au servit la maturarea coniacului sau brandy-ului, whisky-ului sau bourbponului, a vinurilor fortifiate cu brandy (Porto, Xerex, Madeira etc.), sau pot fi noi. Rezultatele unor astfel de maturari duc la obtinerea unor beri subtile si complexe, rafinate si, de obicei, cu o concentratie alcoolica peste medie.
Cornet Oaked
Cornat Oaked este o astfel de bere. Am gustat-o prima data acum circa un an si jumatate si mi-a produs o impresie excelenta, care nu a facut decat sa se confirme cu ocazia degustarilor ulterioare.
(mai mult…)

Citeste tot

Berile stil Kellerbier, Zoiglbier, Zwickelbier

În traducere, “kellerbier” înseamnă “bere de pivniţă”, cu referire la perioada de maturare la rece, numita “lagering”, şi denumeşte un stil de bere nefiltrată, bineînţeles de tip lager; este de obicei o bere puternic aromatizată cu hamei.

Kellerbier - sursa foto: www.germanbeerinstitute.com

Kellerbier – sursa foto: www.germanbeerinstitute.com


O kellerbier se poate prepara la diverse concentraţii alcoolice, dar cele mai multe au o tărie de tip Oktoberfestbier- Märzenbier, de 5-5,3%. Cel mai adesea kellerbier are culoarea ambrei, eventual cu reflexii roşiatice, ca rezultat al conţinutului de malţuri uşor caramelizate (malţuri Munchen).
(mai mult…)

Citeste tot