Retete Marocane | Retetele lui Radu - blog de gastronomie

Pe scurt despre za’atar

Za’atar, sau za’tar, zaatar, zatar, zatr, zahatar, satar etc. este o denumire generică pentru o familie de ierburi aromate înrudite cu binecunoscutul oregano; se referă în principal, totuşi, la o varietate de oregano sălbatic (Majorana syriaca, sau Origanum syriacum).
Za'atar
Cu toate acestea, cel mai adesea termenul za’atar denumește un amestec de plante aromatice și semințe. Amestecul numit za’atar este o mixtură de oregano sălbatic, calamintha (o plantă aromată care este, ca aromă, o combinație de busuioc cu cimbru), cimbru de grădină, cimbru, cimbrișor etc. cu semințe de susan, sumac uscat, sare și, uneori, câteva mirodenii. Mixtura aceasta este folosită ca asezonator în bucătăriile influenţate de cultura arabă, fiind răspândită și foarte populară mai ales în Orientul Mijlociu.
(mai mult…)

Citeste tot

Tajin de miel cu bulgur

Se apropie pastele si foarte multi dintre noi vom gati miel. Ciorba, stufat, drob, pulpa la cuptor etc., dupa traditie. Daca va simtiti aventurosi si sunteti dispusi la un mic experiment culinar, va propun aceasta reteta.
Ca sa fiu sincer, cand m-am apucat de gatit impreuna cu Costel Clipescu (a fost una dintre primele retete gatite la clubul nostru de explorari culinare, despre care v-am pomenit deja, si asuopra caruia voi mai reveni) nu intentionam sa public pe blog reteta de fata, dar a iesit prea buna ca s-o ignor; va rog sa scuzati, deci, fotografia nu tocmai inspirata si nici prea relevanta, a fost facuta in graba, dupa ce luasem deja cateva inghitituri din farfurie.
Tajin de miel cu bulgur
(mai mult…)

Citeste tot

Salata marocana de cuscus

Va propun o reteta plina de calitati: rapida, simpla, exotica, delicioasa, decorativa, hranitoare si sanatoasa. Se poate servi cu succes nu doar in perioadele de post, ci si la mesele la care aveti invitati. Este excelenta ca mic dejun, ca cina usoara si chiar ca pranz, mai ales pe vreme calduroasa.

(mai mult…)

Citeste tot

Tajin de peste

Ar fi multe de spus despre tajine si tocmai de aceea prefer sa o las pe mai tarziu. Tajinele merita un material separat. O sa ma limitez la a spune deocamdata ca este un preparat nord-african, numit dupa vasul de pamant in care este gatit.

(mai mult…)

Citeste tot

Ardei umpluti cu cuscus

Aceasta reteta are si varianta video.

Aceasta varianta de ardei umpluti este interesanta si surprinzatoare. In plus, este plina de gust, aroma si culoare. Preparatul poate fi servit atat ca gustare, cat si ca pranz usor. Este mai bun cald, dar poate fi servit si la temperatura camerei, mai ales in zilele calduroase.


(mai mult…)

Citeste tot

Harissa – gustul picant al Maghrebului

Pasta de ardei iute (Harissa) – gustul picant al Maghrebului

Bucataria nord-africana este una dintre cele mai interesante. Adevarat melanj de influente arabe, berbere, mediteraneene, franceze si spaniole, a stiut sa ia ce este mai bun din toate aceste bucatarii.

Cu toate acestea este un domeniu pe care l-am atins doar arareori. Imi cer scuze celor care iubesc aceasta bucatarie, dar gastronomia este un subiect infinit de vast iar felul meu de a fi ma face sa ma aventurez in mai mult de o directie.

Incerc totusi sa acopar o parte din acest gol prezentandu-va astazi un condiment nu doar intersant, ci si care se gaseste si pe piata noastra: harissa.

Multi dintre noi, citind sau gatind retete arabesti ne-am lovit de harissa, un condiment avand de obicei consistenta unei paste, sau a unui sos gros, alteori prezentat sub forma unei pudre, caz in care este un amestec de mirodenii. De altfel, in literatura de specialitate este numit alternativ cand sos, cand pasta, cand pudra.

Harissa este, alaturi de ras-el-hanout si chermoula, asezonatorul cel mai folosit in bucatariile maghrebiene (Maroc, Tunisia si Algeria). Gustul sau iute si aromat se potriveste bine cu aproape orice fel de carne si legume, si asezoneaza perfect alimentele de baza din nordul Africii: cuscus si orez. Harissa este uneori combinata cu pasta de rosii si iaurt, caz in care poate fi folosita atat ca dip, cat si ca marinada pentru carne.

Harissa se comercializeaza (inclusiv pe piata noastra, vezi harissa online aici) in tuburi (asemanatoare celor de pasta de dinti), borcanase sau cutiute metalice inchise ermetic. Se comercializeaza, bineinteles si ca varianta sub forma de pudra, ce contine in principal ardei iute pisat, sare, boabe de coriandru pisate, seminte de chimion pisate, usturoi si ceapa uscate si pisate.

Gustul harissei este iute si picant, dar nu foarte iute, iar aroma variaza functie de ingredientele ce insotesc ardeii iuti. Acestia sunt ingredientul de baza; de obicei sunt din soiul „piri piri”, foarte mici si extrem de iuti. La ei se adauga, in toate variantele umede de harissa, sare, ulei de masline si rosii. Compozitia poate diferi de la o regiune la alta, existand variante care mai contin si chimion, boia, usturoi, coriandru, pasta de rosii, ardei grasi.

Ne-am obisnuit deja cu aceste variante multiple, caci fiecare regiune foloseste ingredientele aflate la indemana.

O varianta de reteta este cea de mai jos. Ingredientele se gasesc relativ usor si pe piata noastra, asa ca putem prepara harissa si in casa.
Harissa - gustul picant al Maghrebului

Reteta de Harissa – Ingrediente:

  • 12 ardei iuti mici si rosii (sau 4-6 mai mari), uscati sau proaspeti
  • 2 linguri de pasta de rosii
  • 1 lingura de seminte de coriandru
  • 2 lingurite de seminte de chimion
  • 2 catei de usturoi
  • 1/2 lingurita de sare
  • 4-6 linguri de ulei de masline

Instructiuni:

Numarul de ardei iuti nu este fix. Il puteti ajusta dupa cum simtiti nevoia, functie de cum suportati iuteala. Daca ardeii iuti sunt uscati se inmoaie 30 de minute in apa fierbinte, pana se rehidrateaza. Se curata de cotor si de o parte dintre seminte, se scurg bine si se toaca.

Daca sunt proaspeti, se curata de cotor si o parte din seminte (functie de cat de iute se doreste a fi amestecul) si se toaca.

Intre timp se prajesc semintele de chimion si coriandru, intr-o tigaita, fara ulei, la foc mediu, pana isi elibereaza aromele si apoi se zdrobesc intr-un mojar, pana se obtine o pulbere fina.

Se piseaza usturoiul impreuna cu sarea, apoi se adauga ardeii si se continua pana cand amestecul devine moale.

Se adauga la aceasta mixtura pulberea de seminte si pasta de rosii, iar apoi uleiul, treptat, amestecand pana cand sosul este bine omogenizat si are consistenta maionezei.

Se pastreaza intr-un borcan bine inchis si se toarna putin ulei la suprafata pastei, ca sa nu se usuce. Se poate pastra in frigider timp de minim 3 saptamani.

Pudra harissa se poate folosi ca atare, sau amestecata cu ulei de masline, pentru a forma o pasta.

Citeste tot
Page 1 of 2
1 2