Tehnologie culinara | Retetele lui Radu - blog de gastronomie

Amestecarea cu tigaia

Astăzi vă voi descrie pe scurt o tehnică nmită în engleză “pan tossing”; o traducere a acestui termen ar fi “amestecare cu tigaia”. Ştiu că nu sună prea bine, dar nu am altă idee; sunt, însă, dispus să accept una mai bună de la dvs.
Amestecarea cu tigaia este o metodă de gătit eficientă, care permite gătirea uniformă a şi amestecarea uşoară a ingredientelor tăiate în forme mici, prin scuturarea tigăii. Această mişcare de amestecare este folosită la metode de gătit ca sotare şi stir-fry.
(more…)

Citeste tot

Prăjirea pe înţelesul tuturor

Prăjirea este o metodă de gătit extrem de des utilizată în bucătărie, deşi modul corect în care se foloseşte tigaia, temperatura uleiului, şi tratarea diferenţiată a diferitele bucăţi de carne nu sunt întotdeauna bine înţelese.
Scopul prăjirii este de a găti carnea, obţinând, fără a o trata termic în exces (fără a o găti mai mult decât trebuie), o delicioasă crustă crocantă şi rumenită. Dacă tigaia, uleiul şi carnea nu sunt corect utilizate, foarte adesea preparatele vor fi uscate, arse sau lipite de tigaie.
(more…)

Citeste tot

Cum se prepară frittata

Spre deosebire de omletă, care se prepară în întregime în tigaie, pe ochiul aragazului, şi este umplută cu cantităţi mici din alte ingrediente şi împăturită înainte de a fi servită, o frittata este mult mai săţioasă, se găteşte la început pe ochiul aragazului şi este apoi desăvârşită în cuptor.
(more…)

Citeste tot

Cum se fac omletele

Cum se fac omletele – simplu sau complicat?

Omleta este definită ca un preparat culinar în care ouăle sunt bătute şi gătite până ce încep să se închege, iar apoi sunt rulate, conţinând, de obicei, o umplutură. La noi există, la nivelul marelui public, dar şi al multora dintre bucătari, o mare confuzie de terminologie şi mod de preparare între omletă şi frittata. Puteţi lămuri aici această confuzie.
(more…)

Citeste tot

Cum se fac ochiurile

Ochiurile se gătesc în tigaie, folosind o cantitate mică de grăsime, de obicei ulei sau unt. Se pot gati in 3 feluri diferite: întoarse, neîntoarse şi stropite, iar cele întoarse şi cele stropite se gătesc fiecare în 3 variante, functie de cat de gatit este galbenusul: moi, medii şi tari.
(more…)

Citeste tot

Cum se gătesc ouăle

Ouăle sunt un ingredint vital în orice bucătărie, datorită deosebitei lor versatilităţi şi calităţilor nutritive de excepţie. Oul este unul dintre alimentele cele mai complete şi mai echilibrate din punct de vedere nutriţional. Cele mai folosite ouă sunt cele de găină, iar materialul de faţă se va referi doar la ele.
(more…)

Citeste tot

Cum se prepară rântaşul

Rantasul – cum se face, de cate feluri este?

Rântaşul este un agent de îngroşare preparat din grăsime şi făină şi este baza multor preparate. Cu el se îngroaşă fondurile, ca să se prepare supe sau sosuri, laptele sau smântâna când se prepară sos Béchamel şi derivate ale acestuia.

Câte tipuri de rântaş există?

Există trei tipuri principale de rântaş: alb, blond şi brun. Principalele desosebiri dintre acestea sunt culoarea şi gustul, care sunt rezultatul unor timpi de gătit diferiţi.

Rântaşul alb este cel care se prepară cel mai rapid; rântaşul blond este obţinut prin prelungirea timpului de gătit cu doar câteva minute, iar cel brun este gătit alte câteva minute în plus faţă de cel blond.

Rântaş alb

Pentru a prepara rântaş alb, se topeşte untul într-o cratiţă, la foc mic-mediu. Se amestecă untul, pe măsură ce se topeşte, ca să se evite colorarea sa.

Odată ce untul este topit, se începe adăugarea făinii, ca să se obţină o pastă. Multe reţete de rântaş listează cantităţi egale de unt şi făină, dar este mai simplu de preparat urmărind atent textura şi consistenţa. Când mixtura începe să se îngroaşe, se amestecă permanent şi se dă focul mic, pentru a nu colora rântaşul.

Consistenţa rântaşului trebuie să fie cea a unei smântâni groase, iar textura nu foarte omogenă, uşor granulată. Unii bucătari preferă rântaşul mai gros, aproape de consistenţa unui piure, dar rântaşul mai subţire permite o incorporare mult mai rapidă în lichide.

Un rântaş alb trebuie gătit 1-2 minute (socotite după adăugarea făinii) şi nu trebuie să fie colorat. Are doar o uşoară nuanţă gălbuie.

Rântaş blond

Se prepară prin acelaşi procedeu. Singura diferenţă este că mixtura de unt şi făină este gătită câteva minute în plus, până ce capătă o culoare gălbuie, cu o uşoară nuanţă brună. Timpul de gătire mai lung modifică şi profilul gustului, căci pe măsură ce untul se găteşte, capătă un gust şi o aromă amintind de cea a nucilor.

Acest gust este perfect pentru multe preparate, ca musaca şi lasagna. Trecerea de la culoarea albă, la cea blondă (ceva mai deschisă decât cea a unei alune) are nevoie de 3-5 minute de gătit.

Rântaş brun

Se foloseşte când este nevoie de culoare şi gust mai intense. Aici rântaşul este gătit la o temperatură ceva mai mare, până se atinge o culoare brună, ceva mai închisă decât cea a alunei. Pentru a evita arderea rântaşului, este nevoie de o amestecare continuă.

Este posibil să fie nevoie, de asemenea, de ceva mai multă făină, căci cu cât un rântaş este gătit mai mult timp, cu atât devine mai subţire.

Un rântaş brun va începe să miroasă puternic pe măsură ce se găteşte.

Este important de ştiut că puterea de îngroşare a unui rântaş scade cu atât mai mult cu cât are o culoare mai închisă. Pe măsură ce făina se găteşte mai mult, lanţurile moleculare ale amidonului devin din ce în ce mai slabe. Rântaşul brun va fi, deci, un agent de îngroşare mai slab decât cel blond şi, mult mai slab decât cel alb.

Ce grăsimi se folosesc la prepararea unui rântaş?

În mod normal, rântaşurile albe şi blonde se prepară folosind unt.

Rântaşul brun se prepară însă adesea cu grăsimi animale. Un bun exemplu este prepararea sosurilor de carne. În cazul lor, grăsimea este scursă din tava unde a fost prăjită carnea şi folosită la prepararea rântaşului.

Grăsimea aceasta nu va da doar culoare, va da şi un gust fabulos rântaşului şi, în final, sosului.

În final, indiferent de grăsimea folosită, prepararea corectă a rântaşurilor este baza de pornire pentru nenumărate supe, sosuri, tocane şi a altor preparate.

Citeste tot