În acest al doilea şi ultim episod al articolului dedicat culturii culinare din Grenada, important producător de mirodenii (în special nucşoară şi macis), voi descrie succint ingredientele locale ca şi preparatele culinare şi caracteristice acestei bucătării.

Ingrediente locale
Simbolul insulei este nucşoara, care apare şi pe steagul naţional. Această mirodenie este, de altfel, şi unul dintre „motoarele” economiei insulei. Dacă Grenada este unul dintre marii producători mondiali de nucşoară şi macis, al doilea după Indonezia, nici plantaţiile de cuişoare, scorţişoară şi ghimbir nu sunt neglijate. Alături de Zanzibar, Grenada este şi ea numită „Insula Mirodeniilor”.

Nucşoara se clasifică după dimensiuni. Nucile mai mari, de cca 8 g, sunt considerate superioare şi costă mai mult. În Grenada mai ales este normal să se specifice numărul de nucşoare ce intră în componenţa unei livre (unitate de măsură a masei) englezeşti; cele mai bune calităţi sunt numite ”55” (adica 55 de nuci la livra,cca. 8,2 g) si ”65” (65 de nuci la livra, cca. 7 g). Calitatea de jos este ”160” (2,8 g). Există chiar şi nuci mai mici, sau fragmente de nuci, care nu sunt incluse în standardul de calitate BWP şi sunt, deci, produsul cel mai slab calitativ şi cel mai ieftin de pe piaţă.

Localnicii folosesc mult atât nucşoara cât şi macis-ul. Nucşoara este întotdeauna proaspăt rasă, pentru a-i maximiza aroma şi gustul; macis-ul (învelişul de culoare roşie al nucşoarei) este asemănător din punct de vedere organo-leptic, dar aroma sa este ceva mai puternică. Ambele mirodenii sunt folosite nu doar la deserturi (prăjituri, checuri, budinci) şi băuturi dulci, ci şi la aromatizarea curry-urilor şi a altor preparate „sărate”.
Nucşoara este rasă şi presărată peste punch-urile cu rom, amestecată în sosuri, incorporată în aluaturi şi în aproape toate deserturile.

Mirodeniile, în special piperul, dar şi scorţişoara, cuişoarele şi nucşoara, au jucat un rol important în istoria omenirii, mai ales în Antichitate şi Evul Mediu. Erau râvnite nu doar pentru gustul şi aromele lor, ci şi din cauza unui întreg simbolism şi a unei serii de legende care s-au creau în jurul lor.

Ca să ne limităm doar la nucşoară, trebuie spus că una dintre legende afirmă că sfânta Hildegarde îndemna, în 1147, pe fiecare credincios să dăruiască o nucşoară în ajunul Anului Nou. Acest gest ar fi fost, după ea, de ajuns ca cel ce dăruia să fie ferit de rele şi boli pe întreg cursul anului ce urma.
În Anglia elizabetană se credea cu tărie că nucşoara este singurul leac împotriva ciumei. Cum superstiţiile erau extrem de răspândite, nu este de mirare că nucşoara devenise foarte valoroasă. De pildă, un sac de nucşoară valora cât o casă cu servitori cu tot. Pe la anul 1300, în Anglia, un pfund (circa 445 g) de nucşoară valora cât trei oi.

Din păcate, deşi nucşoara este o cultură relativ recentă a Grenadei, nu se ştie exact când a fost aclimatizată. Cei mai mulţi istorici par să agreeze varianta după care Louis La Grenade este cel care ar fi cultivat primii arbori, folosind seminţele date de un misionar, cândva spre sfârşitul secolului al XVIII-lea. Cea mai veche înregistrare oficială îl indică însă pe Frank Gurney, care ar fi cultivat nucşoara la moşia sa Belvidere, în 1843. Această certificare poate fi însă „coruptă”, zic mulţi istorici, căci Louis La Grenade era mulatru, metis din africani şi colonişti francezi, în timp ce Frank Gurnay era alb şi britanic, şi i-a fost atribuită această iniţiativă doar ca nu cumva Grenada să datoreze un lucru atât de important unui mulatru care, nici măcar, nu era de origine britanică.
Indiferent cine a fost cel care a introdus nucşooara în Grenada, primul export de nucşoară şi macis al insulei, înregistrat şi documentat, a avut loc în 1881.

Arborii de nucşoară cresc din abundenţă pe insulă, mărginind chiar drumurile, iar frunzişul lor des este un excelent „acoperiş” protector pentru arborii de cacao. Când fructele de nucşoară sunt coapte, coaja lor crapă şi se desface, iar nucşoarele cad la pământ. Învelişul roşu la culoare şi lucios, cunoscut ca macis, este îndepărtat manual, presat şi uscat la soare. Pe măsură ce se usucă, acesta capătă o culoare maronie şi un aspect mat. Macis-ul proaspăt se poate folosi, în combinaţie cu fructul (pulpa exterioară) la prepararea de gemuri, chutney-uri, jeleuri şi marmelade.

După ce macis-ul este îndepărtat, ceea ce rămâne este mica nucă de nucşoară, învelită într-o carcasă lemnoasă, de culoare brună. Dacă este păstrată în carcasă, mirodenia îşi menţine aroma şi 30 de ani. Fără carcasa lemnoasă se menţine doar 3 ani. Localnicii folosesc aceste carcase în multe feluri: de la pavarea aleilor, până la afumarea cărnii, căci acestea păstrează încă o parte din aroma de nucşoară.

Guvernul însuşi face eforturi de a promova nucşoara şi de a dinamiza la maxim acest sector al economiei. De pildă, anul 2012 a fost declarat „Anul nucşoarei şi al celorlalte mirodenii”, iar săptămâna cuprinsă între 26 octombrie şi 4 noiembrie a fost dedicată Festivalului Nucşoarei.

Ca şi alte culturi culinare din Indiile de Vest, cea din Grenada se bazează pe prospeţimea peştelui şi a fructelor de mare, nu rareori restaurantele oferind peşte proaspăt, caviar, homari, peşti zburători etc.
Melcii de mare sunt foarte populari. Preparate des întâlnite sunt supele şi salatele de melci de mare, sau, cel mai bun dintre toate, fritters picanţi din melci de mare. Caracteristic acestor gasteropode este faptul că trebuie, asemeni caracatiţelor, bătute pentru a li se frăgezi carnea. Pentru aceasta se folosesc ciocane de şniţele, partea plată a satârelor, fundul cratiţelor sau un pisălog de lemn.

Peştele şi fructele de mare sunt ieftine şi se găsesc peste tot, ca şi puii şi găinile. O metodă interesantă de a găti peştele, şi uneori şi puiul, este „escabeche”, care în spaniolă înseamnă „marinat”, sau „murat”. În Grenada se referă la carne proaspătă, mai ales peşte, prăjită şi apoi murată, sau marinată, în oţet, mirodenii, ardei iute şi ulei.

Un peşte deosebit este cel aparţinând familiei Carangidae (ordinul Perciformae), numit „Jack”. Este prezent în zeci de specii, are pielea colorată şi dimensiuni destul de mari, exemplarele de 60-80 de kilograme nefiind rare. Carnea seamănă la gust şi textură cu cea de ton şi cea de peşte-spadă.

Homarii sunt şi ei populari şi sunt unul dintre ingredientele de bază ale bucătăriei caraibiene. Deşi, după mulţi, homarii europeni au o textură mai plăcută, gustul celor din Caraibe compensează această pierdere.

Carnea de vită este rară şi scumpă, iar cea de porc este rezervată mai mult meselor festive, cum este Crăciunul, de pildă. Produsele din carne de porc, şunca, jambonul şi cârnaţii sunt scumpi şi rezervate, şi ele, tot ocaziilor speciale. „Boudin”, sau cârnaţii cu sânge de porc (aşa cum este sângeretele nostru), se serveşte la mesele formale, alături de un fel de mămăligă, gătită împachetată în frunze de bananier şi servită sub formă de pacheţele.
Pe de altă parte însă, carnea de oaie, miel, ied şi capră este accesibilă şi se găseşte relativ usor.

Bucătăria Grenadei se bazează şi pe cartofi, manioc (numit şi cassava, sau yuca), orez, callaloo (frunze de dasheen, o rudă a taro-ului, asemănătoare spanacului), amaranth – cereală cultivată încă de acum 8.000 de ani, aliment de bază al aztecilor -, cartofi dulci, tannia (un tuber asemănător cartofului), yam, bame, banane plantain, eddoe (o altă rudă a taro-ului), leguminoase (fasole, linte, năut), inimi de palmier, trestie de zahăr, mango, papaya, ardei iuţi şi alte numeroase fructe şi legume.
Maniocul este un aliment interesant, despre care puteţi afla amănunte aici.

Am vorbit cu altă ocazie despre mămăligă în diversele sale forme. Grenada poate oferi şi ea un preparat oarecum similar, numit „cou-cou”. La început acesta se prepara din făină de manioc, dar astăzi se prepară aproape exclusiv din mălai. Cou-cou este foarte versatilă şi poate fi coaptă, prăjită, friptă, sub formă de crochete, poşată în supe sau tocane, sub formă de găluşti sau gogoşele etc.

Guava, sau guayaba, oferă câteva zeci de specii diferite. Fructul are formă de pară, cu coajă a cărei culoare variază între cea galbenă şi cea verde, iar pulpa este de culoare gălbuie, rozalie sau roşie, cu o textură granulară. Este un fruct foarte parfumat, care se foloseşte şi verde, dar şi copt, la prepararea de chutney-uri, siropuri, gemuri, îngheţate, salate de fructe etc. Totuşi, cea mai interesantă utilizare a sa este sub forma unei paste, cunoscută sub numele de „brânză de guava”. În pofida denumirii, nu are nicio legătură cu brânza; aş zice, mai surând, că seamănă, ca aspect, mod de preparare şi gust, cu un fel de marmeladă de-a noastră. Este dulce la gust şi cu o textură elastică, foarte bogată în vitamină C.

Cocotierii dau fructe întregul an; nucile de cocos se folosesc în bucătărie atât în forma lor verde, cât şi în cea coaptă. Apa de cocos, ca şi laptele de cocos, sunt folosite în prepararea băuturilor sau la gătit, alături de miezul de nucă de cocos, proaspăt sau chiar uscat. Nuca de cocos este, de fapt, un ingredient cheie şi dă bucatelor acea notă specific caraibiană.

Alături de cocotieri, limetele caraibiene sunt o altă aromă caracteristică bucătăriri zonei. Aceste fructe, când se coc, capătă o culoare aurie, dar odată coapte se strică foarte repede. Acesta este motivul pentru care sunt culese verzi, când aroma lor este exceptional de proaspătă şi de plăcută, iar gusul are o aciditate deosebită. Sunt folosite extrem de des la prepararea sosurilor şi dressing-urilor pentru salate, la marinade sau pentru a înviora gustul multor alte preparate. Câteva picături de suc de limetă sunt de ajuns, adesea, ca să transforme un preparat banal, sau „plat”, într-unul deosebit.

Arborele de pâine este foarte popular şi creşte peste tot în insulă. Fructele sale sunt delicioase, atunci când sunt gătite, şi se pot prepara exact la fel ca un cartof. Gustul este şi el oarecum asemănător, dar fructele de pâine au o uşoară savoare de nuci şi alune.

Chayotte (Sechium edule, numit şi christophene, christophine, cho-cho, mirliton sau merleton, xuxu etc.) este o legumă înrudită cu pepenii, dovlecii şi castraveţii, şi are forma unei pere, de culoare verde deschisă, acoperită cu o coajă zbârcită, adus din Mexic de conquistadorii spanioli. Chayotte se foloseşte mai ales gătită, în mod asemănător dovleacului; leguma crudă este socotită aproape necomestibilă, din cauza texturii tari. Totuşi, rasă sau tăiată foarte subţire, chayotte se adaugă crudă în salsa şi salate, sau se marinează cu suc de lămâie şi se foloseşte ca ingredient în garnituri sau salate. Indiferent dacă este gătită sau nu, chayotte este o bună sursă de aminoacizi şi de vitamină C.

Bamele sunt foarte populare aici, ca în orice bucătărie creolă. Cel mai adesea sunt prăjite, ca garnitură ce însoţeşte preparatele pe bază de carne, mai sunt folosite ca agent de îngroşare în mâncărurile cu sos sau sunt amestecate cu mălai pentru a se prepara mămăliga locală, „coo-coo”.

Influenţa indiană se simte puternic în modul în care se folosesc leguminoasele, dintre care cele mai populare sunt mazărea despicată şi lintea. De altfel, mâncărurile care le folosesc ca ingrediente principale sunt numite „dhal”, exact ca în limba hindi.

Fiindcă tot am adus vorba despre influenţa indiană, pe lângă ingrediente ca mirodenii, nucă de cocos şi leguminoase, în Grenada este popular şi tamarinul, folosit şi aici pentru a da acreală sosurilor, curry-urilor şi băuturilor.

În ce priveşte ierburile aromate, pe primul loc, cu o supremaţie indiscutabilă, se află coriandrul. Este folosit peste tot, în salate, supe, tocane, sosuri etc. Seminţele, de asemenea, sunt populare şi se folosesc ca mirodenie.

Ardeii iuţi sunt, datorită climei, unul dintre componentele cheie ale asezănării. Varietatea de ardei care domină zona este Scotch Bonnet, a cărui culoare variază de la galbenă la roşie. Aceşti ardei se vând sub toate formele, proaspeţi sau uscaţi, atât întregi cât şi pisaţi, dar şi procesaţi sub formă de sosuri.

Preparate locale
Diversitatea culturală a Grenadei este reflectată şi în preparatele cele mai populare ale insulei. Mâncarea naţională este „ile dung” (uneori scris, în literatura de limbă engleză, „oildown”), o combinaţie de fructe ale arborelui de pâine, frunze de taro (dasheen), lapte de cocos, curcuma şi carne sărată (fie vită, fie peşte, ca hering sau cod). Aceste ingrediente sunt gătite într-un vas mare, numit „karhee”, sau „vas pentru curry”. Se poate remarca, din nou, că acolo unde există o influenţă indiană combinată cu una, chiar dacă mult mai mică, britanică, bucătăria locală oferă cel puţin o variantă de curry.

Un alt preparat de bază este supa de callaloo, la frunzele de dasheen adăugându-se carne de crabi, bame şi ardei.
Deşi peştele proaspăt este disponibil oricând, nici cel sărat şi uscat nu este dispreţuit. Este folosit în salate de tip „souse”, împreună cu ceapă şi ardei iuţi şi graşi.

„Boudin noir”, sau „black pudding”, este un cârnat popular în toată zona Caraibelor, preparat din carne de porc, sânge de porc, orez, ardei (extrem de) iuţi Scotch Bonnet, cimbru şi alte mirodenii şi ierburi aromate. Aceşti cârnaţi sunt asemănători cu sângeretele şi cu celelalte tipuri de cârnaţi care includ sânge de animal, utilizate de toate bucătăriile europene, asiatice şi americane. Cârnaţii „boudin noir” mai există şi ca o altă variantă, preparaţi din cartofi dulci, carne rumenită şi mirodenii.
În mod tradiţional, acest tip de cârnaţi se vând aproape exclusiv în week-end, căci animalele sunt sacrificate vineri, special pentru pieţele de sâmbătă şi duminică.

Cârnaţii „black pudding” se servesc adesea alături de un preparat tipic Caraibelor, numit „souse”, care constă din carne gătită şi apoi marinată timp de câteva zile, într-un amestec de suc de limetă sau lămâie, oţet, sare, pătrunjel, ardei iute şi castraveţi tocaţi. Există câteva tipuri de souse, preparate din diferite părţi ale porcului, vitelor şi puilor.
Cel de porc se prepară din urechi, picioare, rasoale şi spată. Cel de vită se prepară din picioare şi coadă, iar cel de pui din picioarele păsării.

Chorizo este un alt cârnat, care se găseşte în diverse forme chiar şi pe piaţa noastră; varianta din Grenada se prepară din carne de porc amestecată cu ardei iuţi şi usturoi, foarte asemănător cu „longanissa”, sau „longaniza”, cunoscuţii cârnaţi filipinezi.

Mâncarea stradală este aici importantă, preparatele cele mai populare fiind plăcintă cu „aloo” (cartofi), peşte gătit în aluat, crochete de peşte şi „dal puri” (lipii indiene umplute cu linte), servite ca ambalaj pentru un curry, cel mai adesea cu carne de capră.
Dulciurile includ „kurma” (desert preparat din aluat de gogoşi prăjite în baie-de-ulei şi apoi înmuiate în sirop), „brânză de guava” (un fel de jeleu cu textură elastică, obţinut din pulpa de guava, fiartă îndelung cu zahăr, până se îngroaşă), „barfi” (obţinut prin îngroşarea laptelui prin fierbere molcomă cu zahăr, mirodenii şi fructe uscate), „bile de tamarin” (mici sfere din pulpă de tamarin amestecată cu zahăr, mirodenii, sare şi, uneori, făină), îngheţate cu rom şi stafide etc. „Roti” şi „paratha”, lipii umplute de curry-uri din carne şi legume, sunt şi ele un preparat ieftin şi foarte gustos.

Îngheţatele şi punch-urile de fructe sunt foarte populare pe insulă. Îngheţata de nucşoară, de pildă, este vestită.

Băuturi
Cea mai interesantă băutură din Grenada mi se pare infuyia „bois bande”, preparată din coajă de Richeria grandis, reputată a avea proprietăţi puternic afrodisiace şi de a preveni cancerul de prostată, o boală extrem de rară în zonă, la aceasta adăugându-se diferite mirodenii, pentru gust şi aromă.

„Mauby” (sau „mawby”, „mavi”, ori „mabi”) este o băutură obţinută din scoarţa arborilor Colubrina elliptica şi Colubrina arborescens. Aceasta este fiartă molcom cu zahăr şi mirodenii (cel mai adesea anason) şi se consumă atât fermentată, cât şi nefermentată.

O altă specialitate locală este aşa-numitul „ceai de cacao”, în care cacaoa este infuzată (prin fierbere molcomă în apă sau lapte) cu mirodenii ca nucşoară, scorţişoară şi frunze de dafin, la care se adaugă zahăr. Acest ceai se bea la micul dejun

Berea locală este „Carib”, o bere lager, produsă în Trinidad şi Tobago. Romul este întâlnit la tot pasul, iar Grenada se poate lăuda cu câteva distilerii renumite. „Westerhall” este cunoscută pentru varietatea de romuri delicate, care se beau ca atare sau combinate cu alte băuturi. ” Clarke’s Court” produce varietăţi de rom ca Special Dark, cu gust puternic şi aromă de caramel uşor afumat, şi Old Grog, picantă şi onctuoasă.
„Rivers Rum” este o distilerie veche de câteva sute de ani şi foloseşte tehnologia tradiţională, fără maşini, pentru a produce un rom robust şi plin de aromă. Se comercializează sub formă de sirop care trebuie amestecat cu apă sau sifon. Gustul băuturii este dulce, cu un gust remanent uşor amărui, dar plăcut.

(sfarsit)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.gowealthy.com
grenada-guide.info
www.travelgrenada.com
www.everyculture.com
latinfood.about.com