Grenada – o bucatarie "exploziva" (2)

În acest al doilea si ultim episod al articolului dedicat culturii culinare din Grenada, important producator de mirodenii (în special nucsoara si macis), voi descrie succint ingredientele locale ca si preparatele culinare si caracteristice acestei bucatarii.

Ingrediente locale
Simbolul insulei este nucsoara, care apare si pe steagul national. Aceasta mirodenie este, de altfel, si unul dintre “motoarele” economiei insulei. Daca Grenada este unul dintre marii producatori mondiali de nucsoara si macis, al doilea dupa Indonezia, nici plantatiile de cuisoare, scortisoara si ghimbir nu sunt neglijate. Alaturi de Zanzibar, Grenada este si ea numita “Insula Mirodeniilor”.
Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Nucile mai mari, de cca 8 g, sunt considerate superioare si costa mai mult. În Grenada mai ales este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra în componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti; cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de nuci la livra,cca. 8,2 g) si ”65” (65 de nuci la livra, cca. 7 g). Calitatea de jos este ”160” (2,8 g). Exista chiar si nuci mai mici, sau fragmente de nuci, care nu sunt incluse în standardul de calitate BWP si sunt, deci, produsul cel mai slab calitativ si cel mai ieftin de pe piata.

Localnicii folosesc mult atat nucsoara cat si macis-ul. Nucsoara este întotdeauna proaspat rasa, pentru a-i maximiza aroma si gustul; macis-ul (învelisul de culoare rosie al nucsoarei) este asemanator din punct de vedere organo-leptic, dar aroma sa este ceva mai puternica. Ambele mirodenii sunt folosite nu doar la deserturi (prajituri, checuri, budinci) si bauturi dulci, ci si la aromatizarea curry-urilor si a altor preparate “sarate”.
Nucsoara este rasa si presarata peste punch-urile cu rom, amestecata în sosuri, incorporata în aluaturi si în aproape toate deserturile.
Mirodeniile, în special piperul, dar si scortisoara, cuisoarele si nucsoara, au jucat un rol important în istoria omenirii, mai ales în Antichitate si Evul Mediu. Erau ravnite nu doar pentru gustul si aromele lor, ci si din cauza unui întreg simbolism si a unei serii de legende care s-au creau în jurul lor.
Ca sa ne limitam doar la nucsoara, trebuie spus ca una dintre legende afirma ca sfanta Hildegarde îndemna, în 1147, pe fiecare credincios sa daruiasca o nucsoara în ajunul Anului Nou. Acest gest ar fi fost, dupa ea, de ajuns ca cel ce daruia sa fie ferit de rele si boli pe întreg cursul anului ce urma.
În Anglia elizabetana se credea cu tarie ca nucsoara este singurul leac împotriva ciumei. Cum superstitiile erau extrem de raspandite, nu este de mirare ca nucsoara devenise foarte valoroasa. De pilda, un sac de nucsoara valora cat o casa cu servitori cu tot. Pe la anul 1300, în Anglia, un pfund (circa 445 g) de nucsoara valora cat trei oi.
Din pacate, desi nucsoara este o cultura relativ recenta a Grenadei, nu se stie exact cand a fost aclimatizata. Cei mai multi istorici par sa agreeze varianta dupa care Louis La Grenade este cel care ar fi cultivat primii arbori, folosind semintele date de un misionar, candva spre sfarsitul secolului al XVIII-lea. Cea mai veche înregistrare oficiala îl indica însa pe Frank Gurney, care ar fi cultivat nucsoara la mosia sa Belvidere, în 1843. Aceasta certificare poate fi însa “corupta”, zic multi istorici, caci Louis La Grenade era mulatru, metis din africani si colonisti francezi, în timp ce Frank Gurnay era alb si britanic, si i-a fost atribuita aceasta initiativa doar ca nu cumva Grenada sa datoreze un lucru atat de important unui mulatru care, nici macar, nu era de origine britanica.
Indiferent cine a fost cel care a introdus nucsooara în Grenada, primul export de nucsoara si macis al insulei, înregistrat si documentat, a avut loc în 1881.
Arborii de nucsoara cresc din abundenta pe insula, marginind chiar drumurile, iar frunzisul lor des este un excelent “acoperis” protector pentru arborii de cacao. Cand fructele de nucsoara sunt coapte, coaja lor crapa si se desface, iar nucsoarele cad la pamant. Învelisul rosu la culoare si lucios, cunoscut ca macis, este îndepartat manual, presat si uscat la soare. Pe masura ce se usuca, acesta capata o culoare maronie si un aspect mat. Macis-ul proaspat se poate folosi, în combinatie cu fructul (pulpa exterioara) la prepararea de gemuri, chutney-uri, jeleuri si marmelade.

Dupa ce macis-ul este îndepartat, ceea ce ramane este mica nuca de nucsoara, învelita într-o carcasa lemnoasa, de culoare bruna. Daca este pastrata în carcasa, mirodenia îsi mentine aroma si 30 de ani. Fara carcasa lemnoasa se mentine doar 3 ani. Localnicii folosesc aceste carcase în multe feluri: de la pavarea aleilor, pana la afumarea carnii, caci acestea pastreaza înca o parte din aroma de nucsoara.
Guvernul însusi face eforturi de a promova nucsoara si de a dinamiza la maxim acest sector al economiei. De pilda, anul 2012 a fost declarat “Anul nucsoarei si al celorlalte mirodenii”, iar saptamana cuprinsa între 26 octombrie si 4 noiembrie a fost dedicata Festivalului Nucsoarei.
Ca si alte culturi culinare din Indiile de Vest, cea din Grenada se bazeaza pe prospetimea pestelui si a fructelor de mare, nu rareori restaurantele oferind peste proaspat, caviar, homari, pesti zburatori etc.
Melcii de mare sunt foarte populari. Preparate des întalnite sunt supele si salatele de melci de mare, sau, cel mai bun dintre toate, fritters picanti din melci de mare. Caracteristic acestor gasteropode este faptul ca trebuie, asemeni caracatitelor, batute pentru a li se fragezi carnea. Pentru aceasta se folosesc ciocane de snitele, partea plata a satarelor, fundul cratitelor sau un pisalog de lemn.
Pestele si fructele de mare sunt ieftine si se gasesc peste tot, ca si puii si gainile. O metoda interesanta de a gati pestele, si uneori si puiul, este “escabeche”, care în spaniola înseamna “marinat”, sau “murat”. În Grenada se refera la carne proaspata, mai ales peste, prajita si apoi murata, sau marinata, în otet, mirodenii, ardei iute si ulei.
Un peste deosebit este cel apartinand familiei Carangidae (ordinul Perciformae), numit “Jack”. Este prezent în zeci de specii, are pielea colorata si dimensiuni destul de mari, exemplarele de 60-80 de kilograme nefiind rare. Carnea seamana la gust si textura cu cea de ton si cea de peste-spada.
Homarii sunt si ei populari si sunt unul dintre ingredientele de baza ale bucatariei caraibiene. Desi, dupa multi, homarii europeni au o textura mai placuta, gustul celor din Caraibe compenseaza aceasta pierdere.
Carnea de vita este rara si scumpa, iar cea de porc este rezervata mai mult meselor festive, cum este Craciunul, de pilda. Produsele din carne de porc, sunca, jambonul si carnatii sunt scumpi si rezervate, si ele, tot ocaziilor speciale. “Boudin”, sau carnatii cu sange de porc (asa cum este sangeretele nostru), se serveste la mesele formale, alaturi de un fel de mamaliga, gatita împachetata în frunze de bananier si servita sub forma de pachetele.
Pe de alta parte însa, carnea de oaie, miel, ied si capra este accesibila si se gaseste relativ usor.
Bucataria Grenadei se bazeaza si pe cartofi, manioc (numit si cassava, sau yuca), orez, callaloo (frunze de dasheen, o ruda a taro-ului, asemanatoare spanacului), amaranth – cereala cultivata înca de acum 8.000 de ani, aliment de baza al aztecilor -, cartofi dulci, tannia (un tuber asemanator cartofului), yam, bame, banane plantain, eddoe (o alta ruda a taro-ului), leguminoase (fasole, linte, naut), inimi de palmier, trestie de zahar, mango, papaya, ardei iuti si alte numeroase fructe si legume.
Maniocul este un aliment interesant, despre care puteti afla amanunte aici.
Am vorbit cu alta ocazie despre mamaliga în diversele sale forme. Grenada poate oferi si ea un preparat oarecum similar, numit “cou-cou”. La început acesta se prepara din faina de manioc, dar astazi se prepara aproape exclusiv din malai. Cou-cou este foarte versatila si poate fi coapta, prajita, fripta, sub forma de crochete, posata în supe sau tocane, sub forma de galusti sau gogosele etc.
Guava, sau guayaba, ofera cateva zeci de specii diferite. Fructul are forma de para, cu coaja a carei culoare variaza între cea galbena si cea verde, iar pulpa este de culoare galbuie, rozalie sau rosie, cu o textura granulara. Este un fruct foarte parfumat, care se foloseste si verde, dar si copt, la prepararea de chutney-uri, siropuri, gemuri, înghetate, salate de fructe etc. Totusi, cea mai interesanta utilizare a sa este sub forma unei paste, cunoscuta sub numele de “branza de guava”. În pofida denumirii, nu are nicio legatura cu branza; as zice, mai surand, ca seamana, ca aspect, mod de preparare si gust, cu un fel de marmelada de-a noastra. Este dulce la gust si cu o textura elastica, foarte bogata în vitamina C.
Cocotierii dau fructe întregul an; nucile de cocos se folosesc în bucatarie atat în forma lor verde, cat si în cea coapta. Apa de cocos, ca si laptele de cocos, sunt folosite în prepararea bauturilor sau la gatit, alaturi de miezul de nuca de cocos, proaspat sau chiar uscat. Nuca de cocos este, de fapt, un ingredient cheie si da bucatelor acea nota specific caraibiana.
Alaturi de cocotieri, limetele caraibiene sunt o alta aroma caracteristica bucatariri zonei. Aceste fructe, cand se coc, capata o culoare aurie, dar odata coapte se strica foarte repede. Acesta este motivul pentru care sunt culese verzi, cand aroma lor este exceptional de proaspata si de placuta, iar gusul are o aciditate deosebita. Sunt folosite extrem de des la prepararea sosurilor si dressing-urilor pentru salate, la marinade sau pentru a înviora gustul multor alte preparate. Cateva picaturi de suc de limeta sunt de ajuns, adesea, ca sa transforme un preparat banal, sau “plat”, într-unul deosebit.
Arborele de paine este foarte popular si creste peste tot în insula. Fructele sale sunt delicioase, atunci cand sunt gatite, si se pot prepara exact la fel ca un cartof. Gustul este si el oarecum asemanator, dar fructele de paine au o usoara savoare de nuci si alune.
Chayotte (Sechium edule, numit si christophene, christophine, cho-cho, mirliton sau merleton, xuxu etc.) este o leguma înrudita cu pepenii, dovlecii si castravetii, si are forma unei pere, de culoare verde deschisa, acoperita cu o coaja zbarcita, adus din Mexic de conquistadorii spanioli. Chayotte se foloseste mai ales gatita, în mod asemanator dovleacului; leguma cruda este socotita aproape necomestibila, din cauza texturii tari. Totusi, rasa sau taiata foarte subtire, chayotte se adauga cruda în salsa si salate, sau se marineaza cu suc de lamaie si se foloseste ca ingredient în garnituri sau salate. Indiferent daca este gatita sau nu, chayotte este o buna sursa de aminoacizi si de vitamina C.
Bamele sunt foarte populare aici, ca în orice bucatarie creola. Cel mai adesea sunt prajite, ca garnitura ce însoteste preparatele pe baza de carne, mai sunt folosite ca agent de îngrosare în mancarurile cu sos sau sunt amestecate cu malai pentru a se prepara mamaliga locala, “coo-coo”.
Influenta indiana se simte puternic în modul în care se folosesc leguminoasele, dintre care cele mai populare sunt mazarea despicata si lintea. De altfel, mancarurile care le folosesc ca ingrediente principale sunt numite “dhal”, exact ca în limba hindi.
Fiindca tot am adus vorba despre influenta indiana, pe langa ingrediente ca mirodenii, nuca de cocos si leguminoase, în Grenada este popular si tamarinul, folosit si aici pentru a da acreala sosurilor, curry-urilor si bauturilor.
În ce priveste ierburile aromate, pe primul loc, cu o suprematie indiscutabila, se afla coriandrul. Este folosit peste tot, în salate, supe, tocane, sosuri etc. Semintele, de asemenea, sunt populare si se folosesc ca mirodenie.
Ardeii iuti sunt, datorita climei, unul dintre componentele cheie ale asezanarii. Varietatea de ardei care domina zona este Scotch Bonnet, a carui culoare variaza de la galbena la rosie. Acesti ardei se vand sub toate formele, proaspeti sau uscati, atat întregi cat si pisati, dar si procesati sub forma de sosuri.
Preparate locale
Diversitatea culturala a Grenadei este reflectata si în preparatele cele mai populare ale insulei. Mancarea nationala este “ile dung” (uneori scris, în literatura de limba engleza, “oildown”), o combinatie de fructe ale arborelui de paine, frunze de taro (dasheen), lapte de cocos, curcuma si carne sarata (fie vita, fie peste, ca hering sau cod). Aceste ingrediente sunt gatite într-un vas mare, numit “karhee”, sau “vas pentru curry”. Se poate remarca, din nou, ca acolo unde exista o influenta indiana combinata cu una, chiar daca mult mai mica, britanica, bucataria locala ofera cel putin o varianta de curry.
Un alt preparat de baza este supa de callaloo, la frunzele de dasheen adaugandu-se carne de crabi, bame si ardei.
Desi pestele proaspat este disponibil oricand, nici cel sarat si uscat nu este dispretuit. Este folosit în salate de tip “souse”, împreuna cu ceapa si ardei iuti si grasi.
“Boudin noir”, sau “black pudding”, este un carnat popular în toata zona Caraibelor, preparat din carne de porc, sange de porc, orez, ardei (extrem de) iuti Scotch Bonnet, cimbru si alte mirodenii si ierburi aromate. Acesti carnati sunt asemanatori cu sangeretele si cu celelalte tipuri de carnati care includ sange de animal, utilizate de toate bucatariile europene, asiatice si americane. Carnatii “boudin noir” mai exista si ca o alta varianta, preparati din cartofi dulci, carne rumenita si mirodenii.
În mod traditional, acest tip de carnati se vand aproape exclusiv în week-end, caci animalele sunt sacrificate vineri, special pentru pietele de sambata si duminica.
Carnatii “black pudding” se servesc adesea alaturi de un preparat tipic Caraibelor, numit “souse”, care consta din carne gatita si apoi marinata timp de cateva zile, într-un amestec de suc de limeta sau lamaie, otet, sare, patrunjel, ardei iute si castraveti tocati. Exista cateva tipuri de souse, preparate din diferite parti ale porcului, vitelor si puilor.
Cel de porc se prepara din urechi, picioare, rasoale si spata. Cel de vita se prepara din picioare si coada, iar cel de pui din picioarele pasarii.
Chorizo este un alt carnat, care se gaseste în diverse forme chiar si pe piata noastra; varianta din Grenada se prepara din carne de porc amestecata cu ardei iuti si usturoi, foarte asemanator cu “longanissa”, sau “longaniza”, cunoscutii carnati filipinezi.
Mancarea stradala este aici importanta, preparatele cele mai populare fiind placinta cu “aloo” (cartofi), peste gatit în aluat, crochete de peste si “dal puri” (lipii indiene umplute cu linte), servite ca ambalaj pentru un curry, cel mai adesea cu carne de capra.
Dulciurile includ “kurma” (desert preparat din aluat de gogosi prajite în baie-de-ulei si apoi înmuiate în sirop), “branza de guava” (un fel de jeleu cu textura elastica, obtinut din pulpa de guava, fiarta îndelung cu zahar, pana se îngroasa), “barfi” (obtinut prin îngrosarea laptelui prin fierbere molcoma cu zahar, mirodenii si fructe uscate), “bile de tamarin” (mici sfere din pulpa de tamarin amestecata cu zahar, mirodenii, sare si, uneori, faina), înghetate cu rom si stafide etc. “Roti” si “paratha”, lipii umplute de curry-uri din carne si legume, sunt si ele un preparat ieftin si foarte gustos.
Înghetatele si punch-urile de fructe sunt foarte populare pe insula. Înghetata de nucsoara, de pilda, este vestita.
Bauturi
Cea mai interesanta bautura din Grenada mi se pare infuyia “bois bande”, preparata din coaja de Richeria grandis, reputata a avea proprietati puternic afrodisiace si de a preveni cancerul de prostata, o boala extrem de rara în zona, la aceasta adaugandu-se diferite mirodenii, pentru gust si aroma.
“Mauby” (sau “mawby”, “mavi”, ori “mabi”) este o bautura obtinuta din scoarta arborilor Colubrina elliptica si Colubrina arborescens. Aceasta este fiarta molcom cu zahar si mirodenii (cel mai adesea anason) si se consuma atat fermentata, cat si nefermentata.
O alta specialitate locala este asa-numitul “ceai de cacao”, în care cacaoa este infuzata (prin fierbere molcoma în apa sau lapte) cu mirodenii ca nucsoara, scortisoara si frunze de dafin, la care se adauga zahar. Acest ceai se bea la micul dejun
Berea locala este “Carib”, o bere lager, produsa în Trinidad si Tobago. Romul este întalnit la tot pasul, iar Grenada se poate lauda cu cateva distilerii renumite. “Westerhall” este cunoscuta pentru varietatea de romuri delicate, care se beau ca atare sau combinate cu alte bauturi. ” Clarke’s Court” produce varietati de rom ca Special Dark, cu gust puternic si aroma de caramel usor afumat, si Old Grog, picanta si onctuoasa.
“Rivers Rum” este o distilerie veche de cateva sute de ani si foloseste tehnologia traditionala, fara masini, pentru a produce un rom robust si plin de aroma. Se comercializeaza sub forma de sirop care trebuie amestecat cu apa sau sifon. Gustul bauturii este dulce, cu un gust remanent usor amarui, dar placut.
(sfarsit)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.gowealthy.com
grenada-guide.info
www.travelgrenada.com
www.everyculture.com
latinfood.about.com