Mai nou mi se întampla chestii ciudate. Ieri, de pilda, gateam gulab jamun, un fel de gogosele prajite în ulei si apoi aromate cu un sirop facut din zahar, apa de trandafiri, cardamom si sofran. O adevarata minune, pufoase, gustoase si pline de aroma; în curand voi posta si reteta.
Ideea este ca, la un moment dat, gogoselele trebuie scoase din uleiul fierbinte. Acum, ca sa lamurim lucrurile, la gulab jamun uleiul trebuie sa aiba o temperatura pe la 180 °C. Adica sa fie fierbinte, dar nu exagerat. Gogoselele trebuie sa se gateasca în cateva minute, ca sa aiba timp sa expandeze putin, fara sa se arda; au dreptul doar sa se rumeneasca la suprafata. Foloseam ulei de arahide, adica unul care pe la 230 °C începe sa se arda. Unde vreau sa ajung cu toate aceste temperaturi? La concluzia ca uleiul meu nu avea cum sa aiba mai mult de 230 °C (dar eu bag mana în foc ca era maxim pe la 190 °C), caci s-ar fi ars bine mersi.
Am pus mana pe o…nici nu stiu cum sa-i spun, o lingura cu cupa gaurita, o “slotted spoon”, adica un fel de lingura-spumiera, din teflon. Sau cel putin asa imi fusese vanduta. Am amestecat de cateva ori cu ea, ca gogoselele mele sa se rumeneasca uniform si apoi am vrut sa le scot din ulei si sa le scurg pe prosoape de hartie. Lucru simplu, asa-i? Ei bine, nu am reusit sa le scot. De ce? Simplu, fiindca linguroiul meu s-a dizolvat în uleiul fierbinte. Ramasesem în mana cu un ciot cocarjat si rasucit. Nu-mi venea sa cred. Cat timp m-am holbat eu ca prostul, gogoselele s-au ars binisor, iar un servetel pe care l-am scapat din mana a cazut direct pe flacara starnind un mic incendiu.
Îmi pare rau ca nu am facut poza cu linguroiul cu pricina, dar pe moment am avut alte prioritati. Şi anume am stins servetelul, mi-am tras pe mîini o pereche de manusi, am apucat oala fierbinte si am aruncat uleiul, sau mai bine zis amestecul de ulei si material plastic, cu tot cu gogoselele carbonizate (nu ca ar mai fi contat acum în ce stare erau), am curatat bucatelele de cenusa lasate de servetel etc. Dupa ce am “renovat” zona de lucru, am reluat apoi reteta si am avut prudenta sa folosesc, de data aceasta, o spumiera de inox.
Gata, ma jur, a fost ultima mea experienta cu un obiect culinar fabricat din teflon. Ce naiba, ar fi trebuit sa reziste la 250 °C, altminteri de ce mama stim noi cui a mai costat o gramada de bani? De acum încolo voi lucra cu inox: tigai, spatule, linguri, polonice, oale, cratiti, orice. Şi asa stiam ca teflonul nu este sanatos, daca nici comod de folosit nu mai este, atunci chiar ca nu mai am niciun motiv sa stric banii pe el.
Renovarea casei, desi s-a încheiat de ceva timp, înca ma face sa iau decizii majore. Dupa ce am aruncat cam 75% din ingrediente, pe motive de molii, acum voi “îmbogati” gunoiul cu porcariile din teflon pe care le mai am prin bucatarie. Scumpa renovarea asta: pe langa acoperis, instalatie electrica, împamantare, parchet si pereti, pot adauga acum ingrediente si ustensile culinare. Unde a mers mia, merge usor si suta.
Asta e..se mai intamplã:))
De multe ori si eu m-am zgarcit,tip cã cumpãr linguri, forme de chec sau pt. cuptor de la magazine f. ieftine(cum ar fi de chinezi..) si termin prin a le arunca la gunoi!!!ba se ard,ba se prind de ele,off…
Acum incerc,cam in fiecare lunã,sã imi cumpãr cate “ceva”de calitate:))
@RamonaA: Linguroiul meu nu era ieftin. nu cumpar niciodata lucruri ieftine, caci sunt prea sarac pentru asta. De fapt, o sa va mai arat curand poze cu cateva astel de scule de teflon, deteriorate de gatirul casnic, ce poarta marca Tefal sau Fackelman.
Gatesc înca de cînd umblam cu cheia de gît. Adesea, cînd maica-mea facea ceva dulce, asteptam sa se goleasca bolul ca sa-l ling. Iarna o ajutam la prepararea porcului de Craciun. Între timp, ca tot primatul, memoram miscari si retete (de supravietuire). Nici acum nu am un retetar scris.
Cînd umblam pe munte mai des, uscam de cu toamna legume si fructe pentru anul urmator. Obisnuiam sa prepar toate merindele, în asa fel, încît sa atîrne si usor, sa fie si complete nutritiv. Asa ca am fost nevoit sa studiez si nitica nutritie. Aveam de multe ori si raspunderea pentru sanatatea a doi sau mai multi copii, pe care-i duceam în “aventura”.
Pe vremea lui Pelticle, cînd “oua de taran” nu se gaseau la orice ora, ci numai de Gostat, obisnuiam sa colorez aluaturile (chiar si pe cel de cozonac) cu suc de morcovi*. Ajuns în Japonia, am descoperit si retete de prajituri (de import. probabil englezesti) în care, culoarea aluatului se ajusteaza cu morcov ras.
———————
* Dupa incidentul de la Cernobîl, cînd a disparut laptele din comert, am folosit si înghetata de vanilie în loc de lapte.
@Marius: Tu gateai inca de pe vremea aceea, a lui Pelticle? 🙂 Eu pe atunci nici nu invatasem sa mananc.
Sunt doua combinatii de praf de copt.
Praful de copt din plic contine carbonat de amoniu. Carbonatul de amoniu se descompune la cald, eliberînd nu unul, ci doua gaze. El nu lasa decît urme vagi de amoniac, iar pH-ul final aproape ca nu vireaza.
Într-adevar, bicarbonatul de sodiu se foloseste la aluaturi, dar e preferabil ca el sa fie stins cu un acid (lactic din iaurt, citric din borcan, uneori chiar otet). În principiu, se poate folosi si bicarbonat simplu (ca la mitiei, de pilda) însa, în cazul acesta, se ridica alte inconveniente. Trebuie cantitate aproape dubla, tinînd seama ca aproape jumatate din dioxidul de carbon ramîne legat chimic, ceea ce aduce un alt neajuns: alcalinizarea produsului.
Avanatajul acidularii cu acizi organici a aluatului “bicarbonatat” este continutul final mai mic de sodiu nesarat*, precum si obtinerea unui cuplu tampon de citrat mono- si disodic, ce face ca pH-ul final sa depaseasca rar valoarea 8.( Se stie ca la pH alcalin, visinele, de pilda, se albastresc, iar aluatul se brunifica mai repede.) Dezavantajul este ca, dupa stingerea bicarbonatului, trebuie lucrat repede, în asa fel, încît aluatul sa nu se “trezeasca” înainte de coacere.
—————-
* Persoanele cu tendinta pronuntata de a retine apa în corp sunt cele mai vulnerabile la excesul de sodiu. De aceea, la preparatele chinezesti, trebuie socotit obligatoriu si sodiul nesarat, provenit din glutamatul de sodiu, un ingredient aproape nelipsit.
Avand in cap patania ta, m-am uitat ieri special la raionul respectiv al unui hipermarket si am dibuit lingurile cu pricina, sunt produse de o firma renumita, scrie pe ele ca rezista la 220 grade si nu-s ieftine. Nici nu stiam ca au aparut pe piata lingurile teflonate, pana acum vazusem doar din plastic si inox, e bine de stiut ca trebuie evitate, bine ai facut ca ne-ai impartasit incidentul, la cat mai putine astfel de patanii! 🙂
@Ada: Eu aveam linguroiul acela de ceva timp… cred ca de 1-2 ani. S-ar putea sa provina de la alta firma. Oricum, aceeasi treaba o faci si cu una de inox, asa ca este o varianta mai sanatoasa, daca nu si mai ieftina.
@Radu: stiu…ca m-am documentat 🙂 dar sunt doua chestii diferite, adica praful de copt e bicarbonat plus un acid cristalizat plus amidon, de aia faceam diferenta 🙂 ajunge doar bicarbonatul pt incendii a caror cauza e o lingura cu gauri proasta sau un pic de ghinion 🙂
Am vazut la Discovery cum se stinge un astfel de incendiu provocat de ulei, dupa cateva experimente cu rezultat dezastruos, gen aruncat apa peste foc si alte idei ale realizatorilor, praful de copt rezolva problema instantaneu, e bine sa ai un borcan plin la indemana. 🙂 Se spunea in documentar praf de copt dar cred ca e vb de bicarbonat de sodiu.
@Ada; bicarbionatul de sodiu este componentul principal din praful de copt. La caldura elibereaza bioxid de carbon care face structura pufoasa a aluatului dospit. Aici, gazul eliberat, adica bioxidul de carbon, este cel care stinge focul.
Ce aventura in noua bucatarie, bine ca nu s-a stricat mai nimic, din noile achizitii.Lingura, treaca mearga, dar sunt convinsa ca pana la urma a ajutat, cine mai era tentat de astfel de noutati s-a lecuit.
Bine ca nu ai patit nimic, era aproape,obiectele se pot inlocui.
@Corina: A fost destul de palpitant. Inca imi mai amintesc cum stateam cu ochii holbati si nu-mi realizat de ce din linguroiul meu mai ramasese doar un ciot. Pacat ca nu m-a fotografiat nimeni atunci. 🙂
Sa fie de la sofran? Daca e de la Carefura, e posibil. Şi nitroceluloza e galbena. 🙂
@Marius: Ce va luati, frate, de sofran? Al meu este luat din Spania, cel putin cel pe care l-am folosit de data aceasta. 🙂
Saibashi de bambus nu se topesc asa usor. Cu putin antrenament poti scoate cam o galuscuta la 1,5 secunde.
Însa exista un fel de spumiere din plasa de inox, cu diametrul cam de 8-10 cm si cu o ansa de sîrma, lunga de vreo 18 cm pe post de mîner. Cu cele din plasa rara poti scoate frumos cam orice, daca ai adîncime în baia de ulei. Iar cu cele din plasa deasa, scoti detritusurile. Io le folosesc de vreo 10 ani si înca nu s-au topit.
Adevarat, cu uleiul nu e de joaca. Combinatia dintre servetele si ulei poate fi mortala. Daca, sa zicem, vrei sa arunci uleiul cît e fierbinte, turnîndu-l peste multe servetele într-o galeata metalica, poti avea surpriza ca în cîteva minute sa ti se aprinda spontan. Din cauza capilaritatii, se formeaza centri de autoaprindere. În cazul în care uleiul îti ia foc în baie, cel mai simplu e sa stingi aragazul si sa pui un capac mare pe baie. Asta înseamna ca e bine ca înaltimea mînerelor baii sa nu depaseasca cota buzei. Paturile nu sunt recomandabile. Cel mult, un prosop ud si stors, dar numai în cazul în care baia e mica.
@Marius: Mi-am luat deja acea spumiera chinezeasca, dar a mea este un pic incomoda. Este mai mare si nu o pot folosi decat lw wok. Eu sting uleiul aprins lipsindu-l de aer si “ucigand” combustia, adica sting focul sub el si il acopar cu un capac.
Cred ca de vina e sofranul din Carrefour!
O sa-ti aduc eu sofran din Bulgaria, Land of Choise!
Nu topeste teflonul!
🙂
@Marcel: Mai, la asta nu m-am gandit. Oricum, sofranul nu a dizolvat inoul, tot e ceva. 🙂
destul de infricosatoare experienta, dar e dragut ca o poti povesti cu umor! si e bine ca nu s-a intamplat un dezastru mai mare, gen arsuri, incendiu, etc.
si pentru ca restul lumii sa invete din patania ta, mai stii cumva ce marca era lingura respectiva? (nu scrie nimic pe “ciotul cocarjat si rasucit”?)
@codruta: Primul meu impuls ma fost s-o arunc in cosul de gunoi, ca sa-mi eliberez mainile, caci o bucata de servetel ardea pe blattl noii mele insule, ceea ce m-a umplut de groasa. Nu m-am mai gandit decat sa nu pateasca ceva frumosul meu blat. 🙂
Lingura cu gauri era din teflon??? Sau din plastic? ca nu am priceput prea bine… sau oala era teflonata?
@Ada: Lingura ar fi trebuit sa fie din teflon.