Am stat mult pe ganduri încercand sa gasesc cea mai potrivita denumire pentru aceasta operatie care este întalnita în retete sub diverse denumiri, cel mai adesea “înmuiere” si “rehidratare”. Ambele sunt destul de corecte, dar impresia mea este ca nu descriu procedeul cu acuratete.
Prima denumire nu este completa, caci nu avem de-a face doar cu o înmuiere simpla, iar cea de-a doua mi se pare ca nu se aplica în cazul unor ingrediente ca taiteii asiatici si orezul (care nu se rehidrateaza, caci nu au suferit o pierdere de lichid, ca în cazul fructelor uscate, de exemplu, deci prefixul –re nu este justificat).
Chiar si termenul “hidratare”, cel ales de mine, este un pic impropriu, caci în acest mic articol ma voi referi nu doar la hidratarea cu… apa, ci si cu alte lichide. În apararea mea pot însa sustine însa ca si aceste alte lichide contin în majoritate tot apa, asa ca inexactitatea este doar partiala.
Tehnica hidratarii
Hidratarea este o tehnica extrem de utila cand se gatesc ingrediente uscate, în special ciuperci, ardei iuti, fructe, leguminoase, dar si taitei asiatici si unele tipuri de orez. Toate aceste ingrediente, uscate sau nu, necesita hidratare.
Uscarea presupune pierderea componentelor lichide si volatile. Masa alimentului scade, aroma se pierde în buna masura, dar gustul se concentreaza. Acest lucru este vizibil mai ales în cazul ciupercilor, fructelor si ardeilor iuti.
Hidratarea permite refacerea partiala a continutului de lichid al alimentelor uscate, pentru ca acestea sa fie gatite mai rapid si mai usor. Cel mai adesea prin hidratare, alimentele îsi sporesc greutatea si dimensiunile.
Ca o concluzie, avantajele hidratarii ar fi:
– scurtarea semnificativa a timpului de gatit
– cresterea permeabilitatii ingredientelor, lucru ce permite absorbtia altor componente lichide pline de gust si aroma
– cresterea masei si dimensiunilor ingredientelor
– capata o textura (mai) palatabila, adica se înmoaie si pot fi mancate (mai usor) dupa hidratare
Lichide de hidratare
Înainte de hidratare este bine ca unele alimentele uscate sa fie spalate sub jet de apa rece, pentru a îndeparta praful si diferitele impuritati (în cazul ciupercilor uscate, de exemplu). De obicei hidratarea are loc în apa, alteori în fond sau vin, suc de fructe, otet, brandy etc.
Cel mai adesea lichidul de hidratare se pastreaza, caci este plin de gust si culoare; uneori se trece printr-o sita fina, pentru a elimina eventualele impuritati.
Uneori hidratarea are loc ca un proces separat, secvential într-o serie de operatiuni ce duc la obtinerea unui preparat final, dar uneori are loc integrata în alte procese, cum este fierberea. Am gatit adesea preparate în care ciupercile uscate si taiteii asiatici erau hidratate direct în supa, prin fierbere, fara sa fi fost hidratate separat, în prealabil.
Timpi de hidratare
În general timpii de hidratare sunt cu atat mai mari cu cat temperatura lichidului este mai scazuta. De exemplu, ciupercile negre (shiitake) uscate se pot hidrata cateva ore în apa rece, sau cateva zeci de minute în apa clocotita. Gustul este mai puternic si mai placut daca hidratarea se face în apa rece. Temperatura distruge partial componentele de hust ramase în masa uscata, ca si putinele componente volatile de aroma care s-au mai pastrat.
Ingrediente ce pot fi hidratate
Ciuperci uscate
M-am lovit de ciupercile uscate atunci cand am gatit bucatarie asiatica. Ciupercile shiitake si urechi-de-lemn se pot gasi în Europa doar uscate, asa ca hidratarea lor reprezinta un procedeu indispensabil. Ciupercilor se scurg dupa hidratare, apoi se îndeparteaza tulpinile tari, dupa care palariile lor se taie julienne, cubulete sau felii, dupa cum este nevoie în reteta.
Am preparata prin hidratare si asa-numitele ciuperci porcini, de fapt hribi de-ai nostri, obisnuiti, culesi si uscati si apoi vanduti la greutatea lor în aur. Ce-i drept, gustul ciupercilor uscate este excelent, si o cantitate mica este de ajuns ca sa dea gust la cateva portii de mancare.
Ardei iuti
Ardeii iuti uscati sunt un ingredient care îmi este foarte pe plac. Îmi place nu doar gustul lor extrem de picant. Îmi place si faptul ca pot fi faramitati în sosuri, pisati în amestecuri de condimente, prajiti în diverse uleiuri, sau hidratati ca sa fie înglobati în paste de condimente si sosuri. Am folosit aceasta tehnica a hidratarii de multe ori, ca sa prepar paste de curry thailandeze, sau diverse sosuri picante.
În cazul ardeilor iuti uscati, acestia se despica dupa rehidratare si se curata de seminte si vinisoare, dupa care miezul se toaca.
Fructe uscate
Fructele uscate, cum sunt stafidele, caisele, piersicile, merele etc., sunt uneori hidratate, desi mai rar în apa. Am folosit hidratarea fructelor la prepararea de deserturi si salate. Stafidele, în general cele mari si carnoase, sunt delicioase daca sunt înmuiate în otet balsamic (pentru salate), sau în brandy, lichior sau suc de fructe (în cazul deserturilor). Celelalte fructe uscate se comporta similar: absorb lichid, se înmoaie, cresc în volum si se fac delicios de suculente.
Leguminoase
Tot prin rehidratare se pregatesc leguminoasele, în special fasole si naut. Leguminoasele au nevoie de timpi mai lungi de hidratare, de la cateva zeci de minute, la cateva ore. Ca sa-mi simplific munca, eu le las pur si simplu peste noapte, interval care este oricum un timp pe care nu îl utilizez gatind.
Aceasta operatie permite infiltrarea cu apa a boabelor si scurteaza astfel timpii de gatit. De asemenea, se pare ca se elimina partial componentele ce provoaca flatulenta.
Taitei asiatici
În cazul taiteilor, hidratarea se face rapid, doar cateva minute, în apa clocotita, cu sau fara sare. Hidratarea lor este egala, de fapt, si cu gatirea lor, caci taiteii de orez asiatici se pot consuma odata ce au fost înmuiati. Dupa hidratare ei se spala cu apa rece, ca sa se stopeze procesul de gatire, apoi se stropesc, eventual, cu putin ulei, ca sa se evite lipirea.
În general se hidrateaza în apa, dar adesea hidratarea se face si în fond.
Orez
Orezul, în special tipurile cu bob lung, castiga de pe urma hidratarii, caci se scurteaza semnificativ timpul de gatit, iar boabele se fac mai permeabile, permitand absorbtia altor lichide aromate sau a condimentelor. Cel mai spectaculos caz este cel al orezului Basmati. Boabele sale absorb lichidul de hidratare si îsi maresc dimensiunea, dar doar pe lungime, crescand cu circa 50%. Se fierb apoi doar 10-12 minute, fie în apa, fie în fond sau alte lichide aromate.
Termenul de specialitate este muiere. Ca în: “muieti-s posmagii?” Muierea nu e totuna cu înmuierea. Dar, prin contaminare cu omofonul venusian, ar suna cumva… neculinar: “muierea pe întelesul tuturor”. 🙂 A muia e mai aproape de inginerescul a (se) gonfla, sau comunul a (se) îmbiba. Japonezii zic modosu – a (re)întoarce. Reconstituire poate fi mai potrivit. Alege si tu ce termen îti suna mai bine.
@Marius Delaepicentru: Muiere imi suna cel mai bine, dar nu se prea potriveste. 🙂 As ramane la hidratare, parca descrie cel mai bine procesul.
Foarte foarte interesant.
mi-a placut articolul . desi este vorba de o operatiune simpla , e tratata pe larg si imi place sublinierea pentru tehnica , lichide , timpi . dar eu nu cred ca e vorba de mai mult decit o inmuiere/rehidratare . singura exceptie e pentru fructele uscate care intr-adevar beneficiaza de rehidratarea in alte lichide . pentru ciuperci si ardei iuti avem nevoie de gustul lor pentru altceva , nu avem nevoie sa le adaugam alte arome . leguminoasele si orezul vor fi gatite un timp suficient de indelungat si in moduri care sunt mult mai utile pentru adaugarea de mirodenii sau alte lichide . taiteii de orez vor fi adaugati la supe sau stir-fry si va fi suficient gustul si aromele prin gatirea sosului/supei .
nu spun ca nu se poate incerca dar nu cred ca cineva va putea sa deosebeasca gustul intre cele inmuiate in apa si cele la care s-au mai adaugat alte lichide/mirodenii .
ciupercile uscate si rehidratate sunt foarte utile cind gatim de exemplu champignons pentru ca doar citeva adaugate la cele proaspete sau din conserva dar care nu au un gust prea pronuntat vor potenta extraordinar si gustul si aroma adaugind un plus de caracter si adincime .
@cristi-j: Partial ai dreptate, dar leguminoasele capata gust, sau un plus de gust, si prin hidratare; am incercat. Chiar si taiteii, daca sunt hidratati in fond, se pot manca direct dupa aceasta operatiune. In cazul ardeilor si ciupercilor plusul de gust si aroma este nesemnificativ. In cazul orezului, ar trebui facute niste experiente.
Eu evitam sa cumpar ciuperci uscate (imi imaginam ca nu au nici un gust), ma refer la hribi pt ca sunt preferatii mei, cand am ramas fara cei conservati pe care mi-i pregateste an de an mama soacra, am cumparat o punguta de hribi uscati la un pret mare spre nesimtit si rezultatul a fost o aroma mult mai puternica decat a celor proaspeti. Atat orezul cat si pastele mi s-au parut mai gustoase gatite cu feliute de ciuperca hidratata, de atunci caut sa mai cumpar cateva pungute dar n-am avut norocul sa mai gasesc. 🙁
@Ada: Le-am vazut foarte des in supermarketuri, mai ales in Carrefour si Selgros.
Inca un articol foarte bun, asa cum de altfel ne-ati obisnuit inca de la inceputurile acestui blog. Imi place si raspunsul dat doamnei Elena Toma: intr-adevar, ar trebui sa folosim hidratarea ca ocazie de a da un plus de gust si de aroma. Ce ati recomanda in cazul cel mai des intalnit in bucataria noastra, asa-numita inmuiere a fasolei?
@Adrian Stefan: Va multumesc pentru cuvintele frumoase. Intrebarea dvs. este foarte interesanta. Desi nu am folosit nici eu hidratarea fasolei ca o ocazie de a-i potenta gustul, cred ca as incerca sa adaug in lichidul de hidratare, adica in apa, foi de dafin, boabe de piper negru, cateva fire de cimbru, usturoi. Alte condimente care s-ar potrivi cu fasolea cred ca sunt ienupar, oregano, salvie, rozmarin, maghiran. Nu as folosi in nici un caz vreun acid (suc de lamaie, rosii, otet, vin, bere) caci acidul intareste fasolea si mareste timpul de fierbere. Le-as adauga insa direct in mancare, la sfarsit, cand fasolea este deja fiarta si frageda.
Foarte bun articol si extrem de folositor pentru cei care vor gateasca mai bine, in special pentru incepatori.
La un moment dat, asa cum vad ca vrei sa prezinti materialele, trebuie sa ajungi si la ele. 🙂
Din cate imi aduc aminte de la scoala de bucatari aceasta operatiune, ca si multe altele, nici macar nu era discutata si nici evidentiata. Probabil se considera de la sine inteles ca este stiuta de toata lumea?
Oricum, nu am intalnit in retete si instructiuni de preparare numele de “hidratare”, ci doar pe cel de “inmuiere”, desi este clar ca procedeul este mai complex decat o simpla inmuiere. Este excelent ca incerci sa gasesti denumiri cat mai corecte pentru toate operatiunile tehnologiei culinare, caci cei care ar trebui sa se ocupe de asta nu o fac. De fapt, cine ar trebui sa se ocupe este un subiect pentru o alta discutie.
Hidratare mi se pare un termen foarte OK. Este totusi un caz simplu, in care exista un cuvant in limba romana pentru asta. Cum te vei descurca in cazul altor operatiuni, care in tehnologia ce se preda in scolile noastre nici macar nu sunt evidentiate, cum sunt “simmering” si “pot roasting”?
@memphis: Normal ca voi ajunge si la ele si chiar ca nu am denumiri care sa ma satisfaca total. Poate facem un brainstorming pe blog?
Imi place articolul. Bineinteles ca folosim toti aceasta operatiune, mai ales la fasole, dar eu nu m-am gandit ca se numeste hidratare. O numeam inmuiere, desi este clar ca ai dreptate atunci cand analizezi denumirea. Imi place cum diseci fiecare procedeu si cum incerci sa-l explici cat mai clar. Mie imi esti de mare ajutor. Multumesc!
@simina: Noroc ca trebuie sa-l disec, caci asa il inteleg si eu! 🙂
Interesant articol, asa cum ne-ai obisnuit! Eu folosesc frecvent aceasta operatiune. La fructele uscate, de exemplu, pe langa apa, care este de obicei usor incalzita, adaug arome, in functie de reteta in care le folosesc. Dar, la legume si ciuperci nu adaug decat in lichidul de fierbere, arome, nu in lichidul de hidratare. Nici la orez nu pun mirodenii, condimente decat la fierbere, nu la inmuiere. O zi frumoasa!
@Elena Toma: De obicei, noi nu punem condimente in timpul hidratarii, desi, daca stai sa te gandesti mai bine, poti combina hidratarea cu o marinare. Daca tot folosesti un lichid, de ce sa nu fie unul care sa dea, in acelasi timp, si gust si aroma?