Am stat mult pe gânduri încercând să găsesc cea mai potrivită denumire pentru această operaţie care este întâlnită în reţete sub diverse denumiri, cel mai adesea “înmuiere” şi “rehidratare”. Ambele sunt destul de corecte, dar impresia mea este că nu descriu procedeul cu acurateţe.

Prima denumire nu este completă, căci nu avem de-a face doar cu o înmuiere simplă, iar cea de-a doua mi se pare că nu se aplică în cazul unor ingrediente ca tăiţeii asiatici şi orezul (care nu se rehidratează, căci nu au suferit o pierdere de lichid, ca în cazul fructelor uscate, de exemplu, deci prefixul –re nu este justificat).
Chiar şi termenul “hidratare”, cel ales de mine, este un pic impropriu, căci în acest mic articol mă voi referi nu doar la hidratarea cu… apă, ci şi cu alte lichide. În apărarea mea pot însă susţine însă că şi aceste alte lichide conţin în majoritate tot apă, aşa că inexactitatea este doar parţială.

Tehnica hidratării
Hidratarea este o tehnică extrem de utilă când se gătesc ingrediente uscate, în special ciuperci, ardei iuţi, fructe, leguminoase, dar si taitei asiatici si unele tipuri de orez. Toate aceste ingrediente, uscate sau nu, necesită hidratare.
Uscarea presupune pierderea componentelor lichide şi volatile. Masa alimentului scade, aroma se pierde în bună măsură, dar gustul se concentrează. Acest lucru este vizibil mai ales în cazul ciupercilor, fructelor şi ardeilor iuţi.
Hidratarea permite refacerea parţială a conţinutului de lichid al alimentelor uscate, pentru ca acestea să fie gătite mai rapid şi mai uşor. Cel mai adesea prin hidratare, alimentele îşi sporesc greutatea şi dimensiunile.
Ca o concluzie, avantajele hidratării ar fi:
– scurtarea semnificativă a timpului de gătit
– creşterea permeabilităţii ingredientelor, lucru ce permite absorbţia altor componente lichide pline de gust şi aromă
– creşterea masei şi dimensiunilor ingredientelor
– capătă o textură (mai) palatabilă, adică se înmoaie şi pot fi mâncate (mai uşor) după hidratare
Sursa foto: www.dreamstime.com
Lichide de hidratare
Înainte de hidratare este bine ca unele alimentele uscate să fie spălate sub jet de apă rece, pentru a îndepărta praful şi diferitele impurităţi (în cazul ciupercilor uscate, de exemplu). De obicei hidratarea are loc în apă, alteori în fond sau vin, suc de fructe, oţet, brandy etc.
Cel mai adesea lichidul de hidratare se păstrează, căci este plin de gust şi culoare; uneori se trece printr-o sită fină, pentru a elimina eventualele impurităţi.
Uneori hidratarea are loc ca un proces separat, secvenţial într-o serie de operaţiuni ce duc la obţinerea unui preparat final, dar uneori are loc integrată în alte procese, cum este fierberea. Am gătit adesea preparate în care ciupercile uscate şi tăiţeii asiatici erau hidratate direct în supă, prin fierbere, fără să fi fost hidratate separat, în prealabil.

Timpi de hidratare
În general timpii de hidratare sunt cu atât mai mari cu cât temperatura lichidului este mai scăzută. De exemplu, ciupercile negre (shiitake) uscate se pot hidrata câteva ore în apă rece, sau câteva zeci de minute în apă clocotită. Gustul este mai puternic şi mai plăcut dacă hidratarea se face în apă rece. Temperatura distruge parţial componentele de hust rămase în masa uscată, ca şi puţinele componente volatile de aromă care s-au mai păstrat.

Ingrediente ce pot fi hidratate
Ciuperci uscate
M-am lovit de ciupercile uscate atunci când am gătit bucătărie asiatică. Ciupercile shiitake şi urechi-de-lemn se pot găsi în Europa doar uscate, aşa că hidratarea lor reprezintă un procedeu indispensabil. Ciupercilor se scurg după hidratare, apoi se îndepărtează tulpinile tari, după care pălăriile lor se taie julienne, cubuleţe sau felii, după cum este nevoie în reţetă.
Am preparata prin hidratare şi aşa-numitele ciuperci porcini, de fapt hribi de-ai noştri, obişnuiţi, culeşi şi uscaţi şi apoi vânduţi la greutatea lor în aur. Ce-i drept, gustul ciupercilor uscate este excelent, şi o cantitate mică este de ajuns ca să dea gust la câteva porţii de mâncare.

Ardei iuţi
Ardeii iuţi uscaţi sunt un ingredient care îmi este foarte pe plac. Îmi place nu doar gustul lor extrem de picant. Îmi place şi faptul că pot fi fărâmiţaţi în sosuri, pisaţi în amestecuri de condimente, prăjiţi în diverse uleiuri, sau hidrataţi ca să fie înglobaţi în paste de condimente şi sosuri. Am folosit această tehnică a hidratării de multe ori, ca să prepar paste de curry thailandeze, sau diverse sosuri picante.
În cazul ardeilor iuţi uscaţi, aceştia se despică după rehidratare şi se curăţă de seminţe şi vinişoare, după care miezul se toacă.

Fructe uscate
Fructele uscate, cum sunt stafidele, caisele, piersicile, merele etc., sunt uneori hidratate, deşi mai rar în apă. Am folosit hidratarea fructelor la prepararea de deserturi şi salate. Stafidele, în general cele mari şi cărnoase, sunt delicioase dacă sunt înmuiate în oţet balsamic (pentru salate), sau în brandy, lichior sau suc de fructe (în cazul deserturilor). Celelalte fructe uscate se comportă similar: absorb lichid, se înmoaie, cresc în volum şi se fac delicios de suculente.

Leguminoase
Tot prin rehidratare se pregătesc leguminoasele, în special fasole şi năut. Leguminoasele au nevoie de timpi mai lungi de hidratare, de la câteva zeci de minute, la câteva ore. Ca să-mi simplific munca, eu le las pur şi simplu peste noapte, interval care este oricum un timp pe care nu îl utilizez gătind.
Această operaţie permite infiltrarea cu apă a boabelor şi scurtează astfel timpii de gătit. De asemenea, se pare că se elimină parţial componentele ce provoacă flatulenţă.

Tăiţei asiatici
În cazul tăiţeilor, hidratarea se face rapid, doar câteva minute, în apă clocotită, cu sau fără sare. Hidratarea lor este egală, de fapt, şi cu gătirea lor, căci tăiţeii de orez asiatici se pot consuma odată ce au fost înmuiaţi. După hidratare ei se spală cu apă rece, ca să se stopeze procesul de gătire, apoi se stropesc, eventual, cu puţin ulei, ca să se evite lipirea.
În general se hidratează în apă, dar adesea hidratarea se face şi în fond.

Orez
Orezul, în special tipurile cu bob lung, câştigă de pe urma hidratării, căci se scurtează semnificativ timpul de gătit, iar boabele se fac mai permeabile, permiţând absorbţia altor lichide aromate sau a condimentelor. Cel mai spectaculos caz este cel al orezului Basmati. Boabele sale absorb lichidul de hidratare şi îşi măresc dimensiunea, dar doar pe lungime, crescând cu circa 50%. Se fierb apoi doar 10-12 minute, fie în apă, fie în fond sau alte lichide aromate.