Hidratarea pe înţelesul tuturor

Am stat mult pe gânduri încercând să găsesc cea mai potrivită denumire pentru această operaţie care este întâlnită în reţete sub diverse denumiri, cel mai adesea “înmuiere” şi “rehidratare”. Ambele sunt destul de corecte, dar impresia mea este că nu descriu procedeul cu acurateţe.

Prima denumire nu este completă, căci nu avem de-a face doar cu o înmuiere simplă, iar cea de-a doua mi se pare că nu se aplică în cazul unor ingrediente ca tăiţeii asiatici şi orezul (care nu se rehidratează, căci nu au suferit o pierdere de lichid, ca în cazul fructelor uscate, de exemplu, deci prefixul –re nu este justificat).
Chiar şi termenul “hidratare”, cel ales de mine, este un pic impropriu, căci în acest mic articol mă voi referi nu doar la hidratarea cu… apă, ci şi cu alte lichide. În apărarea mea pot însă susţine însă că şi aceste alte lichide conţin în majoritate tot apă, aşa că inexactitatea este doar parţială.

Tehnica hidratării
Hidratarea este o tehnică extrem de utilă când se gătesc ingrediente uscate, în special ciuperci, ardei iuţi, fructe, leguminoase, dar si taitei asiatici si unele tipuri de orez. Toate aceste ingrediente, uscate sau nu, necesită hidratare.
Uscarea presupune pierderea componentelor lichide şi volatile. Masa alimentului scade, aroma se pierde în bună măsură, dar gustul se concentrează. Acest lucru este vizibil mai ales în cazul ciupercilor, fructelor şi ardeilor iuţi.
Hidratarea permite refacerea parţială a conţinutului de lichid al alimentelor uscate, pentru ca acestea să fie gătite mai rapid şi mai uşor. Cel mai adesea prin hidratare, alimentele îşi sporesc greutatea şi dimensiunile.
Ca o concluzie, avantajele hidratării ar fi:
– scurtarea semnificativă a timpului de gătit
– creşterea permeabilităţii ingredientelor, lucru ce permite absorbţia altor componente lichide pline de gust şi aromă
– creşterea masei şi dimensiunilor ingredientelor
– capătă o textură (mai) palatabilă, adică se înmoaie şi pot fi mâncate (mai uşor) după hidratare
Sursa foto: www.dreamstime.com
Lichide de hidratare
Înainte de hidratare este bine ca unele alimentele uscate să fie spălate sub jet de apă rece, pentru a îndepărta praful şi diferitele impurităţi (în cazul ciupercilor uscate, de exemplu). De obicei hidratarea are loc în apă, alteori în fond sau vin, suc de fructe, oţet, brandy etc.
Cel mai adesea lichidul de hidratare se păstrează, căci este plin de gust şi culoare; uneori se trece printr-o sită fină, pentru a elimina eventualele impurităţi.
Uneori hidratarea are loc ca un proces separat, secvenţial într-o serie de operaţiuni ce duc la obţinerea unui preparat final, dar uneori are loc integrată în alte procese, cum este fierberea. Am gătit adesea preparate în care ciupercile uscate şi tăiţeii asiatici erau hidratate direct în supă, prin fierbere, fără să fi fost hidratate separat, în prealabil.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre korma

Timpi de hidratare
În general timpii de hidratare sunt cu atât mai mari cu cât temperatura lichidului este mai scăzută. De exemplu, ciupercile negre (shiitake) uscate se pot hidrata câteva ore în apă rece, sau câteva zeci de minute în apă clocotită. Gustul este mai puternic şi mai plăcut dacă hidratarea se face în apă rece. Temperatura distruge parţial componentele de hust rămase în masa uscată, ca şi puţinele componente volatile de aromă care s-au mai păstrat.

Ingrediente ce pot fi hidratate
Ciuperci uscate
M-am lovit de ciupercile uscate atunci când am gătit bucătărie asiatică. Ciupercile shiitake şi urechi-de-lemn se pot găsi în Europa doar uscate, aşa că hidratarea lor reprezintă un procedeu indispensabil. Ciupercilor se scurg după hidratare, apoi se îndepărtează tulpinile tari, după care pălăriile lor se taie julienne, cubuleţe sau felii, după cum este nevoie în reţetă.
Am preparata prin hidratare şi aşa-numitele ciuperci porcini, de fapt hribi de-ai noştri, obişnuiţi, culeşi şi uscaţi şi apoi vânduţi la greutatea lor în aur. Ce-i drept, gustul ciupercilor uscate este excelent, şi o cantitate mică este de ajuns ca să dea gust la câteva porţii de mâncare.

Ardei iuţi
Ardeii iuţi uscaţi sunt un ingredient care îmi este foarte pe plac. Îmi place nu doar gustul lor extrem de picant. Îmi place şi faptul că pot fi fărâmiţaţi în sosuri, pisaţi în amestecuri de condimente, prăjiţi în diverse uleiuri, sau hidrataţi ca să fie înglobaţi în paste de condimente şi sosuri. Am folosit această tehnică a hidratării de multe ori, ca să prepar paste de curry thailandeze, sau diverse sosuri picante.
În cazul ardeilor iuţi uscaţi, aceştia se despică după rehidratare şi se curăţă de seminţe şi vinişoare, după care miezul se toacă.

Citeste si articolul →   Pe urmele pastei de muştar (3)

Fructe uscate
Fructele uscate, cum sunt stafidele, caisele, piersicile, merele etc., sunt uneori hidratate, deşi mai rar în apă. Am folosit hidratarea fructelor la prepararea de deserturi şi salate. Stafidele, în general cele mari şi cărnoase, sunt delicioase dacă sunt înmuiate în oţet balsamic (pentru salate), sau în brandy, lichior sau suc de fructe (în cazul deserturilor). Celelalte fructe uscate se comportă similar: absorb lichid, se înmoaie, cresc în volum şi se fac delicios de suculente.

Leguminoase
Tot prin rehidratare se pregătesc leguminoasele, în special fasole şi năut. Leguminoasele au nevoie de timpi mai lungi de hidratare, de la câteva zeci de minute, la câteva ore. Ca să-mi simplific munca, eu le las pur şi simplu peste noapte, interval care este oricum un timp pe care nu îl utilizez gătind.
Această operaţie permite infiltrarea cu apă a boabelor şi scurtează astfel timpii de gătit. De asemenea, se pare că se elimină parţial componentele ce provoacă flatulenţă.

Tăiţei asiatici
În cazul tăiţeilor, hidratarea se face rapid, doar câteva minute, în apă clocotită, cu sau fără sare. Hidratarea lor este egală, de fapt, şi cu gătirea lor, căci tăiţeii de orez asiatici se pot consuma odată ce au fost înmuiaţi. După hidratare ei se spală cu apă rece, ca să se stopeze procesul de gătire, apoi se stropesc, eventual, cu puţin ulei, ca să se evite lipirea.
În general se hidratează în apă, dar adesea hidratarea se face şi în fond.

Orez
Orezul, în special tipurile cu bob lung, câştigă de pe urma hidratării, căci se scurtează semnificativ timpul de gătit, iar boabele se fac mai permeabile, permiţând absorbţia altor lichide aromate sau a condimentelor. Cel mai spectaculos caz este cel al orezului Basmati. Boabele sale absorb lichidul de hidratare şi îşi măresc dimensiunea, dar doar pe lungime, crescând cu circa 50%. Se fierb apoi doar 10-12 minute, fie în apă, fie în fond sau alte lichide aromate.


17 comentarii pe “Hidratarea pe înţelesul tuturor

  1. Marius Delaepicentru spune:

    Termenul de specialitate este muiere. Ca în: „muieţi-s posmagii?” Muierea nu e totuna cu înmuierea. Dar, prin contaminare cu omofonul venusian, ar suna cumva… neculinar: „muierea pe înţelesul tuturor”. 🙂 A muia e mai aproape de inginerescul a (se) gonfla, sau comunul a (se) îmbiba. Japonezii zic modosu – a (re)întoarce. Reconstituire poate fi mai potrivit. Alege şi tu ce termen îţi sună mai bine.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Muiere imi suna cel mai bine, dar nu se prea potriveste. 🙂 As ramane la hidratare, parca descrie cel mai bine procesul.

  2. cristi-j spune:

    mi-a placut articolul . desi este vorba de o operatiune simpla , e tratata pe larg si imi place sublinierea pentru tehnica , lichide , timpi . dar eu nu cred ca e vorba de mai mult decit o inmuiere/rehidratare . singura exceptie e pentru fructele uscate care intr-adevar beneficiaza de rehidratarea in alte lichide . pentru ciuperci si ardei iuti avem nevoie de gustul lor pentru altceva , nu avem nevoie sa le adaugam alte arome . leguminoasele si orezul vor fi gatite un timp suficient de indelungat si in moduri care sunt mult mai utile pentru adaugarea de mirodenii sau alte lichide . taiteii de orez vor fi adaugati la supe sau stir-fry si va fi suficient gustul si aromele prin gatirea sosului/supei .
    nu spun ca nu se poate incerca dar nu cred ca cineva va putea sa deosebeasca gustul intre cele inmuiate in apa si cele la care s-au mai adaugat alte lichide/mirodenii .
    ciupercile uscate si rehidratate sunt foarte utile cind gatim de exemplu champignons pentru ca doar citeva adaugate la cele proaspete sau din conserva dar care nu au un gust prea pronuntat vor potenta extraordinar si gustul si aroma adaugind un plus de caracter si adincime .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Partial ai dreptate, dar leguminoasele capata gust, sau un plus de gust, si prin hidratare; am incercat. Chiar si taiteii, daca sunt hidratati in fond, se pot manca direct dupa aceasta operatiune. In cazul ardeilor si ciupercilor plusul de gust si aroma este nesemnificativ. In cazul orezului, ar trebui facute niste experiente.

  3. Ada spune:

    Eu evitam sa cumpar ciuperci uscate (imi imaginam ca nu au nici un gust), ma refer la hribi pt ca sunt preferatii mei, cand am ramas fara cei conservati pe care mi-i pregateste an de an mama soacra, am cumparat o punguta de hribi uscati la un pret mare spre nesimtit si rezultatul a fost o aroma mult mai puternica decat a celor proaspeti. Atat orezul cat si pastele mi s-au parut mai gustoase gatite cu feliute de ciuperca hidratata, de atunci caut sa mai cumpar cateva pungute dar n-am avut norocul sa mai gasesc. 🙁

  4. Adrian Stefan spune:

    Inca un articol foarte bun, asa cum de altfel ne-ati obisnuit inca de la inceputurile acestui blog. Imi place si raspunsul dat doamnei Elena Toma: intr-adevar, ar trebui sa folosim hidratarea ca ocazie de a da un plus de gust si de aroma. Ce ati recomanda in cazul cel mai des intalnit in bucataria noastra, asa-numita inmuiere a fasolei?

    • Radu Popovici spune:

      @Adrian Stefan: Va multumesc pentru cuvintele frumoase. Intrebarea dvs. este foarte interesanta. Desi nu am folosit nici eu hidratarea fasolei ca o ocazie de a-i potenta gustul, cred ca as incerca sa adaug in lichidul de hidratare, adica in apa, foi de dafin, boabe de piper negru, cateva fire de cimbru, usturoi. Alte condimente care s-ar potrivi cu fasolea cred ca sunt ienupar, oregano, salvie, rozmarin, maghiran. Nu as folosi in nici un caz vreun acid (suc de lamaie, rosii, otet, vin, bere) caci acidul intareste fasolea si mareste timpul de fierbere. Le-as adauga insa direct in mancare, la sfarsit, cand fasolea este deja fiarta si frageda.

  5. memphis spune:

    Din cate imi aduc aminte de la scoala de bucatari aceasta operatiune, ca si multe altele, nici macar nu era discutata si nici evidentiata. Probabil se considera de la sine inteles ca este stiuta de toata lumea?
    Oricum, nu am intalnit in retete si instructiuni de preparare numele de „hidratare”, ci doar pe cel de „inmuiere”, desi este clar ca procedeul este mai complex decat o simpla inmuiere. Este excelent ca incerci sa gasesti denumiri cat mai corecte pentru toate operatiunile tehnologiei culinare, caci cei care ar trebui sa se ocupe de asta nu o fac. De fapt, cine ar trebui sa se ocupe este un subiect pentru o alta discutie.
    Hidratare mi se pare un termen foarte OK. Este totusi un caz simplu, in care exista un cuvant in limba romana pentru asta. Cum te vei descurca in cazul altor operatiuni, care in tehnologia ce se preda in scolile noastre nici macar nu sunt evidentiate, cum sunt „simmering” si „pot roasting”?

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Normal ca voi ajunge si la ele si chiar ca nu am denumiri care sa ma satisfaca total. Poate facem un brainstorming pe blog?

  6. simina spune:

    Imi place articolul. Bineinteles ca folosim toti aceasta operatiune, mai ales la fasole, dar eu nu m-am gandit ca se numeste hidratare. O numeam inmuiere, desi este clar ca ai dreptate atunci cand analizezi denumirea. Imi place cum diseci fiecare procedeu si cum incerci sa-l explici cat mai clar. Mie imi esti de mare ajutor. Multumesc!

  7. Elena Toma spune:

    Interesant articol, asa cum ne-ai obisnuit! Eu folosesc frecvent aceasta operatiune. La fructele uscate, de exemplu, pe langa apa, care este de obicei usor incalzita, adaug arome, in functie de reteta in care le folosesc. Dar, la legume si ciuperci nu adaug decat in lichidul de fierbere, arome, nu in lichidul de hidratare. Nici la orez nu pun mirodenii, condimente decat la fierbere, nu la inmuiere. O zi frumoasa!

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: De obicei, noi nu punem condimente in timpul hidratarii, desi, daca stai sa te gandesti mai bine, poti combina hidratarea cu o marinare. Daca tot folosesti un lichid, de ce sa nu fie unul care sa dea, in acelasi timp, si gust si aroma?

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.