Întotdeauna mi s-a părut că limba vorbită nu-mi oferă îndeajuns de multe cuvinte pentru a descrie gustul şi aroma unui preparat culinar. De exemplu, avem doar cinci cuvinte pentru a denumi gusturile: acru, iute, sărat, amar, dulce. Uneori picant este folosit pentru a denumi preparatele condimentate, cei care îl folosesc referindu-se cel mai des la condimentarea iute şi/sau usturătoare. Bineînţeles, apelăm şi la nuanţe: amărui, dulceag, acrişor, dulce-acrişor, dulce-iute, acrişor-iute, dulce-amărui. Cu toate acestea, dacă ar fi să descriu gustul complex al unei bucăţi de carne, al brânzei, al ciupercilor, al fondurilor (zeama de carne), al sosului de soia, al sosului de peşte, al pastei de creveţi, al laptelui, al sosului de stridii şi al multor alte ingrediente ce conţin proteine, mi-ar fi foarte greu. Ar trebui să folosesc prea multe cuvinte. Nu cred că aş putea descrie gustul sosului de soia fără să folosesc măcar o frază. Să spun că este doar „sărat” înseamnă să descriu extrem de superficial o singură componentă a gustului său.

Limba engleză foloseşte un cuvând care mie îmi cam lipseşte: „savoury”. Unul dintre sensurile sale este acela de a denumi preparatele aromate şi gustoase, adesea condimentate, servite fie ca antreu, fie ca desert, fie ca murătură, fie ca afumătură etc. Noi spunem, de exemplu, „patiserie dulce” şi „patiserie sărată”, dar când spunem „sărată” ne referim de fapt nu doar la preparatele cu gust sărat, ci la preparatele care sunt oricum, dar altfel decât dulci pur şi simplu. Ele pot fi nu doar sărate, ci şi picante, acrişoare, amărui, sau combinaţii ale acestor gusturi între ele şi inclusiv cu gustul dulce. În limba engleză gustul acestora este descris cu „savoury”. Este un cuvânt care reuşeşte să descrie toate aceste nuanţe, fără a stârni confuzii.

Chinezii, la rândul lor, au cuvinte diferite care denumesc mai mult de 10 gusturi diferite. La începuturi toate ingredientele ce formau asezonarea mâncărurilor erau naturale: miere, fructe coapte şi necoapte, alune, ierburi, ardei iuţi, piper şi sare. Mai târziu, au apărut condimentele procesate, ca zahăr, oţet şi sos de soia, ceea ce i-a făcut pe chinezi să creeze alte două gusturi suplimentare: “xiang”, care poate fi tradus ca “mirositor”, sau “aromat”, un gust asociat cu vin de orez, usturoi, ceapă verde, seminţe de susan, piper de Sichuan şi alte condimente; şi “xian” care se traduce aproximativ prin “delicios”, sau “gustos”, senzaţie produsă de un fond bun de pui şi de alte ingrediente, ca sos de stridii, sos de ciuperci, sos de creveţi etc. Nemulţumiţi cu doar aceste şapte gusturi care nu puteau să reflecte cu claritate şi în totalitate senzaţiile gustative, chinezii au definit şi alte gusturi noi, dintre care cel mai celebru este cel denumit de noi “dulce-acrişor”, căci nu avem un termen separat pentru acest gust; mai există o iuţeală de tip “ma” şi una de tip “la” şi, de asemenea, alţi termeni ce descriu gusturi ca iute-acrişor, iute-aromatic etc.

Heston Blumenthal (şi mulţi alţii înaintea lui) a demonstrat corelaţia clară între gust şi miros. Dacă mâncăm ceva fără a-i putea “respira” şi aroma, gustul simplu, resimţit de celulele de pe limbă şi cerul gurii, este extrem de diferit; este incomplet. Cei lipsiţi de simţul mirosului nu ştiu gustul adevărat al alimentelor; nu au de unde, căci jumătate din componentele de gust se “simt” cu nasul. Combinaţia a ceasta aromă-gust nu are în limba noastră un cuvânt echivalent. Limba engleză are “savour”, care se referă atât la gust cât şi la aromă: “savoare”, conform DEX, se referă din păcate doar la gust.

Dificultatea de a descrie în cuvinte, în mod corect, anumite gusturi, sau combinaţii de gust şi aromă, a dat de furcă de-a lungul secolelor multor pasionaţi de gastronomie. În cele din urmă, s-a inventat un nou cuvânt, „umami”, de care probabil mulţi dintre dvs. aţi auzit deja. Mărturisesc că am început să-l înţeleg şi să intuiesc ce înseamnă (fără însă să pot explica asta prea clar în cuvinte) abia în ultimii 1-2 ani, perioadă în care am citit foarte mult şi mi-am pus problema cum să mă exprim atunci când abordez domeniul gustului şi aromei. Am ajuns să regret că nu avem un cuvând ca „savour”, sau „xian”. Mulţi au rezolvat această lipsă adoptând termenul „umami”.

Acesta a fost propus să denumească gusturile de bază resimţite de receptorii (celulele) specializaţi prezenţi pe limba oamenilor şi animalelor. “Umami” este împrumutat din limba japoneză, unde înseamnă “aromă bună”, sau “gust bun”.
Legat de faptul că umami descrie gustul şi aroma unor produse ne-dulci, ca brânză, carne şi ciuperci, se poate aprecia că termenul este similar cu conceptul “osmazone” al lui Brillat-Savarin, care a făcut o încercare timpurie de a descrie principalul component de gust al cărnii, extras în procesul de preparare al fondurilor.

Gustul “umami” se datorează detectării anionului carboxilat al acidului glutamic, un amino acid ce apare în mod natural în carne, brânză, supă, fond şi alte alimente ce conţin multe proteine.
Sărurile acidului glutamic, numuite “glutamaţi”, ionizează uşor şi rapid dând naştere aceluiaşi carboxilat şi, deci, aceluiaşi gust. Din acest motiv glutamaţii sunt numiţi potenţatori de gust. Cel mai cunoscut dintre ei este monoglutamatul de sodiu (MSG). În timp ce gustul umami este datorat glutamaţilor, unele 5’-ribonucleotide, ca monofosfatul de guanozină şi monofosfatul de inozină măresc mult intensitatea percepţiei acestuia. Datorită faptului că aceste ribonucleotide sunt şi acizi, sărurile lor sunt uneori adăugate împreună cu glutamaţii, pentru a obţine un efect sinergetic de potenţare a gustului.

Umami a fost identificat ca gust separat în 1908, de Kikunae Ikeda, de la Universitatea Imperială din Tokyo, pe când făcea cercetări asupra gustului supei preparate din alge de mare. Ikeda a izolat monoglutamatul de sodiu ca fiind, din punct de vedere chimic, responsabil pentru acest gust şi a început, cu ajutorul companiei Ajinomoto, producerea şi desfacerea comercială a MSG-ului.

Glutamatul are totuşi o istorie culinară mai lungă decât am fi tentaţi să credem. Se găseşte în mod natural în multe alimente din Asia de est şi de sud-est, ca sos de soia, sos de peşte, sos de stridii, sau în alimente mediteraneene, ca brânză Parmesan, anşoa şi roşii coapte. Mai este conţinut şi de unele fructe de mare, ca homari, crabi şi creveţi, ca şi în produsele derivate din aceştia (pastă de creveţi, creveţiu uscaţi etc.). Este oare întâmplător că se găseşte în alimente tipice celor mai savuroase şi mai apreciate gastronomii?
Multe reţete folosesc MSG: gustul acestuia potenţează gustul proteinelor, în special al cărnii. MSG se găseşte în aproape toate alimentele procesate sau semi-procesate. În general, se spune că MSG este un aditiv alimentar sigur, singurul său defect fiind acela că stârneşte foamea şi pofta de ceva “savuros”. Mulţi spun că la o oră după ce mănâncă mâncare chinezească, li se face din nou foame; se spune că această senzaţie se datorează acestui MSG. Practic, eu înţeleg că poate fi folosit dacă este nevoie să se potenţeze savoarea unor preparate, dar fără exagerare. Nu-l folosesc niciodată dacă am la îndemână alimente proaspete şi de bună calitate; acestea au destul gust în mod natural.

Cu ce rămânem însă din toate aceste discuţii despre umami, xian, iute, dulce acru etc? Putem folosi “umami” atunci când vorbim cu familia şi invitaţii? Putem să le spunem: “Am făcut o friptură plină de umami.”? Trebuie apoi să pierdem jumătate de oră explicând ce naiba înseamnă “umami”, şi nu este de loc uşor de explicat. Eu sper ca vreun lingvist inteligent să ne propună un cuvânt, sau mai multe, care să ne ajute să descriem mai bine ce simţim când degustăm un preparat care ni se pare absolut delicios, că doar nu pot să mă apuc să comentez cam aşa: “Gustul este rotund, foarte complex, cu mici accente subtile dulci-sărate, cu o nuanţă fină amăruie şi cu o notă finală picantă şi iute, extrem de aromat”. Aş vrea să pot spune simplu: “Este …..”. În locul punctelor mi-ar plăcea să pun un cuvânt, unul singur.

Bibliografie:
en.wikipedia.org