Între umami şi MSG

Întotdeauna mi s-a părut că limba vorbită nu-mi oferă îndeajuns de multe cuvinte pentru a descrie gustul şi aroma unui preparat culinar. De exemplu, avem doar cinci cuvinte pentru a denumi gusturile: acru, iute, sărat, amar, dulce. Uneori picant este folosit pentru a denumi preparatele condimentate, cei care îl folosesc referindu-se cel mai des la condimentarea iute şi/sau usturătoare. Bineînţeles, apelăm şi la nuanţe: amărui, dulceag, acrişor, dulce-acrişor, dulce-iute, acrişor-iute, dulce-amărui. Cu toate acestea, dacă ar fi să descriu gustul complex al unei bucăţi de carne, al brânzei, al ciupercilor, al fondurilor (zeama de carne), al sosului de soia, al sosului de peşte, al pastei de creveţi, al laptelui, al sosului de stridii şi al multor alte ingrediente ce conţin proteine, mi-ar fi foarte greu. Ar trebui să folosesc prea multe cuvinte. Nu cred că aş putea descrie gustul sosului de soia fără să folosesc măcar o frază. Să spun că este doar „sărat” înseamnă să descriu extrem de superficial o singură componentă a gustului său.

Limba engleză foloseşte un cuvând care mie îmi cam lipseşte: „savoury”. Unul dintre sensurile sale este acela de a denumi preparatele aromate şi gustoase, adesea condimentate, servite fie ca antreu, fie ca desert, fie ca murătură, fie ca afumătură etc. Noi spunem, de exemplu, „patiserie dulce” şi „patiserie sărată”, dar când spunem „sărată” ne referim de fapt nu doar la preparatele cu gust sărat, ci la preparatele care sunt oricum, dar altfel decât dulci pur şi simplu. Ele pot fi nu doar sărate, ci şi picante, acrişoare, amărui, sau combinaţii ale acestor gusturi între ele şi inclusiv cu gustul dulce. În limba engleză gustul acestora este descris cu „savoury”. Este un cuvânt care reuşeşte să descrie toate aceste nuanţe, fără a stârni confuzii.

Chinezii, la rândul lor, au cuvinte diferite care denumesc mai mult de 10 gusturi diferite. La începuturi toate ingredientele ce formau asezonarea mâncărurilor erau naturale: miere, fructe coapte şi necoapte, alune, ierburi, ardei iuţi, piper şi sare. Mai târziu, au apărut condimentele procesate, ca zahăr, oţet şi sos de soia, ceea ce i-a făcut pe chinezi să creeze alte două gusturi suplimentare: “xiang”, care poate fi tradus ca “mirositor”, sau “aromat”, un gust asociat cu vin de orez, usturoi, ceapă verde, seminţe de susan, piper de Sichuan şi alte condimente; şi “xian” care se traduce aproximativ prin “delicios”, sau “gustos”, senzaţie produsă de un fond bun de pui şi de alte ingrediente, ca sos de stridii, sos de ciuperci, sos de creveţi etc. Nemulţumiţi cu doar aceste şapte gusturi care nu puteau să reflecte cu claritate şi în totalitate senzaţiile gustative, chinezii au definit şi alte gusturi noi, dintre care cel mai celebru este cel denumit de noi “dulce-acrişor”, căci nu avem un termen separat pentru acest gust; mai există o iuţeală de tip “ma” şi una de tip “la” şi, de asemenea, alţi termeni ce descriu gusturi ca iute-acrişor, iute-aromatic etc.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre bagoong şi patis

Heston Blumenthal (şi mulţi alţii înaintea lui) a demonstrat corelaţia clară între gust şi miros. Dacă mâncăm ceva fără a-i putea “respira” şi aroma, gustul simplu, resimţit de celulele de pe limbă şi cerul gurii, este extrem de diferit; este incomplet. Cei lipsiţi de simţul mirosului nu ştiu gustul adevărat al alimentelor; nu au de unde, căci jumătate din componentele de gust se “simt” cu nasul. Combinaţia a ceasta aromă-gust nu are în limba noastră un cuvânt echivalent. Limba engleză are “savour”, care se referă atât la gust cât şi la aromă: “savoare”, conform DEX, se referă din păcate doar la gust.

Dificultatea de a descrie în cuvinte, în mod corect, anumite gusturi, sau combinaţii de gust şi aromă, a dat de furcă de-a lungul secolelor multor pasionaţi de gastronomie. În cele din urmă, s-a inventat un nou cuvânt, „umami”, de care probabil mulţi dintre dvs. aţi auzit deja. Mărturisesc că am început să-l înţeleg şi să intuiesc ce înseamnă (fără însă să pot explica asta prea clar în cuvinte) abia în ultimii 1-2 ani, perioadă în care am citit foarte mult şi mi-am pus problema cum să mă exprim atunci când abordez domeniul gustului şi aromei. Am ajuns să regret că nu avem un cuvând ca „savour”, sau „xian”. Mulţi au rezolvat această lipsă adoptând termenul „umami”.

Acesta a fost propus să denumească gusturile de bază resimţite de receptorii (celulele) specializaţi prezenţi pe limba oamenilor şi animalelor. “Umami” este împrumutat din limba japoneză, unde înseamnă “aromă bună”, sau “gust bun”.
Legat de faptul că umami descrie gustul şi aroma unor produse ne-dulci, ca brânză, carne şi ciuperci, se poate aprecia că termenul este similar cu conceptul “osmazone” al lui Brillat-Savarin, care a făcut o încercare timpurie de a descrie principalul component de gust al cărnii, extras în procesul de preparare al fondurilor.

Gustul “umami” se datorează detectării anionului carboxilat al acidului glutamic, un amino acid ce apare în mod natural în carne, brânză, supă, fond şi alte alimente ce conţin multe proteine.
Sărurile acidului glutamic, numuite “glutamaţi”, ionizează uşor şi rapid dând naştere aceluiaşi carboxilat şi, deci, aceluiaşi gust. Din acest motiv glutamaţii sunt numiţi potenţatori de gust. Cel mai cunoscut dintre ei este monoglutamatul de sodiu (MSG). În timp ce gustul umami este datorat glutamaţilor, unele 5’-ribonucleotide, ca monofosfatul de guanozină şi monofosfatul de inozină măresc mult intensitatea percepţiei acestuia. Datorită faptului că aceste ribonucleotide sunt şi acizi, sărurile lor sunt uneori adăugate împreună cu glutamaţii, pentru a obţine un efect sinergetic de potenţare a gustului.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre gremolata

Umami a fost identificat ca gust separat în 1908, de Kikunae Ikeda, de la Universitatea Imperială din Tokyo, pe când făcea cercetări asupra gustului supei preparate din alge de mare. Ikeda a izolat monoglutamatul de sodiu ca fiind, din punct de vedere chimic, responsabil pentru acest gust şi a început, cu ajutorul companiei Ajinomoto, producerea şi desfacerea comercială a MSG-ului.

Glutamatul are totuşi o istorie culinară mai lungă decât am fi tentaţi să credem. Se găseşte în mod natural în multe alimente din Asia de est şi de sud-est, ca sos de soia, sos de peşte, sos de stridii, sau în alimente mediteraneene, ca brânză Parmesan, anşoa şi roşii coapte. Mai este conţinut şi de unele fructe de mare, ca homari, crabi şi creveţi, ca şi în produsele derivate din aceştia (pastă de creveţi, creveţiu uscaţi etc.). Este oare întâmplător că se găseşte în alimente tipice celor mai savuroase şi mai apreciate gastronomii?
Multe reţete folosesc MSG: gustul acestuia potenţează gustul proteinelor, în special al cărnii. MSG se găseşte în aproape toate alimentele procesate sau semi-procesate. În general, se spune că MSG este un aditiv alimentar sigur, singurul său defect fiind acela că stârneşte foamea şi pofta de ceva “savuros”. Mulţi spun că la o oră după ce mănâncă mâncare chinezească, li se face din nou foame; se spune că această senzaţie se datorează acestui MSG. Practic, eu înţeleg că poate fi folosit dacă este nevoie să se potenţeze savoarea unor preparate, dar fără exagerare. Nu-l folosesc niciodată dacă am la îndemână alimente proaspete şi de bună calitate; acestea au destul gust în mod natural.

Cu ce rămânem însă din toate aceste discuţii despre umami, xian, iute, dulce acru etc? Putem folosi “umami” atunci când vorbim cu familia şi invitaţii? Putem să le spunem: “Am făcut o friptură plină de umami.”? Trebuie apoi să pierdem jumătate de oră explicând ce naiba înseamnă “umami”, şi nu este de loc uşor de explicat. Eu sper ca vreun lingvist inteligent să ne propună un cuvânt, sau mai multe, care să ne ajute să descriem mai bine ce simţim când degustăm un preparat care ni se pare absolut delicios, că doar nu pot să mă apuc să comentez cam aşa: “Gustul este rotund, foarte complex, cu mici accente subtile dulci-sărate, cu o nuanţă fină amăruie şi cu o notă finală picantă şi iute, extrem de aromat”. Aş vrea să pot spune simplu: “Este …..”. În locul punctelor mi-ar plăcea să pun un cuvânt, unul singur.

Bibliografie:
en.wikipedia.org


  1. memphis spune:

    @Radu: Cainii latra, caravana trece. Nu-ti obosi neuronii cu cine nu trebuie.
    @Paul: Cu scuzele de rigoare pentru Radu, as vrea sa-ti adresez cateva cuvinte, caci nu ma pot stapani. Specimenele ca tine nu sunt atat de rare, din pacate. Chiar ma intrebam cand voi mai da pe bloguri de un cartitor de profesie, care se preface ca nu intelege si cauta doar prilej de misto-uri ieftine, contrazicandu-se pana-n panzele albe pe bucatele de fraza, scoase din context. Iata ca am dat peste tine. Si chiar esti specimenul tipic. Nu esti capabil sa sustii o discutie cu argumente. Esti agresiv si dai dovada de un umor facil, ieftin, care nu face decat sa arate unele carente de atitudine si posibil de educatie. Fa-ti si fa-ne un bine si vezi-ti de treaba ta.

  2. Paul spune:

    „Folosita” cine printre toate celelalte”folosite”, incluzand aici faimosul umami, nefolosit de nimeni din cate se pare :))))? Daca nimeni nu il foloseste pe tine de ce te mai preocupa??? LOOL!

    • Radu Popovici spune:

      @Paul: Probabil ca ai probleme de intelegere. Poate trebuie sa reiau totul, ca sa pricepi si tu exact despre ce este vorba aici? De ce ma preocupa umami este treaba mea; a ta chiar ca incep sa ma intreb care este. Daca asta este genul de discutie in doi peri pe care o poti duce, iti sugerez sa folosesti mouse-ul ca pe telecomanda: da un clic si schimba canalul.

  3. Paul spune:

    Hong Kong, Macao, Thailanda si Cambod, inseamna „intreaga Asie”??? :)))) Inseamna ca trebuie sa ne reevaluam cunostiintele! Oricum e bine ca ai crescut la 10-15% procentul la care tu vrei sa crezi ca ei folosesc MSG, ca si condiment.

    Folosit cu moderatie, zici??? Dar cu sarea nu-i la fel ::)))?

    • Radu Popovici spune:

      @Paul: Hong Kong, Macao, Thailanda si Cambodgia nu sunt intreaga Asie. Am crezut ca tu te referi la Asia ca intreg si am spus ca in o parte din Asia, adica in tarile listate, eu nu am observat MSG. M-am referit la 10-15% dintre retetele chinezesti si japoneze. Cred ca MSG nu este folosit „ca si condiment”, ci ca aditiv alimentar. Nu am vazut MSG nici in cartile gastronomice din Vietnam, Laos, India, Myanmar, Indonezia, Malaezia etc. Poate ca este insa folosit mult in restaurantele de o anumita calitate, nu am de unde sti cu ce retete lucreaza.
      De sare ce sa zic? Si sarea, si soarele, si berea, si vinul, si carnea si toate celelalte cred ca trebuie folosite cu moderatie.
      Asta este ceea ce stiu si ce cred eu, si o spun fara sa fiu sarcastic si fara sa vreau sa dovedesc cat sunt de spiritual. Dupa ce ai aratat ca ai atat de multe cunostinte si spirit incat nu te poti stapani sa ma iei la misto, ce mai urmeaza?

    • Radu Popovici spune:

      @Paul: Despre Ajinomoto este vorba si in articolul meu. Acum vad ca te refereai la Japonia, eu am crezut ca ai in vedere intreaga Asie. Pe unde am umblat eu adica Hong Kong, Macao, Thailanda si Cambodgia nu am vazut asa ceva. Nici in cartile de retete nu am intalnit MSG in mai mult de 10-15% dintre retetele chinezesti si japoneze. Poate ca se gateste cu MSG prin unele restaurante, dar fara sa-l puna pe masa? Altminteri, am vazut si in restaurantele noastre MSG.
      Oricum, convingerea mea este ca folosit cu moderatie nu ne afecteaza in mod negativ si nici nu da dependenta.

  4. Paul spune:

    Este… cireasa de pe tort :)). Ma refer la raspunsul pentru „În locul punctelor mi-ar plăcea să pun un cuvânt, unul singur”. Nu e doar un singur cuvant (arareori un condiment poate fi descris intr-un singur cuvant).
    Este motivul pentru care noi punem in mancare sare si piper, iar asiaticii MSG. Un condiment care sta pe masa a peste un miliard de oameni, asa cum stau la noi solnitele cu sare, piper, ulei si otet.
    E ceva apartinand unor oameni care s-au gandit sa intrepatrunda alchimia cu gastronomia. Cum spuneai… daca vrei sa-i intelegi, daca vrei sa intelegi ce mananca ei… gateste ca ei!
    Altminteri… gatesti altceva!!!

    • Radu Popovici spune:

      @Paul: Nu vroiam sa descriu un condiment cu un singur cuvant, ci un gust. In alta ordine de idei, eu n-am vazut in Asia MSG pe masa, chiar nicaieri, nici la restaurant si nici in casele oamenilor.

  5. Katze spune:

    Hallo,
    NU!, nu sant o fanatica in ce priveste E-urile. Dar oare este necesar cand gatesc de exemplu o supa de zarzavat sau carne sa mai adaug si aditiv? Iar un sos trebuie neaparat sa fie din plic? O maioneza din borcan?
    In ce priveste fumatul…m-am lasat…pt ca nu mi-a facut bine si asta a fost norocul meu altfel as-i fuma si azi . Un vin rosu cu mare placere desi, stiu ca are in continut sulfiti! Iar o bere pe caldurile astea, un balsam pe suflet! Pardon, berea este aliment!
    Si mai spun DA la -totul cu masura-!
    Respectuoase salutari tuturor din acest forum pe care ma bucur ca l-am descoperit. Iuhu! Iar daca am greseli de gramatica sau ortografie..scuze, imi lipseste exercitiul.
    Schöne Grüße
    Katze

  6. cristi-j spune:

    cred ca in multe dintre posibilele subiecte de discutie deschise de acest articol s-ar putea aplica o idee simpla pe care din pacate prea multa lume „nu are timp” sa o utilizeze : gandeste singur , foloseste-ti mintea , opreste-te sa analizezi pentru cateva momente „bombardamentul” pe care-l presuspune societatea contemporana (nu ii spun moderna pentru ca pentru mine modern presupune pe langa noutate si evolutie si nu sunt prea sigur de asta) .
    partea cu isteriile culinare e destul de ironica si amuzanta , e-uri , nutritionisti , diete , grasimi , blablabla . un singur cuvant ar putea sintetiza si ajuta foarte mult : echilibru . daca maninci numai chimicale , doar de la fast-food nu e bine dar cred ca nici daca maninci numai mere sau rosii nu e bine . cu cat e varietatea mai mare , cu cat se pastreaza un echilibru in toate domeniile cu atat te poti bucura mai mult si ai sanse mai mari sa fii sanatos fizic si mental .
    eu nu inteleg bine partea cu nutritionistii , sfaturile si magazinele „bio” , organic , natural , bio , sanatos si toate celelalte . nu sunt convins ca sunt mult diferite de cele obisnuite . ca un produs sa fie „bio – organic” cu adevarat ar trebui supravegheat tot lantul procesului de „fabricatie” , filtrate apa , ploaia , solul , aerul , iar la cele animale si toata hrana cu procesul ei de fabricatie , ceea ce ar duce la niste costuri uriase . vrem hrana super sanatoasa si enorm de scumpa sau vrem hrana foarte multa , ieftina si nesanatoasa ? cred ca vrem pe undeva pe la mijloc

  7. mircea spune:

    unii nutritionisti spun ca afumatura este nesanatoasa caci particulele de fum adera la carne si nu ne fac bine daca la mancam. gratarul pe carbuni sau lemne ar avea acelasi efect. tot ei spun ca vinul este nesanatos, la fel si otetul. nici nu mai stiu ce sa cred, daca ar fi dupa ei ar trebui sa mancam doar ce cade din pom, desi vorba lui radu, si pomii aia respira aer nociv si beau apa poluata.
    intre timp cat ne tot facem noi probleme cu msgul vom muri de foame din cauza guvernului. din nou vorba lui radu, nu niste euri amarate sunt problema noastra principala.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea: Am vazut si eu astfel de nutritionisti; cred ca stiinta aceasta este inca in faza de copilarie. Mai are multe de descoperit.

  8. memphis spune:

    Am promis ca revin, iata ca o fac.
    Observ si eu cu mirare „isteriile” care se starnesc brusc, legate de cate un ingredient. Nici 1% dintre cei care blameaza E-urile nu stiu de fapt ce sunt aceste substante si care este rolul lor. Fara unele dintre ele, nu am mai putea avea conserve, bauturi, mezeluri etc. Pur si simplu sunt indispensabile industriei alimentare de astazi.
    Ele se gasesc nu doar in alimente si bauturi, ci si in produse cosmetice, ca sa dau doar un exemplu. Pasamite colorantii sunt nocivi doar in alimente, nu in rujuri, oja si vopsea de par. Eu personal nici nu iau in seama toate aceste „alerte” care apar periodic. Nu vreau sa cad in capcana de a refuza sa incalzesc un castron cu papa la microunde, dar scapand in acelasi timp din vedere faptul ca respir un aer poluat, ca apa cu care gatesc ar putea contine cine stie ce, ca puiul „bio” respira si el acelasi aer si bea aceeasi apa, ca monitorul mi-a stricat ochii, ca am capata o eruptie de la camasa noua imbracata ieri si asa mai departe.
    In ce priveste limba noastra, nu i-ar strica unele cuvinte noi, dar cred ca asta este situatia cu toate limbile pamantului. Poate cu exceptia englezei americane, care are o capacitate formidabila de a evolua.
    Eu as adopta acest umami. Imi place cum suna si imi place si ce denumeste. Savuros este iar un cuvant bun, ii putem largi sensul fie ca dexul este de acord sau nu.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Nici eu nu stiu ce sunt aceste E-uri, dar ma gandesc logic ca nu sunt puse doar ca sa ne isterizeze pe unii dintre noi. Au rostul lor si sunt, pe moment, cea mai buna alternativa pe care o au la indemana fabricantii. Mai vrem sa ne si permitem sa cumparam mancarea de pe piata.

  9. Katze spune:

    Hallo,
    am citit cu mult interes articolul dv. MSG se „ascunde” in produsele industriale( chips, prafuri pt.supe sau sosuri etc.) sub E 620 – E 625.
    Schöne Grüße
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze & Simona: Oameni buni, nu mai fiti asa paranoici. Nu toate chimicalele sunt rele. Bunicii si parintii nostri foloseau aspirina pentru a conserva gemurile si nu ne mai plangeam. Acest E620-625, adica monoglutamatul de sodiu apare in mod natural si in organismul nostru. Un aditiv alimentar nu este neaparat si ucigator. Sunt curios daca vreuna dintre voi doua fumeaza sau bea, sau se da cu tot felul de smacuri (astea chiar au chimicale cu gramada), daca tot este sa vorbim despre chestii potential nocive. MSG-ul este cam ultima noastra problema, avem noi altele mai presante, de pilda aerul si apa. 🙂

  10. Simona spune:

    MSG = E621 = BEAH!

    Cit despre limba romana, eu nu m-as plinge ca e saraca. Sunt limbi care nu fac diferenta dintre genuri, adjectivele nu au grade de comparatie…. Japoneza e una dintre ele. Are „umami”, dar nu are „mai umami” sau „cel mai umami”…. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Simona: Daca tu nu te plangi inseamna ca ti-a acoperit nevoile intotdeauna. Mie nu. Nici macar nu ma plang, caci stiu ca va evolua, din pacate nu prea-mi place directia in care pare ca a luat-o. Pe de alta parte, eu ma refer doar la domeniul culinar; nu vorbesc aici despre conjugari, forme adjectivale si adverbiale si de alte chestii de gramatica. Nu este domeniul meu. Vorbesc doar despre vocabular. Nu cred ca diferenta intre genuri, sau intre persoane la conjugarea verbelor impiedica anumite limbi sa fie extrem de populare si usor inteligibile. Engleza pare mai simplista, dar exact asta o face extrem de versatila, sintetica si adaptabila. Are un fond de cuvinte de cel putin 5 ori mai mare decat al limbii romane. 🙂

  11. cristi-j spune:

    se pare ca nu am citit eu unde trebuia sau ce trebuia pentru ca nu l-am intalnit . hahaha .
    pentru Marius in japonia cred ca e o situatie diferita mai ales ca termenul vine din japoneza .
    probabil ca in domeniul teoriei gustului populatia nu va impune cuvinte , m-as bucura ca macar in domeniul practicii sa o faca , mai ales in romania . eu nu am facut diferenta intre cei care lucreaza in domeniul culinar si restul populatiei . e normal ca cei care se ocupa de asta sa aduca termenii necesari .
    sincer eu nu sunt foarte interesat de ce are dex-ul de spus adica nimic de acolo nu e batut in cuie pe vecie si suta la suta corect . pana la urma si dex-ul e facut de oameni (mai mult sau mai putin obisnuiti si nu prea multi) , volumul e mare , corecturile si modificarile se fac greoi .

  12. mihaela spune:

    Foarte bine venit articolul tau, Radu. Inteleg din articolul tau ca tu nu te situezi in tabara celor care blameaza umami si ni-l prezinta ca fiind „moartea” gastronomiei moderne. Eu am auzit prima data de el intr-un reportaj Romania, Te iubesc. Acolo insa abordarea era usor diferita, cu accent pe valentele clar negative asupra alimentatiei. Recunosc ca eu de atunci daca vad pe o eticheta acest monoglutamat, renunt la produsul respectiv. Cum ar trebui sa receptam de fapt problema?

    • Radu Popovici spune:

      @mihaela: Umami se refera la glutamatul prezent in mod natural in alimentele ce contin proteine. Daca este natural, eu il las acolo si mananc. Adausul de MSG izolat chimic este alta mancare de peste si am spus ca, din cate pricep eu despre el, se poate folosi atata timp cat nu se exagereaza. L-am folosit foarte rar si doar din curiozitate. Este la fel de (ne)sanatos ca si cubuletele de concentrat de supe, ca toate celelalte prafuri si paste procesate pe care gospodinele noastre le utilizeaza de 50 de ani ca sa dea gust ciorbelor si tocanelor.
      Am observat ca periodic lumea gospodinelor este cuprinsa de cate o isterie protectiva: aluminiul este nesanatos, nu mai folositi folia de aluminiu/ microundele sunt nesanatoasa / sarea nu face bine / ouale au colesterol / porcul este prea gras. In final multe se dovedesc a fi gogorite pentru speriat prostii. Primejdia mare este cea venita de la razele solare, aerul pe care-l respiram, apa pe care o bem, cremele cu care ne ungem, hainele pe care le purtam, poluare, televizor, telefoane mobile etc. Mai conteaza ca inghiti si 2 molecule de aluminiu? Oamenii de stiinta avertizeaza ca ouale au colesterol, pentru ca dupa 10 ani sa se corecteze si sa spuna ca au colesterol „bun”, asa ca pot fi mancate. Tot ei au blamat carnea de porc ca fiind grasa, apoi au revenit si au spus ca noile metode de crestere si transare elimina grasimea pana la nivelul celei de pui. Tot ei au sustinut 1000 de ani ca Pamantul este plat…

  13. cristi-j spune:

    super tare articolul ! deosebit , interesant , bine scris si deschide o multime de subiecte de discutie , pe alese , nu stiu care a fost cel initial la care te-ai gandit tu .
    eu m-am exprimat de mai multe ori aici fiind nemultumit de limba romana si legaturile ei cu lumea gastronomica , asta mai ales comparativ cu limba engleza . de data asta o sa nuantez putin si o sa spun ca pe de o parte sunt convins ca si in alte limbi exista dificultati de descriere iar pe de cealalta parte nici noi nu prea folosim bine limba romana . pana la urma limba e formata de oameni , cuvintele si intelesurile sunt impuse de folosirea lor , poate ca noi nu suntem in stare sa ne folosim bine de toate cuvintele care exista in romana si mai ales cu intelesurile cele bune / corecte (nu neaparat cele din dex) , folosim putine cuvinte si de multe ori pentru lucruri diferite ceea ce duce la confuzii . discutia e lunga si complexa .
    nu vad de ce nu se poate folosi savoare – savuros ca echivalent pentru savour – savoury (explicatiile din dex se pot modifica)
    desi unele limbi au mai multi termeni decat romana nici aceia nu sunt de ajuns .
    cand spui „„umami”, de care probabil mulţi dintre dvs. aţi auzit deja” si „mulţi au rezolvat această lipsă adoptând termenul „umami” ” nu stiu la care „multi” te referi . eu nu stiam termenul , cred ca in ultimii ani am citit / vazut destul de multe in domeniu dar nu prea am dat peste el . de fapt am dat o data , cred ca intr-un documentar despre japonia sau un film japonez si era vorba de intelesul din japoneza . dar mi l-am amintit doar acum citind articolul . l-am cautat pe net si am gasit ca e considerat al 5-lea gust si am mai gasit 2 incercari de echivalent : „meaty” si „earthy” . asa cum a fost preluat in engleza de ce nu ar putea fi preluat si in romana ?
    despre msg nu am mare lucru de spus , se foloseste intr-adevar mult in bucataria chinezeasca . eu nu folosesc dar fara un motiv anume , pur si simplu . cum a spus si toni , la un moment dat a fost o „discutie” mondiala si prin magazine au inceput sa apara multe produse care au pe eticheta „fara msg” .
    ultimul paragraf nu l-am inteles . un lingvist sa propuna niste cuvinte ? niciodata , nu asa merg lucrurile . si chiar daca ar face-o cine l-ar baga in seama ? alti lingvisti ? si oricum cuvintele propuse nu vor fi cunoscute asa ca tot va trebui sa explici jumatate de ora . tu vrei un singur cuvint pentru fiecare combinatie de gusturi si arome si care sa se impuna brusc si automat ? ar fi o multime de cuvinte si pana la urma ar fi ca si cum ai spune ca tocanita de legume are gust de tocanita de legume sau friptura de porc are gust de friptura de porc doar ca folosind alte cuvinte . exista prea multe variante si variabile asa ca intotdeauna va fi nevoie de “Gustul este rotund, foarte complex, cu mici accente subtile dulci-sărate, cu o nuanţă fină amăruie şi cu o notă finală picantă şi iute, extrem de aromat” hahaha . eu mereu am admirat persoanele care pot descrie diverse lucruri , fenomene , gusturi , arome mai ales pentru cei necunoscatori care nu stiu despre ce e vorba . poate pentru ca eu nu prea ma descurc … hehehe … asta am constatat-o la vinuri unde insa cred ca se exagereaza major si in multe cazuri se bat campii . hahaha .
    oricum , cred ca vina este impartita intre „limba” ca termen general ce denumeste un numar de oameni folosind anumiti termeni si fiecare persoana in parte care se foloseste mai bine sau mai rau de cuvintele unei limbi .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Literatura britanico-americana si cea asiatica folosesc des termenul umami, de aceea am spus ca unii au auzit de el si chiar il folosesc. Un exemplu de pe blog ar fi Marius Delaepicentru, care este extrem de familiarizat cu notiunea aceasta.
      In ce priveste propunerea de cuvinte noi, a fost doar o chestie „metaforica”. Stiu ca lingvistii se cam multumesc sa accepte cuvintele deja impuse prin uz, de populatie. In acest domeniu si, mai ales in aceasta nisa a teoriei gustului, populatia nu va impune niciodata un cuvant, caci subiectul este in afara zonei sale de interes. Poate profesionistii din domeniul culinar sa poata impune termeni noi. DEX-ul este destul de sovaielnic in anumite privinte, exemplul cu savoarea fiind doar unul dintre multe altele care se pot aduce in discutie (vezi si aperitiv, sau fructe de mare de exemplu).

  14. Bucatareli la borcan spune:

    Mare adevar graiesti… Limba este un organism viu, in continua transformare si sunt convinsa ca este o chestiune de timp pana va prelua si acele cuvinte necesare si care acum ne lipsesc. Poate ca, pana la urma, cuvintele noi vor veni tot de la cei care stiu de unde pot fi preluate, adica de la oameni ca tine.
    La alt nivel si cam in gluma spus, de mine au ras niste oameni cand le-am spus ca m-am apucat de ”borcaneli”. Mie mi s-a parut insa cel mai potrivit termen pentru a desemna generic, mai in gluma, mai in serios, acele preparate pe care le pastrezi in ambalaje de sticla si nu neaparat pentru iarna, fie ele compoturi, dulceturi, muraturi ori simple sosuri pe care le mananci intr-o saptamana.

    • Radu Popovici spune:

      @Bucatareli: Limba engleza are un termen interesant pentru corcaneli: preserves. Denumeste tot ce este preparat pentru a fi consumat mai tarziu: muraturi, dulceturi etc.

  15. andra spune:

    Dupa cum vad eu problema, ar fi de ajuns ca dexul sa modifice putin intelesul cuvantului savuros si lucrurile ar fi in buna masura rezolvate. Am avea la indemana un cuvand foarte folositor. 🙂

  16. simina spune:

    In sfarsit ma lamuresc si eu cu umami. Tot la tine in blog am intalnit termenul prima data, cred ca intr-un comentariu, si nu prea ma prinsesem ce denumeste.
    Articolul tau a fost o buna lectura la cafeaua de dimineata, desi inteleg ca aceasta nu are umami, caci nu contine proteine. Dar are sigur un gust greu de descris: amarui, aromat, cu nuante aspre si delicate in acelasi timp. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Cafeaua ta nu are umami, dar in mod sigur este savuroasa. 🙂 Nici nu stiu daca n-ar trebui sa spunem „cafeaua este umami”, cum am spune „cafeaua este amara”, caci umami este si el un gust.

  17. toni spune:

    Foarte bun articol. Imi aduce aminte de cel scris de tine despre ce inseamna bucatarie nationala. Auzisem de umami, dar nu imi era clar ce inseamna. Interesante datele si despre msg. La un moment dat incepuse un fel de mica isterie cu acest msg; se zicea despre el ca provoaca dependenta. Este vorbaprobabil de pofta de mancare despre care vorbesti tu in articol.
    Felicitari pentru articol, l-am citi cu foarte multa placere si cu interes. Imi pica bine un astfel de articol inteligent, care deschide discutii interesante, intercalat printre retete.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.