Între umami si MSG

Întotdeauna mi s-a parut ca limba vorbita nu-mi ofera îndeajuns de multe cuvinte pentru a descrie gustul si aroma unui preparat culinar. De exemplu, avem doar cinci cuvinte pentru a denumi gusturile: acru, iute, sarat, amar, dulce. Uneori picant este folosit pentru a denumi preparatele condimentate, cei care îl folosesc referindu-se cel mai des la condimentarea iute si/sau usturatoare. Bineînteles, apelam si la nuante: amarui, dulceag, acrisor, dulce-acrisor, dulce-iute, acrisor-iute, dulce-amarui. Cu toate acestea, daca ar fi sa descriu gustul complex al unei bucati de carne, al branzei, al ciupercilor, al fondurilor (zeama de carne), al sosului de soia, al sosului de peste, al pastei de creveti, al laptelui, al sosului de stridii si al multor alte ingrediente ce contin proteine, mi-ar fi foarte greu. Ar trebui sa folosesc prea multe cuvinte. Nu cred ca as putea descrie gustul sosului de soia fara sa folosesc macar o fraza. Sa spun ca este doar „sarat” înseamna sa descriu extrem de superficial o singura componenta a gustului sau.

Limba engleza foloseste un cuvand care mie îmi cam lipseste: „savoury”. Unul dintre sensurile sale este acela de a denumi preparatele aromate si gustoase, adesea condimentate, servite fie ca antreu, fie ca desert, fie ca muratura, fie ca afumatura etc. Noi spunem, de exemplu, „patiserie dulce” si „patiserie sarata”, dar cand spunem „sarata” ne referim de fapt nu doar la preparatele cu gust sarat, ci la preparatele care sunt oricum, dar altfel decat dulci pur si simplu. Ele pot fi nu doar sarate, ci si picante, acrisoare, amarui, sau combinatii ale acestor gusturi între ele si inclusiv cu gustul dulce. În limba engleza gustul acestora este descris cu „savoury”. Este un cuvant care reuseste sa descrie toate aceste nuante, fara a starni confuzii.

Chinezii, la randul lor, au cuvinte diferite care denumesc mai mult de 10 gusturi diferite. La începuturi toate ingredientele ce formau asezonarea mancarurilor erau naturale: miere, fructe coapte si necoapte, alune, ierburi, ardei iuti, piper si sare. Mai tarziu, au aparut condimentele procesate, ca zahar, otet si sos de soia, ceea ce i-a facut pe chinezi sa creeze alte doua gusturi suplimentare: “xiang”, care poate fi tradus ca “mirositor”, sau “aromat”, un gust asociat cu vin de orez, usturoi, ceapa verde, seminte de susan, piper de Sichuan si alte condimente; si “xian” care se traduce aproximativ prin “delicios”, sau “gustos”, senzatie produsa de un fond bun de pui si de alte ingrediente, ca sos de stridii, sos de ciuperci, sos de creveti etc. Nemultumiti cu doar aceste sapte gusturi care nu puteau sa reflecte cu claritate si în totalitate senzatiile gustative, chinezii au definit si alte gusturi noi, dintre care cel mai celebru este cel denumit de noi “dulce-acrisor”, caci nu avem un termen separat pentru acest gust; mai exista o iuteala de tip “ma” si una de tip “la” si, de asemenea, alti termeni ce descriu gusturi ca iute-acrisor, iute-aromatic etc.

Citeste si articolul →   Spaghete cu calmari si mazare

Heston Blumenthal (si multi altii înaintea lui) a demonstrat corelatia clara între gust si miros. Daca mancam ceva fara a-i putea “respira” si aroma, gustul simplu, resimtit de celulele de pe limba si cerul gurii, este extrem de diferit; este incomplet. Cei lipsiti de simtul mirosului nu stiu gustul adevarat al alimentelor; nu au de unde, caci jumatate din componentele de gust se “simt” cu nasul. Combinatia a ceasta aroma-gust nu are în limba noastra un cuvant echivalent. Limba engleza are “savour”, care se refera atat la gust cat si la aroma: “savoare”, conform DEX, se refera din pacate doar la gust.

Dificultatea de a descrie în cuvinte, în mod corect, anumite gusturi, sau combinatii de gust si aroma, a dat de furca de-a lungul secolelor multor pasionati de gastronomie. În cele din urma, s-a inventat un nou cuvant, „umami”, de care probabil multi dintre dvs. ati auzit deja. Marturisesc ca am început sa-l înteleg si sa intuiesc ce înseamna (fara însa sa pot explica asta prea clar în cuvinte) abia în ultimii 1-2 ani, perioada în care am citit foarte mult si mi-am pus problema cum sa ma exprim atunci cand abordez domeniul gustului si aromei. Am ajuns sa regret ca nu avem un cuvand ca „savour”, sau „xian”. Multi au rezolvat aceasta lipsa adoptand termenul „umami”.

Acesta a fost propus sa denumeasca gusturile de baza resimtite de receptorii (celulele) specializati prezenti pe limba oamenilor si animalelor. “Umami” este împrumutat din limba japoneza, unde înseamna “aroma buna”, sau “gust bun”.
Legat de faptul ca umami descrie gustul si aroma unor produse ne-dulci, ca branza, carne si ciuperci, se poate aprecia ca termenul este similar cu conceptul “osmazone” al lui Brillat-Savarin, care a facut o încercare timpurie de a descrie principalul component de gust al carnii, extras în procesul de preparare al fondurilor.

Gustul “umami” se datoreaza detectarii anionului carboxilat al acidului glutamic, un amino acid ce apare în mod natural în carne, branza, supa, fond si alte alimente ce contin multe proteine.
Sarurile acidului glutamic, numuite “glutamati”, ionizeaza usor si rapid dand nastere aceluiasi carboxilat si, deci, aceluiasi gust. Din acest motiv glutamatii sunt numiti potentatori de gust. Cel mai cunoscut dintre ei este monoglutamatul de sodiu (MSG). În timp ce gustul umami este datorat glutamatilor, unele 5’-ribonucleotide, ca monofosfatul de guanozina si monofosfatul de inozina maresc mult intensitatea perceptiei acestuia. Datorita faptului ca aceste ribonucleotide sunt si acizi, sarurile lor sunt uneori adaugate împreuna cu glutamatii, pentru a obtine un efect sinergetic de potentare a gustului.

Citeste si articolul →   Oua umplute cu pesto

Umami a fost identificat ca gust separat în 1908, de Kikunae Ikeda, de la Universitatea Imperiala din Tokyo, pe cand facea cercetari asupra gustului supei preparate din alge de mare. Ikeda a izolat monoglutamatul de sodiu ca fiind, din punct de vedere chimic, responsabil pentru acest gust si a început, cu ajutorul companiei Ajinomoto, producerea si desfacerea comerciala a MSG-ului.

Glutamatul are totusi o istorie culinara mai lunga decat am fi tentati sa credem. Se gaseste în mod natural în multe alimente din Asia de est si de sud-est, ca sos de soia, sos de peste, sos de stridii, sau în alimente mediteraneene, ca branza Parmesan, ansoa si rosii coapte. Mai este continut si de unele fructe de mare, ca homari, crabi si creveti, ca si în produsele derivate din acestia (pasta de creveti, crevetiu uscati etc.). Este oare întamplator ca se gaseste în alimente tipice celor mai savuroase si mai apreciate gastronomii?
Multe retete folosesc MSG: gustul acestuia potenteaza gustul proteinelor, în special al carnii. MSG se gaseste în aproape toate alimentele procesate sau semi-procesate. În general, se spune ca MSG este un aditiv alimentar sigur, singurul sau defect fiind acela ca starneste foamea si pofta de ceva “savuros”. Multi spun ca la o ora dupa ce mananca mancare chinezeasca, li se face din nou foame; se spune ca aceasta senzatie se datoreaza acestui MSG. Practic, eu înteleg ca poate fi folosit daca este nevoie sa se potenteze savoarea unor preparate, dar fara exagerare. Nu-l folosesc niciodata daca am la îndemana alimente proaspete si de buna calitate; acestea au destul gust în mod natural.

Cu ce ramanem însa din toate aceste discutii despre umami, xian, iute, dulce acru etc? Putem folosi “umami” atunci cand vorbim cu familia si invitatii? Putem sa le spunem: “Am facut o friptura plina de umami.”? Trebuie apoi sa pierdem jumatate de ora explicand ce naiba înseamna “umami”, si nu este de loc usor de explicat. Eu sper ca vreun lingvist inteligent sa ne propuna un cuvant, sau mai multe, care sa ne ajute sa descriem mai bine ce simtim cand degustam un preparat care ni se pare absolut delicios, ca doar nu pot sa ma apuc sa comentez cam asa: “Gustul este rotund, foarte complex, cu mici accente subtile dulci-sarate, cu o nuanta fina amaruie si cu o nota finala picanta si iute, extrem de aromat”. As vrea sa pot spune simplu: “Este …..”. În locul punctelor mi-ar placea sa pun un cuvant, unul singur.

Bibliografie:
en.wikipedia.org

  1. memphis spune:

    @Radu: Cainii latra, caravana trece. Nu-ti obosi neuronii cu cine nu trebuie.
    @Paul: Cu scuzele de rigoare pentru Radu, as vrea sa-ti adresez cateva cuvinte, caci nu ma pot stapani. Specimenele ca tine nu sunt atat de rare, din pacate. Chiar ma intrebam cand voi mai da pe bloguri de un cartitor de profesie, care se preface ca nu intelege si cauta doar prilej de misto-uri ieftine, contrazicandu-se pana-n panzele albe pe bucatele de fraza, scoase din context. Iata ca am dat peste tine. Si chiar esti specimenul tipic. Nu esti capabil sa sustii o discutie cu argumente. Esti agresiv si dai dovada de un umor facil, ieftin, care nu face decat sa arate unele carente de atitudine si posibil de educatie. Fa-ti si fa-ne un bine si vezi-ti de treaba ta.

  2. Paul spune:

    “Folosita” cine printre toate celelalte”folosite”, incluzand aici faimosul umami, nefolosit de nimeni din cate se pare :))))? Daca nimeni nu il foloseste pe tine de ce te mai preocupa??? LOOL!

    • Radu Popovici spune:

      @Paul: Probabil ca ai probleme de intelegere. Poate trebuie sa reiau totul, ca sa pricepi si tu exact despre ce este vorba aici? De ce ma preocupa umami este treaba mea; a ta chiar ca incep sa ma intreb care este. Daca asta este genul de discutie in doi peri pe care o poti duce, iti sugerez sa folosesti mouse-ul ca pe telecomanda: da un clic si schimba canalul.

  3. Paul spune:

    Hong Kong, Macao, Thailanda si Cambod, inseamna “intreaga Asie”??? :)))) Inseamna ca trebuie sa ne reevaluam cunostiintele! Oricum e bine ca ai crescut la 10-15% procentul la care tu vrei sa crezi ca ei folosesc MSG, ca si condiment.

    Folosit cu moderatie, zici??? Dar cu sarea nu-i la fel ::)))?

    • Radu Popovici spune:

      @Paul: Hong Kong, Macao, Thailanda si Cambodgia nu sunt intreaga Asie. Am crezut ca tu te referi la Asia ca intreg si am spus ca in o parte din Asia, adica in tarile listate, eu nu am observat MSG. M-am referit la 10-15% dintre retetele chinezesti si japoneze. Cred ca MSG nu este folosit “ca si condiment”, ci ca aditiv alimentar. Nu am vazut MSG nici in cartile gastronomice din Vietnam, Laos, India, Myanmar, Indonezia, Malaezia etc. Poate ca este insa folosit mult in restaurantele de o anumita calitate, nu am de unde sti cu ce retete lucreaza.
      De sare ce sa zic? Si sarea, si soarele, si berea, si vinul, si carnea si toate celelalte cred ca trebuie folosite cu moderatie.
      Asta este ceea ce stiu si ce cred eu, si o spun fara sa fiu sarcastic si fara sa vreau sa dovedesc cat sunt de spiritual. Dupa ce ai aratat ca ai atat de multe cunostinte si spirit incat nu te poti stapani sa ma iei la misto, ce mai urmeaza?

    • Radu Popovici spune:

      @Paul: Despre Ajinomoto este vorba si in articolul meu. Acum vad ca te refereai la Japonia, eu am crezut ca ai in vedere intreaga Asie. Pe unde am umblat eu adica Hong Kong, Macao, Thailanda si Cambodgia nu am vazut asa ceva. Nici in cartile de retete nu am intalnit MSG in mai mult de 10-15% dintre retetele chinezesti si japoneze. Poate ca se gateste cu MSG prin unele restaurante, dar fara sa-l puna pe masa? Altminteri, am vazut si in restaurantele noastre MSG.
      Oricum, convingerea mea este ca folosit cu moderatie nu ne afecteaza in mod negativ si nici nu da dependenta.

  4. Paul spune:

    Este… cireasa de pe tort :)). Ma refer la raspunsul pentru “În locul punctelor mi-ar placea sa pun un cuvant, unul singur”. Nu e doar un singur cuvant (arareori un condiment poate fi descris intr-un singur cuvant).
    Este motivul pentru care noi punem in mancare sare si piper, iar asiaticii MSG. Un condiment care sta pe masa a peste un miliard de oameni, asa cum stau la noi solnitele cu sare, piper, ulei si otet.
    E ceva apartinand unor oameni care s-au gandit sa intrepatrunda alchimia cu gastronomia. Cum spuneai… daca vrei sa-i intelegi, daca vrei sa intelegi ce mananca ei… gateste ca ei!
    Altminteri… gatesti altceva!!!

    • Radu Popovici spune:

      @Paul: Nu vroiam sa descriu un condiment cu un singur cuvant, ci un gust. In alta ordine de idei, eu n-am vazut in Asia MSG pe masa, chiar nicaieri, nici la restaurant si nici in casele oamenilor.

  5. Katze spune:

    Hallo,
    NU!, nu sant o fanatica in ce priveste E-urile. Dar oare este necesar cand gatesc de exemplu o supa de zarzavat sau carne sa mai adaug si aditiv? Iar un sos trebuie neaparat sa fie din plic? O maioneza din borcan?
    In ce priveste fumatul…m-am lasat…pt ca nu mi-a facut bine si asta a fost norocul meu altfel as-i fuma si azi . Un vin rosu cu mare placere desi, stiu ca are in continut sulfiti! Iar o bere pe caldurile astea, un balsam pe suflet! Pardon, berea este aliment!
    Si mai spun DA la -totul cu masura-!
    Respectuoase salutari tuturor din acest forum pe care ma bucur ca l-am descoperit. Iuhu! Iar daca am greseli de gramatica sau ortografie..scuze, imi lipseste exercitiul.
    Schöne Grüße
    Katze

  6. cristi-j spune:

    cred ca in multe dintre posibilele subiecte de discutie deschise de acest articol s-ar putea aplica o idee simpla pe care din pacate prea multa lume “nu are timp” sa o utilizeze : gandeste singur , foloseste-ti mintea , opreste-te sa analizezi pentru cateva momente “bombardamentul” pe care-l presuspune societatea contemporana (nu ii spun moderna pentru ca pentru mine modern presupune pe langa noutate si evolutie si nu sunt prea sigur de asta) .
    partea cu isteriile culinare e destul de ironica si amuzanta , e-uri , nutritionisti , diete , grasimi , blablabla . un singur cuvant ar putea sintetiza si ajuta foarte mult : echilibru . daca maninci numai chimicale , doar de la fast-food nu e bine dar cred ca nici daca maninci numai mere sau rosii nu e bine . cu cat e varietatea mai mare , cu cat se pastreaza un echilibru in toate domeniile cu atat te poti bucura mai mult si ai sanse mai mari sa fii sanatos fizic si mental .
    eu nu inteleg bine partea cu nutritionistii , sfaturile si magazinele “bio” , organic , natural , bio , sanatos si toate celelalte . nu sunt convins ca sunt mult diferite de cele obisnuite . ca un produs sa fie “bio – organic” cu adevarat ar trebui supravegheat tot lantul procesului de “fabricatie” , filtrate apa , ploaia , solul , aerul , iar la cele animale si toata hrana cu procesul ei de fabricatie , ceea ce ar duce la niste costuri uriase . vrem hrana super sanatoasa si enorm de scumpa sau vrem hrana foarte multa , ieftina si nesanatoasa ? cred ca vrem pe undeva pe la mijloc

  7. mircea spune:

    unii nutritionisti spun ca afumatura este nesanatoasa caci particulele de fum adera la carne si nu ne fac bine daca la mancam. gratarul pe carbuni sau lemne ar avea acelasi efect. tot ei spun ca vinul este nesanatos, la fel si otetul. nici nu mai stiu ce sa cred, daca ar fi dupa ei ar trebui sa mancam doar ce cade din pom, desi vorba lui radu, si pomii aia respira aer nociv si beau apa poluata.
    intre timp cat ne tot facem noi probleme cu msgul vom muri de foame din cauza guvernului. din nou vorba lui radu, nu niste euri amarate sunt problema noastra principala.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea: Am vazut si eu astfel de nutritionisti; cred ca stiinta aceasta este inca in faza de copilarie. Mai are multe de descoperit.

  8. memphis spune:

    Am promis ca revin, iata ca o fac.
    Observ si eu cu mirare “isteriile” care se starnesc brusc, legate de cate un ingredient. Nici 1% dintre cei care blameaza E-urile nu stiu de fapt ce sunt aceste substante si care este rolul lor. Fara unele dintre ele, nu am mai putea avea conserve, bauturi, mezeluri etc. Pur si simplu sunt indispensabile industriei alimentare de astazi.
    Ele se gasesc nu doar in alimente si bauturi, ci si in produse cosmetice, ca sa dau doar un exemplu. Pasamite colorantii sunt nocivi doar in alimente, nu in rujuri, oja si vopsea de par. Eu personal nici nu iau in seama toate aceste “alerte” care apar periodic. Nu vreau sa cad in capcana de a refuza sa incalzesc un castron cu papa la microunde, dar scapand in acelasi timp din vedere faptul ca respir un aer poluat, ca apa cu care gatesc ar putea contine cine stie ce, ca puiul “bio” respira si el acelasi aer si bea aceeasi apa, ca monitorul mi-a stricat ochii, ca am capata o eruptie de la camasa noua imbracata ieri si asa mai departe.
    In ce priveste limba noastra, nu i-ar strica unele cuvinte noi, dar cred ca asta este situatia cu toate limbile pamantului. Poate cu exceptia englezei americane, care are o capacitate formidabila de a evolua.
    Eu as adopta acest umami. Imi place cum suna si imi place si ce denumeste. Savuros este iar un cuvant bun, ii putem largi sensul fie ca dexul este de acord sau nu.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Nici eu nu stiu ce sunt aceste E-uri, dar ma gandesc logic ca nu sunt puse doar ca sa ne isterizeze pe unii dintre noi. Au rostul lor si sunt, pe moment, cea mai buna alternativa pe care o au la indemana fabricantii. Mai vrem sa ne si permitem sa cumparam mancarea de pe piata.

  9. Katze spune:

    Hallo,
    am citit cu mult interes articolul dv. MSG se “ascunde” in produsele industriale( chips, prafuri pt.supe sau sosuri etc.) sub E 620 – E 625.
    Schöne Grüße
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze & Simona: Oameni buni, nu mai fiti asa paranoici. Nu toate chimicalele sunt rele. Bunicii si parintii nostri foloseau aspirina pentru a conserva gemurile si nu ne mai plangeam. Acest E620-625, adica monoglutamatul de sodiu apare in mod natural si in organismul nostru. Un aditiv alimentar nu este neaparat si ucigator. Sunt curios daca vreuna dintre voi doua fumeaza sau bea, sau se da cu tot felul de smacuri (astea chiar au chimicale cu gramada), daca tot este sa vorbim despre chestii potential nocive. MSG-ul este cam ultima noastra problema, avem noi altele mai presante, de pilda aerul si apa. 🙂

  10. Simona spune:

    MSG = E621 = BEAH!

    Cit despre limba romana, eu nu m-as plinge ca e saraca. Sunt limbi care nu fac diferenta dintre genuri, adjectivele nu au grade de comparatie…. Japoneza e una dintre ele. Are “umami”, dar nu are “mai umami” sau “cel mai umami”…. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Simona: Daca tu nu te plangi inseamna ca ti-a acoperit nevoile intotdeauna. Mie nu. Nici macar nu ma plang, caci stiu ca va evolua, din pacate nu prea-mi place directia in care pare ca a luat-o. Pe de alta parte, eu ma refer doar la domeniul culinar; nu vorbesc aici despre conjugari, forme adjectivale si adverbiale si de alte chestii de gramatica. Nu este domeniul meu. Vorbesc doar despre vocabular. Nu cred ca diferenta intre genuri, sau intre persoane la conjugarea verbelor impiedica anumite limbi sa fie extrem de populare si usor inteligibile. Engleza pare mai simplista, dar exact asta o face extrem de versatila, sintetica si adaptabila. Are un fond de cuvinte de cel putin 5 ori mai mare decat al limbii romane. 🙂

  11. cristi-j spune:

    se pare ca nu am citit eu unde trebuia sau ce trebuia pentru ca nu l-am intalnit . hahaha .
    pentru Marius in japonia cred ca e o situatie diferita mai ales ca termenul vine din japoneza .
    probabil ca in domeniul teoriei gustului populatia nu va impune cuvinte , m-as bucura ca macar in domeniul practicii sa o faca , mai ales in romania . eu nu am facut diferenta intre cei care lucreaza in domeniul culinar si restul populatiei . e normal ca cei care se ocupa de asta sa aduca termenii necesari .
    sincer eu nu sunt foarte interesat de ce are dex-ul de spus adica nimic de acolo nu e batut in cuie pe vecie si suta la suta corect . pana la urma si dex-ul e facut de oameni (mai mult sau mai putin obisnuiti si nu prea multi) , volumul e mare , corecturile si modificarile se fac greoi .

  12. mihaela spune:

    Foarte bine venit articolul tau, Radu. Inteleg din articolul tau ca tu nu te situezi in tabara celor care blameaza umami si ni-l prezinta ca fiind “moartea” gastronomiei moderne. Eu am auzit prima data de el intr-un reportaj Romania, Te iubesc. Acolo insa abordarea era usor diferita, cu accent pe valentele clar negative asupra alimentatiei. Recunosc ca eu de atunci daca vad pe o eticheta acest monoglutamat, renunt la produsul respectiv. Cum ar trebui sa receptam de fapt problema?

    • Radu Popovici spune:

      @mihaela: Umami se refera la glutamatul prezent in mod natural in alimentele ce contin proteine. Daca este natural, eu il las acolo si mananc. Adausul de MSG izolat chimic este alta mancare de peste si am spus ca, din cate pricep eu despre el, se poate folosi atata timp cat nu se exagereaza. L-am folosit foarte rar si doar din curiozitate. Este la fel de (ne)sanatos ca si cubuletele de concentrat de supe, ca toate celelalte prafuri si paste procesate pe care gospodinele noastre le utilizeaza de 50 de ani ca sa dea gust ciorbelor si tocanelor.
      Am observat ca periodic lumea gospodinelor este cuprinsa de cate o isterie protectiva: aluminiul este nesanatos, nu mai folositi folia de aluminiu/ microundele sunt nesanatoasa / sarea nu face bine / ouale au colesterol / porcul este prea gras. In final multe se dovedesc a fi gogorite pentru speriat prostii. Primejdia mare este cea venita de la razele solare, aerul pe care-l respiram, apa pe care o bem, cremele cu care ne ungem, hainele pe care le purtam, poluare, televizor, telefoane mobile etc. Mai conteaza ca inghiti si 2 molecule de aluminiu? Oamenii de stiinta avertizeaza ca ouale au colesterol, pentru ca dupa 10 ani sa se corecteze si sa spuna ca au colesterol “bun”, asa ca pot fi mancate. Tot ei au blamat carnea de porc ca fiind grasa, apoi au revenit si au spus ca noile metode de crestere si transare elimina grasimea pana la nivelul celei de pui. Tot ei au sustinut 1000 de ani ca Pamantul este plat…

  13. cristi-j spune:

    super tare articolul ! deosebit , interesant , bine scris si deschide o multime de subiecte de discutie , pe alese , nu stiu care a fost cel initial la care te-ai gandit tu .
    eu m-am exprimat de mai multe ori aici fiind nemultumit de limba romana si legaturile ei cu lumea gastronomica , asta mai ales comparativ cu limba engleza . de data asta o sa nuantez putin si o sa spun ca pe de o parte sunt convins ca si in alte limbi exista dificultati de descriere iar pe de cealalta parte nici noi nu prea folosim bine limba romana . pana la urma limba e formata de oameni , cuvintele si intelesurile sunt impuse de folosirea lor , poate ca noi nu suntem in stare sa ne folosim bine de toate cuvintele care exista in romana si mai ales cu intelesurile cele bune / corecte (nu neaparat cele din dex) , folosim putine cuvinte si de multe ori pentru lucruri diferite ceea ce duce la confuzii . discutia e lunga si complexa .
    nu vad de ce nu se poate folosi savoare – savuros ca echivalent pentru savour – savoury (explicatiile din dex se pot modifica)
    desi unele limbi au mai multi termeni decat romana nici aceia nu sunt de ajuns .
    cand spui “„umami”, de care probabil multi dintre dvs. ati auzit deja” si “multi au rezolvat aceasta lipsa adoptand termenul „umami” ” nu stiu la care “multi” te referi . eu nu stiam termenul , cred ca in ultimii ani am citit / vazut destul de multe in domeniu dar nu prea am dat peste el . de fapt am dat o data , cred ca intr-un documentar despre japonia sau un film japonez si era vorba de intelesul din japoneza . dar mi l-am amintit doar acum citind articolul . l-am cautat pe net si am gasit ca e considerat al 5-lea gust si am mai gasit 2 incercari de echivalent : “meaty” si “earthy” . asa cum a fost preluat in engleza de ce nu ar putea fi preluat si in romana ?
    despre msg nu am mare lucru de spus , se foloseste intr-adevar mult in bucataria chinezeasca . eu nu folosesc dar fara un motiv anume , pur si simplu . cum a spus si toni , la un moment dat a fost o “discutie” mondiala si prin magazine au inceput sa apara multe produse care au pe eticheta “fara msg” .
    ultimul paragraf nu l-am inteles . un lingvist sa propuna niste cuvinte ? niciodata , nu asa merg lucrurile . si chiar daca ar face-o cine l-ar baga in seama ? alti lingvisti ? si oricum cuvintele propuse nu vor fi cunoscute asa ca tot va trebui sa explici jumatate de ora . tu vrei un singur cuvint pentru fiecare combinatie de gusturi si arome si care sa se impuna brusc si automat ? ar fi o multime de cuvinte si pana la urma ar fi ca si cum ai spune ca tocanita de legume are gust de tocanita de legume sau friptura de porc are gust de friptura de porc doar ca folosind alte cuvinte . exista prea multe variante si variabile asa ca intotdeauna va fi nevoie de “Gustul este rotund, foarte complex, cu mici accente subtile dulci-sarate, cu o nuanta fina amaruie si cu o nota finala picanta si iute, extrem de aromat” hahaha . eu mereu am admirat persoanele care pot descrie diverse lucruri , fenomene , gusturi , arome mai ales pentru cei necunoscatori care nu stiu despre ce e vorba . poate pentru ca eu nu prea ma descurc … hehehe … asta am constatat-o la vinuri unde insa cred ca se exagereaza major si in multe cazuri se bat campii . hahaha .
    oricum , cred ca vina este impartita intre “limba” ca termen general ce denumeste un numar de oameni folosind anumiti termeni si fiecare persoana in parte care se foloseste mai bine sau mai rau de cuvintele unei limbi .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Literatura britanico-americana si cea asiatica folosesc des termenul umami, de aceea am spus ca unii au auzit de el si chiar il folosesc. Un exemplu de pe blog ar fi Marius Delaepicentru, care este extrem de familiarizat cu notiunea aceasta.
      In ce priveste propunerea de cuvinte noi, a fost doar o chestie “metaforica”. Stiu ca lingvistii se cam multumesc sa accepte cuvintele deja impuse prin uz, de populatie. In acest domeniu si, mai ales in aceasta nisa a teoriei gustului, populatia nu va impune niciodata un cuvant, caci subiectul este in afara zonei sale de interes. Poate profesionistii din domeniul culinar sa poata impune termeni noi. DEX-ul este destul de sovaielnic in anumite privinte, exemplul cu savoarea fiind doar unul dintre multe altele care se pot aduce in discutie (vezi si aperitiv, sau fructe de mare de exemplu).

  14. Bucatareli la borcan spune:

    Mare adevar graiesti… Limba este un organism viu, in continua transformare si sunt convinsa ca este o chestiune de timp pana va prelua si acele cuvinte necesare si care acum ne lipsesc. Poate ca, pana la urma, cuvintele noi vor veni tot de la cei care stiu de unde pot fi preluate, adica de la oameni ca tine.
    La alt nivel si cam in gluma spus, de mine au ras niste oameni cand le-am spus ca m-am apucat de ”borcaneli”. Mie mi s-a parut insa cel mai potrivit termen pentru a desemna generic, mai in gluma, mai in serios, acele preparate pe care le pastrezi in ambalaje de sticla si nu neaparat pentru iarna, fie ele compoturi, dulceturi, muraturi ori simple sosuri pe care le mananci intr-o saptamana.

    • Radu Popovici spune:

      @Bucatareli: Limba engleza are un termen interesant pentru corcaneli: preserves. Denumeste tot ce este preparat pentru a fi consumat mai tarziu: muraturi, dulceturi etc.

  15. andra spune:

    Dupa cum vad eu problema, ar fi de ajuns ca dexul sa modifice putin intelesul cuvantului savuros si lucrurile ar fi in buna masura rezolvate. Am avea la indemana un cuvand foarte folositor. 🙂

  16. simina spune:

    In sfarsit ma lamuresc si eu cu umami. Tot la tine in blog am intalnit termenul prima data, cred ca intr-un comentariu, si nu prea ma prinsesem ce denumeste.
    Articolul tau a fost o buna lectura la cafeaua de dimineata, desi inteleg ca aceasta nu are umami, caci nu contine proteine. Dar are sigur un gust greu de descris: amarui, aromat, cu nuante aspre si delicate in acelasi timp. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Cafeaua ta nu are umami, dar in mod sigur este savuroasa. 🙂 Nici nu stiu daca n-ar trebui sa spunem “cafeaua este umami”, cum am spune “cafeaua este amara”, caci umami este si el un gust.

  17. toni spune:

    Foarte bun articol. Imi aduce aminte de cel scris de tine despre ce inseamna bucatarie nationala. Auzisem de umami, dar nu imi era clar ce inseamna. Interesante datele si despre msg. La un moment dat incepuse un fel de mica isterie cu acest msg; se zicea despre el ca provoaca dependenta. Este vorbaprobabil de pofta de mancare despre care vorbesti tu in articol.
    Felicitari pentru articol, l-am citi cu foarte multa placere si cu interes. Imi pica bine un astfel de articol inteligent, care deschide discutii interesante, intercalat printre retete.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.