Jambon persillé

Jambon persillé este un preparat traditional burgund. Exista date istorice care atesta ca se gatea inca din secolul al XIV-lea cu ocazia Pastelui, in regiunea din jurul orasului Dijon. Este, cumva, o combinatie intre toba si terina, si se prepara din carne de buna calitate, jambon sau rasol de porc, feliata si “invelita” intr-o gelatina asezonata cu diverse arome.

Se serveste cu paine, alaturi de mustar, muraturi, sos de hrean, vinegrete acrisoare si sosuri care contin capere sau muraturi, asa cum este Gribiche, Remoulade etc.
Aceasta reteta a fost gatita si prezentata la GUXT, cu ocazia unei degustari de vinuri burgunde.

Bucatarie: franceza
Dificultate: usor
Cantitate: 2 kg
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 3 ore + racire

Ingrediente:
3 kg rasoale de porc
sare
piper negru, proaspat macinat
3-4 morcovi, curatati si taiati bucati
12 boabe de piper negru
1 lingurita de boabe de mustar
3 cepe medii, curatate si taiate sferturi
5-6 cuisoare intregi
60 ml otet alb
100 ml Chardonnay
2 foi de dafin
20 g gelatina
2 legaturi de patrunjel, frunzele tocate, iar tulpinile puse separat
8 catei de usturoi, tocati marunt

Instructiuni:
Se face un bouquet garni, ambaland intr-o bucata de tifon cuisoarele, dafinul, piperul si boabele de mustar. Acest lucru va ajuta cand se face spumarea, caci mirodeniile vor ramane in lichid, si nu vor fi “agatate” de spumiera.

Se transfera intr-o oala mare rasoalele de porc. Se adauga ceapa, otet, morcovi si bouquet garni. Se acopera totul cu apa rece. Se mijoteaza rasoalele de porc, la foc foarte mic, acoperind oala cu un capac. Se spumeaza impuritatile care se ridica la suprafata. Dupa spumare se adauga tulpinile de patrunjel si vinul alb si se continua fierberea molcoma. Dupa 2 ore se verifica rasoalele.

In cazul in care carnea cade de pe oase, se opreste mijotarea; in caz contrar, se continua inca 15-30 minute, dupa care se verifica din nou.
Se scot rasoalele din lichid si se lasa sa se raceasca pana ce se pot manui; se curata bine carnea de grasime, cartilagii, vase de sange etc. si se feliaza. Feliile mari se pun deoparte, separandu-le de bucatelele mici. Bucatelele mai mici se toaca marunt si se combina cu patrunjel si usturoi tocat.

Se fierbe molcom lichidul ramas in oala pana ce se reduce la circa 1 litru, ca sa-si concentreze gustul. Se strecoara printr-o sita metalica fina, captusita cu tifon impaturit in patru straturi. Se arunca grasimea si solidele ramase in sita. Se gusta supa si se potriveste de sare si piper.

Se inmoaie gelatina 5 minute, in apa rece. Se adauga apoi la supa fierbinte si se amesteca pana ce se dizolva.

Se captuseste o forma de pandispan cu folie de plastic. Se asaza in forma feliile de carne, in straturi; in principiu, folositi feliile cele mai mari si mai frumoase pentru stratul de pe fundul vasului si pentru cel superior. Folositi bucatile de carne mai mici pentru stratul sau straturile de la mijloc. Pe masura ce se asaza feliile de carne, golurile se umplu cu mixtura de carne cu patrunjel si usturoi.
Cand terina s-a umplut, se toarne mixtura de supa cu gelatina. Se acopera terina cu folie si se preseaza, eventual punand deasupra ei alta terina de aceeasi dimensiune, continand cateva cutii de conserve.

Se refrigereaza peste noapte, sau pana ce se intareste. Se indeparteaza folia de plastic si se scoate terina pe o planseta de tocat. Se feliaza cu un cutit bine ascutit, atunci cand este rece.
Se serveste la temperatura camerei, alaturi de condimentul sau sosul dvs. preferat.
Daca sosul ales de dvs. nu este prea acru si picant, puteti bea langa acest preparat un Chardonnay de Burgundia. Daca ati ales un sos picant-acrisor, recomand o bere nu foarte corpolenta, un weissbier, witbier, eventual chiar un weizenbock.