În precedentele mele excursii, în marile sau mai micile oraşe europene, am făcut cam de fiecare dată aceeaşi greşeală: vrând să îmbin activitatea turistului obişnuit cu cea a turistului pasionat de gastronomie, am fost ispitit, din comoditate şi lipsă de timp, să mănânc aproape exclusiv la restaurantele aflate în zonele turistice. Nu degeaba acestea sunt numite „capcane pentru turişti”, căci am mâncat adesea prost… iar uneori chiar foarte prost, mai ales în Portugalia şi Belgia, ţări care, altminteri, au ce spune din punct de vedere culinar.

Am profitat, deci, de faptul că la Milano hotelul „nostru” era situat într-o zonă relativ centrală, dar neturistică, pentru a mânca la restaurante aflate la oarecare distanţă de marile atracţii ale capitalei lombarde, dar aflate în apropierea „casei”.
În prima zi, abia sosiţi de pe drum, ne-am mulţumit să mâncăm la prânz în cameră, cam la repezeală, câte ceva din cele cumpărtate de la un supermarket. Brânză Maccagno Bielese, preparată din lapte de capră, moale şi foarte gustoasă, cu o crustă bej, de mucegai nobil şi o brânză pecorino cu crustă de piper, ambele produse de Luigi Guffanti. La acestea s-au adăugat câteva feliuţe de speck Alto Adige Sudtiroler şi o focaccia all’olio di oliva, stropite cu un proseco. A fost o gustare excelentă aşa că am plecat bine dispuşi de la hotel şi ne-am văzut de treabă, adică am vizitat, pe îndelete, superbul Dom din Milano.

Seara am mâncat în apropierea hotelului, deci în afara zonei turistice, pe via Bligny, la un restaurant numit „L’Approdo”. Arăta ca o cârciumioară de cartier, destul de simpatică. Jumătate dintre mese erau deja ocupate, mai ales localnici, aşa că am luat asta drept un semn bun. Am comandat risotto cu creveţi şi sparanghel şi spaghete cu fructe de mare, iar din partea casei ni s-a adus, ca gustare, bruschetta cu roşii, busuioc şi ulei de măsline. Am luat vinul casei, un vin de masă alb şi sec. Până să vină comanda am ronţăit bruschetta şi ne-am uitat prin jur. Bruschetta a fost foarte bună, uleiul era de bună calitate, roşiile gustoase, busuiocul foarte înmiresmat iar pâinea la marele fix: crocantă, dar şi fragedă în acelaşi timp.
În jurul nostru nu mare lucru, cu excepţia faptului că au intrat şi cîţiva turişti americani (până atunci credeam că italiana este o limbă foarte sonoră; ei bine, cei patru americani reuşeau să domine ”spaţiul” sonor). Ca o curiozitate, am văzut localnici mâncând bruschetta cu furculiţă şi cuţit; mi s-a părut nu doar ciudat, da şi incomod. În plus, a mânca folosind degetele îţi dă o oarecare satisfacţie, în special atunci când nu te mozoleşti prea tare, cum este în cazul unei bruschetta.
În fine, au venit spaghetele şi risotto-ul. M-au dezamăgit foarte tare. Cum mama naibii, paste şi risotto gătite prost în Italia?! Ei bine, da.

Risotto-ul era un fel de pilaf apos, fara pic de cremozitate, Parmesanul strălucea prin absenţă, atât sparanghelul cât şi creveţii fuseseră, probabil, fierţi împreună cu orezul, căci sparanghelul era kaki la culoare şi foarte fleşcăit, iar creveţii tari şi gumoşi. O înghiţitură de orez simplă şi una cu sparanghel aveau exact acelaşi gust, deci am verificat încă o dată teoria mea, după care sparanghelul fiert nu mai are niciun gust.
Spaghetele erau parcă ceva mai bune, dar nu cu mult; ştiu că italienii preferă pastele al dente – şi eu la fel, fiindcă tot am adus vorba – dar astea chiar nu erau facute. Sosul era prea abundent (băltea neplăcut în farfurie) şi cam fără gust; în rest, midiile şi calmarii erau gătite corect.
În jurul nostru, toată lumea, inclusiv americanii, părea fericită cu mâncarea. Noi nu prea.
Bun, mi-am zis eu. Risotto este un pic dificil de gătit la restaurant; trebuie să-l faci special, pe moment, doar aşa are textura corectă; ce mi-au dat mie o fi fost făcut dinainte şi doar l-au mai dat în clocot odată, aşa că nu avea cum să iasă bine.

M-am ambiţionat însă să mănânc un risotto ca lumea, aşa că am dat o căutare prin ghid şi am găsut un restaurant care părea promiţător: „Trattoria da Pino”. Ghidul lăuda mâncarea, spunând că este nepretenţioasă şi relativ ieftină, dar foarte bine gătită. Zis şi făcut. A doua zi, după Cina cea de taină şi Santa Maria delle Grazie am purces către „Trattoria da Pino”.
Un local destul de simpatic şi plin de lume, mai ales localnici. Am comandat din nou un risotto, de data aceasta cu rozmarin, paste cu pesto de ţelină şi cu migdale, pui la cuptor „alle erbe fini” şi viţel fiert cu salsa di menta. Preţurile erau, într-adevăr prietenoase, dar mâncarea avea să fie din nou dezamăgitoare. Nu exagerez dacă spun că au adus mâncarea în mai puţin de 5 minute. Cum să aduci un risotto atât de repede? Nu ai cum, de fapt.

Risotto-ul era, deci, şi mai prost, iar rozmarinul cu care se lăuda era marele absent al farfuriei. Textura orezului era apoasă şi prezentarea nu doar banală, ci chiar neapetisantă. Nu avea şi el un Parmesan ras, sau vreo frunzuliţă ca decor; era doar o masă alburie vag punctată cu ceva de culoare incertă, probabil vreo butaforie de rozmarin.
Pastele cu pesto şi migdale au fost bune, puiul la cuptor era ok, dar banal ca gust, şi nu am reuşit deloc să dau peste acele „erbe fini” care figurau în titulatură. În ce priveşte viţelul cu sos de mentă, ce să spun? Interesant, dar nu mi s-a părut prea gustos. Una peste alta, cam la fel cu „L’Approdo”, singura diferenţă fiind că acela nu figura în niciun ghid.

Începusem să fiu îngrijorat şi să am o părere din ce în ce mai bună despre restaurantele din Bucureşti. Am căzut de acord cu mine însumi să nu mai comand risotto şi să mă împac cu gândul că la astfel de restaurante este imposibil să mănânci un risotto ca lumea, deşi am rămas cu uimirea că localnicii continuau să-l comande şi să-l mănânce fără să protesteze.

Ne-am continuat traseul turistic cu Castello Sforzesco şi parcul Sempione, după care am vizitat agale canalele Navigli, căci cu ceva vreme în urmă, Milano fusese port, legat fiind prin aceste canale de lacurile Maggiore şi Como.

Am mâncat seara, tot pe via Bligny, lângă hotel, la „Osteria della oca giuliva”, adicătelea pe româneşte „Ospătăria gâştei vesele”. Denumirea ne-a atras atenţia, aşa că am intrat, purtând cu noi ferma intenţie de a ieşi imediat afară dacă observăm ceva suspect. Ei bine, localul era foarte simpatic. Zeci de tablouri şi statuete reprezentând gâşte, în toate ipostazele: picturi, caricaturi, grafică de tot felul, sculpturi, basoreliefuri, puzzle-uri, bibelouri. Totul forma un fel de talcioc simpatic, o aglomerată simbolistic-gâştească, dacă pot spune asta.

Restaurantul era aproape plin, tot localnici dar şi câţiva turişti, iar chelnerul semăna binişor cu regretatul actor şi comic Horia Căciulescu. Mic, brunet, cu sprâncene groase, slăbănog, urecheat, dar foc de simpatic. Vorbea necontenit, îndemnându-se singur la lucru şi anticipându-şi acţiunile, pigmentând totul cu expresii din franceză şi americană, ca „voila”, „oooookey”, „bienvenue” şi altele asemenea. Ne-a adus imediat, din partea casei, pâine, grisine cu susan şi un salam crud-uscat foarte gustos. Am aruncat o privire pe meniu şi am văzut că nu au nimic cu gâscă. „Niente oca?”, am întrebat eu. „Chi ama l’oca non mangia l’oca!”, mi s-a răspuns cu zâmbetul pe buze.
Bun, atunci… am ocolit cu bună ştiinţă risotto-urile şi am comandat gnocchi din făină de castane cu pesto genovez, homar cu linguine şi roşii cherry, plus cotoletta alla milanese cu cartofi şi rozmarin. Asta, numai de-al naibii, ca să văd cum stau cei de aici cu rozmarinul.

Gnocchi arătau foarte banal, dar erau gustoşi, deşi aveau cam prea mult sos. Bun, aici poate că şi eu sunt cam prea cârcotaş. Homarul a fost excelent şi, deşi mă aşteptam la tot ce este mai rău, când au adus nota am constatat că a costat doar 18 euro, adică, mi-am zis eu, am scăpat destul de ieftin. Cotoletta era imensă; nu exagerez, ieşea din farfurie, iar cartofii chiar aveau rozmarin, uşor rumenit şi crocant, parfumat, un adevărat deliciu. Eram satisfăcuţi şi sătui şi, ca să pună capac, Horică al nostru mai vine şi cu nişte limoncello din partea casei.

Am grupat cumva aceste trei restaurante, pe raţiuni de preţ, amplasament şi aspect, în aceeaşi categorie, deşi Oca giuliva este ceva mai scump. Serviciul a fost peste tot ireproşabil şi extrem de rapid; cred că recordul l-a bătut Trattoria da Pino, la care mâncarea se aducea aproape instantaneu. Decorul şi atmosfera cea mai bună au fost, de departe, la „Osteria della oca giuliva”. „Trattoria da Pino” mi s-a părut o „fabrică” de mâncare, un fel de cantină cu pretenţii, „L’Approdo” parcă era un pic prăfuit şi cam fără sare şi piper.
De remarcat că, deşi situate departe de zona turistică, toate trei localurile au fost pline, în special cu localnici. Se vede că milanezii au cultura ieşitului la restaurant… şi buzunare care le permit asta.

Ca o concluzie, pot să spun că singurul restaurant care ne-a plăcut fără rezerve a fost „Osteria della oca giuliva”, şi chiar îl recomand cu căldură. Cum chelnerul era foarte comunicativ, am încercat să-l mai trag de limbă. Am aflat astfel că în cele vreo 6 ore de funcţionare (între 12 şi 15 la prînz şi apoi între 19 si 22 seara) deservesc circa 150 de clienţi şi că au în bucătărie 4 bucătari, doi mai „şmecheri” şi două ajutoare. Cu 150 de clienţi zilnic, restaurantul este foarte rentabil, iar afluenţa de public nu mă miră. Bucătăria a funcţionat bine, atmosfera este simpatică, serviciul ireproşabil, preţurile suportabile…până la urmă ce-ţi poţi dori mai mult?

Mă miră faptul că restauratorii români nu înţeleg avantajul psihologic pe care îl dă asupra clientului faptul că i se oferă ceva „din partea casei”. Am pus ghilimele, căci îmi este clar că toate bonusurile de acest fel sunt cuprinse în preţul celorlalte preparate din meniu, dar psihologic este foarte bine, căci dă clientului senzaţia că este preţuit şi că primeşte ceva fără să dea bani. Am discutat acest aspect cu vreo 2-3 patroni de restaurant din România, la modul „de ce nu introduceţi şi voi chestia asta? daţi ceva din partea casei: un papanaş, un păhărel, o felie de salam, ceva acolo…
Mi s-a răspuns că nu merită osteneala, că unii clienţi se vor aşeza la masă, vor mânca salamul şi vor pleca fără să consume, că dacă primesc un paharel cu digestiv gratis clienţii vor avea pretenţii şi la al doilea şi alte asemenea aberaţii. Mi se pare uimitor că, deşi avem exemple de cum să atragem şi să menţinem clienţii, refuzăm să le aplicăm, pe tot felul de motive penibile.
Mă întreb, adică îi întreb pe aceşti patroni: dacă ţie îţi intră în local clienţi care fug cu felia de salam, atunci ce fel de afacere ai reuşit să-ţi clădeşti? Cum ţi-ai ales locul şi cum te-ai poziţionat pe piaţă?
În fine, acestea pot fi alte subiecte de discuţie, poate pe viitor. Până atunci arrivederci! Ne revedem peste câteva zile cu partea a cincea, şi ultima, a jurnalului milanez.

Nota:
Îmi ce scuze pentru calitatea scăzută a fotografiilor. În toate aceste restaurante lumina era extrem de proastă, iar preparatele prezentate foarte banal; chiar nu meritau să fie fotografiate. Cele trei fotografii cu mâncare postate în articol au fost singurele care meritau, şi asta cu mare îngăduinţă.