Este o reteta originara din Mumbai (fostul Bombay). Korma (sau qorma, kurma) este un curry preparat de obicei cu iaurt; exista si variante cu lapte de cocos, dar in India este mult mai populara varianta cu iaurt.
Preparatul are un gust delicat si o aparenta placuta, datorata culorii fisticului. Gustul depinde de calitatea fisticului folosit; cu cat acesta are o culoare verde mai aprinsa, cu atat este mai bun. Reteta se gateste cu carne alba, pieptul de pui fiind cel mai potrivit.
Bucatarie: indiana
Cantitate: 4 portii
Dificultate: usor
Timp de preparare: 15 minute
Timp de gatit: 1 ora
Instructiuni:
800 g – 1 kg piept de pui dezosat, fara piele
100 g boabe de fistic crude, decorticate
500 ml fond de pui (sau supa preparata din cubulete de concentrat)
8 ardei iuti verzi
5 linguri de smantana
3 linguri de iaurt
2 cepe, tocate
2 cm bucata de radacina proaspata de ghimbir, tocata
6 catei mari de usturoi
1 lingurita de garam masala
1/4 lingurita de curcuma, macinata
4 foi de dafin
1 lingurita de piper alb, macinat
1 1/2 lingurita de seminte de fenicul
1 rosie mare, tocata
sare
50 g stafide
1 lingurita de cardamom verde, macinat
6 fire de coriandru proaspat, frunzele tocate
Ingrediente:
Se spala pieptii de pui si se sterg prin tamponare cu prosoape de hartie. Se taie in jumatate, sau la orice dimensiune se doreste. Se fierb boabele de fistic 10 minute in 200 ml de apa. Se iau de pe foc, se scurg si se lasa sa se raceasca. Se freaca cu degetele pentru a indeparta cojile subtiri.
Se piseaza impreuna cu 4 dintre ardeii iuti, dupa care se proceseaza intr-un blender, impreuna cu smantana, pentru a obtine o pasta omogena. Restul ardeilor iuti se curata de seminte, se despica pe lungime si se taie in sferturi.
Intr-o tigaie mare se prajeste ceapa in ulei incins, pana ce incepe sa se rumeneasca.
Se adauga ghimbir, usturoi, garam masala, curcuma, foi de dafin, piper alb si fenicul si se continua prajitul 2 minute. Se adauga pasta de fistic si se gateste alte 2 minute. Se adauga puiul si se soteaza 5 minute.
Se adauga apoi rosia, stafidele, iaurtul, restul de ardei iuti si sarea. Se adauga fondul de pui si se gateste pana ce carnea este facuta, circa 15-20 de minute, functie de dimensiunile bucatilor de carne.
Se presara korma-ua cu cardamom macinat si cu frunze de coriandru si se serveste.
Am facut Korma..un deliciu, desi m -a lasat blendarul..si fisticul a ramas un pic mai mare.
As zice..atentie mare la ardeiul iute, eu am nimerit unii forte iuti…..
Din ce imi aminesc eu de la Haveli preparatul nu era picant si era un pic mai dulce.
Oricum sotul a spus de mai mult de 10 ori NICE !!
@lorymachedon: Fiecare bucatar gateste in stilul sau. Probabil cel de la haveli a gatit mai pe gustul publicului larg din Romania. Eu, ca si sotul tau, prefer mancarea ceva mai picanta. Ma bucur ca i-a placut.
Daca la mama nu mancam nici ardei iute la ciorba si la inceputul relatiei mele cu sotul meu..intram cu teama intr-un restaurant indian, incet….m-am obisnuit si cu picantul , acum nu am nici o problema pot spune ca mananc foarte picant.
Daca azi o sa am suficient timp..am sa merg sa vizitez cateva magazine turcesti, sa vad ce condimente pot gasi si la noi, daca nu voi face o lista pentru prietenul nostru din Anglia .
Azi voi face frigarui de pui cu alune si curry, zilele urmatoare Korma si tandoori.
@lorymachedon; Si eu mi-am “dresat” incetul cu incetul consoarta. Acum mananca mult mai picant decat inainte sa ma cunoasca. Dar nu cred ca-i pare rau. 🙂
Noroc..ca mie chiar imi place sa gatesc 🙂
@lorymachedon: Daca iti place si mancarea picanta si condimentata, este chiar excelent. Gatitul este mult mai placut cand gatesti ceea ce te face fericita.
Hmmm ” mai condimentata” …foarte condimenta, pe langa mancare asiatica, gatesc cateva retete a le lui Gordon Ramssey (escalop cu caponata, honey roasted duck, shepherds pie, am o reteta de a lui ”tandori spiced hali ” cu peste alb, merge foarte bine si pieptul de pui ) si Jamie Oliver de la el ma ajuta foarte mult supele si pastele .
Am incercat sa fac celebru Beef Wellington, ori nu l-am facut cum trebuie, ori mie nu mi-a placut.
Cand am fost in Anglia am servit Roast beef with Yorkshire pudding, stuffing, vegetables and gravy – ce nu reusesc eu aici la noi este ca nu stiu exact ce sa cer la macelarie (vacuta noastra este cam tare), ce m-a uimit cel mai tare este ca au luat carnea de la supemarket au infasurato in staniol si au aruncat-o la cuptor 2 ore fara nici un condiment , rezultatul a fost fantatic, ma intreb daca nu cumva un rol important nu il au si cuptoarele electrice.
Pe scurt ..soacra mea este bucatar in restaurantul Stanley Arms din Macclesfield Cheshire –
@lorymachedon: Da, se pare ca ai o viata grea. 🙂
Ufffffffff..sotul meu este englez..si nu se impaca deloc cu mancarea romaneasca, comanda de 2-3 ori pe saptamana de la restaurantul indian Haveli, ceea ce insemna un cost destul de mare, asa am ajuns sa ma documentez din ce in ce mai mult de bucataria indiana si chinezeasca, primul hop l-am avut cu condimentele, dar la prima vizita in anglia m-am intors cu jumatate din bagaj cu condimente.
Problema mea este urmatoare, korma este mancarea mea preferat dar mie nu mi-a iesit asa cum o fac cei de la Haveli. Vin si va intreb daca …. curcuma corepunde cu turmeric ?, semintele de fenel nu le regasesc printre ce am eu…de unde as putea sa le cupar din Bucuresti..si unde as putea sa gasesc frunze de curry ?
Ati reusit sa faceti si papadoms ?, am gasit reteta pe un site ..dar nu stiu exact unde se gaseste ”urad flour” (o faina de fasole daca am inteles eu bine )
Va multumesc !
@orymachedon: Da, curcuma=turmeric, fennel=fenicul (se gaseste la magazinele naturiste si la Dragonul Rosu), frunze de curry nu am vazut la noi (au insa o aroma asemanatoare cu cea a cojii de citrice, asa ca poti trisa putin si sa folosesti coaja de tangerina), papadoms am gasit la Mega Image (dar nu se gasesc permanent / poti folosi insa lipii nedospite), urad este fasole neagra indiana si nu am vazut-o la noi niciodata, dar se gaseste in mod sigur in Marea Britanie.
Cred ca sotul tau prefera mancarea mai usoara, mai condimentata si mai aromata. Ai dreptate, Haveli nu este un restaurant ieftin. 🙁 Trebuie sa inveti sa gatesti mancare asiatica, am multe astfel de retete postate pe blog si mai sunt cateva mii pe internet. Ai incercat cu papica mediteraneana?
Bun, cred ca vom gati in perioada urmatoare asa ceva. Daca vede Dora reteta, chiar zilele astea, cred 🙂 .
Basmati ca garnitura, ok, da?
@Cristi: Da, basmati merge foarte bine. Se poate si cu paine: naan, paratha, puri, chapati, roti, dosa etc. Au o gramada de variante si cred ca pe la tine se gasesc. Merge si cu un amestec de orez cu linte, sau cu naut.
abia dupa ce ai spus brezare mi-am adus aminte ca am o lista cu termeni culinari si traducerea + explicatia lor dar n-am mai ajuns la ea . ar trebui sa tin minte .
@cristi-j: Pai ai putea apela chiar si la blogul meu. Am un mic articol despre brezare aici. Nu-i cine stie ce, dar iti poti face o idee. 🙂
hehehe … ar fi bine sa avem pe cineva care vorbeste limba .
pentru mine nu e asa important dar uite ce am gasit pe wikipedia :
” Classically, a korma is defined as a dish where meat or vegetables are braised with water, stock, yoghurt or cream (the name is in fact derived from the Hindi and Urdu words for “braise”).”
@cristi-j: Asta este bine 🙂 Deci korma inseamna un curry pe baza de iaurt, uneori si cu smantana, al carui nume deriva din metoda de gatit cunoscuta la noi ca brezare. Se pare ca ne lamuriram si ca doamna Mridula stie ce vorbeste. 🙂
Pesemne multe dintre explicatiile date de alte surse au omis etimologia termenului.
am citit asta intr-o carte : “the world greatest ever curries – mridula baljekar – hermes house 2008”
exacta asta am spus si eu despre braising … si in retetele de korma pe care le-am citit asa se face (dar nu la cuptor) si de fapt la fel ar fi si in reteta ta daca ai sota intii carnea si apoi ai adauga smintina si fondul .
nu am spus ca sunt inrudite , am spus doar la ce retete mai cunoscute se foloseste braising-ul .
si de fapt nu asta mi se parea important ci restul . e adevarat ca despre detalii de genul ala se poate discuta la nesfirsit .
@cristi-j: Am cam ciufulit comentariile… Mi-am modificat comentariul anterior, apoi l-am sters din greseala si a trebuit sa-l rescriu. 🙁
Am citit deci amandoi aceeasi carte, referirea este la pag. 51. Este totusi singura referire la korma ca fiind tehnica de gatit. Poate doamna Mridula greseste? Imi vine mai greu sa cred ca doar ea stie ce este aia korma, in timp ce tot restul lumii zice ca este un curry…
Am ramas la fel de confuz. 🙁
pentru mine aceasta reteta e deosebita si poate naste o discutie interesanta .
korma nu e de fapt un fel de mincare , este o tehnica / metoda de gatit – nu stiu echivalentul in romana – care presupune sotarea + fierberea inabusita (in engleza braising) si care se aplica si la retete de genul carbonade flamande ; coq-au-vin ; gulas . e vazuta ca un fel de mincare greu si plin de grasime (cel putin in modul traditional) dar depinde mult de locul de provenienta pentru ca poate diferi foarte mult . face parte din bucataria din nordul indiei – bucataria mogul .
mi s-a parut deosebita la tine pentru ca :
– mi se pare ca se folosesc cantitati destul de mari din unele ingrediente (fata de alte retete) ca de exemplu fistic , ardei iute , usturoi , foi de dafin .
– e prima oara cind observ intr-o reteta ca se foloseste si smintina si iaurt (de obicei e ori una ori alta)
– nu cred ca am mai intilnit cardamom macinat presarat la sfirsit
– stafidele care se fierb .
– de obicei in loc de fistic se folosesc migdale .
tocmai am recitit articolul tau despre bucataria indiana si cred ca reteta asta poate fi un exemplu despre ce spuneai acolo despre ordinea in care se adauga si timpul de gatit pentru diverse mirodenii si rezultatele diferite la care se poate ajunge in cadrul aceleiasi retete .
eu as fi facut-o un pic altfel (cel mai diferit fiind probabil ca intii as fi sotat puiul si apoi as fi adaugat smintina) si tinind cont si de cele de mai sus care mi s-au parut neobisnuite am cautat in retetele mele si am gasit mai multe variante de korma in care ordinea nu e chiar aceeasi . adica depinde mult de bucatar si pentru mine asta e bine pentru ca mare parte din placerea de a gati vine din creativitate si incercari .
va trebui sa incerc reteta mai ales ca nu am mincat niciodata nimic cu fistic (inafara de inghetata desigur) .
@cristi-j: Am cateva carti de bucatarie indiana, plus internetul la indemana. Intr-o singura carte am intalnit ceea ce spui tu, korma = metoda de gatit. Cartea se numeste “The world’s greatest curries” (pag. 51) si este scrisa de Mridula Balkejar (editura Hermes House). In toate celelalte carti, plus pe wikipedia plus alte surse online, am citit ca este un preparat de tip curry, pe baza de iaurt si, mai rar, cu lapte de cocos. De aceea am ales ca explicatie varianta a doua. Daca mai stii si alte surse care sa indice korma-ua ca fiind o tehnica de gatit, as vrea sa mi le spui si mie, ca sa-mi lamuresc chestia asta. 🙂
In ce priveste inrudirea cu carbonnade, mie nu mi se pare ca au ceva in comun, dar poate este doar o impresie a mea. Este adevarat ca la carbonnade se foloseste acel “braising” de care vorbesti.
Braising se traduce prin “brezare” si este o tehnica de gatit compusa, care se foloseste la gatirea bucatilor de carne marmorate cu grasime, de pilda antricot de vita, pulpa de vita, ceafa de porc etc. portionata in bucati mari, cat o portie fiecare:
– prima parte a brezarii implica rumenirea carnii la foc iute, ca sa sigileze sucurile si sa faca crusta rumenita
– a doua parte implica gatirea carnii in lichid (acesta imbraca bucatile de carne cam pana la jumatate), in cuptor, la foc mic, lichidul nu trebuie sa fiarba, ci doar sa bolboroseasca usor. Aceasta a doua faza dureaza mult, de obicei 2-3 ore, functie de carne.
In ce priveste reteta de korma cu fistic, este un experiment care mi s-a parut reusit, adaptat dupa mai multe retete de korma luate din diverse locuri.
Dupa reteta dvs. de orez cu naut a inceput sa ma atraga mult bucataria indiana, iar aceasta korma pare interesanta si usor de realizat. O voi incerca si sper sa postati din ce in ce mai des astfel de retete.
@Andrei Stefan: Ma bucur ca incepe sa va placa bucataria indiana si ca nu va sperie ingredientele mai exotice. Voi incerca sa revin cat mai des cu astfel de retete, bucataria indiana fiind una dintre preferatele mele.
Din reteta ta rezulta ca fisticul l-ai facut pasta, nu se gaseste pe la noi pasta de fistic? Am vazut doar pe net, pe site-uri straine si e f scumpa, in functie si de provenienta fisticului. Am facut inghetata cu fistic neprajit si macinat dar nu mi-a iesit ce doream eu, am aflat ulterior ca ar trebui folosita pasta si m-am lasat pagubasa (ca nu am gasit nicaieri).
@Ada: Nu stiu daca se gaseste pasta de fistic in comert. Eu nu am vazut niciodata, dar nici nu am cautat. Stii ca mie imi place sa lucrez cu piua si blenderul. 🙂
Ce salt, de la sosurile de traditie europene la o specialitate indiana! Chiar ma gandeam cand o sa ne inviti la ceva foarte special. Mi se pare un pic mai consistent – de la cantitatea de smantana – decat un curry. Iar fisticul, care mie imi place foarte mult, cred ca-i da o nota aparte. Pe mine m-ai convins. Felicitari!
@Elena Toma: Curry-urile pot fi si apoase, aproape ca supele (mai ales cele thailandeze), pot fi cu sos mai subtire sau mai gros, dar si lipsite complet de lichid, aproape uscate. Este tipul de preparat cel mai dificil de caracterizat tocmai fiindca imbraca toate aceste forme. Mi-a luat ceva timp sa il inteleg si am facut-o, cred, abia atunci cand am ajuns la fata locului, in Asia. Sunt preparatele mele preferate, caci imi plac lucrurile condimentate! 🙂
Ai dreptate cu fisticul, este mortal de bun. Mai am o varianta de korma cu migdale, dar oarecum diferita de aceasta. Bune rau si migdalele!