Kroeung – pastă de curry cambodgiană

Bănuiesc că unii dintre dvs. o să vă miraţi ca aduc în discuţie bucătăria cambodgiană, căci ceea ce se ştie la noi despre Cambodgia se rezună la khmeri roşii, foamete, mizerie, insecuritate, eventual complexul de temple de la Angkor Wat. M-am lovit de aceste prejudecăţi atunci când am vizitat Cambodgia, iar toate rudele şi prietenii se mirau, foarte îngrijoraţi: “păi acolo te duci tu, la khmerii roşii?”. Nu mai conta că aceştia au dispărut practic de 25 de ani. Oamenii erau “setaţi” pe o realitate închipuită, nu pe una reală.

Acest mic şi neînsemnat articol vă vorbeşte despre Cambodgia culinară reală. Am pomenit în repetate rânduri despre pastele de curry thailandeze şi de multe alte paste indiene, folosite şi ele la prepararea de curry-uri. Bucătăriile indiană şi thailandeză au avantajul unei expuneri mai bune şi de aceea mulţi dintre noi suntem tentaţi să asociem doar aceste bucătării cu pastele de condimente pentru curry. Astfel de paste se prepară însă şi în alte culturi gastronomice, mai puţin cunoscute din păcate, aşa cum este cazul cu cea cambodgiană, una extrem de interesantă, originală şi neaşteptat de gustoasă şi de aromată.

Revenind la “kroeung”, termenul denumeşte condimentarea bazică a mai multor preparate cambodgiene şi este, aşa cum v-aţi dat seama din introducere, un produs similar cu pastele de curry thailandeze şi indiene, cu malaezianul “rempah”, indonezianul “bumbu” (cărora le va veni rândul foarte curând) şi cu alte astfel de produse. Ca şi acestea se obţine prin pisarea în piuă a unei serii de ingrediente, până se obţine o pastă cât mai omogenă. Pasta kroeung este cea responsabilă pentru gustul specific al bucătăriei cambodgiene. Este foarte aromată, iar gustul său este aproape întotdeauna mai puţin iute decât al pastelor similare thailandeze.

Există multe variante de kroeung, lucru cu care suntem deja obişnuiţi, căci resursele locale şi gustul fiecărui bucătar dau tuşa finală a acestei combinaţii de condimente, dar mai toate au ca punct de plecare, total sau parţial, o serie de 8 ingrediente: lemongrass, frunze de limetă kafru, galangal, ghimbir, rizom de curcuma, usturoi, haşme şi ardei iuţi roşii.

Pastele kroeung se împart în două mari categorii: normale şi regale. Cele normale sunt preparate în general pentru un preparat specific (de pilda cel preparat pentru „amok”) şi pot avea nevoie de ingrediente foarte diverse, iar cele regale se remarcă prin folosirea mai multor arome, în special frunze de limeta kafru, coajă de limetă kafru şi frunze de coriandru chinezesc. Pastele regale se utilizează la prepararea de feluri considerate şi ele a fi regale, adică exponente ale unei bucătării practicate de clasele superioare ale societăţii tradiţionale cambodgiene.

Citeste si articolul →   Porc dulce-acrisor

Pastele kroeung se mai ierarhizează şi după culoare (o altă asemănare cu cele thailandeze): galbene, roşii şi verzi, funcţie de ingredientul care le dă culoarea: curcuma pentru cea galbenă, ardei iuţi roşii pentru pasta roşie, ardei iuţi verzi şi verdeţuri pentru cea verde.
Kroeung se foloseşte ca marinadă pentru carne, ca dip, ca umplutură sau pentru asezonarea curry-urilor. Când sunt gătite prin procedeul stir-fry se folosesc într-un mod similar pastelor de curry thailandeze. Se încinge uleiul şi se adauga pasta kroeung. Se găteşte câteva secunde, până ce dezvoltă aroma, apoi se adaugă carnea sau legumele.
O utilizare interesantă a pastelor kroeung este cea în care sunt amestecate cu “prahok”, o pastă obţinută din peşte fermenta şi sărat, şi sunt folosite ca dip pentru legume proaspete şi carne, oarecum în mod asemănător cunoscutei salate indoneziene “gado-gado”, care foloseşte însă ca dip un sos condimentat, pe bază de alune.

O reţetă de preparare a unei paste kroeung este cea de mai jos, unde curcuma proaspătă va da culoarea dominantă, cea galbenă. Această variantă nu este una iute (dar puteţi adăuga, pentru a obţine iuţeală, ardei iuţi roşii uscaţi – aceştia trebuie înmuiaţi în apă, curăţaţi de seminţe şi codiţe şi tocaţi mărunt – sau proaspeţi); pasta este foarte aromată, iar gustul este citric-picant-camforat-usturoiat-sărat, extrem de interesant.

Ingrediente:
3 tulpini de lemongrass, tocate
4 frunze de limetă kafru, rulate şi tăiate fâşiuţe subţiri
30 g galangal proaspăt, curăţat de coajă
30 g rizom proaspăt de curcuma, curăţat de coajă
100 g haşme, tocate
8 căţei de usturoi, tocaţi
sare

Kroeung

Instrucţiuni:
Se pisează separat fiecare ingredient, într-o piuă, până devine ca o pastă. Se amestecă apoi pastele obţinute şi se pisează încă o dată împreună cu sare. Se obţine o pastă relativ uscată care se păstrează în borcane închise ermetic, la adăpost de lumină, umezeală şi căldură.

Sfaturi:
Galangalul este o problemă dacă dorim să preparăm această pastă în casă. Nu am văzut niciodată galangal proaspat la noi, şi cred că nici măcar conservat. Dacă dorim să-l înlocuim cu altceva, avem din nou o mare problemă, căci nu există un înlocuitor adecvat. Tot ceea ce se poate face este să-l înlocuim cu o cantitate egală de ghimbir, la care să mai adăugăm 1/2 linguriţă de seminţe de anason. Această combinaţie imită oarecum savoarea iute-camforată-citrică a galangalului.

Citeste si articolul →   Ai comentarii, ai premii! (3)

O altă mare problemă este curcuma proaspătă, la fel de invizibilă nu numai pe piaţa noastră, ci şi în cam toată Europa. Aici înlocuirea este mai evidentă: praful de curcuma. Atenţie însă, aroma prafului este aproape inexistentă, în timp ce rizomul proaspăt are una caracteristică, aş zice de pământ reavăn combinată cu cea de iarbă.
Oricum, apelând la aceste două substituiri, putem prepara un kroeung decent pentru condiţiile de la noi. Nu va fi identic cu cel tradiţional, dar va da gust bun curry-urilor dvs.

Variante coloristice:
Pentru a obţine o pastă kroeung roşie, adăugaţi câţiva ardei iuţi roşii uscaţi, înmuiaţi în apă şi pisaţi. Pentru o pastă kroeung verde înlocuiţi ardeii iuţi uscaţi cu unii verzi (opţionali) şi adăugaţi frunze proaspete de coriandru.


13 comentarii pe “Kroeung – pastă de curry cambodgiană

  1. RamonaA spune:

    Interesant, chiar ca nu stiu nimic de bucãtãria Cambodgianã…si numai :d
    Am gãtit o singurã datã cu hasme, am fãcut Pui in „pucara” o mâncare traditionalã de aici. Sunt de 2 feluri de hasme, una din ele e de culoare roza(hasma de Jersey), cu cele roz am gãtit si mi sa pãrut cã aduce la gust cu usturoiul, destul de piperate la pret…

    • Radu Popovici spune:

      @Ramona: Hasmele roz sunt cele folosite in Asia de Sud-Est. Le-am vazut folosite in Thailanda si Cambodgia,le-au folosit indonezienii la un training la care am aprticipat, le-am vazut folosite (la televizor) si in Vietnam si Malaezia. Poate ca un inlocuitor al lor ar fi ceapa rosie cu un mic adaus de usturoi. Cum ziceam, eu nu prea ma ingrijorez din cauza lor si le inlocuiesc cu orice fel de ceapa am la indemana.

  2. cristi-j spune:

    de obicei hasmele sunt mai dulci iar aroma de ceapa e mai slaba , nu am avut parte de varianta usturoiata . am vazut relativ recent , cred ca in carrefour , erau vreo 8lei/kg . uneori ceapa de apa , cea rosie lunguiata si cu dimensiuni mici , se apropie destul de mult dar alteori e prea iute .
    lemongrass proaspat in brasov am vazut doar de 3 ori si asta mai demult , cate o data in metro , selgros si kaufland . cica or fi incercat si publicul n-a reactionat . pai asa fara sa stie ce e , fara vreo eticheta , vreun sfat ceva si la preturi mari nici n-are cum sa se inghesuie publicul . cred ca am vazut in schimb la un magazin de genul k-life lemongrass pulbere . desigur ca nu e acelasi lucru .
    si eu am tot frunze de limeta uscate . sunt destul de multumit , mi se par destul de aromate , nu ca cele proaspete dar , cum ai spus , in lipsa de altceva …

  3. Katze spune:

    Hallo,
    Avand norocul sa am lemongrass si busuioc thailandez proaspat, aromele se ” rotunjesc” in mod deosebit de placut, iar frunzele de kaffir se fac si ele remarcate.
    O zi frumoasa
    Katze

  4. Katze spune:

    Hallo,
    Eu folosesc frunze de kaffir uscate. Le inmoi in prealabil cam 20 de minute, uneori mai mult. Sant destul de aromate. Poate se gasesc in acel magazin minunat, K- Life.
    O zi frumoasa
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Am folosit si eu, chiar am in casa, dar mi se par destul de lipsite de aroma fata de cele proaspete. In fine, in lipsa originalului…

  5. cristi-j spune:

    e o mare problema cu ingredientele . nu stiu cum e in bucuresti dar eu n-am auzit si n-am vazut niciodata nu doar galangal si curcuma proaspete dar nici frunze de limeta iar lemongrass si chiar si hasme sunt o raritate . ramane usturoiul si ardeiul iute . dar daca esti pasionat si ai prins microbul , gasesti o cale …

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nici in Bucuresti nu am vazut hasme, dar eu le inlocuiesc fara remuscari cu ceapa rosie. Hasmele ma cam pun in dificultate. Le-am gustat de cateva ori si ma cam confuzeaza: mi s-au parut fie mai dulci decat ceapa obisnuita, fie putin mai usturoiate.
      Lemongrass se mai gaseste in Bucuresti pe la Sellgros si Kaufland. La Mega Image mai au lemongrass conservat, dar sporadic.
      Frunze de limeta mai sunt la Ki-Life. Pacat ca nu exista filiale Ki-Life si in alte orase; desi nu cred ca ar avea vanzare ca sa justifice un magazin separat. Cu prima ocazie cand iesi din tara, ia un pachet si tine-l la congelator. Eu asa fac, caci alta solutie nu exista deocamdata. 🙂

  6. cristi-j spune:

    nu am avut nici un contact cu cambodgia , de nici un fel . nu am mancat niciodata mancare cambodgiana . nu stiu prea multe despre cambodgia decat ce am mai aflat din filme , programe tv , cultura generala si cautari turistice pe net (da , angkor wat , desigur) . dar hei , cati dintre noi , inclusiv eu , stim ceva despre suedia , norvegia , finlanda si mancarea de acolo ? sincer , sunt mult mai atras de cambodgia . hehehe . mi-a placut articolul .
    ce mi se pare mie interesant , fascinant si demn de subliniat este ca toate aceste paste “nationale” sunt mult mai mult decat par la prima vedere . nu sunt doar niste paste de ingrediente pentru ca de obicei un singur nume acopera o gama larga de posibilitati . in asia de sud-est dar nu numai , si in restul asiei , africa , america de sud si de fapt in multe locuri din lume exista astfel de paste care pentru mine sunt esenta unei bucatarii , expresia unei culturi si al unui stil de viata . cum e si la noi de exemplu partea cu “calim o ceapa” cu care incep multe retete traditionale . diferentele la aceste paste sunt foarte mari , variantele sunt enorme , de obicei au multe ingrediente dar acestea se pot schimba , pot fi inlocuite sau unele pot lipsi . ramane esenta , principiul , stilul , felul in care se gateste . asta e interesant de invatat , nu neaparat o reteta sau alta , mai bine niste principii de baza , un anumit stil cu anumite caracteristici dupa care se poate improviza de catre fiecare in functie de gustul propriu . e bine de stiut insa modul traditional intai . cum e si cu pastele de curry thailandeze , rempah si bumbu sau altele , traditional se faceau proaspat pentru fiecare mancare , nu se tineau in borcane in frigider dar ideea e ca sunt baza pentru majoritatea mancarurilor si traditional se fac si se folosesc intr-un anumit fel . si aici e o discutie , ce mai inseamna traditional ? apropo de articolele din zilele trecute cu vindaloo , bucataria indiana e un exemplu foarte bun pentru o discutie despre ce inseamna traditional , despre influente , obiceiuri si popularitate , cum vindaloo “inventat” datorita influentei portugheze a fost preluat de britanici , popularizat de catre ei , modificat in restaurante , intors in india sub o alta forma si dus in toata lumea servit in restaurante traditionale indiene in care nu exista nici un indian drept mancare traditionala indiana . cat mai e indian dintr-un astfel de preparat ? si desigur , cred ca traditii si obiceiuri nu e acelasi lucru , obiceiurile se schimba , pot fi foarte actuale , moderne , fara neaparat o legatura cu traditia , traditional tine mai mult de legatura cu trecutul , cu originile . cel mai frumos e cand cele trei aspecte , traditia , obiceiurile si popularitatea se reunesc dar numarul de variante si subiecte este urias iar discutiile pot fi oricat de lungi , interesante si placute se doreste .

  7. Adrian Stefan spune:

    Foarte interesant. Articolul acesta imi demonstreaza din nou cate surprize ofera domeniul culinar. Va invidiez ca ati putut calatori pe acele meleaguri care pentru mine sunt o alta planeta.
    Pacat ca kroeung se prepara cu atata efort investit in gasirea ingerdientelor. De aceea va felicit pentru initiativa deosebita de a crea o astfel de pasta romaneasca, cu ingrediente care ne sunt la indemana. Am incercat varianta dvs. de pasta 7 arome si mi s-a parut exceptional de gustoasa. Poate nu ar fi rau sa aprofundati studiul ei si sa veniti cu mai multe retete in care sa o folositi ca marinada, dip sau in alte feluri.

    • Radu Popovici spune:

      @Adrian Stefan: Ma bucur ca v-a placut pasta 7 arome. Am intr-adevar de gand sa aprofundez subiectul. Mi-am preparat o cantitate suficienta si chiar zilele acestea am lucrat, si lucrez inca, la mai multe retete in care o folosesc in diverse feluri. Nu pot posta insa 10 zile la rand retete cu aceasta pasta. Ele vor veni treptat, la cateva zile distanta una de alta.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.