Bănuiesc că unii dintre dvs. o să vă miraţi ca aduc în discuţie bucătăria cambodgiană, căci ceea ce se ştie la noi despre Cambodgia se rezună la khmeri roşii, foamete, mizerie, insecuritate, eventual complexul de temple de la Angkor Wat. M-am lovit de aceste prejudecăţi atunci când am vizitat Cambodgia, iar toate rudele şi prietenii se mirau, foarte îngrijoraţi: “păi acolo te duci tu, la khmerii roşii?”. Nu mai conta că aceştia au dispărut practic de 25 de ani. Oamenii erau “setaţi” pe o realitate închipuită, nu pe una reală.

Acest mic şi neînsemnat articol vă vorbeşte despre Cambodgia culinară reală. Am pomenit în repetate rânduri despre pastele de curry thailandeze şi de multe alte paste indiene, folosite şi ele la prepararea de curry-uri. Bucătăriile indiană şi thailandeză au avantajul unei expuneri mai bune şi de aceea mulţi dintre noi suntem tentaţi să asociem doar aceste bucătării cu pastele de condimente pentru curry. Astfel de paste se prepară însă şi în alte culturi gastronomice, mai puţin cunoscute din păcate, aşa cum este cazul cu cea cambodgiană, una extrem de interesantă, originală şi neaşteptat de gustoasă şi de aromată.

Revenind la “kroeung”, termenul denumeşte condimentarea bazică a mai multor preparate cambodgiene şi este, aşa cum v-aţi dat seama din introducere, un produs similar cu pastele de curry thailandeze şi indiene, cu malaezianul “rempah”, indonezianul “bumbu” (cărora le va veni rândul foarte curând) şi cu alte astfel de produse. Ca şi acestea se obţine prin pisarea în piuă a unei serii de ingrediente, până se obţine o pastă cât mai omogenă. Pasta kroeung este cea responsabilă pentru gustul specific al bucătăriei cambodgiene. Este foarte aromată, iar gustul său este aproape întotdeauna mai puţin iute decât al pastelor similare thailandeze.

Există multe variante de kroeung, lucru cu care suntem deja obişnuiţi, căci resursele locale şi gustul fiecărui bucătar dau tuşa finală a acestei combinaţii de condimente, dar mai toate au ca punct de plecare, total sau parţial, o serie de 8 ingrediente: lemongrass, frunze de limetă kafru, galangal, ghimbir, rizom de curcuma, usturoi, haşme şi ardei iuţi roşii.

Pastele kroeung se împart în două mari categorii: normale şi regale. Cele normale sunt preparate în general pentru un preparat specific (de pilda cel preparat pentru „amok”) şi pot avea nevoie de ingrediente foarte diverse, iar cele regale se remarcă prin folosirea mai multor arome, în special frunze de limeta kafru, coajă de limetă kafru şi frunze de coriandru chinezesc. Pastele regale se utilizează la prepararea de feluri considerate şi ele a fi regale, adică exponente ale unei bucătării practicate de clasele superioare ale societăţii tradiţionale cambodgiene.

Pastele kroeung se mai ierarhizează şi după culoare (o altă asemănare cu cele thailandeze): galbene, roşii şi verzi, funcţie de ingredientul care le dă culoarea: curcuma pentru cea galbenă, ardei iuţi roşii pentru pasta roşie, ardei iuţi verzi şi verdeţuri pentru cea verde.
Kroeung se foloseşte ca marinadă pentru carne, ca dip, ca umplutură sau pentru asezonarea curry-urilor. Când sunt gătite prin procedeul stir-fry se folosesc într-un mod similar pastelor de curry thailandeze. Se încinge uleiul şi se adauga pasta kroeung. Se găteşte câteva secunde, până ce dezvoltă aroma, apoi se adaugă carnea sau legumele.
O utilizare interesantă a pastelor kroeung este cea în care sunt amestecate cu “prahok”, o pastă obţinută din peşte fermenta şi sărat, şi sunt folosite ca dip pentru legume proaspete şi carne, oarecum în mod asemănător cunoscutei salate indoneziene “gado-gado”, care foloseşte însă ca dip un sos condimentat, pe bază de alune.

O reţetă de preparare a unei paste kroeung este cea de mai jos, unde curcuma proaspătă va da culoarea dominantă, cea galbenă. Această variantă nu este una iute (dar puteţi adăuga, pentru a obţine iuţeală, ardei iuţi roşii uscaţi – aceştia trebuie înmuiaţi în apă, curăţaţi de seminţe şi codiţe şi tocaţi mărunt – sau proaspeţi); pasta este foarte aromată, iar gustul este citric-picant-camforat-usturoiat-sărat, extrem de interesant.

Ingrediente:
3 tulpini de lemongrass, tocate
4 frunze de limetă kafru, rulate şi tăiate fâşiuţe subţiri
30 g galangal proaspăt, curăţat de coajă
30 g rizom proaspăt de curcuma, curăţat de coajă
100 g haşme, tocate
8 căţei de usturoi, tocaţi
sare

Kroeung

Instrucţiuni:
Se pisează separat fiecare ingredient, într-o piuă, până devine ca o pastă. Se amestecă apoi pastele obţinute şi se pisează încă o dată împreună cu sare. Se obţine o pastă relativ uscată care se păstrează în borcane închise ermetic, la adăpost de lumină, umezeală şi căldură.

Sfaturi:
Galangalul este o problemă dacă dorim să preparăm această pastă în casă. Nu am văzut niciodată galangal proaspat la noi, şi cred că nici măcar conservat. Dacă dorim să-l înlocuim cu altceva, avem din nou o mare problemă, căci nu există un înlocuitor adecvat. Tot ceea ce se poate face este să-l înlocuim cu o cantitate egală de ghimbir, la care să mai adăugăm 1/2 linguriţă de seminţe de anason. Această combinaţie imită oarecum savoarea iute-camforată-citrică a galangalului.

O altă mare problemă este curcuma proaspătă, la fel de invizibilă nu numai pe piaţa noastră, ci şi în cam toată Europa. Aici înlocuirea este mai evidentă: praful de curcuma. Atenţie însă, aroma prafului este aproape inexistentă, în timp ce rizomul proaspăt are una caracteristică, aş zice de pământ reavăn combinată cu cea de iarbă.
Oricum, apelând la aceste două substituiri, putem prepara un kroeung decent pentru condiţiile de la noi. Nu va fi identic cu cel tradiţional, dar va da gust bun curry-urilor dvs.

Variante coloristice:
Pentru a obţine o pastă kroeung roşie, adăugaţi câţiva ardei iuţi roşii uscaţi, înmuiaţi în apă şi pisaţi. Pentru o pastă kroeung verde înlocuiţi ardeii iuţi uscaţi cu unii verzi (opţionali) şi adăugaţi frunze proaspete de coriandru.