Kroeung – pasta de curry cambodgiana

Banuiesc ca unii dintre dvs. o sa va mirati ca aduc în discutie bucataria cambodgiana, caci ceea ce se stie la noi despre Cambodgia se rezuna la khmeri rosii, foamete, mizerie, insecuritate, eventual complexul de temple de la Angkor Wat. M-am lovit de aceste prejudecati atunci cand am vizitat Cambodgia, iar toate rudele si prietenii se mirau, foarte îngrijorati: “pai acolo te duci tu, la khmerii rosii?”. Nu mai conta ca acestia au disparut practic de 25 de ani. Oamenii erau “setati” pe o realitate închipuita, nu pe una reala.

Acest mic si neînsemnat articol va vorbeste despre Cambodgia culinara reala. Am pomenit în repetate randuri despre pastele de curry thailandeze si de multe alte paste indiene, folosite si ele la prepararea de curry-uri. Bucatariile indiana si thailandeza au avantajul unei expuneri mai bune si de aceea multi dintre noi suntem tentati sa asociem doar aceste bucatarii cu pastele de condimente pentru curry. Astfel de paste se prepara însa si în alte culturi gastronomice, mai putin cunoscute din pacate, asa cum este cazul cu cea cambodgiana, una extrem de interesanta, originala si neasteptat de gustoasa si de aromata.

Revenind la “kroeung”, termenul denumeste condimentarea bazica a mai multor preparate cambodgiene si este, asa cum v-ati dat seama din introducere, un produs similar cu pastele de curry thailandeze si indiene, cu malaezianul “rempah”, indonezianul “bumbu” (carora le va veni randul foarte curand) si cu alte astfel de produse. Ca si acestea se obtine prin pisarea în piua a unei serii de ingrediente, pana se obtine o pasta cat mai omogena. Pasta kroeung este cea responsabila pentru gustul specific al bucatariei cambodgiene. Este foarte aromata, iar gustul sau este aproape întotdeauna mai putin iute decat al pastelor similare thailandeze.

Exista multe variante de kroeung, lucru cu care suntem deja obisnuiti, caci resursele locale si gustul fiecarui bucatar dau tusa finala a acestei combinatii de condimente, dar mai toate au ca punct de plecare, total sau partial, o serie de 8 ingrediente: lemongrass, frunze de limeta kafru, galangal, ghimbir, rizom de curcuma, usturoi, hasme si ardei iuti rosii.

Pastele kroeung se împart în doua mari categorii: normale si regale. Cele normale sunt preparate în general pentru un preparat specific (de pilda cel preparat pentru „amok”) si pot avea nevoie de ingrediente foarte diverse, iar cele regale se remarca prin folosirea mai multor arome, în special frunze de limeta kafru, coaja de limeta kafru si frunze de coriandru chinezesc. Pastele regale se utilizeaza la prepararea de feluri considerate si ele a fi regale, adica exponente ale unei bucatarii practicate de clasele superioare ale societatii traditionale cambodgiene.

Citeste si articolul →   Pachetele aburite cu tagliatelle si creveti

Pastele kroeung se mai ierarhizeaza si dupa culoare (o alta asemanare cu cele thailandeze): galbene, rosii si verzi, functie de ingredientul care le da culoarea: curcuma pentru cea galbena, ardei iuti rosii pentru pasta rosie, ardei iuti verzi si verdeturi pentru cea verde.
Kroeung se foloseste ca marinada pentru carne, ca dip, ca umplutura sau pentru asezonarea curry-urilor. Cand sunt gatite prin procedeul stir-fry se folosesc într-un mod similar pastelor de curry thailandeze. Se încinge uleiul si se adauga pasta kroeung. Se gateste cateva secunde, pana ce dezvolta aroma, apoi se adauga carnea sau legumele.
O utilizare interesanta a pastelor kroeung este cea în care sunt amestecate cu “prahok”, o pasta obtinuta din peste fermenta si sarat, si sunt folosite ca dip pentru legume proaspete si carne, oarecum în mod asemanator cunoscutei salate indoneziene “gado-gado”, care foloseste însa ca dip un sos condimentat, pe baza de alune.

O reteta de preparare a unei paste kroeung este cea de mai jos, unde curcuma proaspata va da culoarea dominanta, cea galbena. Aceasta varianta nu este una iute (dar puteti adauga, pentru a obtine iuteala, ardei iuti rosii uscati – acestia trebuie înmuiati în apa, curatati de seminte si codite si tocati marunt – sau proaspeti); pasta este foarte aromata, iar gustul este citric-picant-camforat-usturoiat-sarat, extrem de interesant.

Ingrediente:
3 tulpini de lemongrass, tocate
4 frunze de limeta kafru, rulate si taiate fasiute subtiri
30 g galangal proaspat, curatat de coaja
30 g rizom proaspat de curcuma, curatat de coaja
100 g hasme, tocate
8 catei de usturoi, tocati
sare

Kroeung

Instructiuni:
Se piseaza separat fiecare ingredient, într-o piua, pana devine ca o pasta. Se amesteca apoi pastele obtinute si se piseaza înca o data împreuna cu sare. Se obtine o pasta relativ uscata care se pastreaza în borcane închise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si caldura.

Sfaturi:
Galangalul este o problema daca dorim sa preparam aceasta pasta în casa. Nu am vazut niciodata galangal proaspat la noi, si cred ca nici macar conservat. Daca dorim sa-l înlocuim cu altceva, avem din nou o mare problema, caci nu exista un înlocuitor adecvat. Tot ceea ce se poate face este sa-l înlocuim cu o cantitate egala de ghimbir, la care sa mai adaugam 1/2 lingurita de seminte de anason. Aceasta combinatie imita oarecum savoarea iute-camforata-citrica a galangalului.

Citeste si articolul →   Zana cea buna din povesti - MENTA (Mentha spicata)

O alta mare problema este curcuma proaspata, la fel de invizibila nu numai pe piata noastra, ci si în cam toata Europa. Aici înlocuirea este mai evidenta: praful de curcuma. Atentie însa, aroma prafului este aproape inexistenta, în timp ce rizomul proaspat are una caracteristica, as zice de pamant reavan combinata cu cea de iarba.
Oricum, apeland la aceste doua substituiri, putem prepara un kroeung decent pentru conditiile de la noi. Nu va fi identic cu cel traditional, dar va da gust bun curry-urilor dvs.

Variante coloristice:
Pentru a obtine o pasta kroeung rosie, adaugati cativa ardei iuti rosii uscati, înmuiati în apa si pisati. Pentru o pasta kroeung verde înlocuiti ardeii iuti uscati cu unii verzi (optionali) si adaugati frunze proaspete de coriandru.


13 comentarii pe “Kroeung – pasta de curry cambodgiana

  1. RamonaA spune:

    Interesant, chiar ca nu stiu nimic de bucãtãria Cambodgianã…si numai :d
    Am gãtit o singurã datã cu hasme, am fãcut Pui in „pucara” o mancare traditionalã de aici. Sunt de 2 feluri de hasme, una din ele e de culoare roza(hasma de Jersey), cu cele roz am gãtit si mi sa pãrut cã aduce la gust cu usturoiul, destul de piperate la pret…

    • Radu Popovici spune:

      @Ramona: Hasmele roz sunt cele folosite in Asia de Sud-Est. Le-am vazut folosite in Thailanda si Cambodgia,le-au folosit indonezienii la un training la care am aprticipat, le-am vazut folosite (la televizor) si in Vietnam si Malaezia. Poate ca un inlocuitor al lor ar fi ceapa rosie cu un mic adaus de usturoi. Cum ziceam, eu nu prea ma ingrijorez din cauza lor si le inlocuiesc cu orice fel de ceapa am la indemana.

  2. cristi-j spune:

    de obicei hasmele sunt mai dulci iar aroma de ceapa e mai slaba , nu am avut parte de varianta usturoiata . am vazut relativ recent , cred ca in carrefour , erau vreo 8lei/kg . uneori ceapa de apa , cea rosie lunguiata si cu dimensiuni mici , se apropie destul de mult dar alteori e prea iute .
    lemongrass proaspat in brasov am vazut doar de 3 ori si asta mai demult , cate o data in metro , selgros si kaufland . cica or fi incercat si publicul n-a reactionat . pai asa fara sa stie ce e , fara vreo eticheta , vreun sfat ceva si la preturi mari nici n-are cum sa se inghesuie publicul . cred ca am vazut in schimb la un magazin de genul k-life lemongrass pulbere . desigur ca nu e acelasi lucru .
    si eu am tot frunze de limeta uscate . sunt destul de multumit , mi se par destul de aromate , nu ca cele proaspete dar , cum ai spus , in lipsa de altceva …

  3. Katze spune:

    Hallo,
    Avand norocul sa am lemongrass si busuioc thailandez proaspat, aromele se ” rotunjesc” in mod deosebit de placut, iar frunzele de kaffir se fac si ele remarcate.
    O zi frumoasa
    Katze

  4. Katze spune:

    Hallo,
    Eu folosesc frunze de kaffir uscate. Le inmoi in prealabil cam 20 de minute, uneori mai mult. Sant destul de aromate. Poate se gasesc in acel magazin minunat, K- Life.
    O zi frumoasa
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Am folosit si eu, chiar am in casa, dar mi se par destul de lipsite de aroma fata de cele proaspete. In fine, in lipsa originalului…

  5. cristi-j spune:

    e o mare problema cu ingredientele . nu stiu cum e in bucuresti dar eu n-am auzit si n-am vazut niciodata nu doar galangal si curcuma proaspete dar nici frunze de limeta iar lemongrass si chiar si hasme sunt o raritate . ramane usturoiul si ardeiul iute . dar daca esti pasionat si ai prins microbul , gasesti o cale …

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nici in Bucuresti nu am vazut hasme, dar eu le inlocuiesc fara remuscari cu ceapa rosie. Hasmele ma cam pun in dificultate. Le-am gustat de cateva ori si ma cam confuzeaza: mi s-au parut fie mai dulci decat ceapa obisnuita, fie putin mai usturoiate.
      Lemongrass se mai gaseste in Bucuresti pe la Sellgros si Kaufland. La Mega Image mai au lemongrass conservat, dar sporadic.
      Frunze de limeta mai sunt la Ki-Life. Pacat ca nu exista filiale Ki-Life si in alte orase; desi nu cred ca ar avea vanzare ca sa justifice un magazin separat. Cu prima ocazie cand iesi din tara, ia un pachet si tine-l la congelator. Eu asa fac, caci alta solutie nu exista deocamdata. 🙂

  6. cristi-j spune:

    nu am avut nici un contact cu cambodgia , de nici un fel . nu am mancat niciodata mancare cambodgiana . nu stiu prea multe despre cambodgia decat ce am mai aflat din filme , programe tv , cultura generala si cautari turistice pe net (da , angkor wat , desigur) . dar hei , cati dintre noi , inclusiv eu , stim ceva despre suedia , norvegia , finlanda si mancarea de acolo ? sincer , sunt mult mai atras de cambodgia . hehehe . mi-a placut articolul .
    ce mi se pare mie interesant , fascinant si demn de subliniat este ca toate aceste paste “nationale” sunt mult mai mult decat par la prima vedere . nu sunt doar niste paste de ingrediente pentru ca de obicei un singur nume acopera o gama larga de posibilitati . in asia de sud-est dar nu numai , si in restul asiei , africa , america de sud si de fapt in multe locuri din lume exista astfel de paste care pentru mine sunt esenta unei bucatarii , expresia unei culturi si al unui stil de viata . cum e si la noi de exemplu partea cu “calim o ceapa” cu care incep multe retete traditionale . diferentele la aceste paste sunt foarte mari , variantele sunt enorme , de obicei au multe ingrediente dar acestea se pot schimba , pot fi inlocuite sau unele pot lipsi . ramane esenta , principiul , stilul , felul in care se gateste . asta e interesant de invatat , nu neaparat o reteta sau alta , mai bine niste principii de baza , un anumit stil cu anumite caracteristici dupa care se poate improviza de catre fiecare in functie de gustul propriu . e bine de stiut insa modul traditional intai . cum e si cu pastele de curry thailandeze , rempah si bumbu sau altele , traditional se faceau proaspat pentru fiecare mancare , nu se tineau in borcane in frigider dar ideea e ca sunt baza pentru majoritatea mancarurilor si traditional se fac si se folosesc intr-un anumit fel . si aici e o discutie , ce mai inseamna traditional ? apropo de articolele din zilele trecute cu vindaloo , bucataria indiana e un exemplu foarte bun pentru o discutie despre ce inseamna traditional , despre influente , obiceiuri si popularitate , cum vindaloo “inventat” datorita influentei portugheze a fost preluat de britanici , popularizat de catre ei , modificat in restaurante , intors in india sub o alta forma si dus in toata lumea servit in restaurante traditionale indiene in care nu exista nici un indian drept mancare traditionala indiana . cat mai e indian dintr-un astfel de preparat ? si desigur , cred ca traditii si obiceiuri nu e acelasi lucru , obiceiurile se schimba , pot fi foarte actuale , moderne , fara neaparat o legatura cu traditia , traditional tine mai mult de legatura cu trecutul , cu originile . cel mai frumos e cand cele trei aspecte , traditia , obiceiurile si popularitatea se reunesc dar numarul de variante si subiecte este urias iar discutiile pot fi oricat de lungi , interesante si placute se doreste .

  7. Adrian Stefan spune:

    Foarte interesant. Articolul acesta imi demonstreaza din nou cate surprize ofera domeniul culinar. Va invidiez ca ati putut calatori pe acele meleaguri care pentru mine sunt o alta planeta.
    Pacat ca kroeung se prepara cu atata efort investit in gasirea ingerdientelor. De aceea va felicit pentru initiativa deosebita de a crea o astfel de pasta romaneasca, cu ingrediente care ne sunt la indemana. Am incercat varianta dvs. de pasta 7 arome si mi s-a parut exceptional de gustoasa. Poate nu ar fi rau sa aprofundati studiul ei si sa veniti cu mai multe retete in care sa o folositi ca marinada, dip sau in alte feluri.

    • Radu Popovici spune:

      @Adrian Stefan: Ma bucur ca v-a placut pasta 7 arome. Am intr-adevar de gand sa aprofundez subiectul. Mi-am preparat o cantitate suficienta si chiar zilele acestea am lucrat, si lucrez inca, la mai multe retete in care o folosesc in diverse feluri. Nu pot posta insa 10 zile la rand retete cu aceasta pasta. Ele vor veni treptat, la cateva zile distanta una de alta.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.