La cutite!

Despre cutitele mele de bucatarie

Cutitul personal este pentru un bucatar obiectul cel mai important din bucatarie. În timp, între bucatar si cutitul sau favorit se dezvolta o legatura aparte, cei doi devenind un singur întreg. Cred ca aceasta relatie este cu atat mai puternica în cazul asiaticilor, caci, în general, peste 75% din timpul necesar prepararii unei retete asiatice este cheltuit pe felierea, tocarea sau taierea în diferite forme a ingredientelor.

Despre cutitele de bucatarie

Primul meu cutit de bucatar mi-a fost daruit de sotie. Un no-name, desi se numeste cam pompos “Professional Cutlery”, destul de decent, dar deosebit pentru mine datorita persoanei care mi l-a daruit. Lama este fabricata dintr-un otel destul de bun, are 28 cm lungime, iar manerul este turnat. Sta bine în mana, si este foarte bun pentru uz casnic. Este primul cutit, cel din partea superioara a fotografiei.

Este deci un cutit relativ modest, dar acum 5 ani a fost în concordanta cu priceperea mea de atunci. Marturisesc sincer ca nici nu as fi meritat ceva mai bun. Eram ca soferul care abia si-a luat carnet; îsi alege o masina fara prea mari pretentii, caci stie ca îi va forta ambreiajul si ca va lua în piept toate hartoapele.

Dupa vreo trei ani am cumparat de la Bruxelles, dintr-un magazin alimentar chinezesc, un fel de supermarket, un cutit japonez Santoku (cel din josul fotografiei), de o calitate bunicica. Usor, cu lama de otel bun, lunga de 20 cm, cu un maner din lemn, foarte potrivit pentru legume si carne.

Cam tot pe atunci am descoperit satarele chinezesti. Ele sunt numerotate, dupa dimensiuni si greutate. Cel de sus, mai subtire, este nr. 3, foarte bun pentru legume si carne. Cel de jos este nr. 1 si taie foarte bine puii întregi, coastele de porc si diverse alte oase. Cel din mijloc, nr. 2, este un cutit complet, care poate fi folosit si la feliere, si la taierea oaselor. Am folosit foarte rar cele doua satare mai mari.
Satarele mele
Cutitul nr. 3 este extrem de usor, are sub 200 g. Este un satar foarte bun pentru pretul sau (a costat doar 10 lei) si se ascute usor cu masatul. Rugineste daca este lasat ud, iar manerul nu este de calitate. Totusi, îngrijindu-l cat de cat, iata ca se fac doi ani de cand îl folosesc. 10 lei cheltuiti cu mare folos.
Satarul meu preferat

Citeste si articolul →   Pe scurt despre prahok

Am achizitionat însa de curand 3 cutite, de calitate mai buna, de la FT-Shop. Va invit sa aruncati o privire în categoria de cutite de bucatarie de pe site-ul companiei, caci veti vedea acolo o varietate stupefianta de cutite (inclusiv cutite de macelarie, satare etc.).

Primul este un cutit francez Lion Sabatier (în prima fotografie, al doilea de sus în jos), fara îndoiala cel mai bun pe care îl am eu acum; este un cutit în stil european, cu guler (îngrosare a lamei în zona manerului) care îi da greutate si îi confera un echilibru deosebit.

Lama este forjata în întregime, otelul este un aliaj de crom, vanadiu si molibden, extrem de rezistent. Manerul nu este turnat pe lama, aceasta este încastrata în maner si este fixata cu nituri. Are 29 de cm lungime si taie ca briciul.

Un sfat: lama încastrata în maner, prinsa cu nituri si existenta gulerului la lama sunt semne de calitate pentru un cutit.

Urmatoarele doua cutite sunt fabricate de Chroma, un exceptional producator japonez. Ce am luat eu este de calitate medie, dar excelente atat pentru profesionisti (Chroma este partenerul Academiei Bocusse si a castigat numeroase premii la concursuri) cat, mai ales, pentru cei care gatesc asa, ca mine, adica des, dar nu în ritmul cu care o face un bucatar de restaurant.

Primul (al treilea din poza) este un Nakiri japonez, cu lama lata, ca forma fiind oarecum între cutit si satar. Otelul este exceptional, aliaj cu vanadiu si molibden. Nakiri este foarte potrivit pentru vegetale si carne si taie foarte bine atat prin obisnuita miscare de rulare, cat si de jos în sus.

Tot de la Chroma am luat si un alt Santoku (al doilea de jos în sus), fratele mai… bun al cutitului cumparat de la Bruxelles. Exceptional de bine echilibrat, deosebit de ascutit, este o adevarata placere sa-l tin în mana. Otelul este acelasi ca la Nakiri.

Citeste si articolul →   Cum se gatesc curry-urile thailandeze (2)

Atat Nakiri cat si Santoku fac parte din gama Haiku a produselor Chroma, cea care are manere din lemn de honoki.

Aceste cutite nu se ascut pe masat. Taisul lor este prea fin si se deterioreaza. Se ascut cu pietre de ascutit, sau cu dispozitive speciale de ascutire, dotate cu role ceramice. Se spala cu apa, în principiu fara detergent, sau cu foarte putin, doar daca s-a taiat carne si a ramas grasime pe el (este de dorit ca detergentul sa nu vina deloc în contact cu manerul), si se sterg imediat, cu grija. Bine îngrijite dureaza o viata.

Bineînteles, dupa cum v-ati dat seama, ceea ce mi-am putut eu permite sunt cutite foarte bune, dar nu exceptionale. Acestea din urma costa de la cateva mii de euro în sus si, daca aveti curiozitati masochiste, aruncati o privire pe www.ft-shop.ro la gama de cutite CHROMA HAIKU ITAMAE Suminagashi.

Marturisesc ca eu nu as da mai mult de cateva sute de euro pe un cutit foarte bun, dar se pare ca exista persoane pentru care marca si calitatea deosebita primeaza. Din ce date am avut la dispozitie, dintre cutitele de la Fusion Technique, cele mai cumparate sunt exact cele mai scumpe.

As încheia cu un sfat. Cutitul de bucatar poate varia ca pret foarte mult. Poate fi foarte ieftin, sau extrem de scump. Dat fiind ca este unealta cea mai importanta din bucatarie, sfatul meu este sa nu considerati pretul ca principal criteriu atunci cand faceti o alegere.

Sfatul meu este sa va cumparati cutitul nu din supermarket, ci dintr-un magazin specializat, unde vi se da ocazia sa-l si încercati, ca sa cumparati în deplina cunostinta de cauza.

Cea mai buna metoda este sa alegeti un cutit care va convine din punct de vedere constructiv si care vi se pare cam scump, dar nu de neatins. Veti cheltui astfel o suma însemnata, dar în acelasi timp rezonabila, si va veti alege cu un cutit foarte bun, un partener de nadejde pentru multi ani.


  1. mihai spune:

    Eu nu sunt cu gatitul dar mi-au trecut prin mana zeci de cutite, de la cele de firma pana la unele facute din pile vechi uzate si sincer parca au fost mai bune cele din urma. Ce-i drept este ca pe cele “artizanale” trebuie sa le ungi ca sa nu rugineasca dar daca e bine facut taie ghiara de curcan de parca ar fi facuta din carton. De vreo 2 ani folosesc asa ceva la taiatul animalelor si mi se pare cel mai bun cutit pe care l-am vazut pana acum. Am incercat sa fac niste talaj dintr-o bucata de lemn de stejar si dupa jumatate de ora taia inca de parca era proaspat ascutit, ceea ce nu pot spune despre alte cutite de aproape 400 de lei care dupa 10 minute arau aproape boante. Chiar daca nu arata bine are partile lui bune. Pana la urma ce conteaza : sa aiba maner din nu stiu ce lemn nobil si sa iti poti vedea freza in el sau sa taie bine? parerea mea de macelar amator.

    • Radu Popovici spune:

      @mihai: Probabil ca adevarul este la mijloc. Exista si cutite scumpe care sunt foarte bune. Exista si cutite proaste care nu-si justifica pretul. Eu pot sa spun ca Lion Sabatier al meu, ca si cutitele Chroma, sunt excelente si ca nu-mi pare rau de banii dati pe ele. Merit si eu niste cutite cu care sa ma simt bine. 🙂

  2. cristi-j spune:

    nu sunt atras de cutite , putin imi pasa , e suficient sa taie . pot intelege fascinatia pentru ele si la propriu si la figurat dar nu mi se par foarte importante in reusita prepararii mancarii .
    nu stiu de exemplu daca celor catorva sute de mii de persoane care pregatesc mancaruri superbe si ieftine la tarabe de pe strazile tarilor din asia de sud est le pasa de cutite de firma de sute si mii de euro .
    nu e o critica , spun doar catre ce sunt atras eu … hehehe

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi-j: Sigur ca poti gati superb si folosind un satar de 10 lei si nu cine stie ce scula de cutit. Totusi, este o senzatie extrem de placuta sa lucrezi cu un cutit bun, bine echilibrat, care arata frumos si care taie brici. Pana la urma, si micile placeri isi au rostul lor, chiar daca ne costa cateva sute de lei.

    • Radu Popovici spune:

      @Razvan: Cred ca mai depinde si de caracteristicile fizice ale bucatarului. Daca are mana cat lopata, cutitele asiatice sunt prea usoare pentru el. Si viceversa.

  3. Razvan spune:

    Super articol!
    Japonezii fac totul cu un anumit motiv, mai ales cand vine vorba de cutite! Lemnul de honoki este folosit pentru manerele cutitelor deoarece se preteaza foarte bine pentru bucatarie:
    – este rezistent la umezeala, acizi si uleiuri;
    – este foarte usor (japonezii prefera cutitele cu lama mai grea decat manerul, spre deosebire de vestici care se dau in vant dupa cele echilibrate);
    – nu crapa;
    – este rezistent la socuri;
    – are proprietati antibacteriene;
    – rezistent la uzura.

    • Radu Popovici spune:

      @Razvan: Asa este, japonezii fac totul cu un anumit motiv, dar cred ca si europenii, care au si ei adevarate “scoli” de fabricat cutite, stiu foarte bine ce fac. Eu ma impac bine cu ambele tipuri de cutite, lucrez si cu cele japoneze si cu cele europene. Parca cele europene mi se par mai pe gustul meu, dar poate cele japoneze, mai usoare, sa fie mai putin obositoare in cazul a 8-10 ore de gatit continuu, ceea ce n-as dori nimanui. 🙂

  4. pino spune:

    Multumesc frumos pentru raspunsul prompt. Marturisesc ca acesta este printre site-urile mele preferate si ma bucur ca exista – ca si mine – barbati care se straduiesc sa caute, sa cunoasca, sa gateasca si sa imparta cu ceilalti/celelalte retete din toate colturile lumii, utilizand varietatea de condimente existenta, precum si metodele specifice de preparare a acestor retete. Fara niciun fel de parti-prix, cu stima, Bogdan.

    • Radu Popovici spune:

      @pino: Cu placere, imi pare rau daca raspunsul meu a fost cam prea sec, dar cam acesta este adevarul despre cutitele Fiskars. Cum spuneam, nu sunt specialist si poate cei de la Fiskars au si vreo serie de cutite din otel bun, insa ce am vazut eu pe piata noastra nu merita luat in consideratie.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.