Despre cutitele mele de bucatarie
Cutitul personal este pentru un bucatar obiectul cel mai important din bucatarie. În timp, între bucatar si cutitul sau favorit se dezvolta o legatura aparte, cei doi devenind un singur întreg. Cred ca aceasta relatie este cu atat mai puternica în cazul asiaticilor, caci, în general, peste 75% din timpul necesar prepararii unei retete asiatice este cheltuit pe felierea, tocarea sau taierea în diferite forme a ingredientelor.
Primul meu cutit de bucatar mi-a fost daruit de sotie. Un no-name, desi se numeste cam pompos „Professional Cutlery”, destul de decent, dar deosebit pentru mine datorita persoanei care mi l-a daruit. Lama este fabricata dintr-un otel destul de bun, are 28 cm lungime, iar manerul este turnat. Sta bine în mana, si este foarte bun pentru uz casnic. Este primul cutit, cel din partea superioara a fotografiei.
Este deci un cutit relativ modest, dar acum 5 ani a fost în concordanta cu priceperea mea de atunci. Marturisesc sincer ca nici nu as fi meritat ceva mai bun. Eram ca soferul care abia si-a luat carnet; îsi alege o masina fara prea mari pretentii, caci stie ca îi va forta ambreiajul si ca va lua în piept toate hartoapele.
Dupa vreo trei ani am cumparat de la Bruxelles, dintr-un magazin alimentar chinezesc, un fel de supermarket, un cutit japonez Santoku (cel din josul fotografiei), de o calitate bunicica. Usor, cu lama de otel bun, lunga de 20 cm, cu un maner din lemn, foarte potrivit pentru legume si carne.
Cam tot pe atunci am descoperit satarele chinezesti. Ele sunt numerotate, dupa dimensiuni si greutate. Cel de sus, mai subtire, este nr. 3, foarte bun pentru legume si carne. Cel de jos este nr. 1 si taie foarte bine puii întregi, coastele de porc si diverse alte oase. Cel din mijloc, nr. 2, este un cutit complet, care poate fi folosit si la feliere, si la taierea oaselor. Am folosit foarte rar cele doua satare mai mari.
Cutitul nr. 3 este extrem de usor, are sub 200 g. Este un satar foarte bun pentru pretul sau (a costat doar 10 lei) si se ascute usor cu masatul. Rugineste daca este lasat ud, iar manerul nu este de calitate. Totusi, îngrijindu-l cat de cat, iata ca se fac doi ani de cand îl folosesc. 10 lei cheltuiti cu mare folos.
Am achizitionat însa de curand 3 cutite, de calitate mai buna, de la FT-Shop. Va invit sa aruncati o privire în categoria de cutite de bucatarie de pe site-ul companiei, caci veti vedea acolo o varietate stupefianta de cutite (inclusiv cutite de macelarie, satare etc.).
Primul este un cutit francez Lion Sabatier (în prima fotografie, al doilea de sus în jos), fara îndoiala cel mai bun pe care îl am eu acum; este un cutit în stil european, cu guler (îngrosare a lamei în zona manerului) care îi da greutate si îi confera un echilibru deosebit.
Lama este forjata în întregime, otelul este un aliaj de crom, vanadiu si molibden, extrem de rezistent. Manerul nu este turnat pe lama, aceasta este încastrata în maner si este fixata cu nituri. Are 29 de cm lungime si taie ca briciul.
Un sfat: lama încastrata în maner, prinsa cu nituri si existenta gulerului la lama sunt semne de calitate pentru un cutit.
Urmatoarele doua cutite sunt fabricate de Chroma, un exceptional producator japonez. Ce am luat eu este de calitate medie, dar excelente atat pentru profesionisti (Chroma este partenerul Academiei Bocusse si a castigat numeroase premii la concursuri) cat, mai ales, pentru cei care gatesc asa, ca mine, adica des, dar nu în ritmul cu care o face un bucatar de restaurant.
Primul (al treilea din poza) este un Nakiri japonez, cu lama lata, ca forma fiind oarecum între cutit si satar. Otelul este exceptional, aliaj cu vanadiu si molibden. Nakiri este foarte potrivit pentru vegetale si carne si taie foarte bine atat prin obisnuita miscare de rulare, cat si de jos în sus.
Tot de la Chroma am luat si un alt Santoku (al doilea de jos în sus), fratele mai… bun al cutitului cumparat de la Bruxelles. Exceptional de bine echilibrat, deosebit de ascutit, este o adevarata placere sa-l tin în mana. Otelul este acelasi ca la Nakiri.
Atat Nakiri cat si Santoku fac parte din gama Haiku a produselor Chroma, cea care are manere din lemn de honoki.
Aceste cutite nu se ascut pe masat. Taisul lor este prea fin si se deterioreaza. Se ascut cu pietre de ascutit, sau cu dispozitive speciale de ascutire, dotate cu role ceramice. Se spala cu apa, în principiu fara detergent, sau cu foarte putin, doar daca s-a taiat carne si a ramas grasime pe el (este de dorit ca detergentul sa nu vina deloc în contact cu manerul), si se sterg imediat, cu grija. Bine îngrijite dureaza o viata.
Bineînteles, dupa cum v-ati dat seama, ceea ce mi-am putut eu permite sunt cutite foarte bune, dar nu exceptionale. Acestea din urma costa de la cateva mii de euro în sus si, daca aveti curiozitati masochiste, aruncati o privire pe www.ft-shop.ro la gama de cutite CHROMA HAIKU ITAMAE Suminagashi.
Marturisesc ca eu nu as da mai mult de cateva sute de euro pe un cutit foarte bun, dar se pare ca exista persoane pentru care marca si calitatea deosebita primeaza. Din ce date am avut la dispozitie, dintre cutitele de la Fusion Technique, cele mai cumparate sunt exact cele mai scumpe.
As încheia cu un sfat. Cutitul de bucatar poate varia ca pret foarte mult. Poate fi foarte ieftin, sau extrem de scump. Dat fiind ca este unealta cea mai importanta din bucatarie, sfatul meu este sa nu considerati pretul ca principal criteriu atunci cand faceti o alegere.
Sfatul meu este sa va cumparati cutitul nu din supermarket, ci dintr-un magazin specializat, unde vi se da ocazia sa-l si încercati, ca sa cumparati în deplina cunostinta de cauza.
Cea mai buna metoda este sa alegeti un cutit care va convine din punct de vedere constructiv si care vi se pare cam scump, dar nu de neatins. Veti cheltui astfel o suma însemnata, dar în acelasi timp rezonabila, si va veti alege cu un cutit foarte bun, un partener de nadejde pentru multi ani.
despre cutitele fiskars ce parere aveti?
@pino: Am o parere, dar fara sa fiu eu vreun mare specialist in cutite. Cutitele Fiskars sunt fabricate din otel inox. Acest otel este moale, nu este potrivit pentru cutite de calitate, ci pentru tacamuri (furculite, linguri etc.), oale stc. Parerea mea este ca sunt cutite proaste, care nu merita banii. Sunt cumparate, de obicei, de gospodine, sau de persoanele neinformate, ori de cei pentru care alegerea unui cutit este conditionata strict de pret.
Un cutit bun are un otel carbon deosebit, de obicei aliat cu crom, molibden si vanadiu.
L-am gasit. Este hoonoki (cu o-lung). De aia nu era în dictionar nici la ho-, nici la hou- (alt o-lung).
@Marius: Mistery solved. 🙂 Oricum, cutitele cu maner din hoonoki sunt excelente pana acum. Merg de mai mare dragul.
Ah ce as vrea si eu o colectie de asta! eu pana acum s-a intamnplat sa ma tai numai cu razatoarea, culmea, deloc cu cutitele.:)) mi se pare mult mai periculoasa!:))) ca asta nu o pot ascuti !:))) cutitele ascutite si mie mi se par mai putin periculoase si mai practice, tai repede si usor nu trebuie sa apesi sau sa tragi prin carne cu ele!a, avut odata o experienta tare haioasa cand am tras de manerul unui cutit neascutit prin carne pana ce mi-am dat in barba cu manerul sau!:)))(bine, nu eram la mine acasa) de atunci le evit!
@Roberta: Este relativ usor sa ai 3-4 cutite bune. Eu nu le-as numi colectie, nu doar din cauza numarului redus, ci si a faptului ca le folosesc aproape zilnic pe fiecare, nu le tin sa ma uit la ele. 🙂 Este o mare satisfactie sa ai cutitul bine ascutit si sa stii sa-l folosesti cat de cat. Se adauga placerii de a combine ingrediente si de a astepta cu sufletul la gura rezultatul experimentelor din bucatarie.
Magnolia hypoleucaea? Aha! Va sa zica, din material de leuca alba. 🙂 Am crezut initial ca au facut atingere tastele o si i (sunt vecine). Oricum, e prima data cînd aud. La magnoliu îi zice mokuren. Dar o fi alta specie. Oricum, pare sa fie ceva tare ezoteric de nu gasesc nici în dictionar.
@Marius: Si eu am crezut initial ca este gresit prospectul, apoi am cautat pe google si am dat de acel link. Ma rog, ideea este ca lemnul folosit este unul cu valoare… chiar si simbolistica. 🙂
Cîteva mici precizari:
Lemnul nu e de honoki, ci de hinoki (chiparos).
Cutitele într-o apa nu se ascut niciodata cu role*), ci numai cu piatra (piatra rosie la ascutirea periodica sau piatra verde, apoi rosie, la ascutirea radicala). Nu se ascut niciodata pe ambele fete, si nu se ascut niciodata în timpul gatitului. Ţi s-a tocit? Pui mîna pe altul. Am si o veste buna. Cutitele într-o apa sunt si cele mai rar folosite într-o bucatarie în care felierea carnurilor si a pestelui nu se face zilnic. Sunt mai des folosite cutitele într-o apa, dar cu taisul curb, anume, la felierea legumelor. Profilul într-o apa face ca feliile sa nu adere pe cutit, ci sa cada frumos în dreapta. În acelasi scop, unii producatori fac si cutite în doua ape, dar cu o suprafata antiaderenta, sau cu un prag longitudinal, cu acelasi rol. Unele cutite au pentru acelasi scop, gauri în lama, sau suprafata valurita din forjare.
Despre tehnica de taiere a legumelor „împielitate” (precum ardeiul). Pentru a nu deraia cutitul, cel mai bine e sa fie bine ascutit, si cu vîrful în contact permanent cu fundul de tocat. Se poate taia si cu un cutit nitel tocit, daca lungiti cursa si va apropiati la un unghi cît mai ascutit de linia de contact (cam ca ghilotina de tipografie), dar nu paralel cu fundul, astfel încît, crestarea pielitei sa se faca fara striviri majore, dar si fara tîrîrea materialului. Daca cutitul e si mai rau la tais, cea mai simpla cale de evitare a deraierii este sa întoarcem ardeiul pe partea cealalta si sa intram ferm în el, pîna la fund. 🙂
La rosie însa, pentru a penetra pielita fara sa strivim miezul, chiar si cu un cutit bine ascutit, e necesara o miscare pe contur, precum cea a arcusului de vioara, la excitarea tuturor coardelor. Uneori nu penetreaza din prima. Nu trebuie sa va impacientati sau sa mariti forta. Lasati cutitul la greutatea lamei, sa „mîngîie” pielita. Prin repetarea miscarii puteti felia chiar si rosii nitel supramaturate. Daca vreti sa taiati rosiile cubulete, atunci, luati feliile si suprapuneti-le decalat, asa cum rezulta din taiere, mai putin ultima felie, pe care o întoarceti cu miezul în sus, si o strecurati sub prima felie. Taiati formatiunea la dimensiune, întîi pe lung, apoi pe lat si astfel nu veti strivi nimic.
––––-
* Rolele sunt numai de uz casnic.
@Marius: Este vorba despre honoki, care este un tip de magnolie (Magnolia Hypoleucaea/Magnolia Obovata), o esenta nerasinoasa care serveste la fabricarea manerelor de sabie de mai multe sute de ani. Iata un link lamuritor: . Iti dai seama, cunostintele mele sunt extrem de limitate in domeniul lemnos: faptul ca manerul este din honoki l-am luat din prospectul distribuitorului, nu este pus de mine. Se pare insa ca termenul este corect.
Mi-a placut faza cu cutite no name versus cutite de marca pe care le incerci cind le cumperi. Parca as fi eu explicindu-i sotului de ce Furla e „mai poseta” ca altele. Stiu ca sunt iar pe linga subiect, ca asta e un blog culinar, dar nu m-am putut abtine:).
@Simona: Sper ca pe blogurile de fashion sa dai exemplul invers. 🙂
Radule, nu vad in colectia ta cutite de filetat.
@Bogdan: Fiindca colectia mea prezentata acum se refera doar la cutitul de bucatar, nu la altfel de cutite. Am insa si cutit de filetat, si cutit special pentru oase, si cutit serat, si cutit de curatat legume, si de dezosat si mai am si altele. Poate le va veni si lor randul odata.
Buna ziua, Radu, eu am cutite de la BergHOFF gama gourmet, fabricat din otel cu Crom-Molibden-Vanadiu (X50CrMoV15) de inalta calitate.
Sunt f multumita de ele. Preferatul meu este cutitul japonez.
Putei vizita http://www.berghoffworldwide.ro.
Sotul meu ascute cutitele cu o piatra speciala de ascutit japoneza; el are o pasiune pt cutite (in general).
@Claudia: Este acelasi otel ca la cutitul Sabatier. Multumesc pentru link. In locul tau as avea mare grija de sot, nu trebuie suparat cu nimic; are o pasiune cam periculoasa. 🙂
Foarte frumoase cutite! Vreau si eu unul, dar sa-l pot ascuti usor, fara bataie de cap. nu ma vad tragandu-l pe masat si nici frecand o piatra cu el. 🙁
@simina: Ia unul cu lama de 14 cm, ceramic sau metalic. Sunt destule variante intre 65 si 300 de lei ca pret. Poti sa-l ascuti cu o masinarie, care se gaseste tot la Fusion Technique (costa intre 85 si 120 lei si rezista la 10.000 de ascutiri), cu rotite ceramice foarte dure (de duritatea diamantului). Se ascut in 30 de secunde, extrem de usor. Este adevarat, se pare ca aceste rotite mai scad din viata unui cutit, dar chiar si asa un cutit bun te va tine ani si ani. Am si eu un astfel de dispozitiv de ascutit si functioneaza excelent.
Hallo,
Impartasesc aceeasi pasiune in ce priveste cutitele! Am avut ocazia sa-mi achizitionez cutite facute de Zwilling la pret care a fost un chilipir 100 Marci pt 5 cutite calitate superioara. De cate ori lucrez cu ele ma bucur de hotararea luata. Si totusi cand mai dau o raita prin magazine raman in extaz in fata anumitor cutite.
O calitate buna sant si cutitele Wüsthof sau Dick. Sant marcile autohtone. Bineinteles de calitati diferite, deci si preturi diferite.
O zi frumoasa
Katze
@katze: Cred ca orice persoana care gateste (nu ma refer la patiserie si dulciuri) cu pasiune, nu poate ramane complet indiferenta la calitatea ustensilelor cu care lucreaza, si mai ales a cutitului. Germanii fac cutite foarte bune, cu oteluri de mare calitate.
Radu, cam o data pe luna le dau pe ambele pe o belgiana galbena.
Dar „experimentul” s-a întamplat înainte sa cumpar piatra, dupa jumatate de an (de fapt, daca stau sa ma gandesc mai bine, au fost doar vreo patru luni) de folosire moderata a ambelor cutite, globalul taia mai bine. Mult mi bine.
@Ionut: Normal, otelul era de alta calitate. Ce granulatie are belgiana ta galbena? Eu stiam ca au intre 100 si 1200.
@Gabriel Ionescu: diferenta dintre un cutit de 10 lei si unul de 100 lei se vede. La fel cum se vede si între unul de 100 lei si 100 euro.
Înainte de victorinox am avut unul la 10-15 lei care mi se parea ca taie WOW! Cum am pus mana pe victorinox, am putut vedea diferenta. Carnea, legumele, parca se taiau singure.
Cu toate astea, m-am riscat – asa cum am zis si mai sus – la un Global G2. Îl vazusem înainte de a lua victorinoxul dar am zis ca e prea scump pentru experienta mea. În plus, nu-l vazusem în niciun magazin în Constanta si nu vroiam sa risc sa cumpar un cutit care nu mi se potriveste.
Am ajuns în Viena si am vazut într-un magazin cutite Global. De cum am pus mana pe el, am zis ca e al meu. Balans, greutate, forma, tot, tot, TOT. Fix pentru mine. L-am luat (chiar daca prietena mea a strambat din nas un pic) si nu mi-a parut rau. DELOC!
Acum, diferente: dupa jumatate de an de folosinta, ambele cutite s-au uzat (cum e si normal). Doar ca… Victorinoxul taia o bucata de carne din vreo 6-7 miscari iar globalul dintr-o singura miscare.
Trage tu concluziile 🙂
@Ionut: Dupa cum spui, cred ca Victorinox este si neascutit. Cred ca ar merge OK tras pe masat, doar daca nu este deja prea tarziu si are nevoie de ascutire pe piatra.
Eu sunt inca la „Gradinita culinara „,nu merit inca asa cutite.
Astept sa mai cresc. 🙂
Apropo ce parere ai despre cutitele ceramice ?
@Lia: Foarte buna. Pentru mine sunt cam prea usoare, dar pentru tine ar fi perfecte. Fusion Technique are cateva si sunt relativ accesibile ca pret. Arunca o privire pe site-ul lor.
Hai, ce coincidenta! Am si eu un Santoku, asa cum este al tau, ultimul din poza, dar l-am luat dintr-un supermarket din Berlin. Ma impac foarte bine cu el. Te invidiez pentru acel Sabatier, este un cutit vestit. Nici Chroma nu face cutite rele, dar Sabatier este mai sus. Parerea mea.
@memphis: Chroma face si cutite exceptionale, nu m-a tinut pe mine buzunarul sa iau unul dintre cutitele lor de top. Cutitul meu Sabatier este chiar foarte bun. Un pic cam lung pentru anumite operatiuni, dar am alternative, nu-i asa? 🙂
Si eu sunt diperat dupa cutite, am adunat vreo cateva dar nu am dat mai mult de 15 lei pe vreunul, nu prea vad rostul, nu ca nu as vrea sa am unul Victorinox sau alta marca de vreo 100 lei…dar si acestea care le am isi fac treaba mai mult decat ok. Am 2 KPN chinezesti din Kaufland luate la 8-9 lei bucata si unul Solingen pe care am dat 3 lei de la un magazin cu ieftineli, si n-am avut probleme sa rugineasca sau sa dea gres. Ascutite si pastrate nu se poate sa nu te tina…Deci pentru un pasionat de bucatarie nu trebuie sa investesti o avere ca sa gatesti decent.
@Gabriel: Corect, pana la un punct. Mai este vorba si de placerea ta, ca „manipulant”. Este cam aceeasi situatie in care poti conduce bine si un Tico, si te duce, slava Domnului, la destinatie, dar ai cu totul alta senzatie si placere cand conduci un BMW. Iar placerile, dupa cum stie toata lumea, se cam platesc. 🙂
Am început cu un Victorinox (care mi se parea ca taie ca laserul) fara sa am nicio zgarietura. Dupa cateva luni mi-am luat un Global G2 cu care am reusit performanta sa-mi tai jumatate de unghie. Și atat. În aproape un an, eu zic ca e rezonabil.
Urmatoarea „jucarie” va fi un cutit ceramic (fix de pe siteul sus mentionat!)
@Ionut Staicu: Eu ma taiam ceva mai des, dar foarte superficial, in special cand curatam bucatelele de legume care raman lipite pe lama cutitului. De ceva vreme am reusit insa sa raman intact. 🙂
Corect, my bad. nu stiu de ce ma asteptam sa le iei in ordinea din fotografie, am citit pe diagonala.
Cutitul ceramic nu e preferatul meu: dar taie neasteptat de bine, il folosesc in special la legume cu coaja tare si lucioasa (ardeii in special) care au tendinta de a fugi din fata lamei cutitului obisnuit.
@doru panaitescu: Asa ar fi fost mai normal, sa le iau in ordine, dar cand le-am asezat sa le pozez, mi s-au aranjat altfel. 🙂 Daca un cutit metalic de buna calitate este bine ascutit, taie foarte usor si ardeii. Lama cutitului are tendinta sa „fuga” atunci cand este boanta si aluneca. De aceea eu imi tin cutitele in permanenta cat se poate de ascutite.
radu, la modul obiectiv, eu inteleg atasamentul tau fata de aceste cutite, eu imi exprimam doar simtamintul meu personal, corelat cu „marea mea indeminare” si atentia distribuita in cite alte parti, stii tu in timp ce feliezi/toci ceva si se aude la citeva secunde, „mami, vreau cutare, mami, vino”…
@alison: Am cam inteles eu unde bati, de aceea am si subliniat ca un cutit foarte ascutit este mult mai sigur, caci te accidentezi cu el mult mai rar. Daca copiii te distrag, ai sanse mai mari sa te tai cu un cutit neascutit. Pentru tine, un cutit mai mic si mai usor, cu lama de 14-15 cm, eventual ceramic, ar fi extrem de potrivit.
In ce priveste indemanarea, nu-ti fa probleme. In primul rand trebuie sa fii preocupata de siguranta ta, apoi de uniformitatea in taiere, iar viteza las-o deoparte, caci vine singura odata cu exercitiul.
Am si eu un cutit ceramic. Taie extraordinar. Recomand.
Si o inexactitate pe care am remarcat-o in text: primul cutit descris de tine are lama de 28 cm. Al doilea are 20. Confrm spuselor tale, ar trebui sa vedem o diferenta clara in fotografie; doar ca… (vizual cel putin) au cam aceeasi lungime a lamei.
Deci?
@doru panaitescu: Al doilea cutit descris de mine este indicat ca fiind cel din josul fotografiei, nu al doilea si in fotografie. Poti vedea in fotografie ca intre primul (cutitul 1 descris) si ultimul (cutitul 2 descris) exista o diferenta substantiala.
Ai dreptate cu cutitele ceramice, sunt foarte bune. Doar ca alegerea unui cutit este ceva foarte personal; depinde mult de cum il simti cand lucrezi cu el. Mie cutitele ceramice mi se par prea usoare, de aceea nu le folosesc, dar este doar o chestiune de optiune personala.
„fioroase” cutitele astea… eu sigur m-as alege cu ceva degete implantate daca asa avea acces la ele… brrr!
sa le folosesti sanatos!
@alison: Uite, de data asta gresesti. Sunt mari, este adevarat, dar sunt potrivite pentru mainile mele. Sunt si foarte ascutite, dar orice bucatar iti poate confirma ca un cutit ascutit este mult mai sigur decat unul bont, caci cu acesta din urma se apasa mai tare, ceea ce face priza nesigura si permite alunecarea cutitului in partile laterale. Si, crede-ma, sunt frumoase. Sunt lucrate foarte ingrijit, sunt eficiente, iar eu am o satisfactie teribila cand lucrez cu un cutit bun, care feliaza lin, fara efort. Ma relaxeaza. 🙂