La cuţite!

Despre cuţitele mele de bucătărie

Cuţitul personal este pentru un bucătar obiectul cel mai important din bucătărie. În timp, între bucătar şi cuţitul său favorit se dezvoltă o legătură aparte, cei doi devenind un singur întreg. Cred că această relaţie este cu atât mai puternică în cazul asiaticilor, căci, în general, peste 75% din timpul necesar preparării unei reţete asiatice este cheltuit pe felierea, tocarea sau tăierea în diferite forme a ingredientelor.

Despre cuţitele de bucătărie

Primul meu cuţit de bucătar mi-a fost dăruit de soţie. Un no-name, deşi se numeşte cam pompos „Professional Cutlery”, destul de decent, dar deosebit pentru mine datorită persoanei care mi l-a dăruit. Lama este fabricată dintr-un oţel destul de bun, are 28 cm lungime, iar mânerul este turnat. Stă bine în mână, şi este foarte bun pentru uz casnic. Este primul cuţit, cel din partea superioară a fotografiei.

Este deci un cuţit relativ modest, dar acum 5 ani a fost în concordanţă cu priceperea mea de atunci. Mărturisesc sincer că nici nu aş fi meritat ceva mai bun. Eram ca şoferul care abia şi-a luat carnet; îşi alege o maşină fără prea mari pretenţii, căci ştie că îi va forţa ambreiajul şi că va lua în piept toate hârtoapele.

După vreo trei ani am cumpărat de la Bruxelles, dintr-un magazin alimentar chinezesc, un fel de supermarket, un cuţit japonez Santoku (cel din josul fotografiei), de o calitate bunicică. Uşor, cu lamă de oţel bun, lungă de 20 cm, cu un mâner din lemn, foarte potrivit pentru legume si carne.

Cam tot pe atunci am descoperit satârele chinezeşti. Ele sunt numerotate, după dimensiuni şi greutate. Cel de sus, mai subţire, este nr. 3, foarte bun pentru legume şi carne. Cel de jos este nr. 1 şi taie foarte bine puii întregi, coastele de porc si diverse alte oase. Cel din mijloc, nr. 2, este un cuţit complet, care poate fi folosit şi la feliere, şi la tăierea oaselor. Am folosit foarte rar cele două satâre mai mari.
Satarele mele
Cuţitul nr. 3 este extrem de uşor, are sub 200 g. Este un satâr foarte bun pentru preţul său (a costat doar 10 lei) şi se ascute uşor cu masatul. Rugineşte dacă este lăsat ud, iar mânerul nu este de calitate. Totuşi, îngrijindu-l cât de cât, iată că se fac doi ani de când îl folosesc. 10 lei cheltuiţi cu mare folos.
Satarul meu preferat

Citeste si articolul →   Pe scurt despre cuşcuş (2)

Am achiziţionat însă de curând 3 cuţite, de calitate mai bună, de la FT-Shop. Vă invit să aruncaţi o privire în categoria de cuţite de bucătărie de pe site-ul companiei, căci veţi vedea acolo o varietate stupefiantă de cuţite (inclusiv cuţite de măcelărie, satâre etc.).

Primul este un cuţit francez Lion Sabatier (în prima fotografie, al doilea de sus în jos), fără îndoială cel mai bun pe care îl am eu acum; este un cuţit în stil european, cu guler (îngroşare a lamei în zona mânerului) care îi dă greutate şi îi conferă un echilibru deosebit.

Lama este forjată în întregime, oţelul este un aliaj de crom, vanadiu şi molibden, extrem de rezistent. Mânerul nu este turnat pe lamă, aceasta este încastrată în mâner şi este fixată cu nituri. Are 29 de cm lungime şi taie ca briciul.

Un sfat: lama încastrată în mâner, prinsă cu nituri şi existenţa gulerului la lamă sunt semne de calitate pentru un cuţit.

Următoarele două cuţite sunt fabricate de Chroma, un excepţional producător japonez. Ce am luat eu este de calitate medie, dar excelente atât pentru profesionişti (Chroma este partenerul Academiei Bocusse şi a câştigat numeroase premii la concursuri) cât, mai ales, pentru cei care gătesc aşa, ca mine, adică des, dar nu în ritmul cu care o face un bucătar de restaurant.

Primul (al treilea din poză) este un Nakiri japonez, cu lamă lată, ca formă fiind oarecum între cuţit şi satâr. Oţelul este excepţional, aliaj cu vanadiu şi molibden. Nakiri este foarte potrivit pentru vegetale şi carne şi taie foarte bine atât prin obişnuita mişcare de rulare, cât şi de jos în sus.

Tot de la Chroma am luat şi un alt Santoku (al doilea de jos în sus), fratele mai… bun al cuţitului cumpărat de la Bruxelles. Excepţional de bine echilibrat, deosebit de ascuţit, este o adevărată plăcere să-l ţin în mână. Oţelul este acelaşi ca la Nakiri.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre supa din cuiburi de rândunică

Atât Nakiri cât şi Santoku fac parte din gama Haiku a produselor Chroma, cea care are mânere din lemn de honoki.

Aceste cuţite nu se ascut pe masat. Tăişul lor este prea fin şi se deteriorează. Se ascut cu pietre de ascuţit, sau cu dispozitive speciale de ascuţire, dotate cu role ceramice. Se spală cu apă, în principiu fără detergent, sau cu foarte puţin, doar dacă s-a tăiat carne şi a rămas grăsime pe el (este de dorit ca detergentul să nu vină deloc în contact cu mânerul), şi se şterg imediat, cu grijă. Bine îngrijite durează o viaţă.

Bineînţeles, după cum v-aţi dat seama, ceea ce mi-am putut eu permite sunt cuţite foarte bune, dar nu excepţionale. Acestea din urmă costă de la câteva mii de euro în sus şi, dacă aveţi curiozităţi masochiste, aruncaţi o privire pe www.ft-shop.ro la gama de cutite CHROMA HAIKU ITAMAE Suminagashi.

Mărturisesc că eu nu aş da mai mult de câteva sute de euro pe un cuţit foarte bun, dar se pare că există persoane pentru care marca şi calitatea deosebită primează. Din ce date am avut la dispoziţie, dintre cuţitele de la Fusion Technique, cele mai cumpărate sunt exact cele mai scumpe.

Aş încheia cu un sfat. Cuţitul de bucătar poate varia ca preţ foarte mult. Poate fi foarte ieftin, sau extrem de scump. Dat fiind că este unealta cea mai importantă din bucătărie, sfatul meu este să nu consideraţi preţul ca principal criteriu atunci când faceţi o alegere.

Sfatul meu este să vă cumpăraţi cuţitul nu din supermarket, ci dintr-un magazin specializat, unde vi se dă ocazia să-l şi încercaţi, ca să cumpăraţi în deplină cunoştinţă de cauză.

Cea mai bună metodă este să alegeţi un cuţit care vă convine din punct de vedere constructiv şi care vi se pare cam scump, dar nu de neatins. Veţi cheltui astfel o sumă însemnată, dar în acelaşi timp rezonabilă, şi vă veţi alege cu un cuţit foarte bun, un partener de nădejde pentru mulţi ani.


    • Radu Popovici spune:

      @pino: Am o parere, dar fara sa fiu eu vreun mare specialist in cutite. Cutitele Fiskars sunt fabricate din otel inox. Acest otel este moale, nu este potrivit pentru cutite de calitate, ci pentru tacamuri (furculite, linguri etc.), oale stc. Parerea mea este ca sunt cutite proaste, care nu merita banii. Sunt cumparate, de obicei, de gospodine, sau de persoanele neinformate, ori de cei pentru care alegerea unui cutit este conditionata strict de pret.
      Un cutit bun are un otel carbon deosebit, de obicei aliat cu crom, molibden si vanadiu.

  1. Roberta -epurasha spune:

    Ah ce as vrea si eu o colectie de asta! eu pana acum s-a intamnplat sa ma tai numai cu razatoarea, culmea, deloc cu cutitele.:)) mi se pare mult mai periculoasa!:))) ca asta nu o pot ascuti !:))) cutitele ascutite si mie mi se par mai putin periculoase si mai practice, tai repede si usor nu trebuie sa apesi sau sa tragi prin carne cu ele!a, avut odata o experienta tare haioasa cand am tras de manerul unui cutit neascutit prin carne pana ce mi-am dat in barba cu manerul sau!:)))(bine, nu eram la mine acasa) de atunci le evit!

    • Radu Popovici spune:

      @Roberta: Este relativ usor sa ai 3-4 cutite bune. Eu nu le-as numi colectie, nu doar din cauza numarului redus, ci si a faptului ca le folosesc aproape zilnic pe fiecare, nu le tin sa ma uit la ele. 🙂 Este o mare satisfactie sa ai cutitul bine ascutit si sa stii sa-l folosesti cat de cat. Se adauga placerii de a combine ingrediente si de a astepta cu sufletul la gura rezultatul experimentelor din bucatarie.

  2. Marius Delaepicentru spune:

    Magnolia hypoleucaea? Aha! Va să zică, din material de leucă albă. 🙂 Am crezut iniţial că au făcut atingere tastele o şi i (sunt vecine). Oricum, e prima dată cînd aud. La magnoliu îi zice mokuren. Dar o fi altă specie. Oricum, pare să fie ceva tare ezoteric de nu găsesc nici în dicţionar.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Si eu am crezut initial ca este gresit prospectul, apoi am cautat pe google si am dat de acel link. Ma rog, ideea este ca lemnul folosit este unul cu valoare… chiar si simbolistica. 🙂

  3. Marius Delaepicentru spune:

    Cîteva mici precizări:

    Lemnul nu e de honoki, ci de hinoki (chiparos).

    Cuţitele într-o apă nu se ascut niciodată cu role*), ci numai cu piatra (piatra roşie la ascuţirea periodică sau piatra verde, apoi roşie, la ascuţirea radicală). Nu se ascut niciodată pe ambele feţe, şi nu se ascut niciodată în timpul gătitului. Ţi s-a tocit? Pui mîna pe altul. Am şi o veste bună. Cuţitele într-o apă sunt şi cele mai rar folosite într-o bucătărie în care felierea cărnurilor şi a peştelui nu se face zilnic. Sunt mai des folosite cuţitele într-o apă, dar cu tăişul curb, anume, la felierea legumelor. Profilul într-o apă face ca feliile să nu adere pe cuţit, ci să cadă frumos în dreapta. În acelaşi scop, unii producători fac şi cuţite în două ape, dar cu o suprafaţă antiaderentă, sau cu un prag longitudinal, cu acelaşi rol. Unele cuţite au pentru acelaşi scop, găuri în lamă, sau suprafaţa vălurită din forjare.

    Despre tehnica de tăiere a legumelor „împieliţate” (precum ardeiul). Pentru a nu deraia cuţitul, cel mai bine e să fie bine ascuţit, şi cu vîrful în contact permanent cu fundul de tocat. Se poate tăia şi cu un cuţit niţel tocit, dacă lungiţi cursa şi vă apropiaţi la un unghi cît mai ascuţit de linia de contact (cam ca ghilotina de tipografie), dar nu paralel cu fundul, astfel încît, crestarea pieliţei să se facă fără striviri majore, dar şi fără tîrîrea materialului. Dacă cuţitul e şi mai rău la tăiş, cea mai simplă cale de evitare a deraierii este să întoarcem ardeiul pe partea cealaltă şi să intrăm ferm în el, pînă la fund. 🙂
    La roşie însă, pentru a penetra pieliţa fără să strivim miezul, chiar şi cu un cuţit bine ascuţit, e necesară o mişcare pe contur, precum cea a arcuşului de vioară, la excitarea tuturor coardelor. Uneori nu penetrează din prima. Nu trebuie să vă impacientaţi sau să măriţi forţa. Lăsaţi cuţitul la greutatea lamei, să „mîngîie” pieliţa. Prin repetarea mişcării puteţi felia chiar şi roşii niţel supramaturate. Dacă vreţi să tăiaţi roşiile cubuleţe, atunci, luaţi feliile şi suprapuneţi-le decalat, aşa cum rezultă din tăiere, mai puţin ultima felie, pe care o întoarceţi cu miezul în sus, şi o strecuraţi sub prima felie. Tăiaţi formaţiunea la dimensiune, întîi pe lung, apoi pe lat şi astfel nu veţi strivi nimic.

    ————-
    * Rolele sunt numai de uz casnic.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Este vorba despre honoki, care este un tip de magnolie (Magnolia Hypoleucaea/Magnolia Obovata), o esenta nerasinoasa care serveste la fabricarea manerelor de sabie de mai multe sute de ani. Iata un link lamuritor: . Iti dai seama, cunostintele mele sunt extrem de limitate in domeniul lemnos: faptul ca manerul este din honoki l-am luat din prospectul distribuitorului, nu este pus de mine. Se pare insa ca termenul este corect.

  4. Simona spune:

    Mi-a placut faza cu cutite no name versus cutite de marca pe care le incerci cind le cumperi. Parca as fi eu explicindu-i sotului de ce Furla e „mai poseta” ca altele. Stiu ca sunt iar pe linga subiect, ca asta e un blog culinar, dar nu m-am putut abtine:).

    • Radu Popovici spune:

      @Bogdan: Fiindca colectia mea prezentata acum se refera doar la cutitul de bucatar, nu la altfel de cutite. Am insa si cutit de filetat, si cutit special pentru oase, si cutit serat, si cutit de curatat legume, si de dezosat si mai am si altele. Poate le va veni si lor randul odata.

  5. Claudia spune:

    Buna ziua, Radu, eu am cutite de la BergHOFF gama gourmet, fabricat din otel cu Crom-Molibden-Vanadiu (X50CrMoV15) de inalta calitate.
    Sunt f multumita de ele. Preferatul meu este cutitul japonez.
    Putei vizita http://www.berghoffworldwide.ro.
    Sotul meu ascute cutitele cu o piatra speciala de ascutit japoneza; el are o pasiune pt cutite (in general).

    • Radu Popovici spune:

      @Claudia: Este acelasi otel ca la cutitul Sabatier. Multumesc pentru link. In locul tau as avea mare grija de sot, nu trebuie suparat cu nimic; are o pasiune cam periculoasa. 🙂

  6. simina spune:

    Foarte frumoase cutite! Vreau si eu unul, dar sa-l pot ascuti usor, fara bataie de cap. nu ma vad tragandu-l pe masat si nici frecand o piatra cu el. 🙁

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Ia unul cu lama de 14 cm, ceramic sau metalic. Sunt destule variante intre 65 si 300 de lei ca pret. Poti sa-l ascuti cu o masinarie, care se gaseste tot la Fusion Technique (costa intre 85 si 120 lei si rezista la 10.000 de ascutiri), cu rotite ceramice foarte dure (de duritatea diamantului). Se ascut in 30 de secunde, extrem de usor. Este adevarat, se pare ca aceste rotite mai scad din viata unui cutit, dar chiar si asa un cutit bun te va tine ani si ani. Am si eu un astfel de dispozitiv de ascutit si functioneaza excelent.

  7. Katze spune:

    Hallo,
    Impartasesc aceeasi pasiune in ce priveste cutitele! Am avut ocazia sa-mi achizitionez cutite facute de Zwilling la pret care a fost un chilipir 100 Marci pt 5 cutite calitate superioara. De cate ori lucrez cu ele ma bucur de hotararea luata. Si totusi cand mai dau o raita prin magazine raman in extaz in fata anumitor cutite.
    O calitate buna sant si cutitele Wüsthof sau Dick. Sant marcile autohtone. Bineinteles de calitati diferite, deci si preturi diferite.
    O zi frumoasa
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @katze: Cred ca orice persoana care gateste (nu ma refer la patiserie si dulciuri) cu pasiune, nu poate ramane complet indiferenta la calitatea ustensilelor cu care lucreaza, si mai ales a cutitului. Germanii fac cutite foarte bune, cu oteluri de mare calitate.

  8. Ionut Staicu spune:

    Radu, cam o dată pe lună le dau pe ambele pe o belgiană galbenă.
    Dar „experimentul” s-a întâmplat înainte să cumpăr piatra, după jumătate de an (de fapt, dacă stau să mă gândesc mai bine, au fost doar vreo patru luni) de folosire moderată a ambelor cuțite, globalul tăia mai bine. Mult mi bine.

  9. Ionut Staicu spune:

    @Gabriel Ionescu: diferența dintre un cuțit de 10 lei și unul de 100 lei se vede. La fel cum se vede și între unul de 100 lei și 100 euro.

    Înainte de victorinox am avut unul la 10-15 lei care mi se părea că taie WOW! Cum am pus mâna pe victorinox, am putut vedea diferența. Carnea, legumele, parcă se tăiau singure.

    Cu toate astea, m-am riscat – așa cum am zis și mai sus – la un Global G2. Îl văzusem înainte de a lua victorinoxul dar am zis că e prea scump pentru experiența mea. În plus, nu-l văzusem în niciun magazin în Constanța și nu vroiam să risc să cumpăr un cuțit care nu mi se potrivește.

    Am ajuns în Viena și am văzut într-un magazin cuțite Global. De cum am pus mâna pe el, am zis că e al meu. Balans, greutate, formă, tot, tot, TOT. Fix pentru mine. L-am luat (chiar dacă prietena mea a strâmbat din nas un pic) și nu mi-a părut rău. DELOC!

    Acum, diferențe: după jumătate de an de folosință, ambele cuțite s-au uzat (cum e și normal). Doar că… Victorinoxul tăia o bucată de carne din vreo 6-7 mișcări iar globalul dintr-o singură mișcare.

    Trage tu concluziile 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Ionut: Dupa cum spui, cred ca Victorinox este si neascutit. Cred ca ar merge OK tras pe masat, doar daca nu este deja prea tarziu si are nevoie de ascutire pe piatra.

    • Radu Popovici spune:

      @Lia: Foarte buna. Pentru mine sunt cam prea usoare, dar pentru tine ar fi perfecte. Fusion Technique are cateva si sunt relativ accesibile ca pret. Arunca o privire pe site-ul lor.

  10. memphis spune:

    Hai, ce coincidenta! Am si eu un Santoku, asa cum este al tau, ultimul din poza, dar l-am luat dintr-un supermarket din Berlin. Ma impac foarte bine cu el. Te invidiez pentru acel Sabatier, este un cutit vestit. Nici Chroma nu face cutite rele, dar Sabatier este mai sus. Parerea mea.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Chroma face si cutite exceptionale, nu m-a tinut pe mine buzunarul sa iau unul dintre cutitele lor de top. Cutitul meu Sabatier este chiar foarte bun. Un pic cam lung pentru anumite operatiuni, dar am alternative, nu-i asa? 🙂

  11. Gabriel Ionescu spune:

    Si eu sunt diperat dupa cutite, am adunat vreo cateva dar nu am dat mai mult de 15 lei pe vreunul, nu prea vad rostul, nu ca nu as vrea sa am unul Victorinox sau alta marca de vreo 100 lei…dar si acestea care le am isi fac treaba mai mult decat ok. Am 2 KPN chinezesti din Kaufland luate la 8-9 lei bucata si unul Solingen pe care am dat 3 lei de la un magazin cu ieftineli, si n-am avut probleme sa rugineasca sau sa dea gres. Ascutite si pastrate nu se poate sa nu te tina…Deci pentru un pasionat de bucatarie nu trebuie sa investesti o avere ca sa gatesti decent.

    • Radu Popovici spune:

      @Gabriel: Corect, pana la un punct. Mai este vorba si de placerea ta, ca „manipulant”. Este cam aceeasi situatie in care poti conduce bine si un Tico, si te duce, slava Domnului, la destinatie, dar ai cu totul alta senzatie si placere cand conduci un BMW. Iar placerile, dupa cum stie toata lumea, se cam platesc. 🙂

  12. Ionut Staicu spune:

    eu sigur m-as alege cu ceva degete implantate daca asa avea acces la ele

    Am început cu un Victorinox (care mi se părea că taie ca laserul) fără să am nicio zgârietură. După câteva luni mi-am luat un Global G2 cu care am reușit performanța să-mi tai jumătate de unghie. Și atât. În aproape un an, eu zic că e rezonabil.

    Următoarea „jucărie” va fi un cuțit ceramic (fix de pe siteul sus menționat!)

    • Radu Popovici spune:

      @Ionut Staicu: Eu ma taiam ceva mai des, dar foarte superficial, in special cand curatam bucatelele de legume care raman lipite pe lama cutitului. De ceva vreme am reusit insa sa raman intact. 🙂

  13. doru panaitescu spune:

    Corect, my bad. nu stiu de ce ma asteptam sa le iei in ordinea din fotografie, am citit pe diagonala.
    Cutitul ceramic nu e preferatul meu: dar taie neasteptat de bine, il folosesc in special la legume cu coaja tare si lucioasa (ardeii in special) care au tendinta de a fugi din fata lamei cutitului obisnuit.

    • Radu Popovici spune:

      @doru panaitescu: Asa ar fi fost mai normal, sa le iau in ordine, dar cand le-am asezat sa le pozez, mi s-au aranjat altfel. 🙂 Daca un cutit metalic de buna calitate este bine ascutit, taie foarte usor si ardeii. Lama cutitului are tendinta sa „fuga” atunci cand este boanta si aluneca. De aceea eu imi tin cutitele in permanenta cat se poate de ascutite.

  14. alison spune:

    radu, la modul obiectiv, eu inteleg atasamentul tau fata de aceste cutite, eu imi exprimam doar simtamintul meu personal, corelat cu „marea mea indeminare” si atentia distribuita in cite alte parti, stii tu in timp ce feliezi/toci ceva si se aude la citeva secunde, „mami, vreau cutare, mami, vino”…

    • Radu Popovici spune:

      @alison: Am cam inteles eu unde bati, de aceea am si subliniat ca un cutit foarte ascutit este mult mai sigur, caci te accidentezi cu el mult mai rar. Daca copiii te distrag, ai sanse mai mari sa te tai cu un cutit neascutit. Pentru tine, un cutit mai mic si mai usor, cu lama de 14-15 cm, eventual ceramic, ar fi extrem de potrivit.
      In ce priveste indemanarea, nu-ti fa probleme. In primul rand trebuie sa fii preocupata de siguranta ta, apoi de uniformitatea in taiere, iar viteza las-o deoparte, caci vine singura odata cu exercitiul.

  15. doru panaitescu spune:

    Am si eu un cutit ceramic. Taie extraordinar. Recomand.
    Si o inexactitate pe care am remarcat-o in text: primul cutit descris de tine are lama de 28 cm. Al doilea are 20. Confrm spuselor tale, ar trebui sa vedem o diferenta clara in fotografie; doar ca… (vizual cel putin) au cam aceeasi lungime a lamei.
    Deci?

    • Radu Popovici spune:

      @doru panaitescu: Al doilea cutit descris de mine este indicat ca fiind cel din josul fotografiei, nu al doilea si in fotografie. Poti vedea in fotografie ca intre primul (cutitul 1 descris) si ultimul (cutitul 2 descris) exista o diferenta substantiala.
      Ai dreptate cu cutitele ceramice, sunt foarte bune. Doar ca alegerea unui cutit este ceva foarte personal; depinde mult de cum il simti cand lucrezi cu el. Mie cutitele ceramice mi se par prea usoare, de aceea nu le folosesc, dar este doar o chestiune de optiune personala.

    • Radu Popovici spune:

      @alison: Uite, de data asta gresesti. Sunt mari, este adevarat, dar sunt potrivite pentru mainile mele. Sunt si foarte ascutite, dar orice bucatar iti poate confirma ca un cutit ascutit este mult mai sigur decat unul bont, caci cu acesta din urma se apasa mai tare, ceea ce face priza nesigura si permite alunecarea cutitului in partile laterale. Si, crede-ma, sunt frumoase. Sunt lucrate foarte ingrijit, sunt eficiente, iar eu am o satisfactie teribila cand lucrez cu un cutit bun, care feliaza lin, fara efort. Ma relaxeaza. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.