De fiecare dată când încep un articol din această serie, dedicată culturilor culinare ale marilor civilizaţii, mă simt ca un copil care încearcă, timid, clanţa uşii ce deschide o bibliotecă imensă. Nu sunt istoric, nu sunt filolog, nu sunt sociolog şi nici alte multe lucruri, aşa că încercarea de a descrie pe fugă o imensă civilizaţie, chiar dacă privind totul prin prisma laturii sale culinare, mă înspăimântă în aceeaşi măsură în care mă incită.

Introducere
Ceea ce puteţi citi astăzi este doar un preambul despre cum trebuie privit articolul şi despre ce şi-a propus să realizeze. Ştiu că ar fi trebuit, poate, să scriu mai întâi despre bucătăriile antice ale Greciei şi Romei, şi abia apoi să mă îndrept spre cea bizantină, care este, în mare, o bucătărie medievală. Cu alte cuvinte, ar fi fost logic să “atac” subiectele în ordine cronologică.
Mai mult, civilizaţia bizantină este, uneori şi de către unii, concepută ca fiind o imitaţie, sau o continuare, a culturilor greacă şi romană; deşi nu întrutotul neadevărată, această afirmaţie amputează adevărul.

Oricum, deşi mă pregătisem chiar adunând ceva material despre cultura culinară a Greciei Antice, ceva m-a împins spre Bizanţ. M-am folosit de faptul că pot scrie despre ce am chef, şi nu despre ceea ce ar trebui; vă rog, deci, să îmi îngăduiţi acest salt în timp. Promit să revin cât pot de repede la bucătăriile antice din Grecia şi Roma. Deocamdată însă, navigăm spre Bizanţ.

Precizări
Am afirmat că avem de-a face cu o cultură culinară medievală, şi nu îmi retrag afirmaţia, cultura bizantină este una atât de complexă şi de rafinată, încât din perspectiva Europei medievale occidentale, Constantinopolul şi imperiul construit în jurul său, era un loc plin de mister şi de magie. Scrierile medievale timpurii, mai ales cele franceze, povestesc despre alimente fabuloase, mirodenii şi pietre preţioase care au încântat imaginaţia europenilor timp de sute de ani.
După mine, cultura culinară bizantină are un caracter unic şi este, dacă vreţi, un fel de punte de legătură între bucătăriile antice ale Greciei şi Romei şi cele moderne ale Greciei şi Turciei. Ca orice afirmaţie îndrăzneaţă, şi aceasta conţine simplificări şi exagerări, dar şi un grăunte mare de adevăr. Aş mai putea adăuga că această “punte” se sprijină pe “piloni” culturali proveniţi din multe alte culturi, lucru care dă unicitatea sa.

Bizanţul a fost nu doar un oraş imens şi extraordinar pentru epoca sa, ci şi capitala unui imperiu în care cultura occidentală şi cea orientală au convieţuit timp de peste 1000 de ani. Imperiul Roman de Răsărit, sau Bizantin, cum este numit convenţional, cu capitala la Constantinopol (numit adesea şi Bizanţ), a existat între anii 330 şi 1453, iniţial fiind jumătatea estică, elenistică, a marelui Imperiu Roman. Existenţa sa a acoperit, practic, tot Evul Mediu.
Nu avem de-a face cu o cultură culinară rezultată dintr-o combinaţie de elemente romane şi greceşti, aşa cum, în mod simplist şi eronat, este uneori prezentată, ci cu ceva mult mai complex, mai rafinat şi mai incitant.

Sigur, bucătăria bizantină include o serie de practici şi tradiţii culinare greceşti şi romane. Tendinţa pe care o au unii, de a presupune automat că mâncarea bizantină ar fi una grecească, este validată doar de faptul că alimentele proveneau, în principal, din zone dominate de cultura helenistică. Brânza, smochinele, ouăle, măslinele şi uleiul de măsline, nucile, migdalele, castanele, merele, perele şi ierburile aromate, ca şi peştele şi fructele de mare, ovinele şi caprinele, au fost prezente în alimentaţia Greciei Antice, chiar şi a Romei Antice, şi au rămas alimente importante şi în Grecia (ba chiar în tot bazinul mediteranean) zilelor noastre.

Deşi bizantinii foloseau ingrediente, hai să le zicem “greceşti”, ceea ce ajungea în farfuriile lor era mult mai mult de atât. Cum Bizanţul avea o aşezare strategică şi era moştenitorul legitim al Romei, a beneficiat de toate avantajele unui comerţ înfloritor, desfăşurat cu civilizaţii aflate pe meleaguri îndepărtate, de unde soseau alimente exotice. Se spune că împăraţii bizantini timpurii dădeau dispoziţie ca vânzătorii de mirodenii să-şi exercite comerţul chiar sub ferestrele palatului imperial, astfel ca plăcutele arome de scorţişoară, nucşoară, cuişoare, piper şi ale altor mirodenii să le parfumeze încăperile, atunci când vântul bătea din direcţia potrivită.

În mod clar oraşul Constantinopol era diferit de restul imperiului: mai bogat, mai cosmopolit, mai rafinat, aşa cum este, mai întotdeauna, capitala faţă de restul oraşelor. Cu toate acestea, cele două entităţi, metropola şi provinciil, nu au evoluat separat, independent una de alta, ci s-au influenţat reciproc. În articolul de faţă mă voi referi, în primul rând, la cultura culinară a metropolei, dar ori de câte ori mi-a fost la îndemână am evidenţiat şi aportul provinciilor.
Fac acest lucru şi fiindcă a trebuit să triez cumva imensul material disponibil, dar şi fiindcă este întotdeauna mai interesant să povesteşti despre alimentele mai rafinate, gătite mai deosebit, combinate mai cu imaginaţie.

Există în Europa occidentală şi sudică zeci, poate chiar sute, de cărţi medievale de bucătărie, scrise, mai ales, în greaca veche, arabă şi latină. Unele dintre ele au fost traduse în engleză, franceză, germană, spaniolă şi italiană, dar cele mai multe nu.
Nu a supravieţuit însă nicio carte culinară, sau vreun set organizat şi clar explicat de reţete, provenind din, sau vorbind despre, bucătăria bizantină. Informaţiile culinare care se referă la cei 1123 ani de existenţă a Imperiului Bizantin sunt, din păcate, extrem de puţine, împrăştiate în diverse scrieri, sau cronici, care aveau ca subiect evenimente politice şi militare, ori biografii ale personalităţilor politice şi militare.
Am reuşit, încă o dată, să mă minunez de puţinul interes acordat de istorici acestui capitol atât de important al unei culturi: cel culinar.

Mai mult, majoritatea acestor informaţii nici măcar nu au fost traduse într-una dintre limbile de circulaţie mare de astăzi. Vă daţi, deci, seama, de dificultăţile pe care le întâmpină cineva care, fără să aibă altceva decât cunoştinţe elementare de istorie, fără să ştie latina, araba sau greaca şi fără să cerceteze măcar o pagină din tomurile aflate în marile biblioteci ale lumii, are ambiţia de a scrie un articol despre bucătăria bizantină.

Am avut la îndemână câteva surse, probabil incomplete, posibil chiar eronate pe alocuri; am fost silit să umplu golurile, uneori, cu propriile mele concluzii. Nu am discernământul unui profesionist, ci doar pe cel al unui amator entuziast, cu toate calităţile, dar mai ales cu defectele sale, aşa că nu luaţi acest articol ca fiind literă de Evanghelie. El este doar un mod de a pune pe hârtie ceea ce aleg din lecturile mele. O fac cu plăcere şi cu bună-credinţă, aşa că vă rog să-mi iertaţi erorile şi omisiunile din paginile care urmează şi să vă bucuraţi de ceea ce găsiţi bun şi interesant.

Şi de această dată vă rog să fiţi cât mai prezenţi: întrebaţi, criticaţi, completaţi. Singurul lucru pe care nu mi-ar plăcea să-l faceţi este să rămâneţi indiferenţi.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizanţului