La masa cu stramosii – Bizantul (1)

De fiecare data cand încep un articol din aceasta serie, dedicata culturilor culinare ale marilor civilizatii, ma simt ca un copil care încearca, timid, clanta usii ce deschide o biblioteca imensa. Nu sunt istoric, nu sunt filolog, nu sunt sociolog si nici alte multe lucruri, asa ca încercarea de a descrie pe fuga o imensa civilizatie, chiar daca privind totul prin prisma laturii sale culinare, ma înspaimanta în aceeasi masura în care ma incita.

Introducere
Ceea ce puteti citi astazi este doar un preambul despre cum trebuie privit articolul si despre ce si-a propus sa realizeze. Ştiu ca ar fi trebuit, poate, sa scriu mai întai despre bucatariile antice ale Greciei si Romei, si abia apoi sa ma îndrept spre cea bizantina, care este, în mare, o bucatarie medievala. Cu alte cuvinte, ar fi fost logic sa “atac” subiectele în ordine cronologica.
Mai mult, civilizatia bizantina este, uneori si de catre unii, conceputa ca fiind o imitatie, sau o continuare, a culturilor greaca si romana; desi nu întrutotul neadevarata, aceasta afirmatie amputeaza adevarul.
Oricum, desi ma pregatisem chiar adunand ceva material despre cultura culinara a Greciei Antice, ceva m-a împins spre Bizant. M-am folosit de faptul ca pot scrie despre ce am chef, si nu despre ceea ce ar trebui; va rog, deci, sa îmi îngaduiti acest salt în timp. Promit sa revin cat pot de repede la bucatariile antice din Grecia si Roma. Deocamdata însa, navigam spre Bizant.
Precizari
Am afirmat ca avem de-a face cu o cultura culinara medievala, si nu îmi retrag afirmatia, cultura bizantina este una atat de complexa si de rafinata, încat din perspectiva Europei medievale occidentale, Constantinopolul si imperiul construit în jurul sau, era un loc plin de mister si de magie. Scrierile medievale timpurii, mai ales cele franceze, povestesc despre alimente fabuloase, mirodenii si pietre pretioase care au încantat imaginatia europenilor timp de sute de ani.
Dupa mine, cultura culinara bizantina are un caracter unic si este, daca vreti, un fel de punte de legatura între bucatariile antice ale Greciei si Romei si cele moderne ale Greciei si Turciei. Ca orice afirmatie îndrazneata, si aceasta contine simplificari si exagerari, dar si un graunte mare de adevar. As mai putea adauga ca aceasta “punte” se sprijina pe “piloni” culturali proveniti din multe alte culturi, lucru care da unicitatea sa.

Bizantul a fost nu doar un oras imens si extraordinar pentru epoca sa, ci si capitala unui imperiu în care cultura occidentala si cea orientala au convietuit timp de peste 1000 de ani. Imperiul Roman de Rasarit, sau Bizantin, cum este numit conventional, cu capitala la Constantinopol (numit adesea si Bizant), a existat între anii 330 si 1453, initial fiind jumatatea estica, elenistica, a marelui Imperiu Roman. Existenta sa a acoperit, practic, tot Evul Mediu.
Nu avem de-a face cu o cultura culinara rezultata dintr-o combinatie de elemente romane si grecesti, asa cum, în mod simplist si eronat, este uneori prezentata, ci cu ceva mult mai complex, mai rafinat si mai incitant.
Sigur, bucataria bizantina include o serie de practici si traditii culinare grecesti si romane. Tendinta pe care o au unii, de a presupune automat ca mancarea bizantina ar fi una greceasca, este validata doar de faptul ca alimentele proveneau, în principal, din zone dominate de cultura helenistica. Branza, smochinele, ouale, maslinele si uleiul de masline, nucile, migdalele, castanele, merele, perele si ierburile aromate, ca si pestele si fructele de mare, ovinele si caprinele, au fost prezente în alimentatia Greciei Antice, chiar si a Romei Antice, si au ramas alimente importante si în Grecia (ba chiar în tot bazinul mediteranean) zilelor noastre.
Desi bizantinii foloseau ingrediente, hai sa le zicem “grecesti”, ceea ce ajungea în farfuriile lor era mult mai mult de atat. Cum Bizantul avea o asezare strategica si era mostenitorul legitim al Romei, a beneficiat de toate avantajele unui comert înfloritor, desfasurat cu civilizatii aflate pe meleaguri îndepartate, de unde soseau alimente exotice. Se spune ca împaratii bizantini timpurii dadeau dispozitie ca vanzatorii de mirodenii sa-si exercite comertul chiar sub ferestrele palatului imperial, astfel ca placutele arome de scortisoara, nucsoara, cuisoare, piper si ale altor mirodenii sa le parfumeze încaperile, atunci cand vantul batea din directia potrivita.
În mod clar orasul Constantinopol era diferit de restul imperiului: mai bogat, mai cosmopolit, mai rafinat, asa cum este, mai întotdeauna, capitala fata de restul oraselor. Cu toate acestea, cele doua entitati, metropola si provinciil, nu au evoluat separat, independent una de alta, ci s-au influentat reciproc. În articolul de fata ma voi referi, în primul rand, la cultura culinara a metropolei, dar ori de cate ori mi-a fost la îndemana am evidentiat si aportul provinciilor.
Fac acest lucru si fiindca a trebuit sa triez cumva imensul material disponibil, dar si fiindca este întotdeauna mai interesant sa povestesti despre alimentele mai rafinate, gatite mai deosebit, combinate mai cu imaginatie.
Exista în Europa occidentala si sudica zeci, poate chiar sute, de carti medievale de bucatarie, scrise, mai ales, în greaca veche, araba si latina. Unele dintre ele au fost traduse în engleza, franceza, germana, spaniola si italiana, dar cele mai multe nu.
Nu a supravietuit însa nicio carte culinara, sau vreun set organizat si clar explicat de retete, provenind din, sau vorbind despre, bucataria bizantina. Informatiile culinare care se refera la cei 1123 ani de existenta a Imperiului Bizantin sunt, din pacate, extrem de putine, împrastiate în diverse scrieri, sau cronici, care aveau ca subiect evenimente politice si militare, ori biografii ale personalitatilor politice si militare.
Am reusit, înca o data, sa ma minunez de putinul interes acordat de istorici acestui capitol atat de important al unei culturi: cel culinar.
Mai mult, majoritatea acestor informatii nici macar nu au fost traduse într-una dintre limbile de circulatie mare de astazi. Va dati, deci, seama, de dificultatile pe care le întampina cineva care, fara sa aiba altceva decat cunostinte elementare de istorie, fara sa stie latina, araba sau greaca si fara sa cerceteze macar o pagina din tomurile aflate în marile biblioteci ale lumii, are ambitia de a scrie un articol despre bucataria bizantina.
Am avut la îndemana cateva surse, probabil incomplete, posibil chiar eronate pe alocuri; am fost silit sa umplu golurile, uneori, cu propriile mele concluzii. Nu am discernamantul unui profesionist, ci doar pe cel al unui amator entuziast, cu toate calitatile, dar mai ales cu defectele sale, asa ca nu luati acest articol ca fiind litera de Evanghelie. El este doar un mod de a pune pe hartie ceea ce aleg din lecturile mele. O fac cu placere si cu buna-credinta, asa ca va rog sa-mi iertati erorile si omisiunile din paginile care urmeaza si sa va bucurati de ceea ce gasiti bun si interesant.
Şi de aceasta data va rog sa fiti cat mai prezenti: întrebati, criticati, completati. Singurul lucru pe care nu mi-ar placea sa-l faceti este sa ramaneti indiferenti.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizantului