Presupun că toţi aveţi câte un oraş preferat, sau măcat visaţi la unul pe care îl socotiţi a fi cel mai aproape de perfecţiune. Iată cum descrie Geoffroi de Villehardouin, una dintre figurile marcante şi, poate, cel mai important istoric al celei de-a patra cruciade (1202 -1204), capitala Imperiului Bizantin:
Cei care nu mai văzuseră Constantinopolul erau împietriţi, incapabili să creadă că un asemenea oraş măreţ putea exista pe lume. Priveau cu ochi mari zidurile înalte, imensele turnuri fortificate, casele impozante, bisericile uriaşe, mai numeroase decât şi-ar fi putut închipui că pot exista; contemplau lungimea şi lăţimea oraşului, care era mult deasupra tuturor celorlalte ştiute de ei. Oricât de viteji ar fi fost, până la unul s-au cutremurat la vederea sa.

Cronicarul se referă la cruciaţi, adică la una dintre cele mai formidabile forţe militare pe care le putea aduna Occidentul acelor timpuri. Oameni violenţi, care văzuseră cu proprii ochi toate grozăviile pe care le putea oferi un Ev Mediu sângeros, crud şi nemilos, spectaculos, pios şi fanatic. Dacă aceşti războinici s-au înfiorat la vederea măreţiei Constantinopolelui, înseamnă că priveliştea ce le stătea dinainte era, cu adevărat, impresionantă.

Să nu uităm însă că, până la un punct, această uimire era logică. Imperiul Bizantin nu trecuse prin ceea ce în Europa Occidentală s-a numit Evul Întunecat. Dezastrul economic şi cultural care a lovit lumea occidentală după căderea Imperiului Roman de Apus a coincis cu o epocă de înflorire a Imperiului Roman de Răsărit. Aşa se face că bizantinii aveau un avans formidabil, de câteva sute bune de ani de civilizaţie şi progres aproape neîntrerupte.

Spicuiri istorice
În anul 660 î.H. lua naştere colonia grecească Byzantion. Chiar şi atunci, locul avea deja o istorie dată de legende, dar şi de dovezile istorice. Argonauţii au trecut pe acolo în căutarea lânei de aur, într-unul dintre cele mai frumoase şi mai cunoscute mituri ale Greciei Antice. Ei au trecut Bosforul şi au ajuns la „Symplegates”, sau stâncile care se bat cap în cap. De atunci stâncile au stat liniştite şi denumirea li s-a schimbat în „Kyaneai”, adică stâncile albastre.
În ce priveşte dovezile istorice, arheologii au putut confirma că pe locul anticului Byzantion, cu 600 de ani înainte de înfiinţarea sa, existau deja aşezări umane.

Colonizarea oraşului este legată de o poveste interesantă. Prima colonie grecească în zonă a fost cea de pe partea opusă a Bosforului, numită Kalkhedon, şi cunoscută astăzi ca Kadikoy. Nu era un loc rău pentru un oraş, dar când Oracolul de la Delphi a fost rugat de locuitorii oraşului grec Megara (situat la vest de Atena), să le fie indicat locul potrivit înfiinţării unei noi colonii, răspunsul a fost „fondaţi oraşul faţă în faţă cu oamenii orbi„. Megarienii şi-au întemeiat colonia la Byzantion, un loc mult mai bun decât Kalkhedon, astfel încât primii colonişti trebuie să fi fost orbi fiindcă nu l-au luat în seamă.
Istoricii ne spun că megarienii au fondat colonia Byzantion. Dacă au fondat-o pe un loc absolut gol, dacă au făcut asta prin înţelegere cu localnicii, sau dacă i-au alungat pe aceştia şi le-au luat locul, nimeni nu o poate spune cu certitudine.

Byzantion, bine situat şi bine administrat, s-a dezvoltat excelent şi a pus în umbră oraşul mamă, Megara. Era un loc de o frumuseţe divină, uşor de apărat şi cu imense facilităţi pentru comerţ. Fiecare navă care trecea din Mediterană şi Egee în Martea Neagră era nevoită să treacă pe lângă zidurile Byzantion-ului. Fiecare navă care dorea să iasă din Martea Neagră către lumea largă, trecea prin acelaşi loc. Toate aceste nave, încărcate cu produse, plăteau o taxă. Mai mult, Byzantion era un oraş bogat şi numai prin ceea ce producea.

Importanţa sa economică a fost explicată de geograful roman Strabon:
Cornul, care este aproape de zidurile oraşului, este o strâmtoare ce se întinde circa 60 de stadii către vest. Seamănă cu un corn de cerb, fiind despărţit în alte câteva canale, ca nişte crengi. Aici abundă mai multe specii de ton, care se pescuiesc foarte uşor datorită numărului lor mare, a curenţilor şi a îngustimii canalelor; sunt atât de înghesuiţi unii într-alţii, încât se pot captura cu mâna goală.
Aceste creaturi vin din mlaştinile de la Maiotis (Azov); când au vârsta de câteva săptămâni pleacă în grupuri imense prin strâmtoarea Kerch, în căutarea spaţiilor mai mari, şi ajung de-a lungul coastei asiatice, la Trapezous şi Pharnakeia. Aici încep pescăriile, deşi activitatea lor nu este una importantă, dar fiind că peştele are încă dimensiuni mici.
Când bancurile trec de Sinope, sunt mai potriviţi pentru pescuit şi sărat. Când ajung la Kyaneai şi intră în strâmtoare sunt atât de tare înspăimântaţi de o stâncă mare şi albă, de pe coasta Calcedoniană, încât traversează spre partea opusă, unde sunt luaţi de curent. Configuraţia coastei şi curentul îi conduc spre Byzantion şi spre cornul său, aducând localnicilor un venit considerabil.

Byzantion-ul a prosperat timp de 1000 de ani din exporturile de ton, scrumbii şi alţi peşti din Marea Neagră, şi din poziţia sa excepţională, de răscruce a căilor comerciale maritime.
Fiindcă am amintit de poziţia care favoriza comerţul, nu pot să nu amintesc, măcar în fugă, de comerţul cu mirodenii. O fac foarte pe scurt, nu fiindcă mi-ar lipsi materialul sau plăcerea, ci fiindcă am mai publicat deja, cu ani în urmă, un material care atinge acest subiect şi, în plus, am în plan un viitor articol care să detalieze tema.
Comerţul cu mirodenii, atât de dinamic pe vremea romanilor (de altfel, se spune că unul dintre motivele decăderii Imperiului Roman de Apus a fost continua „hemoragie” de aur, care părăsea Roma în favoarea Asiei, în schimbul mărfurilor de lux: mătase, fildeş, nestemate, lemn scump, animale exotice, mirodenii etc.), a ajuns, treptat în mâinile negustorilor arabi şi africani. Byzantion a rămas una dintre pieţele principale de mirodenii; prin el trecea nu doar ruta terestră ce lega China şi India de Europa, dar, ca şi în cazul Alexandriei, capitala Egiptului, unele rute maritime.
Astfel, au fost zeci, sau chiar sute de ani, în care preţul mirodeniilor, şi în special al piperului, a fost atât de ridicat, încât numai cei foarte bogaţi şi le puteau permite. Cea mai mare parte a profitului rămânea însă în mâinile intermediarilor, adică negustorii arabi şi, în mai mică măsură cei veneţieni.
După ce musulmanii au pus stăpânire pe nordul Africii, începând cu secolul al VII-lea, sursa de mirodenii a început să picure în loc de a curge, iar aceste picături ajungeau în Europa la preţuti exorbitante. Ca o anedotă, însuşi Mahomed, profetul musulmanilor, a fost însurat cu o văduvă, extrem de bogată, ai cărei bani proveneau din negoţul de mirodenii. În secolele care au urmat, mesajul lui Mahomed a fost purtat în întreaga lume, din Spania şi Sicilia până în India. Această expansiunea arabă a coincis cu stabilirea unui monopol asupra comerţului cu mirodenii dinspre Asia către Europa. Bogăţia acumulată din acest comerţ a fost unul dintre motoarele înfloririi culturii arabe, timp în care Europa se cufunda în Evul Întunecat.

Constantin I, primul împărat creştin al Romei, a ales Byzantion în anul 330, drept a doua capitală, cea orientală, a măreţului Imperiu Roman. Colonia Megarei devenise, de fapt, o a doua Romă. Constantin a refondat oraşul, l-a reconstruit şi l-a redenumit. De fapt, i-a schimbat destinul, căci oraşul, deja venerabil, urma să fie timp de 1100 de ani capitala imperiului roman târziu, cel numit de istorici Imperiul Bizantin.

La început, Constantinopolul (denumirea dată de Constantin), era, în cel mai bun caz, fratele mai mic al Romei. Vastul Imperiu Roman a fost împărţit administrativ în două părţi, în 286, prima dată de către Diocleţian, fiind apoi ales de Constantin drept capitala jumătăţii orientale a imperiului, în timp ce Roma rămânea capitala jumătăţii occidentale. Cele două părţi ale imperiului roman aveau să aibă o soartă foarte diferită. La fel, cele două capitale.
Roma a cedat curând rolul de capitală oraşului Milano, iar în 476 imperiul occidental a dispărut. Roma nu şi-a mai recăpătata statutul decât peste 1400 de ani, odată cu reunificarea Italiei, deşi în toată această perioadă, cu foarte scurte întreruperi, papii şi-au condus regatul spiritual, ca şi un extins domeniu secular, din Vatican, chiar de peste Tibru.

În tot acest timp, imperiul oriental s-a menţinut, având o monarhie stabilă lungi perioade de timp, întrerupte însă adesea de schimbări de dinastie, unele dintre ele extrem de violente. Una dintre aceste schimbări dinastice este descrisă de Procopius din Cezareea:
Când Leon I a ocupat tronul imperial în Bizanţ, trei fermieri din Iliria, Zimarchus, Dityvistus şi Justin… s-au hotărât să se alăture armatei. Au parcurs întreaga distanţă până la Bizanţ mergând pe jos şi cărându-şi pe umeri pelerinele în care, la sosire, nu mai aveau decât puţină pâine coaptă de două ori, luată de acasă.

Tănărul fermier Justin avea să devină întemeietorul dinastiei Justiniene şi să fie împărat între anii 518-527, dar, din punctul meu de vedere, altceva este mai interesant în citatul de mai sus. Acea „pâine coaptă de două ori„.
Procopius, ca orice cronicar bizantin, a scris în greaca veche şi nu se ştie exact ce anume termen a tradus; el caracterizează pâinea cu adjectivul „dipyros”, adică „de două ori supusă la foc”. Sincer, la prima vedere mă pune în încurcătură descrierea „coaptă de două ori”. La a doua vedere mă pot gândi, de pildă, la o pâine coaptă prima dată normal, ca orice pâine, şi apoi uscată la cuptor. La nişte pesmeţi, deci.

Zonaras, unul dintre lexicografii târzii, dă o explicaţie termenului folosit de Procopius: „Pâinea coaptă de două ori este ceea ce romanii numesc „paxamas”.
Toată lumea este de părere că Zonaras are dreptate. Se ştie ca paxamas era deja un aliment tradiţional în secolul I. Se crede că denumirea „paxamas” provine de la Paxamus, un bucătar şi autor culinar care a trăit la Roma în secolul I d.H. şi care, în scrierile sale, a descris pâinea dipyros şi modul în care se prepara. Mai mult, Paxamus afirma că această pâine se prepara şi se mânca deja pe vremea lui Hipocrate, adică secolul al V-lea î.H.
Dipyros a dat naştere, în latină, la „bis-coto”, ceea ce a dat naştere cuvintelor „biscotti” în italiană, „biscuiţi” în română şi asemănător în multe alte limbi.

Iată cum, în timpul marşului făcut de tânărul Justinian, a apărut în istorie ceea ce astăzi cunoaştem ca „paximadi” (plural „paximadia”): felii de pâine de orz, coaptă până ce se usucă şi se face tare, dar care înmuiate în apă, lapte, supă, ulei sau vin pot fi baza unei mese frugale.

Până la urmă am cam avut şi eu dreptate, deci termenul folosit de Procopius a fost destul de intuitiv. Dacă vrem să simplificăm puţin, putem spune că Justinian s-a hrănit câteva zile, până a ajuns la Byzantion, cu pesmeţi (în arabă „bashmat” sau „baqsimat”, în turcă „beksemad”, în sârbo-croată „peksimet”).
Deocamdată atât despre paxamas, căci vreau să-i dedic un material separat, cândva, în viitor.

Se ştiu multe despre războaiele duse de împăraţii bizantini, despre intrigile de palat, despre răscoale şi asasinate politice, dar se ştiu foarte puţine despre viaţa de zi cu zi a împăraţilor şi despre cum erau şi ce făceau ei în particular: despre ce mâncau, de pildă.

Există câteva texte care decriu viaţa de la palat, dar sunt lipsite de obiectivitate. Acelaşi Procopius, în celebra sa „Istorie secretă”, carte pe care am citit-o cu nesaţ prima dată acum vreo 40 de ani, este totalmente lipsit de obiectivitate în descrierile sale.

Abia câteva sute de ani mai târziu, Mihail Psellos (probabil 1017-1078) a scris „Chronographia”, o istorie a celor paisprezece împăraţi şi împărătese bizantine sub care a trăit. În opera sa a reuşit să pună accent mai mult pe personalitatea împăraţilor, decât pe evenimentele politice şi militare. Nu este lipsit de subiectivitate, mai ales în cea de a doua parte a scrierii, dar unul dintre pasajele la care am avut acces a fost foarte interesant:
Constantin (este vorba despre Constantin al VIII-lea, împărat între 1025-1028) era foarte înalt de statură, peste opt picioare înălţime, şi cu un fizic destul de puternic. Şi stomacul său era puternic, iar constituţia sa îl ajuta să digere cu succes orice ar fi mâncat. Era foarte îndemânatic la amestecarea sosurilor, asezonându-şi mâncarea cu arome şi culori care să stârnească apetitul. Era condus de sex şi de mâncare. Lipsa sa de stăpânire i-a adus şi o boală a încheieturilor. Picioarele, în special, îi erau atât de bolnave, încât nu mai putea să păşească şi, încă de când a ajuns împărat, nimeni nu îl văzuse mergând pe jos; înfipt ferm în şaua calului era însă capabil să ajungă oriunde.
Psellos descrie, după părerea mea un om bolnav de gută din cauza unei diete mult prea bogată în alcool, grăsimi şi proteine de origine animală. Desigur, faptul că avea la dispoziţie orice şi oricând, cu excepţia vreunui nutriţionist care să-i fluture în faţa ochilor spectrul bolii, l-a încurajat să se răsfeţe peste măsură.
Oricum, din câte se ştie, Constantin al VIII-lea a fost singurul dintre împăraţii bizantini cu înclinaţii de bucătar amator. Au mai existat însă împărătese despre care se cunoaşte că împărtăţeau interesul pentru bucătărie: soţia împăratului Justin I, Lupicina, originară, se pare, de undeva de pe Valea Dunării, era o bucătăreasă pasionată, iar Theodora, soţia împăsatului Justinian cel Mare, şi-a angajat bucătari aduşi special din Persia, India, Siria şi Grecia.

O altă anecdotă legată de partea culinară provine din scrierile Anei Comnena, fiica împăratului Alexios. Scrierile ei au caracter biografic şi autobiografic, descriind epoca în care a trăit, luptele pentru putere, relaţiile dintre Imperiu şi cruciaţi etc. Cum dinastia Comnen a ajuns la putere răsturnându-l din tron pe Nichifor al III-lea Botaniates, mâncarea a slujit ca simbol al rebeliunii într-unul dintre mesajele „cifrate” care au circulat între rebeli. Ana Comnena aminteşte de un mesaj criptic trimis de facţiunea comnenă unui simpatizant:
Am preparat un excelent fel de mâncare, plin de sos delicios. Dacă vrei să iei parte la ospăţ, vino cât poţi de repede ca să te poţi aşeza la masă.

Mie mesajul nu mi s-a părut atât de cifrat, ba chiar m-a izbit evidenţa faptului că era mult prea explicit faţă de ceea ce ar fi trebuit să pară; tot ceea ce pot să sper este ca împăraţii comneni să fi avut bucătarii mai pricepuţi şi mai inventivi decât criptologii.

Un alt povestitor al vieţii de palat a fost Nicetas Choniates, în a sa „Historia”, scrisă după căderea Constantinopolelui în mâinile cruciaţilor (printre care se afla şi Geoffroi de Villehardouin) în 1204. Opera lui Choniates este în acelaşi timp o istorie privată a curţii imperiale, o istorie publică a căderii imperiului şi o lamentaţie a ceea ce s-a pierdut, valori umane şi materiale, în tumultul evenimentelor.
El face portretul lui Manuel I Comnenul, nepotul lui Alexios I (cel care a fost tatăl Anei Comnena). Acest împărat, mă refer la Manuel, a folosit mâncarea tot ca simbol, sau metaforă, dar în alt fel. Se spune că, odată, împăratul şi-a petrecut ziua la palatul din suburbia Blachernae. La întoarcerea de acolo, seara târziu, a trecut printre vânzătorii stradali de mâncare. A simţit brusc pofta să mănânce o supă fierbinte şi puţină varză. Unul dintre servitorii săi, Anzas, l-a rugat să aştepte şi să-şi stăpânească pofta, căci acasă îl aştepta multă mâncare, de foarte bună calitate şi gătită perfect. Manuel însă l-a apostrofat, răspunzând că o să facă exact ceea ce-şi doreşte, oricând are chef, s-a îndreptat, deci, spre o vânzătoare, care ţinea în braţe bolul cu supă ce îi stârnise apetitul. S-a aplecat, a luat un polonic şi a înghiţit cu lăcomie câteva guri, ca şi câteva îmbucături din varza care era aşezată lângă supă. Apoi a scos un stater de bronz şi l-a înmânat unuia dintre însoţitori: „Schimbă-l pentru mine. Dă femeii doi oboli şi adu-mi înapoi restul.

Zgârcenie, sau chibzuinţă? Într-un anume sens, Manuel a fost ultimul împărat bizantin adevărat; ultimul care a exercitat în mod real şi durabil puterea imperială peste un teritoriu destul de extins. Desigur, în lunga sa istorie, Imperiul Bizantin a cunoscut nenumărate pierderi teritoriale, ca şi câştiguri, de multe ori acestea alternând într-o succesiune rapidă. După Manuel însă, a urmat colapsul, fără ca altcineva să poată recupera teritoriile pierdute, sau reface influenţa culturală a imperiului.

Impetuosul oraş, văzut de Geoffroi de Villehardouin doar cu 23 de ani după moartea lui Manuel, a continuat să fie impetuos alte 200 de ani, dar a decăzut puţin câte puţin cu fiecare generaţie. După cucerirea latină a Constantinopolelui, imperiul a fost restabilit de Mihail Paleologul în 1261, dar era un imperiu doar cu numele: mic ca întindere, slab ca armată, ruinat financiar şi economic şi, în plus, plătitor de tribut Imperiului Otoman, de care avea, de altfel, să fie cucerit în cele din urmă.
Capitala Imperiului Otoman avea să fie mutată de la Adrianopol la Constantinopol, redenumit Istanbul; astfel, oraşul avea să renască pentru a treia oară şi să fie capitala unui alt imperiu, întins şi puternic, până la viitoarea decădere a acestuia.

Byzantion – Constantinopol – Istanbul. De fapt, care este originea denumirii Istanbul? Se pare că ea reiese din răspunsul dat de ţăranii greci, atunci când erau întrebaţi de un străin:
Unde merge acest drum? Unde pot cumpăra ceva de mâncare şi vin? Unde pot găsi adăpost peste noapte? Unde îţi vinzi produsele gospodăriei?
Răspunsul la toate aceste întrebări era: „Is tin boli„, adică „În oraş„. Pentru ei Bizanţul nu putea fi confundat cu nicio altă aşezare omenească: era, în mod clar, singurul ORAŞ.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizanţului