Este de la sine înţeles faptul că un mare oraş, o mare capitală a unui mare imperiu, cum a fost Constantinopolul, nu are cum să fie monocultural. Imperiul Bizantin însuşi nu a fost doar multicultural, ci şi multilingvistic.

Influenţe culturale
La origine Imperiul Roman de Răsărit a fost doar jumătatea vorbitoare de limbă greacă a unui enorm imperiu în care se vorbea latina. O dată importantă în istoria capitalei sale, transformarea din Byzantion în Constantinopol, marchează momentul în care creştinismul a devenit religia dominantă a Imperiului Roman.
Elena, mama împăratului Constantin, era creştină, iar fiul său s-a creştinat pe patul de moarte. Toţi succesorii săi au fost creştini, cu excepţia lui Iulian, căruia unii i-au alăturat epitetul „Apostatul” (deşi în istorie mai este cunoscut şi ca Iulian „Filozoful”), altminteri un împărat cu o mare cultură clasică filozofică şi filologică, un bun şi prolific scriitor de limbă greacă. Practic, Constantinopolul era capitala unui mare imperiu creştin, cu o magnifică moştenire culturală păgână.

După divizarea din 286 a Imperiului Roman, limba latină, deşi era limba maternă a doar unei minorităţi din imperiul oriental, a rămas sute de ani limba oficială şi administrativă.
Nu este, deci, surprinzător faptul că multe dintre cuvintele care denumesc alimente şi preparate culinare au rădăcini latine. De pildă, „boukellaton” (în latină „bucellatum”) denumeşte o pâine uscată, în formă de inel, care forma raţiile trupelor auxiliare.
Un alt exemplu este „phouska” (în latină „posca”), ce denumea un vin subţire, apos şi oţetit, care era băut de soldaţi în timpul Imperiului Bizantin timpuriu.
Mai există multe alte exemple, dar voi mai aminti doar de „konditon” (în latină „conditum”), un vin dres cu mirodenii, băut ca aperitiv atât în ultimii ani ai Romei, cât şi în prima perioadă de glorie a Constatinopolelui.

Conform unor surse, în Imperiul Bizantin au coexistat, în momentele sale de maximă expansiune, 70 de naţionalităţi şi fiecare dintre acestea a fost reprezentată de un mic eşantion şi în capitală. Mai mult, toate popoarele Imperiului Roman occidental erau şi ele reprezentate în populaţia Constantinopolelui, ca diplomaţi, călători, negustori sau chiar ca locuitori. În 1096, un participant la prima crucidaă, Bartold de Nangis, remarca: „În acest oraş am văzut greci, romei, bulgari, alani, cumani, italieni, venetieni, daci, britoni, chiar şi turci; mulţi păgâni, evrei şi arabi şi oameni din alte ţări s-au adunat aici.

Deşi ruşii au fost omişi de cronicar, ei erau în mod natural bine reprezentaţi la Constantinopol, căci acesta era sursa culturii lor religioase. Nordicii, inclusiv cei din Britania, formau şi ei o facţiune numeroasă în oraş, căci mulţi erau mercenari înrolaţi în celebra gardă varegă, iar alţii făceau acolo comerţ. Probabil aceştia au adus în imperiu delicatesa „rengai” (heringi).

Arabii şi alţi musulmani aveau în oraş o comunitate căreia i se garantase libertatea credinţei, printr-un tratat din secolul al XII-lea. Ei aduceau în oraş delicatese numite „de la Mosul” (de fapt, acestea veneau de mult mai departe, din estul Mosulului, dar aşa au rămas în memoria bizantinilor). Aceste delicatese includeau „cea mai bună scorţişoară”, după cum o numea Simeon Seth, un fel de dietetician al secolului al XI-lea. Aceasta este una dintre primele referiri la scorţişoara adusă din insula care astăzi se numeşte Sri Lanka.

Toate aceste popoare şi-au amestecat culturile culinare în uriaşa „marmită” care era Constantinopolul. Au mijotat sute de ani, molcom, amestecându-şi „aromele”.
În ce măsură acestea s-au amestecat este greu de spus, dar mixajul a avut loc cu siguranţă. De pildă, „paximadia” lui Justin I, răspândită în toată zona Balcanilor şi în Asia Mică, sub diverse denumiri având în mod clar aceeaşi rădăcină (vezi episodul anterior).

Se întâlneau în Bizanţ alimente şi preparate moştenite de la primii colonişti greci. Peşti ca „kephalos” (o varietate de somn) şi „labrax” (o varietate de biban) erau apreciaţi de bizantini, la fel cum fuseseră iubiţi de atenienii din Antichitate.
Peştele din Marea Neagră şi Dunăre era reprezentat pe mesele bizantinilor de sturioni, numiţi „mourzoulin” şi „beryitikon”, în timp ce icrele lor erau numite „khabiarin” (acesta chiar sună foarte aproape de „caviar”).
O delicatesă, introdusă încă de primii colonişti din Megara, a fost „garos”, un sos de peşte fermentat, mult iubit şi de romani sub denumirile de „liquamen” şi „garum”.
Cârnaţii „lucanica”, pe care legionarii romani îi mâncau în garnizoanele din Lucania (regiune din sudul Italiei), au fost moşteniţi de bizantini prin intermediul armatei romane şi transmişi mai departe, de pildă în Bulgaria, unde se numesc „lukanka”, în Cipru („loukanika”), Spania („longaniza”) şi, de acolo, au ajuns chiar în Brazilia („linguiça”) şi Filipine („longganisa”).
Existau alimente şi mai exotice pentru un european, de pildă carnea gazelelor aduse din Asia Mică.

Unele alimente importante au fost introduse din est abia după ce Egiptul şi Siria au fost cucerite de musulmani, aşa că au denumiri arăbeşti: „mazizania” (vinete), „nerantzia” (portocale), „spanaki” (spanac). Cum puterea arabă se extindea, majoritatea căilor comerciale au căzut în mâinile musulmanilor; de aici denumirile arabe ale multor alimente, şi în special ale mirodeniilor, care au devenit populare în Constantinopol; în unele cazuri, denumirile arabe chiar au înlocuit denumirile mai vechi, greceşti. Acesta este cazul cu ajowa, pentru care a fost preluat termenul „nanakhoua”, în locul celui vechi, „ammi”. Mirodeniile şi aromele necunoscute în Constantinopol au fost preluate, cum era normal, direct cu denumirile lor arabe: „iasmion” pentru iasomie, şi „koubebe” pentru piperul de Cubeba.

În afara culturilor culinare ale altor civilizaţii, bucătăria bizantină a mai suferit două influenţe importante: cea a Bisericii Ortodoxe şi cea a medicilor.
Consumul cărnii şi al sângelui era regularizat de Biserica Ortodoxă. Existau posturile, circa 40% din zilele anului, timp în care credincioşii se abţineau de la a consuma orice produs animal. Era interzis şi consumul unui animal care a murit prin asfixiere, într-o capcană, din motive naturale sau ucis de alt animal. Motivul acestor interdicţii era acela că un animal astfel decedat conţinea sânge uscat.

De asemenea, bizantinii separau peştele şi fructele de mare în două categorii diferite, pe baze religioase. Peştele avea sânge, în timp ce fructele de mare, conform părerii generale, nu. Acest lucru însemna că fructele de mare puteau fi consumate oricând, în timp ce peştele era interzis pe durata posturilor.
Clasele bogate, inclusiv preoţimea, au stimulat bucătarii să gătească peştele în cele mai extravagente moduri, cu asezonări extrem de variate.

În ce priveşte medicina, aceasta exprima preocuparea pentru o dietă care să menţină, şi chiar să îndrepte, starea de sănătate. Autorii antici greci şi romani au scris „manuale” care se adresau, aproape exclusiv, experţilor. Cele bizantine, dimpotrivă, erau scrise pentru nespecialişti.

Ca şi în Grecia şi Roma clasică, doctorii epocii se bazau pe teoria celor patru umori, a lui Galen. Astăzi, această teorie este discreditată de ştiinţa modernă, deşi a fost adoptată timp de peste o mie de ani de romani, greci şi bizantini, ba chiar şi de medicii turci şi arabi. Galen susţinea că într-un organism sănătos trebuie să existe un echilibru al umorilor, adică al lichidelor organice, dezechilibrul influenţând în mod direct şi decisiv sănătatea şi temperamentul. El vorbea despre 4 umori, şi anume bila neagră, bila galbenă, flegma şi sângele; fiecare dintre ele corespundea unui tip de temperament, respectiv: melancolic, coleric, flegmatic şi sangvin. Fiecare fluid corespundea unui anotimp, unui anume organ din corpul uman şi unor caracteristici de caracter.

Efectul fiecărui aliment asupra celor 4 umori era codificat şi folosit pentru atingerea echilibrului perfect. Reţetele culinare erau permanent ajustate în vederea obţinerii unui optim, funcţie de vârsta, constituţia şi starea de sănătate a meseanului (era să scriu a pacientului), de anotimp, de ora zilei etc. În fine, nu are rost să insist aici mai mult, puteţi găsi foarte multe date despre această teorie, importantă din punct de vedere istoric, online sau în diverse cărţi.

Dieteticienii vremii aveau recomandări clare: legumele se mâncau asezonate cu dressinguri sau alte sosuri, mirodeniile şi condimentele erau folosite la aproape toate preparatele, atât în timpul gătitului, cât şi la masă. Sunt sute de astfel de exemple: smochinele proaspete, dacă se mâncau în iulie, trebuiau presărate cu sare; un pahar pe zi de „conditum” aromat cu mult nard era recomandat în martie; vinul cu anason era potrivit pentru aprilie.

Manualele bizantine de dietetică au fost importante surse istorice culinare. Prima referire la o specialitate de icre, „botargo”, a fost găsită în opera lui Simeon Seth, un dietetician din secolul al XI-lea, care afirma, surprinzător, că „trebuie evitată în totalitate„.

Datele disponibile până la acest moment indică faptul că cea mai veche operă în tradiţia dietetică bizantină aparţine lui Anthinus: „De Observatione Ciborum”, adică „Observaţii despre alimente”. Acesta a trăit în secolul al VI-lea, era medic şi a scris lucrarea în latină, pentru regele ostrogot Theodoric cel Mare. Nu este o carte de reţete adevărată, ci o culegere de texte cu instrucţiuni pentru a prepara diferite feluri de mâncare bizantine, cu referire la alimentele la care ostrogoţii aveau acces în acea epocă. Cartea lui Anthimus se baza şi ea pe teoria umorilor şi făcea referiri la alimente potrivite pentru diferite afecţiuni sau boli, ca diaree, dizenterie, febră şi dropică.

O lucrare extrem de importantă este culegerea de texte numită „Geoponika”, socotită de mulţi istorici ca o adevărată enciclopedie de agricultură bizantină. Scrisă în secolul al X-lea, de un autor necunoscut, probabil originar din Bithinia, sau din împrejurimi (căci acest oraş este pomenit de foarte multe ori), lucrarea citează autori antici şi timpuriu-medievali precum Arato, Cato, Varrus, Columella, Diofanes, Didim, Zoroastru, Ptolemeu, Democritos, Apuleius, Cassian, Pitagora, Hippocrate, Oppian şi mulţi alţii. Autorul compară datele predecesorilor săi cu propriile sale observaţii şi experienţe, oferind date extrem de interesante despre influenţa climei asupra culturilor, influenţa solului şi a terenului, influenţa anotimpurilor, despre viticultură şi vinificaţie, despre producţia uleiului de măsline, despre horticultură şi grădinărit, despre insecte şi dăunători, despre creşterea animalelor, piscicultură etc. Metodele de lucru descrise în carte sunt cele folosite până în secolul al X-lea; unele sunt astăzi depăşite demult, altele par neaşteptat de moderne, ca altoirea viţei-de-vie, de exemplu.
Geoponika a fost dedicată împăratului Constantin al VII-lea Porfirogenetul (913 – 959) şi nu a avut doar un mare succes la apariţie, ci, spre deosebire de multe alte scrieri, a supravieţuit.

Autorul lucrării Geoponika a fost o persoană tipic medievală, superstiţios şi crezând orbeşte în puterile supranaturale (s-au găsit menţionate şi o serie de blesteme şi incantaţii magice), dar şi-a depăşit adesea condiţia colectând şi sistematizând materialul adunat şi completându-l cu propriile observaţii, propunând îmbunătăţiri şi adaptări.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizanţului