La masa cu stramosii – Bizantul (3)

Este de la sine înteles faptul ca un mare oras, o mare capitala a unui mare imperiu, cum a fost Constantinopolul, nu are cum sa fie monocultural. Imperiul Bizantin însusi nu a fost doar multicultural, ci si multilingvistic.

Influente culturale
La origine Imperiul Roman de Rasarit a fost doar jumatatea vorbitoare de limba greaca a unui enorm imperiu în care se vorbea latina. O data importanta în istoria capitalei sale, transformarea din Byzantion în Constantinopol, marcheaza momentul în care crestinismul a devenit religia dominanta a Imperiului Roman.
Elena, mama împaratului Constantin, era crestina, iar fiul sau s-a crestinat pe patul de moarte. Toti succesorii sai au fost crestini, cu exceptia lui Iulian, caruia unii i-au alaturat epitetul “Apostatul” (desi în istorie mai este cunoscut si ca Iulian “Filozoful”), altminteri un împarat cu o mare cultura clasica filozofica si filologica, un bun si prolific scriitor de limba greaca. Practic, Constantinopolul era capitala unui mare imperiu crestin, cu o magnifica mostenire culturala pagana.
Dupa divizarea din 286 a Imperiului Roman, limba latina, desi era limba materna a doar unei minoritati din imperiul oriental, a ramas sute de ani limba oficiala si administrativa.
Nu este, deci, surprinzator faptul ca multe dintre cuvintele care denumesc alimente si preparate culinare au radacini latine. De pilda, “boukellaton” (în latina “bucellatum”) denumeste o paine uscata, în forma de inel, care forma ratiile trupelor auxiliare.
Un alt exemplu este “phouska” (în latina “posca”), ce denumea un vin subtire, apos si otetit, care era baut de soldati în timpul Imperiului Bizantin timpuriu.
Mai exista multe alte exemple, dar voi mai aminti doar de “konditon” (în latina “conditum”), un vin dres cu mirodenii, baut ca aperitiv atat în ultimii ani ai Romei, cat si în prima perioada de glorie a Constatinopolelui.
Conform unor surse, în Imperiul Bizantin au coexistat, în momentele sale de maxima expansiune, 70 de nationalitati si fiecare dintre acestea a fost reprezentata de un mic esantion si în capitala. Mai mult, toate popoarele Imperiului Roman occidental erau si ele reprezentate în populatia Constantinopolelui, ca diplomati, calatori, negustori sau chiar ca locuitori. În 1096, un participant la prima crucidaa, Bartold de Nangis, remarca: “În acest oras am vazut greci, romei, bulgari, alani, cumani, italieni, venetieni, daci, britoni, chiar si turci; multi pagani, evrei si arabi si oameni din alte tari s-au adunat aici.”
Desi rusii au fost omisi de cronicar, ei erau în mod natural bine reprezentati la Constantinopol, caci acesta era sursa culturii lor religioase. Nordicii, inclusiv cei din Britania, formau si ei o factiune numeroasa în oras, caci multi erau mercenari înrolati în celebra garda varega, iar altii faceau acolo comert. Probabil acestia au adus în imperiu delicatesa “rengai” (heringi).
Arabii si alti musulmani aveau în oras o comunitate careia i se garantase libertatea credintei, printr-un tratat din secolul al XII-lea. Ei aduceau în oras delicatese numite “de la Mosul” (de fapt, acestea veneau de mult mai departe, din estul Mosulului, dar asa au ramas în memoria bizantinilor). Aceste delicatese includeau “cea mai buna scortisoara”, dupa cum o numea Simeon Seth, un fel de dietetician al secolului al XI-lea. Aceasta este una dintre primele referiri la scortisoara adusa din insula care astazi se numeste Sri Lanka.
Toate aceste popoare si-au amestecat culturile culinare în uriasa “marmita” care era Constantinopolul. Au mijotat sute de ani, molcom, amestecandu-si “aromele”.
În ce masura acestea s-au amestecat este greu de spus, dar mixajul a avut loc cu siguranta. De pilda, “paximadia” lui Justin I, raspandita în toata zona Balcanilor si în Asia Mica, sub diverse denumiri avand în mod clar aceeasi radacina (vezi episodul anterior).
Se întalneau în Bizant alimente si preparate mostenite de la primii colonisti greci. Pesti ca “kephalos” (o varietate de somn) si “labrax” (o varietate de biban) erau apreciati de bizantini, la fel cum fusesera iubiti de atenienii din Antichitate.
Pestele din Marea Neagra si Dunare era reprezentat pe mesele bizantinilor de sturioni, numiti “mourzoulin” si “beryitikon”, în timp ce icrele lor erau numite “khabiarin” (acesta chiar suna foarte aproape de “caviar”).
O delicatesa, introdusa înca de primii colonisti din Megara, a fost “garos”, un sos de peste fermentat, mult iubit si de romani sub denumirile de “liquamen” si “garum”.
Carnatii “lucanica”, pe care legionarii romani îi mancau în garnizoanele din Lucania (regiune din sudul Italiei), au fost mosteniti de bizantini prin intermediul armatei romane si transmisi mai departe, de pilda în Bulgaria, unde se numesc “lukanka”, în Cipru (“loukanika”), Spania (“longaniza”) si, de acolo, au ajuns chiar în Brazilia (“linguiça”) si Filipine (“longganisa”).
Existau alimente si mai exotice pentru un european, de pilda carnea gazelelor aduse din Asia Mica.
Unele alimente importante au fost introduse din est abia dupa ce Egiptul si Siria au fost cucerite de musulmani, asa ca au denumiri arabesti: “mazizania” (vinete), “nerantzia” (portocale), “spanaki” (spanac). Cum puterea araba se extindea, majoritatea cailor comerciale au cazut în mainile musulmanilor; de aici denumirile arabe ale multor alimente, si în special ale mirodeniilor, care au devenit populare în Constantinopol; în unele cazuri, denumirile arabe chiar au înlocuit denumirile mai vechi, grecesti. Acesta este cazul cu ajowa, pentru care a fost preluat termenul “nanakhoua”, în locul celui vechi, “ammi”. Mirodeniile si aromele necunoscute în Constantinopol au fost preluate, cum era normal, direct cu denumirile lor arabe: “iasmion” pentru iasomie, si “koubebe” pentru piperul de Cubeba.
În afara culturilor culinare ale altor civilizatii, bucataria bizantina a mai suferit doua influente importante: cea a Bisericii Ortodoxe si cea a medicilor.
Consumul carnii si al sangelui era regularizat de Biserica Ortodoxa. Existau posturile, circa 40% din zilele anului, timp în care credinciosii se abtineau de la a consuma orice produs animal. Era interzis si consumul unui animal care a murit prin asfixiere, într-o capcana, din motive naturale sau ucis de alt animal. Motivul acestor interdictii era acela ca un animal astfel decedat continea sange uscat.
De asemenea, bizantinii separau pestele si fructele de mare în doua categorii diferite, pe baze religioase. Pestele avea sange, în timp ce fructele de mare, conform parerii generale, nu. Acest lucru însemna ca fructele de mare puteau fi consumate oricand, în timp ce pestele era interzis pe durata posturilor.
Clasele bogate, inclusiv preotimea, au stimulat bucatarii sa gateasca pestele în cele mai extravagente moduri, cu asezonari extrem de variate.
În ce priveste medicina, aceasta exprima preocuparea pentru o dieta care sa mentina, si chiar sa îndrepte, starea de sanatate. Autorii antici greci si romani au scris “manuale” care se adresau, aproape exclusiv, expertilor. Cele bizantine, dimpotriva, erau scrise pentru nespecialisti.
Ca si în Grecia si Roma clasica, doctorii epocii se bazau pe teoria celor patru umori, a lui Galen. Astazi, aceasta teorie este discreditata de stiinta moderna, desi a fost adoptata timp de peste o mie de ani de romani, greci si bizantini, ba chiar si de medicii turci si arabi. Galen sustinea ca într-un organism sanatos trebuie sa existe un echilibru al umorilor, adica al lichidelor organice, dezechilibrul influentand în mod direct si decisiv sanatatea si temperamentul. El vorbea despre 4 umori, si anume bila neagra, bila galbena, flegma si sangele; fiecare dintre ele corespundea unui tip de temperament, respectiv: melancolic, coleric, flegmatic si sangvin. Fiecare fluid corespundea unui anotimp, unui anume organ din corpul uman si unor caracteristici de caracter.
Efectul fiecarui aliment asupra celor 4 umori era codificat si folosit pentru atingerea echilibrului perfect. Retetele culinare erau permanent ajustate în vederea obtinerii unui optim, functie de varsta, constitutia si starea de sanatate a meseanului (era sa scriu a pacientului), de anotimp, de ora zilei etc. În fine, nu are rost sa insist aici mai mult, puteti gasi foarte multe date despre aceasta teorie, importanta din punct de vedere istoric, online sau în diverse carti.
Dieteticienii vremii aveau recomandari clare: legumele se mancau asezonate cu dressinguri sau alte sosuri, mirodeniile si condimentele erau folosite la aproape toate preparatele, atat în timpul gatitului, cat si la masa. Sunt sute de astfel de exemple: smochinele proaspete, daca se mancau în iulie, trebuiau presarate cu sare; un pahar pe zi de “conditum” aromat cu mult nard era recomandat în martie; vinul cu anason era potrivit pentru aprilie.
Manualele bizantine de dietetica au fost importante surse istorice culinare. Prima referire la o specialitate de icre, “botargo”, a fost gasita în opera lui Simeon Seth, un dietetician din secolul al XI-lea, care afirma, surprinzator, ca “trebuie evitata în totalitate“.
Datele disponibile pana la acest moment indica faptul ca cea mai veche opera în traditia dietetica bizantina apartine lui Anthinus: “De Observatione Ciborum”, adica “Observatii despre alimente”. Acesta a trait în secolul al VI-lea, era medic si a scris lucrarea în latina, pentru regele ostrogot Theodoric cel Mare. Nu este o carte de retete adevarata, ci o culegere de texte cu instructiuni pentru a prepara diferite feluri de mancare bizantine, cu referire la alimentele la care ostrogotii aveau acces în acea epoca. Cartea lui Anthimus se baza si ea pe teoria umorilor si facea referiri la alimente potrivite pentru diferite afectiuni sau boli, ca diaree, dizenterie, febra si dropica.
O lucrare extrem de importanta este culegerea de texte numita “Geoponika”, socotita de multi istorici ca o adevarata enciclopedie de agricultura bizantina. Scrisa în secolul al X-lea, de un autor necunoscut, probabil originar din Bithinia, sau din împrejurimi (caci acest oras este pomenit de foarte multe ori), lucrarea citeaza autori antici si timpuriu-medievali precum Arato, Cato, Varrus, Columella, Diofanes, Didim, Zoroastru, Ptolemeu, Democritos, Apuleius, Cassian, Pitagora, Hippocrate, Oppian si multi altii. Autorul compara datele predecesorilor sai cu propriile sale observatii si experiente, oferind date extrem de interesante despre influenta climei asupra culturilor, influenta solului si a terenului, influenta anotimpurilor, despre viticultura si vinificatie, despre productia uleiului de masline, despre horticultura si gradinarit, despre insecte si daunatori, despre cresterea animalelor, piscicultura etc. Metodele de lucru descrise în carte sunt cele folosite pana în secolul al X-lea; unele sunt astazi depasite demult, altele par neasteptat de moderne, ca altoirea vitei-de-vie, de exemplu.
Geoponika a fost dedicata împaratului Constantin al VII-lea Porfirogenetul (913 – 959) si nu a avut doar un mare succes la aparitie, ci, spre deosebire de multe alte scrieri, a supravietuit.
Autorul lucrarii Geoponika a fost o persoana tipic medievala, superstitios si crezand orbeste în puterile supranaturale (s-au gasit mentionate si o serie de blesteme si incantatii magice), dar si-a depasit adesea conditia colectand si sistematizand materialul adunat si completandu-l cu propriile observatii, propunand îmbunatatiri si adaptari.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizantului