Nu prea se ştie, de pildă, cum era mâncarea grecilor antici, decât văzută prin ochii grecilor înşişi. Nu s-au găsit scrieri, sau altfel de dovezi, provenite de la alte civilizaţii, care să descrie mâncarea vechilor greci. Din ceea ce au scris ei despre propria lor bucătărie, se poate deduce că era una frugală, bazată mult pe cereale, legume şi peşte, asezonată foarte simplu, doar cu sare, garos şi câteva ierburi aromate.
Nu se ştie nici cum era văzută mâncarea Imperiului Roman antic de alte popoare, fiindcă nu s-au găsit, nici în acest caz, scrieri provenite de la persani, egipteani, sciţi, traci sau indieni care să descrie ospeţele aristocraţiei romane.
În ce priveşte Imperiul Bizantin, lucrurile stau altfel.

Bizantinii văzuţi de alţii
Chiar dacă Imperiul Roman de Apus a căzut sub loviturile barbarilor, oraşele sale au continuat să înflorească şi să se dezvolte. Cultura occidentală nu a încetat să existe, a început, treptat, să evolueze într-o altă direcţie, mult deosebită de ceea ce se dezvolta în Orient. Cum o mare parte a Mediteranei, ca Egiptul şi Levantul, a căzut în mâinile musulmanilor, adoptând şi dezvoltând o altă cultură, deosebită de cea a romeilor, şi cum călători, negustori, ambasadori, emisari şi invadatori din toate aceste locuri au continuat să străbată Imperiul Bizantin, avem multe relatări despre cultura culinară bizantină, privită prin ochii şi cernută prin mintea reprezentanţilor unor culturi foarte diferite.
Ştim, deci, cum arăta Bizanţul culinar, privit din afară.

Ştim ce impresia a făcut Bizanţul asupra cruciaţilor. Măreţia şi bogăţia Constantinopolelui i-a fermecat pe occidentali, dar rafinamentul somptuos, faptul că toţi cei aparţinând claselor superioare ştiau să citească şi să scrie, faptul să se mânca folosind furculiţe şi că diplomaţia era preferată războiului, i-a făcut pe brutalii şi primitivii războinici vestici să-i dispreţuiască pe bizantini şi să considere modul lor de viaţă ca fiind sinonim cu decadenţa.

De altfel este interesant de remarcat că atitudinea occidentalilor s-a menţinut cam aceeaşi şi în secolele care au urmat. Personalităţi ca Edward Gibbon, Steven Runciman, Wilhelm Friedrich Hegel, Johann Gottfried Herder, William Lecky, Charles de Secondat, Montesquieu, Voltaire şi mulţi alţii au fost extrem de critici faţă de Bizanţ. Spre deosebire de cruciaţi, toţi aceştia au fost persoane extrem de bine educate, unii chiar istorici de meserie, cu toţii personalităţi care au marcat cultura occidentală. Se vede că inteligenţa, educaţia şi chiar geniul nu sunt o garanţie pentru o minte deschisă, lipsită de prejudecăţi, animată doar de curiozitate şi de dorinţa de a înţelege ceea ce este diferit de propria ta cultură.
Voi da ca exemplu un singur citat, aparţinând lui William Lecky, autorul cărţii ” European Morals from Augustus to Charlemagne”:
În ce priveşte imperiul bizantin, verdictul universal al istoriei este că acesta a constituit, fără măcar o singură excepţie, cea mai deplorabilă şi demnă de dispreţ formă de civilizaţie. Nu a mai existat niciodată o civilizaţie durabilă care să fie atât de lipsită, la modul absolut, de orice formă de măreţie, şi niciuna căreia epitetul „rău” să i se poată aplica atât de justificat. Toată istoria acestui imperiu este o poveste monotonă în care abundă intrigile preoţilor, eunucilor şi femeilor, otrăvirile, conspiraţiile şi o totală ingratitudine.
Nu are rost să redau şi alte pasaje, căci sunt asemănătoare şi, din păcate, fără vreo referire specială la cultura culinară.
Istoricii moderni punctează însă că reputaţia care transpare din asemenea citate nu este adevărată, ea fiind, în cel mai bun caz, doar o generalizare simplistă.

Haideţi să vedem însă cum a fost privit Bizanţul de cei care au bătut străzile acestui oraş legendar. Nu au fost puţini cei care şi-au pus impresiile pe hârtie, aşa că am fost nevoit să fac o selecţie a lor.

Unul dintre cei care au scris despre Bizanţ a fost Liutprand, episcopul de Cremona. Prima sa vizită în Bizanţ, cea din 949, a fost făcută din postura de ambasador al regentului Lombardiei, Berengarius. Cea de-a doua, din 968-969, a fost făcută ca emisar al împăratului Otto I, stăpânitor peste Sfântul Imperiu Roman. Cu aceste ocazii a făcut două rapoarte către superiorii săi. Cum între cele două vizite au trecut douăzeci de ani, între rapoartele făcute cu aceste ocazii este o mare diferenţă. De fapt, se poate spune că cele două vizite fuseseră făcute, practic, de două persoane diferite: un Liutprand tânăr, naiv şi entuziast, şi un alt Liutprand, experimentat, trecut deja de vârsta maturităţii.

În 949, Liutprand era un tânăr destul de naiv, departe de viclenia şi versatilitatea necesare unui ambasador; naivitatea şi lipsa de experienţă l-au făcut să fie în situaţia de a fi lipsit de fonduri, în mod intenţionat, de propriul său monarh, în aşa fel încât a fost silit chiar să sufere de foame. Tânărul episcop a fost cu uşurinţă impresionat de amabilitatea, bunăvoinţa şi generozitatea arătată de împăratul bizantin Constantin al VII-lea Porphyrogennetos (adică cel născut în Camera Purpurie, în apartamentul împărătesei). Primul său raport a fost entuziast şi plin de încântarea pe care o putea simţi un tânăr neexperimentat la cea mai strălucitoare curte imperială a vremii.
În raportul său a scris, printre altele:
Locuitorii Constantinopolelui, aşa cum îi depăşesc pe alţii în bogăţie, o fac şi în înţelepciune.

În cea de-a doua sa vizită, douăzeci de ani mai târziu, un alt Liutprand, mai matur şi mai cinic, a fost primit de împăratul Nichifor al II-lea Focas, care nu l-a plăcut pe Liutprand, care nu îl plăcea nici pe Otto I, care nu era interesat de această ambasadă şi nici nu avea timp, sau chef, de diplomaţie. Nichifor avea motivele sale să fie distras şi să se simtă în nesiguranţă, căci era pe cale să fie ucis de iubitul propriei sale soţii, care urma apoi să devină împăratul Ioan I Tzimisces.
De data aceasta Liutprand a fost tratat cu răceală şi neîncredere. Cel de-al doilea raport al său a fost, în consecinţă, indiferent că a vorbit despre Constantinopol sau despre provinciile bizantine mai îndepărtate de capitală, caustic, critic şi amar.
În ziua a şasea a lunii Decembrie am ajuns la Leucas unde, ca în toate celelalte episcopii, am fost primiţi fără amabilitate de către episcop, care este un eunuc. În toată Grecia – spun adevărul şi nu mint – nu am găsit niciun episcop ospitalier. Toţi sunt în acelaşi timp săraci şi bogaţi: bogaţi în monezi de aur, pe care le risipesc la joc, şi săraci în servitori şi ustensile. Se aşază singuri la o masă mică şi goală, doar cu o paximathi în faţă, beau apa în care se spală sau o sorb dintr-o sticlă mică. Îşi fac singuri cumpărăturile şi sunt proprii lor vânzători, îşi închid şi deschid singuri uşile, sunt proprii lor servitori, cărăuşi şi capones – am vrut să spun caupones, care înseamnă hangii, dar am scris capones, care înseamnă eunuci, căci şi acest lucru este adevărat şi împotriva legii canonice. Adevărul este acesta: lăptuca veche care a încheiat masa de ieri este primul fel de astăzi, ca şi ultimul.
Tot Liutprand a scris despre „retsina” ca este „de nebăut” şi că bucatele locale sunt scârboase, pline de grăsime. Aceste afirmaţii trebuie însă înţelese în context. Liutprand era, probabil, obişnuit cu bucătăria nordică, bazată pe unt, iar belşugul de ulei de măsline trebuie să i se fi părut o exagerare.
Totuşi, Liutprand a avut şi cuvinte de laudă. Faptul că ele au fost spuse referitor la momentele în care i s-au făcut favoruri, aruncă, în opinia mea, o umbră asupra bunăvoinţei şi obiectivităţii sale. La un moment dat, probabil în prima sa vizită, a notat: „Împăratul mi-a trimis, dinte cele mai apreciate bucate de la masă, o capră îngrăşată, din care se servise el însuşi, umplută de o combinaţie gustoasă de ceapă, usturoi şi praz, gătită în sos de peşte; aş fi vrut să fiţi lângă mine la masă, ca, trecând peste lipsa voastră de încredere, să vă convingeţi singuri cât de delicioasă poate fi această mâncare.

Mulţi alţii au scris despre „garos” că miroase pestilenţial şi că este imposibil de mâncat. Cred că aceste aprecieri provin de la persoane neinformate, care au reţinut doar şocul, de înţeles până la urmă, al mirosului puternic şi agresiv al acestui condiment, neştiind că, de fapt, sosul se foloseşte mai mult gătit, tratamentul termic schimbându-i mult în bine gustul şi aroma.

Mulţi alţi ambasadori au fost şi ei impresionaţi de Constantinopol, şi în bine şi în rău. Cu circa o jumătate de milion de locuitori, acesta era cel mai mare oraş pe care îl văzuseră vreodată. Mai mult, capitala bizantină era percepută ca fiind un oraş magic şi de temut.
Ştefan din Novgorod, unul dintre numeroşii pelerini ruşi care au trecut prin Constantinopol, a lăsat în urma sa câteva cuvinte care, probabil, exprimau exact ceea ce simţiseră mulţi dintre ei:
De cum intri în Constantinopol te simţi ca şi cum ai umbla printr-o pădure deasă şi uriaşă, în care nu-ţi poţi găsi drumul dacă nu ai o călăuză bună.

Un alt vizitator occidental, Odo de Deuil, care a trecut prin capitala bizantină în 1147, în timpul celei de-a doua cruciade, făcând parte din suita regelui Ludovic al VII-lea, observa:
Constantinopolul este un oraş al extremelor. Depăşeşte alte oraşe în bogăţie, aşa cum le depăşeşte şi în viciu.

Mulţi călători au fost uimiţi de deserturile bizantine, mai ales de partea de confecţie, de fructele uscate folosite în nenumărate preparate şi de vinurile dulci, aromatizate cu miere, zahăr şi mirodenii. Wilhelm de Rubruck, ucălugăr flamand, din secolul al XIII-lea, diplomat, misionar şi explorator, aflat în căutare unor daruri pentru conducătorii din sălbatica Khazaria, a ales din Constantinopol fructe uscate, vin muscat şi biscuiţi fini.

Aşa cum occidentalii au descris Constantinopolul, la fel, istoricii locali au lăsat dovezi scrise despre impresia pe care le-au făcut-o lor vizitatorii vestici. Istoricul bizantin Nicetas Choniates îi descrie astfel:
Petrec şi beau vin neîndoit cu apă cât este ziua de lungă. Unora le plac mâncărurile luxoase, alţii încearcă să recreeze mâncarea de acasă, cum sunt coastele de bou, sau felii de carne de porc sărată, gătită cu fasole, şi multe sosuri cu gust de usturoi sau cu amestecuri de alte arome puternice.
Istoricii au căzut de acord că vechiul lor coleg de breaslă bizantin, cunoscut pentru meticulozitatea sa, dar şi pentru ura nutrită faţă cei ce îi distruseseră lumea, aşa cum o ştia, descrie în frazele de mai sus unul dintre preparatele favorite ale cruciaţilor din sudul Franţei: cassoulet.

Concluzia mea este că majoritatea acestor relatări şi opinii asupra Bizanţului sunt „poluate” de şocul resimţit în faţa unei culturi deosebite şi, ca atare, greu de înţeles.

Aş vrea să închei acest capitol cu (doar) câteva dintre elementele de cultură culinară preluate de occidentali de la bizantini:
– furculiţa, care a intrat în Europa prin Veneţia (amănunte despre istoria furculiţei găsiţi aici)
– marţipanul, termen de origine armeană şi preparat inventat, probabil, în Armenia, dar preluat şi făcut celebru la Constantinopol
– samovarul, migrat spre nord, în Rusia, unde a ajuns unul dintre obiectele cheie ale atât de importantului ritual al ceaiului
– cultul Sfântului Nicolae, cu prăjiturelele cu ghimbir asociate, neobişnuite la noi, dar populare în lumea occidentală

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizanţului