La masa cu stramosii – Bizantul (5)

Cultura bizantina a fost una inovativa, silita în permanenta sa absoarba si sa adapteze. Partea sa culinara nu a facut exceptie. În Constantinopole, amestecurile neasteptate si uimitoare de arome, gusturi, texturi si culori erau ceva obisnuit. De exemplu, carnea de porc, în timp ce era gatita la cuptor, era unsa cu vin amestecat cu miere; pestii erau asezonati cu chimen; ratele se gateau în sos de vin; fasolea era gatita cu garos, mustar, sare si chimion.
Vechile retete erau în permanenta adaptate la gusturi noi; un exemplu este dat de preparatele de tip “en papillote”: daca anticii foloseau preponderent frunzele de smochin ca ambalaj pentru alimente, bizantinii le foloseau preponderent pe cele de la vita-de-vie. Avem de-a face aici cu precursoarele “dolmade”-lor grecesti, cipriote si turcesti, a “sarmak”-ului turcesc si a sarmalelor în general.

Preparate culinare specifice
Trebuie mentionat de la bun început ca, în ce priveste retetele culinare, Bizantul nu facea nota discordanta fata de civilizatia medievala occidentala. Practic, nu existau retete, asa cum suntem obisnuiti, în care sa se indice cantitatile ingredientelor si procedurile de lucru cat mai amanuntite. Retetele ramase sunt, aproape exclusiv, o însiruire de ingrediente si extrem de putine indicatii de procedura. O ipoteza este aceea ca un bucatar bine antrenat avea nevoie doar sa i se aminteasca, în mare, ingredientele, experienta si talentul facandu-l sa stie proportiile dintre ele, ca si modul în care se prelucrau.
O alta ipoteza este aceea ca retetele se gateau fara a specifica în vreun fel cantitatile fiecarui aliment, caci ele se gateau ajustandu-se dupa sezon, varsta, starea de sanatate si preferintele celor care consumau mancarea.
Aceste ajustari se faceau, în primul rand, dupa teoria umorilor, elaborata de Galen, în secolul al II-lea, numita si “umoralism”, expusa în episodul anterior.
Nu avem, deci, retete precise lasate de bizantini. Imperiul a disparut, din pacate, înainte de a apuca sa ofere generatiilor de astazi, carti de bucate, cu retete usor de înteles si de reprodus. Cate ceva, însa, se mai stie, iar mai jos este ceea ce am reusit eu sa adun.
Mancarea bizantina era gatita si mancata diferit pentru fiecare clasa sociala si pentru fiecare regiune a imperiului. În palatul imperial se gatea luxos si extravagant, cu multe mirodenii, cu retete si ingrediente exotice, cu dulciuri însiropate puternic. Oamenii de rand mancau mult mai frugal si, daca vreti, mult mai în spiritul mancarii grecesti traditionale, ale carei coordonate s-au pastrat pana astazi. Dieta lor consta din paine, legume, leguminoase si cereale. Sigur, saracii mancau mai putin cantitativ si mai putin variat. Cu toate acestea, un fel de catalog al camarii unui sarac (Prodromic Poemae 2.385, probabil din secolul al XII-lea) lista numeroase legume si fructe, mai toate locale, si o lista interesanta de asezonatori, ca otet, miere, piper, scortisoara, chimion, chimen si sare. Maslinele, branza si ceapa erau alimentele de baza ale saracului. Alte alimente tipice saracului erau, dupa Timarion, un poet satiric care a trait în secolul al XII-lea, carnea sarata de porc si varza.
Diferentierea de clasa trebuie mentionata, dar, cum dieta claselor avute era mult mai interesanta, voi pune accent pe aceasta din urma.
Cele mai importante alimente ale Bizantului au fost, ca în toata Europa medievala, cerealele. Graul, ovazul si secara erau cele mai cultivate dintre cereale si figurau atat la mesele bogatilor, cat si la cele ale saracilor. Bineînteles, calitatea preparatelor rezultate era diferita.
Painea era alimentul de baza. Datele înregistrate sugereaza ca se produceau si consumau cele doua categorii mari de paine, cea dospita si cea nedospita, aceasta din urma provenind adesea dintr-un amestec de cereale. În izvoarele scrise descoperite pana acum, painea este mentionata foarte des, dar ingredientele si metodele de preparare sunt descrise în doar cateva pasaje, si acolo destul de vag. Nu se stie, de pilda, daca painea dospita era lasata la crescut de doua ori, ca astazi; pur si simplu nu este mentionat nicaieri. Nimeni, însa, nu-si poate da seama daca acest lucru s-a produs fiindca doar un singur crescut era permis, sau daca modul de lucru era atat de împamantenit, încat nu mai era necesar sa fie mentionat.
Agentii de dospire, iarasi, sunt rareori mentionati, si niciodata în mod foarte clar. Este posibil sa se fi folosit grojdie de la bere, drojdii salbatice, provenite din aer, sau din aluatul pastrat de la fabricare anterioara.
Painea fina si alba, preparata exclusiv din grau, era apanajul nobilimii, în timp ce painea saracului putea include mazare uscata, ovaz, tarate, linte etc. Painea dospita era considerata superioara celei nedospite.
Se prepara nu doar painea simpla, ci si cea aromatizata cu diverse mirodenii, dintre care cele mai des folosite erau anasonul si masticul (rasina unui arbore care face faima insulei Chios).
Cel mai scump tip de paine era cea alba, “katharos artos”, si includea doua categorii: “silignites”, preparata din cea mai fina faina de grau, si “semidalites”. Painea integrala, “ryparos artos” era un amestec de orz si durum
Coptul painii se facea în mai multe feluri si era considerat o arta. Bizantinii foloseau mai multe tipuri de cuptoare. În toata Europa medievala, cel mai folosit cuptor era cel în care focul era aprins, pentru a încinge cuptorul, chiar în spatiul de coacere. Cenusa era apoi maturata, iar painea era pusa în cuptorul încins. Acest tip de cuptor era în uz si în Imperiul Bizantin.
Un alt tip de cuptor folosit de bizantini era cel numit “de lapte” si avea focul într-o zona separata, dedesubtul incintei propriu-zise a cuptorului.
Bizantinii foloseau si breziera, de fapt o incinta metalica, asezata pe carbuni, dotata cu un capac plat si orizontal, peste care, de asemenea, se asezau carbuni încinsi. Acest tip de coacere avea avantajul unui transfer termic uniform.
Un alt tip de cuptor era unul portabil, numit “klivanos”, sau “krivanos”. Consta dintr-o cupola metalica sau ceramica, ce acoperea painea si permitea o coacere mai rapida decat celelalte cuptoare, la fel de uniforma ca cea oferita de breziera.
Am vorbit în episoadele anterioare de acea paine coapta de doua ori (dipyros). Atunci am numit-o “paxamas”, termen din care deriva si pesmetii nostri. Painea aceasta era coapta de doua ori, pentru a o usca suficient ca sa se pastreze perioade lungi de timp.
Ei bine, am întalnit înca o astfel de paine, de doua ori coapta, numita “voukellon”, descrisa tot ca o paine subtire, coapta si apoi uscata în cuptor. Şi despre paxamas si despre voukellon se spune ca erau alimentul de baza al trupelor bizantine; ambele aveau avantajul de a fi usor de transportat (ocupau un spatiu mic si nu erau grele) si de a rezistau saptamani de zile. Înmuiate în apa, lapte, vin, bere sau supa deveneau alimente satioase.
Ei bine, nu m-am putut lamuri daca paxamas si voukellon denumesc acelasi lucru sau daca sunt doua variante deosebite de pesmeti. Eu cred ca “voukellon” este acelasi lucru cu “boukellaton”, daca va mai amintiti, o paine în forma de inel, la care am mentionat, de asemenea, ca forma baza ratiilor armatei. Deduc de aici ca voukellon ar putea avea forma de inel, iar paxamas (paximadia), probabil, se prezenta sub forma de felii, chifle taiate în jumatate, coltuce, sau poate ca painici întregi. Despre paxamas se stie ca se prepara din faina de orz, sau orz amestecat cu grau si/sau ovaz, uneori asezonata cu anason, fenicul, chimen etc. Nu stiu din ce se prepara voukellon, dar presupun ca era o paine ieftina, probabil tot din orz sau ovaz, amestecate, în cel mai bun caz, cu putin grau.
Brutarii formau o corporatie profesionala privilegiata. O carte a eparhiei, deci una administrativa, din secolul al IX-lea, stipula ca “brutarii nu vor fi niciodata chemati sa îndeplineasca vreun serviciu public, nici ei si nici animalele lor, ca sa nu existe nicio întrerupere a procesului de coacere a painii“. Se vede ca painea nu era doar alimentul de baza, ci si un garant al stabilitatii autoritatilor guvernamentale.
Brutariile din Constantinopol, în perioada timpurie a imperiului, produceau circa 80.000 de paini în fiecare zi, cu grau provenit din Egipt. Mai tarziu, cand Egiptul nu mai facea parte din Imperiu, hrana capitalei a fost o problema majora. Locuitorii capitalei traiau cu paine, peste, din care o parte uscat si sarat, si ulei de masline. Aceasta trinitate era, ca si în cazul Greciei si Turciei contemporane, suplimentata cu legume produse în micile gradini din jurul orasului. În cazul Constantinopolelui, spatiul aparat de ziduri era atat de imens, încat cea mai mare parte a legumelor se recolta de pe pamanturile din interiorul incintei.
Simeon Seth, autorul lucrarii “Despre proprietatile alimentelor”, un doctor bizantin, evreu originar din Antiochia, protovestiar (mare sambelan) al împaratului Mihail al VII-lea Dukas (1071 – 1078), contemporan cu Mihail Psellos, spunea:
Calitatile dietare ale painii depind de patru variabile: felul cerealei, prepararea aluatului, forma cuptorului si procesul de coacere.” Mai tarziu, el a adaugat o a cincea variabila, si anume timpul scurs între coacerea si mancatul painii. “Painea are diferite calitati daca este calda înca, daca este de azi, dar rece, sau daca este veche de 1-2 zile; dupa aceea, nu mai este buna de mancat.”
Bizantinii se hraneau si cu o serie de terciuri de cereale. Unul dintr ele, numit “trachanas”, era preparat din bulgur de grau înmuiat în lapte acru sau iaurt, si apoi modelat sub forma de bile care erau uscate la soare. Aceste bile erau apoi înmuiate în apa fierbinte, pentru a prepara un terci pe care îl mancau ca atare, sau cu un topping de branza de tip feta.
Terciurile de ovaz erau, si ele, foarte populare.
Clatitele bizantine erau preparate din faina, plus un lichid, adesea si cu alte ingrediente; erau turnate în tigai si prajite cu putin ulei, sau fripte fara vreun fel de grasime. Nu se stiu prea multe lucruri despre clatitele bizantine, nici macar cum aratau.
Nu se cunoaste nimic nici despre pastele bizantine, decat ca unele surse afirma ca existau si se numeau “itria”. Se pare ca nu formau un aliment prea popular. Singura descriere mai amanuntita a acestei itria provine de la Oribasius, medicul personal al împaratului filozof Iulian Apostatul, care o descrie ca fiind un aluat pe baza de faina de grau. Aluatul era rulat ca cilindri foarte subtiri, ca sa se coaca repede; pana aici as zice ca suna bine, parca ar fi descrise niste spaghete groase. Din pacate, ceea ce urmeaza este neasteptat: cilindrii erau pisati, sau tocati, în bucatele mici, care erau apoi fierte mult timp, pana ce devenea un fel de… apret. Scuze, dar nu m-am putut gandi la altceva. Ma rog, am putea sa denumim aceasta “chestie” si terci.
Pe baza descrierii de mai sus, as zice, mai curand, ca avem de-a face cu orice altceva, dar nu cu paste. Pare destul de neveridic ca ceea ce numim astazi paste sa se fi preparat si consumat în Imperiul Bizantin, desi, în mod clar, se preparau si se mancau în Europa medievala, de pilda în Sicilia si sudul Italiei, provincii care au fost perioade mari sub stapanire bizantina.
De altfel, exista si o legenda despre introducerea pastelor în Sicilia de catre… arabi. În 827, Asad ibn al-Furat a acostat cu flota sa în sudul insulei. Pe langa faptul ca si-a adunat trupele si le-a organizat, cuceritorul Siciliei (pe care a luat-o tocmai de la bizantini) a avut vreme sa se ocupe si de resursele culinare locale. A dat ordin sa se pescuiasca sardine, sa se recolteze fenicul salbatic si coacaze si sa se culeaga seminte de pin de pe dealurile din apropiere. Pe toate acestea le-a combinat cu un ingredient despre care unii afirma ca era necunoscut în Europa si ca a fost adus de arabi: paste. Pasta con sarde este si astazi unul dintre preparatele traditionale siciliene.
Altii, afirma însa ca paste, sau ceva asemanator, existau în Italia deja de mai multe sute de ani, de pe vremea Imperiului Roman.
Oricum, relatiile dintre Imperiul Bizantin si stapanitorii Siciliei au continuat, cu intermitente, la nivel de ambasade si comert, dar se pare ca, totusi, pastele nu au figurat printre alimentele preluate de bizantini.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizantului


2 comentarii pe “La masa cu stramosii – Bizantul (5)

  1. cristi-j spune:

    Nu stiu despre painile imperiului bizantin dar stiu ca azi nu toate painile care folosesc agent de dospire se lasa la crescut de 2 ori, iar la unele nu e nevoie deloc de lasat la crescut.
    Interesant ca ai acordat un intreg episod pentru paine si produse din faina, cred ca pe buna dreptate.

  2. Valentina Mihaescu spune:

    Foarte interesanta aceasta serie de articole. Felicitari pentru toata munca deosebit de anevoioasa din cauza informatiilor putine. Mi-as fi dorit sa fi gasit mai multe date.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.