Cultura bizantină a fost una inovativă, silită în permanenţă să absoarbă şi să adapteze. Partea sa culinară nu a făcut excepţie. În Constantinopole, amestecurile neaşteptate şi uimitoare de arome, gusturi, texturi şi culori erau ceva obişnuit. De exemplu, carnea de porc, în timp ce era gătită la cuptor, era unsă cu vin amestecat cu miere; peştii erau asezonaţi cu chimen; raţele se găteau în sos de vin; fasolea era gătită cu garos, muştar, sare şi chimion.
Vechile reţete erau în permanenţă adaptate la gusturi noi; un exemplu este dat de preparatele de tip “en papillote”: dacă anticii foloseau preponderent frunzele de smochin ca ambalaj pentru alimente, bizantinii le foloseau preponderent pe cele de la viţa-de-vie. Avem de-a face aici cu precursoarele “dolmade”-lor greceşti, cipriote şi turceşti, a “sarmak”-ului turcesc şi a sarmalelor în general.

Preparate culinare specifice
Trebuie menţionat de la bun început că, în ce priveşte reţetele culinare, Bizanţul nu făcea notă discordantă faţă de civilizaţia medievală occidentală. Practic, nu existau reţete, aşa cum suntem obişnuiţi, în care să se indice cantităţile ingredientelor şi procedurile de lucru cât mai amănunţite. Reţetele rămase sunt, aproape exclusiv, o înşiruire de ingrediente şi extrem de puţine indicaţii de procedură. O ipoteză este aceea că un bucătar bine antrenat avea nevoie doar să i se amintească, în mare, ingredientele, experienţa şi talentul făcându-l să ştie proporţiile dintre ele, ca şi modul în care se prelucrau.

O altă ipoteză este aceea că reţetele se găteau fără a specifica în vreun fel cantităţile fiecărui aliment, căci ele se găteau ajustându-se după sezon, vârstă, starea de sănătate şi preferinţele celor care consumau mâncarea.
Aceste ajustări se făceau, în primul rând, după teoria umorilor, elaborată de Galen, în secolul al II-lea, numită şi “umoralism”, expusă în episodul anterior.

Nu avem, deci, reţete precise lăsate de bizantini. Imperiul a dispărut, din păcate, înainte de a apuca să ofere generaţiilor de astăzi, cărţi de bucate, cu reţete uşor de înţeles şi de reprodus. Câte ceva, însă, se mai ştie, iar mai jos este ceea ce am reuşit eu să adun.

Mâncarea bizantină era gătită şi mâncată diferit pentru fiecare clasă socială şi pentru fiecare regiune a imperiului. În palatul imperial se gătea luxos şi extravagant, cu multe mirodenii, cu reţete şi ingrediente exotice, cu dulciuri însiropate puternic. Oamenii de rând mâncau mult mai frugal şi, dacă vreţi, mult mai în spiritul mâncării greceşti tradiţionale, ale cărei coordonate s-au păstrat până astăzi. Dieta lor consta din pâine, legume, leguminoase şi cereale. Sigur, săracii mâncau mai puţin cantitativ şi mai puţin variat. Cu toate acestea, un fel de catalog al cămării unui sărac (Prodromic Poemae 2.385, probabil din secolul al XII-lea) lista numeroase legume şi fructe, mai toate locale, şi o listă interesantă de asezonatori, ca oţet, miere, piper, scorţişoară, chimion, chimen şi sare. Măslinele, brânza si ceapa erau alimentele de bază ale săracului. Alte alimente tipice săracului erau, după Timarion, un poet satiric care a trăit în secolul al XII-lea, carnea sărată de porc şi varza.
Diferenţierea de clasă trebuie menţionată, dar, cum dieta claselor avute era mult mai interesantă, voi pune accent pe aceasta din urmă.

Cele mai importante alimente ale Bizanţului au fost, ca în toată Europa medievală, cerealele. Grâul, ovăzul şi secara erau cele mai cultivate dintre cereale şi figurau atât la mesele bogaţilor, cât şi la cele ale săracilor. Bineînţeles, calitatea preparatelor rezultate era diferită.
Pâinea era alimentul de bază. Datele înregistrate sugerează că se produceau şi consumau cele două categorii mari de pâine, cea dospită şi cea nedospită, aceasta din urmă provenind adesea dintr-un amestec de cereale. În izvoarele scrise descoperite până acum, pâinea este menţionată foarte des, dar ingredientele şi metodele de preparare sunt descrise în doar câteva pasaje, şi acolo destul de vag. Nu se ştie, de pildă, dacă pâinea dospită era lăsată la crescut de două ori, ca astăzi; pur şi simplu nu este menţionat nicăieri. Nimeni, însă, nu-şi poate da seama dacă acest lucru s-a produs fiindcă doar un singur crescut era permis, sau dacă modul de lucru era atât de împământenit, încât nu mai era necesar să fie menţionat.
Agenţii de dospire, iarăşi, sunt rareori menţionaţi, şi niciodată în mod foarte clar. Este posibil să se fi folosit grojdie de la bere, drojdii sălbatice, provenite din aer, sau din aluatul păstrat de la fabricare anterioară.

Pâinea fină şi albă, preparată exclusiv din grâu, era apanajul nobilimii, în timp ce pâinea săracului putea include mazăre uscată, ovăz, tărâţe, linte etc. Pâinea dospită era considerată superioară celei nedospite.
Se prepara nu doar pâinea simplă, ci şi cea aromatizată cu diverse mirodenii, dintre care cele mai des folosite erau anasonul şi masticul (răşina unui arbore care face faima insulei Chios).

Cel mai scump tip de pâine era cea albă, “katharos artos”, şi includea două categorii: “silignites”, preparată din cea mai fină făină de grâu, şi “semidalites”. Pâinea integrală, “ryparos artos” era un amestec de orz şi durum

Coptul pâinii se făcea în mai multe feluri şi era considerat o artă. Bizantinii foloseau mai multe tipuri de cuptoare. În toată Europa medievală, cel mai folosit cuptor era cel în care focul era aprins, pentru a încinge cuptorul, chiar în spaţiul de coacere. Cenuşa era apoi măturată, iar pâinea era pusă în cuptorul încins. Acest tip de cuptor era în uz şi în Imperiul Bizantin.

Un alt tip de cuptor folosit de bizantini era cel numit “de lapte” şi avea focul într-o zonă separată, dedesubtul incintei propriu-zise a cuptorului.

Bizantinii foloseau şi breziera, de fapt o incintă metalică, aşezată pe cărbuni, dotată cu un capac plat şi orizontal, peste care, de asemenea, se aşezau cărbuni încinşi. Acest tip de coacere avea avantajul unui transfer termic uniform.

Un alt tip de cuptor era unul portabil, numit “klivanos”, sau “krivanos”. Consta dintr-o cupolă metalică sau ceramică, ce acoperea pâinea şi permitea o coacere mai rapidă decât celelalte cuptoare, la fel de uniformă ca cea oferită de brezieră.

Am vorbit în episoadele anterioare de acea pâine coaptă de două ori (dipyros). Atunci am numit-o “paxamas”, termen din care derivă şi pesmeţii noştri. Pâinea aceasta era coaptă de două ori, pentru a o usca suficient ca să se păstreze perioade lungi de timp.
Ei bine, am întâlnit încă o astfel de pâine, de două ori coaptă, numită “voukellon”, descrisă tot ca o pâine subţire, coaptă şi apoi uscată în cuptor. Şi despre paxamas şi despre voukellon se spune că erau alimentul de bază al trupelor bizantine; ambele aveau avantajul de a fi uşor de transportat (ocupau un spaţiu mic şi nu erau grele) şi de a rezistau săptămâni de zile. Înmuiate în apă, lapte, vin, bere sau supă deveneau alimente săţioase.
Ei bine, nu m-am putut lămuri dacă paxamas şi voukellon denumesc acelaşi lucru sau dacă sunt două variante deosebite de pesmeţi. Eu cred că “voukellon” este acelaşi lucru cu “boukellaton”, dacă vă mai amintiţi, o pâine în formă de inel, la care am menţionat, de asemenea, că forma baza raţiilor armatei. Deduc de aici că voukellon ar putea avea formă de inel, iar paxamas (paximadia), probabil, se prezenta sub formă de felii, chifle tăiate în jumătate, coltuce, sau poate ca pâinici întregi. Despre paxamas se ştie că se prepara din făină de orz, sau orz amestecat cu grâu şi/sau ovăz, uneori asezonată cu anason, fenicul, chimen etc. Nu ştiu din ce se prepara voukellon, dar presupun că era o pâine ieftină, probabil tot din orz sau ovăz, amestecate, în cel mai bun caz, cu puţin grâu.

Brutarii formau o corporaţie profesională privilegiată. O carte a eparhiei, deci una administrativă, din secolul al IX-lea, stipula că “brutarii nu vor fi niciodată chemaţi să îndeplinească vreun serviciu public, nici ei şi nici animalele lor, ca să nu existe nicio întrerupere a procesului de coacere a pâinii“. Se vede că pâinea nu era doar alimentul de bază, ci şi un garant al stabilităţii autorităţilor guvernamentale.

Brutăriile din Constantinopol, în perioada timpurie a imperiului, produceau circa 80.000 de pâini în fiecare zi, cu grâu provenit din Egipt. Mai târziu, când Egiptul nu mai făcea parte din Imperiu, hrana capitalei a fost o problemă majoră. Locuitorii capitalei trăiau cu pâine, peşte, din care o parte uscat şi sărat, şi ulei de măsline. Această trinitate era, ca şi în cazul Greciei şi Turciei contemporane, suplimentată cu legume produse în micile grădini din jurul oraşului. În cazul Constantinopolelui, spaţiul apărat de ziduri era atât de imens, încât cea mai mare parte a legumelor se recolta de pe pământurile din interiorul incintei.

Simeon Seth, autorul lucrării “Despre proprietăţile alimentelor”, un doctor bizantin, evreu originar din Antiochia, protovestiar (mare şambelan) al împăratului Mihail al VII-lea Dukas (1071 – 1078), contemporan cu Mihail Psellos, spunea:
Calităţile dietare ale pâinii depind de patru variabile: felul cerealei, prepararea aluatului, forma cuptorului şi procesul de coacere.” Mai târziu, el a adăugat o a cincea variabilă, şi anume timpul scurs între coacerea şi mâncatul pâinii. “Pâinea are diferite calităţi dacă este caldă încă, dacă este de azi, dar rece, sau dacă este veche de 1-2 zile; după aceea, nu mai este bună de mâncat.”

Bizantinii se hrăneau şi cu o serie de terciuri de cereale. Unul dintr ele, numit “trachanas”, era preparat din bulgur de grâu înmuiat în lapte acru sau iaurt, şi apoi modelat sub formă de bile care erau uscate la soare. Aceste bile erau apoi înmuiate în apă fierbinte, pentru a prepara un terci pe care îl mâncau ca atare, sau cu un topping de brânză de tip feta.
Terciurile de ovăz erau, şi ele, foarte populare.

Clătitele bizantine erau preparate din făină, plus un lichid, adesea şi cu alte ingrediente; erau turnate în tigăi şi prăjite cu puţin ulei, sau fripte fără vreun fel de grăsime. Nu se ştiu prea multe lucruri despre clătitele bizantine, nici măcar cum arătau.

Nu se cunoaşte nimic nici despre pastele bizantine, decât că unele surse afirmă că existau şi se numeau “itria”. Se pare că nu formau un aliment prea popular. Singura descriere mai amănunţită a acestei itria provine de la Oribasius, medicul personal al împăratului filozof Iulian Apostatul, care o descrie ca fiind un aluat pe bază de făină de grâu. Aluatul era rulat ca cilindri foarte subţiri, ca să se coacă repede; până aici aş zice că sună bine, parcă ar fi descrise nişte spaghete groase. Din păcate, ceea ce urmează este neaşteptat: cilindrii erau pisaţi, sau tocaţi, în bucăţele mici, care erau apoi fierte mult timp, până ce devenea un fel de… apret. Scuze, dar nu m-am putut gândi la altceva. Mă rog, am putea să denumim această “chestie” şi terci.

Pe baza descrierii de mai sus, aş zice, mai curând, că avem de-a face cu orice altceva, dar nu cu paste. Pare destul de neveridic ca ceea ce numim astăzi paste să se fi preparat şi consumat în Imperiul Bizantin, deşi, în mod clar, se preparau şi se mâncau în Europa medievală, de pildă în Sicilia şi sudul Italiei, provincii care au fost perioade mari sub stăpânire bizantină.

De altfel, există şi o legendă despre introducerea pastelor în Sicilia de către… arabi. În 827, Asad ibn al-Furat a acostat cu flota sa în sudul insulei. Pe lângă faptul că şi-a adunat trupele şi le-a organizat, cuceritorul Siciliei (pe care a luat-o tocmai de la bizantini) a avut vreme să se ocupe şi de resursele culinare locale. A dat ordin să se pescuiască sardine, să se recolteze fenicul sălbatic şi coacăze şi să se culeagă seminţe de pin de pe dealurile din apropiere. Pe toate acestea le-a combinat cu un ingredient despre care unii afirmă că era necunoscut în Europa şi că a fost adus de arabi: paste. Pasta con sarde este şi astăzi unul dintre preparatele tradiţionale siciliene.
Alţii, afirmă însă că paste, sau ceva asemănător, existau în Italia deja de mai multe sute de ani, de pe vremea Imperiului Roman.
Oricum, relaţiile dintre Imperiul Bizantin şi stăpânitorii Siciliei au continuat, cu intermitenţe, la nivel de ambasade şi comerţ, dar se pare că, totuşi, pastele nu au figurat printre alimentele preluate de bizantini.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizanţului