Lăptucile erau, aparent, destul de populare. Au rămas descrieri provenite de la o delegaţie florentină, care a vizitat Constantinopolul în 1439, conform cărora împăratul Ioan al VIII-lea Paleologul, ca şi ceilalţi curteni, s-au desfătat cu ele, mâncându-le alături de carne şi umplându-şi farfuriile chiar de mai multe ori.

În scrierile culinare medievale occidentale, legumele gătite sunt menţionate rareori, iar cele crude aproape niciodată. Bizantinii le consumau însă, din câte se ştie, în egală măsură. Printre vegetalele menţionate în scrierile din epocă se numărau varza, lăptucile, ceapa, ridichile, prazul, castraveţii, sparanghelul, rucola, usturoiul, ţelina, andivele, năsturelul, spanacul, napii, păstârnacii şi conopida. Bineînţeles, bucătăria bizantină nu a avut de-a face niciodată cu roşii, ardei graşi şi iuţi, unele tipuri de fasole şi alune, cacao, ciocolată, cartofi şi porumb, căci toate acestea au sosit în Lumea veche după 1492, dată la care Imperiul Bizantin nu mai exista.
Vegetalele menţionate mai sus erau gătite prin fierbere, mijotare şi aburire într-o varietate de lichide, ca apă, vin, ulei, garum. Fiindcă am vorbit de ulei, mânăstirile foloseau la gătit, ca adaus la legume, uleiul de măsline, la fel cum în Occident era folosit untul.
Legumele mai erau gătite prin prăjire, coacere sau frigere.
Cum majoritatea scrierilor bizantine conţinând referiri la mâncare şi la reţete culinare aveau şi multe referiri la sănătate, sunt înclinat să cred că în partea Imperiului Roman Oriental se mânca (sau măcar se încerca să se mănânce) mai sănătos decât în cel Occidental, iar vegetalele formau o parte mult mai importantă a mesei.

Cu toate acestea, carnea era şi ea des consumată. Elitele se ocupau cu vânatul, sub toate formele posibile, căci era socotit o ocupaţie distinsă, rezervată bărbaţilor. Se vâna cel mai mult cu câini şi şoimi, dar erau folosite şi capcane, plase, momeli pentru păsări etc. Se vânau cel mai mult căprioarele, iepurii, păsările şi mistreţii. Un alt vânat apreciat erau şi gazelele din Anatolia, ca şi măgarii sălbatici care erau lăsaţi liberi, în turme mari, în parcurile imperiale.
Se mânca, bineînţeles, şi carnea animalelor domestice, în special mult porc, capre şi oi. De fapt, cu cât un animal era mai mare, era mai rar şi, ca urmare, mai scump. Oamenii sacrificau porcii la începutul iernii şi preparau cârnaţi, untură şi carne sărată. Mieii erau şi ei scumpi şi doar clasele suspuse îşi permiteau carnea lor mai mult de odată, sau de două ori pe an. Vitele se mâncau cel mai rar, căci erau folosite ca animale de muncă, dar şi ca sursă de lapte. Deşi la Constantinopol era o raritate, carnea de vită era mult mai uşor disponibilă în Anatolia, de pildă, unde se consuma destul de des.

Într-una dintre scrisorile sale, Ioannis Tzetzes, un învăţat bizantin din secolul al XII-lea, scria unui anume Alexios Pantechnes, mulţumindu-i pentru darul de mirodenii şi pentru potârnichea vie, adăugând că ar prefera animalele gata ucise celor vii, căci nu suportă vederea sângelui; dacă Alexios mai doreşte să-i trimită carne, mai bine să fie una gata preparată de bucătarii săi, sau una uscată ori sărată, sau chiar proaspătă, dar bine scursă de sânge. În acele timpuri, carnea proaspătă era un lux pe care şi-l permiteau doar cei avuţi. Probabil darul trimis de Pantechnes a fost unul măgulitor şi scump, doar că nu a avut de cine să fie apreciat. Carnea proaspătă nefiind uşor de obţinut, cei din clasele mai sărace se mulţumeau cu carne uscată, sărată şi afumată, cu peşte şi cu ouă.

Într-o altă scrisoare, Tzetzes descrie condiţiile în care locuia. Trăia la etajul al doilea al unei clădiri din Constantinopol; deasupra sa, la etajul al treilea, locuia un preot, cu familia sa, inclusiv câţiva copii, şi cu…. o mică ciurdă de purcei de lapte. Tzetzes era nemulţumit, şi cine nu ar fi fost?, de faptul că suferea necontenit de pe urma scurgerilor de la urina copiilor şi a porcilor. Mai mult, preotul nu doar creştea porci spre vânzare: tot în casă îi şi măcelărea şi le prepara carnea prin sărare şi uscare.
Probabil că aceste condiţii de viaţă nu erau neobişnuite pentru locuitorii de rând ai Constantinopolelui; eu unul, recunosc, că în locul lui Tzetzes aş fi avut dificultăţi în a mai mânca vreodată porc, dar oamenii de atunci aveau stomacul şi mintea mai rezistente.

În secolul al IX-lea, o ordonanţă a împăratului Leon al VI-lea specifica existenţa în Constantinopol a două tipuri de măcelari: cei care se ocupau cu carnea de porc şi cei care ofereau carne de vită, ovine şi caprine. Din acest lucru se vede că porcul era un aliment la fel de important ca vita, capra şi oaia la un loc. Cum este şi astăzi, de fapt, în ţările unde consumul ei nu este interzis din motive religioase, sau evitat din motive climaterice.
În multe surse se specifică faptul că bizantinii preferau animalele tinere, adesea neînţărcate. Animalele tinere, presupus mai fragede decât cele mature, erau adesea gătite la cuptor sau proţap. A rămas un fel de reţetă care descrie carnea de porc gătită pe cărbuni, după ce a fost marinată într-un amestec de miere şi vin.
Carnea animalelor mature era gătită cel mai des în lichid, ca şi astăzi. În unele cazuri lichidul era însă ulei, ceea ce ar echivala azi cu o prăjire în baie-de-ulei.
Carnea vânatului şi cea de vită erau fierte, dar „mai târziu„, ceea ce denotă că bucătarii bizantini cunoşteau efectele benefice ale maturării cărnii.
Multe tipuri de carne erau gătite în aburi, dar nu se specifică dacă era vorba despre bucăţele, piese mai mărişoare sau animale întregi.

Marinarea cărnii era o procedură aplicată extrem de des.
Se găteau chiftele, din carne tocată cu satârul, se preparau cârnaţi, în special din porc şi existau o gamă întreagă de sosuri care erau servite lângă carne. Se vede de aici grija de a găti astfel ca totul să fie delicios, cu o asezonare bine gândită, cu atenţie la detalii. Carnea se asezona anterior tratamentului termic (marinare), în timpul gătitului şi după ce tratamentul termic a încetat (servirea cu diverse sosuri suplimentare). Lucrul acesta mi se pare cu atât mai de laudă, cu cât multe dintre bucătăriile moderne suferă greu la acest capitol.

Metodele cele mai întâlnite de conservare a cărnii erau sărarea şi uscarea la soare. Afumarea era folosită mult mai rar, lucru de înţeles, căci, în timp ce sarea şi soarele erau, probabil, nu doar extrem de uşor disponibile, ci şi gratuite, lemnele necesare afumării costau bani.
„Apaki” este denumirea cărnii sărate (uneori şi afumate) a cărnii slabe de porc; apaki se întâlneşte şi astăzi în Creta. Ea este menţionată în scris pentru prima dată în secolul al XII-lea, în satira lui Ptochoprodromos; poetul spune că, întors acasă, şi-a găsit tatăl gătind o bucată de „apaki”, uşor sărată şi bine acoperită în grăsime.

Cea mai comodă şi, ca urmare, cea mai des întâlnită, metodă de gătit era fierbere. Exista, de fapt, şi o maximă bizantină care spunea: „bucătarul leneş prepară totul prin fierbere„. Trebuie spus că, după părerea mea, maxima nu se referă la fierberea cu clocot, ci la mijotarea lentă, la foc blând, cea care îţi lăsa timp să faci multe alte lucruri cât mâncarea bolborosea pe foc. Din câte ştiu eu, în afară de paste şi câteva legume verzi, nimic nu se găteşte corect prin fierbere cu clocot puternic şi îmi este greu să cred că bucătarii bizantini ar fi făcut toţi această greşeală.

Unele preparate erau extrem de complicate şi de consumatoare de resurse şi timp. Aşa a fost, de pildă, iedul oferit de împărat episcopului de Cremona, Liutprand. Acesta, iedul nu episcopul, a fost umplut cu usturoi, praz şi ceapă, glazurat cu garum şi gătit întreg, la cuptor.

Se mai ştie şi faptul că era mâncată o mare varietate de păsări, inclusiv pui, păuni, porumbei, scatii, sturzi, piţigoi, potârnichi, vrăbii, raţe, dropii, cocori, gâşte. Procedurile de lucru, pentru orice varietate de vânat cu pene, recomandau invariabil ca pasărea să fie atârnată, ca să se matureze, deşi nu se specifica precis care este durata acestui procedeu. Interesant este că şi păsările domesticite (raţe, gâşte, găini sălbatice) erau şi ele atârnate; cum creşteau în aer liber, alergând prin curţi, aveau muşchii exersaţi, iar carnea lor era, probabil, aţoasă şi avea nevoie de o perioadă de frăgezire.
Metodele de gătit includeau mijotarea, coacerea în spuză, pe cărbuni, sau în aburi, la cuptor. O reţetă a epocii sugera marinarea păsărilor în oţet timp de o zi înainte de a fi gătite.
Deşi existau multe sosuri create pentru a acompania carnea de porc, vită, oaie, capră şi vânat cu blană, sunt foarte puţine cele destinate a însoţi carnea de pasăre sau vânatul cu pene.

Ouăle, în special cele de găină, gâscă, raţă, potârniche şi fazan erau mâncate fierte în coajă, ca omletă, celebrele „sphoungata” (adică „buretoase”), menţionate de Theodoros Prodromos şi sub formă de „afratos”. Ei bine, descrierile acestui preparat nu sunt prea clare. După unii autori conţinea albuş de ou bătut cu bucăţi mici de pui gătite în vin şi garum; mixtura aceasta avea un topping de miere şi vin. Nu ştiu dacă era consumată ca atare, sau urma să fie gătită la cuptor ori în alt fel. De fapt, în niciunul dintre materialele descoperite până acum nu se menţionează folosirea ouălor ca „liaison” (agent de legare).

Fructele de mare gătite de bizantini erau crabii, homarii, scoicile, meduzele, sepiile, stridiile, midiile caracatiţele şi calmarii. Acestea erau, de obicei, prăjite, fripte sau mijotate, dar puteau fi şi umplute şi gătite la cuptor. Un exemplu al acestei ultime proceduri este dat de o reţetă în care calmarii erau umpluţi cu orez şi seminţe de rodie şi apoi gătiţi la cuptor.

Dată fiind localizarea Constantinopolelui, ar fi fost de mirare dacă peştele nu era un aliment foarte comun în meniul tuturor claselor sociale. Într-adevăr, peştele era chiar un aliment de bază şi foarte apreciat, după cum arată şi ordinul dat de împăratul Constantin Porfirogenetul trupelor sale, de a lua plase de pescuit în campaniile militare, astfel ca peştele proaspăt să poată figura în masa de zi cu zi.

Legile care au rămas de la bizantini explică în detaliu obligaţiile şi drepturile pescarilor. La nivel artistic, poetul satiric Theodoros Prodromos, care a creat în secolul al XII-lea, îi ataca pe călugării lacomi care se îmbuibau cu peştii graşi, prinşi în Bosfor, gătiţi în sosuri somptuoase, numite „sabourai” (de la latinescul „sapor”, care înseamnă „gust”, „savoare”).

În multe teste ale epocii se întâlnesc liste lungi de tipuri de peşte. Unii, ca tonul, codul, păstrăvul, sturionii, ştiuca, somonul, sola etc. par să fi fost foarte comuni, aşa cum sunt şi astăzi. Alţii au nume care nu s-au putut traduce în termeni moderni.
Apreciate erau „botargo” (icrele sărate), iar prin secolul al XII-lea se ştie că se prepara şi se consuma caviarul.

Manuscrisele vechi ne spun ca peştii erau gătiţi prin „fierbere”, deşi sunt sigur că termenul corect ar fi fost „poşare” sau, eventual, „mijotare”. Ca metodă de gătit se mai folosea coacerea peştilor întregi, cu piele, ca să reţină în interior cât mai mult din suculenţa lor. Prăjirea sau frigerea erau alte metode populare de a găti peştele.
Existau, bineînţeles, şi supe şi tocane pe bază de peşte.

O metodă de a găti peştele mi s-a părut neobişnuită, ingenioasă şi interesantă. Este vorba despre o metodă de a găti în aburi, dar sursa aburilor a fost, pentru mine, total neaşteptată. Se pune o turtă necoaptă de orz pe fundul unei oale mai mărişoare; peştele, într-o cratiţă cu diametru mai mic, atât cât să intre în oală şi să aibă un spaţiu de 2-3 cm de jur împrejur, este aşezat peste turta de orz. Se acoperă totul cu un capac şi se aşază pe flacără mică. Peştele se găteşte în aburii lăsaţi de turta necoaptă. Rezultatul final este un peşte gătit în aburi şi o turtă de orz crocantă. Plus economie de timp şi combustibil.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizanţului