La masa cu stramosii – Bizantul (6)

Laptucile erau, aparent, destul de populare. Au ramas descrieri provenite de la o delegatie florentina, care a vizitat Constantinopolul în 1439, conform carora împaratul Ioan al VIII-lea Paleologul, ca si ceilalti curteni, s-au desfatat cu ele, mancandu-le alaturi de carne si umplandu-si farfuriile chiar de mai multe ori.

În scrierile culinare medievale occidentale, legumele gatite sunt mentionate rareori, iar cele crude aproape niciodata. Bizantinii le consumau însa, din cate se stie, în egala masura. Printre vegetalele mentionate în scrierile din epoca se numarau varza, laptucile, ceapa, ridichile, prazul, castravetii, sparanghelul, rucola, usturoiul, telina, andivele, nasturelul, spanacul, napii, pastarnacii si conopida. Bineînteles, bucataria bizantina nu a avut de-a face niciodata cu rosii, ardei grasi si iuti, unele tipuri de fasole si alune, cacao, ciocolata, cartofi si porumb, caci toate acestea au sosit în Lumea veche dupa 1492, data la care Imperiul Bizantin nu mai exista.
Vegetalele mentionate mai sus erau gatite prin fierbere, mijotare si aburire într-o varietate de lichide, ca apa, vin, ulei, garum. Fiindca am vorbit de ulei, manastirile foloseau la gatit, ca adaus la legume, uleiul de masline, la fel cum în Occident era folosit untul.
Legumele mai erau gatite prin prajire, coacere sau frigere.
Cum majoritatea scrierilor bizantine continand referiri la mancare si la retete culinare aveau si multe referiri la sanatate, sunt înclinat sa cred ca în partea Imperiului Roman Oriental se manca (sau macar se încerca sa se manance) mai sanatos decat în cel Occidental, iar vegetalele formau o parte mult mai importanta a mesei.
Cu toate acestea, carnea era si ea des consumata. Elitele se ocupau cu vanatul, sub toate formele posibile, caci era socotit o ocupatie distinsa, rezervata barbatilor. Se vana cel mai mult cu caini si soimi, dar erau folosite si capcane, plase, momeli pentru pasari etc. Se vanau cel mai mult caprioarele, iepurii, pasarile si mistretii. Un alt vanat apreciat erau si gazelele din Anatolia, ca si magarii salbatici care erau lasati liberi, în turme mari, în parcurile imperiale.
Se manca, bineînteles, si carnea animalelor domestice, în special mult porc, capre si oi. De fapt, cu cat un animal era mai mare, era mai rar si, ca urmare, mai scump. Oamenii sacrificau porcii la începutul iernii si preparau carnati, untura si carne sarata. Mieii erau si ei scumpi si doar clasele suspuse îsi permiteau carnea lor mai mult de odata, sau de doua ori pe an. Vitele se mancau cel mai rar, caci erau folosite ca animale de munca, dar si ca sursa de lapte. Desi la Constantinopol era o raritate, carnea de vita era mult mai usor disponibila în Anatolia, de pilda, unde se consuma destul de des.
Într-una dintre scrisorile sale, Ioannis Tzetzes, un învatat bizantin din secolul al XII-lea, scria unui anume Alexios Pantechnes, multumindu-i pentru darul de mirodenii si pentru potarnichea vie, adaugand ca ar prefera animalele gata ucise celor vii, caci nu suporta vederea sangelui; daca Alexios mai doreste sa-i trimita carne, mai bine sa fie una gata preparata de bucatarii sai, sau una uscata ori sarata, sau chiar proaspata, dar bine scursa de sange. În acele timpuri, carnea proaspata era un lux pe care si-l permiteau doar cei avuti. Probabil darul trimis de Pantechnes a fost unul magulitor si scump, doar ca nu a avut de cine sa fie apreciat. Carnea proaspata nefiind usor de obtinut, cei din clasele mai sarace se multumeau cu carne uscata, sarata si afumata, cu peste si cu oua.
Într-o alta scrisoare, Tzetzes descrie conditiile în care locuia. Traia la etajul al doilea al unei cladiri din Constantinopol; deasupra sa, la etajul al treilea, locuia un preot, cu familia sa, inclusiv cativa copii, si cu…. o mica ciurda de purcei de lapte. Tzetzes era nemultumit, si cine nu ar fi fost?, de faptul ca suferea necontenit de pe urma scurgerilor de la urina copiilor si a porcilor. Mai mult, preotul nu doar crestea porci spre vanzare: tot în casa îi si macelarea si le prepara carnea prin sarare si uscare.
Probabil ca aceste conditii de viata nu erau neobisnuite pentru locuitorii de rand ai Constantinopolelui; eu unul, recunosc, ca în locul lui Tzetzes as fi avut dificultati în a mai manca vreodata porc, dar oamenii de atunci aveau stomacul si mintea mai rezistente.
În secolul al IX-lea, o ordonanta a împaratului Leon al VI-lea specifica existenta în Constantinopol a doua tipuri de macelari: cei care se ocupau cu carnea de porc si cei care ofereau carne de vita, ovine si caprine. Din acest lucru se vede ca porcul era un aliment la fel de important ca vita, capra si oaia la un loc. Cum este si astazi, de fapt, în tarile unde consumul ei nu este interzis din motive religioase, sau evitat din motive climaterice.
În multe surse se specifica faptul ca bizantinii preferau animalele tinere, adesea neîntarcate. Animalele tinere, presupus mai fragede decat cele mature, erau adesea gatite la cuptor sau protap. A ramas un fel de reteta care descrie carnea de porc gatita pe carbuni, dupa ce a fost marinata într-un amestec de miere si vin.
Carnea animalelor mature era gatita cel mai des în lichid, ca si astazi. În unele cazuri lichidul era însa ulei, ceea ce ar echivala azi cu o prajire în baie-de-ulei.
Carnea vanatului si cea de vita erau fierte, dar „mai tarziu„, ceea ce denota ca bucatarii bizantini cunosteau efectele benefice ale maturarii carnii.
Multe tipuri de carne erau gatite în aburi, dar nu se specifica daca era vorba despre bucatele, piese mai marisoare sau animale întregi.
Marinarea carnii era o procedura aplicata extrem de des.
Se gateau chiftele, din carne tocata cu satarul, se preparau carnati, în special din porc si existau o gama întreaga de sosuri care erau servite langa carne. Se vede de aici grija de a gati astfel ca totul sa fie delicios, cu o asezonare bine gandita, cu atentie la detalii. Carnea se asezona anterior tratamentului termic (marinare), în timpul gatitului si dupa ce tratamentul termic a încetat (servirea cu diverse sosuri suplimentare). Lucrul acesta mi se pare cu atat mai de lauda, cu cat multe dintre bucatariile moderne sufera greu la acest capitol.
Metodele cele mai întalnite de conservare a carnii erau sararea si uscarea la soare. Afumarea era folosita mult mai rar, lucru de înteles, caci, în timp ce sarea si soarele erau, probabil, nu doar extrem de usor disponibile, ci si gratuite, lemnele necesare afumarii costau bani.
„Apaki” este denumirea carnii sarate (uneori si afumate) a carnii slabe de porc; apaki se întalneste si astazi în Creta. Ea este mentionata în scris pentru prima data în secolul al XII-lea, în satira lui Ptochoprodromos; poetul spune ca, întors acasa, si-a gasit tatal gatind o bucata de „apaki”, usor sarata si bine acoperita în grasime.
Cea mai comoda si, ca urmare, cea mai des întalnita, metoda de gatit era fierbere. Exista, de fapt, si o maxima bizantina care spunea: „bucatarul lenes prepara totul prin fierbere„. Trebuie spus ca, dupa parerea mea, maxima nu se refera la fierberea cu clocot, ci la mijotarea lenta, la foc bland, cea care îti lasa timp sa faci multe alte lucruri cat mancarea bolborosea pe foc. Din cate stiu eu, în afara de paste si cateva legume verzi, nimic nu se gateste corect prin fierbere cu clocot puternic si îmi este greu sa cred ca bucatarii bizantini ar fi facut toti aceasta greseala.
Unele preparate erau extrem de complicate si de consumatoare de resurse si timp. Asa a fost, de pilda, iedul oferit de împarat episcopului de Cremona, Liutprand. Acesta, iedul nu episcopul, a fost umplut cu usturoi, praz si ceapa, glazurat cu garum si gatit întreg, la cuptor.
Se mai stie si faptul ca era mancata o mare varietate de pasari, inclusiv pui, pauni, porumbei, scatii, sturzi, pitigoi, potarnichi, vrabii, rate, dropii, cocori, gaste. Procedurile de lucru, pentru orice varietate de vanat cu pene, recomandau invariabil ca pasarea sa fie atarnata, ca sa se matureze, desi nu se specifica precis care este durata acestui procedeu. Interesant este ca si pasarile domesticite (rate, gaste, gaini salbatice) erau si ele atarnate; cum cresteau în aer liber, alergand prin curti, aveau muschii exersati, iar carnea lor era, probabil, atoasa si avea nevoie de o perioada de fragezire.
Metodele de gatit includeau mijotarea, coacerea în spuza, pe carbuni, sau în aburi, la cuptor. O reteta a epocii sugera marinarea pasarilor în otet timp de o zi înainte de a fi gatite.
Desi existau multe sosuri create pentru a acompania carnea de porc, vita, oaie, capra si vanat cu blana, sunt foarte putine cele destinate a însoti carnea de pasare sau vanatul cu pene.
Ouale, în special cele de gaina, gasca, rata, potarniche si fazan erau mancate fierte în coaja, ca omleta, celebrele „sphoungata” (adica „buretoase”), mentionate de Theodoros Prodromos si sub forma de „afratos”. Ei bine, descrierile acestui preparat nu sunt prea clare. Dupa unii autori continea albus de ou batut cu bucati mici de pui gatite în vin si garum; mixtura aceasta avea un topping de miere si vin. Nu stiu daca era consumata ca atare, sau urma sa fie gatita la cuptor ori în alt fel. De fapt, în niciunul dintre materialele descoperite pana acum nu se mentioneaza folosirea oualor ca „liaison” (agent de legare).
Fructele de mare gatite de bizantini erau crabii, homarii, scoicile, meduzele, sepiile, stridiile, midiile caracatitele si calmarii. Acestea erau, de obicei, prajite, fripte sau mijotate, dar puteau fi si umplute si gatite la cuptor. Un exemplu al acestei ultime proceduri este dat de o reteta în care calmarii erau umpluti cu orez si seminte de rodie si apoi gatiti la cuptor.
Data fiind localizarea Constantinopolelui, ar fi fost de mirare daca pestele nu era un aliment foarte comun în meniul tuturor claselor sociale. Într-adevar, pestele era chiar un aliment de baza si foarte apreciat, dupa cum arata si ordinul dat de împaratul Constantin Porfirogenetul trupelor sale, de a lua plase de pescuit în campaniile militare, astfel ca pestele proaspat sa poata figura în masa de zi cu zi.
Legile care au ramas de la bizantini explica în detaliu obligatiile si drepturile pescarilor. La nivel artistic, poetul satiric Theodoros Prodromos, care a creat în secolul al XII-lea, îi ataca pe calugarii lacomi care se îmbuibau cu pestii grasi, prinsi în Bosfor, gatiti în sosuri somptuoase, numite „sabourai” (de la latinescul „sapor”, care înseamna „gust”, „savoare”).
În multe teste ale epocii se întalnesc liste lungi de tipuri de peste. Unii, ca tonul, codul, pastravul, sturionii, stiuca, somonul, sola etc. par sa fi fost foarte comuni, asa cum sunt si astazi. Altii au nume care nu s-au putut traduce în termeni moderni.
Apreciate erau „botargo” (icrele sarate), iar prin secolul al XII-lea se stie ca se prepara si se consuma caviarul.
Manuscrisele vechi ne spun ca pestii erau gatiti prin „fierbere”, desi sunt sigur ca termenul corect ar fi fost „posare” sau, eventual, „mijotare”. Ca metoda de gatit se mai folosea coacerea pestilor întregi, cu piele, ca sa retina în interior cat mai mult din suculenta lor. Prajirea sau frigerea erau alte metode populare de a gati pestele.
Existau, bineînteles, si supe si tocane pe baza de peste.
O metoda de a gati pestele mi s-a parut neobisnuita, ingenioasa si interesanta. Este vorba despre o metoda de a gati în aburi, dar sursa aburilor a fost, pentru mine, total neasteptata. Se pune o turta necoapta de orz pe fundul unei oale mai marisoare; pestele, într-o cratita cu diametru mai mic, atat cat sa intre în oala si sa aiba un spatiu de 2-3 cm de jur împrejur, este asezat peste turta de orz. Se acopera totul cu un capac si se asaza pe flacara mica. Pestele se gateste în aburii lasati de turta necoapta. Rezultatul final este un peste gatit în aburi si o turta de orz crocanta. Plus economie de timp si combustibil.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizantului