În episodul de astăzi, din nou despre preferinţele alimentare ale bizantinilor, despre ingredientele lor preferate şi despre felurile de mâncare cele mai populare.

Leguminoasele erau folosite pe scară largă, mai ales ca sursă alternativă de proteine pentru călugări şi clasele sărace: lintea, fasolea lată (bobii), fasolea roşie, fasolea cu ochi negri, mazărea, năutul, măzărichea etc. Singurele dintre ele care se mâncau proaspete, şi nu uscate, erau năutul şi mazărea.
Din leguminoase se preparau supe şi terciuri. Se recomanda înmuierea şi fierberea lor în două etape, aruncând apa de la prima fierbere. Lichidul de fierbere era, cel mai adesea, apa, dar se mai foloseau şi vinul, apa infuzată cu mirodenii şi ierburi etc.

Brânza se prepara din lapte de vacă, capră, oaie şi bivoliţă. Se închega cu renet, suc de smochine, frunze de smochin sau anghinare. Brânzeturile erau considerate alimente benefice pentru sănătate, cele proaspete fiind mai apreciate decât cele mai vechi şi mai maturate. De fapt, cu cât o brânză era mai maturată, cu atât era considerată a fi de calitate mai scăzută, totuşi nu atât de rea încât să nu mai fie mâncată. Erau populare brânzele „antothiro”, o brânză proaspătă care se prepară şi astăzi, şi „kefalintzin”, o brânză pe care nu am putut-o identifica. Alte brânzeturi actuale, identificate ca fiind preparate deja în acele timpuri, sunt „feta” şi „mizithra”, produse de păstorii vlahi din Thessalia şi Macedonia.
În Creta se producea o altă brânză, numită „prosphatos”.
Iaurtul era o altă cale de a conserva laptele şi se prepara în Imperiul bizantin încă din secolul al VI-lea.

Ciupercile, printre care şi trufele, erau cunoscute bizantinilor. Există şi unele documente care arată că ciupercile erau asezonate cu levănţică, scorţişoară, oţet, miere, nard şi garoafe (!) şi apoi gătite într-o supă care se dregea cu ouă.

Sosurile erau foarte variate şi foarte populare. Gama lor era variată, de la simpla saramură până la combinaţii complexe de mirodenii, uleiuri, vin, oţet şi miere. Unul dintre sosurile-condiment cele mai folosite era „garum”, faimosul „sos de peşte” din timpul romanilor. Acest sos s-a folosit până după cucerirea Constantinopolelui din 1453.
Alte sosuri comune erau combinaţiile de oţet, garum, ulei şi vin. „Oxygaron” era un amestec de oţet şi garum, „eleogaron” combina uleiul cu garum, „oenomelitos” era format din vin şi miere, iar „oxymelitos” din miere şi oţet.

Tot vorbesc aici de asezonare, aşa că nu pot lăsa deoparte un amănunt interesant. După unele surse la care am avut acces, se pare că bizantinii au fost primii care au folosit rozmarinul pentru a da aromă cărnii de miel şi tot ei ar fi folosit şofranul la gătit; deşi aceste arome au fost, bineînţeles, cunoscute din Antichitate, nu fuseseră folosite ca alimente. Sincer, nu ştiu ce să spun, nu prea îmi vine să cred că timp de mii de ani nu i-a dat nimănui prin minte să pună rozmarin la miel sau şofran la orez, sau mai ştiu eu unde. Indiferent însă de părerea mea, alţii plasează în sfera bizantină aceste mici inovaţii, care reuşesc să puncteze rafinamentul şi exotismul culturii culinare faţă de cultura europeană occidentală a epocii.

Bizantinii foloseau o gamă foarte largă de asezonatori (nu doar în bucătărie, ci şi în cosmetice şi medicină), mulţi dintre ei necunoscuţi civilizaţiilor mediteraneene occidentale: nucşoară, macis, genţiană, pătrunjel de stâncă (Sison amomum), rădăcina ursului (Meum athamanticum), valeriană, muşeţel, violete, nard, iris galben, tejpat (dafin indian), storax, o răşină parfumată provenită de la o varietate de eucalipt (Liquidambar orientalis) etc.

Scorţişoara era adusă din Ceylon (actuala Shri Lanka) şi era atât de exotică şi de preţioasă încât se vindea ambalată în mici cutiuţe din lemn, şi doar cei bogaţi şi-o puteau permite.
Alte mirodenii rare şi scumpe erau şofranul, moscul, nucşoara, macisul, santalul etc.
Mirodeniile din Mediterană, adică cele provenite din lumea greacă şi arabă, ca anason, fenicul, chimion, chimen, muştar şi ţelină (seminţe) se găseau mult mai uşor şi la preţuri, dacă nu mici, măcar accesibile. Acestea se răgăseau în multe preparate locale.
Interesantă este folosirea aromei florilor în mâncare: apa de trandafiri şi de flori de portocal parfumau dulciurile.
Bineînţeles, primul îndulcitor a fost mierea, dar treptat zahărul, adus de la arabi, a început să devină din ce în ce mai important şi mai disponibil. Acesta se prelucra mai uţor decât mierea, dovadă că a inspirat cofetarii epocii în a inventa „confecţiile” din zahăr, cu diverse arome şi coloranţi naturali.

Legumele erau abundente şi mâncate foarte des, la fiecare masă. Exotice pentru occidentali, dar obişnuite pentru bizantini, vinetele se găteau în mai multe feluri. O sursă arabă pre-islamică, din secolul al VI-lea, face referiri la dovlecei umpluţi şi la sarmale din frunze de viţă-de-vie, socotindu-le chintesenţa bucătăriei bizantine.

Lista fructelor folosite de bizantini era extrem de mare, deşi există între istorici unele neînţelegeri faţă de cum ar trebui traduse unele dintre denumirile lor. Se ştie sigur că bizantinii se delectau cu nuci, pepeni verzi şi galbeni, smochine, struguri, dude, afine negre, caise, prune, jujube, citrice (lămâile erau aduse din Armenia şi Georgia), alune, piersici, curmale, gutui, rodii, moşmoane, fistic, migdale, mere, pere, prune, vişine, dude etc.
În timp ce cele mai multe dintre surse afirmă că fructele se consumau crude, ca desert, celalalte povestesc despre modul în care erau conservate. Există câteva reţete care par a sugera folosirea fructelor şi gătite.

Dacă tot am pomenit de deserturi, nu le pot lăsa deoparte, şi nu doar fiindcă erau foarte variate, ci şi pentru că, alături de băuturile dulci, formau una dintre coordonatele principale ale bucătăriei bizantine. Nu sunt mare amator de deserturi, iar cele actuale din Turcia, Grecia şi Orientul Apropiat îmi plac cel mai puţin, fiindcă sunt, în majoritate, extrem de dulci; adică mult mai dulci decât suport eu. Pot presupune că dulciurile bizantine foloseau multa miere, apoi şi zahăr, atunci când acesta a început să se fabrice în zonele controlate, sau influenţate, de arabi; poate că tendinţa culturii culinare din acea zonă geografică, de a avea deserturi foarte-foarte dulci, s-a născut în secolele de înflorire a civilizaţiei bizantine. Astăzi, culturile culinare influenţate puternic de cea bizantină, mă refer la cea greacă şi turcă, dar şi la altele din Levant, propun şi ele multe deserturi, foarte variate şi, aproape toate, extrem de dulci.

Se făceau deserturi din orez cu lapte şi miere, adică un fel de terci gros, foarte asemănător cu orezul cu lapte de acum. Un alt terci, de data aceasta preparat din boabe de grâu măcinate grosier şi mai apos, numit „grouta”, era asezonat cu mirodenii, stafide, migdale şi seminţe de roşcove. Se mai mâncau aluaturi nedospite îmbibate în miere, aluaturi din făină şi must fiert, bomboane cu miere şi seminţe de susan etc.

Bizantinii ştiau să facă şi gemuri, marmelade, dulceţuri şi compoturi. Se ştie cu o oarecare certitudine că marmelada de gutui a fost preluată de la romani (în orice caz, aceştia o cunoşteau şi o preparau), dar procedeele de conservare a fructelor în miere sau zahăr, uneori cu adaus de diferite mirodenii, au fost aplicate de bizantini şi la alte fructe: citrice, pere şi caise. Cu cât zahărul devenea mai disponibil şi mai ieftin şi înlocuia treptat mierea, cu atât era pusă în practică şi inventivitatea bucătarilor şi cofetarilor. Se pare că obiceiul de a confecţiona diferite flori şi figurine din marţipan provine de la bizantini. Atât de des folosiţii, în bucătăria medievală occidentală, trandafiri de zahăr au fost, după unii autori, inventaţi în Constantinopol.

În bucătăria occidentală medievală, unele preparate culinare erau asociate cu o formă de spectacol, de divertisment. Una dintre aceste forme era umorul, de obicei sub formă de glume grosolane, cum era aceea de a aranja carnea astfel încât să pară crudă, sau de a perfora cupele cu vin ca să se scurgă pe meseanul însetat care o ridica la gură.
O a doua formă de divertisment era cea decoratoiv-simbolică, în care mâncarea avea decoraţiuni pretenţioase, unele comestibile, dar altele nu, care întăreau tema evenimentului, sau transmiteau un mesaj anume. Un exemplu al acestei forme de divertisment a fost o nuntă din secolul al XIII-lea la care decorul reprezenta o femeie însărcinată.
O a treia formă de divertisment era caracterizată prin aparenţe înşelătoare; se serveau preparate care aveau cu totul alt gust decât cel pe care îl lăsa aspectul lor. Acest tip de divertisment şi-a avut, se pare, originea în Roma Antică şi a fost preluat şi continuat de bizantini. De exemplu, se serveau peşti mici umpluţi cu păsări, sau păsări mici umplute cu peşte. Se pot găsi şi exemple mai elaborate, de pildă puiul dezosat complet, cu excepţia oaselor de la copane. Măruntaiele sale au fost preparate foarte complicat şi, după aceea, folosite ca să umple cu ele „coperta” de piele şi carne. În final, totul era acoperit cu aluat şi copt.
Este, într-adevăr, un exemplu mai elaborat, dar totuşi departe de extravagantele plăcinte medievale occidentale, despre care puteţi găsi câteva informaţii aici.

Sursele bizantine oferă informaţii despre o varietate mult mai mare de băuturi disponibile în epocă. Bineînţeles, cel mai des menţionat este vinul. Să nu uităm că Bizanţul avea o componentă, în primul rând, mediteraneană, zonă unde viţa-de-vie era în elementul său şi unde au înflorit şi civilizaţiile, aşa-numite ale vinului (spre deosebire de nordul Europei, unde s-au dezvoltat civilizaţiile berii).
Vinurile bizantine, cele mai bune proveneau din Macedonia; erau seci sau dulci, roşii sau albe, rezinate sau nu, cupajate sau nu. În timp ce vinul alb era băut, cel mai adesea, de sine stătător, cel roşu era amestecat cu miere şi mirodenii; probabil papilele gustive ale bizantinilor nu suportau prea bine taninii din vinul roşu. Aceste amestecuri de vin cu mirodenii şi alte arome erau numite „conditon”, termen ce provine din limba aramaică, în care înseamnă „vin aromatizat cu mirodenii”. Bizantinii au preluat de la romani vinurile aromatizate (romanii le numeau „conditum”) şi le-au diversificat, căci aveau la îndemână arome mai multe şi mai ieftine.
De altfel acest termen s-a păstrat şi astăzi şi este folosit în diverse zone, ca Israel, de exmplu. Un exemplu de conditon este cel în care vinul este amestecat cu piper, cuişoare, scorţişoară şi nard.
Mai existau diverse alte variante de vin la care se adăugau arome ca mastic, anason, apă de trandafiri, apă de flori de portocal etc. Acestea sunt, după mulţi autori, strămoşii băuturilor de astăzi „mastikha”, „vermut”, „absint”, „ouzo” şi „pastis”, atât de populare în Mediterană.

Vinul cu miere bizantin nu are nicio legătură cu miedul, care este băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mierii; era, pur şi simplu, un amestec de două părţi vin şi una miere. Vinurile bizantine, fie ele albe sau roşii erau băute la temperatura camerei; nobilii îşi permiteau luxul de a încălzi vinul.
Occidentalii preţuiau mult vinurile greceşti şi bizantine. Cele mai cunoscute vinuri, în afara celor macedonene, erau cele cretane (preparate mai ales din struguri muscat), cele din Pelopones şi cele din Malvasia, dar şi cele din Thasos şi Chios (Amani).

Exista în cultura bizantină şi o serie de vinuri tămăduitoare, descrise în lucrarea „geoponika”, amintită în paginile anterioare. Exista un vin ros, aromatizat cu anason şi pelin, preparat din pere şi mere; vin aromatizat cu popilnic (Asarum europaeum), dafin, mărar, pătrunjel sălbatic, isop şi ţelină.

Spre deosebire de Europa medievală, bizantinii beau multă… apă. Existau date în calendarul religios numite „hydroposion”, adică „timp pentru băutul apei”.

Laptele este adesea menţionat, fiind socotit cu atât mai bun cu cât era mai proaspăt.
Alte băuturi erau sucurile de fructe şi amestecurile de suc de fructe cu zahăr şi apă, aromatizate cu apă de trandafiri, numite, cun un termen arăbesc, „julab”, preluat la rândul lui din persanul „gulab”, care înseamnă „apă de trandafiri”.

O altă clasă de băuturi erau cele numite „poscat”, sau „oxycrat”, oţeturi diluate cu apă, cu adaus de mirodenii şi ierburi. Existau oţeturi de diferite concentraţii acide, dulci sau acre, simple sau aromatizate cu mirodenii, fructe şi legume.
Mai existau şi alte băuturi care păreau occidentalilor foarte exotice, ca „meligala”, un amestec de lapte şi miere, „rodomeli”, miere, apă de trandafiri şi lapte şi „urdomeli”, preparat prin fierberea vinului cu miere.

Interesant este faptul că în Imperiul Bizantin existau deja precursoarele restaurantelor de astăzi, tavernele, foarte populare în oraşele mari, precum Constantinopol şi Thessaloniki. În taverne se vindea mai ales vin, iar mâncarea era preparată foarte simplu şi oferită sub forma a doar câteva preparate. Tavernele epocii erau, totuşi, destul de departe de ceea ce înseamnă ele astăzi. Cu toate acestea, într-un text bizantin scris de Syceon, numit „Viaţa Sfântului Teodor”, există o referire la o tavernă care şi-a atras clientela datorită calităţii mâncării servite acolo.

În Constantinopol existau câteva târguri mari, unele cu frecvenţă anuală, la care alimentele deţineau un loc de cinste. Un târg important se ţinea, şi în Constantinopol şi în Thessaloniki, în jurul zileu sfântului Demetrius. Păstorii din Balcani veneau cu turme întregi de oi şi vite spre pieţele din Constantinopol, iar mirodeniile veneau din Asia, de-a lungul Drumului Mirodeniilor, intrând în Imperiu prin Trebizonda, Mosul şi Alexandria. Cum am văzut mai sus, au existat împăraţi, ca Manuel (1143-1180) căruia îi plăcea să guste mâncărurile oferite pe stradă, plătind şi aşteptându-şi restul ca orice client obişnuit.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizanţului