La masa cu stramosii – Bizantul (7)

În episodul de astazi, din nou despre preferintele alimentare ale bizantinilor, despre ingredientele lor preferate si despre felurile de mancare cele mai populare.

Leguminoasele erau folosite pe scara larga, mai ales ca sursa alternativa de proteine pentru calugari si clasele sarace: lintea, fasolea lata (bobii), fasolea rosie, fasolea cu ochi negri, mazarea, nautul, mazarichea etc. Singurele dintre ele care se mancau proaspete, si nu uscate, erau nautul si mazarea.
Din leguminoase se preparau supe si terciuri. Se recomanda înmuierea si fierberea lor în doua etape, aruncand apa de la prima fierbere. Lichidul de fierbere era, cel mai adesea, apa, dar se mai foloseau si vinul, apa infuzata cu mirodenii si ierburi etc.
Branza se prepara din lapte de vaca, capra, oaie si bivolita. Se închega cu renet, suc de smochine, frunze de smochin sau anghinare. Branzeturile erau considerate alimente benefice pentru sanatate, cele proaspete fiind mai apreciate decat cele mai vechi si mai maturate. De fapt, cu cat o branza era mai maturata, cu atat era considerata a fi de calitate mai scazuta, totusi nu atat de rea încat sa nu mai fie mancata. Erau populare branzele “antothiro”, o branza proaspata care se prepara si astazi, si “kefalintzin”, o branza pe care nu am putut-o identifica. Alte branzeturi actuale, identificate ca fiind preparate deja în acele timpuri, sunt “feta” si “mizithra”, produse de pastorii vlahi din Thessalia si Macedonia.
În Creta se producea o alta branza, numita “prosphatos”.
Iaurtul era o alta cale de a conserva laptele si se prepara în Imperiul bizantin înca din secolul al VI-lea.
Ciupercile, printre care si trufele, erau cunoscute bizantinilor. Exista si unele documente care arata ca ciupercile erau asezonate cu levantica, scortisoara, otet, miere, nard si garoafe (!) si apoi gatite într-o supa care se dregea cu oua.
Sosurile erau foarte variate si foarte populare. Gama lor era variata, de la simpla saramura pana la combinatii complexe de mirodenii, uleiuri, vin, otet si miere. Unul dintre sosurile-condiment cele mai folosite era “garum”, faimosul “sos de peste” din timpul romanilor. Acest sos s-a folosit pana dupa cucerirea Constantinopolelui din 1453.
Alte sosuri comune erau combinatiile de otet, garum, ulei si vin. “Oxygaron” era un amestec de otet si garum, “eleogaron” combina uleiul cu garum, “oenomelitos” era format din vin si miere, iar “oxymelitos” din miere si otet.
Tot vorbesc aici de asezonare, asa ca nu pot lasa deoparte un amanunt interesant. Dupa unele surse la care am avut acces, se pare ca bizantinii au fost primii care au folosit rozmarinul pentru a da aroma carnii de miel si tot ei ar fi folosit sofranul la gatit; desi aceste arome au fost, bineînteles, cunoscute din Antichitate, nu fusesera folosite ca alimente. Sincer, nu stiu ce sa spun, nu prea îmi vine sa cred ca timp de mii de ani nu i-a dat nimanui prin minte sa puna rozmarin la miel sau sofran la orez, sau mai stiu eu unde. Indiferent însa de parerea mea, altii plaseaza în sfera bizantina aceste mici inovatii, care reusesc sa puncteze rafinamentul si exotismul culturii culinare fata de cultura europeana occidentala a epocii.
Bizantinii foloseau o gama foarte larga de asezonatori (nu doar în bucatarie, ci si în cosmetice si medicina), multi dintre ei necunoscuti civilizatiilor mediteraneene occidentale: nucsoara, macis, gentiana, patrunjel de stanca (Sison amomum), radacina ursului (Meum athamanticum), valeriana, musetel, violete, nard, iris galben, tejpat (dafin indian), storax, o rasina parfumata provenita de la o varietate de eucalipt (Liquidambar orientalis) etc.
Scortisoara era adusa din Ceylon (actuala Shri Lanka) si era atat de exotica si de pretioasa încat se vindea ambalata în mici cutiute din lemn, si doar cei bogati si-o puteau permite.
Alte mirodenii rare si scumpe erau sofranul, moscul, nucsoara, macisul, santalul etc.
Mirodeniile din Mediterana, adica cele provenite din lumea greaca si araba, ca anason, fenicul, chimion, chimen, mustar si telina (seminte) se gaseau mult mai usor si la preturi, daca nu mici, macar accesibile. Acestea se ragaseau în multe preparate locale.
Interesanta este folosirea aromei florilor în mancare: apa de trandafiri si de flori de portocal parfumau dulciurile.
Bineînteles, primul îndulcitor a fost mierea, dar treptat zaharul, adus de la arabi, a început sa devina din ce în ce mai important si mai disponibil. Acesta se prelucra mai utor decat mierea, dovada ca a inspirat cofetarii epocii în a inventa “confectiile” din zahar, cu diverse arome si coloranti naturali.
Legumele erau abundente si mancate foarte des, la fiecare masa. Exotice pentru occidentali, dar obisnuite pentru bizantini, vinetele se gateau în mai multe feluri. O sursa araba pre-islamica, din secolul al VI-lea, face referiri la dovlecei umpluti si la sarmale din frunze de vita-de-vie, socotindu-le chintesenta bucatariei bizantine.
Lista fructelor folosite de bizantini era extrem de mare, desi exista între istorici unele neîntelegeri fata de cum ar trebui traduse unele dintre denumirile lor. Se stie sigur ca bizantinii se delectau cu nuci, pepeni verzi si galbeni, smochine, struguri, dude, afine negre, caise, prune, jujube, citrice (lamaile erau aduse din Armenia si Georgia), alune, piersici, curmale, gutui, rodii, mosmoane, fistic, migdale, mere, pere, prune, visine, dude etc.
În timp ce cele mai multe dintre surse afirma ca fructele se consumau crude, ca desert, celalalte povestesc despre modul în care erau conservate. Exista cateva retete care par a sugera folosirea fructelor si gatite.
Daca tot am pomenit de deserturi, nu le pot lasa deoparte, si nu doar fiindca erau foarte variate, ci si pentru ca, alaturi de bauturile dulci, formau una dintre coordonatele principale ale bucatariei bizantine. Nu sunt mare amator de deserturi, iar cele actuale din Turcia, Grecia si Orientul Apropiat îmi plac cel mai putin, fiindca sunt, în majoritate, extrem de dulci; adica mult mai dulci decat suport eu. Pot presupune ca dulciurile bizantine foloseau multa miere, apoi si zahar, atunci cand acesta a început sa se fabrice în zonele controlate, sau influentate, de arabi; poate ca tendinta culturii culinare din acea zona geografica, de a avea deserturi foarte-foarte dulci, s-a nascut în secolele de înflorire a civilizatiei bizantine. Astazi, culturile culinare influentate puternic de cea bizantina, ma refer la cea greaca si turca, dar si la altele din Levant, propun si ele multe deserturi, foarte variate si, aproape toate, extrem de dulci.
Se faceau deserturi din orez cu lapte si miere, adica un fel de terci gros, foarte asemanator cu orezul cu lapte de acum. Un alt terci, de data aceasta preparat din boabe de grau macinate grosier si mai apos, numit “grouta”, era asezonat cu mirodenii, stafide, migdale si seminte de roscove. Se mai mancau aluaturi nedospite îmbibate în miere, aluaturi din faina si must fiert, bomboane cu miere si seminte de susan etc.
Bizantinii stiau sa faca si gemuri, marmelade, dulceturi si compoturi. Se stie cu o oarecare certitudine ca marmelada de gutui a fost preluata de la romani (în orice caz, acestia o cunosteau si o preparau), dar procedeele de conservare a fructelor în miere sau zahar, uneori cu adaus de diferite mirodenii, au fost aplicate de bizantini si la alte fructe: citrice, pere si caise. Cu cat zaharul devenea mai disponibil si mai ieftin si înlocuia treptat mierea, cu atat era pusa în practica si inventivitatea bucatarilor si cofetarilor. Se pare ca obiceiul de a confectiona diferite flori si figurine din martipan provine de la bizantini. Atat de des folositii, în bucataria medievala occidentala, trandafiri de zahar au fost, dupa unii autori, inventati în Constantinopol.
În bucataria occidentala medievala, unele preparate culinare erau asociate cu o forma de spectacol, de divertisment. Una dintre aceste forme era umorul, de obicei sub forma de glume grosolane, cum era aceea de a aranja carnea astfel încat sa para cruda, sau de a perfora cupele cu vin ca sa se scurga pe meseanul însetat care o ridica la gura.
O a doua forma de divertisment era cea decoratoiv-simbolica, în care mancarea avea decoratiuni pretentioase, unele comestibile, dar altele nu, care întareau tema evenimentului, sau transmiteau un mesaj anume. Un exemplu al acestei forme de divertisment a fost o nunta din secolul al XIII-lea la care decorul reprezenta o femeie însarcinata.
O a treia forma de divertisment era caracterizata prin aparente înselatoare; se serveau preparate care aveau cu totul alt gust decat cel pe care îl lasa aspectul lor. Acest tip de divertisment si-a avut, se pare, originea în Roma Antica si a fost preluat si continuat de bizantini. De exemplu, se serveau pesti mici umpluti cu pasari, sau pasari mici umplute cu peste. Se pot gasi si exemple mai elaborate, de pilda puiul dezosat complet, cu exceptia oaselor de la copane. Maruntaiele sale au fost preparate foarte complicat si, dupa aceea, folosite ca sa umple cu ele “coperta” de piele si carne. În final, totul era acoperit cu aluat si copt.
Este, într-adevar, un exemplu mai elaborat, dar totusi departe de extravagantele placinte medievale occidentale, despre care puteti gasi cateva informatii aici.
Sursele bizantine ofera informatii despre o varietate mult mai mare de bauturi disponibile în epoca. Bineînteles, cel mai des mentionat este vinul. Sa nu uitam ca Bizantul avea o componenta, în primul rand, mediteraneana, zona unde vita-de-vie era în elementul sau si unde au înflorit si civilizatiile, asa-numite ale vinului (spre deosebire de nordul Europei, unde s-au dezvoltat civilizatiile berii).
Vinurile bizantine, cele mai bune proveneau din Macedonia; erau seci sau dulci, rosii sau albe, rezinate sau nu, cupajate sau nu. În timp ce vinul alb era baut, cel mai adesea, de sine statator, cel rosu era amestecat cu miere si mirodenii; probabil papilele gustive ale bizantinilor nu suportau prea bine taninii din vinul rosu. Aceste amestecuri de vin cu mirodenii si alte arome erau numite “conditon”, termen ce provine din limba aramaica, în care înseamna “vin aromatizat cu mirodenii”. Bizantinii au preluat de la romani vinurile aromatizate (romanii le numeau “conditum”) si le-au diversificat, caci aveau la îndemana arome mai multe si mai ieftine.
De altfel acest termen s-a pastrat si astazi si este folosit în diverse zone, ca Israel, de exmplu. Un exemplu de conditon este cel în care vinul este amestecat cu piper, cuisoare, scortisoara si nard.
Mai existau diverse alte variante de vin la care se adaugau arome ca mastic, anason, apa de trandafiri, apa de flori de portocal etc. Acestea sunt, dupa multi autori, stramosii bauturilor de astazi “mastikha”, “vermut”, “absint”, “ouzo” si “pastis”, atat de populare în Mediterana.
Vinul cu miere bizantin nu are nicio legatura cu miedul, care este bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea mierii; era, pur si simplu, un amestec de doua parti vin si una miere. Vinurile bizantine, fie ele albe sau rosii erau baute la temperatura camerei; nobilii îsi permiteau luxul de a încalzi vinul.
Occidentalii pretuiau mult vinurile grecesti si bizantine. Cele mai cunoscute vinuri, în afara celor macedonene, erau cele cretane (preparate mai ales din struguri muscat), cele din Pelopones si cele din Malvasia, dar si cele din Thasos si Chios (Amani).
Exista în cultura bizantina si o serie de vinuri tamaduitoare, descrise în lucrarea “geoponika”, amintita în paginile anterioare. Exista un vin ros, aromatizat cu anason si pelin, preparat din pere si mere; vin aromatizat cu popilnic (Asarum europaeum), dafin, marar, patrunjel salbatic, isop si telina.
Spre deosebire de Europa medievala, bizantinii beau multa… apa. Existau date în calendarul religios numite “hydroposion”, adica “timp pentru bautul apei”.
Laptele este adesea mentionat, fiind socotit cu atat mai bun cu cat era mai proaspat.
Alte bauturi erau sucurile de fructe si amestecurile de suc de fructe cu zahar si apa, aromatizate cu apa de trandafiri, numite, cun un termen arabesc, “julab”, preluat la randul lui din persanul “gulab”, care înseamna “apa de trandafiri”.
O alta clasa de bauturi erau cele numite “poscat”, sau “oxycrat”, oteturi diluate cu apa, cu adaus de mirodenii si ierburi. Existau oteturi de diferite concentratii acide, dulci sau acre, simple sau aromatizate cu mirodenii, fructe si legume.
Mai existau si alte bauturi care pareau occidentalilor foarte exotice, ca “meligala”, un amestec de lapte si miere, “rodomeli”, miere, apa de trandafiri si lapte si “urdomeli”, preparat prin fierberea vinului cu miere.
Interesant este faptul ca în Imperiul Bizantin existau deja precursoarele restaurantelor de astazi, tavernele, foarte populare în orasele mari, precum Constantinopol si Thessaloniki. În taverne se vindea mai ales vin, iar mancarea era preparata foarte simplu si oferita sub forma a doar cateva preparate. Tavernele epocii erau, totusi, destul de departe de ceea ce înseamna ele astazi. Cu toate acestea, într-un text bizantin scris de Syceon, numit “Viata Sfantului Teodor”, exista o referire la o taverna care si-a atras clientela datorita calitatii mancarii servite acolo.
În Constantinopol existau cateva targuri mari, unele cu frecventa anuala, la care alimentele detineau un loc de cinste. Un targ important se tinea, si în Constantinopol si în Thessaloniki, în jurul zileu sfantului Demetrius. Pastorii din Balcani veneau cu turme întregi de oi si vite spre pietele din Constantinopol, iar mirodeniile veneau din Asia, de-a lungul Drumului Mirodeniilor, intrand în Imperiu prin Trebizonda, Mosul si Alexandria. Cum am vazut mai sus, au existat împarati, ca Manuel (1143-1180) caruia îi placea sa guste mancarurile oferite pe strada, platind si asteptandu-si restul ca orice client obisnuit.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizantului


2 comentarii pe “La masa cu stramosii – Bizantul (7)

  1. cristi-j spune:

    Ai vorbit de mirodenii dar de Drumul Mirodeniilor ai scris doar un rand. Asta desi acesta (de fapt acestea, ca erau mai multe) ca si Drumul Matasii (si astea erau mai multe) au avut perioada de glorie in timpul Imperiului Bizantin iar Constantinopole a fost un fel de distribuitor pentru Venetia si a avut mult de castigat din asta. Daca o sa scrii articolul de care ziceai poate o sa te ocupi mai pe larg de asta.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cum spun si in text, subiectul merita povestit mai pe larg. Ar avea, doar el insusi, mai multe episoade si ar fi fost dificil de dezvoltat in cadrul unui alt subiect, si el foarte intins.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.