În acest ultim episod al seriei dedicată culturii culinare bizantine puteţi găsi şi comenta câteva informaţii despre mesele cotidiene, tacâmuri şi farfurii, mobilierul dedicat luării mesei, igiena la masă, ca şi despre modul de desfăşurare a diferitelor mese, festive sau nu.

Mesele zilei
Deşi unele surse indică faptul că bizantinii aveau trei mese principale în fiecare zi, între părerile istoricilor există destule neconcordanţe, astfel că afirmaţia de la începutul frazei ar trebui, poate, luată doar ca o ipoteză. Una dintre dificultăţile de a determina structura meselor cotidiene este dată de varietatea de cuvinte folosită pentru a numi diferitele mese. Cuvintele folosite, în unele ocazii, pentru a denumi prânzul, pot indica, într-o epocă ulterioară, o cină timpurie, sau o gustare între prânz şi cină.
O masă tipică familiilor avute urma, de obicei, structura romană: gustări, feluri principale şi deserturi. Numărul şi varietatea felurilor de mâncare depindea, în mod natural, de starea financiară şi de evenimentul care ocaziona masa.

În perioada timpurie a imperiului, „scaunele” de la mesele claselor superioare erau, de fapt, paturile pe care se mânca în Roma Antică. În triclinium, camera de banchete imperială, existau nouăsprezece astfel de paturi, două rânduri de câte nouă, plus cel al împăratului. Fiecare dintre paturi putea cuprinde douăsprezece persoane. În secolul al VI-lea, paturile încep să coexiste împreună cu scaunele, deşi primele păreau a fi folosite preponderent la ocazii speciale. În secolul al XIII-lea, scaunele au câştigat o preponderenţă clară. Cei săraci, dacă nu aveau la îndemână scaune sau bănci, mâncau, pur şi simplu, şezând pe podea. Cei bogaţi îşi permiteau adesea scaune confortabile, construite din lemn scump, fildeş, argint, aur şi orice combinaţie posibilă şi bogat elaborată a acestor materiale.

Evoluţia de la pat la scaun a atras după sine şi o schimbare în forma meselor. La început, mesele erau circulare, sau în formă de semicerc. Acestea erau funcţionale când se mânca pe paturi, căci permiteau un bun acces la mâncare oaspeţilor, a căror poziţie era aceasta: întins pe o parte, sprijinit în mâna stângă şi folosind-o pe cea dreaptă pentru a mânui bucatele şi paharele. Când scaunele au devenit preponderente, mesele au devenit rectangulare. Mesele rotunde, dar de dimensiuni şi înălţimi mici, erau încă folosite de clasele inferioare, căci acolo mesenii foloseau un singur bol mare, aşezat în mijlocul mesei.

Cei bogaţi foloseau în mod curent feţe de masă, iar acestea au devenit, la un moment dat, un indicator al stării sociale. A mânca undeva fără faţă de masă era un semn de sărăcie, sau zgârcenie. Multe surse indică şi folosirea şervetelor. Acestea, ca şi feţele de masă, erau fabricate din cel mai bun material pe care gazda şi-l putea permite. Cel puţin cu o ocazie, se ştie că la masa împăratului s-au folosit ţesături cu fir de aur.

Spălatul mâinilor înainte şi după masă era un lucru obişnuit, sugerând că bizantinii, deşi au popularizat furculiţa în Europa Occidentală, încă mâncau, în bună măsură, cu degetele.

Tacâmuri şi farfurii
Urmele de folosire găsite pe tacâmurile ce au supravieţuit vremurilor indică folosirea tacâmurilor atât în vase de metal, cât şi în vase de ceramică. Deşi imensa majoritate a locuitorilor imperiului mâncau, probabil, cu mâinile, în icoane sunt arătate, în mod repetat, linguri şi furculiţe; multe dintre ele, de fapt, se găsesc astăzi şi în muzee din întreaga lume. Un plus de informaţii despre istoria furculiţei şi modul în care ea a ajuns din Bizanţ în Veneţia, şi apoi în întreaga lume occidentală, pot fi găsite aici.
Cuţitele se remarcau prin… absenţă în scrieri şi icoane, dar sunt foarte prezente în descoperirile arheologice, aşa că absenţa despre care vorbeam se datorează, probabil, faptului că erau atât de prozaice.
Tacâmurile erau fabricate din lemn, os, metal, corn şi fildeş. Cu cât un individ era mai bogat, cu atât şi tacâmurile sale erau mai scumpe şi mai elaborat lucrate.

Frecvenţa cu care erau folosite tacâmurile în detrimentul mâinilor a rămas, din păcate, necunoscută. Un preot din secolul al XIII-lea ne-a transmis o listă cu ceea ce esra potrivit să faci la masă; un fel de cod al bunelor maniere. Bizantinii preferau bucatele călduţe, nu fierbinţi, şi aveau la masă vase pentru spălatul mâinilor înainte de a mânca şi după. Aceste lucruri par a arăta că mâinile se foloseau foarte des şi că lingurile şi furculiţele erau mai mult decorative, asta în cazul în care erau aduse la masă.

Cei săraci mâncau din vase de lemn sau lut. Cei bogaţi se bucurau de aur, argint, cupru, staniu şi sticlă. Decoraţiunile erau de la email ceramic până la incrustaţii, inclusiv cu pietre preţioase. La mesele formale organizate de împărat, puteau fi văzute vase splendide, unele dintre ele de dimensiuni colosale.
Acelaşi Liutprand, episcopul de Cremona amintit în episoadele anterioare, a lăsat o descriere interesantă:
Totul este servit în vase, nu de argint, ci de aur. Mâncarea solidă a fost adusă în trei castroane mari de aur, prea grele ca să poată fi ridicate de oameni, fiind apurtate pe cărucioare acoperite cu pânză purpurie. Două dintre ele au fost puse pe masă astfel. Prin deschideri în tavan au coborât frânghii acoperite cu piele şi prevăzute cu inele de aur. Aceste inele au fost ataşate la mânerele castroanelor şi, cu ajutorul a patru sau cinci oameni, vasele au fost ridicate pe masă şi, după aceea, coborâte în aceeaşi manieră.

După secolul al XII-lea, cele mai multe dintre vasele găsite sunt doar din lut. Acest lucru se poate datora, măcar în parte, furturilor deşănţate din timpul cuceririi latine a Constantinopolelui, dar poate reflecta şi decăderea puterii economice a imperiului.

Mesele bizantinilor
Bizantinii făceau o distincţie clară între mesele obişnuite, banchete şi „symposia”. Acestea din urmă erau petreceri la care punctele principale erau băutura şi conversaţia. Symposia este o moştenire preluată de bizantini din Grecia Antică, dar în timp s-a adaptat şi schimbat, astfel că, de la un moment dat, a fost dificil să se mai distingă diferenţele dintre banchet şi symposia.

Femeile bine crescute nu aveau ce căuta la symposia, acolo erau admise doar cele care, într-o formă sau alta, se ocupau de buna dispoziţie a mesenilor. Una dintre legile promulgate de împăratul Justinian permitea soţului să-şi părăsească soţia dacă aceasta ar fi frecventat un symposium. Nu este de mirare că, în timp, unele symposia au devenit grosolane şi obscene, ba chiar extrem de violente. Este cunoscut un symposia la care Justinian al II-lea şi-a executat adversarii politici.

Unul dinte aspectele interesante ale banchetelor era oferitul darurilor, practicat printre cei bogaţi. Gazda oferea mesenilor cadouri, începând, de pildă, de la bucatele rămase de la masă, până la cadouri extrem de scumpe. Există date despre multe persoane care se întreţineau din activitatea de a fi oaspeţi la diferite banchete. Apoi, darul la masă a devenit bidirecţional, căci şi oaspeţii au început să aducă daruri gazdei.
Oaspeţii nu erau invitaţi la masă doar pe criteriul prieteniei sau rudeniei, ci şi pe cel al carităţii. Adesea erau invitaţi săraci şi bolnavi, lucru care face banchetele orientale diferite de cele occidentale, unde astfel de invitaţi erau toleraţi, dar niciodată aşezaţi la masa stăpânilor.

Mesele de zi cu zi erau, aproape întotdeauna, o afacere de familie. La masă erau îngăduite ambele sexe, iar oaspeţii care li se alăturau uneori erau şi ei de ambele sexe.

Există o înregistrare interesantă a detaliilor unei astfel de mese. Autorul său este Bar Ebraya, un preot din secolul al XIII-lea, care a descris modul în care se spunea rugăciunea la masă şi obiceiul spălatului pe mâini, înainte şi după aceasta. El a descris exact cum era adusă mâncarea, în bolul comun: „nu se lua mâncarea din centrul vasului, ci de la margine, ca să se evite atingerea ei cu mâinile mai mult decât este nevoie„.

Încheiere
Sunt convins că se mai pot spune încă multe lucruri despre cultura culinară bizantină. Este greu să cuprinzi în câteva pagini 1000 de ani de civilizaţie complexă, multinaţională şi multi-culturală, dinamică şi în continua schimbare şi adaptare.
Dacă aveţi completări şi corecturi de făcut, ele sunt binevenite.

(sfarsit)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.enotes.com
www.helleniccomserve.com
www.scribd.com/doc/30332908/Tastes-of-Byzantium-The-Cuisine-of-a-Legendary-Empire
1historyofgreekfood.wordpress.com.
www.godecookery.com
www.levantia.com.au
www.cooksinfo.com
Charles Diehl – Figuri bizantine
Maria Georgescu – Istoria Bizanţului