Unul dintre lucrurile care mi se par deosebite în cultura culinară chinezească, este şi modul în care sunt denumite preparatele. Rafinată şi intelectualizată, gastronomia chinezească operează mult, după cum veţi vedea, cu simboluri îmbinate cu tradiţie şi credinţe religioase.

Denumirile preparatelor culinare
În spatele preparatelor chinezeşti tradiţionale există multe poveşti şi simboluri, ceea ce adaugă o dimensiune mistică întregii culturi culinare chinezeşti. Unele nume sunt elegante, altele vulgare sau nostime, dar toate au ca scop stimularea apetitului şi interesului.

În timpul dinastiei Han au apărut unele delicatese purtând nume speciale, care reflectau istoria şi cultura chineză. În dinastiile anterioare, numele preparatelor reflectau modul în care fuseseră gătite, făcându-se referiri la metodele de gătit şi la ingredientele principale. De data aceasta, numele preparatelor au început să fie alese pentru a mări atractivitatea lor şi pentru a încânta mesenii.

De exemplu, peştele feliat şi amestecat cu portocale era numit „pudră de aur şi bucăţi de jad”, prepeliţele gătite împreună cu ouăle lor erau numite „mama şi copiii se reunesc”, puiul gătit cu labă de urs era numit „palma conduce pământul”, un preparat de creveţi cu muguri de bambus şi ciuperci era numit „frunze de vânt, gheaţă şi zăpadă”, un altul din castraveţi de mare, creveţi, piept de pui, ciuperci albe şi castane de apă era numit „fluturii copleşesc bujorii” şi, cea mai tare denumire în opinia mea, un preparat de pui şi broscuţe ţestoase, cu carapace moale, era numit „Xiang Yu Cuceritorul îşi ia rămas bun de la concubina sa”.

Denumirile îşi pierd mult din efect prin traducere (eu le-am tradus din engleză, acele denumiri, la rândul lor, traducându-le pe cele din limba chineză), dar cred că înţelegeţi că sub o astfel de denumire se putea ascunde, practic, orice. Sigur, unele dintre ele sună cam aiurea în limba română, dar oricum am lua-o, aceste denumiri reflectă idei şi multă creativitate.
La piata de pasari, Beijing - sursa foto dreamstime.com
Preparatele erau denumite după fenomenele naturale, plante, metale, pietre preţioase, animale etc., unul dintre scopurile acestei activităţi fiind să stârnească apetitul mesenilor.
Unele exemple sunt „checul care cântă un cântec de leagăn vântului” (un chec mai întâi copt într-o tavă, apoi prăjit în baie-de-ulei), „prăjitura fulgilor de zăpadă” (similară cu pătratele dulci-sărate care se vând astăzi în Beijing), „fulgi de zăpadă din tofu” (tofu măcinat şi apoi sotat rapid), „pui floare de lotus” (preparat cu piept de pui feliat şi albuş de ou prăjit), „piese de şah 100 de flori” (tăiţei plaţi, tăiaţi bucăţele şi serviţi cu supă) şi „dragonul negru care scuipă perle” (castravete de mare brezat cu ouă de prepeliţă). Aceste nume te duc cu gândul la culori, arome, gusturi şi forme.
Pescar - sursa foto: dreamstime.com
Culorile folosite în denumirile preparatelor sunt cele roşie, galbenă, albă şi verde. Testele psihometrice actuale arată că aceste culori stimulează apetitul, în timp ce culoarea albastră cauzează dezgust. Culorile aprinse produc o senzaţie plăcută şi stârnesc pofta de mâncare, în timp de nuanţele închise au efect opus. Denumirile acordate preparatelor chinezeşti antice respectă aceste principii. Ce fini psihologi trebuie să fi fost învăţaţii chinezi, ca să poată deduce principiile psihometrice, fără mijloacele moderne puse la dispoziţie astăzi de ştiinţă, încă de acum câteva mii de ani!
Uneori denumirile folosesc termeni care induc senzaţia de luciu. „Pudră de aur şi bucăţi de jad”, de exemplu. Atât aurul cât şi jadul sunt scumpe, lucioase şi produc o senzaţie plăcută la atingere. Folosite mai sunt şi jadeita („creveţi de jadeită” şi „supă groasă de jadeită”), chihlimbar („porc şi alune de chihlimbar”), cristal („”picioare de porc de cristal” şi „varză cu creveţi de cristal”), perle („ţestoase de perle” şi „chifteluţe de perle”) şi mătase, sau brocart („supă de panglici de mătase”).
In piata - sursa foto: dreamstime.com
Alte denumiri spun poveşti interesante. De exemplu „Amestecul de peşte şi carne al celor cinci duci” este descris astfel în lucrarea „Întâmplări din capitala de vest”: „Lou Hu era un vorbitor elocvent şi un vizitator frecvent al celor cinci duci, unde era ospătat cu bucate delicioase. A amestecat preparatele într-o combinaţie de peşte şi carne, o delicatesă rară, cunoscută mai târziu ca „ amestecul celor cinci duci”.”
Cei cinci duci se referă la cei cinci fraţi al mamei împăratului Chengdi al dinastiei Han Occidentale. Povestea spune că Lou Hu a vizitat familiile lor, iar ei l-au hrănit cu amestecuri de peşte şi carne, dar fiecare având o savoare diferită. El le-a amestecat şi le-a gătit din nou, pentru a obţine ceva nou şi foarte savuros. Preparatul său a rămas în istorie.

Huangzhou a fost capitala dinastiei sudice Song. Este şi locul unde a fost înmormântat faimosul general Yue Fei, cel care a condus lupta de rezistenţă împotriva trupelor invadatoare ale dinastiei Jin. Pentru a-şi exprima ura faţă de trădătorul Qin Hui, poporul din Huangzhou a numit un preparat pe bază de fâşii subţiri de aluat, răsucite şi prăjite în baie-de-ulei, “Hui prăjite”. Răsucirea fâşiilor de aluat simboliza firea trădătoare şi ascunsă a personajului. Poporul din Beijing le astăzi numeşte “diavoli prăjiţi”, denumirea provenind din timpul ocupaţiei japoneze. Chinezii obişnuiau să numească diavoli toţi străinii, ce-i drept, în special pe occidentali, dar japonezii şi-au câştigat dreptul la aceeaşi ură, din cauza comportamentului lor extrem de brutal.
În timpul aceleiaşi perioade, chinezii din Sichuan, o importantă bază de rezistenţă împotriva invadatorilor japonezi, a atribuit unui preparat local, din crustă de orez asezonată cu diferite dressing-uri, denumirea “bombardaţi Tokyo”.
In piata - sursa foto: dreamstime.com
Unele denumiri încearcă să reţină numele sau identitatea inventatorilor lor.
O denumire care mi s-a părut amuzantă, deşi departe de a stimula pofta mea de mâncare, este “plămânul feliat al soţului şi soţiei”. Preparatul acesta a fost inventat de Guo Chaohua şi soţia sa, care au trăit în Chengdu.

“Fasolea doamnei ciupite de vărsat” este un preparat special, inventat de o femeie însemnată cu ciupituri de vărsat, numită Chen, care deţinea un mic restaurant lângă Podul Fericirii, într-o suburbie nordică din Chengdu, capitala provinciei Sichuan.

“Câinele stăpânului din Pei” este un preparat extrem de popular în nordul provinciei Jiangsu. Se spune că a fost inventat de Liu Bang, împăratul fondator al dinastiei Han. Căpătase pe atunci titlul de senior al provinciei Pei, care astăzi este numită Peixian.

Un alt nume interesant şi ciudat este “peştele cu oţet al cumnatului şi cumnatei”. Băiatul mai mic al unei familii de pescari şi cumnata sa, ambii trăind lângă Lacul vestic din Hangzhou, se pricepeau bine să gătească peştele cu oţet. Legenda spune că cei doi au fost nevoiţi să fugă după ce l-au ucis pe stăpânul locului, un despot care, se pare, îl şantaja pe capul familiei. Vecinii lor au continuat să gătească preparatul în onoarea fugarilor, iar acesta a fost socotit timp de secole o delicatesă.

“Porc Dongpo” a fost inventat de Su Dongpo, un faimos om de litere din timpul dinastiei Song, care deţinea o funcţie oficială în Hangzhou. A mobilizat odată localnicii pentru a drena lacul, şi le-a răsplătit munca servindu-le carne de porc înăbuşită în vin de orez Shiaoxing, preparatul său preferat, pe care îl gătea adesea pentru propria familie.

„Dragon şi foenix” are o poveste interesantă, provenind din perioada celor Trei Regate (220-265). Generalul Zhao Yun îl escorta la Jingzhou pe Liu Bei, proaspăt căsătorit cu Sun Shangxiang, una dintre surorile lui Sun Quan, seniorul din Wu. Au fost întâmpinaţi de Zhuge Liang şi oficialii civili şi militari, iar în onoarea lor a fost ţinut un mare banchet, în aer liber, lângă poarta sudică a oraşului. Primul fel servit a fost „dragon şi foenix”. Bucătarul a folosit, de fapt, ţipar pentru dragon şi pui pentru foenix, imaginând un aranjament ingenios şi plin de culoare, care prezenta dragonul şi foenixul dansând pe farfurie. Preparatul, datorită culorilor, aducea, conform credinţelor, noroc şi frumuseţe meseanului; pe lângă aceasta, carnea delicioasă se topea în gură, iar pielea puiului era aurie şi crocantă. Preparatul este şi astăzi o delicatesă în bucătăria din Hubei şi este servit adesea la nunţi.

„Ţipar thong” este o denumire a cărei poveste începe în cel de-al optulea an al domniei împăratului Daoguang din dinastia Qin. Zhu Caizhe, născut în ţinutul Jianli din provincia Hubei, fusese numit magistrat în ţinutul Yilan din insula Taiwan. Imediat după ce şi-a luat postul în primire, a trebuit să ia o hotărâre în cazul unor ţipari care distruseseră despărţiturile dintre câmpurile de orez. În Taiwan plantaţiile de orez erau populate cu ţipari, care trăiesc în gropile pe care le sapă în micile diguri construite anume ca să despartă câmpurile. Găurile lor distruseseră aceste diguri şi cauzaseră multe procese civile.
Localnicii nu mâncau ţipari, astfel că aceştia prosperau, iar procesele pentru delimitarea câmpurilor deveniseră lucru comun. După ce a investigat cauza distrugerii digurilor, magistratul a ordonat şefului familiei să gătească un ţipar. A cerut apoi ambelor părţi să guste, şi toţi au fost de acord că mâncarea este delicioasă. De atunci, fermierii au început să prindă şi să mănânce ţiparii, iar procesele au încetat.
Se spune că acest preparat a fost inventat de un bucătar numit Gou’er (cuvântul chinezesc pentru câine), pe care localnicii îl numeau „thong”, de aici venind şi numele preparatului. Acesta, crocant şi suculent, dulce şi acrişor, este faimos în bucătăria din Hubei.

Numele preparatelor sunt adesea legate de statutul clienţilor. La banchetele comandate de oameni de afaceri, preparatele au nume care promovează afacerea lor şi îi scot în evidenţă profitabilitatea, în timp ce preparatele oferite la palatul regal sunt numite astfel ca să ureze conducătorilor noroc şi viaţă lungă.

Sunt convins că mulţi dintre dvs. au auzit de diverse preparate, extrem de populare în zilele noastre: “furnici în copac”, “pui îndrăgostit”, “pui Gong Bao” sunt doar unele dintre ele. Mi se pare extraordinar acest “folclor” ce a luat naştere în jurul denumirilor preparatelor culinare. Simbolurile se amestecă în mod fericit cu superstiţii, date istorice, eroi şi mituri. Doar faptul că o cultură este astfel “setată”, ca să îşi “bată capul” cu aşa ceva, mi se pare extraordinar. Mai ţineţi cont că acest proces se petrecea nu acum câţiva ani, ci cu mult înainte de inventarea marketingului şi copyrighterilor. Incredibil, dacă vreţi părerea mea.

(va urma)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com