La masa cu stramosii – China (10)

Unul dintre lucrurile care mi se par deosebite în cultura culinara chinezeasca, este si modul în care sunt denumite preparatele. Rafinata si intelectualizata, gastronomia chinezeasca opereaza mult, dupa cum veti vedea, cu simboluri îmbinate cu traditie si credinte religioase.

Denumirile preparatelor culinare
În spatele preparatelor chinezesti traditionale exista multe povesti si simboluri, ceea ce adauga o dimensiune mistica întregii culturi culinare chinezesti. Unele nume sunt elegante, altele vulgare sau nostime, dar toate au ca scop stimularea apetitului si interesului.
În timpul dinastiei Han au aparut unele delicatese purtand nume speciale, care reflectau istoria si cultura chineza. În dinastiile anterioare, numele preparatelor reflectau modul în care fusesera gatite, facandu-se referiri la metodele de gatit si la ingredientele principale. De data aceasta, numele preparatelor au început sa fie alese pentru a mari atractivitatea lor si pentru a încanta mesenii.
De exemplu, pestele feliat si amestecat cu portocale era numit „pudra de aur si bucati de jad”, prepelitele gatite împreuna cu ouale lor erau numite „mama si copiii se reunesc”, puiul gatit cu laba de urs era numit „palma conduce pamantul”, un preparat de creveti cu muguri de bambus si ciuperci era numit „frunze de vant, gheata si zapada”, un altul din castraveti de mare, creveti, piept de pui, ciuperci albe si castane de apa era numit „fluturii coplesesc bujorii” si, cea mai tare denumire în opinia mea, un preparat de pui si broscute testoase, cu carapace moale, era numit „Xiang Yu Cuceritorul îsi ia ramas bun de la concubina sa”.
Denumirile îsi pierd mult din efect prin traducere (eu le-am tradus din engleza, acele denumiri, la randul lor, traducandu-le pe cele din limba chineza), dar cred ca întelegeti ca sub o astfel de denumire se putea ascunde, practic, orice. Sigur, unele dintre ele suna cam aiurea în limba romana, dar oricum am lua-o, aceste denumiri reflecta idei si multa creativitate.

Preparatele erau denumite dupa fenomenele naturale, plante, metale, pietre pretioase, animale etc., unul dintre scopurile acestei activitati fiind sa starneasca apetitul mesenilor.
Unele exemple sunt „checul care canta un cantec de leagan vantului” (un chec mai întai copt într-o tava, apoi prajit în baie-de-ulei), „prajitura fulgilor de zapada” (similara cu patratele dulci-sarate care se vand astazi în Beijing), „fulgi de zapada din tofu” (tofu macinat si apoi sotat rapid), „pui floare de lotus” (preparat cu piept de pui feliat si albus de ou prajit), „piese de sah 100 de flori” (taitei plati, taiati bucatele si serviti cu supa) si „dragonul negru care scuipa perle” (castravete de mare brezat cu oua de prepelita). Aceste nume te duc cu gandul la culori, arome, gusturi si forme.

Culorile folosite în denumirile preparatelor sunt cele rosie, galbena, alba si verde. Testele psihometrice actuale arata ca aceste culori stimuleaza apetitul, în timp ce culoarea albastra cauzeaza dezgust. Culorile aprinse produc o senzatie placuta si starnesc pofta de mancare, în timp de nuantele închise au efect opus. Denumirile acordate preparatelor chinezesti antice respecta aceste principii. Ce fini psihologi trebuie sa fi fost învatatii chinezi, ca sa poata deduce principiile psihometrice, fara mijloacele moderne puse la dispozitie astazi de stiinta, înca de acum cateva mii de ani!
Uneori denumirile folosesc termeni care induc senzatia de luciu. „Pudra de aur si bucati de jad”, de exemplu. Atat aurul cat si jadul sunt scumpe, lucioase si produc o senzatie placuta la atingere. Folosite mai sunt si jadeita („creveti de jadeita” si „supa groasa de jadeita”), chihlimbar („porc si alune de chihlimbar”), cristal („”picioare de porc de cristal” si „varza cu creveti de cristal”), perle („testoase de perle” si „chiftelute de perle”) si matase, sau brocart („supa de panglici de matase”).

Alte denumiri spun povesti interesante. De exemplu „Amestecul de peste si carne al celor cinci duci” este descris astfel în lucrarea „Întamplari din capitala de vest”: „Lou Hu era un vorbitor elocvent si un vizitator frecvent al celor cinci duci, unde era ospatat cu bucate delicioase. A amestecat preparatele într-o combinatie de peste si carne, o delicatesa rara, cunoscuta mai tarziu ca „ amestecul celor cinci duci”.”
Cei cinci duci se refera la cei cinci frati al mamei împaratului Chengdi al dinastiei Han Occidentale. Povestea spune ca Lou Hu a vizitat familiile lor, iar ei l-au hranit cu amestecuri de peste si carne, dar fiecare avand o savoare diferita. El le-a amestecat si le-a gatit din nou, pentru a obtine ceva nou si foarte savuros. Preparatul sau a ramas în istorie.
Huangzhou a fost capitala dinastiei sudice Song. Este si locul unde a fost înmormantat faimosul general Yue Fei, cel care a condus lupta de rezistenta împotriva trupelor invadatoare ale dinastiei Jin. Pentru a-si exprima ura fata de tradatorul Qin Hui, poporul din Huangzhou a numit un preparat pe baza de fasii subtiri de aluat, rasucite si prajite în baie-de-ulei, “Hui prajite”. Rasucirea fasiilor de aluat simboliza firea tradatoare si ascunsa a personajului. Poporul din Beijing le astazi numeste “diavoli prajiti”, denumirea provenind din timpul ocupatiei japoneze. Chinezii obisnuiau sa numeasca diavoli toti strainii, ce-i drept, în special pe occidentali, dar japonezii si-au castigat dreptul la aceeasi ura, din cauza comportamentului lor extrem de brutal.
În timpul aceleiasi perioade, chinezii din Sichuan, o importanta baza de rezistenta împotriva invadatorilor japonezi, a atribuit unui preparat local, din crusta de orez asezonata cu diferite dressing-uri, denumirea “bombardati Tokyo”.

Unele denumiri încearca sa retina numele sau identitatea inventatorilor lor.
O denumire care mi s-a parut amuzanta, desi departe de a stimula pofta mea de mancare, este “plamanul feliat al sotului si sotiei”. Preparatul acesta a fost inventat de Guo Chaohua si sotia sa, care au trait în Chengdu.
“Fasolea doamnei ciupite de varsat” este un preparat special, inventat de o femeie însemnata cu ciupituri de varsat, numita Chen, care detinea un mic restaurant langa Podul Fericirii, într-o suburbie nordica din Chengdu, capitala provinciei Sichuan.
“Cainele stapanului din Pei” este un preparat extrem de popular în nordul provinciei Jiangsu. Se spune ca a fost inventat de Liu Bang, împaratul fondator al dinastiei Han. Capatase pe atunci titlul de senior al provinciei Pei, care astazi este numita Peixian.
Un alt nume interesant si ciudat este “pestele cu otet al cumnatului si cumnatei”. Baiatul mai mic al unei familii de pescari si cumnata sa, ambii traind langa Lacul vestic din Hangzhou, se pricepeau bine sa gateasca pestele cu otet. Legenda spune ca cei doi au fost nevoiti sa fuga dupa ce l-au ucis pe stapanul locului, un despot care, se pare, îl santaja pe capul familiei. Vecinii lor au continuat sa gateasca preparatul în onoarea fugarilor, iar acesta a fost socotit timp de secole o delicatesa.
“Porc Dongpo” a fost inventat de Su Dongpo, un faimos om de litere din timpul dinastiei Song, care detinea o functie oficiala în Hangzhou. A mobilizat odata localnicii pentru a drena lacul, si le-a rasplatit munca servindu-le carne de porc înabusita în vin de orez Shiaoxing, preparatul sau preferat, pe care îl gatea adesea pentru propria familie.
„Dragon si foenix” are o poveste interesanta, provenind din perioada celor Trei Regate (220-265). Generalul Zhao Yun îl escorta la Jingzhou pe Liu Bei, proaspat casatorit cu Sun Shangxiang, una dintre surorile lui Sun Quan, seniorul din Wu. Au fost întampinati de Zhuge Liang si oficialii civili si militari, iar în onoarea lor a fost tinut un mare banchet, în aer liber, langa poarta sudica a orasului. Primul fel servit a fost „dragon si foenix”. Bucatarul a folosit, de fapt, tipar pentru dragon si pui pentru foenix, imaginand un aranjament ingenios si plin de culoare, care prezenta dragonul si foenixul dansand pe farfurie. Preparatul, datorita culorilor, aducea, conform credintelor, noroc si frumusete meseanului; pe langa aceasta, carnea delicioasa se topea în gura, iar pielea puiului era aurie si crocanta. Preparatul este si astazi o delicatesa în bucataria din Hubei si este servit adesea la nunti.
„Ţipar thong” este o denumire a carei poveste începe în cel de-al optulea an al domniei împaratului Daoguang din dinastia Qin. Zhu Caizhe, nascut în tinutul Jianli din provincia Hubei, fusese numit magistrat în tinutul Yilan din insula Taiwan. Imediat dupa ce si-a luat postul în primire, a trebuit sa ia o hotarare în cazul unor tipari care distrusesera despartiturile dintre campurile de orez. În Taiwan plantatiile de orez erau populate cu tipari, care traiesc în gropile pe care le sapa în micile diguri construite anume ca sa desparta campurile. Gaurile lor distrusesera aceste diguri si cauzasera multe procese civile.
Localnicii nu mancau tipari, astfel ca acestia prosperau, iar procesele pentru delimitarea campurilor devenisera lucru comun. Dupa ce a investigat cauza distrugerii digurilor, magistratul a ordonat sefului familiei sa gateasca un tipar. A cerut apoi ambelor parti sa guste, si toti au fost de acord ca mancarea este delicioasa. De atunci, fermierii au început sa prinda si sa manance tiparii, iar procesele au încetat.
Se spune ca acest preparat a fost inventat de un bucatar numit Gou’er (cuvantul chinezesc pentru caine), pe care localnicii îl numeau „thong”, de aici venind si numele preparatului. Acesta, crocant si suculent, dulce si acrisor, este faimos în bucataria din Hubei.
Numele preparatelor sunt adesea legate de statutul clientilor. La banchetele comandate de oameni de afaceri, preparatele au nume care promoveaza afacerea lor si îi scot în evidenta profitabilitatea, în timp ce preparatele oferite la palatul regal sunt numite astfel ca sa ureze conducatorilor noroc si viata lunga.
Sunt convins ca multi dintre dvs. au auzit de diverse preparate, extrem de populare în zilele noastre: “furnici în copac”, “pui îndragostit”, “pui Gong Bao” sunt doar unele dintre ele. Mi se pare extraordinar acest “folclor” ce a luat nastere în jurul denumirilor preparatelor culinare. Simbolurile se amesteca în mod fericit cu superstitii, date istorice, eroi si mituri. Doar faptul ca o cultura este astfel “setata”, ca sa îsi “bata capul” cu asa ceva, mi se pare extraordinar. Mai tineti cont ca acest proces se petrecea nu acum cativa ani, ci cu mult înainte de inventarea marketingului si copyrighterilor. Incredibil, daca vreti parerea mea.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com