La masa cu stramosii – China (11)

Am ajuns la finalul acestei serii de articole dedicate culturii gastronomice chinezesti. Voi trece în revista, succint, metodele de gatit mai importante, sau specifice artei culinare din China.

Tehnici de gatit
China nu se poate lauda cu mari întinderi împadurite, asa ca una dintre problemele permanente ale civilizatiei culinare chinezesti era asigurarea combustibilului. Multi specialisti si pasionati sunt de acord în a afirma ca modalitatea de a taia ingredientele bucatele a avut ca motiv principal lipsa de combustibil. Bucatelele mici se gatesc mai repede si cu un consum mult mai mic de combustibil. Într-adevar, altfel nu-mi dau seama cum s-ar putea explica extrem de putinele retete traditionale în care se gatesc pesti, pui sau rate întregi. Despre animale mai mari, porci, miei, vitei, vanat, aproape ca nici nu poate fi vorba. Astfel de retete sunt rarisime.
Folosirea betisoarelor vine si ea cu unela avantaje. Bucatelele de alimente nu sunt împunse, ca în cazul folosirii unei furculite; de aceea, sucurile din alimente nu se scurg în afara. Fiecare bucatica este un univers gustativ în sine, nu doar o parte a unui univers mai mare, asa cum se întampla în bucataria occidentala. În plus, mancatul cu betisoarele impune si un alt ritm de masticatie, ceva mai lent, lucru care permite ca alimentele sa fie mai bine digerate.
Lipsa de combustibil nu pare sa fi avut un alt efect vizibil, caci chinezii gatesc într-o mare varietate de metode. În lucrarile la care am avut acces exista, descrise în amanunt si ierarhizate cu grija, peste 50 de metode de gatit. Astazi bucatarii tot discuta asupra numarului lor, dar eu, personal, nu cred ca acest numar este atat de important în sine. Importanta este grija cu care totul a fost analizat, etichetat si ierarhizat.
Confucius a spus cam asa: “Avem, nevoie de cuvinte care sa denumeasca în mod clar lucrurile materiale si ideile. Astfel, oamenii vor putea întelege ce spun legile si le vor putea respecta.” Are, în mod evident, dreptate. Atunci cand unui bucatar îi spui: “Soteaza-mi, te rog, ciupercutele astea!”, ar fi neplacut sa se apuce sa le prajeasca în baie-de-ulei sau sa le bage la cuptor.
Se pare ca prima metoda de gatit folosita în China a fost frigerea pe jaratec, la protap ori frigare. Aceasta tehnica se numeste “zhi” si era extrem de simpla: carnea se aseza pe, sau deasupra, sursei de caldura (jaratec sau flacara). Alte tehnici vechi erau gatitul pe pietre încinse si chiar aburitul (gatitul în aburi).
Urmele gasite indica faptul ca pe la anul 5.000 î.H. se foloseau frigerea, aburirea si afumarea.
Primele cuptoare au fost fabricate din pamant ars; au fost gasite în excavatiile din Hemudu si din Yangshao si sunt vechi de 6.000 de ani. Se pare ca prajirea în grasime este o metoda mult mai noua. Nu am reusit sa aflu cu precizie cand a fost folosita prima data
Spuneam mai sus ca au fost individualizate o serie întreaga de metode de gatit, al caror numar este si astazi supus dezbaterii. As vrea sa le trec în revista, pe scurt, doar pe acelea care mi s-au parut mai importante si oarecum specifice culturii culinare chinezesti.
Sotarea rapida (stir-fry) – chao: aceasta metoda necesita o cantitate minima de ulei. Se petrece într-un wok fierbinte, la foc iute. Chiar înainte ca uleiul sa fumege, se gatesc cateva secunde ingredientele aromate ca ceapa, hasme, usturoi, ghimbir si ceapa verde. Atunci cand acestea îsi elibereaza aroma, se adauga ingredientele principale, de obicei carne si vegetale, în ordinea cantitatii de timp necesare pentru a se gati. Gatitul se petrece amestecand continuu, fie prin scuturarea wok-ului, fie prin amestecare cu o spatula, fie combinand cele doua metode. Cand carnea începe sa se faca opaca, se adauga sosurile si condimentele. Daca se adauga si legume, carnea este scoasa din wok sau, uneori, împinsa în zonele mai putin fierbinti ale acestuia, ca sa nu se arda. Dupa ce vegetalele sunt gatite usor, se readuce carnea în wok, se încinge si se adauga un îngrosator pentru sos. În general nici carnea si nici vegetalele nu sunt gatite complet, caci dupa ce sunt scoase din wok, timp de 1-2 minute continua sa se gateasca singure, datorita caldurii reziduale, acumulata în interior.
Un chao are putin sos si are avantajul de a pastra, datorita timpilor scurti de gatit, culoarea si textura ingredientelor, ca si nutrientii care nu au timp sa se deterioreze total prin expunere la caldura. Amanunte despre stir-fry aici.
Sotare foarte rapida – pon: este foarte asemanatoare cu chao, dar gatitul are loc într-un sos în loc de ulei. Din pacate, documentatia despre aceasta metoda este extrem de succinta, aproape inexistenta, semn ca nu este foarte des folosita.
Alta sotare rapida (flash-fry) – bao: cumva asemanatoare cu stir-fry, doar ca temperatura este mai mare, iar alimentele sunt sotate cu flambare, survenita prin aprinderea uleiului extrem de fierbinte. Unii numesc aceasta tehnica si “explode frying”. O alta diferenta este aceea ca, daca se foloseste carne, este acoperita cu albus de ou sau amidon, ca sa-si pastreze mai bine suculenta. Aceasta tehnica cere un minim de asezonare, scopul ei fiind sa sublinieze gustul natural al ingredientelor.

Blansare (oparire) – tang: în aceasta tehnica alimentele sunt imersate în apa sau supa clocotita timpi scurti, niciodata mai mult de 1-2 minute. La chinezi aceasta oparire se face si în ulei încins.
Fierbere – tsuan: tehnica foloseste ca lichid unul pe baza de apa. Alimentele pot fi marinate înainte, daca cere reteta. Dupa ce sunt gatite, alimentele sunt scurse si servite, sau desavarsite prin alte tehnici culinare.
Fierbere cu ingrediente multiple – hui: este similara fierberii, dar aici sunt fierte împreuna mai multe ingrediente, iar condimentele, daca sunt folosite, sunt puse în lichid dupa ce au fost adaugate alimentele principale. Aceasta tehnica este folosita la pre-gatirea alimentelor pentru alte tehnici de gatit. Scopul ei este de a amesteca aromele si gusturile. Uneori alimentele sunt fierte de doua ori, apoi se adauga un amestec de amidon si apa rece, pentru a se îngrosa mixtura înainte de a fi servita.
Înabusire – shao: aceasta începe cu alimente care au suferit deja un proces de pre-gatire, de obicei prin rumenire, pentru a prinde culoare. Este adaugata apoi apa sau supa fierbinte, iar alimentele sunt înabusite la foc mic, pana sunt gatite complet. Daca se folosesc condimente, acestea se adauga catre sfarsitul gatitului. Atunci cand este nu este folosit sos de soia, aceasta tehnica este socotita o brezare alba.
Daca sunt folosite sos de soia si zahar, aceasta metoda este socotita o brezare la rosu (hong shao). Este una dintre metodele foarte populare în bucataria din Shanghai.
Înabusire rapida – keng: alimentele, dupa ce au fost rumenite prin stir-fry sau prajire în baie-de-ulei, sunt gatite rapid în apa sau supa clocotita, apoi se adauga un amestec de amidon si apa rece, dupa care mixtura este gatita alte doua minute, ca sa se îngroase. Este apoi servita.
Aburirea – cheng: se petrece într-un steamer, format în principiu din doua vase. Într-unul din vase fierbe molcom sau puternic un lichid, cel mai adesea apa. Deasupra acestui vas este suspendata o sita sau un cos: conditia necesara este ca aceasta sita sa fie situata deasupra nivelului lichidului de dedesubt. Totul este acoperit cu un capac sub care se aduna aburul fierbinte, acesta gatind alimentele o perioada de timp, functie de tipul si dimensiunea alimentului.

Prajire în baie-de-ulei – cha: aceasta tehnica cere o cantitate mare de ulei si o temperatura constanta, aproape chiar de punctul de fumegare, functie de rezultatul dorit. Alimentele trebuie sa fie uscate atunci cand sunt adaugate în ulei, ca sa se rumeneasca si sa se faca crocante. Este bine sa se lucreze cu cantitati mai mici de alimente într-o transa si sa se amestece de cateva ori în timpul prajirii.
Prajirea – chien: aceasta tehnica se executa cel mai bine în tigai cu fund plat, cu o cantitate mica de ulei. Întotdeauna tigaia este bine încinsa înainte de a adauga uleiul. Cand acesta este fierbinte, se adauga alimentele si se prajesc la foc mic, mediu sau iute, functie de tipul ingredientului si de grosimea sa, pana ce este rumenit, crocant si facut dupa dorinta. Alimentele prajite se amesteca sau se întorc, functie de dimensiune.
Brezare – lu: este o tehnica mixta, în care bucatile de aliment sunt rumenite si apoi gatite într-o cantitate variabila de lichid, functie de dimensiunea bucatilor de aliment. Este similara înabusirii. Lichidul este adus sub punctul de fierbere (pe la 90-95 °C), apoi se adauga alimentele rumenite si condimentele. În aceasta tehnica alimentele sunt gatite complet si pot fi mancate fierbinti, lasate sa se raceasca lent în lichid, sau scoase din lichid si mancate caldute.
Marinare – yen: în aceasta tehnica alimentele, legume, fructe si carne, sunt înmuiate în sos de soia, otet de orez, zahar, sare, ghimbir, ceapa verde, usturoi si alti asezonatori. Exista alimente care se considera a fi gatite daca sunt lasate în marinada îndeajuns de mult, altele au nevoie de gatire înainte de a fi consumate.

Marinare uscata – pan: este o varianta a marinarii yen. Alimentele, de obicei carnea, sunt frecate cu amestecul uscat de asezonatori si lasate sa absoarba gust, aroma si culoare. Întotdeauna acest tip de marinare necesita si o gatire ulterioara.
Marinare-în-piureuri – tsao: în aceasta tehnica alimentele se pun într-un piure de cereale fermentate, care ramane ca produs rezidual sau secundar de la fabricarea vinului. Aceasta tehnica este populara în bucataria din Fujian. Întotdeauna alimentele marinate astfel trebuie sa fie desavarsite prin gatit.
Marinare în vin – tsui: este o tehnica în care alimentele sunt fie întai gatite în vin si apoi lasate cateva ore în lichid, pana se racesc complet. Pot fi apoi servite ca atare, sau gatite printr-o alta metoda. O alta modalitate este de a marina în vin, timp de cateva ore, alimentele si abia apoi sa fie gatite, în acelasi vin.
Murare – pao: este o procedura rezervata vegetalelor. Acestea pot fi lasate întregi, dar cel mai adesea sunt taiate bucatele si puse în vase împreuna cu vin si/sau otet, sare si condimente. Apa fiarta si apoi racita este turnata peste aceste amestecuri, iar alimentele sunt lasate în lichid timp de 2 zile, sau mai mult. Cel mai bine este ca aceste alimente sa fie pastrate refrigerate.
Coacere – kao: aceasta tehnica necesita un echipament special. De obicei carnea este preparata si apoi atarnata deasupra unui foc, sau plasata într-un cuptor foarte fierbinte. Alimentele trebuie sa fie rumenite de flacari cu ajutorul grasimii care se scurge din ele. Aceasta tehnica se desfasoara mai bine în aer liber, sau în cuptoare speciale.
Coacere în sare – chu: aceasta tehnica cere un aliment care a fost preparat si frecat cu condimente. Este apoi învelit într-un strat gros de sare fierbinte si copt într-un cuptor, foarte aproape de flacara, sau pe pietre încinse. Daca alimentul este mare, este nevoie si de o coacere aditionala într-un cuptor, ca sa fie gatit complet.
Afumare – hsun: orice tip de carne, peste sau vegetale poate fi gatita pe lemn, coji de nuci, frunze de ceai sau alt combustibil care da si aroma produsului finit. Alimentele astfel gatite sunt aproape întotdeauna marinate în vin, cu sau fara sos de soia, si adesea cu condimente ca zahar, sare piper, cuisoare, anason stelat etc. Alimentele pot sa fie si afumate înainte de a fi gatite propriu-zis.
Gelifiere – tung: alimentele gatite prin aceasta tehnica se solidifica sub forma de gel atunci cand sunt racite. Sunt pastrate astfel, la temperaturi reci, pana ce sunt folosite.
Mix rece – lu ban: alimentele folosite în aceasta tehnica sunt de obicei oparite si racite, apoi amestecate si puse deoparte cateva ore, sau chiar 1-2 zile în frigider, ca aromele lor sa se amestece.
Batere – pai: alimentele sunt batute, adesea cu partea lata a satarului. Aceasta tehnica le fragezeste si le pregateste pentru alte metode de gatit.
Concluzii
O prima concluzie este aceea ca am impresia ca as putea continua asa înca alte cateva zeci de articole. Complexitatea acestei bucatarii este incredibila. Nu cred ca am atins tot ceea ce ar fi meritat mentionat, dar sper sa ma scuzati, caci materialul la îndemana este cu adevarat exhaustiv. Poate revin odata si odata asupra acestui articol si îl mai completez si corectez, dar nu pot sa promit ca o voi face foarte repede.
Cu siguranta ca bucatariile italiana si franceza sunt “mamele” bucatariei occidentale, dar la fel de sigur bucataria chineza si cea indiana sunt “strabunicile” artei culinare mondiale.
Nu pot sa spun ca bucataria chineza este chiar preferata mea; mananc mai cu placere bucate indiene, thailandeze si italienesti, dar cred ca imediat ar urma, în clasamentul meu personal, cele chinezesti. Nu pot sa nu admit faptul ca este o cultura culinara absolut fabuloasa si ca înflorise si începuse deja sa influenteze lumea înconjuratoare într-o perioada în care în Europa nici macar grecii nu “facusera ochi”. Este o civilizatie culinara cu care se poate compara, ca vechime, diversitate si continuitate, poate doar cea indiana. Nu am la îndemana superlative pe care arta culinara chineza sa nu le merite cu prisosinta.
(sfarsit)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com
În aceeasi serie de articole: