Am ajuns la finalul acestei serii de articole dedicate culturii gastronomice chinezeşti. Voi trece în revistă, succint, metodele de gătit mai importante, sau specifice artei culinare din China.

Tehnici de gătit
China nu se poate lăuda cu mari întinderi împădurite, aşa că una dintre problemele permanente ale civilizaţiei culinare chinezeşti era asigurarea combustibilului. Mulţi specialişti şi pasionaţi sunt de acord în a afirma că modalitatea de a tăia ingredientele bucăţele a avut ca motiv principal lipsa de combustibil. Bucăţelele mici se gătesc mai repede şi cu un consum mult mai mic de combustibil. Într-adevăr, altfel nu-mi dau seama cum s-ar putea explica extrem de puţinele reţete tradiţionale în care se gătesc peşti, pui sau raţe întregi. Despre animale mai mari, porci, miei, viţei, vânat, aproape că nici nu poate fi vorba. Astfel de reţete sunt rarisime.
Folosirea beţişoarelor vine şi ea cu unela avantaje. Bucăţelele de alimente nu sunt împunse, ca în cazul folosirii unei furculiţe; de aceea, sucurile din alimente nu se scurg în afară. Fiecare bucăţică este un univers gustativ în sine, nu doar o parte a unui univers mai mare, aşa cum se întâmplă în bucătăria occidentală. În plus, mâncatul cu beţişoarele impune şi un alt ritm de masticaţie, ceva mai lent, lucru care permite ca alimentele să fie mai bine digerate.

Lipsa de combustibil nu pare să fi avut un alt efect vizibil, căci chinezii gătesc într-o mare varietate de metode. În lucrările la care am avut acces există, descrise în amănunt şi ierarhizate cu grijă, peste 50 de metode de gătit. Astăzi bucătarii tot discută asupra numărului lor, dar eu, personal, nu cred că acest număr este atât de important în sine. Importantă este grija cu care totul a fost analizat, etichetat şi ierarhizat.
Confucius a spus cam aşa: “Avem, nevoie de cuvinte care să denumească în mod clar lucrurile materiale şi ideile. Astfel, oamenii vor putea înţelege ce spun legile şi le vor putea respecta.” Are, în mod evident, dreptate. Atunci când unui bucătar îi spui: “Sotează-mi, te rog, ciupercuţele astea!”, ar fi neplăcut să se apuce să le prăjească în baie-de-ulei sau să le bage la cuptor.

Se pare că prima metodă de gătit folosită în China a fost frigerea pe jăratec, la proţap ori frigare. Această tehnică se numeşte “zhi” şi era extrem de simplă: carnea se aşeza pe, sau deasupra, sursei de căldură (jăratec sau flacără). Alte tehnici vechi erau gătitul pe pietre încinse şi chiar aburitul (gătitul în aburi).

Urmele găsite indică faptul că pe la anul 5.000 î.H. se foloseau frigerea, aburirea şi afumarea.
Primele cuptoare au fost fabricate din pământ ars; au fost găsite în excavaţiile din Hemudu şi din Yangshao şi sunt vechi de 6.000 de ani. Se pare că prăjirea în grăsime este o metodă mult mai nouă. Nu am reuşit să aflu cu precizie când a fost folosită prima dată

Spuneam mai sus că au fost individualizate o serie întreagă de metode de gătit, al căror număr este şi astăzi supus dezbaterii. Aş vrea să le trec în revistă, pe scurt, doar pe acelea care mi s-au părut mai importante şi oarecum specifice culturii culinare chinezeşti.

Sotarea rapidă (stir-fry) – chao: această metodă necesită o cantitate minimă de ulei. Se petrece într-un wok fierbinte, la foc iute. Chiar înainte ca uleiul să fumege, se gătesc câteva secunde ingredientele aromate ca ceapă, haşme, usturoi, ghimbir şi ceapă verde. Atunci când acestea îşi eliberează aroma, se adaugă ingredientele principale, de obicei carne şi vegetale, în ordinea cantităţii de timp necesare pentru a se găti. Gătitul se petrece amestecând continuu, fie prin scuturarea wok-ului, fie prin amestecare cu o spatulă, fie combinând cele două metode. Când carnea începe să se facă opacă, se adaugă sosurile şi condimentele. Dacă se adaugă şi legume, carnea este scoasă din wok sau, uneori, împinsă în zonele mai puţin fierbinţi ale acestuia, ca să nu se ardă. După ce vegetalele sunt gătite uşor, se readuce carnea în wok, se încinge şi se adaugă un îngroşător pentru sos. În general nici carnea şi nici vegetalele nu sunt gătite complet, căci după ce sunt scoase din wok, timp de 1-2 minute continuă să se gătească singure, datorită căldurii reziduale, acumulată în interior.
Un chao are puţin sos şi are avantajul de a păstra, datorită timpilor scurţi de gătit, culoarea şi textura ingredientelor, ca şi nutrienţii care nu au timp să se deterioreze total prin expunere la căldură. Amănunte despre stir-fry aici.

Sotare foarte rapidă – pon: este foarte asemănătoare cu chao, dar gătitul are loc într-un sos în loc de ulei. Din păcate, documentaţia despre această metodă este extrem de succintă, aproape inexistentă, semn că nu este foarte des folosită.

Altă sotare rapidă (flash-fry) – bao: cumva asemănătoare cu stir-fry, doar că temperatura este mai mare, iar alimentele sunt sotate cu flambare, survenită prin aprinderea uleiului extrem de fierbinte. Unii numesc această tehnică şi “explode frying”. O altă diferenţă este aceea că, dacă se foloseşte carne, este acoperită cu albuş de ou sau amidon, ca să-şi păstreze mai bine suculenţa. Această tehnică cere un minim de asezonare, scopul ei fiind să sublinieze gustul natural al ingredientelor.
Explode frying - sursa foto: dreamstime.com
Blanşare (opărire) – tang: în această tehnică alimentele sunt imersate în apă sau supă clocotită timpi scurţi, niciodată mai mult de 1-2 minute. La chinezi această opărire se face şi în ulei încins.

Fierbere – tsuan: tehnica foloseşte ca lichid unul pe bază de apă. Alimentele pot fi marinate înainte, dacă cere reţeta. După ce sunt gătite, alimentele sunt scurse şi servite, sau desăvârşite prin alte tehnici culinare.

Fierbere cu ingrediente multiple – hui: este similară fierberii, dar aici sunt fierte împreună mai multe ingrediente, iar condimentele, dacă sunt folosite, sunt puse în lichid după ce au fost adăugate alimentele principale. Această tehnică este folosită la pre-gătirea alimentelor pentru alte tehnici de gătit. Scopul ei este de a amesteca aromele şi gusturile. Uneori alimentele sunt fierte de două ori, apoi se adaugă un amestec de amidon şi apă rece, pentru a se îngroşa mixtura înainte de a fi servită.

Înăbuşire – shao: această începe cu alimente care au suferit deja un proces de pre-gătire, de obicei prin rumenire, pentru a prinde culoare. Este adăugată apoi apă sau supă fierbinte, iar alimentele sunt înăbuşite la foc mic, până sunt gătite complet. Dacă se folosesc condimente, acestea se adaugă către sfârşitul gătitului. Atunci când este nu este folosit sos de soia, această tehnică este socotită o brezare albă.
Dacă sunt folosite sos de soia şi zahăr, această metodă este socotită o brezare la roşu (hong shao). Este una dintre metodele foarte populare în bucătăria din Shanghai.

Înăbuşire rapidă – keng: alimentele, după ce au fost rumenite prin stir-fry sau prăjire în baie-de-ulei, sunt gătite rapid în apă sau supă clocotită, apoi se adaugă un amestec de amidon şi apă rece, după care mixtura este gătită alte două minute, ca să se îngroaşe. Este apoi servită.

Aburirea – cheng: se petrece într-un steamer, format în principiu din două vase. Într-unul din vase fierbe molcom sau puternic un lichid, cel mai adesea apă. Deasupra acestui vas este suspendată o sită sau un coş: condiţia necesară este ca această sită să fie situată deasupra nivelului lichidului de dedesubt. Totul este acoperit cu un capac sub care se adună aburul fierbinte, acesta gătind alimentele o perioadă de timp, funcţie de tipul si dimensiunea alimentului.
Aburire - sursa foto: dreamstine.com
Prăjire în baie-de-ulei – cha: această tehnică cere o cantitate mare de ulei şi o temperatură constantă, aproape chiar de punctul de fumegare, funcţie de rezultatul dorit. Alimentele trebuie să fie uscate atunci când sunt adăugate în ulei, ca să se rumenească şi să se facă crocante. Este bine să se lucreze cu cantităţi mai mici de alimente într-o tranşă şi să se amestece de câteva ori în timpul prăjirii.

Prăjirea – chien: această tehnică se execută cel mai bine în tigăi cu fund plat, cu o cantitate mică de ulei. Întotdeauna tigaia este bine încinsă înainte de a adăuga uleiul. Când acesta este fierbinte, se adaugă alimentele şi se prăjesc la foc mic, mediu sau iute, funcţie de tipul ingredientului şi de grosimea sa, până ce este rumenit, crocant şi făcut după dorinţă. Alimentele prăjite se amestecă sau se întorc, funcţie de dimensiune.

Brezare – lu: este o tehnică mixtă, în care bucăţile de aliment sunt rumenite şi apoi gătite într-o cantitate variabilă de lichid, funcţie de dimensiunea bucăţilor de aliment. Este similară înăbuşirii. Lichidul este adus sub punctul de fierbere (pe la 90-95 °C), apoi se adaugă alimentele rumenite şi condimentele. În această tehnică alimentele sunt gătite complet şi pot fi mâncate fierbinţi, lăsate să se răcească lent în lichid, sau scoase din lichid şi mâncate călduţe.

Marinare – yen: în această tehnică alimentele, legume, fructe şi carne, sunt înmuiate în sos de soia, oţet de orez, zahăr, sare, ghimbir, ceapă verde, usturoi şi alţi asezonatori. Există alimente care se consideră a fi gătite dacă sunt lăsate în marinadă îndeajuns de mult, altele au nevoie de gătire înainte de a fi consumate.
Marinare - sursa foto: dreamstine.com
Marinare uscată – pan: este o variantă a marinării yen. Alimentele, de obicei carnea, sunt frecate cu amestecul uscat de asezonatori şi lăsate să absoarbă gust, aromă şi culoare. Întotdeauna acest tip de marinare necesită şi o gătire ulterioară.

Marinare-în-piureuri – tsao: în această tehnică alimentele se pun într-un piure de cereale fermentate, care rămâne ca produs rezidual sau secundar de la fabricarea vinului. Această tehnică este populară în bucătăria din Fujian. Întotdeauna alimentele marinate astfel trebuie să fie desăvârşite prin gătit.

Marinare în vin – tsui: este o tehnică în care alimentele sunt fie întâi gătite în vin şi apoi lăsate câteva ore în lichid, până se răcesc complet. Pot fi apoi servite ca atare, sau gătite printr-o altă metodă. O altă modalitate este de a marina în vin, timp de câteva ore, alimentele şi abia apoi să fie gătite, în acelaşi vin.

Murare – pao: este o procedură rezervată vegetalelor. Acestea pot fi lăsate întregi, dar cel mai adesea sunt tăiate bucăţele şi puse în vase împreună cu vin şi/sau oţet, sare şi condimente. Apa fiartă şi apoi răcită este turnată peste aceste amestecuri, iar alimentele sunt lăsate în lichid timp de 2 zile, sau mai mult. Cel mai bine este ca aceste alimente să fie păstrate refrigerate.

Coacere – kao: această tehnică necesită un echipament special. De obicei carnea este preparată şi apoi atârnată deasupra unui foc, sau plasată într-un cuptor foarte fierbinte. Alimentele trebuie să fie rumenite de flăcări cu ajutorul grăsimii care se scurge din ele. Această tehnică se desfăşoară mai bine în aer liber, sau în cuptoare speciale.

Coacere în sare – chu: această tehnică cere un aliment care a fost preparat şi frecat cu condimente. Este apoi învelit într-un strat gros de sare fierbinte şi copt într-un cuptor, foarte aproape de flacără, sau pe pietre încinse. Dacă alimentul este mare, este nevoie şi de o coacere adiţională într-un cuptor, ca să fie gătit complet.

Afumare – hsun: orice tip de carne, peşte sau vegetale poate fi gătită pe lemn, coji de nuci, frunze de ceai sau alt combustibil care dă şi aromă produsului finit. Alimentele astfel gătite sunt aproape întotdeauna marinate în vin, cu sau fără sos de soia, şi adesea cu condimente ca zahăr, sare piper, cuişoare, anason stelat etc. Alimentele pot să fie şi afumate înainte de a fi gătite propriu-zis.

Gelifiere – tung: alimentele gătite prin această tehnică se solidifică sub formă de gel atunci când sunt răcite. Sunt păstrate astfel, la temperaturi reci, până ce sunt folosite.

Mix rece – lu ban: alimentele folosite în această tehnică sunt de obicei opărite şi răcite, apoi amestecate şi puse deoparte câteva ore, sau chiar 1-2 zile în frigider, ca aromele lor să se amestece.

Batere – pai: alimentele sunt bătute, adesea cu partea lată a satârului. Această tehnică le frăgezeşte şi le pregăteşte pentru alte metode de gătit.

Concluzii
O primă concluzie este aceea că am impresia că aş putea continua aşa încă alte câteva zeci de articole. Complexitatea acestei bucătării este incredibilă. Nu cred că am atins tot ceea ce ar fi meritat menţionat, dar sper să mă scuzaţi, căci materialul la îndemână este cu adevărat exhaustiv. Poate revin odata şi odată asupra acestui articol şi îl mai completez şi corectez, dar nu pot să promit că o voi face foarte repede.

Cu siguranţă că bucătăriile italiană şi franceză sunt “mamele” bucătăriei occidentale, dar la fel de sigur bucătăria chineză şi cea indiană sunt “străbunicile” artei culinare mondiale.

Nu pot să spun că bucătăria chineză este chiar preferata mea; mănânc mai cu plăcere bucate indiene, thailandeze şi italieneşti, dar cred că imediat ar urma, în clasamentul meu personal, cele chinezeşti. Nu pot să nu admit faptul că este o cultură culinară absolut fabuloasă şi că înflorise şi începuse deja să influenţeze lumea înconjurătoare într-o perioadă în care în Europa nici măcar grecii nu “făcuseră ochi”. Este o civilizaţie culinară cu care se poate compara, ca vechime, diversitate şi continuitate, poate doar cea indiană. Nu am la îndemână superlative pe care arta culinară chineză să nu le merite cu prisosinţă.

(sfârşit)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com

În aceeaşi serie de articole: