După ce am trecut în revistă, în episoadele anterioare, sistemele filozofice care stau la baza artei culinare chinezeşti, şi începuturile acesteia, situate în paleolitic, încep să mă ocup de modul în care s-a format şi s-a dezvoltat bucătăria imperială chineză, socotită astăzi a fi o componentă esenţială a culturii Chinei.

Istoria bucătăriei imperiale chinezeşti
Din câte am putut să-mi dau seama până acum, modul în care se hrănesc oamenii este, bineînţeles, influenţat de climă şi resursele locale, de “terroir” ca să zic aşa, dar nu numai… Veniturile, educaţia, credinţele religioase, cultura au şi ele partea lor de influenţă. Într-o societate atât de rafinată şi de complex stratificată ca cea chineză, cultura culinară a fost şi ea extrem de complexă. Exista o cultură culinară imperială, una princiară şi aristocratică, una a templelor şi preoţilor, alta a intelectualilor şi funcţionarilor, una specifică restaurantelor din oraşe, una sătească, alta legată de gătitul stradal etc. Dintre acestea, cele mai sofisticate moduri de a găti erau legate de păstrarea sănătăţii. Acest principiu, combinat cu diversitatea şi abundenţa resurselor a dus la dezvoltarea exhaustivă şi unică a bucătăriei imperiale chinezeşti.

Deşi acest tip de bucătărie era rezervat exclusiv familiilor regale, generalilor, miniştrilor şi nobilimii, cei care produceau materiile prime erau agricultorii, păstorii şi pescarii; meşteşugarii produceau ustensilele de bucătărie, bucătarii erau cei care găteau, funcţionarii cei care denumeau preparatele şi oficialii de la protocol cei care stabileau regulile culinare şi dietele.
Adesea mâncărurile servite la masa împăratului erau inventate de oamenii din clasele inferioare, dar îmbunătăţite prin adausuri de ingrediente scumpe. Inventatorii lor nu au fost prinţi, miniştri sau generali, deşi unele dintre ele poartă astfel de nume, ci bucătari şi oameni umili. Cu toate acestea, fără resursele, ustensilele, educaţia şi, în general toată logistica, puse la dispoziţie de palatul imperial, nimic nu s-ar fi putut finaliza la acest nivel.
Bucătăria imperială, cum spuneam mai sus, conţine şi o impresionantă cultură dietetică, fiind astfel o parte importantă a moştenirii culturale chinezeşti.
Orasul interzis - sursa foto: dreamstime.com
Bucătari celebri
Împăraţii şi nobilimea preţuiau bucătarii buni. Înregistrările istorice ale lui Sima Qian, un istoric faimos al dinastiei Han, descrie cum Yi Yin, primul prim-ministru devenit faimos în istoria Chinei, a ajuns să-l ajute pe Tang (primul conducător al dinastiei Shang, încoronat între 1766 – 1760 î.H.) să-l distrugă pe Jie (ultimul conducător al dinastiei Xia, care a domnit între (1818 – 1766 î.H.).
Yi Yin a fost un bucătar faimos înainte să devină prim ministru. Numele său real era, se pare, Ah Heng, şi era doar un umil sclav al familiei Youxinshi. Legenda spune că acesta era atât de convins de ideile sale politice, încât şi-a făcut un scop din a-l convinge pe Tang să i le pună în aplicare. Totuşi, ca sclav, nu putea nicicum ajunge în apropierea acestuia. Şi-a luat însă cu el ustensilele de gătit şi a câştigat încrederea lui Tang demonstrându-i calităţile sale de bucătar. Tang a spus că dacă putea găti bucate atât de delicioase, atunci putea să guverneze şi ţara, şi l-a numit prim ministru. Este o poveste extrem de puţin credibilă, după părerea mea, dar are putere de simbol. Legenda arată cât de important era să găteşti bine şi cât de admiraţi şi de preţuiţi erau artiştii culinari. De altfel, legendele spun că au mai existat şi alţi bucătari care au influenţat decisiv politica.

Peng Zu, socotit a fi fondatorul bucătăriei chinezeşti, era bucătarul împăratului Yao, undeva la începutul secolului al XXI-lea î.H.
Yi Ya, din statul Qi, în timpul perioadei istorice numite în istoriografia chineză “Primăvară şi toamnă” (771 – 453 î.H.), a câştigat încrederea prinţului Huan prin modul în care gătea şi combina aromele.

Shao Kang, al şaptelea împărat al dinastiei Xia, a fost un funcţionar însărcinat cu serviciul la bucătărie, înainte ca dinastia Xia să fie fondată.

Arta culinară a servit uneori şi scopurilor mai puţin curate. Celebru este exemplul lui Zhuan Zhu, din statul Wu, unul dintre primii asasini profesionişti, contemporan cu ultimii ani ai perioadei “Primăvară şi toamnă”. Pentru a-l ajuta pe prinţul Guang să ajungă la tron, a învăţat de la un maestru bucătar o metodă de gătit absolut deosebită, de a găti peştele la cuptor. Folosindu-se de acest talent nou dobândit a reuşit să ajungă în anturajul prinţului Liao şi să-l asasineze.

Din nou despre echilibru
Vorbeam în episoadele anterioare despre modul în care chinezii apreciază echilibrul şi frugalitatea. Bineînţeles, curtea imperială făcea nenumărate excese în domeniul culinar, iar populaţia le plătea şi le suporta, până la un punct. Există un celebru exemplu, când etalarea neruşinată a luxului şi risipei, mai ales în domeniul culinar, a provocat căderea unei dinastii.
În timpul dinastiei târzii Shang (secolele XVI – XI î.H.), guvernanţii au devenit corupţi, iar banchetele exorbitant de luxoase se ţineau lanţ la palat. Iată o consemnare din timpul domniei împăratului Zhou (ultimul din dinastia Shang, 1154 – 1122 î.H.): “În jurul unei piscine pline cu vin, printr-o pădure formată de hălci de carne atârnânde, bărbaţi şi femei se fugăreau toată noaptea, goi şi beţi.” Acest stil de viaţă corupt şi licenţios a şi dus, de altfel, la căderea dinastiei Shang.
Gradina in palat - sursa foto: dreamstime.com
Fondarea şi înflorirea bucătăriei imperiale
Bazele bucătăriei imperiale au fost puse, conform părerilor istoricilor, în timpul dinastiei Zhou (1122 – 476 î.H.). Deşi cultura culinară chineză era dezvoltată şi înainte de această epocă, înflorirea ei maximă a avut loc în timpul dinastiilor Zhou, Qin şi Han (1122 î.H. – 220 d.H.).
Perioada “Primăvară şi toamnă” a fost martora unei dezvoltări fără precedent în gândirea chineză. Teoriile diferitelor şcoli de gândire influenţau decisiv viaţa de zi cu zi. Gânditorii au studiat modul în care mâncarea şi băutura erau în legătură cu viaţa cotidiană a oamenilor. S-a dezvoltat medicina şi igiena dietetică. În această perioadă au fost puse bazele filozofiei culinare chineze (fan şi ts’ai, yin şi yang, cele cinci elemente, echilibrul alimentaţie – sănătate, echilibrul de formă-gust-culoare-aromă-textură).

În timpul dinastiei Xia, odată cu construirea palatului imperial, a fost creată o organizaţie de palat însărcinată cu prepararea şi servirea mâncării împăratului şi împărăteselor. Au fost numiţi funcţionari cu însărcinări specifice şi a fost conceput un întreg sistem de bucătării imperiale.
Bucătăria imperială din timpul dinastiei Shang a fost mai bună decât cea din timpul dinastiei Xia. Alimentele şi preparatele pentru împărat, prinţi şi nobili erau ierarhizate într-uin sistem extrem de complex. Lipsea, totuşi, un sistem de management al mâncării imperiale.
Gradina in palat - sursa foto: dreamstime.com
Bucătăria imperială din timpul dinastiei Zhou a marcat o mare îmbunătăţire faţă de ceea ce se gătea în timpul dinastiilor Xia şi Shang. În timpul dinastiei Zhou, un astfel de sistem a fost în sfârşit creat. El includea procurarea alimentelor şi prepararea lor conform prescripţiilor (dietelor) adecvate, ca şi instruirea personalului, supervizarea preparatelor imperiale şi ierarhizarea lor pentru împărat, împărătese, prinţi şi prinţese. Totul se făcea după o anumită procedură şi într-o anumită ordine, conform unor adevărate ritualuri. Standardul bucătăriei imperiale a crescut mult faţă de dinastiile anterioare şi au fost create o sumedenie de preparate faimoase, iar banchetele se succedau unul după altul.

Cum spuneam mai sus, se consideră că bucătăria imperială a început să prindă formă în timpul dinastiei Zhou. Unul din motive a fost relativa bună stare adusă de acea epocă. Activitatea economică, destul de dezvoltată şi de eficientă din acel timp a avut ca rezultat o abundenţă de cereale, legume şi carne. Alimentele erau disponibile într-o mare varietate, atât cele „ts’ai” cât şi cele „fan”, stimulând creativitatea bucătarilor.

Alimentele de bază (fan) erau orezul, meiul, grâul şi fasolea. Legenda spune că cerealele au fost descoperite de Shen Nong, figura proeminentă a cultului strămoşilor, probabil cea mai veche religie din China. Datele istorice arată că în China se cultiva pe scară largă orezul încă din timpul dinastiei Shang, iar în timpul dinastiei Zhou erau deja cultivate pe pe suprafeţe foarte mari cele 5 cereale care erau alimentele de bază. Nu am reuşit să găsesc o listă clară a acestora; unele surse spun că cele cinci cereale de bază ar fi fost orezul, grâul, sorgul şi două feluri de mei, alţii înlocuiesc sorgul cu fasolea soia, deşi aceasta din urmă nu este o cereală, ci o leguminoasă. Alte surse enumeră cele cinci cereale astfel: mei „shu” şi „chi” – deci două feluri de mei, orez, grâu şi orz, acestea două fiind socotite împreună ca o singură entitate, şi fasole soia.
Alte surse susţin că cele cinci “cereale” de bază erau susanul, fasolea soia, grâul, şi cele două tipuri de mei. Enciclopedistul Song Yingxing (1587-1666) a notat, de pildă, că orezul nu era inclus în cele cinci cereale în mileniul al doilea î.H., căci, nici chiar în climatul umed din sudul Chinei acesta nu era cultivat încă eficient. Cu toate acestea, există surse ce susţin că orezul era un aliment de bază încă din mileniul al V-lea î.H.
Porumbul, adoptat în China abia în secolul al XVI-lea este numit şi “a şasea cereală”, tocmai ca să fie clar că nu face parte din grupul primelor cinci cereale importante.

Printre fructele populare se numărau piersicile, castanele, prunele, caisele, curmalele, jujubele (un fel de curmale chinezeşti), castanele, alunele, pepenii, perele, merele, persimmon-urile, cireşele, portocalele, tangerinele şi o varietate de grapefruit.

Existau şi pste 100 de feluri de animale a căror carne era folosită în alimentaţie. Animalele domestice includeau vaci, porci, cămile şi câini. Broaştele ţestoase şi peştele erau capturaţi din lacuri şi râuri. Existau mai multe duzini de varietăţi de păsări, ca pui, fazani, gâşte sălbatice, vrăbii etc. şi peste 20 de animale cu sânge rece, inclusiv crapi, ţestoase, şerpi şi rechini. Vânatul cel mai comun erau păsările, ca fazani, bufniţe, coţofene şi potârnichi, dar şi cerbi.
Bucătăriile imperiale foloseau din abundenţă carne, păsăret, cereale, peşte, fructe şi legume, iar legumele, fructele şi nucile erau murate în oţet şi sos de soia.
Condimentele cele mai folosite erau zahărul de palmier, mierea, sarea şi sosul de soia.

(va urma)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com