La masa cu stramosii – China (6)

Dupa ce am trecut în revista, în episoadele anterioare, sistemele filozofice care stau la baza artei culinare chinezesti, si începuturile acesteia, situate în paleolitic, încep sa ma ocup de modul în care s-a format si s-a dezvoltat bucataria imperiala chineza, socotita astazi a fi o componenta esentiala a culturii Chinei.

Istoria bucatariei imperiale chinezesti
Din cate am putut sa-mi dau seama pana acum, modul în care se hranesc oamenii este, bineînteles, influentat de clima si resursele locale, de “terroir” ca sa zic asa, dar nu numai… Veniturile, educatia, credintele religioase, cultura au si ele partea lor de influenta. Într-o societate atat de rafinata si de complex stratificata ca cea chineza, cultura culinara a fost si ea extrem de complexa. Exista o cultura culinara imperiala, una princiara si aristocratica, una a templelor si preotilor, alta a intelectualilor si functionarilor, una specifica restaurantelor din orase, una sateasca, alta legata de gatitul stradal etc. Dintre acestea, cele mai sofisticate moduri de a gati erau legate de pastrarea sanatatii. Acest principiu, combinat cu diversitatea si abundenta resurselor a dus la dezvoltarea exhaustiva si unica a bucatariei imperiale chinezesti.
Desi acest tip de bucatarie era rezervat exclusiv familiilor regale, generalilor, ministrilor si nobilimii, cei care produceau materiile prime erau agricultorii, pastorii si pescarii; mestesugarii produceau ustensilele de bucatarie, bucatarii erau cei care gateau, functionarii cei care denumeau preparatele si oficialii de la protocol cei care stabileau regulile culinare si dietele.
Adesea mancarurile servite la masa împaratului erau inventate de oamenii din clasele inferioare, dar îmbunatatite prin adausuri de ingrediente scumpe. Inventatorii lor nu au fost printi, ministri sau generali, desi unele dintre ele poarta astfel de nume, ci bucatari si oameni umili. Cu toate acestea, fara resursele, ustensilele, educatia si, în general toata logistica, puse la dispozitie de palatul imperial, nimic nu s-ar fi putut finaliza la acest nivel.
Bucataria imperiala, cum spuneam mai sus, contine si o impresionanta cultura dietetica, fiind astfel o parte importanta a mostenirii culturale chinezesti.

Bucatari celebri
Împaratii si nobilimea pretuiau bucatarii buni. Înregistrarile istorice ale lui Sima Qian, un istoric faimos al dinastiei Han, descrie cum Yi Yin, primul prim-ministru devenit faimos în istoria Chinei, a ajuns sa-l ajute pe Tang (primul conducator al dinastiei Shang, încoronat între 1766 – 1760 î.H.) sa-l distruga pe Jie (ultimul conducator al dinastiei Xia, care a domnit între (1818 – 1766 î.H.).
Yi Yin a fost un bucatar faimos înainte sa devina prim ministru. Numele sau real era, se pare, Ah Heng, si era doar un umil sclav al familiei Youxinshi. Legenda spune ca acesta era atat de convins de ideile sale politice, încat si-a facut un scop din a-l convinge pe Tang sa i le puna în aplicare. Totusi, ca sclav, nu putea nicicum ajunge în apropierea acestuia. Şi-a luat însa cu el ustensilele de gatit si a castigat încrederea lui Tang demonstrandu-i calitatile sale de bucatar. Tang a spus ca daca putea gati bucate atat de delicioase, atunci putea sa guverneze si tara, si l-a numit prim ministru. Este o poveste extrem de putin credibila, dupa parerea mea, dar are putere de simbol. Legenda arata cat de important era sa gatesti bine si cat de admirati si de pretuiti erau artistii culinari. De altfel, legendele spun ca au mai existat si alti bucatari care au influentat decisiv politica.
Peng Zu, socotit a fi fondatorul bucatariei chinezesti, era bucatarul împaratului Yao, undeva la începutul secolului al XXI-lea î.H.
Yi Ya, din statul Qi, în timpul perioadei istorice numite în istoriografia chineza “Primavara si toamna” (771 – 453 î.H.), a castigat încrederea printului Huan prin modul în care gatea si combina aromele.
Shao Kang, al saptelea împarat al dinastiei Xia, a fost un functionar însarcinat cu serviciul la bucatarie, înainte ca dinastia Xia sa fie fondata.
Arta culinara a servit uneori si scopurilor mai putin curate. Celebru este exemplul lui Zhuan Zhu, din statul Wu, unul dintre primii asasini profesionisti, contemporan cu ultimii ani ai perioadei “Primavara si toamna”. Pentru a-l ajuta pe printul Guang sa ajunga la tron, a învatat de la un maestru bucatar o metoda de gatit absolut deosebita, de a gati pestele la cuptor. Folosindu-se de acest talent nou dobandit a reusit sa ajunga în anturajul printului Liao si sa-l asasineze.
Din nou despre echilibru
Vorbeam în episoadele anterioare despre modul în care chinezii apreciaza echilibrul si frugalitatea. Bineînteles, curtea imperiala facea nenumarate excese în domeniul culinar, iar populatia le platea si le suporta, pana la un punct. Exista un celebru exemplu, cand etalarea nerusinata a luxului si risipei, mai ales în domeniul culinar, a provocat caderea unei dinastii.
În timpul dinastiei tarzii Shang (secolele XVI – XI î.H.), guvernantii au devenit corupti, iar banchetele exorbitant de luxoase se tineau lant la palat. Iata o consemnare din timpul domniei împaratului Zhou (ultimul din dinastia Shang, 1154 – 1122 î.H.): “În jurul unei piscine pline cu vin, printr-o padure formata de halci de carne atarnande, barbati si femei se fugareau toata noaptea, goi si beti.” Acest stil de viata corupt si licentios a si dus, de altfel, la caderea dinastiei Shang.

Fondarea si înflorirea bucatariei imperiale
Bazele bucatariei imperiale au fost puse, conform parerilor istoricilor, în timpul dinastiei Zhou (1122 – 476 î.H.). Desi cultura culinara chineza era dezvoltata si înainte de aceasta epoca, înflorirea ei maxima a avut loc în timpul dinastiilor Zhou, Qin si Han (1122 î.H. – 220 d.H.).
Perioada “Primavara si toamna” a fost martora unei dezvoltari fara precedent în gandirea chineza. Teoriile diferitelor scoli de gandire influentau decisiv viata de zi cu zi. Ganditorii au studiat modul în care mancarea si bautura erau în legatura cu viata cotidiana a oamenilor. S-a dezvoltat medicina si igiena dietetica. În aceasta perioada au fost puse bazele filozofiei culinare chineze (fan si ts’ai, yin si yang, cele cinci elemente, echilibrul alimentatie – sanatate, echilibrul de forma-gust-culoare-aroma-textura).
În timpul dinastiei Xia, odata cu construirea palatului imperial, a fost creata o organizatie de palat însarcinata cu prepararea si servirea mancarii împaratului si împarateselor. Au fost numiti functionari cu însarcinari specifice si a fost conceput un întreg sistem de bucatarii imperiale.
Bucataria imperiala din timpul dinastiei Shang a fost mai buna decat cea din timpul dinastiei Xia. Alimentele si preparatele pentru împarat, printi si nobili erau ierarhizate într-uin sistem extrem de complex. Lipsea, totusi, un sistem de management al mancarii imperiale.

Bucataria imperiala din timpul dinastiei Zhou a marcat o mare îmbunatatire fata de ceea ce se gatea în timpul dinastiilor Xia si Shang. În timpul dinastiei Zhou, un astfel de sistem a fost în sfarsit creat. El includea procurarea alimentelor si prepararea lor conform prescriptiilor (dietelor) adecvate, ca si instruirea personalului, supervizarea preparatelor imperiale si ierarhizarea lor pentru împarat, împaratese, printi si printese. Totul se facea dupa o anumita procedura si într-o anumita ordine, conform unor adevarate ritualuri. Standardul bucatariei imperiale a crescut mult fata de dinastiile anterioare si au fost create o sumedenie de preparate faimoase, iar banchetele se succedau unul dupa altul.
Cum spuneam mai sus, se considera ca bucataria imperiala a început sa prinda forma în timpul dinastiei Zhou. Unul din motive a fost relativa buna stare adusa de acea epoca. Activitatea economica, destul de dezvoltata si de eficienta din acel timp a avut ca rezultat o abundenta de cereale, legume si carne. Alimentele erau disponibile într-o mare varietate, atat cele „ts’ai” cat si cele „fan”, stimuland creativitatea bucatarilor.
Alimentele de baza (fan) erau orezul, meiul, graul si fasolea. Legenda spune ca cerealele au fost descoperite de Shen Nong, figura proeminenta a cultului stramosilor, probabil cea mai veche religie din China. Datele istorice arata ca în China se cultiva pe scara larga orezul înca din timpul dinastiei Shang, iar în timpul dinastiei Zhou erau deja cultivate pe pe suprafete foarte mari cele 5 cereale care erau alimentele de baza. Nu am reusit sa gasesc o lista clara a acestora; unele surse spun ca cele cinci cereale de baza ar fi fost orezul, graul, sorgul si doua feluri de mei, altii înlocuiesc sorgul cu fasolea soia, desi aceasta din urma nu este o cereala, ci o leguminoasa. Alte surse enumera cele cinci cereale astfel: mei „shu” si „chi” – deci doua feluri de mei, orez, grau si orz, acestea doua fiind socotite împreuna ca o singura entitate, si fasole soia.
Alte surse sustin ca cele cinci “cereale” de baza erau susanul, fasolea soia, graul, si cele doua tipuri de mei. Enciclopedistul Song Yingxing (1587-1666) a notat, de pilda, ca orezul nu era inclus în cele cinci cereale în mileniul al doilea î.H., caci, nici chiar în climatul umed din sudul Chinei acesta nu era cultivat înca eficient. Cu toate acestea, exista surse ce sustin ca orezul era un aliment de baza înca din mileniul al V-lea î.H.
Porumbul, adoptat în China abia în secolul al XVI-lea este numit si “a sasea cereala”, tocmai ca sa fie clar ca nu face parte din grupul primelor cinci cereale importante.
Printre fructele populare se numarau piersicile, castanele, prunele, caisele, curmalele, jujubele (un fel de curmale chinezesti), castanele, alunele, pepenii, perele, merele, persimmon-urile, ciresele, portocalele, tangerinele si o varietate de grapefruit.
Existau si pste 100 de feluri de animale a caror carne era folosita în alimentatie. Animalele domestice includeau vaci, porci, camile si caini. Broastele testoase si pestele erau capturati din lacuri si rauri. Existau mai multe duzini de varietati de pasari, ca pui, fazani, gaste salbatice, vrabii etc. si peste 20 de animale cu sange rece, inclusiv crapi, testoase, serpi si rechini. Vanatul cel mai comun erau pasarile, ca fazani, bufnite, cotofene si potarnichi, dar si cerbi.
Bucatariile imperiale foloseau din abundenta carne, pasaret, cereale, peste, fructe si legume, iar legumele, fructele si nucile erau murate în otet si sos de soia.
Condimentele cele mai folosite erau zaharul de palmier, mierea, sarea si sosul de soia.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com