La masa cu stramosii – China (7)

Acest episod continua descrierea modului în care erau organizate si functionau bucatariile imperiale chineze, ca si modul în care erau organizate banchetele. De asemenea, sunt mentionate începuturile nutritiei ca stiinta aplicata.

Bauturile imperiale sunt cunoscute ca cele sase „limpezi”, cinci „qi” si trei „jiu”.
Bauturile limpezi erau apa, otet, vin dulce (obtinut din orez fiert), vin demi-dulce (vin subtiat cu adaus de apa rece), vin Yi (vin preparat din drojdie si terci de orez) si vin Ye (vin preparat doar din terci de orez).
Bauturile qi erau cinci vinuri preparate din orez, sorg si mei. Erau fan qi (un vin dulce gros, cu solide în suspensie), li qi (un vin dulceag preparat prin înmuierea peste noapte a unui amestec egal de lichid si cereale), ang qi (vin dulce, semi-tulbure), ti qi (vin rosu ceva mai limpede decat ang qi) si shen qi (vin limpede, dar cu sedimente pe fundul recipientelor).
Sursa foto: dreamstime.com
Bauturile jiu erau vinuri filtrate pentru îndepartarea reziduurilor, care difereau de cele cinci qi. Vinurile qi erau folosite pentru sacrificii rituale, în timp ce vinurile jiu erau folosite ca bautura la masa. Cele trei jiu se refera la categorii de vinuri:
Shi jiu (vin de ocazie) prepararea sa era rapida, si se facea ori de cate ori era nevoie.
Xi jiu era un vin îmbatranit, iar prepararea sa dura mult mai mult. Se producea de obicei iarna si se matura pana în primavara; era limpede si cu gust dulceag.
Quing jiu era îmbatranit si mai mult, iar lichidul era si mai limpede decat xi jiu. Era preparat iarna si lasat la maturare pana în vara.
Sub stapanirea dinastiei Zhou, cand împaratul lua masa, bucatele îi erau aduse în 12 boluri adanci si 12 farfurii; muzicienii cantau ca sa-l îndemne sa manance. Acesta era regula înca din timpul dinastiei Shang. Zhou a continuat acest ritual la începuturi, dar apoi l-a modificat treptat. Ritualul stipula ca mancarea cotidiana a împaratului era servita de trei ori pe zi si continea carne de miel, vita, porc, peste, carne afumata si maturata, intestine, stomac, bucati mici de carne rosie, peste si carne proaspat afumata.
Mai tarziu a fost instituit un sistem dietetic pentru împarat, printi si ministri. Conform Cartii Ritualurilor, erau 26 de boluri pentru împarat, 16 pentru printi, 13 pentru nobilii de rang mai mic, 8 pentru functionarii superiori si 6 pentru cei inferiori.
Existau deci 5 categorii de mancare, iar mesele erau aranjate conform acestuia.
Banchetele si sarbatorile organizate de împarat si de oficiali se desfasurau si ele dupa reguli inflexibile. Cand împaratul oferea un banchet, trebuiau sa fie preparate sase feluri de cereale si sase animale, cele sase bauturi limpezi, 120 de delicatese, 120 de vase cu sos si opt preparate de mare lux.
Cele sase cereale erau orez, mei, mei alb (Panicum miliaceum), sorg, grau si tulpini de orez salbatic.
Cele sase animale erau cai, vite, oi, porci, caini si pui.
Cele sase bauturi limpezi erau cele descrise mai sus.
Cele 120 de delicatese se refereau la toate delicatesele consumate de împarat.
Nu am reusit sa aflu care erau cele opt preparate de super lux, dar pot sa îmi închipui ca erau extrem de extravagante ca ingrediente si ca mod de preparare.
În ce priveste mesele pentru functionarii superiori, înregistrarile din Cartea Ritualurilor spun ca un astfel de functionar avea dreptul la 20 de delicatese mai mult decat functionarii inferiori, inclusiv fazan, iepure si potarniche. Mesele acestor functionari includeau mei si mei alb, orez si doua feluri de sorg, alaturi de carne de vita, porc, miel, berbec si peste, gatite în diverse feluri, mai ales în sos de soia.
Functionarii inferiori aveau dreptul la aceleasi cereale, ca si la carne de vita, miel, berbec, porc si peste, gatite preponderent tot în sos de soia.
O adevarata armata de oameni era responsabila pentru mancarea imperiala servita la curtea dinastiei Zhou; denumirea de armata nu este deloc gratuita, caci era o organizatie foarte numeroasa si extrem de bine ierarhizata. Diviziunea muncii era foarte stricta si complet încorsetata în reguli de neclintit. Functiile si responsabilitatile diferitelor departamente erau urmatoarele:
Bucatar sef: avea în sarcina mancarea, bauturile si delicatesele destinate împaratului, împaratesei si printilor. Bucatarul sef era un functionar extrem de important si avea rang nobiliar.
Bucatari interni: gateau bucatele destinate împaratului, împaratesei si printilor. Ei alegeau alimentele si le gustau. Acesti bucatari aveau rang nobiliar si erau functionari inferiori.
Bucatari externi: gateau bucatele rituale. Şi ei aveau rang nobiliar si erau functionari inferiori.
Asistenti: erau responsabili cu prepararea mancarii si servirea ei, ca si cu mentinerea focurilor si aprovizionarea cu apa a bucatariilor
Nutritionisti: studiau nutrientii din alimentele si bauturile împaratului.
Oficiali însarcinati cu vinul: raspundeau de bauturile împaratului si printilor, oarecum asemanator somelierilor de astazi. Nu am aprofundat problema, dar sunt cam 99% sigur ca acestia ar putea fi primii somelieri din istorie.
Şi asa mai departe… Marturisesc ca cel mai tare m-a surprins existenta nutritionistilor. Nu stiu cat de priceputi erau, dar doar si faptul ca înca de pe atunci se punea problema nutritiei reprezinta în sine un lucru extraordinar.
Cu totul si cu totul existau 22 de departamente deservite de mai mult de 2.300 de oameni. Organizarea si educatia lor asigurau un înalt standard si o calitate exceptionala banchetelor si sarbatorilor religioase.
Încerc sa-mi închipui cat de pretuita era arta culinara, daca activitatea profesionistilor din domeniu era atat de bine organizata si atat de bine rasplatita. Atitudinea fata de arta prepararii si servirii mesei explica în parte de ce gastronomia chinezeasca a ajuns sa fie atat de extraordinar de complexa si de bine promovata în întreaga lume.
Dar, sa revenim. Pe masura ce mancarea imperiala a început sa includa, pe langa deja obisnuitele banchete imperiale, si mesele rituale, ea a început sa fie legata de politica statului. Lao Tzi, un ganditor faimos din perioada „Primavara si Toamna”, spunea: „Guvernarea unei tari mari este foarte asemanatoare cu gatitul unui peste mic.
Am fost socat la început de aceasta afirmatie, dar cand am încercat sa gandesc ca un chinez mi-am dat seama ca Lao Tzi chiar era întelept. Este nevoie de doar cateva condimente potrivite si de manipularea corecta a alimentelor, ca preparatul final sa fie deosebit.
Cu alte cuvinte, guvernerea, fie ea si a unui organism complex, trebuie sa tina seama de echilibru si sa nu încerce schimbari prea multe, tocmai pentru a nu strica acest echilibru. Puneti aceasta afirmatie în legatura cu filozofia chineza si veti vedea cat de simplu pare totul. De fapt, acest concept al echilibrului, fie el în politica, fie în alimentatie, exista si la vechii sumerieni si egipteni, doar ca de pe urma lor nu au ramas înregistrari care sa-l exprime clar si fara echivoc, asa cum au facut-o chinezii.
Aceasta relatie dintre politica si alimentatie a fost importanta mai ales în timpul dinastiilor Zhou, Qin si Han (circa 1122 î.H. – 220 d.H.). Banchetele si sarbatorile religioase erau obligatorii de fiecare data cand împaratul îsi întalnea printii sau ceilalti nobili, sau cand acestia se întalneau între ei.
Vorbeam mai sus de nutritionisti. Ei bine, cultura dietetica a înflorit în China în timpul dinastiei Han (206 î.H. – 220 d.H.). Atunci au aparut numeroase scrieri, inclusiv „Cartea alimentelor”, de Cui Hao si unele parti din „Lucruri esentiale pentru oamenii obisnuiti” de Jia Sixie. Aceste scrieri, care înregistrau normele dietetice ale vremii si învatau bucatarii cum sa gateasca, marcheaza începuturile gatitului ca meserie în sine, ca specializare profesionala.
În timpul dinastiilor Han si Wei (206 î.H. – 265 d.H.), bucataria imperiala a urmat sistemul initiat de dinastia Zhou. În acele perioade China si-a dezvoltat economia si relatiile culturale cu alte tari. Au aparut astfel noi ingrediente, ustensile de bucatarie mai bune (vasele de fier) si tehnici de gatit superioare; standardele bucatariei imperiale au crescut si ele.
În timpul dinastiei Han, de pilda, bucatariile imperiale cultivau legume în sere, asa ca acestea era disponibile tot anul, nu doar în sezon.
Se spune ca în perioada celor Trei regate (220-280), Cao Zhi, print din Chenliu si fiu al lui Cao Cao, a preparat o supa groasa din copite de camila, care costa 1000 de uncii de aur. Cao Zhi a numit-o „supa celor sapte comori”. Cao Cao a uzurpat puterea, luandu-l ostatic pe împarat si actionand în numnele acestuia pana în finalul dinastiei Han Orientale, asa ca obiceiurile culinare ale familiei au fost introduse si la palat. Neamul Cao punea mare accent pe varitatea, gustul si aroma mancarii, dar si pe calitatea vaselor. În acea vreme a devenit popular si obiceiul de a se bea ceai, la palat, în loc de vin.
Ceaiul este un aliment definitoriu pentru bucataria chineza. China este unul dintre putinele locuri în lume unde ceaiul, ca planta, creste si în salbaticie. Camelia sinensis, planta de ceai, este originara din sud-vestul Chinei. Chinezii au început sa bea ceai, se pare, acum circa 5.500 de ani. În timpul dinastiilor de Nord si Sud (420-589 d.H.), poate chiar si mai devreme, bautul ceaiului a devenit popular în întreaga China.
Sursa foto: dreamstime.com
Ceaiul era vazut nu doar ca o bautura care aduce placere, ci si ca un medicament. În timpul dinastiei Tang aceasta bautura a devenit simbolul unei societati sofisticate. Lu Tong (790-835), poet din timpul dinastiei Tang, a dedicat ceaiului cea mai mare parte a operei sale.
Un alt autor din secolul al VIII-lea, Lu Yu (supranumit “înteleptul ceaiului”) a scris un tratat despre arta de a bea ceai, numit “Chaijing”. Desi hartia pentru împachetat a fost folosita în China înca din secolul al II-lea î.H., abia în timpul dinastiei Tang au început sa fie folosite saculete de hartie, cusute, pentru a ambala si pastra frunzele de ceai.
Sursa foto: dreamstime.com
Mancarea imperiala a dinastiilor Sui, Tang si Song (581 – 1279) a urmat sistemul si regulile stabilite de precedentele dinastii, dar varietatea alimentelor si a preparatelor, ca si procedurile de gatit, s-au schimbat semnificativ. În timpul dinastiei Sui, sub domnia lui Yang Di (605 – 618), fructele de mare au început sa apara tot mai des în meniurile imperiale.
Preparatele imperiale ale dinastiilor Sui si Tang (581 – 907) ofereau o mai mare varietate decat cele din dinastiile anterioare, si se dadea mai multa atentie gustului, aromei, culorii, texturii, formei, prezentarii si denumirii lor.
Unele preparate faimoase astazi provin din acea epoca, iar denumirile lor sunt extrem de ciudate, mai ales ca eu am fost nevoit sa le traduc din limba engleza: clopotele sunatoare prajite (fried ringing bells), creveti sotati rapid (quick – fried prawns), rulouri de crab (crab rolls), prajituri dragon de cristal si phoenix (crystal dragon and phoenix cakes), peste mandarin aburit fara sos de soia (steamed Mandarin fish without soy sauce). Oricum, va voi prezenta în episoadele urmatoare si o mica sectiune separata, dedicata modului în care erau denumite preparatele culinare chinezesti.
În timpul istoriei imperiale a Chinei au aparut cateva sute de scrieri despre mancare ca si despre relatia dintre dieta si sanatate. Ma limitez la a da doar cateva astfel de exemple:
Cartea mancarii” de Cui Hao si „Discutiile doctorilor faimosi” de Tao Hongjing, ambele din timpul dinastiilor de Sud si de Nord.
Cartea mancarii” de Xie Feng si „Colectia de scrieri si copii din sala de nord (sectiunea despre vin si alimente)” de Yu Shinan, un exceptional caligraf (558-638) din timpul dinastiei Sui.
Articolul despre tratamentul dietetic scris de Sun Simiao si „Generalitati despre dieta” a Lou Juzhong, ca si „Experientele unui bucatar” de Yang Ye, toate din vremea dinastiei Tang.
Cronicile bucatarilor” de Zheng Wangzhi, „Comentarii asupra mancarurilor delicioase” cu autor necunoscut, „Înregistrari ale influentelor reciproce ale lucrurilor, simple comentarii despre ce si cum” (partea despre animale, vanat si peste) de Su Shi, în timpul dinastiei Song.
Colectia sistemelor dietetice în Yulintang” de Ni Zan (un pictor faimos, 1301-1374) si „Principiile unei diete corecte” de Hu Sihui, ambele în timpul dinastiei Yuan.
Sanatatea oamenilor în timpul dinastiei Song” de Song Xhu, „Remarci asupra dietei” de Chen Jiru (un pictor exceptional) si „Istoria Palatului Ming – preferinte despre dieta” de Liu Luoyu, toate în timpul dinastiei Ming (1368 – 1644).
Marile secrete ale dietei” de Zhu Yizun, „Placerea placerilor” (partea despre diete) de Li Yu si „Meniul din gradina Sui” de Yuan Mei scrise în timpul dinastiei Qing (1644-1911).
Învatati, oameni de litere, medici specialisti, caligrafi, pictori sau istorici au scris cea mai mare parte a acestor carti. Acesti intelectuali au creat diete, au organizat si ierarhizat arta culinara si au pus bazele unei importante parti a culturii chineze.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com
În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii: China (1)
La masa cu stramosii: China (2)
La masa cu stramosii: China (3)
La masa cu stramosii: China (4)
La masa cu stramosii: China (5)
La masa cu stramosii – China (6)
La masa cu stramosii – China (8)
La masa cu stramosii – China (9)
La masa cu stramosii – China (10)
La masa cu stramosii – China (11)


8 comentarii pe “La masa cu stramosii – China (7)

  1. cristi-j spune:

    episodul e plin de date si informatii , la un moment dat par un pic coplesitoare .
    mi se pare de subliniat importanta acordata bucatarilor la curtea imperiala . am mai vorbit despre asta la serialul despre bucataria frantuzeasca si cum si-au castigat respectul bucatarii la curtea regala dar peste multe sute de ani .
    in articol si in serial se acopera mii de ani de istorie asa ca acele sute de scrieri din care dai cateva titluri au aparut in peste 1000 de ani , nu “in acea epoca” deci nu e chiar asa de “incredibil” (in comentarii)
    Apropo de nutritie , dieta , sanatate , prima scriere pe aceasta tema vine cu tratatul clasic de medicina interna al imparatului galben , cea mai veche carte din istoria medicinii despre care se crede ca a fost scrisa acum 4000 de ani si in care sunt referiri la legatura dintre mancare si nutritie si dieta , mancarea ca medicament .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Corect. Buna completare.
      In ce priveste faptul ca epoca dureaza aproape 1000 de ani, s-a scris totusi incredibil de mult fata de alte civilizatii. Si mie mi se pare coplesitor cat de rafinati si de evoluati erau chinezii in domeniul gastronomiei. Aceasta organizare avea sa fie, sa zicem, atinsa in Europa, prima data de romani, dar cu sute de ani mai tarziu.

  2. simina spune:

    Doar chinezii ar fi fost in stare sa conceapa acest mecanism atat de complex si de sofisticat. Incredibil! „Sute de scrieri despre mancare ca si despre relatia dintre dieta si sanatate” in acea epoca? Incredibil din nou. Jos palaria pentru chinezi!

  3. memphis spune:

    Impresionant! Si organizarea bucatariilor, si ierarhizarea atat de complexa a preparatelor si interesul intelectualilor pentru gastronomie si nutritie, dar si articolul. Mi-a placut foarte mult.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Toate bucatariile imperiale sau regale erau bine organizate, caci „prestau” la cel mai inalt nivel, iar fara organizare… Cred totusi ca in China s-a atins maximul in aceasta privinta. Ma bucur ca ti-a placut articolul. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.