Acest episod continuă descrierea modului în care erau organizate şi funcţionau bucătăriile imperiale chineze, ca şi modul în care erau organizate banchetele. De asemenea, sunt menţionate începuturile nutriţiei ca ştiinţă aplicată.

Băuturile imperiale sunt cunoscute ca cele şase „limpezi”, cinci „qi” şi trei „jiu”.
Băuturile limpezi erau apa, oţet, vin dulce (obţinut din orez fiert), vin demi-dulce (vin subţiat cu adaus de apă rece), vin Yi (vin preparat din drojdie şi terci de orez) şi vin Ye (vin preparat doar din terci de orez).

Băuturile qi erau cinci vinuri preparate din orez, sorg şi mei. Erau fan qi (un vin dulce gros, cu solide în suspensie), li qi (un vin dulceag preparat prin înmuierea peste noapte a unui amestec egal de lichid şi cereale), ang qi (vin dulce, semi-tulbure), ti qi (vin roşu ceva mai limpede decât ang qi) şi shen qi (vin limpede, dar cu sedimente pe fundul recipientelor).
Sursa foto: dreamstime.com
Băuturile jiu erau vinuri filtrate pentru îndepărtarea reziduurilor, care difereau de cele cinci qi. Vinurile qi erau folosite pentru sacrificii rituale, în timp ce vinurile jiu erau folosite ca băutură la masă. Cele trei jiu se referă la categorii de vinuri:
Shi jiu (vin de ocazie) prepararea sa era rapidă, şi se făcea ori de câte ori era nevoie.
Xi jiu era un vin îmbătrânit, iar prepararea sa dura mult mai mult. Se producea de obicei iarna şi se matura până în primăvară; era limpede şi cu gust dulceag.
Quing jiu era îmbătrânit şi mai mult, iar lichidul era şi mai limpede decât xi jiu. Era preparat iarna şi lăsat la maturare până în vară.

Sub stăpânirea dinastiei Zhou, când împăratul lua masa, bucatele îi erau aduse în 12 boluri adânci şi 12 farfurii; muzicienii cântau ca să-l îndemne să mănânce. Acesta era regula încă din timpul dinastiei Shang. Zhou a continuat acest ritual la începuturi, dar apoi l-a modificat treptat. Ritualul stipula că mâncarea cotidiană a împăratului era servită de trei ori pe zi şi conţinea carne de miel, vită, porc, peşte, carne afumată şi maturată, intestine, stomac, bucăţi mici de carne roşie, peşte şi carne proaspăt afumată.

Mai târziu a fost instituit un sistem dietetic pentru împărat, prinţi şi miniştri. Conform Cărţii Ritualurilor, erau 26 de boluri pentru împărat, 16 pentru prinţi, 13 pentru nobilii de rang mai mic, 8 pentru funcţionarii superiori şi 6 pentru cei inferiori.
Existau deci 5 categorii de mâncare, iar mesele erau aranjate conform acestuia.

Banchetele şi sărbătorile organizate de împărat şi de oficiali se desfăşurau şi ele după reguli inflexibile. Când împăratul oferea un banchet, trebuiau să fie preparate şase feluri de cereale şi şase animale, cele şase băuturi limpezi, 120 de delicatese, 120 de vase cu sos şi opt preparate de mare lux.
Cele şase cereale erau orez, mei, mei alb (Panicum miliaceum), sorg, grâu şi tulpini de orez sălbatic.
Cele şase animale erau cai, vite, oi, porci, câini şi pui.
Cele şase băuturi limpezi erau cele descrise mai sus.
Cele 120 de delicatese se refereau la toate delicatesele consumate de împărat.
Nu am reuşit să aflu care erau cele opt preparate de super lux, dar pot să îmi închipui că erau extrem de extravagante ca ingrediente şi ca mod de preparare.

În ce priveşte mesele pentru funcţionarii superiori, înregistrările din Cartea Ritualurilor spun că un astfel de funcţionar avea dreptul la 20 de delicatese mai mult decât funcţionarii inferiori, inclusiv fazan, iepure şi potârniche. Mesele acestor funcţionari includeau mei şi mei alb, orez şi două feluri de sorg, alături de carne de vită, porc, miel, berbec şi peşte, gătite în diverse feluri, mai ales în sos de soia.

Funcţionarii inferiori aveau dreptul la aceleaşi cereale, ca şi la carne de vită, miel, berbec, porc şi peşte, gătite preponderent tot în sos de soia.

O adevărată armată de oameni era responsabilă pentru mâncarea imperială servită la curtea dinastiei Zhou; denumirea de armată nu este deloc gratuită, căci era o organizaţie foarte numeroasă şi extrem de bine ierarhizată. Diviziunea muncii era foarte strictă şi complet încorsetată în reguli de neclintit. Funcţiile şi responsabilităţile diferitelor departamente erau următoarele:
Bucătar şef: avea în sarcină mâncarea, băuturile şi delicatesele destinate împăratului, împărătesei şi prinţilor. Bucătarul şef era un funcţionar extrem de important şi avea rang nobiliar.
Bucătari interni: găteau bucatele destinate împăratului, împărătesei şi prinţilor. Ei alegeau alimentele şi le gustau. Aceşti bucătari aveau rang nobiliar şi erau funcţionari inferiori.
Bucătari externi: găteau bucatele rituale. Şi ei aveau rang nobiliar şi erau funcţionari inferiori.
Asistenţi: erau responsabili cu prepararea mâncării şi servirea ei, ca şi cu menţinerea focurilor şi aprovizionarea cu apă a bucătăriilor
Nutriţionişti: studiau nutrienţii din alimentele şi băuturile împăratului.
Oficiali însărcinaţi cu vinul: răspundeau de băuturile împăratului şi prinţilor, oarecum asemănător somelierilor de astăzi. Nu am aprofundat problema, dar sunt cam 99% sigur că aceştia ar putea fi primii somelieri din istorie.

Şi aşa mai departe… Mărturisesc că cel mai tare m-a surprins existenţa nutriţioniştilor. Nu ştiu cât de pricepuţi erau, dar doar şi faptul că încă de pe atunci se punea problema nutriţiei reprezintă în sine un lucru extraordinar.
Cu totul şi cu totul existau 22 de departamente deservite de mai mult de 2.300 de oameni. Organizarea şi educaţia lor asigurau un înalt standard şi o calitate excepţională banchetelor şi sărbătorilor religioase.

Încerc să-mi închipui cât de preţuită era arta culinară, dacă activitatea profesioniştilor din domeniu era atât de bine organizată şi atât de bine răsplătită. Atitudinea faţă de arta preparării şi servirii mesei explică în parte de ce gastronomia chinezească a ajuns să fie atât de extraordinar de complexă şi de bine promovată în întreaga lume.

Dar, să revenim. Pe măsură ce mâncarea imperială a început să includă, pe lângă deja obişnuitele banchete imperiale, şi mesele rituale, ea a început să fie legată de politica statului. Lao Tzi, un gânditor faimos din perioada „Primăvară şi Toamnă”, spunea: „Guvernarea unei ţări mari este foarte asemănătoare cu gătitul unui peşte mic.
Am fost şocat la început de această afirmaţie, dar când am încercat să gândesc ca un chinez mi-am dat seama că Lao Tzi chiar era înţelept. Este nevoie de doar câteva condimente potrivite şi de manipularea corectă a alimentelor, ca preparatul final să fie deosebit.
Cu alte cuvinte, guvernerea, fie ea şi a unui organism complex, trebuie să ţină seama de echilibru şi să nu încerce schimbări prea multe, tocmai pentru a nu strica acest echilibru. Puneţi această afirmaţie în legătură cu filozofia chineză şi veţi vedea cât de simplu pare totul. De fapt, acest concept al echilibrului, fie el în politică, fie în alimentaţie, exista şi la vechii sumerieni şi egipteni, doar că de pe urma lor nu au rămas înregistrări care să-l exprime clar şi fără echivoc, aşa cum au făcut-o chinezii.

Această relaţie dintre politică şi alimentaţie a fost importantă mai ales în timpul dinastiilor Zhou, Qin şi Han (circa 1122 î.H. – 220 d.H.). Banchetele şi sărbătorile religioase erau obligatorii de fiecare dată când împăratul îşi întâlnea prinţii sau ceilalţi nobili, sau când aceştia se întâlneau între ei.

Vorbeam mai sus de nutriţionişti. Ei bine, cultura dietetică a înflorit în China în timpul dinastiei Han (206 î.H. – 220 d.H.). Atunci au apărut numeroase scrieri, inclusiv „Cartea alimentelor”, de Cui Hao şi unele părţi din „Lucruri esenţiale pentru oamenii obişnuiţi” de Jia Sixie. Aceste scrieri, care înregistrau normele dietetice ale vremii şi învăţau bucătarii cum să gătească, marchează începuturile gătitului ca meserie în sine, ca specializare profesională.

În timpul dinastiilor Han şi Wei (206 î.H. – 265 d.H.), bucătăria imperială a urmat sistemul iniţiat de dinastia Zhou. În acele perioade China şi-a dezvoltat economia şi relaţiile culturale cu alte ţări. Au apărut astfel noi ingrediente, ustensile de bucătărie mai bune (vasele de fier) şi tehnici de gătit superioare; standardele bucătăriei imperiale au crescut şi ele.
În timpul dinastiei Han, de pildă, bucătăriile imperiale cultivau legume în sere, aşa că acestea era disponibile tot anul, nu doar în sezon.

Se spune că în perioada celor Trei regate (220-280), Cao Zhi, prinţ din Chenliu şi fiu al lui Cao Cao, a preparat o supă groasă din copite de cămilă, care costa 1000 de uncii de aur. Cao Zhi a numit-o „supa celor şapte comori”. Cao Cao a uzurpat puterea, luându-l ostatic pe împărat şi acţionând în numnele acestuia până în finalul dinastiei Han Orientale, aşa că obiceiurile culinare ale familiei au fost introduse şi la palat. Neamul Cao punea mare accent pe varitatea, gustul şi aroma mâncării, dar şi pe calitatea vaselor. În acea vreme a devenit popular şi obiceiul de a se bea ceai, la palat, în loc de vin.

Ceaiul este un aliment definitoriu pentru bucătăria chineză. China este unul dintre puţinele locuri în lume unde ceaiul, ca plantă, creşte şi în sălbăticie. Camelia sinensis, planta de ceai, este originară din sud-vestul Chinei. Chinezii au început să bea ceai, se pare, acum circa 5.500 de ani. În timpul dinastiilor de Nord şi Sud (420-589 d.H.), poate chiar şi mai devreme, băutul ceaiului a devenit popular în întreaga China.
Sursa foto: dreamstime.com
Ceaiul era vazut nu doar ca o băutură care aduce plăcere, ci şi ca un medicament. În timpul dinastiei Tang această băutură a devenit simbolul unei societăţi sofisticate. Lu Tong (790-835), poet din timpul dinastiei Tang, a dedicat ceaiului cea mai mare parte a operei sale.
Un alt autor din secolul al VIII-lea, Lu Yu (supranumit “înţeleptul ceaiului”) a scris un tratat despre arta de a bea ceai, numit “Chaijing”. Deşi hârtia pentru împachetat a fost folosită în China încă din secolul al II-lea î.H., abia în timpul dinastiei Tang au început să fie folosite săculeţe de hârtie, cusute, pentru a ambala şi păstra frunzele de ceai.
Sursa foto: dreamstime.com
Mâncarea imperială a dinastiilor Sui, Tang şi Song (581 – 1279) a urmat sistemul şi regulile stabilite de precedentele dinastii, dar varietatea alimentelor şi a preparatelor, ca şi procedurile de gătit, s-au schimbat semnificativ. În timpul dinastiei Sui, sub domnia lui Yang Di (605 – 618), fructele de mare au început să apară tot mai des în meniurile imperiale.

Preparatele imperiale ale dinastiilor Sui şi Tang (581 – 907) ofereau o mai mare varietate decât cele din dinastiile anterioare, şi se dădea mai multă atenţie gustului, aromei, culorii, texturii, formei, prezentării şi denumirii lor.
Unele preparate faimoase astăzi provin din acea epocă, iar denumirile lor sunt extrem de ciudate, mai ales că eu am fost nevoit să le traduc din limba engleză: clopoţele sunătoare prăjite (fried ringing bells), creveţi sotaţi rapid (quick – fried prawns), rulouri de crab (crab rolls), prăjituri dragon de cristal şi phoenix (crystal dragon and phoenix cakes), peşte mandarin aburit fără sos de soia (steamed Mandarin fish without soy sauce). Oricum, vă voi prezenta în episoadele următoare şi o mică secţiune separată, dedicată modului în care erau denumite preparatele culinare chinezeşti.

În timpul istoriei imperiale a Chinei au apărut câteva sute de scrieri despre mâncare ca şi despre relaţia dintre dietă şi sănătate. Mă limitez la a da doar câteva astfel de exemple:
Cartea mâncării” de Cui Hao şi „Discuţiile doctorilor faimoşi” de Tao Hongjing, ambele din timpul dinastiilor de Sud şi de Nord.
Cartea mâncării” de Xie Feng şi „Colecţia de scrieri şi copii din sala de nord (secţiunea despre vin şi alimente)” de Yu Shinan, un excepţional caligraf (558-638) din timpul dinastiei Sui.
Articolul despre tratamentul dietetic scris de Sun Simiao şi „Generalităţi despre dietă” a Lou Juzhong, ca şi „Experienţele unui bucătar” de Yang Ye, toate din vremea dinastiei Tang.
Cronicile bucătarilor” de Zheng Wangzhi, „Comentarii asupra mâncărurilor delicioase” cu autor necunoscut, „Înregistrări ale influenţelor reciproce ale lucrurilor, simple comentarii despre ce şi cum” (partea despre animale, vânat şi peşte) de Su Shi, în timpul dinastiei Song.
Colecţia sistemelor dietetice în Yulintang” de Ni Zan (un pictor faimos, 1301-1374) şi „Principiile unei diete corecte” de Hu Sihui, ambele în timpul dinastiei Yuan.
Sănătatea oamenilor în timpul dinastiei Song” de Song Xhu, „Remarci asupra dietei” de Chen Jiru (un pictor excepţional) şi „Istoria Palatului Ming – preferinţe despre dietă” de Liu Luoyu, toate în timpul dinastiei Ming (1368 – 1644).
Marile secrete ale dietei” de Zhu Yizun, „Plăcerea plăcerilor” (partea despre diete) de Li Yu şi „Meniul din grădina Sui” de Yuan Mei scrise în timpul dinastiei Qing (1644-1911).

Învăţaţi, oameni de litere, medici specialişti, caligrafi, pictori sau istorici au scris cea mai mare parte a acestor cărţi. Aceşti intelectuali au creat diete, au organizat şi ierarhizat arta culinară şi au pus bazele unei importante părţi a culturii chineze.

(va urma)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii: China (1)
La masă cu strămoşii: China (2)
La masă cu strămoşii: China (3)
La masă cu strămoşii: China (4)
La masă cu strămoşii: China (5)
La masă cu strămoşii – China (6)
La masă cu strămoşii – China (8)
La masă cu strămoşii – China (9)
La masă cu strămoşii – China (10)
La masă cu strămoşii – China (11)