Serialul dedicat bucătăriei chinezeşti continuă astăzi cu descrierea modului în care se hrăneau oamenii din clasele sociale sărace, şi cu povestea ingredientelor culinare adoptate de chinezi de-a lungul secolelor, din vestul, sudul şi sud-estul Asiei, ca şi din Europa sau America.

Bucătăria oamenilor simpli
Încă de acum 2500 de ani, oamenii de cultură chinezi identificaseră cele şapte ingrediente absolut necesare gătitului: combustibil, grăsimi de gătit, sos de soia, oţet de orez, orez, sare şi ceai. În afara satisfacerii acestor şapte „nevoi” cotidiene, nu se putea trăi. Cei ce o duceau un pic mai bine erau cei care aveau acces la încă trei astfel de „nevoi” zilnice: vin de orez, zahăr şi mirodenii.

Alimentaţia chinezilor se baza pe orez încă din anii 5.000 î.H. Este interesant de ştiut că dovezile arheologice, în special cele găsite de-a lungul fluviului Yangtse arată că nu doar orezul în sine era folosit, ci şi produsul său de fermentaţie, vinul de orez. Acesta a fost, probabil, o descoperire întîmplătoare, dar încă de atunci a rămas popular în cultura culinară chineză.
Campuri de orez inundate - sursa foto: dreamstime.com
În nord, unde clima este prea rece pentru orez, fermierii cultivau mei şi sorg. Şi aceste cereale puteau fi fierte ca să se obţină terciuri hrănitoare, şi puteau, de asemenea, fermenta, pentru a se obţine băuturi alcoolice.

Berea şi vinul se consumau şi ele în mod regulat. Sătenii produceau bere din orez, miere şi fructe, prin fermentare. Procedeul era extrem de asemănător celui folosit puţin mai târziu de sumerieni şi egipteni, doar că aceştia foloseau altă materie primă.
O bere chinezească, dacă vreţi un fel de ”marcă” a vremii, care a rămas în memoria scrisă, este „kui”; se producea deja acum 5.000 de ani.
Chinezii foloseau berea nu doar la băut, ci şi în ritualuri religioase, în timpul dinastiilor Xia, Shang şi Zhou. Pe atunci, berea se numea “lao li”. După ce dinastia Han a cucerit puterea, berea a pierdut locul de băutură preeminentă, fiind înlocuită de „huangjiu” (vin galben), o băutură alcoolică preparată din orez, mei şi grâu. Deşi materiile prime aduc mai mult cu cele folosite la prepararea berii, huangjiu este socotit vin, precursorul celebrului vin Shiaoxing pe care mulţi, printre care şi eu, îl folosesc adesea la gătit.

Sotarea rapidă (stir-fry – numită de chinezi “chao”) era metoda de bază în timpul dinastiei nordică şi sudică (420-589), iar preparatele preparate astfel au devenit populare şi se găteau zilnic printre oamenii simpli, din popor. Budismul a început să se răspândească în China, iar preparatele vegetariene au început să apară, deoarece călugării budişti nu consumau produse animale.

După dinastia Han, supele groase au devenit mai puţin importante, iar carnea friptă, coaptă şi prăjită a început să se servească doar atunci când mesenii beau vin, şi nu se mâncau cu orez. Unele delicatese faimoase au apărut în această perioadă, şi au primit denumiri speciale.

Sistemul în care fiecare mânca separat, popular înainte de dinastia Han, s-a schimbat treptat, iar oamenii au început să mănânce laolaltă, aşezaţi în jurul unei mese, aşa cum se face şi astăzi. Această schimbare a coincis şi cu introducerea scaunelor cu spătar şi braţe din lemn, undeva acum 1700 de ani.

Uneori, unele alimente deveneau, pur şi simplu, indisponibile. De pildă, în timpul dinastiei Tang, s-a limitat extrem de mult consumul cărnii de vită (pe motiv că erau animale de povară valoroase), iar între 831 şi 833 împăratul Wenzong chiar a interzis cu desăvârşire sacrificarea acestor animale, din cauza convingerilor sale budiste.

Budiştii cred în reîncarnare; de aceea preţuiesc oricare vietate, căci în aceasta este reîncarnată o fiinţă umană, posibil chiar o rudă sau un prieten. Sacrificarea animalelor este deci interzisă. Cu toată răspândirea budismului, chinezii, mari iubitori de mâncare, au găsit o modalitate, ipocrită aş numi-o eu, de a ocoli interdicţia legată de consumul de carne. Carnea este tăiată bucăţele mici, probabil pe motiv de lipsă de combustibil, bucăţelele mici gătindu-se mai uşor şi mai rapid; mai au însă un avantaj: acela că nu amintesc forma iniţială a animalului sacrificat pentru hrană. Ceea ce nu se vede nu există, nu-i aşa?
Un alt exemplu de “ocolire” a interdicţiilor religioase este pescuitul. Pescarii doar scot peştii din apă, dacă aceştia aleg să moară, nu este vina nimănui. La fel, se făcea apel la măcelari musulmani sau de altă religie; dacă animalele tot erau moarte şi tranşate, era păcat ca preţioasele bucăţi de carne să se piardă…
Vorbeam şi voi mai vorbi despre adaptabilitate, aşa că veţi vedea că aceste “ocolişuri” ale legilor religioase se înscriu într-o adevărată strategie naţională a supravieţuirii.

Adoptarea ingredientelor
Până la un anumit punct, orice cultură naţională rămâne „închisă”, iar această închidere este în bună măsură acel lucru care asigură unicitatea culturii respective. Când spun „închisă”, mă refer la acea atitudine de prudenţă, sau de refuz, în a adopta influenţe străine, încăpăţânarea de a nu aprecia punctele forte ale altora, mai ales în alimentaţie. Acest proces este în continuă opoziţie cu tendinţele de a adopta, cu sau fără discernământ, alimente, tehnici şi orice fel de alte influenţe străine. Probabil că fiecare ţară trece prin faze de deschidere şi închidere. China nu face excepţie.

După secole de deschidere, după dinastia Ming, China s-a închis treptat. Cu toate acestea unele alimente au continuat să pătrundă, mai ales din sudul şi vestul ţării. Ele au fost aduse mai ales de chinezi înşişi, nu doar de occidentali. Negustorii ce formau caravanele care străbăteau Drumul Mătăsii, navigatorii, călătorii, mesagerii, preoţii etc. au fost cei care au adus în China o multitudine de alimente valoroase, chiar şi cu riscul propriei vieţi.

În privinţa mâncării chinezii nu sunt atât de naţionalişti şi conservatori încât să refuze importul şi adaptările. De fapt, multe alimente au fost adoptate rapid şi cu destul de mult entuziasm.
Grâul, oile şi caprele au fost aduse în China din vestul Asiei, încă din preistorie, multe fructe şi legume au fost aduse din centrul Asiei în timpul dinastiilor Han şi Tang.

Pe la 5.500 î.H. chinezii domesticiseră pui, pe care i-au importat din Thailanda de astăzi. Între anii 4.000 şi 3.000 î.H. domesticiseră porci. Oile, caprele şi vitele au fost aduse pe la anul 4.000 î.H. din vestul Asiei, aşa cum am spus mai sus.
Tofu - sursa foto: dreamstime.com
Ca o paranteză, cum carnea era scumpă şi supusă uneori chiar restricţiilor economice sau religioase, în timpul dinastiei Sung (circa 1.000 d.H.), chinezii au început să se bazeze foarte mult pe tofu (brânză de soia) ca sursă primară de proteine.

Cartofii dulci au intrat în China în mijlocul dinastiei Ming. Textele vechi spun ca Lin Huaizhi, un doctor faimos din Wuchuan, practica medicina în Vietnam, cu mare succes. Regele Vietnamului i-a oferit cu o ocazie mai specială, la masă, cartofi dulci. În dorinţa de a duce acest aliment în China, doctorul a cerut un cartof dulce crud. Regele i-a dat unul, iar Lin a mâncat două înghiţituri din el, iar restul l-a păstrat.
Cartofi dulci - sursa foto: dreamstime.com
În acele timpuri, Vietnamul interzisese exportul cartofilor dulci. Când Lin a ieşit din ţară, un comandant de grăniceri a descoperit cartoful dulce, dar fiindcă Lin îl tratase şi vindecase nu cu mult timp în urmă, ofiţerul i-a permis să ia cartoful, ca răsplată.

Porumbul, originar din America, a intrat în China în timpul dinastiei Ming, dar nu a fost cultivat pe scară largă şi era privit mai curând ca o delicatesă rară. Tot în acea perioadă a intrat în China şi sorgul, originar din Africa.

Ardeii iuţi, cartofii, porumbul, roşiile etc. aduse din Lumea Nouă au fost şi ele adoptate în măsură mai mică sau mai mare. Despre cartofi se crede că au fost aduşi în China de piraţii din timpul dinastiei Ming şi au fost cultivaţi mai întâi în Fujian şi Zhejiang.
Ardeii iuţi nu sunt unul dintre asezonatorii importanţi ai bucătăriei chinezeşti, dar sunt extrem de populari în anumite zone, ca Sichuan, Hunan şi Hubei. Acolo sunt atât de iubiţi încât au fost numiţi „carne pentru săraci”, sau „sare”, însemnând că merg cu orezul fiert la fel de bine ca sarea şi carnea.
Ardei iuti - sursa foto: dreamstime.com
Ardeii iuţi stimulează apetitul şi păstrează organismul răcoros. Au fost aduşi în China din Asia de Sud-Est (acolo fuseseră aduşi de portughezi şi spanioli), în secolul al XV-lea, în ultimii ani ai dinastiei Ming şi în primii ani ai dinastiei Qing.
Ca o curiozitate, astăzi, deşi China este cel mai mare producător şi exportator de roşii din lume, reţetele care conţin roşii sunt extrem de rare, acest ingredient fiind, mai degrabă, caracteristic fuziunilor pe care bucătăria asiatică le-a format cu bucătăria occidentală în SUA, Australia şi Marea Britanie.
Ca o altă curiozitate, europenii au fost mult mai reticenţi în a adopta vegetalele venite din Lumea Nouă. Ne-au trebuit circa 200 de ani ca să adoptăm roşiile şi cartofii, chinezii au avut nevoie de doar 20-30 de ani.

Laptele şi produsele lactate în general, joacă un rol minor în bucătăria chineză, fiind prezente mai mult în nordul ţării. Mare parte a populaţiei Chinei are intoleranţă la lactate, mai ales cei care trăiesc în climat cald.

Fasolea soia este originară din China, dar alte varietăţi de fasole provin din afara ţării. Fasolea mung de pildă, provine din India şi a fost adoptată în timpul dinastiei Song. Alte tipuri de fasole au fost aduse din Lumea Nouă, prin intermediul occidentalilor, sau al călătorilor şi negustorilor din India şi din Asia de Sud-Est.

După dinastia Han, uleiurile vegetale au înlocuit treptat grăsimile animale în gătit. Uleiurile folosite zi de zi erau cele de susan, rapiţă, arahide, soia şi floarea-soarelui. Susanul a pătruns în China în timpul dinastiei Han, soia este, cum am mai spus, originară din China, dar celelalte plante-surse de ulei nu au ajuns în China decât după dinastiile de Sud şi Nord.

Chinezii au adaptat piersicile din Samarkand, curmalele, fisticul şi smochinele din Persia, seminţele de pin şi ginsengul din Coreea, iar mango din Asia de Sud-Est.

Un alt exemplu interesant de adopţie este cel al zahărului, ingredient rareori disponibil pe piaţa chinezească. Nu există o opinie coerentă asupra modului în care zahărul a ajuns în China.
Una dintre teorii spune că în timpul lui Harsha (606-647), care a domnit peste partea de nord a Indiei, câţiva fermieri şi meşteşugari indieni au fost trimişi să-i înveţe pe chinezi să cultive şi să prelucreze trestia-de-zahăr.
Trestie de zahar - sursa foto: dreamstime.com
Altă teorie pretinde că zahărul a apărut mai întâi în timpul dinastiei Tang (617-907).
O a treia teorie afirmă că folosirea zahărului este mai veche, provenind din perioada Statelor Războinice (475-221 î.H.), când oamenii din statul Chu au învăţat să extragă zahărul din sucul dulce de treste de zahăr. Se pare că împăratul Taizong din dinastia Tang a trimis un emisar în India, ca să înveţe fabricarea zahărului. După ce acesta s-a întors acasă, a folosit trestia de zahăr din Yangzhou. Culoarea şi gustul său erau superioare, aşa că zahărul de trestie a început să joace un rol cheie în asezonare. Înclin să dau crezare acestei ultime teorii, căci pare să se bazeze pe cercetări istorice de dată mai recentă.

Tot din India a venit în China bumbacul, care a început să fie cultivat tot în timpul dinastiei Tang. Seminţele de bumbac sunt folosite la extragerea unui ulei foarte apreciat în bucătăria chineză.

Spanacul a fost una dintre primele legume verzi aduse în China. La început era numit “verdeaţă persană”, căci a fost adus din Persia, în timpul împăratului Taizong, din dinastia Tang.

Morcovul, o legumă populară în nordul Chinei, provine din Europa. Se foloseşte atât gătit, cât şi crud. Obiceiul de a-l mânca crud este răspândit mai ales în provincia Jiangsu, de-a lungul malului nordic al fluviului Yangtze.

Vinetele sunt originare din India şi au intrat în China odată cu budismul.

Alte legume sunt originare din China, dar nu erau prea bine cunoscute şi nici folosite pe scară largă în timpurile străvechi. Multe au fost recunoscute doar după dinastia Han. Printre acestea, mai cunoscută astăzi este “song”, numită în Occident “varză chinezească”. Această legumă este foarte importantă în nordul Chinei, unde creşte iarna, fiind una dintre puţinele legume de sezon rece.

Mugurii de bambus, ciupercile, pepenii de iarnă şi fasolea au devenit comune doar după dinastia Song. Aceste vegetale, plus cepşoara (chives – allium schoenoprasum), ridichile, ceapa, castraveţii, amaranth-ul şi păstârnacii erau principalele legume din acea perioadă. Varza, roşiile şi conopida au fost introduse în China câteva zeci de ani mai târziu.

Interesant este că în China, ca şi în alte culturi, deşi unele ingrediente au fost adoptate relativ târziu, acestea au intrat treptat în viaţa zilnică a populaţiei, şi multe regiuni şi-au dezvoltat bucătării locale şi regionale ale căror caracteristici unice provin de la folosirea acestor ingrediente.

În timpul dinastiei Qing au început să fie preţuite aripioarele de rechin şi cuiburile de rândunică, socotite ingrediente indispensabile banchetelor opulente. Aceste două alimente au fost aduse în China din Asia de Sud-Est în anii de început ai dinastiei Ming, de eunucul Zheng He. Castraveţii de mare şi creveţii sunt nativi din China şi erau cunoscuţi de mult timp, dar au devenit ingrediente imperiale mult mai târziu.

Grâul nu este nativ din China şi, se pare, consumul de grâu este atestat prima dată în nordul Chinei, în timpul dinastiei Song, acum circa 3.500 ani. Este posibil ca el să fi fost adus în China din vest, iar primele modalităţi de preparare erau prin fierbere, obţinându-se terciuri de grâu; de fapt, se gătea asemănător meiului, o cereală cu care chinezii erau deja obişnuiţi.

(va urma)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com