La masa cu stramosii – China (8)

Serialul dedicat bucatariei chinezesti continua astazi cu descrierea modului în care se hraneau oamenii din clasele sociale sarace, si cu povestea ingredientelor culinare adoptate de chinezi de-a lungul secolelor, din vestul, sudul si sud-estul Asiei, ca si din Europa sau America.

Bucataria oamenilor simpli
Înca de acum 2500 de ani, oamenii de cultura chinezi identificasera cele sapte ingrediente absolut necesare gatitului: combustibil, grasimi de gatit, sos de soia, otet de orez, orez, sare si ceai. În afara satisfacerii acestor sapte „nevoi” cotidiene, nu se putea trai. Cei ce o duceau un pic mai bine erau cei care aveau acces la înca trei astfel de „nevoi” zilnice: vin de orez, zahar si mirodenii.
Alimentatia chinezilor se baza pe orez înca din anii 5.000 î.H. Este interesant de stiut ca dovezile arheologice, în special cele gasite de-a lungul fluviului Yangtse arata ca nu doar orezul în sine era folosit, ci si produsul sau de fermentatie, vinul de orez. Acesta a fost, probabil, o descoperire întîmplatoare, dar înca de atunci a ramas popular în cultura culinara chineza.

În nord, unde clima este prea rece pentru orez, fermierii cultivau mei si sorg. Şi aceste cereale puteau fi fierte ca sa se obtina terciuri hranitoare, si puteau, de asemenea, fermenta, pentru a se obtine bauturi alcoolice.
Berea si vinul se consumau si ele în mod regulat. Satenii produceau bere din orez, miere si fructe, prin fermentare. Procedeul era extrem de asemanator celui folosit putin mai tarziu de sumerieni si egipteni, doar ca acestia foloseau alta materie prima.
O bere chinezeasca, daca vreti un fel de ”marca” a vremii, care a ramas în memoria scrisa, este „kui”; se producea deja acum 5.000 de ani.
Chinezii foloseau berea nu doar la baut, ci si în ritualuri religioase, în timpul dinastiilor Xia, Shang si Zhou. Pe atunci, berea se numea “lao li”. Dupa ce dinastia Han a cucerit puterea, berea a pierdut locul de bautura preeminenta, fiind înlocuita de „huangjiu” (vin galben), o bautura alcoolica preparata din orez, mei si grau. Desi materiile prime aduc mai mult cu cele folosite la prepararea berii, huangjiu este socotit vin, precursorul celebrului vin Shiaoxing pe care multi, printre care si eu, îl folosesc adesea la gatit.
Sotarea rapida (stir-fry – numita de chinezi “chao”) era metoda de baza în timpul dinastiei nordica si sudica (420-589), iar preparatele preparate astfel au devenit populare si se gateau zilnic printre oamenii simpli, din popor. Budismul a început sa se raspandeasca în China, iar preparatele vegetariene au început sa apara, deoarece calugarii budisti nu consumau produse animale.
Dupa dinastia Han, supele groase au devenit mai putin importante, iar carnea fripta, coapta si prajita a început sa se serveasca doar atunci cand mesenii beau vin, si nu se mancau cu orez. Unele delicatese faimoase au aparut în aceasta perioada, si au primit denumiri speciale.
Sistemul în care fiecare manca separat, popular înainte de dinastia Han, s-a schimbat treptat, iar oamenii au început sa manance laolalta, asezati în jurul unei mese, asa cum se face si astazi. Aceasta schimbare a coincis si cu introducerea scaunelor cu spatar si brate din lemn, undeva acum 1700 de ani.
Uneori, unele alimente deveneau, pur si simplu, indisponibile. De pilda, în timpul dinastiei Tang, s-a limitat extrem de mult consumul carnii de vita (pe motiv ca erau animale de povara valoroase), iar între 831 si 833 împaratul Wenzong chiar a interzis cu desavarsire sacrificarea acestor animale, din cauza convingerilor sale budiste.
Budistii cred în reîncarnare; de aceea pretuiesc oricare vietate, caci în aceasta este reîncarnata o fiinta umana, posibil chiar o ruda sau un prieten. Sacrificarea animalelor este deci interzisa. Cu toata raspandirea budismului, chinezii, mari iubitori de mancare, au gasit o modalitate, ipocrita as numi-o eu, de a ocoli interdictia legata de consumul de carne. Carnea este taiata bucatele mici, probabil pe motiv de lipsa de combustibil, bucatelele mici gatindu-se mai usor si mai rapid; mai au însa un avantaj: acela ca nu amintesc forma initiala a animalului sacrificat pentru hrana. Ceea ce nu se vede nu exista, nu-i asa?
Un alt exemplu de “ocolire” a interdictiilor religioase este pescuitul. Pescarii doar scot pestii din apa, daca acestia aleg sa moara, nu este vina nimanui. La fel, se facea apel la macelari musulmani sau de alta religie; daca animalele tot erau moarte si transate, era pacat ca pretioasele bucati de carne sa se piarda…
Vorbeam si voi mai vorbi despre adaptabilitate, asa ca veti vedea ca aceste “ocolisuri” ale legilor religioase se înscriu într-o adevarata strategie nationala a supravietuirii.
Adoptarea ingredientelor
Pana la un anumit punct, orice cultura nationala ramane „închisa”, iar aceasta închidere este în buna masura acel lucru care asigura unicitatea culturii respective. Cand spun „închisa”, ma refer la acea atitudine de prudenta, sau de refuz, în a adopta influente straine, încapatanarea de a nu aprecia punctele forte ale altora, mai ales în alimentatie. Acest proces este în continua opozitie cu tendintele de a adopta, cu sau fara discernamant, alimente, tehnici si orice fel de alte influente straine. Probabil ca fiecare tara trece prin faze de deschidere si închidere. China nu face exceptie.
Dupa secole de deschidere, dupa dinastia Ming, China s-a închis treptat. Cu toate acestea unele alimente au continuat sa patrunda, mai ales din sudul si vestul tarii. Ele au fost aduse mai ales de chinezi însisi, nu doar de occidentali. Negustorii ce formau caravanele care strabateau Drumul Matasii, navigatorii, calatorii, mesagerii, preotii etc. au fost cei care au adus în China o multitudine de alimente valoroase, chiar si cu riscul propriei vieti.
În privinta mancarii chinezii nu sunt atat de nationalisti si conservatori încat sa refuze importul si adaptarile. De fapt, multe alimente au fost adoptate rapid si cu destul de mult entuziasm.
Graul, oile si caprele au fost aduse în China din vestul Asiei, înca din preistorie, multe fructe si legume au fost aduse din centrul Asiei în timpul dinastiilor Han si Tang.
Pe la 5.500 î.H. chinezii domesticisera pui, pe care i-au importat din Thailanda de astazi. Între anii 4.000 si 3.000 î.H. domesticisera porci. Oile, caprele si vitele au fost aduse pe la anul 4.000 î.H. din vestul Asiei, asa cum am spus mai sus.

Ca o paranteza, cum carnea era scumpa si supusa uneori chiar restrictiilor economice sau religioase, în timpul dinastiei Sung (circa 1.000 d.H.), chinezii au început sa se bazeze foarte mult pe tofu (branza de soia) ca sursa primara de proteine.
Cartofii dulci au intrat în China în mijlocul dinastiei Ming. Textele vechi spun ca Lin Huaizhi, un doctor faimos din Wuchuan, practica medicina în Vietnam, cu mare succes. Regele Vietnamului i-a oferit cu o ocazie mai speciala, la masa, cartofi dulci. În dorinta de a duce acest aliment în China, doctorul a cerut un cartof dulce crud. Regele i-a dat unul, iar Lin a mancat doua înghitituri din el, iar restul l-a pastrat.

În acele timpuri, Vietnamul interzisese exportul cartofilor dulci. Cand Lin a iesit din tara, un comandant de graniceri a descoperit cartoful dulce, dar fiindca Lin îl tratase si vindecase nu cu mult timp în urma, ofiterul i-a permis sa ia cartoful, ca rasplata.
Porumbul, originar din America, a intrat în China în timpul dinastiei Ming, dar nu a fost cultivat pe scara larga si era privit mai curand ca o delicatesa rara. Tot în acea perioada a intrat în China si sorgul, originar din Africa.
Ardeii iuti, cartofii, porumbul, rosiile etc. aduse din Lumea Noua au fost si ele adoptate în masura mai mica sau mai mare. Despre cartofi se crede ca au fost adusi în China de piratii din timpul dinastiei Ming si au fost cultivati mai întai în Fujian si Zhejiang.
Ardeii iuti nu sunt unul dintre asezonatorii importanti ai bucatariei chinezesti, dar sunt extrem de populari în anumite zone, ca Sichuan, Hunan si Hubei. Acolo sunt atat de iubiti încat au fost numiti „carne pentru saraci”, sau „sare”, însemnand ca merg cu orezul fiert la fel de bine ca sarea si carnea.

Ardeii iuti stimuleaza apetitul si pastreaza organismul racoros. Au fost adusi în China din Asia de Sud-Est (acolo fusesera adusi de portughezi si spanioli), în secolul al XV-lea, în ultimii ani ai dinastiei Ming si în primii ani ai dinastiei Qing.
Ca o curiozitate, astazi, desi China este cel mai mare producator si exportator de rosii din lume, retetele care contin rosii sunt extrem de rare, acest ingredient fiind, mai degraba, caracteristic fuziunilor pe care bucataria asiatica le-a format cu bucataria occidentala în SUA, Australia si Marea Britanie.
Ca o alta curiozitate, europenii au fost mult mai reticenti în a adopta vegetalele venite din Lumea Noua. Ne-au trebuit circa 200 de ani ca sa adoptam rosiile si cartofii, chinezii au avut nevoie de doar 20-30 de ani.
Laptele si produsele lactate în general, joaca un rol minor în bucataria chineza, fiind prezente mai mult în nordul tarii. Mare parte a populatiei Chinei are intoleranta la lactate, mai ales cei care traiesc în climat cald.
Fasolea soia este originara din China, dar alte varietati de fasole provin din afara tarii. Fasolea mung de pilda, provine din India si a fost adoptata în timpul dinastiei Song. Alte tipuri de fasole au fost aduse din Lumea Noua, prin intermediul occidentalilor, sau al calatorilor si negustorilor din India si din Asia de Sud-Est.
Dupa dinastia Han, uleiurile vegetale au înlocuit treptat grasimile animale în gatit. Uleiurile folosite zi de zi erau cele de susan, rapita, arahide, soia si floarea-soarelui. Susanul a patruns în China în timpul dinastiei Han, soia este, cum am mai spus, originara din China, dar celelalte plante-surse de ulei nu au ajuns în China decat dupa dinastiile de Sud si Nord.
Chinezii au adaptat piersicile din Samarkand, curmalele, fisticul si smochinele din Persia, semintele de pin si ginsengul din Coreea, iar mango din Asia de Sud-Est.
Un alt exemplu interesant de adoptie este cel al zaharului, ingredient rareori disponibil pe piata chinezeasca. Nu exista o opinie coerenta asupra modului în care zaharul a ajuns în China.
Una dintre teorii spune ca în timpul lui Harsha (606-647), care a domnit peste partea de nord a Indiei, cativa fermieri si mestesugari indieni au fost trimisi sa-i învete pe chinezi sa cultive si sa prelucreze trestia-de-zahar.

Alta teorie pretinde ca zaharul a aparut mai întai în timpul dinastiei Tang (617-907).
O a treia teorie afirma ca folosirea zaharului este mai veche, provenind din perioada Statelor Razboinice (475-221 î.H.), cand oamenii din statul Chu au învatat sa extraga zaharul din sucul dulce de treste de zahar. Se pare ca împaratul Taizong din dinastia Tang a trimis un emisar în India, ca sa învete fabricarea zaharului. Dupa ce acesta s-a întors acasa, a folosit trestia de zahar din Yangzhou. Culoarea si gustul sau erau superioare, asa ca zaharul de trestie a început sa joace un rol cheie în asezonare. Înclin sa dau crezare acestei ultime teorii, caci pare sa se bazeze pe cercetari istorice de data mai recenta.
Tot din India a venit în China bumbacul, care a început sa fie cultivat tot în timpul dinastiei Tang. Semintele de bumbac sunt folosite la extragerea unui ulei foarte apreciat în bucataria chineza.
Spanacul a fost una dintre primele legume verzi aduse în China. La început era numit “verdeata persana”, caci a fost adus din Persia, în timpul împaratului Taizong, din dinastia Tang.
Morcovul, o leguma populara în nordul Chinei, provine din Europa. Se foloseste atat gatit, cat si crud. Obiceiul de a-l manca crud este raspandit mai ales în provincia Jiangsu, de-a lungul malului nordic al fluviului Yangtze.
Vinetele sunt originare din India si au intrat în China odata cu budismul.
Alte legume sunt originare din China, dar nu erau prea bine cunoscute si nici folosite pe scara larga în timpurile stravechi. Multe au fost recunoscute doar dupa dinastia Han. Printre acestea, mai cunoscuta astazi este “song”, numita în Occident “varza chinezeasca”. Aceasta leguma este foarte importanta în nordul Chinei, unde creste iarna, fiind una dintre putinele legume de sezon rece.
Mugurii de bambus, ciupercile, pepenii de iarna si fasolea au devenit comune doar dupa dinastia Song. Aceste vegetale, plus cepsoara (chives – allium schoenoprasum), ridichile, ceapa, castravetii, amaranth-ul si pastarnacii erau principalele legume din acea perioada. Varza, rosiile si conopida au fost introduse în China cateva zeci de ani mai tarziu.
Interesant este ca în China, ca si în alte culturi, desi unele ingrediente au fost adoptate relativ tarziu, acestea au intrat treptat în viata zilnica a populatiei, si multe regiuni si-au dezvoltat bucatarii locale si regionale ale caror caracteristici unice provin de la folosirea acestor ingrediente.
În timpul dinastiei Qing au început sa fie pretuite aripioarele de rechin si cuiburile de randunica, socotite ingrediente indispensabile banchetelor opulente. Aceste doua alimente au fost aduse în China din Asia de Sud-Est în anii de început ai dinastiei Ming, de eunucul Zheng He. Castravetii de mare si crevetii sunt nativi din China si erau cunoscuti de mult timp, dar au devenit ingrediente imperiale mult mai tarziu.
Graul nu este nativ din China si, se pare, consumul de grau este atestat prima data în nordul Chinei, în timpul dinastiei Song, acum circa 3.500 ani. Este posibil ca el sa fi fost adus în China din vest, iar primele modalitati de preparare erau prin fierbere, obtinandu-se terciuri de grau; de fapt, se gatea asemanator meiului, o cereala cu care chinezii erau deja obisnuiti.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com