La masa cu stramosii – China (9)

În acest episod voi puncta succint cateva idei despre primele restaurantele chinezesti si voi trece în revista, foarte pe scurt, bucatariile regionale ale Chinei.

Primele restaurante
Pe masura ce orasele au început sa se dezvolte, gatitul devine o activitate comerciala si se deschid multe restaurante. Institutia restauratiei este în Asia mult mai veche decat în Europa. Nu am reusit sa gasesc o data exacta atribuita aparitiei primului restaurant, dar se stie sigur ca acestea au aparut în timpul dinastiei Song (960–1279), probabil în secolul al XI-lea, în orasul Kaifeng, care avea la acea data peste un milion de locuitori.
Multi bucatari faimosi sunt pomeniti în diverse scrieri, printre ei Song Wusao din timpul dinastiei Song si Wamg Eryu din timpul dinastiei Qing.
Bucatariile regionale ale Chinei
Stilul alimentatiei unei culturi este determinat în primul rand de resursele naturale disponibile. Nu este deci surprinzator faptul ca si cultura culinara chineza este caracterizata de o gama de plante si animale fie originare din China, fie adaptate cu succes de-a lungul mileniilor.
Dat fiind ca ingredientele nu sunt la fel peste tot, mancarea chinezeasca îsi asuma un caracter local si doar prin faptul ca ingredientele folosite sunt diferite. Ingredientele singure nu sunt însa de ajuns pentru a da caracterul unei gastronomii locale, dar sunt un bun început.
Nu mult timp dupa marea expansiune a imperiului chinezesc, petrecuta în timpul dinastiilor Qin si Han, specialistii gastronomi au observant ca exista mari diferente în practicile culinare între diferitele parti ale imperiului. Aceste diferente existau datorita climatului si resurselor, dar si a practicilor religioase si influentelor culturale suferite de-a lungul istoriei.
În timp ce cea mai mare parte a populatiei Chinei este formata din chinezi Han (circa 91% din populatie), exista si comunitati mari de tibetani, mongoli si uiguri, alaturi de alte cateva zeci de minoritati mai putin numeroase. Din cate am putut afla astazi exista 56 de grupuri etnice.
Budismul a fost introdus din India, dar a fost curand încorporat în deja existentele Confucianism si Taoism.
Cum s-ar putea, în pofida acestei diversitati, enunta o definitie a bucatariei chinezesti? Daca ar fi posibil sa se distile esenta artei culinare chinezesti, poate singurul numitor comun ar fi trinitatea ingredientelor ghimbir, ceapa verde si sos de soia, urmate de varza, ingrediente care sunt mancate în întreaga tara. Totusi, modalitatile de a prepara varza sunt extrem de diferite, mergand de la sarare si murare în nord, pana la stir-fry în sud. Orezul ar putea fi mentionat ca factor unificator, desi el este cultivat si mancat mai ales în sud, în timp ce alte cereale, grau si mei, sunt consumate în nord. Desi orezul devine din ce în ce mai popular în nord, iar graul în sud, totusi aceasta diviziune înca ramane importanta.
Se considera ca bucatariile regionale chinezesti apartin uneia dintre cele asa-numite Patru Şcoli: Lu, Yuan (numita dupa cel mai important stil de a gati din Jiangsu, numit Huaiyang), Chuan si Yue. Aceste scoli mai sunt numite dupa zone: Shandong, Sichuan, Jiangsu si Canton (Guangdong). Şcoala Lu (Shandong) este cea mai mare si cea mai veche.
Mai exista o clasificare care tine seama de Opt Şcoli, la cele patru listate mai sus adaugandu-se si scolile din Hunan, Fujian, Anhui si Zhejang, dar nu vreau sa intru în foarte multe amanunte legate de bucatariile regionale chinezesti, asa ca ma voi limita la a descrie foarte succint bucatariile care formeaza cele Patru Şcoli. Aceasta divizare mai este numita si cea a celor “patru sferturi”: condimentata în vest, proaspata în est, delicata în sud si rafinata în nord.
Bucataria din nordul Chinei
Nordul este tara iernilor lungi si grele, a vantului rece care te patrunde pana la oase si a verilor înabusitor de calde. Acesti factori nu încurajeaza neaparat agricultura, desi cerealele, cartofii, fasolea soia si alunele par sa se simta excelent. Varza si ridichile sunt conservate pentru iarna, iar vara abunda legumele si fructele proaspete, mai ales pepenii uriasi, suculenti si foarte dulci.
Bucataria teritoriilor nordice poate fi numita Imperiala. Aceasta rafinata bucatarie îsi trage radacinile în special de la manciurieni si mongoli, caci primii împarati au provenit din nord si pretuiau carnea, mai ales cea de oaie, mai mult decat orice alt aliment.
Bucataria tarzie din Shandong a început sa-si puna amprenta asupra mancarurilor imperiale datorita legaturilor dintre nord si Beijing. Provinciile de coasta din Shandong sunt faimoase pentru pesti si fructe de mare, ca si pentru unele ingrediente de baza, cum ar fi ceapa.
Mancarurile imperiale se remarca prin grija deosebita în alegerea ingredientelor, prin prepararea amanuntita si prin gustul rafinat. Bucatariile imperiale utilizau mii de slujbasi si fiecare fel de mancare era splendid elaborat. În timp ce cateva restaurante din Beijing, conduse de bucatari octogenari, pretind ca pastreaza înca viu spiritul bucatariei imperiale, nimic din ce se gateste astazi nu este nici macar aproape de excesele uluitoare din istoricul Oras Interzis.
Rata Peking este poate cea mai mare contributie a nordului la bucataria contemporana chineza. Mancarea este celebra pentru pielea ratei, uimitor de frageda si crocanta; carnea si pielea se servesc în clatite miniaturale, preparate din grau, alaturi de feliute fine de ceapa verde si castravete, care echilibreaza grasimea pasarii, si de sos hoisin, sau sos de prune, care da o nota finala dulce, echilibrand gustul mancarii.
Vecinii mongoli au contribuit si ei cu doua excelente repere ale bucatariei chinezesti: gratarul mongol si hot pot. Aceste mancaruri încalzesc imediat mesenii si sunt excelente pentru a suporta lungile si recile ierni nordice.
Nomazii din nord sunt majoritar musulmani, iar mancarea lor s-a raspandit în tot nordul si chiar pana la Beijing. Dieta lor nu contine porc, iar carnea preferata, atunci ca si acum, este cea de miel.
Provincia Shandong este faimoasa pentru productia sa de bere localizata în jurul orasului Qingdao, ca si pentru viticultura. Cele mai bune vinuri se fac însa în provincia Shanxi, vestita si pentru oteturi, cartofi, rosii si taitei de grau.
Bucataria din sudul Chinei
Numita cel mai des cu termenul generic de “bucatarie cantoneza”, este privita ca o culme a bucatariei chinezesti nu numai de catre cantonezi însisi, care o socotesc cea mai sofisticata din lume. În nord exista o zicala despre ceea ce se mananca în Canton (Guangzhou): “orice are picioare si nu este masa si orice are aripi si nu este avion”. Pe langa faptul ca utilizeaza fiecare parte a oricarui animal, cantonezii sunt oricand gata sa experimenteze cu diferite ingrediente; ca urmare, varietatea bucatariei cantoneze este absolut uluitoare.
Echilibrul subtil al gusturilor, aromelor, texturilor si culorilor este unul dintre elementele cele mai importante ale bucatariei cantoneze, alaturi de meticuloasa taiere, tocare si feliere a ingredientelor si de stapanirea perfecta a procedeului stir-fry, care gateste rapid ingredientele, pastrandu-le toate calitatile, inclusiv culoarea si textura.
Disponibilitatea unei game largi de alimente de excelenta calitate este un alt atu al bucatariei sudice. Climatul subtropical ofera o lunga perioada de crestere a vegetalelor care sunt astfel disponibile pe tot cuprinsul anului.
Regiunea este înconjurata de ocean, ceea ce oricum înseamna mult peste si fructe de mare, dar se produce enorm si în fermele de apa dulce. De asemenea, cresterea pasarilor si a porcilor sunt afaceri înfloritoare. Puii sunt întotdeauna omorati în momentul cumpararii, în timp ce porcii sunt transati doar cu cateva ore înainte de a ajunge în piete.
Cantonezii sunt faimosi pentru “dim sum”, mici gustarele servite alaturi de ceai, într-o masa numita “yum cha” (“a bea ceai”). Dim sum foloseste o mare varietate de ingrediente gatite în aburi, de la creveti umpluti (“har gau”) si porc umplut (“siu mai”), pana la picioare de pui. Bucataria dim sum este foarte apreciata în Canton, iar arta ambalarii, înfasurarii, rularii, tocarii si a gatitului în aburi necesita o viata de om ca sa fie stapanite la perfectie.
În bucataria cantoneza exista trei traditii culinare distincte, atribuite populatiilor din Chiu Chow, Hainan si Hakka. Bucataria Chiu Chow tinde sa fie umbrita de celelalte doua, dar este înca foarte pretuita. Mancarurile reci sau fierbinti cu carne de gasca, inclusiv ficat si sange, supele si chiftelutele de peste sunt extrem de apreciate.
Mancarea populatiei Hakka este în cel mai bun caz simpla, dar se dovedeste a fi gatita într-un stil extrem de bine echilibrat. Prin felul în care sunt gatite, vegetalele proaspete îsi pastreaza textura crocanta, mai ales în absenta oricaror uleiuri sau grasimi grele, sau a unor condimente puternice, cum este usturoiul. Puiul copt în sare si vegetale ca pepenii amarui, sau ardeii iuti lungi, tavaliti prin pasta de peste si prajiti, sunt doua dintre cele mai celebre specialitati Hakka.
Bucataria cantoneza este bucataria regionala cel mai bine reprezentata în întreaga lume, desi aceasta raspandire este mai putin o recunoastere a calitatii mancarii si mai mult rezultatul unei migratii în masa ce a avut loc în secolele XIX si XX. Emigrantii au deschis cafenele si restaurante si de aceea bucataria cantoneza a devenit sinonima cu bucataria chinezeasca. Daca un restaurant a avut succes, un nou venit pur si simplu îi copia meniul, lucru logic din moment ce exista deja o clientela familiarizata cu mancaruri care au, mai mult sau putin, origini sudice.
Bucataria din estul Chinei
Shanghai este unul dintre marile orase ale lumii si este centrul culinar al regiunii estice, zona ce se întinde de-a lungul coastei, între Jiangsu si Zheijang. Portul din Shanghai a oferit deschidere orasului, iar concesiunile economice britanica, franceza si rusa au influentat bucataria: tot felul de tipuri de paine, de produse de patiserie si prajituri au fost adoptate cu entuziasm de chinezi. Vecinatatea marii, a marilor lacuri si a fluviilor a completat zonele agricole dand nastere unui adevarat paradis culinar, cunoscut drept “tara pestelui si a orezului”. Crabul paros de apa dulce, tiparii, oteturile si vinurile din orez au adus celebritate regiunii. Otetul negru de Chinkiang, similar cu cel balsamic, si vinul de orez din Shiaoxing sunt produse de mare calitate în intreaga Asie.
Bucataria estica foloseste cantitati generoase de ulei, zahar candel, vin si otet de orez. Cateodata poate parea un pic prea uleioasa, sau un pic prea dulce, dar face minuni cu doar cateva ingrediente simple si este foarte bine echilibrata.
Aproape la fel de faimoasa ca bucataria din Shanghai este cea din Fujian, provincia care se întinde la sud de Zheijiang. Aceasta provincie este fata în fata cu Taiwanul si se influenteaza reciproc. Bucatarii din Fujian se mandresc cu supele lor, chiar mai faimoase decat cele cantoneze, variind de la cele limpezi pana la cele care aproape ating consistenta unei tocane.
Bucataria din vestul Chinei
Partea de vest a Chinei, inclusiv Tibetul, se învecineaza cu Nepal, India, Bhutan, Myanmar, Laos si Vietnam. Prin aceste “porti” au patruns budismul, originar din India, si influenta musulmana. Aici mancarurile sunt mai picante, iar tehnicile de gatit au preluat elemente de la bucatariile vecine. În vest exista zone cu o vegetatie extrem de variata, cum este cea din provincia Yunan, dar sunt si parti de-a dreptul sarace si semi-inaccesibile.
Capitala culinara a acestei zone este provincia Sichuan, cu capitala sa, Chengdu. Este o zicala care spune: “China este tara mancarii, dar Chengdu este tara gustului si aromei”. Iar mancarea din Chengdu chiar are din plin atat gust, cat si aroma.
Ardeii iuti au fost introdusi în China de calugarii iezuiti si au fost adoptati extrem de repede. Piperul de Sichuan, un condiment cu iuteala întarziata, care îti amorteste putin limba, si-a pus si el amprenta asupra bucatariei din zona. Chinezii glumesc spunand ca cei din Sichuan mananca acest piper doar ca sa-si amorteasca limbile si astfel sa fie capabili sa manance si mai multe ingrediente iuti!
Ardeii iuti sunt însa una dintre sursele vegetale cele mai bogate în vitaminele A si C si sunt perfecti pentru clima din Sichuan, cu ierni reci si umede, si veri fierbinti si umede.
Diferite paste de fasole, de susan si vegetale conservate sunt si ele caracteristice bucatariei locale. Nu trebuie lasat deoparte faptul ca, similar altor bucatarii picante si condimentate, exista si aici un întreg repertoriu de mancaruri care calmeaza, racoresc si curata cerul gurii, echilibrand astfel meniul. Mancaruri clasice din vest sunt Ma Po Doufu, pui Gong-Bao si Dan Dan Mian.
Provincia Yunan, înconjurata de Vietnam, Laos si Myanmar, produce cea mai buna sunca din China. Exista în China tendinta de a clasifica produsele de foarte buna calitate în mod similar celor franceze, unde Champagne este doar cea produsa în provincia Champagne, iar puiul de Bresse este doar cel crescut efectiv în Bresse. Şunca de Yunan este de obicei prajita rapid, dupa care este fiarta înabusit, sau adaugata în supe; asta sugereaza ca untura este grasimea în care se gateste aici, iar carnea de porc este un aliment de baza. De asemenea, bucataria din Yunan pune mare pret pe iaurt si branzeturi.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com
În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii – China (1)
La masa cu stramosii – China (2)
La masa cu stramosii – China (3)
La masa cu stramosii – China (4)
La masa cu stramosii – China (5)
La masa cu stramosii – China (6)
La masa cu stramosii – China (7)
La masa cu stramosii – China (8)
La masa cu stramosii – China (10)
La masa cu stramosii – China (11)


6 comentarii pe “La masa cu stramosii – China (9)

  1. cristi-j spune:

    depinde de ce se intelege prin restaurant atunci cand ne gandim la primele restaurante si cand si unde au aparut ele.
    din ce am citit eu sunt recunoscute 9 scoli regionale nu 8 .
    In nord sunt 3 dintre ele (peking , shandong , anhui) . Cea mai distinctiva caracteristica pentru partea de nord e legata de fan adica grau in loc de orez .
    alte mancaruri celebre din nord sunt jiao-zi si pachetele de primavara .
    metodele de gatit preferate sunt la aburi si bao.
    rata peking e un preparat cu vechime avand vreo 500 de ani . exista mai multe variante de servire dar traditional se serveste in 3 feluri , pielea separat , carnea in mici clatite cu ceapa verde , castravete si sos plus o supa din oase , grasime si resturi de carne . ca o curiozitate , se spune ca nu e bine sa mananci rata peking daca in ultimele 12 ore vremea a fost proasta (ploaie , umezeala) pentru ca rata trebuie uscata inainte de a fi bagata la cuptor iar daca vremea nu e buna nu va fi suficient de uscata si tot efectul pentru care aceasta reteta e cunoscuta se pierde .
    in sud e bucataria regionala guangdong . din bucataria sudica un fel celebru si foarte influent si des intalnit e orezul prajit . metodele preferate sunt chao / stir-fry si gatitul in aburi . dintre toate regiunile , in sud se pune cel mai mult pret pe aspectul mancarii si pe textura si se folosesc cel mai putin condimentele , acestea doar punand in valoare flavoarea naturala .
    dim sum e mai recenta si e de fapt o gustare de dimineata sau pranz facuta doar sa-ti “atinga inima” (traducerea aproximativa a numelui) . dar nu e vorba doar de mici portii individuale gatite la aburi si nu sunt doar gogosele / galusti cu diverse aluaturi si diverse umpluturi , varietatea e mai larga si la metode de gatit si la ce apare in farfurie.
    nu e vorba de creveti umpluti si porc umplut , sunt galusti cu umpluturi de creveti sau porc (har gau , siu mai)
    in partea estica sunt bucatariile regionale jiangsu , zhejiang si fujian . cunoscatorii prefera aceasta zona si o privesc ca o combinatie armonioasa si echilibrata intre nordul mai auster si rustic si sudul exotic si complex .
    vestul cuprinde regiunile sichuan si hunan si e ce mai distinct din punct de vedere al gustului si aromei , caracteristice fiind prezenta ardeilor iuti care lupta impotriva umezelii si un stil mai rustic , de casa .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ceea ce am subliniat eu la subiectul restaurante (care este imens; sunt sute de articole pe aceasta tema) este ca restaurantul numit de mine functiona foarte aproape de acceptiunea care se atribuie astazi unui restaurant. Asa, daca chiar vrei sa despici firul in patru, cred ca cel putin 50% dintre restaurantele inregistrate acum in lume nu merita sa fie numite restaurante, caci nu intrunesc conditii de igiena, spatiu, servire, bauturi etc.

      Bucatariile regionale ale Chinei sunt un alt subiect demn de o carte intreaga. Scolile celor 8 sau 4 bucatarii regionale sunt cele cu cei mai multi adepti. Sunt convins ca se poate argumenta la fel de frumos ca exista 12 bucatarii regionale, sau 16 sau chiar mai multe. Fiind un subiect atat de vast, am fost nevoit sa-l trec in revista foarte rapid si extrem de simplificat. Poate, odata, voi reveni asupra lui.

      Ma bucur insa ca, in sfarsit, cineva reactioneaza intr-un fel. Daca ma uit cate comentarii au strans aceste articole, aproape as zice ca nu a meritat sa le public.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.