În acest episod voi puncta succint câteva idei despre primele restaurantele chinezeşti şi voi trece în revistă, foarte pe scurt, bucătăriile regionale ale Chinei.

Primele restaurante
Pe măsură ce oraşele au început să se dezvolte, gătitul devine o activitate comercială şi se deschid multe restaurante. Instituţia restauraţiei este în Asia mult mai veche decât în Europa. Nu am reuşit să găsesc o dată exactă atribuită apariţiei primului restaurant, dar se ştie sigur că acestea au apărut în timpul dinastiei Song (960–1279), probabil în secolul al XI-lea, în oraşul Kaifeng, care avea la acea dată peste un milion de locuitori.
Mulţi bucătari faimoşi sunt pomeniţi în diverse scrieri, printre ei Song Wusao din timpul dinastiei Song şi Wamg Eryu din timpul dinastiei Qing.

Bucătăriile regionale ale Chinei
Stilul alimentaţiei unei culturi este determinat în primul rând de resursele naturale disponibile. Nu este deci surprinzător faptul că şi cultura culinară chineză este caracterizată de o gamă de plante şi animale fie originare din China, fie adaptate cu succes de-a lungul mileniilor.
Dat fiind că ingredientele nu sunt la fel peste tot, mâncarea chinezească îşi asumă un caracter local şi doar prin faptul că ingredientele folosite sunt diferite. Ingredientele singure nu sunt însă de ajuns pentru a da caracterul unei gastronomii locale, dar sunt un bun început.

Nu mult timp după marea expansiune a imperiului chinezesc, petrecută în timpul dinastiilor Qin şi Han, specialiştii gastronomi au observant că există mari diferenţe în practicile culinare între diferitele părţi ale imperiului. Aceste diferenţe existau datorită climatului şi resurselor, dar şi a practicilor religioase şi influenţelor culturale suferite de-a lungul istoriei.

În timp ce cea mai mare parte a populaţiei Chinei este formată din chinezi Han (circa 91% din populaţie), există şi comunităţi mari de tibetani, mongoli şi uiguri, alături de alte câteva zeci de minorităţi mai puţin numeroase. Din câte am putut afla astăzi există 56 de grupuri etnice.
Budismul a fost introdus din India, dar a fost curând încorporat în deja existentele Confucianism şi Taoism.
Cum s-ar putea, în pofida acestei diversităţi, enunţa o definiţie a bucătăriei chinezeşti? Dacă ar fi posibil să se distile esenţa artei culinare chinezeşti, poate singurul numitor comun ar fi trinitatea ingredientelor ghimbir, ceapă verde şi sos de soia, urmate de varză, ingrediente care sunt mâncate în întreaga ţară. Totuşi, modalităţile de a prepara varza sunt extrem de diferite, mergând de la sărare şi murare în nord, până la stir-fry în sud. Orezul ar putea fi menţionat ca factor unificator, deşi el este cultivat şi mâncat mai ales în sud, în timp ce alte cereale, grâu şi mei, sunt consumate în nord. Deşi orezul devine din ce în ce mai popular în nord, iar grâul în sud, totuşi această diviziune încă rămâne importantă.

Se consideră că bucătăriile regionale chinezeşti aparţin uneia dintre cele aşa-numite Patru Şcoli: Lu, Yuan (numită după cel mai important stil de a găti din Jiangsu, numit Huaiyang), Chuan şi Yue. Aceste şcoli mai sunt numite după zone: Shandong, Sichuan, Jiangsu şi Canton (Guangdong). Şcoala Lu (Shandong) este cea mai mare şi cea mai veche.

Mai există o clasificare care ţine seama de Opt Şcoli, la cele patru listate mai sus adăugându-se şi şcolile din Hunan, Fujian, Anhui şi Zhejang, dar nu vreau să intru în foarte multe amănunte legate de bucătăriile regionale chinezeşti, aşa că mă voi limita la a descrie foarte succint bucătăriile care formează cele Patru Şcoli. Această divizare mai este numită şi cea a celor “patru sferturi”: condimentată în vest, proaspătă în est, delicată în sud şi rafinată în nord.

Bucătăria din nordul Chinei
Nordul este ţara iernilor lungi şi grele, a vântului rece care te pătrunde până la oase şi a verilor înăbuşitor de calde. Aceşti factori nu încurajează neapărat agricultura, deşi cerealele, cartofii, fasolea soia şi alunele par să se simtă excelent. Varza şi ridichile sunt conservate pentru iarnă, iar vara abundă legumele şi fructele proaspete, mai ales pepenii uriaşi, suculenţi şi foarte dulci.

Bucătăria teritoriilor nordice poate fi numită Imperială. Această rafinată bucătărie îşi trage rădăcinile în special de la manciurieni şi mongoli, căci primii împăraţi au provenit din nord şi preţuiau carnea, mai ales cea de oaie, mai mult decât orice alt aliment.
Bucătăria târzie din Shandong a început să-şi pună amprenta asupra mâncărurilor imperiale datorită legăturilor dintre nord şi Beijing. Provinciile de coasta din Shandong sunt faimoase pentru peşti şi fructe de mare, ca şi pentru unele ingrediente de bază, cum ar fi ceapa.
Mâncărurile imperiale se remarcă prin grija deosebită în alegerea ingredientelor, prin prepararea amănunţită şi prin gustul rafinat. Bucătăriile imperiale utilizau mii de slujbaşi şi fiecare fel de mâncare era splendid elaborat. În timp ce câteva restaurante din Beijing, conduse de bucătari octogenari, pretind că păstreaza încă viu spiritul bucătăriei imperiale, nimic din ce se găteşte astăzi nu este nici măcar aproape de excesele uluitoare din istoricul Oraş Interzis.

Raţa Peking este poate cea mai mare contribuţie a nordului la bucătăria contemporană chineză. Mâncarea este celebră pentru pielea raţei, uimitor de fragedă şi crocantă; carnea şi pielea se servesc în clătite miniaturale, preparate din grâu, alături de feliuţe fine de ceapă verde şi castravete, care echilibrează grăsimea pasării, şi de sos hoisin, sau sos de prune, care dă o notă finală dulce, echilibrând gustul mâncarii.

Vecinii mongoli au contribuit şi ei cu două excelente repere ale bucătăriei chinezesti: grătarul mongol şi hot pot. Aceste mâncăruri încălzesc imediat mesenii şi sunt excelente pentru a suporta lungile şi recile ierni nordice.
Nomazii din nord sunt majoritar musulmani, iar mâncarea lor s-a răspândit în tot nordul şi chiar până la Beijing. Dieta lor nu conţine porc, iar carnea preferată, atunci ca şi acum, este cea de miel.
Provincia Shandong este faimoasă pentru producţia sa de bere localizată în jurul oraşului Qingdao, ca şi pentru viticultură. Cele mai bune vinuri se fac însă în provincia Shanxi, vestită şi pentru oţeturi, cartofi, roşii şi tăiţei de grâu.

Bucătăria din sudul Chinei
Numită cel mai des cu termenul generic de “bucătărie cantoneză”, este privită ca o culme a bucătăriei chinezeşti nu numai de către cantonezi înşişi, care o socotesc cea mai sofisticată din lume. În nord există o zicală despre ceea ce se mănânca în Canton (Guangzhou): “orice are picioare şi nu este masa şi orice are aripi şi nu este avion”. Pe lângă faptul că utilizează fiecare parte a oricărui animal, cantonezii sunt oricând gata să experimenteze cu diferite ingrediente; ca urmare, varietatea bucătăriei cantoneze este absolut uluitoare.

Echilibrul subtil al gusturilor, aromelor, texturilor şi culorilor este unul dintre elementele cele mai importante ale bucătăriei cantoneze, alături de meticuloasa tăiere, tocare şi feliere a ingredientelor şi de stăpânirea perfectă a procedeului stir-fry, care găteşte rapid ingredientele, păstrându-le toate calităţile, inclusiv culoarea şi textura.
Disponibilitatea unei game largi de alimente de excelentă calitate este un alt atu al bucătăriei sudice. Climatul subtropical oferă o lungă perioadă de creştere a vegetalelor care sunt astfel disponibile pe tot cuprinsul anului.
Regiunea este înconjurată de ocean, ceea ce oricum înseamnă mult peşte şi fructe de mare, dar se produce enorm şi în fermele de apă dulce. De asemenea, creşterea păsărilor şi a porcilor sunt afaceri înfloritoare. Puii sunt întotdeauna omorâţi în momentul cumpărării, în timp ce porcii sunt tranşaţi doar cu câteva ore înainte de a ajunge în pieţe.

Cantonezii sunt faimoşi pentru “dim sum”, mici gustărele servite alături de ceai, într-o masă numită “yum cha” (“a bea ceai”). Dim sum foloseşte o mare varietate de ingrediente gătite în aburi, de la creveţi umpluţi (“har gau”) şi porc umplut (“siu mai”), până la picioare de pui. Bucătăria dim sum este foarte apreciata în Canton, iar arta ambalării, înfăşurării, rulării, tocării şi a gătitului în aburi necesită o viata de om ca să fie stăpânite la perfecţie.
În bucătăria cantoneza există trei tradiţii culinare distincte, atribuite populaţiilor din Chiu Chow, Hainan şi Hakka. Bucătăria Chiu Chow tinde să fie umbrită de celelalte două, dar este încă foarte preţuită. Mâncarurile reci sau fierbinţi cu carne de gâscă, inclusiv ficat şi sânge, supele şi chifteluţele de peşte sunt extrem de apreciate.

Mâncarea populaţiei Hakka este în cel mai bun caz simplă, dar se dovedeşte a fi gătită într-un stil extrem de bine echilibrat. Prin felul în care sunt gătite, vegetalele proaspete îşi păstrează textura crocantă, mai ales în absenţa oricăror uleiuri sau grăsimi grele, sau a unor condimente puternice, cum este usturoiul. Puiul copt în sare şi vegetale ca pepenii amărui, sau ardeii iuţi lungi, tăvăliţi prin pastă de peşte şi prăjiţi, sunt doua dintre cele mai celebre specialităţi Hakka.

Bucătăria cantoneză este bucătăria regională cel mai bine reprezentată în întreaga lume, deşi această răspândire este mai puţin o recunoaştere a calităţii mâncarii şi mai mult rezultatul unei migraţii în masa ce a avut loc în secolele XIX şi XX. Emigranţii au deschis cafenele şi restaurante şi de aceea bucătăria cantoneza a devenit sinonima cu bucătăria chinezească. Dacă un restaurant a avut succes, un nou venit pur şi simplu îi copia meniul, lucru logic din moment ce exista deja o clientelă familiarizată cu mâncăruri care au, mai mult sau puţin, origini sudice.

Bucătăria din estul Chinei
Shanghai este unul dintre marile oraşe ale lumii şi este centrul culinar al regiunii estice, zonă ce se întinde de-a lungul coastei, între Jiangsu şi Zheijang. Portul din Shanghai a oferit deschidere oraşului, iar concesiunile economice britanică, franceză şi rusă au influenţat bucătăria: tot felul de tipuri de pâine, de produse de patiserie şi prăjituri au fost adoptate cu entuziasm de chinezi. Vecinătatea mării, a marilor lacuri şi a fluviilor a completat zonele agricole dând naştere unui adevărat paradis culinar, cunoscut drept “ţara peştelui şi a orezului”. Crabul păros de apă dulce, ţiparii, oţeturile şi vinurile din orez au adus celebritate regiunii. Oţetul negru de Chinkiang, similar cu cel balsamic, şi vinul de orez din Shiaoxing sunt produse de mare calitate în intreaga Asie.

Bucătăria estică foloseşte cantităţi generoase de ulei, zahăr candel, vin şi oţet de orez. Câteodată poate părea un pic prea uleioasă, sau un pic prea dulce, dar face minuni cu doar câteva ingrediente simple şi este foarte bine echilibrată.
Aproape la fel de faimoasă ca bucătăria din Shanghai este cea din Fujian, provincia care se întinde la sud de Zheijiang. Această provincie este faţă în faţă cu Taiwanul şi se influenţează reciproc. Bucătarii din Fujian se mândresc cu supele lor, chiar mai faimoase decât cele cantoneze, variind de la cele limpezi pâna la cele care aproape ating consistenţa unei tocane.

Bucătăria din vestul Chinei
Partea de vest a Chinei, inclusiv Tibetul, se învecinează cu Nepal, India, Bhutan, Myanmar, Laos şi Vietnam. Prin aceste “porţi” au pătruns budismul, originar din India, şi influenţa musulmană. Aici mâncarurile sunt mai picante, iar tehnicile de gătit au preluat elemente de la bucătăriile vecine. În vest există zone cu o vegetaţie extrem de variată, cum este cea din provincia Yunan, dar sunt şi părţi de-a dreptul sărace şi semi-inaccesibile.
Capitala culinară a acestei zone este provincia Sichuan, cu capitala sa, Chengdu. Este o zicala care spune: “China este ţara mâncarii, dar Chengdu este ţara gustului şi aromei”. Iar mâncarea din Chengdu chiar are din plin atât gust, cât şi aromă.

Ardeii iuţi au fost introduşi în China de călugării iezuiţi şi au fost adoptaţi extrem de repede. Piperul de Sichuan, un condiment cu iuţeală întârziată, care îţi amorţeşte puţin limba, şi-a pus şi el amprenta asupra bucătăriei din zonă. Chinezii glumesc spunând că cei din Sichuan mănânca acest piper doar ca să-şi amorţească limbile şi astfel să fie capabili să mănânce şi mai multe ingrediente iuţi!
Ardeii iuţi sunt însă una dintre sursele vegetale cele mai bogate în vitaminele A şi C şi sunt perfecţi pentru clima din Sichuan, cu ierni reci şi umede, şi veri fierbinţi şi umede.

Diferite paste de fasole, de susan şi vegetale conservate sunt şi ele caracteristice bucătăriei locale. Nu trebuie lăsat deoparte faptul că, similar altor bucătării picante şi condimentate, există şi aici un întreg repertoriu de mâncaruri care calmează, răcoresc şi curăţă cerul gurii, echilibrând astfel meniul. Mâncaruri clasice din vest sunt Ma Po Doufu, pui Gong-Bao şi Dan Dan Mian.

Provincia Yunan, înconjurată de Vietnam, Laos şi Myanmar, produce cea mai bună şuncă din China. Există în China tendinţa de a clasifica produsele de foarte bună calitate în mod similar celor franceze, unde Champagne este doar cea produsa în provincia Champagne, iar puiul de Bresse este doar cel crescut efectiv în Bresse. Şunca de Yunan este de obicei prăjită rapid, după care este fiartă înăbuşit, sau adăugată în supe; asta sugerează că untura este grăsimea în care se găteşte aici, iar carnea de porc este un aliment de bază. De asemenea, bucătăria din Yunan pune mare preţ pe iaurt şi brânzeturi.

(va urma)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii – China (1)
La masă cu strămoşii – China (2)
La masă cu strămoşii – China (3)
La masă cu strămoşii – China (4)
La masă cu strămoşii – China (5)
La masă cu strămoşii – China (6)
La masă cu strămoşii – China (7)
La masă cu strămoşii – China (8)
La masă cu strămoşii – China (10)
La masă cu strămoşii – China (11)