La masa cu stramosii: Dacia (2)

Serialul culinar dedicat Daciei continua, în acest episod, scurta trecere în revista a vegetalelor cultivate de localnici. Se poate remarca varietatea acestora, reflectata si în modurile diverse în care erau combinate si preparate în bucatarie.

Leguminoase
Nu trebuie sa va aduc aminte ca cele mai multe tipuri de fasole au ajuns în Europa din Lumea Noua, mult dupa ce dacii au încetat sa existe. Se folosea însa fasolea lata, numita si bobi, lintea, nautul si mazarea. De altfel, cuvantul „mazare” este unul dintre putinele cuvinte din limba daca ce a supravietuit pana astazi.
Lintea era, se pare, unul dintre alimentele de baza ale dacilor. Se folosea atat întreaga, cat si zdrobita, si apare adesea în preparate, în combinatie cu cereale, legume sau alte leguminoase, carne, grasimi animale si vegetale si chiar lactate. Se gatea prin fierbere molcoma (mijotare) si unul dintre preparatele dacice era ciorba de linte acrita cu zer. Nu se stie exact cum si cand gateau dacii aceasta ciorba, dar eu as fi adaugat si ceva afumatura si as fi gatit-o pe vreme rece, la sfarsit de toamna, iarna si la început de primavara.
Curios este ca lintea, amintita de altfel si în Biblie si Coran, este originara din Orientul Mijlociu. Nu se stie cum a ajuns pe teritoriul Daciei si cat timp i-a luat ca sa devina una dintre culturile importante. Banuiesc ca a ajuns la daci prin intermediul grecilor, care au preluat-o, probabil, de la fenicieni si/sau egipteni.
Mazarea, desi denumirea ei a fost mostenita de noi în forma sa antica, nu era, se pare, un aliment foarte popular. Se gatea mai rar decat lintea, dar era folosita atat proaspata cat si uscata. Se consuma fiarta, mai ales în supa sau în terciuri. Urmele gasite în morminte par sa indice faptul ca era amestecata adesea cu linte si bobi.
Bobii nu se întalnesc des în siturile arheologice, dar atunci cand sunt gasiti se afla în cantitati relativ mari. Acest lucru poate indica faptul ca planta avea doar o importanta locala. Se consuma si se gatea ca si celelalte leguminoase, mai ales sub forma de terciuri, de una singura sau în amestec cu linte sau mazare.
Nautul era, se pare, cea mai putin importanta dintre leguminoase. Lucrul acesta ma mira putin, caci este o planta rezistenta la frig si caldura si, în opinia mea, cel putin la fel de versatila ca celelalte leguminoase. Dacii foloseau nautul fiert, în terciuri, dar si prajit. Au ramas date despre consumul de naut fiert si terciuit sub forma de turte, amestecat cu branza.
Asezonatori
Dacia avea rezerve imense de sare, în zacaminte aflate la mica adancime. Aceasta era, bineînteles, cel mai la îndemana si cel mai ieftin asezonator. Sarea se extragea, în mare majoritate, din saline (mine), dar o anumita cantitate se obtinea si din apa marii, prin evaporare.
Un condiment important în epoca era otetul, obtinut prin fermentarea vinului si a bauturilor alcoolice obtinute din fructe si miere.
Mirodeniile erau extrem de rare. Doar mustarul era o planta care se cultiva local, iar semintele sale erau folosite întregi sau pisate în mancarurile pe baza de linte, naut si bob. Uneori cu mustar se aromatiza painea.
Macul era folosit si el tot la aromatizarea painii si a preparatelor pe baza de leguminoase.
De altfel, atat mustarul cat si macul erau folosite si la extragerea de uleiuri folosite în alimentatie.
Legume condimentare
Ceapa pare sa fi fost, alaturi de usturoi (dar nu si de praz, care, nu stiu din ce motiv, nu pare sa fi fost folosit de daci; sau poate era, dar în cantitati foarte mici) aromele preferate de daci. Nici nu ma mira, caci absolut toate civilizatiile vechi, de la sumerieni la egipteni, de la chinezi la indieni si de la greci la celti, traci si romani, le foloseau pe scara larga. Conceptia generala a epocii pare sa fi tinut cont nu doar de gustul si aroma lor, ci si de binefacerile nutritionale si de sanatate pe care le aduceau.
Este posibil ca obiceiul de a strivi ceapa în pumn si de a o servi presarata cu sare, alaturi de paine si branza, sa provina de pe vremea dacilor. Oricum, este o cutuma veche, care se pierde în negura timpurilor.
Ceapa gatita asigura, alaturi de usturoi, primul „strat” de gust si aroma pentru preparate de genul tocanelor si supelor robuste.
Ceapa verde era una dintre plantele consumate mai ales crude, fie în salate, fie alaturi de branzeturi ori carne.
Ca si grecii, dacii erau mari mancatori de usturoi sub toate formele. Se pare, de asemenea, ca dacii au fost cei care au inventat mujdeiul. Istoriciul roman Dioscorides indica în mod clar ca usturoiul era folosit de daci sub forma de mujdei (adica pisat si amestecat cu apa, otet sau vin), ca leac pentru indigestii, dureri de cap si stari gripale. De atunci dateaza obiceiul de a pastra usturoiul în funii împletite, atarnate de tavan sau pereti.
Plaut pomeneste de „aleatum”, o mancare dacica, probabil mujdei cu un fel de paine, sau coptura din faina de grau.
Dacii mancau usturoi nu doar în tocane, dar si în salate (în special cele pe baza de frunzoase, ca macris, spanac, loboda) si alaturi de peste.
Tot cu mujdei ungeau dacii varfurile gardurilor, portile, ferestrele si pragurile usilor, si chiar pe ei însisi, în speranta de a tine lupii departe. Se poate banui importanta lupului daca ne gandim ca steagul dacilor avea înfatisarea unui sarpe cu cap de lup. Putem, la fel, banui ca sucul de usturoi era si el important, caci oferea protectie, mai ales pe timp de iarna, cand haite de lupi flamanzi asediau, probabil, satele.
Hreanul era, dupa unele surse, o planta folosita mai mult în medicina, dar si ca aliment. Dupa multi istorici stiinta dacilor de a folosi plantele în scopuri medicinale era la fel de importanta ca cea a romanilor sau grecilor. Amestecul de hrean si miere era folosit, de pilda, la combaterea tusei.
Legume, radacinoase, varzoase si fungi
Intram aici într-o zona mai neclara, caci nu se stie sigur care anume legume erau cultivate si care erau culese, în stare salbatica. Se stie ca dacii mancau spanac, macris, loboda, laptuci, radacinoase (probabil morcovi, napi si alti tuberculi). Acestea se consumau fie crude, în salate sau alaturi de carne, leguminoase sau alte legume (macrisul, în special, datorita gustului acrisor era folosit în salate), fie gatite, amestecate în terciuri, tocane sau supe. Se stie despre spanac ca era alaturat foarte des meiului, în special în terciuri.
În morminte s-au gasit seminte ale acestor plante, sau resturi carbonizate, dar nu se stie în mod clar care anume dintre ele erau cultivate si care erau culese în stare salbatica.
Dacii consumau ciupercile consumau pe scara larga. Ele cresc în toate zonele de relief, de la începutul primaverii pana toamna tarziu, iar dacii stiau sa le conserve prin uscate la soare si prin saramurare. Sunt si destul de versatile, putand fi mancate fierte, fripte, coapte si prajite. Putem presupune deci, cu destul temei, ca erau îndeajuns de disponibile si de ieftine ca sa fi devenit unul dintre alimentele populare în acele timpuri.
Varza este un aliment a carei denumire actuala provine tot din limba daca. În mod clar era folosita în alimentatie si pare destul de probabil sa fi fost cultivata. Pot presupune doar în ce moduri era folosita, caci nu am gasit date despre rolul jucat de ea în bucataria dacica. M-as aventura sa spun ca era consumata atat cruda, de una singura sau alaturi de leguminoase ori alte frunzoase, dar si gatita, în special prin fierbere. Era servita probabil alaturi de carne, linte si terciuri de cereale. Desi nu am gasit date concludente, stiu ca dacii cunosteau procedeul de conservare cu saramura (aplicat la ciuperci), si pot banui ca acest procedeu se aplica si verzei.
Desi ocupatia principala legata de procurarea alimentelor era, probabil, cresterea animalelor, agricultura era aducea si ea un surplus de alimente, relativ usor de depozitat (desi mai greu accesibil în caz de razboi sau calamitati naturale), care permitea supravietuirea în anii mai slabi sau pe timp de razboi. În zona Sarmizegetusei, si este foarte probabil ca si alte asezari importante sa fi beneficiat de aceleasi facilitati, s-au descoperit cantitati mari, uneori chiar impresionante, de cereale depozitate în mari hambare, fie ale cetatenilor simpli, – sapate în pamant, în interiorul sau exteriorul locuintelor -, fie ale tarabostesilor, acestea mai ales depozitate în vase de lut foarte mari, chiupuri, îngropate si ele în pamant.
Pare logic însa ca macar o parte a cultivarii plantelor sa se subordoneze ca scop si structura, activitatii de crestere a animalelor. În mod sigur unele plante se cultivau în scopul de a hrani animalele sau chiar pentru producerea fibrelor textile. S-au gasit seminte si resturi de orzoaica, rapita, dragaica, zazanie, mohor, in si canepa.
Exista si o afirmatie controversata a lui Horatiu, care pretinde ca geto-dacii cunosteau tehnici de asolament si le si puneau în practica. Totusi, aceasta afirmatie este tradusa si interpretata în mod diferit de istorici, asa ca nimic nu pare a fi sigur.
Fructe
Strugurii erau cultivati atat pentru consum de masa, cat si pentru vin. Se pare ca dacii aveau o mare aplecare spre consumul de cantitati mari de vin. Cultura vitei-de-vie era atat de importanta încat lingvistii afirma ca unii termeni dacici legati de aceasta ocupatie au ramas în limba vorbita astazi: butuc, strugure, curpen.
Suprafetele ocupate de paduri erau extrem de mari, asa ca fructele de padure erau un adaus binevenit de vitamine; se culegeau si se mancau fragi, zmeura, afine si mure.
Dintre fructele cultivate în livezi, merele erau, se pare, cele mai populare, mai ales pentru faptul ca puteau fi consumate nu doar crude (erau un leac excelent pentru scorbut), ci si – datorita continutului mare de zahar natural – transformate în bauturi alcoolice, prin fermentare.
Se pare ca procedeul fabricarii de bauturi alcoolice din fructe a fost preluat de la celti, caci schimburile acestora cu traco-daco-getii erau relativ frecvente.
Un alt fruct important, nu numai pentru consum direct, erau prunele. Unii istorici spun ca tuica (originea acestun cuvant este necunoscuta, unii speculand ca ar fi derivat dintr-un cuvant din limba daca) se prepara înca din Antichitate, din vremea dacilor. Lucrul nu este imposibil în opinia mea, caci daca preparau alcool din mere, puteau foarte bine aplica acelasi procedeu si la alte fructe.
Interesante sunt si modificarile aparute dupa cucerirea Daciei de romani. Astfel, conform dreptului roman, pamantul devine bun public, proprietate a statului (ager publicus). Agricultura este acum ocupatia de baza a localnicilor si colonistilor, alaturi de viticultura si pomicultura.
Bineînteles, traditiile dace supravietuiesc, si ma refer aici la unelte si la modul de lucru al pamantului, dar alaturi de acestea, încep sa fie adaptate si unelte si metode aduse de colonisti. Acestea au fost asimilate mai ales fiindca ofereau un randament vadit superior. De altfel acest proces nu a avut loc doar în Dacia romana. Cu o oarecare întarziere, si poate si cu o mai mica intensitate, procesul a decurs oarecum asemanator si pe teritoriile locuite de dacii liberi.
(va urma)
Bibliografie:
http://www.enciclopedia-dacica.ro
www.everyculture.com
www.porolissum.org
en.wikipedia.org
www.zamolxis.ro
www.historia.ro
istorie.e-altfel.ro
www.dacia.co.ro
www.scribd.com
În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii: Dacia (1)
La masa cu stramosii: Dacia (3)
La masa cu stramosii: Dacia (4)
La masa cu stramosii: Dacia (5)


5 comentarii pe “La masa cu stramosii: Dacia (2)

  1. dracones spune:

    Felicitari pentru articol!

    O initiativa mai mult decat laudabila.
    As avea o observatie si o intrebare:
    1.Dioscoride nu a fost medicul care l-a insotit pe Traian in razboaiele dacice. Acesta a fost Criton si de la el nu s-a pastrat decat o propozitie ce nu are legatura cu gastronomia. Dioscoride a lasat in urma sa denumiri de plante medicinale dacice.
    2.Puteti sa-mi oferiti ceva detalii despre izvorul lui „Plaut” in care apare mancarea dacica „aleatum”?

    Va multumesc si astept cu nerabdare ultima parte a seriei.
    Numai bine.

    • Radu Popovici spune:

      @dracones: Va multumesc pentru comentariu. Sursele de care m-am folosit m-au indus in eroare in privinta lui Dioscoride si Criton. Aveti dreptate, am verificat si Criton era medicul, dar comentariul apartine lui Dioscoride. Am corectat.

      In ce priveste aleatum-ul, el a aparut in cercetarea facuta despre mujdei (vedeti bibliografia), dar nu-mi mai amintesc exact unde. Este posibil ca Suetonius sa fie cel care a preluat comentariul lui Platon. Vedeti si aici, la ultimele 5 link-uri.

      Vor mai fi cel putin alte 2 episoade ale acestui serial, posibil chiar 3.

    • Radu Popovici spune:

      Revin, fiindca am regasit sursa pe care am preluat-o, cea referitoare la „aleatum”: ” The first apparent written mention of a sauce resembling aioli was by Pliny the Elder (23-79 A.D.), the Roman procurator in Tarragona (a city located in the south of Catalonia on the north-east of Spain.) He writes about garlic (Latin term: aleatum) in his first century book Naturalis Historia. ”

      Iata si link-ul: http://whatscookingamerica.net/History/SauceHistory.htm

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.