Serialul culinar dedicat Daciei continuă, în acest episod, scurta trecere în revistă a vegetalelor cultivate de localnici. Se poate remarca varietatea acestora, reflectată şi în modurile diverse în care erau combinate şi preparate în bucătărie.

Leguminoase
Nu trebuie să vă aduc aminte că cele mai multe tipuri de fasole au ajuns în Europa din Lumea Nouă, mult după ce dacii au încetat să existe. Se folosea însă fasolea lată, numită şi bobi, lintea, năutul şi mazărea. De altfel, cuvântul „mazăre” este unul dintre puţinele cuvinte din limba dacă ce a supravieţuit până astăzi.

Lintea era, se pare, unul dintre alimentele de bază ale dacilor. Se folosea atât întreagă, cât şi zdrobită, şi apare adesea în preparate, în combinaţie cu cereale, legume sau alte leguminoase, carne, grăsimi animale şi vegetale şi chiar lactate. Se gătea prin fierbere molcomă (mijotare) şi unul dintre preparatele dacice era ciorba de linte acrită cu zer. Nu se ştie exact cum şi când găteau dacii această ciorbă, dar eu aş fi adăugat şi ceva afumătură şi aş fi gătit-o pe vreme rece, la sfârşit de toamnă, iarna şi la început de primăvară.
Curios este că lintea, amintită de altfel şi în Biblie şi Coran, este originară din Orientul Mijlociu. Nu se ştie cum a ajuns pe teritoriul Daciei şi cât timp i-a luat ca să devină una dintre culturile importante. Bănuiesc că a ajuns la daci prin intermediul grecilor, care au preluat-o, probabil, de la fenicieni şi/sau egipteni.

Mazărea, deşi denumirea ei a fost moştenită de noi în forma sa antică, nu era, se pare, un aliment foarte popular. Se gătea mai rar decât lintea, dar era folosită atât proaspătă cât şi uscată. Se consuma fiartă, mai ales în supă sau în terciuri. Urmele găsite în morminte par să indice faptul că era amestecată adesea cu linte şi bobi.

Bobii nu se întâlnesc des în siturile arheologice, dar atunci când sunt găsiţi se află în cantităţi relativ mari. Acest lucru poate indica faptul că planta avea doar o importanţă locală. Se consuma şi se gătea ca şi celelalte leguminoase, mai ales sub formă de terciuri, de una singură sau în amestec cu linte sau mazăre.

Năutul era, se pare, cea mai puţin importantă dintre leguminoase. Lucrul acesta mă miră puţin, căci este o plantă rezistentă la frig şi căldură şi, în opinia mea, cel puţin la fel de versatilă ca celelalte leguminoase. Dacii foloseau năutul fiert, în terciuri, dar şi prăjit. Au rămas date despre consumul de năut fiert şi terciuit sub formă de turte, amestecat cu brânză.

Asezonatori
Dacia avea rezerve imense de sare, în zăcăminte aflate la mică adâncime. Aceasta era, bineînţeles, cel mai la îndemână şi cel mai ieftin asezonator. Sarea se extrăgea, în mare majoritate, din saline (mine), dar o anumită cantitate se obţinea şi din apa mării, prin evaporare.

Un condiment important în epocă era oţetul, obţinut prin fermentarea vinului şi a băuturilor alcoolice obţinute din fructe şi miere.

Mirodeniile erau extrem de rare. Doar muştarul era o plantă care se cultiva local, iar seminţele sale erau folosite întregi sau pisate în mâncărurile pe bază de linte, năut şi bob. Uneori cu muştar se aromatiza pâinea.
Macul era folosit şi el tot la aromatizarea pâinii şi a preparatelor pe bază de leguminoase.
De altfel, atât muştarul cât şi macul erau folosite şi la extragerea de uleiuri folosite în alimentaţie.

Legume condimentare
Ceapa pare să fi fost, alături de usturoi (dar nu şi de praz, care, nu ştiu din ce motiv, nu pare să fi fost folosit de daci; sau poate era, dar în cantităţi foarte mici) aromele preferate de daci. Nici nu mă miră, căci absolut toate civilizaţiile vechi, de la sumerieni la egipteni, de la chinezi la indieni şi de la greci la celţi, traci şi romani, le foloseau pe scară largă. Concepţia generală a epocii pare să fi ţinut cont nu doar de gustul şi aroma lor, ci şi de binefacerile nutriţionale şi de sănătate pe care le aduceau.

Este posibil ca obiceiul de a strivi ceapa în pumn şi de a o servi presărată cu sare, alături de pâine şi brânză, să provină de pe vremea dacilor. Oricum, este o cutumă veche, care se pierde în negura timpurilor.
Ceapa gătită asigura, alături de usturoi, primul „strat” de gust şi aromă pentru preparate de genul tocanelor şi supelor robuste.
Ceapa verde era una dintre plantele consumate mai ales crude, fie în salate, fie alături de brânzeturi ori carne.

Ca şi grecii, dacii erau mari mâncători de usturoi sub toate formele. Se pare, de asemenea, că dacii au fost cei care au inventat mujdeiul. Istoriciul roman Dioscorides indica în mod clar că usturoiul era folosit de daci sub formă de mujdei (adică pisat şi amestecat cu apa, oţet sau vin), ca leac pentru indigestii, dureri de cap şi stări gripale. De atunci datează obiceiul de a păstra usturoiul în funii împletite, atârnate de tavan sau pereţi.
Plaut pomeneşte de „aleatum”, o mâncare dacică, probabil mujdei cu un fel de pâine, sau coptură din făină de grâu.
Dacii mâncau usturoi nu doar în tocane, dar şi în salate (în special cele pe bază de frunzoase, ca măcriş, spanac, lobodă) şi alături de peşte.
Tot cu mujdei ungeau dacii vârfurile gardurilor, porţile, ferestrele şi pragurile uşilor, şi chiar pe ei înşişi, în speranţa de a ţine lupii departe. Se poate bănui importanţa lupului dacă ne gândim că steagul dacilor avea înfăţişarea unui şarpe cu cap de lup. Putem, la fel, bănui că sucul de usturoi era şi el important, caci oferea protecţie, mai ales pe timp de iarnă, când haite de lupi flamânzi asediau, probabil, satele.

Hreanul era, după unele surse, o plantă folosită mai mult în medicină, dar şi ca aliment. După mulţi istorici ştiinţa dacilor de a folosi plantele în scopuri medicinale era la fel de importantă ca cea a romanilor sau grecilor. Amestecul de hrean şi miere era folosit, de pildă, la combaterea tusei.

Legume, rădăcinoase, vărzoase şi fungi
Intrăm aici într-o zonă mai neclară, căci nu se ştie sigur care anume legume erau cultivate şi care erau culese, în stare sălbatică. Se ştie că dacii mâncau spanac, măcriş, lobodă, lăptuci, rădăcinoase (probabil morcovi, napi şi alţi tuberculi). Acestea se consumau fie crude, în salate sau alături de carne, leguminoase sau alte legume (măcrişul, în special, datorită gustului acrişor era folosit în salate), fie gătite, amestecate în terciuri, tocane sau supe. Se ştie despre spanac că era alăturat foarte des meiului, în special în terciuri.
În morminte s-au găsit seminţe ale acestor plante, sau resturi carbonizate, dar nu se ştie în mod clar care anume dintre ele erau cultivate şi care erau culese în stare sălbatică.

Dacii consumau ciupercile consumau pe scară largă. Ele cresc în toate zonele de relief, de la începutul primăverii până toamna târziu, iar dacii ştiau să le conserve prin uscate la soare şi prin saramurare. Sunt şi destul de versatile, putând fi mâncate fierte, fripte, coapte şi prăjite. Putem presupune deci, cu destul temei, că erau îndeajuns de disponibile şi de ieftine ca să fi devenit unul dintre alimentele populare în acele timpuri.

Varza este un aliment a cărei denumire actuală provine tot din limba dacă. În mod clar era folosită în alimentaţie şi pare destul de probabil să fi fost cultivată. Pot presupune doar în ce moduri era folosită, căci nu am găsit date despre rolul jucat de ea în bucătăria dacică. M-aş aventura să spun că era consumată atât crudă, de una singură sau alături de leguminoase ori alte frunzoase, dar şi gătită, în special prin fierbere. Era servită probabil alături de carne, linte şi terciuri de cereale. Deşi nu am găsit date concludente, ştiu că dacii cunoşteau procedeul de conservare cu saramură (aplicat la ciuperci), şi pot bănui că acest procedeu se aplica şi verzei.

Deşi ocupaţia principală legată de procurarea alimentelor era, probabil, creşterea animalelor, agricultura era aducea şi ea un surplus de alimente, relativ uşor de depozitat (deşi mai greu accesibil în caz de război sau calamităţi naturale), care permitea supravieţuirea în anii mai slabi sau pe timp de război. În zona Sarmizegetusei, şi este foarte probabil ca şi alte aşezări importante să fi beneficiat de aceleaşi facilităţi, s-au descoperit cantităţi mari, uneori chiar impresionante, de cereale depozitate în mari hambare, fie ale cetăţenilor simpli, – săpate în pământ, în interiorul sau exteriorul locuinţelor -, fie ale tarabostesilor, acestea mai ales depozitate în vase de lut foarte mari, chiupuri, îngropate şi ele în pământ.
Pare logic însă ca măcar o parte a cultivării plantelor să se subordoneze ca scop şi structură, activităţii de creştere a animalelor. În mod sigur unele plante se cultivau în scopul de a hrăni animalele sau chiar pentru producerea fibrelor textile. S-au găsit seminţe şi resturi de orzoaică, rapiţă, dragaică, zâzanie, mohor, in şi cânepă.

Există şi o afirmaţie controversată a lui Horaţiu, care pretinde că geto-dacii cunoşteau tehnici de asolament şi le şi puneau în practică. Totuşi, această afirmaţie este tradusă şi interpretată în mod diferit de istorici, aşa că nimic nu pare a fi sigur.

Fructe
Strugurii erau cultivaţi atât pentru consum de masă, cât şi pentru vin. Se pare că dacii aveau o mare aplecare spre consumul de cantităţi mari de vin. Cultura viţei-de-vie era atât de importantă încât lingviştii afirmă că unii termeni dacici legaţi de această ocupaţie au rămas în limba vorbită astăzi: butuc, strugure, curpen.

Suprafeţele ocupate de păduri erau extrem de mari, aşa că fructele de pădure erau un adaus binevenit de vitamine; se culegeau şi se mâncau fragi, zmeură, afine şi mure.

Dintre fructele cultivate în livezi, merele erau, se pare, cele mai populare, mai ales pentru faptul că puteau fi consumate nu doar crude (erau un leac excelent pentru scorbut), ci şi – datorită conţinutului mare de zahăr natural – transformate în băuturi alcoolice, prin fermentare.
Se pare că procedeul fabricării de bauturi alcoolice din fructe a fost preluat de la celţi, căci schimburile acestora cu traco-daco-geţii erau relativ frecvente.
Un alt fruct important, nu numai pentru consum direct, erau prunele. Unii istorici spun că ţuica (originea acestun cuvânt este necunoscută, unii speculând că ar fi derivat dintr-un cuvant din limba dacă) se prepara încă din Antichitate, din vremea dacilor. Lucrul nu este imposibil în opinia mea, căci dacă preparau alcool din mere, puteau foarte bine aplica acelaşi procedeu şi la alte fructe.

Interesante sunt şi modificările apărute după cucerirea Daciei de romani. Astfel, conform dreptului roman, pământul devine bun public, proprietate a statului (ager publicus). Agricultura este acum ocupaţia de bază a localnicilor şi coloniştilor, alături de viticultură şi pomicultură.
Bineînţeles, tradiţiile dace supravieţuiesc, şi mă refer aici la unelte şi la modul de lucru al pământului, dar alături de acestea, încep să fie adaptate şi unelte şi metode aduse de colonişti. Acestea au fost asimilate mai ales fiindcă ofereau un randament vădit superior. De altfel acest proces nu a avut loc doar în Dacia romană. Cu o oarecare întârziere, şi poate şi cu o mai mică intensitate, procesul a decurs oarecum asemănător şi pe teritoriile locuite de dacii liberi.

(va urma)

Bibliografie:
http://www.enciclopedia-dacica.ro
www.everyculture.com
www.porolissum.org
en.wikipedia.org
www.zamolxis.ro
www.historia.ro
istorie.e-altfel.ro
www.dacia.co.ro
www.scribd.com

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii: Dacia (1)
La masă cu strămoşii: Dacia (3)
La masă cu strămoşii: Dacia (4)
La masă cu strămoşii: Dacia (5)