În acesp episod pe scurt despre băuturile preparate de daci, despre ceramica lor şi despre modul în care se gătea în Dacia (preparate, ustensile, metode de gătit).

Băuturile
Băutura cea mai populară era, fără îndoială, vinul. Acesta este atestat atât de izvoarele scrise, cât şi de descoperirile arheologice. Cultura sa a început în Dacia încă de acum 4-5.000 de ani, după unii istorici fiind mai veche şi decât plugăria. Mai mult, legenda spune că Dionysos, zeul grec al vinului, s-ar fi născut în Tracia, pe meleaguri care ar putea fi identificate cu vechiul teritoriu al Daciei. De altfel la proto-daci (înaintaşii dacilor) exista un cult oarecum asemănător, cel puţin la fel de vechi ca cel al grecilor, personificat de zeul Sabazios.

Homer spunea că bărbaţii daci şi femeile lor beau vinul după moda scitică, adică neamestecat cu apă, în loc de căni şi pocale folosind cornuri de cerb sau de bou. Acestea erau trecute din mână în mână şi de la gură la gură.

Deşi exista şi un import de vin, în special comercializat de oraşele greceşti, abundenţa şi calitatea vinului dacic erau binecunoscute în epoca respectivă. Această abundenţă nu a avut ca rezultat doar o dragoste, oarecum exagerată, a dacilor pentru vin, dar a funcţionat şi ca o atracţie de nestăvilit pentru vecini. Invaziile atribuite dorinţei de a jefui vinul dacic erau atât de numeroase, încât se spune că Burebusta, la sfatul marelui-preot Deceneu, a ordonat distrugerea viilor, în speranţa de a opri atacurile. Informaţia provine de la istoricul Strabon (66 î.H. – 24 d. H). Mie personal motivul nu mi se pare nici prea întemeiat şi nici prea logic. Vinul era şi un important produs de export al Daciei, care permitea achiziţia de ulei de măsline, bijuterii, arme, ţesături etc. Un alt motiv atribuit de Strabon acţiunii lui Burebista a fost dorinţa acestuia de a eradica beţia, devenită obişnuită atât în rândul nobililor, cât şi al celor de rând. Mi se pare însă ciudat că nu a dat ordin de distrugere şi a livezilor de pruni sau de meri, şi ele o sursă însemnată de băuturi alcoolice.
În fine, indiferent de motiv, se pare că la un moment dat producţia viticolă a Daciei a scăzut, ea revenind la un moment dat la vechiul nivel, ba şi depăşindu-l, doar după cucerirea Daciei de romani. Aceştia, mai avansaţi ca tehnologie, au dezvoltat foarte mult tehnicile vinăritului. Monedele bătute de romani după cucerirea Daciei înfăţişau o femeie căreia doi copii îi ofereau struguri, ca simbol al principalelor bogăţii ale Daciei Felix, cum denumisera cuceritorii provincia, dar şi ca o dovadă a faptului că viile renăscuseră.

În multe aşezări au fost descoperite seminţe de struguri şi fragmente de amfore produse local. Unele amfore erau marcate cu „ştampile” care atestau provenienţa lor din lumea greacă, ceea ce denotă că, pe lângă o importantă producţie proprie, dacii aveau acces şi la vin din import. Acesta era, fără îndoială, mai scump şi era destinat claselor avute.
Pe vremea lui Burebista existau soiuri autohtone de viţă-de-vie; nu ştiu cum erau numite pe acea vreme, dar din ele au evoluat probabil soiurile numite astăzi Galbena de Odobeşti, Grasa de Cotnari, Feteasca albă, Feteasca neagră, Feteasca regală, Tămâioasa românească, Busuioaca de Bohotin, Cadarca, Berbecelul, Frâncuşa, Roşioara, Crâmpoşia, Bătuta neagră etc. Multe alte soiuri au dispărut din cauza filoxerei, la începutul secolului trecut.

O altă băutură importantă era, după cum am văzut mai sus, berea. Dacă vinul era asociat cu lumea „civilizată”, de influenţă greco-romană, berea era asociată „barbarilor”, fiind populară în rândul celţilor şi germanilor. Este foarte probabil ca nobilimea să fi preferat vinul, mai ales datorită prestigiului care îl conferea consumul său, iar cei săraci să se fi mulţumit mai ales cu bere sau cu vin de calitate inferioară.

Este foarte probabil ca dacii să fi preparat şi băut şi mied (preparat din miere fermentată, căci apicultura era o ocupaţie însemnată în acea vreme). Am văzut, de aeemenea, că se preparau băuturi alcoolice şi din fructe (mere şi prune).

Unele surse indică şi prepararea, sub influenţă tracică, şi a unei forme de bragă, din cereale fermentate. Acest produs a dispărut însă, fiind reintrodus pe teritoriul ţării noastre de turci, în Evul Mediu.

Unelte de gătit
Vasele folosite de daci erau, îm general, cele din lut. Urmele arheologice au pus în evidenţă faptul că dacii produceau două tipuri de ceramică: cea lucrată manual şi cea realizată cu roata de olărit.

Ceramica lucrată manual era mai întotdeauna produsă dintr-o pastă cu impurităţi, mai ales resturi vegetale şi nisip. Funcţie de felul în care era arsă, predominau culorile brune-roşiatice, de la castaniu la roşu-aprins.
Cel mai probabil este că acest tip de ceramică era produs pe loc, în fiecare gospodărie, nu de către meşteri olari, ci de gospodari, poate chiar preponderent de către femei. Un lucru care pare a întări această afirmaţie este diversitatea de modele şi ornamente găsită la un număr limitat de tipuri de obiecte: cele mai populare vase erau ceştile, vase de tip borcan, căni cu toartă, vase mai mari, cu gura largă şi două toarte şi oale cu o singură toartă.
Datele par a indica faptul că ceramica manuală se făcea încă dinainte de secolul al VI-lea î.H. Odată cu cucerirea Daciei, această tehnică va fi înlocuită treptat cu tehnica de depurare a pastei, preluată de la romani.

Se presupune că dacii au luat roata de olărit de la greci, probabil in perioada La Tene, ca şi multe dintre tehnicile folosite la producerea ceramicii. Deşi procedeele sunt preluate de la greci, iar unele ornamente sau chiar forme le imită pe cele greceşti, vasele dacice sunt în majoritate originale.
Ceramica lucrată cu roata de olărit era, cel mai adesea, produsă în ateliere speciale, de către meşteri olari. Aici se produceau alte tipuri de produse: fructiere cu picior înalt, strachini cu şi fără picior, farfurii, oale, chiupuri, căni cu toartă, diverse vase cu două toarte etc. Lucrătura era mult mai îngrijită, pasta mai uniformă iar formele mai elegante. Pe unele dintre vase se pot observa şi incizii, reprezentând probabil „marca”, sau „semnătura” atelierului sau a meşterului olar. Interesant este că tehnica folosită era una relativ complexă. Fundurile unor vase, toartele sau anumite ornamente erau lipite ulterior, iar unele chiupuri de mari dimensiuni (acestea atingeau 2,3-2,5 m înălţime şi erau îngropate în pământ, pentru a depozita cereale, vin, sau ulei) erau fabricate din bucăţi, lipite în final ca să se obţină produsul finit.
Multe dintre vase erau glazurate cu o pastă de argilă albă, foarte fină şi opacă.

Bucătăria dacilor
Dovezile arheologice, de la urmele găsite în vechile situri, până la reprezentările de pe coloana lui Traian, indică faptul că femeia se ocupa de cea mai mare parte a acitvităţilor legate de agricultură, pomicultură, apicultură şi creşterea animalelor.
Bărbaţii nu numai că desconsiderau munca de fermier, dar erau adesea ocupaţi cu războiul, jaful sau vânătoarea.
Femeia era stăpâna casei şi educatoarea copiilor. Ea gătea, făcea pâinea, berea de casă, punea conservele sau prepara brânza, untul şi iaurtul.

Bucătăria dacilor era, m-aş aventura să afirm, asemănătoare bucătăriei celţilor, germanilor şi chiar grecilor, cel puţin în ce priveşte atitudinea faţă de mâncare. Dieta dacilor era frugală, robustă şi simplă, dar perfect armonizată nutriţional şi potrivită condiţiilor climaterice. Bucatele lor erau extrem de simple şi de nesofisticate: friptură pe jăratec, friptură la ţepuşă, fiertură de mei, grâu fiert (din care derivă, se pare, actuala colivă), hrişcă fiartă, fructe, vin şi bere, linte şi năut, miere etc.

Dacii consumau multe legume, leguminoase, fructe, lactate şi cereale, şi mai puţin carne. O parte dintre alimente se consuma crudă. Personal cred că metoda de gătit preponderentă era fierberea molcomă, atât în cazul cărnii cât şi al legumelor. Se puteau obţine astfel atât supe hrănitoare şi gustoase – cu atât mai gustoase cu cât carnea fiartă avea şi os – cât şi carne. Se întâlneşte însă destul de des şi carnea friptă la frigare şi la proţap, mai rar pe grătar. Prezentă des este şi carnea coaptă în cuptoare de pământ, timpi lungi, la foc lent.

Prăjirea nu era o metodă de gătit prea prezentă. Atât porcii cât şi vitele sau oile aveau talie mică şi nu formau îndeajuns de multă grăsime (untură sau seu). Aceasta era folosită şi la gătit, dar şi la iluminat, etanşeizat, impregnat etc.
Dacii aveau la îndemână şi câteva plante ale căror seminţe au conţinut ridicat de ulei, cum este macul, muştarul şi lubiţul (Camelina sativa), numit astăzi şi „in fals”. Din acestea se obţineau uleiuri comestibile, dar care erau folosite şi în alte scopuri: iluminat, tăbăcitul pieilor etc.
Există dovezi, căci s-au descoperit numeroase amfore purtând sigilii care indicau provenienţa şi conţinutul, că dacii importau din Grecia ulei de măsline, dar este clar că acesta era scump şi destinat preponderent claselor avute.
Se pare că femeile dace, căci ele găteau, prăjeau carnea, dar nu foarte des şi nici în cantităţi mari. De asemenea, foloseau sarea, dar nu în exces.

Tehnicile de conservare a alimentelor nu erau necunoscute dacilor. Se foloseau sărarea, uscarea şi afumarea. Fiindcă tot am adus vorba despre sărare, sarea gemă era un produs nu doar folosit pe plan local, la asezonarea mâncării şi la conservarea ei, ci şi unul oferit la export. Geto-dacii făceau un comerţ intens cu sare, mai ales cu oraşele greceşti.

Bucătăria locală s-a diversificat extrem de mult după cucerirea Daciei de romani. Aceştia au adus colonişti, destinaţi să refacă forţa de muncă acolo unde, din cauza războiului, devenise insuficientă. În general coloniştii erau veterani şi muncitori calificaţi şi educaţi să muncească în sistemul organizat şi eficient al Imperiului Roman. Societatea dacică a beneficiat de pe urma lor, căci erau nu numai agricultori şi viticultori, ci şi meşteşugari pricepuţi. Nu vreau să insist prea mult asupra acestui aspect; vreau doar să punctez că aducerea unei populaţii educate avea să ridice nivelul nu doar economic, ci şi culinar. În această perioadă au fost asimilate nu numai ingrediente, tehnici de gătit, ustensile şi preparate romane, ci şi acelea din ţările de origine ale veteranilor: Galia, Germania, Africa.

Mulţi istorici înclină să creadă că tradiţiile culinare dace au continuat să fie mai importante decât cele „importate” de la cuceritorii romani, mai ales că ceea ce ar fi putut să aducă cu ei coloniştii romani erau reţete mai simple, rustice şi ostăşeşti, şi nu reţetele fine, rafinate şi creative preferate de clasele dominante romane. Unul dintre preparatele aduse de colonişti a fost plăcinta, extrem de versatilă şi proliferând în zeci de variante (se pare totuşi că aceasta fusese preluată de romani de la greci).
Tot coloniştii au introdus, se pare, şi o serie de sosuri, deşi nu am reuşit să găsesc o descriere mai clară a acestora. Se spune că acestea semănau oarecum cu nişte supe acre (deşi ciorba este o influenţă mult mai târzie, exercitată de slavii din sud).
Ca tehnici de gătit, romanii au introdus în Dacia coacerea şi fierberea, lucru dedus din faptul că au fost găsite vase din ceramică prevăzute cu capace aproape ermetice, oarecum asemănătoare cu oalele sub presiune moderne.

(va urma)

Bibliografie:
http://www.enciclopedia-dacica.ro
www.everyculture.com
www.porolissum.org
en.wikipedia.org
www.zamolxis.ro
www.historia.ro
istorie.e-altfel.ro
www.dacia.co.ro
www.scribd.com

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii: Dacia (1)
La masă cu strămoşii: Dacia (2)
La masă cu strămoşii: Dacia (3)
La masă cu strămoşii: Dacia (5)